조선시대 선조들이 찾았던 불멸의 맛 ‘복어’

기사입력 2020-02-10 08:52:05기사수정 2020-02-10 08:52
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[황광해의 '食史']


우리는 무엇으로 사는가? 우리는 무엇을 먹어야 하는가? 이런 의문에 대한, 스스로 미욱하게 풀어낸 해답들을 이야기하고 싶다. 부족한 재주로 나름 열심히 공부하고 있다. 틀릴 수도 있다. 여러분의 올곧은 지적도 기대한다.


(황광해 맛 칼럼니스트)
(황광해 맛 칼럼니스트)


복어? 오해투성이다. 누구나 복어를 ‘안다’고 생각한다. 그렇게 믿지만 오해가 많다. 복어에 대한 환상(?)도 많다. “죽음과도 바꿀 맛”이라는 표현은 널리 쓰인다. 이 말도 틀렸다. 세상의 어떤 진미도 사람의 생명과 비교할 수 없다. 유독 복어에 대해서만 유난스레 과한 표현을 쓴다.

필자도 복어로 실수를 한 적이 있다. 전복을 복어로 오인했다. 조선시대 문종 때의 이야기였다. 국왕이 서거하면 그날의 왕조실록에, 돌아가신 국왕에 대한 조사(弔詞)를 기록한다. ‘관례상’ 내용 대부분이 찬사다. 효자였고, 선정을 베풀었다는 식이다. 문종도 마찬가지. 1452년 음력 5월 14일, 문종이 39세의 나이로 서거했다. 이날의 조사 중에 복어(?) 이야기가 나온다.

“(아버지) 세종(世宗)께서 일찍이 몸이 편안하지 못하므로 임금이 친히 ‘복어’(鰒魚)를 베어서 올리니 세종이 맛보게 되었으므로 임금이 기뻐하여 눈물을 흘리기까지 하였다.”


▲복어 맑은 탕.(황광해 맛 칼럼니스트)
▲복어 맑은 탕.(황광해 맛 칼럼니스트)


아뿔싸, 이 글에 나오는 ‘복어’는 전복이다. 복어는 ‘하돈’(河豚)이라고 표기했다. 강에 사는 뚱뚱한 돼지 같은 녀석이다. 당뇨로 고생하는 아버지 세종을 위해 세자 문종이 이른 아침부터 직접 ‘복어’(전복)을 요리하도록 관리해서 올렸다는 내용이다.

당시 복어, 전복, 하돈 등을 혼동했다. 전복을 복어로 알고 글을 썼다. 누군가 지적하기에 자료를 다시 봤더니 복어가 아니라 전복이었다. “실수를 했다”고 다시 글을 썼더니, 희한한 반응이 나왔다. 그중 하나가 “조선시대에도 복어를 먹었어요?”라는 질문이다. 또 “복요리는 일제강점기에 일본인들이 퍼뜨린 것 아니냐?”는 이야기도 들었다. 그렇지는 않다. 한반도 남부 지역인 김해 등의 패총에서 졸복 등의 뼈가 발견되었다. 한반도의 선조들은, 오래전부터 복어를 먹었다.



소동파의 ‘복어 찬미’는 과하다

한반도뿐만 아니라 중국도 마찬가지. 오히려 지금보다 오래전에 복어를 더 즐겨 먹었다. 소동파(1037~1101년)는 11세기 사람이다. 조선시대 문인, 관리들은 소동파의 글을 죄다 읽었다. 복어를 모를 리 없다. 소동파는 여러 편의 ‘복어 찬미’를 남겼다.

이런 글을 읽고, 복어의 존재를 알고도 조선의 선비들이 복어를 먹지 않았다? 그럴 리 없다.

조선시대 초기의 기록 중, 성종 24년(1493년) 4월, 경상도 관찰사 이계남이 조정에 보고하는 내용이 나온다. 웅천(진해)에 사는 주민 24명이 해산물을 먹고 죽었다는 것. 당시 이계남은 “공약명 등 24명이 굴과 생미역을 먹고 죽었다. 인근 주민들의 해물 채취를 전면 금지하겠다”고 보고했는데 조정의 반응이 놀랍다. “사람들이 굴과 생미역을 먹고 죽는 예는 없다. 반드시 복어[河豚, 하돈]를 먹었을 것이다”라고 답한다. 섣불리 복어를 먹으면 죽는다는 사실도 알고 있었다.


▲복어 껍질 무침.(황광해 맛 칼럼니스트)
▲복어 껍질 무침.(황광해 맛 칼럼니스트)


조선시대 후기 실학자 청장관(靑莊館) 이덕무(1741~1793년) 가족은 모두 ‘복어 식용 반대론자’였다.

(전략) 왕고(王考)인 부사공(府使公)의 유훈에, “백운대(白雲臺)에 오르지 말고, 하돈탕(河豚湯)을 먹지 말라” 하였는데, 우리 제부(諸父)들이 그 유훈을 삼가 지켰고 나의 형제들 대에 와서도 역시 지킨다.

―‘청장관전서’(靑莊館全書) 中

이덕무의 왕고(할아버지)는 이필훈이다. 유훈이 “위험한 복어 먹지 말라”다. 청장관의 아버지 통덕랑(通德郞) 이성호도 마찬가지.

(전략) 흡연(吸煙)을 가장 싫어하고 하돈(河豚)을 들지 않았다. 항상 하돈 먹는 사람을 경계하기를 ‘어찌 구복(口腹)을 채우기 위하여 생명을 망각하랴’ 하였다. (후략)

―‘청장관전서’ 中

‘구복’(口腹)은 입과 배다. 맛있게 먹거나 배를 채우려고 생명을 망각하는 일은 하지 말라는 뜻이다. 청장관 이덕무는 할아버지, 아버지의 유훈을 잘 지켰다.



복어에 대한 오해들

일본은 오랫동안 복어 채취를 금했다. 중앙 정부 격인 바쿠후(幕府, 막부)는 늘 사고를 일으키는 복어의 채취, 식용 모두를 금지했다. 일본은 우리와 달리 지방분권의 나라다. 중앙 바쿠후의 말을 듣지 않는 ‘항’[藩, 번]도 있다. 복어를 먹지 말라는 바쿠후의 명령을, 시모노세키(지금의 야마구치 현) 등 조슈 번(경제력과 군사력을 갖춘 큰 번)이 어긴다.

메이지 유신을 통해, 조슈의 정치가들이 일본 중앙 정계로 진출한다. 이들이 복요리를 유행시켰다는 주장도 있다. 대표적인 인물이 바로 한반도 침략의 원흉인 이토 히로부미다. 복요리를 특별히 좋아한 그가 메이지 유신 이후 전국적으로 퍼트렸다는 이야기도 있다. 일본인들이 ‘복어는 시모노세키의 특산’이라고 말하는 이유다.

‘복어에 대한 환상’의 시작은 소동파다. “죽음과도 바꿀 맛”이라고 표현한 것은 과장된 주장이다.

“물쑥은 땅에 가득하고 갈대 싹은 짤막하니, 지금이 바로 하돈이 올라오려는 때로다. (하략)”

소동파 시 ‘혜숭춘강만경’(惠崇春江晩景)의 내용 중 일부다. 복어를 특별히 좋아했으니 이런 시를 남겼을 것이다. 복어에 대해 소동파만 찬사를 남긴 건 아니다. 송나라 매요신(梅堯臣, 1002~1060년)도 복어를 주제로 한 시를 남겼다. 내용은 소동파의 시와 비슷하다.

“봄 물가에 갈대 싹 나오고, 봄 언덕에 버들개지 난다/하돈이 이때를 만나면, 귀하기가 생선, 새우에 비교하랴? (하략)”

―‘범요주좌중객어식하돈어’ (范饒州坐中客語食河豚魚) 中


▲복어를 건조한 다음 쪄낸 것. 술안주로 아주 좋다.(황광해 맛 칼럼니스트)
▲복어를 건조한 다음 쪄낸 것. 술안주로 아주 좋다.(황광해 맛 칼럼니스트)


매요신의 시가 오히려 복어 맛을 더 강조하고 있다. “복어는 생선, 새우보다 더 귀하다”고 분명히 밝힌다. 매요신은 소동파보다 30년 정도 앞선 시대 사람이다. 이 시대에도 복요리가 유행했음을 알 수 있다.

‘복어, 봄철, 소동파, 죽음과도 바꿀 맛’의 키워드는 황복(黃鰒)이다. 복어에 대한 오해는 대부분 ‘소동파의 황복’에서 시작된다. 소동파와 매요신 모두 ‘갈대 싹이 물가에 올라올 때’를 복어 먹는 계절로 여겼다. 갈대 싹은 민물 강가에서 자란다. 더러 복어를 ‘담수어(淡水魚)’라 말한다. 틀렸다. 우리가 알다시피 복어는 바다에서 사는 물고기다. 민물고기로 여긴 이유는 간단하다. 황복은 이른 봄, 바다에서 강으로 거슬러 올라온다. 산란하기 위해서다.

소동파 시대에는, 멀고 깊은 바다로 나가서 어로작업을 할 선박도 없었고, 그물도 성겼다. 무동력선으로 깊은 바다에서 생선을 잡기는 어려웠다. 육지와 가까운 곳에서 쉽게 잡을 수 있는 생선만 건졌다. 이때 만만한 게 바다에서 민물로 거슬러 오는 생선들이다. 복어, 위어(葦魚) 그리고 민물에서 살다가 바다로 돌아가 산란하는 뱀장어 등이다. 이른 봄에 강화도 일대에서 위어[熊魚, 웅어]를 건져서 왕실로 보낸 이유다. 소동파의 복어는 황복이었을 것이다.

황복의 실체도 애매하다. 임진강 등으로 거슬러 오는 산란기 복어는 흰 배 부분이 노랗다. 그래서 황복이다. ‘황복의 전설’은 배나 그물이 발달하지 않았을 때 생긴 것이다. 황복과 오늘날 우리가 즐겨 먹는 복어는 다른 게 아니다. 복어는, 생긴 모양에 따라 여러 가지로 나눈다. 우리는 까치복, 자주복(참복), 졸복, 은복, 밀복 등을 주로 먹는다.


▲복어 이리(정소)를 일본 요리 방식으로 만든 것.(황광해 맛 칼럼니스트)
▲복어 이리(정소)를 일본 요리 방식으로 만든 것.(황광해 맛 칼럼니스트)


까치복처럼, 1년 내내 즐겨 먹는 종류가 있고, 겨울철에 많이 생산되고 맛이 좋은 것들도 있다. 황복은 어업이 발달하지 않았던 시기의 ‘봄철 특산물’이다.

중국은 황복이 멸종되었는지 혹은 널리 먹지 않아서인지 복어에 대한 별다른 이야기가 많지 않다. 일본과 한국은 복어 혹은 황복에 대해 꾸준한 관심을 보인다. 과연 황복은 가격에 걸맞은 맛을 지니고 있을까? 그렇지는 않다. 동해안에서 널리 먹는 참복, 까치복, 밀복 등은 마리당 가격이 1만~2만 원 선이다. 황복은 수십만 원 혹은 그 이상의 가격을 요구한다. 황복이 수십 배 혹은 백 배 이상의 맛을 지니고 있을까?

황복의 맛, 가격은 ‘전설’이다. 멸종 위기에 처하니 귀하다. 귀하니 가격이 높다. 멸종 위기종, 천연기념물이 반드시 맛있다는 보장은 없다. 더구나 목숨과 바꿀 맛은 없다.

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