2020. 08. 13 (목)

화나면? 물 마신다, 그러곤 끝!

기사입력 2020-07-13 08:00:08기사수정 2020-07-13 08:00
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[고수 열전] ‘소믈리에 대부’ 고재윤 교수

교수실에 앉자마자 고재윤(65, 경희대 호텔관광대학 외식경영학과) 교수가 보이차를 내놓는다. 중국의 6대 명차에 속하는 만전(蠻磚) 보이차. 수령 500년에 이르는 차나무에서 딴 잎을 5년간 숙성시킨 차란다. 목으로 넘기자 상쾌한 뒷맛이 혀에 고인다. 진귀한 차라고 굳이 내세우지 않으나, 고재윤의 표정은 은근히 득의양양하다. 그는 보이차에 풍덩 빠져 산다. 요번 세상은 그저 보이차를 탐구하는 데에 시간을 쓰기로 했나? 진정한 보이차가 있는 곳이 세상의 중심이라는 양, 그는 줄기차게 명차 원산지를 찾아 중국 오지를 순례했다.


(주민욱 프리랜서 minwook19@hanmail.net)
(주민욱 프리랜서 minwook19@hanmail.net)


보이차 공부만 고재윤의 일은 아니다. 물과 와인 역시 열공을 해 달통했다. 통하면 보이고, 보이면 자유롭다. 사통팔달하는 식견으로 전공 분야에 관한 생각에 장애나 망상이 없다. 그러자 행복이라는 이름의 댄서가 그를 부둥켜안고 블루스를 추나? 깊고 너른 공부가 주는 맛과 멋에 겨워 인생을 통째 긍정하며 만족한다는 게 아닌가. 처음엔 웬 물 공부, 술 공부, 차 공부냐며 환상적인 인간 취급을 하는 눈총들이 많았단다. 그러나 갈 데까지 가보고서야 결론이 날 일이라는 신념으로 스스로 노정한 길을 뚜벅뚜벅 걸었다. 모처럼 생명을 얻어 세상에 나왔으니 하고 싶은 공부는 똑떨어지게 하고 돌아가야 하지 않겠나, 그런 생각이었을 테다.

경희대 호텔경영학과 1회 졸업생인 고재윤은 1980년, 쉐라톤 워커힐 호텔의 말단 웨이터로 입사해 사회와 만났다. 원래 타고났다는 근면성에 기민하게 회전하는 머리까지 가세한 성과였을까. 그는 호텔의 혁신과 성장에 세운 공이 많아 ‘워커힐의 전설’로 불렸다. 이후 2001년, 모교의 외식경영학과 교수로 변신하면서 와인 공부에 본격적으로 뛰어들었다.

“워커힐 호텔 식음료부장으로 재직할 때 독일의 유명 호텔에서 열린 와인 아카데미에 참여하면서 와인 공부에 입문했다. 당시 가장 인상적이었던 건 독일의 산골 마을들이 와인 하나로 풍족하게 사는 모습이었다. ‘아하, 한국도 와인사업을 진흥시켜야 한다!’ 퍼떡 그런 생각이 떠오르더라. 그래 워커힐에 소믈리에(sommelier, 호텔이나 레스토랑에서 음식에 어울리는 와인을 매칭하는 사람) 프로그램을 국내 호텔 최초로 도입했다. 와인의 대중화와 활성화를 위해 필요한 작업이라 판단해서였다. 경희대 교수로 옮겨간 직후에도 국내 대학에 없었던 와인학 강좌 개설을 주도했다.”


한국산 와인의 세계시장 진출에 가장 필요한 건 무엇이라고 생각하나?

“적극적인 홍보를 해야 한다. 나는 우리의 와인을 세계에 알리는 일에 주력해왔다. 예컨대 국가대표급 소믈리에를 배출해 ‘와인 소믈리에 올림픽’ 등 각종 세계대회에 출전시키고 있다. 홍보 효과를 거둘 수 있어서다. 국내에 소믈리에 대회를 만들어 운영하기도 한다. 현재 자격증을 가진 와인 소믈리에가 3000여 명에 이른다.”

‘와인 소믈리에 올림픽’에선 무엇으로 실력을 겨루지?

“이론 실력, 와인을 호리병에 옮겨 담는 디캔팅(decanting) 동작과 기술, 와인 비교 능력, 음식과 와인의 매칭 솜씨 등을 평가 기준으로 삼는다.”


(주민욱 프리랜서 minwook19@hanmail.net)
(주민욱 프리랜서 minwook19@hanmail.net)


당신을 사로잡은 최고의 와인을 꼽는다면?

“이탈리아의 말비라(Malvira) 와인이다. 풍부한 미네랄, 진한 과일 향, 입안에서의 섬세한 질감으로 유명한 와인이다. 빌 게이츠가 좋아했던 와인이기도 하다. 그러나 술맛의 평가는 주관적일 수밖에 없다. 흔히 비싼 와인을 좋은 걸로 알지만 오해다. 내 입맛에 맞으면 그게 가장 좋은 와인이다. 와인 고수가 되려면 생산 현지에서 신선한 와인을 비교 시음해 품질을 판별하는 능력을 길러야 한다. 현지의 재배 풍토와 문화, 양조자의 철학을 파악하는 일도 기본이다.”

시들해진 부부 사이를 짜릿하게 북돋워주는 와인을 추천한다면?

“‘사랑의 와인’으로 소문난 프랑스의 라파주(Lafage)를 배우자와 즐긴다면 소기의 성과를 거둘 것이다. 이 술을 만든 장 마크 라파주는 6대째 포도농사를 이어온 가문의 자제로 13세에 와인 양조에 뛰어들었다. 그는 대학에서 와인 양조학을 공부하다 같은 학과 여학생과 사랑에 빠져 결혼했다. 이 부부는 현대적이고 과학적인 와인 양조 기법을 구사하는 것으로 유명하거니와 금슬 좋기로도 소문이 자자하지. 결국 라파주는 부부 금슬을 스토리텔링해 성공한 와인이라는 거. 이처럼 근사한 스토리텔링으로 부상한 와인이 많다. 눈여겨볼 대목이다.”


물과 보이차로 건강 되찾아

와인은 덧없는 인생에 휴식과 낭만을 부여한다. 엔도르핀을 돌게 하는 귀여운 요정? 그러나 지나치게 마신 술은 반란을 일으켜 몸을 역습한다. 조신한 음주가 상책이겠으나 술과 정분이 나면 자제가 쉽지 않다. 와인의 속 깊은 세계를 탐구하는 흥미와 보람에 심취한 고재윤에게도 잦은 음주가 관습이었던 모양이다. 결국은 몸에 이상이 오더란다. 고혈압과 당뇨, 비만 등 각종 성인병이 방문했던 거다. 그는 병원치료 대신 물을 통한 자연치유법으로 건강을 회복하기로 결심하고 물 공부에 나섰다.

“세계적인 장수마을들엔 흔히 좋은 샘물이 있다. 칼슘, 마그네슘, 게르마늄 등 약리작용을 하는 성분들을 함유한 물이 장수와 병 치료에 유용한 것이다. 우리나라엔 없지만 유럽엔 오직 물로 치료를 시도하는 수치(水治) 병원도 있다. 다양한 물마다의 성분과 농도를 적절히 배합한 약수를 음용하게 하고, 목욕이나 물 마사지까지 병행해 질병을 다스린다. 여하튼, 난 물의 힘을 믿고 물 공부를 하며 좋은 물을 찾아 마시는 걸로 자가치료에 열중했다.”


(주민욱 프리랜서 minwook19@hanmail.net)
(주민욱 프리랜서 minwook19@hanmail.net)


마침내 물 요법으로 건강을 되찾았겠군.

“물의 긍정적인 힘과 매력을 실감할 수 있었다. 그러나 물의 해독작용이 충분하진 않아 한계가 있더라. 그렇다면 해독에 유능한 뭔가를 찾아내야 했는데 바로 보이차였다. 결국 물과 보이차로 당뇨와 고혈압을 잡았지. 85kg이었던 몸무게도 65kg으로 돌아왔다. 이후 감기 한 번 걸린 일 없이 살고 있다. 그러니 좋은 물과 좋은 보이차 마시기를 사람들에게 권장하는 일을 어떻게 참을 수 있겠나. 물 공부, 보이차 공부를 어떻게 중단할 수 있겠나.”

중국을 여행하는 사람들은 흔히 보이차를 사온다. 이미 보이차가 널리 보급된 현실이지 않나?

“이거 아나? 시중에 등장하는 보이차의 99.5%는 오리지널이 아니라는 거. 한마디로 0.5% 외엔 모두 가짜 보이차다.”

저런! 중국 상인들의 농간에 속고 있다는 얘기? 진짜와 가짜를 구별하는 기준은 무엇이지?

“통상 100년 이상 자란 자생 고차수(古茶樹)에서 채취한 찻잎을 전통 방식의 수작업으로 만든 보이차를 진품으로 규정한다. 그러나 생산량이 1% 미만에 불과해 구매 자체가 어렵다. 결국은 인위적으로 재배한 차나무 잎을 원료로 한 저질 보이차가 진짜 보이차로 둔갑한다. 맛과 향, 약리작용이 크게 떨어지는 가짜를 고가로 팔아먹는다. 나는 이와 같은 보이차 유통의 폐단까지 알리고 싶은 것이다. 진품 보이차를 구하려면 어느 정도 공부를 해야 한다. 생산 현장을 직접 찾아가 구매하는 방법도 요긴하다.”

보이차 강의를 위해 학생들을 데리고 생산 현장을 찾아다닌다지?

“와인이든 보이차든 현장을 직접 리서치하지 않는 학문은 의미 없다는 기본을 철저하게 고수해왔다. 와인 공부가 낭만적이라면 보이차 공부는 거의 고행이다. 명산지들이 다들 오지 산골에 있기 때문이지. 오토바이를 타고 혼자 산길을 달리다 산사태를 만나 죽을 고비를 넘기기도 했다. 그러나 기꺼이 고생을 감수한다. 가령 해발 3000m 고지에 있는 2700년 수령의 차나무를 찾아가 두 눈으로 확인하고 싶은 충동을 억제하기란 불가능하다.”


보이차의 정수를 찾아 마치 탐험처럼 대차게 오지를 누볐다는 얘기다. 그는 기쁘다, 어쩌다 만난 와인과 보이차, 그리고 물이 자신의 인생 속으로 깊숙이 들어온 행운에. 공부가 많아 성취도 완연하다. 수많은 논문과 책을 냈으며, 그의 쓸모를 인정한 경희대는 교수직 정년을 3년 연장해줬다. 그는 ‘소믈리에 대부’라는 별명을 얻기도 했다.


(주민욱 프리랜서 minwook19@hanmail.net)
(주민욱 프리랜서 minwook19@hanmail.net)


수원지 오염 문제 이슈화해야

고재윤의 얘기에 따르면, 한국은 물에 관한 한 자못 독보적인 위상을 지니고 있다. 세계 최고 수준의 물 연구가와 다양한 물 교육 프로그램을 보유해서다. 대학에서 워터 소믈리에 교육 과정을 운영하는 나라도 한국이 유일하다. ‘파인 워터스(Fine Waters) 국제워터품평회’라고 세계적 권위를 가진 물 품평회 기관이 있다. 여기에 소속된 심사위원 6명 중 2명이 한국인이다. 고재윤, 그리고 그의 제자 김하늘 워터 소믈리에가 바로 그들.


모두들 가급적 좋은 물을 마시고 싶어 한다. 유럽산 초고가 생수나 탄산수를 사 마시는 이들도 늘고 있다. 어떤 물이 좋은 물인가?

“일단은 신토불이 관점에서 물을 봐야 한다. 내가 태어난 곳의 물을 먹는 게 가장 안전하다. 광고에 이끌려 괜히 비싼 해외 탄산수를 마실 일이 아니라는 얘기다. 한국인의 DNA와 식습관에 부합하는 성분을 지닌 물이 아니기 때문이다. 육식을 위주로 하는 서양인들이 만든 물엔 소화작용을 촉진하는 미네랄이 많이 들어 있다. 그러나 우리는 육식 중심이 아니지 않은가.”

국내산 생수가 한국인에겐 이상적?

“기본적으로 그렇다. 우리가 주로 섭취하는 곡류와 채소류, 해초류엔 이미 미네랄과 이산화탄소가 다량 함유돼 굳이 미네랄 함량이 높은 생수를 고를 필요가 없거든.”

시장에 쏟아져 나오는 수많은 생수 중 좋은 걸 선택하는 방법은?

“첫째, 제조일자를 보고 가장 최근에 생산된 생수를 택하라. 페트병 속에서 오래 묵은 물에선 환경호르몬이 발생할 수 있어서다. 둘째, 생수가 태어난 수원지를 확인, 이왕이면 자연환경이 살아 있는 지역에서 채수된 물을 택한다. 오염되지 않은 자연에서 취수한 물을 유리병에 담은 생수, 이쯤이면 썩 좋은 물이다.”

2017년, 국내 생수업체의 80%가 위생기준을 어겨 적발됐다. 하천 물을 생수로 속여 팔고, 대장균이 검출되고, 심지어 발암물질까지 검출돼 놀라웠다. 그 사건 이후 3년이 지났다. 현재의 시판 생수들은 안전할까?

“생수회사의 수원지로 하천 물이나 축산 폐수 등이 유입해 발생한 문제였다. 최근엔 검사기준이 매우 강화되었다. 품질관리를 소홀히 했다가는 생수회사가 문을 닫게 되어 있거든. 따라서 요즘의 생수는 안심하고 마셔도 된다. 수질 안전성을 위해 일부 업체들은 수돗물처럼 고도정수(高度淨水)나 오존 처리를 해 생수를 생산하지만 사람이 마시기엔 아무런 문제가 없다.”

수원지로 유입되는 오염원들을 철저하게 차단하기 위해선 어떤 대책이 필요할까?

“그게 실로 중요한 과제다. 정부가 나서 수원지 관리 법규를 시급히 만들어야 한다. 해외에선 수원지 반경 50여 km 일대를 자원보호구역으로 지정해 농사조차 짓지 못하게 한다. 우리도 이 사안을 이슈화해 조속히 보호구역을 설정해야 한다. 문제를 외면하다간 언젠가 엄청난 사태가 발생할 수 있다. 자연을 파헤치는 개발을 능사로 삼으며 상황을 방치할 경우 머잖아 모든 지하수가 오염될 게 아닌가. 먹는 물을 전적으로 수입에 의존할 수밖에 없는 상황이 도래할 수 있는 거다.”


소나무보다 오래 살 수 없고, 페트병보다 빠르게 썩는 게 사람 몸뚱이다. 그저 은하계를 부유하는 한 점 먼지에 불과한 게 사람임을 얼른 알아차리는 게 속 편하다. 그토록 허망한 게 삶이지만 사는 동안엔 물다운 물을 마음 놓고 마셔야 할 게 아닌가. 수원지 보호구역의 조속한 설정을 역설하는 고재윤의 얘기를 듣자니 밤처럼 캄캄한 정책의 불감증에 불안하다.

상선약수(上善若水)라. 가급적 물처럼 사는 게 개중 자유롭다. 그러나 물처럼 살면 이미 성인이지 그게 중생인가? 여차하면 화가 치솟아 들이박는 게 인간이다. 물의 달인 고재윤에게 “당신은 화를 어떻게 처리하지?”라고 묻자 돌아오는 답이 이색적이다.

“뭐 별로 화낼 일이 생기지 않더라. 가끔 화 비슷한 게 올라오면 물을 마신다. 그러곤 끝! 하하하!”

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