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- "양조 역사나 술의 의미 인문학적으로 풀 것", 김동교 신평양조장 대표
- 터를 닦고 기틀을 탄탄히 마련하면 전성기가 찾아오기 마련. 1대 김성식 씨가 터를 닦고, 2대 김용세 막걸리 장인이 기틀을 마련한 신평양조장은 당진평야에 고목(古木)처럼 자리 잡았다. 3대 김동교 신평양조장 대표는 양조장에 ‘문화’라는 색채를 입혔다. 문화의 힘이 날로 세지고 있는 요즘, 양조장도 전통주 문화를 발굴하고 발전시켜야 한다고 생각하기 때문이다. 전통주 문화를 강조하는 이유는? 국내 양조 문화에 대한 개인적 아쉬움 때문이에요. 17세기 즈음 근대화가 진행되면서 국가가 세금을 걷기 위한 수단으로 양조장이 생겨났습니다. 그 이전에는 양조장이랄 게 없었죠. 대신 집집마다 각자의 재료와 방식으로 빚는 가문의 술이 있었어요. 와이너리나 브루어리 같은 지금의 상업적 양조장은 근대화의 산물인데, 우리나라는 안타깝게도 자력으로 근대화를 이루지 못했습니다. 이 때문에 국내 양조장 역사가 짧고, 서양에 비해 덜 과학화됐죠. 대신 집집마다 고유한 술을 빚는 가양주 문화는 남았다는 것이 강점입니다. 우리나라를 넘어 전 세계에 전통주 문화를 알리고 널리 전파하기 위해 우리만의 강점으로 승부하자는 거죠. 어떤 방식으로 노력하고 있나? 술만 빚는 것이 아니라 쌀과 술을 빚고 남은 부산물로 누룩전을 만드는 등, 술과 어울리는 전통음식 조리법을 개발하고 있습니다. 누룩전 만들기는 체험 프로그램으로도 발전시켰어요. 또 온 마을 사람들이 함께 즐길 수 있는 막걸리 축제를 열고 있습니다. 사람들과 두레를 만들어 함께 일하고, 술을 빚어 잔치를 벌이며 동고동락하던 우리네 농경문화를 새로이 답습하기 위함입니다. 다양한 교육·체험 프로그램을 만들어 운영하고, 양조의 역사나 술의 의미를 인문학적으로 풀어 전달하려는 노력도 그 일환이고요. 연잎주 말고 새로운 술을 개발할 계획이 있나? 전통은 전통대로 두고, 현대인의 입맛에 맞는 새로운 술을 만들기 위해서 현재 연구하고 있습니다. 집에서 고유한 방식으로 가양주를 빚는 분들을 찾아가 많이 배우고 있고요. 다른 양조장을 운영하는 분들이나 막걸리, 양조 전문가들과의 교류도 지속적으로 이어나가고 있습니다. 아버지가 연잎주를 두고 그리하셨듯, 저 또한 전통과 현대의 요소를 접목해 새로운 제품을 기획하려 하고 있어요. 미래의 신평양조장의 목표는? 전통주 문화의 성지로 거듭나고자 합니다. 프랑스의 와이너리나 독일의 브루어리 등 외국에는 오래됐지만 과학적으로 체계화된 양조장과 양조 문화가 자리 잡고 있어요. 우리나라의 경우 가양주 문화가 남아 있지만 상업적인 부분은 여전히 약합니다. 그래서 신평양조장과 막걸리를 통해 약점은 보완하되 강점을 더욱 살리려고 합니다. 와이너리나 브루어리 투어처럼 전통주 생산 과정을 견학하고 체험할 수 있는 전통 양조 문화 기반 관광 콘텐츠 개발에도 힘쓸 계획이에요. 근현대 양조 문화를 연결하고 계승하는 연결고리를 맡는 동시에 새로운 양조 문화를 제시하고 싶습니다.
- 2021-10-26 07:52
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- 백 년의 시간이 익는 술독, 신평양조장
- 흰쌀밥과 검은 김이 동시에 나는 고장, 당진시 신평면. 이곳에는 막걸리와 함께 시간이 익어가는 양조장이 있다. 할아버지에서 아버지, 손자까지 3대에 걸쳐 대물림된 방식을 고집한다. 해풍 맞은 쌀과 산에서 기른 연잎으로 익어간 세월만 100년이다. 참기름 바른 김이 흰쌀밥과 어울리듯 전통과 현대가 어우러지는 양조장, 바로 신평양조장이다. 인류 역사만큼이나 오래된 것이 술이다. 술은 즐거운 자리, 위로가 필요한 자리에 함께했다. 이 중에서도 막걸리는 오랜 시간 서민의 곁을 지켜준 좋은 벗이다. 이런 서민의 술이 대기업 회장단의 건배주, 청와대 만찬주로 거듭나기까지 묵묵히 자리를 지킨 아버지들이 있다. 찬란한 햇빛이 쏟아지고 상쾌한 바닷바람이 부는 어느 가을날, 시간이 켜켜이 쌓인 신평양조장을 찾았다. 전통 연잎주에 오늘을 입히다 ‘아버지들의 익어가는 시간’. 신평 양조뮤지엄 전시 제목 중 하나가 눈길을 사로잡았다. 양조장의 역사를 썼던 술독, 장인이 한 권씩 모았을 주조법이 담긴 고서… 잠시 자리를 비운 김동교 대표를 기다리며 조용하되 치열했던 삶의 흔적을 좇았다. 얼마 뒤 도착한 그는 신제품 연구가 한창이라 많이 바쁘다며 머쓱하게 웃었다. 소탈한 차림에 어울리는 사람 좋은 웃음이었다. 늦춰진 시간을 무마하려 서둘러 양조장 투어에 나섰다. 그냥 시간도 아니고, 왜 하필 ‘아버지’의 시간일까. 양조뮤지엄 전시실 안 양조장 연대표 앞에 선 김 대표의 설명에서 그 이유를 어렴풋이 눈치챌 수 있었다. “할아버지께서 돈과 땅을 기부해 창건된 사찰이 있습니다. 여기서 5분 거리에 있는 흥국선원이라는 곳이에요. 그곳에서 기른 연꽃으로 술을 빚고 있어요. 할아버지께서 사찰로부터 전수받은 연잎 활용법에 아버지께서 현대적 양조 기술을 적용해 지금의 백련막걸리가 탄생했습니다.” 예부터 주조에 사용하는 연꽃은 하얀색 꽃잎의 백련(白蓮)이었다. ‘규합총서’, ‘증보산림경제’ 등 연잎주 빚는 방법이 담긴 18세기 문헌에서는 공통적으로 술 빚는 시기를 강조한다. 전통 연잎주는 늦여름 채취한 생연잎으로 발효하고, 서리 내리기 전에 빚는 세시주(계절에 맞게 빚는 술)다. 하지만 현재는 발효 과정에서 건조시킨 연잎을 활용한다. 술을 대량으로 생산하는 양조장에서 매번 생연잎을 사용하기란 불가능에 가까운 일이기 때문이다. 그러나 연잎의 전통과 현대의 양조 방식이 만나 더욱 은은한 향과 부드러운 맛의 백련막걸리가 탄생했으니, 전통과 현대의 바람직한 조우라고 봄직하다. ‘문화’라는 술독에서 미래를 빚다 해풍 불어오는 비옥한 평야와 물이 좋은 고장에서 나는 술이라 맛으로는 이미 정평이 났다. 김 대표의 조부이자 신평양조장의 1대 대표 김순식 씨 생전에는 막걸리를 들고 찾아오는 손님의 발길이 끊이지 않았다고 한다. 덕분에 김 대표는 어릴 적부터 주전자에 막걸리를 떠다드리며 막걸리 맛을 보곤 했다. 나고 자랄 때부터 전통주 문화를 접한 그가 다니던 회사를 그만두고 양조장으로 돌아온 건 어찌 보면 당연한 일인지도 모른다. 그의 아버지가 연잎주의 전통을 이어받는 데서 그치지 않고 10년의 세월을 거쳐 백련막걸리를 개발해냈듯, 그 역시 백련막걸리를 생산해 판매하는 데 머무르지 않고 양조장을 전통문화의 장으로 탈바꿈시키고 있다. 2013년 농림축산식품부의 ‘찾아가는 양조장’ 사업에 첫 번째로 선정된 뒤 신평양조장은 체험관광이라는 문화 콘텐츠를 차근차근 준비했다. 미곡창고로 쓰던 건물을 전시관으로 개조하고, 최근에는 현대적 설비와 체험관을 갖춘 양조센터도 세웠다. 한국인은 물론 세계 각지에서 온 손님들이 전통술을 배우며 신기해하면서도 즐거워했다. 구수한 냄새에 홀린 듯 밥덩이를 집어먹는 어린 손님도, 전통주를 낯설어하던 파란 눈의 외국인 손님도 막걸리의 매력에 푹 빠져들었다. 폴란드에서 온 단체 관광객들이 백련막걸리의 가치와 정신, 아름다움에 감동한 나머지 2대 김용세 장인과 그에게 축복의 노래를 불러준 일도 더러 있었다. 중장년층 방문객에게는 ‘연잎주 막걸리 빚기 체험’이 인기다. 조선시대부터 전해 내려오는 방식으로 직접 술을 만들기 때문에 옛 정취와 맛을 느낄 수 있어서다. 김 대표는 “고객들을 직접 마주하며 그들에게 연잎주의 문화와 역사적 가치를 전하는 일”이라며 “수익성이 높진 않지만 지역을 대표하는 양조장 주인으로서 또 다른 보람을 느낀다”고 말했다. 신평양조장 바로 앞 골목에는 1930년대부터 들어선 신평5일장이 있다. 그만큼 목 좋은 곳에 자리한 덕분에 양조장은 항상 사람들로 북적였다. 오랫동안 농사를 지어왔던 우리 민족은 이웃과 노동 공동체인 두레를 결성했고, 고된 농사일 중간중간 막걸리를 나눠 마셨다. 말하자면 ‘농주’(農酒) 막걸리는 노동력 공유와 이웃과의 교류를 위한 매개체였고, 흥겨운 잔치의 핵심이었다. 김 대표가 어렸을 때는 양조장이 지역사회 커뮤니티의 중심이었던 셈이다. 지금은 도시에서 농촌으로, 주택에서 아파트로 환경이 옮겨져 공동체의 의미가 흐릿해졌다. 물 좋고 바람 좋은 고장에서 신평양조장은 스러져가는 옛 가치를 되살리려 한다. 100년의 세월을 품은 술독에 과거를 빚어 미래를 만들고자 함이다. 매일 항아리 속 막걸리에게 “고맙습니다” 인사를 건네는 장인의 한결같은 겸손함이 막걸리에 가 닿는다면 충분하다. 오늘도 고두밥 찌는 구수한 내음 사이로 건강하고 향긋한 희망이 피어나고 있다.
- 2021-10-26 07:50
브라보 스페셜
