자장면은 한식이다

기사입력 2019-10-11 10:02:40기사수정 2019-10-11 10:02
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[황광해의 '食史'] 자장면



우리는 무엇으로 사는가? 우리는 무엇을 먹어야 하는가? 이런 의문에 대한, 스스로 미욱하게 풀어낸 해답들을 이야기하고 싶다. 부족한 재주로 나름 열심히 공부하고 있다. 틀릴 수도 있다. 여러분의 올곧은 지적도 기대한다.


‘우짜우짜우짜짜’라는 ‘우스개 표현’이 있었다. ‘웃기는 짬뽕, 날으는(나는) 골뱅이’라는 표현도 있다. 1980년대 후반, 이 말을 처음 쓴 사람은, 영화감독 이규형 씨다. 중식, 그중에서도 자장면, 짬뽕이 널리 퍼졌던 시기다.

자장면은 역사가 길다. 중국 서민의 음식이다. 한반도도 마찬가지. 한반도로 건너온 가난한 이들, 화교들의 길거리에서 한 끼 때우는 간단한 음식이었다. 한반도에서 새롭게 만든 음식도 아니다. 원래부터 중국 서민들의 식사였다. 우리로 치자면 된장찌개, 김치찌개 정도의 음식이다. 이것이 식당의 정식 메뉴가 되었다.


▲이제는 더 이상 만들지 않는 전북 익산의 광장휴게소 자장면이다. 자장면을 주문하면 반드시 곰삭은 호남의 김장김치를 내놓았다.
▲이제는 더 이상 만들지 않는 전북 익산의 광장휴게소 자장면이다. 자장면을 주문하면 반드시 곰삭은 호남의 김장김치를 내놓았다.


자장면은 한반도의 한식을 잘 보여준다. “자장면이 무슨 한식의 특징?” 하며 고개를 갸웃거리는 이도 많겠다. 잘 몰라서 하는 소리다. 자장면은 이제 한식이 되었다. 중국의 원형 자장면과는 맛이 완전히 다르다. 원본은 중국의 것이지만 우리의 ‘웃기는 짬뽕’이나 ‘우짜우짜’는 한반도의 음식이 되었다.

‘우짜’는 우동과 자장면(짜장면)을 의미하는 말이다. 사무실에서 야근을 할 때면 “난 우동, 난 짜장”이라고 외쳤다.

“우동이 웬 중식?” 하며 의심할 필요는 없다. 짬뽕의 원형은 우동이다. 짬뽕은 오랫동안 ‘중화(中華)우동’이었다. 재미있는 것은, 일본에는 지금도 ‘중화우동’이 있다는 사실이다. ‘주카우동’이라고 표현한다.


▲인천 차이나타운 신승반점의 유니자장. 돼지고기를 곱게 갈아서 넣고 첨면장과 더불어 볶는다. 중식당의 식사 메뉴였다.
▲인천 차이나타운 신승반점의 유니자장. 돼지고기를 곱게 갈아서 넣고 첨면장과 더불어 볶는다. 중식당의 식사 메뉴였다.


우리는 중화우동 메뉴를 없앴다. 대신 가락국수, 일본식 우동 그리고 짬뽕을 남겼다. 한반도의 짬뽕은 요란하다. 종류가 많아졌다. 해물짬뽕이 있는가 하면, 매운 짬뽕도 등장한다. 채소짬뽕, 김치짬뽕도 있다. 일부 지방에는 돼지고기를 얹은 돼지짬뽕이라는 메뉴도 있다. 그야말로 짬뽕 천지다.

자장면도 마찬가지. 중국에도 없는 간자장에 느닷없는 삼선자장까지 생겼다. 삼선은 ‘삼선(三鮮)’이다. 신선한 해물 세 가지라는데, 물론 엉터리 조어다. 원래 중식당에서 사용했던 ‘해선(海鮮)’과 ‘삼(三)’을 더한 한국식 조어다.



한반도는 ‘음식의 용광로’다

자장면은 작장면(炸醬麵)이다. 중국식 발음으로 ‘자장미엔’쯤 된다. 자장미엔이 한반도에서 자장면으로 바뀌었다. 작장면(炸醬麵)의 ‘작(炸)’은 ‘터지다’, ‘튀기다’라는 뜻이 다. ‘튀기거나 터트린 장을 면에 얹은 음식’이 자장면이다. 기름을 두른 웍(wok)에 장을 볶으면 마치 기름에 장을 튀기는 것 같은 느낌이 든다. 고열 상태에서는 장이 마치 작은 폭죽처럼 터지는 현상도 볼 수 있다. 웍에 장을 볶아보면 ‘자장[炸醬]’이란 이름의 의미를 알 수 있다.

중국 자장미엔의 핵심은 장(醬)이다. 장 중에서도 중국식 ‘첨면장(甛麵醬)’이다. ‘첨(甛)’은 ‘달 감(甘)’과 ‘혀 설(舌)’이 어우러진 글자다. ‘혀에 달다’는 뜻이다. 첨면장은 면을 달게 만드는 장이다. 국수를 먹는데 그 국수를 달게 만들어, 잘 먹게 만든다는 뜻이다.

국수에 볶은 첨면장을 얹어서 먹는 음식은 된장찌개에 밥을 비빈 우리 음식과 비슷하다. 가장 기본적인 서민의 음식이다. 중국 산동성 등에서 널리 먹었다.

흔히 ‘북경 자장면’이라고 하는데 북경 자장면도 유래는 산동성 언저리다. 중국 역시 1950~60년대에 ‘국민 건강을 위해’ 돼지고기 등을 널리 보급했다. 국수[麵, 면]에 장(醬)을 더한, 가난한 이들의 음식에 영양분이 많은 돼지고기를 더한 것이다. 중국 첨면장을 넣고 잘게 썬 돼지고기를 볶는다. 볶은 장을 국수에 얹어서 비벼서 먹는다. 현대적인 중국 자장면이다. 돼지고기와 기름이 장과 어우러져 맛을 더한다.

첨면장은 밀가루와 콩을 이용해 만든다. 콩으로 만드는 경우도 있지만, 산동성 등지에서는 ‘밀가루+콩’으로 만들었다고 전해진다. 한반도로 건너온 화교들도 첨면장을 만들었다. 오늘날 ‘춘장’이라고 부르는 장이다. 중국 첨면장의 변화는 한반도 자장면의 변화다. 첨면장이 바뀌면서 ‘중국 작장면’이 한반도의 자장면으로 바뀐다.



자장면이 처음 한반도에 등장한 것은 1894년 청일전쟁 무렵이다. 많은 중국 병사가 한반도로 건너왔다. 군대가 움직이면 군인, 상인, 가난한 서민들이 따라 움직인다. 중국 대륙 역시 기근, 홍수, 각종 질병에 시달렸다. 가난한 이들이 군대를 따라 대거 인천으로 몰려들어 중국인 거주 지역에 모여 살았다. 바로 차이나타운이다. 항구는 교통의 요지다. 사람과 물자가 움직이고, 이들이 사용하는 물건, 용역을 공급하는 이들이 나타난다. 가난한 이들이 살 수 있는 터전이다.

자장면은 이들의 일상적인 식사였다. 길거리에서도 그릇 하나에 면과 볶은 첨면장을 더한 다음 비벼 먹었다. 이 음식이 당시의 ‘공화춘’을 비롯한 여러 중화요릿집 메뉴로 등재되었다.

당시 유명 식당 중 하나였던 ‘공화춘’의 후손이 현재 인천 차이나타운에서 ‘신승반점’을 운영하고 있다. ‘신승반점’에는 유니자장이 있다. ‘유니[肉泥]자장’은 돼지고기를 잘게 썰거나 다진 다음 첨면장에 볶아서 만든다. 일반적인 자장면이 아니라 돼지고기를 듬뿍 넣은 자장면이다.

중식당의 원래 이름은 청요릿집이었다. ‘청’은 청나라다. 일제강점기, 한국전쟁 후까지 중식당은 청요릿집으로 불렸다. 음식 가격은 비쌌다. 서민들이 가기에는 부담스러운 장소. 음식점도 아니고 요릿집이었다. 팔보채, 난자완스, 탕수육, 양장피 등 고급 안주, 요리를 내놓던 곳이었다. 자장면은 예나 지금이나 가격이 싼 중국 서민들의 식사였다. 고급 청요릿집에 ‘주인공’으로 끼어들기는 힘들었다. 유니자장 같이 비교적 고급스러운 음식은 청요릿집 코스 중 하나였다.


첨면장의 진화, ‘자장면’

공식적으로 1955~65년까지 11년 동안 미국의 잉여농산물인 밀가루가 한반도에 대량 공급되었다. 1955년부터 공식적으로 시작된 미국의 밀가루 대량 공급은 끼니가 힘들었던 가난한 한반도의 식량난을 어느 정도 해결했다. 국수 공장이 대거 들어서고 수제비가 가난한 이들의 끼니가 되었다. 중식당에서는 밀가루를 이용한 그들 스타일의 ‘자장면’을 만들기 시작했다. ‘국수+첨면장’으로 만드는 자장면. 밀가루가 해결되고 나니, 이번엔 첨면장이 문제였다.

일제강점기와 한국전쟁 이후까지 화교 중식당들은 인근 화교 가정에서 만든 첨면장을 사용했다. 일상적으로 먹고 남은 첨면장을 화교 식당에 공급했다. 자장면이 급속히 확대, 공급되었다. 문제는 역시 첨면장이었다. 화교 민가에서 모으는 것은 한계가 있었다. 가내수공업 식으로 만들어도 공급은 한계가 있었다. 외식을 할 만한 식당이 터무니없이 부족한 상황에서 중식당의 자장면 수요가 급격히 늘어나자 공장에서 대량으로 첨면장을 만들기 시작했다. 그러나 색깔이 검지 않다. 오래 묵은 첨면장은 색깔이 검다. 검은 색깔? 캐러멜 색소로 해결했다. 여기서 다시 한 번 한반도의 자장면, 첨면장은 진화한다.



원형 첨면장은 농도가 짙다. 뻑뻑하다. 잘 비벼지지 않는다. 지금도 북경 등에서 만나는 자장면은 뻑뻑해서 비비기가 힘들다. 그래서 자장 소스를 묽게 만들었다. 전분을 풀고 양파나 감자, 당근, 대파, 호박 등을 썰어 넣었다. 한국인들은 돼지고기가 들어간, 기름진 음식을 좋아하지 않는다. 느끼한 음식은 반드시 채소와 더불어 먹는다. 그래서 자장 소스에 각종 채소, 캐러멜색소, 각종 감미제, 조미료를 넣었다. 오늘날 우리가 만나는 자장면 소스다. 중국 첨면장에서 출발했지만 한반도 방식으로 대거 바뀌었다.

100년 이상의 역사를 가진 자장면은 심하게 변화, 왜곡되었다. 원형 자장면은 돼지기름을 사용했다. 어느 순간 “동물성 기름보다는 식물성 기름이 건강에 좋다”는 엉뚱한 오해가 널리 퍼졌다. 전 세계의 중식당들은 대부분 ‘라드(rard)’라고 부르는 돼지비계를 사용한다. 우리나라는 돼지고기 기름을 콩기름으로 바꿨다.

“중국에 자장면이 있다? 없다?”를 묻는 질문은 얼마 전까지도 상당히 어려운 퀴즈였다. 중국에는 자장면이 있기도 하지만 없다고 해도 옳다. 이도저도 아닌 대답인데, 이게 정답이다. 한반도의 자장면은 변형이다. 비비기 좋고, 튀기거나 볶는 것보다는 채소를 많이 넣고 끓이는 방법을 택했다. 중국 자장면과 다르다. 중국인들은 우리 자장면을 ‘한청자장미엔[漢城炸醬麵]’이라고 부른다. 한성, 서울식, 한국식 자장면이라는 뜻이다. 좋든 싫든 자장면은 이제, 한식이 되었다.


황광해 맛 칼럼니스트

연세대학교 사학과 졸업, 경향신문 기자로 사회생활을 시작했다. 19년간의 기자생활 동안 회삿돈으로 ‘공밥’을 엄청 많이 먹었다. 한때는 매년 전국을 한 바퀴씩 돌았고 2008년부터 음식 공부에 매달리고 있다. KBS2 ‘생생정보통’, MBC ‘찾아라! 맛있는 TV’, 채널A ‘먹거리 X파일’ 등에 출연했다. 저서로 ‘한국 맛집 579’, ‘줄서는 맛집’, ‘오래된 맛집’ 등이 있다.

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