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소설가 무라카미 하루키도 반해버린 바람의 섬, 미코노스

‘에게 해의 진주’와 ‘바람의 섬’이라는 별명을 지닌 미코노스는 유럽인들이 즐겨 찾는 휴양지로 손꼽힌다. 영화 등 촬영지로도 인기를 누리는 섬. 특히 동양인에게 많이 알려진 일본 작가 무라카미 하루키도 이 섬에 머물며 소설 를 쓰기 시작했고 에세이 에는 이곳의 ‘한 달 반’ 생활이 낱낱이 그려져 있다. 하지만 이 섬은 예술가나 특정인들만이 누릴 수 있는 호화로운 곳은 절대 아니다. 이신화 여행작가 ('On the Camino' 저자, www.sinhwada.com) 아폴론의 손자 미콘스의 이름을 딴 섬 그리스는 섬들의 나라다. 6000개가 넘는 섬 중에서 유인도는 227개. 에게 해의 섬들 중에서 아름답기로 소문난 곳이 미코노스다. 미코노스 선착장에서 ‘워터 택시’를 타면 코라(구항구)에 금세 다다른다. 이 섬의 첫 느낌은 ‘눈부신 흰색’이다. 그리스 동남부에 위치하고 있는 미코노스는 그리스령 키클라데스 제도 가운데 하나다. 북서쪽에 티노스 섬, 남쪽에 낙소스 섬과 파로스 섬이 있고, 델로스 섬과는 2㎞ 떨어져 있다. 면적은 86㎢로 작으며 최대 고도는 364m로 산토리니 섬의 깎아지른 듯한 벼랑과는 달리 평지다. 지질은 주로 울퉁불퉁한 화강암이고 신선한 자연수가 적어 염분을 제거한 해수도 이용한다. 미코노스에 사람이 정착한 것은 BC 11세기경으로 이오니아인들이었다고 기록되어 있다. 하지만 프텔리아 해변에서 발굴된 신석기시대의 카레스(Kares)족의 유물은 BC 3000년 전까지 거슬러 올라간다. 미코노스 섬 이름은 그리스 신화에서 유래됐다. 제우스를 우두머리로 하는 올림포스 신들과 거인족 기간테스가 신들의 지배자 자리를 놓고 10년간이나 필사적인 전투를 벌였다. 제우스를 도운 헤라클레스가 거인족을 섬멸하기 위해 던진 바위 조각이 바로 이 섬이라고 전해진다. 이후 태양신 아폴론의 손자인 미콘스(Mykons)의 이름을 딴 섬이 됐다고 한다. 만토 광장, 좁은 골목길 걷다 만난 보니스 풍차 바닷가 옆, 마토이아니 거리에서 만토 광장으로 들어서면 만토 마브로게누스(1796~1848)의 동상이 있다. 그녀는 그리스 독립운동(1821~1832)을 위해 헌신한 애국자다. 그리스 동전(1988~2001)에도 얼굴이 새겨져 있는 그녀의 삶은 영화로도 제작됐다. 만토 광장을 비켜나면 아기자기한 부티크숍, 레스토랑, 호텔, 작은 박물관 등이 있는 좁은 골목이 나온다. 여름철, 화사한 부겐빌레아꽃이 피어나면 ‘흰 빛’의 가옥들은 차라리 눈이 부시다. 화분으로 치장한 발코니가 있는 앙증맞은 집들을 지나 언덕 위로 올라가면 보니스(Boni´s) 풍차가 보인다. 더 이상 돌지 않은 풍차이지만 미코노스를 한눈에 조망할 수 있는 좋은 자리다. 구항구에 떠 있는 큰 배와 부산하게 움직이는 작은 배들, 그리고 교회, 하얀 집들이 어우러진 섬의 모습은 너무 아름답다. 미코노스가 산토리니와 다른 점은 건물 색이다. 획일화를 싫어하는 그리스인들의 성격을 보여주듯 흰색에 밤색, 청색을 덧칠했다. 보니스 풍차를 기점으로 서쪽으로는 선사유적지가 있고 동쪽 끝으로는 다섯 개의 풍차(Kato Milli, Lena´s House)가 있다. 원래 16대였던 풍차는 이제 5대만 남아 미코노스의 랜드마크가 되었다. 이 풍차들은 육지에서 가져오는 곡식을 빻는 방앗간 역할을 했다. 현재는 바람을 거절하는, 돌지 않은 풍차이지만 농업박물관으로 개조되어 관광객에게 무료 공개되고 있다. 풍차를 등지면 에게 해가 에둘러 섬을 감싸 안고 알록달록한 ‘리틀 베니스’ 건물들이 휘어진 해안선을 만난다. 그리스 정교회가 400개를 웃도는 섬 미코노스에는 그리스 정교회의 작은 교회가 유난히 많다. 무려 400여 개나 있어 미코노스 작은 시가지에서는 엄청난 교회와 맞닥뜨린다. 가장 유명한 곳이 파라포르티아니(Paraportiani) 교회다. ‘중세 성채의 뒷문’이 있던 곳이어서 뒷문을 뜻하는 ‘파라포르티’라는 이름이 붙었다. 현지인들은 ‘성모 마리아 파라포르티아니’라는 애칭으로 부른다. 이 교회는 독특하게도 5개의 예배당이 하나로 합쳐져 있다. 지상에서 보면 한 개의 건축물(1425년)이지만 지하에 4개의 예배당이 더 있다. 지상 건물이 가장 오래됐고 지하는 16~17세기에 걸쳐 만들어졌다. 비잔틴 스타일에 미코노스 섬과 서구 교회 양식이 조합돼 오묘한 분위기를 보여주는, 키클라데스 군도에서나 볼 수 있는 전형적인 건축 양식이다. 교회 앞쪽으로는 ‘리틀 베니스’로 불리는 골목이 이어진다. 때때로 펠리컨이 친구가 되기도 한다. 특히 이 섬은 낮보다는 밤 문화가 발달된 도시로 고요함보다는 생동감이 넘친다. 활동적인 사람들에게 어울리는 섬이다. ◇ Travel Data 항공편 한국에서 그리스까지 가는 직항 노선은 없다. 프랑크푸르트, 파리, 로마, 이스탄불, 두바이 등을 경유해 아테네로 들어가야 한다. 많은 이들이 터키 여행과 함께 그리스를 선택한다. 한국에서 터키 이스탄불까지는 직항 노선이 있다. 터키 항공사를 이용하면 가격이 저렴하다. 11시간 40~50분 소요. 현지 교통 아테네 피레우스 항구에서 페리나 그리스 국내 항공을 이용하면 된다. 항공편으로는 약 35분 정도 소요. 초고속 페리는 3시간, 완행은 6시간 정도 소요된다. 파로스, 산토리니, 크레타, 테살로니키 등에서도 페리가 연결된다(배편 인터넷 예약 사이트는 hellenicseaways.gr). 주말, 연휴 때는 가격이 두 배로 오른다. 표를 직접 구하기 어려울 때 항구 주변의 여행사를 통하면 알아서 척척 저렴한 가격의 표를 만들어준다. 현지 정보 올드 타운은 걸어 다니고, 그 외 델로스 섬은 투어 상품을 이용하면 된다. 파라다이스 해변 등은 올드 타운에서 버스를 타고 이동할 수 있다. 피크 시즌에는 숙박 가격이 매우 비싸다. 시즌을 피해서 가는 것이 비용을 줄일 수 있는 방법이다. 호텔보다는 가정집을 빌려주는 아파트를 이용하면 저렴하다. 그리스의 일반 식당으로 알려진 타베르나(taverna)가 많고 문어, 새우 등 해산물 요리를 즐길 수 있다. 화덕에 굽는 숨은 빵집(Gioras Wood Medieval Mykonian Bakery)이나 피아노 바인 몽파르나스도 기억해두자. 기타 정보 그리스 경기가 불안하다고 대대적인 보도가 나왔지만 실제로 여행을 할 때는 체감되지 않는다. 사람들은 매우 밝고 친절하다. 통화는 ‘유로’이고 물가는 싼 편이다. 시니어 여행 포인트 미코노스를 기점으로 델로스, 시로스, 파로스, 낙소스, 산토리니 등 주변 섬 여행을 해봄직하다. 섬 여행이 지루하다면 아테네로 나와 그리스 내륙 여행을 즐기면 된다. 메테오라, 테살로니키, 델피, 칼라마타 등 그리스는 한 달 이상 머물러도 충분히 즐길 만한 가치가 있는 나라다.

2017-02-28 08:55
[1월의 맛] 맞춤형 건강 도시락으로 편리하고 맛있게 새해 식단 관리하기

건강을 위해 도시락을 먹는다고 하면 의아할 것이다. 도시락은 편리하고 손쉽게 먹을 수 있지만, 그만큼 맛과 영양은 부실하다고 느끼기 때문이다. 그저 가볍게 한 끼 때우기 식사가 아닌 내 건강상태까지 고려한 맞춤 도시락이라면 어떨까? 물론 가장 중요한 ‘맛’을 빼놓을 수는 없다. 프리미엄 도시락 전문점 ‘바빈더박스’에서 찾은 맛과 건강, 그리고 KBS 다큐멘터리 프로그램을 계기로 본지 제작에 참여한 김홍관 시니어 인턴기자가 직접 체험하며 맛본 도시락 후기까지 담아봤다. ‘대한민국 액티브 시니어 라이프스타일 조사’에 따르면 소득수준을 불문하고 5060세대의 고민 1위는 ‘건강’인 것으로 나타났다. 그만큼 운동이나 음식을 통해 건강을 챙기려는 이는 많지만, 꾸준히 관리하는 게 쉬운 일은 아니다. 특히 고혈압, 당뇨가 있거나 다이어트를 결심하면 매일 식탁에서 마주하는 음식에 더욱 신경이 쓰인다. 건강을 위해서라지만 번거로운 일이라 관리에 소홀해져 흐지부지되는 경우도 많다. 바빈더박스의 장대근 대표는 이러한 식단 관리의 불편함은 줄이고 맛과 건강을 더할 방법으로 ‘도시락’을 제안한다. 간편하게 즐길 수 있다는 장점을 살리면서 맛과 영양까지 담아내기 위해 ‘건강한 조리법’과 ‘엄선된 식재료’를 원칙으로 삼았다. 세계 3대 요리학교인 르 꼬르동 블루를 졸업한 후 해외 유명 레스토랑에서 미슐랭 셰프들에게 요리를 사사한 장 대표는 음식이 우리 몸과 건강에 미치는 영향에 대해 고민하기 시작했다. 그길로 운동학을 배우며 헬스 트레이너와 크로스핏(고강도 복합운동) 자격증을 따는 등 음식과 운동 두 분야를 고루 섭렵했다. 그 덕분에 이곳에서는 개인의 입맛과 건강을 고려한 맞춤형 도시락 상담이 가능하다. 도시락은 원하는 기간, 시간, 횟수 등을 정해 정기적으로 받아볼 수 있어 꾸준한 식단 관리에 유용하다. 장 대표는 “중·장년의 경우 커다란 근육을 키우는 것보다는 일상에 실질적으로 필요한 기능적인 건강관리가 중요하다. 필수 영양소가 고루 들어 있으면서도 자극적인 맛은 줄인 도시락을 선호하는 편”이라고 설명했다. 패스트푸드처럼 여기는 도시락에 대한 인식을 바꾸기 위해 수비드(sous-vide, 저온 진공조리) 공법으로 재료의 식감과 영양을 살렸다. 인스턴트 도시락에는 빠르게 조리할 수 있는 튀김 메뉴가 주로 쓰이지만, 바빈더박스 도시락에는 튀긴 음식은 찾아볼 수 없다. 재료의 수분과 영양소 파괴를 줄일 수 있는 수비드 공법으로 조리하면 손은 더 많이 가지만 시간이 지나 도시락을 먹어도 촉촉하고 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 화학조미료로 맛을 내지 않고, 유기농 채소 등 신선한 재료 본연의 맛에 집중한다. ‘도시락이라는 작은 공간에 자연을 가득 담아 정성을 선물하겠다’는 게 그들의 모토(motto)다. 새해를 맞아 건강 식단 관리를 염두에 두고 있을 독자들을 위해 김홍관 시니어 인턴기자가 나섰다. 직접 자신의 상태를 토대로 상담을 받고 그에 맞춘 도시락을 주문했다. 조리해서 바로 먹지 않는 도시락의 특성상 포장 후 5시간 뒤에 맛보았다. ◇ “비타민과 영양은 올리고, 염분과 당분은 낮추고” (61세 남성 시니어, 기자 본인) 이번 탐방은 시니어를 위한 프리미엄 수제 도시락 전문점에서 이루어졌다. 자신의 체형, 건강상태, 입맛 등을 고려한 맞춤형 도시락 주문이 가능해 육식을 줄인 채식 위주의 식단을 요청했다. 상담 결과 단백질과 비타민 성분이 풍부하고 성인병 예방에 도움이 된다는 생굴해산물볶음 도시락을 추천받았다. 신선한 생굴과 더불어 주꾸미, 홍합, 야채 등이 어우러진 메뉴다. 시중에 파는 도시락은 물기가 별로 없는 반면, 본 도시락은 재료 본연의 수분을 함유하는 수비드 공법으로 조리해 식감이 부드러웠고 맛도 좋았다. 반찬은 오징어젓갈, 매실절임, 배추김치, 소고기장조림 등이었다. 간이 자극적이지 않고 심심해 먹기 편했다. 밥은 곤드레나물밥이었는데, 볶음밥처럼 수분이 없고 꼬들꼬들했다. 도시락에 담기 전 팬에 볶아내기 때문인데 상담 시 요청하면 부드러운 밥으로 받아볼 수 있다. 도시락 용기가 환경호르몬이 발생되지 않는 무해한 재질이라 시간이 지나 온기가 없는 음식은 전자레인지에 데워 먹어도 된다고 한다. 도시락 용기와 포장 디자인은 우리나라 전통 문양인 문창살을 형상화해 고급스러워 보였다. 기본 메뉴에 국물이 없는 것이 아쉬웠다. 이 역시 컨설팅 과정에서 된장국 등을 추가 주문할 수 있다. 가격은 주문 메뉴에 따라 차이가 난다. 기자가 주문한 도시락 가격은 1만2000원. ◇ “굶지 않고 맛있게 즐기는 다이어트 도시락” (60세 여성 시니어, 다이어트 중) 저칼로리, 저지방의 다이어트에 도움이 되는 도시락을 주문했다. 컨설턴트는 바빈더박스의 메뉴 중 여성 다이어트에 도움이 되는 ‘헬스메뉴’를 제안했다. ‘헬스메뉴’는 기름기가 없고 단백질 성분이 풍부한 닭가슴살이 담긴 샐러드다. 비타민과 칼슘이 풍부한 미니 양배추, 그린 빈, 방울토마토, 케일, 아마란스 등 신선한 채소와 말린 과일이 들어 있다. 닭가슴살과 채소는 40~60도에서 저온 수비드 공법으로 조리해 수분기가 많았다. 촉촉한 닭가슴살과 신선한 채소 본연의 맛과 향기를 생생하게 느낄 수 있었다. 샐러드드레싱은 과카몰리와 오리엔탈소스가 제공된다. 과카몰리소스는 아보카도로 만들어 걸쭉하면서 깊은 맛을 낸다. 오리엔탈소스는 간장을 베이스로 해 가볍고 깔끔하게 즐길 수 있다. 주문한 도시락 가격은 8000원. △ 도시락 문의 www.babindbox.co.kr 분당점 성남시 분당구 분당동 103-9 (031-704-8180) 홍대점 서울시 마포구 서교동 486 (02-336-8180)

2017-01-20 14:35
[브라보 투어] 음식평론가 황광해와 함께 떠나는 ‘음식인문학 여행’

아는 것만큼 보인다. 음식도 마찬가지다. 아는 만큼 보이고, 알고 나면 그 음식은 다르게 다가온다. 맛도 다르게 느껴지고 음식을 대하는 태도도 달라진다. ‘음식인문학 여행’은 우리 땅, 우리 음식에 깃든 다양한 인문학적 의미들과 만나는 시간이다. 그 첫 번째로 강원도 음식을 만나러 간다. 황광해 맛 칼럼니스트 막국수, 감자, 옥수수, 시래기는 먹고 싶어서 먹었던 음식이 아니다. 빈한했던 시절, 먹을 것이 없어서 어쩔 수 없이 먹었던 음식이다. 이제 시대가 바뀌었다. 빈한한 음식은 다이어트 음식이 되었고 강릉, 속초 등 바닷가의 신선한 해물들은 최고급 미식 재료가 되었다. 강릉, 속초를 거치며 가난한 음식, 풍성한 해물을 만난다. 강릉의 반가 음식도 만난다. ◇ 1박 2일 일정 1. 첫날 오전 9시, 강원도로 출발 20명 기준으로 ‘인문학 여행단’이 구성됩니다. 음식평론가 황광해씨로부터 여행길에서 많은 이야기를 들을 수 있습니다. 인원을 20명 정도로 한정하는 이유는 조촐한 분위기에서 많은 이야기를 듣고, 나누시길 기대하기 때문입니다. 2. 첫날 오전 11시 30분~오후 1시, 인제군 용대리 백담사 입구, ‘백담갓시래기국밥’ 용대리는 황태, 두부, 버섯이 유명합니다. 용대리 ‘백담갓시래기국밥’에서 아침을 먹습니다. 두부, 버섯이 준비됩니다. 메인 음식은 ‘갓시래기국밥’입니다. 주인이 직접 음식을 마련하고 서빙합니다. 3. 첫날 오후 2시~3시 30분, 속초관광수산시장 속초관광수산시장을 돌아봅니다. 인솔 팀과 함께 다니셔도 되고, 자유롭게 다니셔도 좋습니다. 마른 건어물이나 젓갈 등 쇼핑도 가능합니다. 4. 첫날 오후 4시 30분~6시, 교산 허균의 호가 된 ‘교산’과 주문진항, 사천진항 ‘도문대작’을 통해 우리나라 최초의 식객으로 평가받고 있는 허균. 그의 호 ‘교산’은 외갓집인 강릉 ‘교산’에서 따온 것입니다. 아버지 초당 허엽은 삼척부사 시절 ‘초당두부’를 만들었다고 합니다. ‘교산’과 ‘도문대작’ 그리고 초당두부와 방풍나물 등에 얽힌 이야기를 듣고, 인근의 주문진항, 아름다운 사천진항을 돌아봅니다. 5. 첫날 오후 6시 30분~9시, 강릉 교동 ‘기사문’의 저녁식사 동해안 해산물을 자유롭게 사용해 수준급의 해물요리를 내놓는 ‘기사문’에서 저녁식사를 합니다. 회, 튀김, 조림 요리, 한국식 초밥, 볶음 등등 동해안 해산물을 이용한 풍성한 해물 요리를 만납니다. 와인, 증류 소주, 강릉 ‘버드나무 블루어리’의 수제맥주 등 주류도 제공됩니다. 메뉴는 11월 동해 바다에서 구할 수 있는 것들입니다. 6. 첫날 저녁, 프리미엄 펜션에서 1박 바다와 산이 보이는 럭셔리한 펜션에서 강원도의 밤을 맞습니다. 1인 1실이 원칙이나 부부, 친구 등 원할 경우 2인 1실로 마련합니다. 숙소 관련 참고. www.pinehill.kr 7. 둘째 날 오전 8시 30분~10시, ‘기사문’의 아침 해장국 아침 해장은 ‘기사문’의 셰프가 마련한 ‘생선누룽지탕’입니다. 시원한 해장국으로 속을 풀고 출발. 8. 둘째 날 오전 10시 30분~12시, 강릉 ‘선교장’ 방문 ‘열화당’ 등 의미가 있는 한옥, 정자 등이 많습니다. 반가의 전통이 살아 있는 ‘선교장’에서 산책을 합니다. 역시 인솔 팀과 동행도 가능하고 자유로운 산책도 가능합니다. 9. 둘째 날 12시 30분~오후 2시, ‘서지초가뜰’의 점심식사 창녕 조씨 가문의 음식입니다. 반가에서 일하는 이들을 위해 마련한 못밥, 질상 등의 이름을 가진 독특한 음식입니다. 깊은 산골의 반가 음식을 만납니다. 10. 둘째 날 오후 2시, 서울로 출발 서울 도착 오후 6시입니다. 돌아오는 길에 간단한 간식이 마련됩니다.

2016-10-31 11:08
[홈메이드] 건강한 천연 조미료로 맛 살리기

한국민족문화대백과에 따르면 조미료(調味料)란 ‘요리를 하거나 음식을 먹을 때 사람의 기호에 맞게 맛을 더하여 식욕을 돋우고 식생활을 즐겁게 하는 재료’다. 그 뜻처럼 식사 시간을 즐겁게 하는 맛을 내던 조미료에 요즘은 한 가지 더 고려해 볼 만한 점이 있다. 바로 ‘건강’이다. 소위 말하는 MSG(화학조미료)나 자극적인 향신료를 대신해 직접 만들어 활용해 볼 수 있는 천연 조미료 몇 가지를 소개한다. ◇ 짠맛: 생선요리에 톡톡 ‘레몬솔트’ & 고기요리에 솔솔 ‘녹차소금’ [레몬솔트] 레몬으로 생선이나 해산물의 비린내를 잡아주고 밑간도 할 수 있다. 생선구이나 연어 스테이크, 채소 절임 등에 사용해 보자. 상큼한 풍미가 기분을 좋게 만든다. *레몬 5개, 천일염 1kg ; 깨끗이 씻어 물기를 닦아 낸 레몬을 반달 모양으로 썰어 천일염과 버무린 뒤 소독한 유리병에 넣어 둔다. [녹차소금] 육류의 잡내를 잡아 주고 염분 섭취를 줄이는 데 도움이 된다. 새우튀김이나 오징어튀김 등 튀김요리를 찍어 먹어도 잘 어울린다. 목살이나 삼겹살 등을 구울 때 뿌리면 담백하고 깔끔한 맛을 낼 수 있다. *말린 찻잎, 천일염(1:3비율) ; 팬에 약한 불로 소금을 10분 정도 볶다가 찻잎을 넣고 1분 더 볶는다. 믹서기에 볶은 재료를 넣고 곱게 갈아 준다. ◇ 단맛: 깊은 단맛 ‘양파설탕’ & 달달한 향이 기분 좋은 ‘대추설탕’ [양파설탕] 당뇨병 환자나 다이어트를 하는 사람들이 설탕 대용으로 사용할 수 있는 천연 조미료다. 강하지는 않지만 깊고 은근한 단맛을 낼 수 있다. 찌개, 볶음, 무침 등 다양한 요리에 사용할 수 있다. *양파; 조각조각 썬 양파를 식품 건조기를 활용해 잘 말려 준다. 수분기가 다 날아가면 믹서에 넣고 곱게 간다. 생각보다 양이 적게 나오기 때문에 양파를 넉넉히 준비해 만드는 것이 좋다. [대추설탕] 혈액 순환, 호흡기질환 예방, 불면증 완화 등에 효과가 있는 것으로 알려진 대추를 이용해 설탕을 만들어 보자. 흑설탕과 비슷한 질감이고, 갈비찜이나 불고기 등에 활용하면 잘 어울린다. *대추; 가위로 대추를 잘라 씨를 제거하고 식품 건조기를 이용하거나 햇볕에 딱딱해질 때까지 말린다. 말린 대추를 팬에 한 번 더 볶아 완전히 수분을 날린 후 믹서에 곱게 갈아 사용한다. ◇ 매운맛: 매콤하고 시원한 홈메이드 라면수프 라면을 좋아하지만 분말수프의 나트륨 함량이 높아 우려하는 이가 많다. 그래서 수프를 반만 넣기도 하는데 그러면 특유의 칼칼하고 깊은 맛이 사라져 아쉽다. 실제 다양한 식재료 분말에 화학조미료를 혼합해 만든 것이 라면수프다. 비슷한 원리로 화학조미료를 뺀 천연 분말을 이용해 취향에 맞는 라면수프를 만들어 보자. *말린 다시마·표고버섯·대파·양파·마늘·(청양)홍고추·생강·파프리카 분말, 소금, 식초, 후춧가루 ; 들어가는 재료가 많아 자칫 부담스러울 수 있다. 그러나 건강을 생각해 짬을 내 넉넉히 만들어 두면 라면뿐만 아니라 고추장찌개나 해물탕 등에도 유용하게 쓸 수 있다. 식품 건조기를 이용해 말려 만든 각각의 분말을 비슷한 비율로 넣되 좋아하는 재료는 더 넣어도 괜찮다. 맵기는 (청양)홍고추로 조절하고, 소금으로 간을 맞춘다. 취향에 따라 말린 새우나 홍합, 쇠고기, 닭고기 분말을 만들어 넣는 등 자유자재로 변형이 가능하다. 라면을 끓일 때는 식초 한두 방울을 넣어 풍미를 끌어올린다. ◇ 감칠맛: 깊은 감칠맛 도는 마법 가루 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛 등과 별개로 흔히들 화학조미료를 쓰는 이유 중 하나는 감칠맛을 내기 위해서다. 감칠맛을 내는 물질은 글루탐산나트륨이라는 것인데, 주로 다시마나 버섯 등에 그 맛이 숨어 있다. *말린 무·멸치·새우·느타리버섯·다시마 분말 ; 직접 날것을 말릴 것 없이 무말랭이, 건새우, 마른멸치 등을 사용하고 느타리버섯만 얇게 펼쳐 말린 후 갈아 낸다. 건새우와 마른멸치는 갈기 전 팬에 살짝 볶아 비린내와 수분을 날린다. 무말랭이 가루는 다른 재료들의 맛을 조화롭게 섞이도록 하고 깊고 은근한 단맛을 내 국물 맛을 좋게 한다.

2016-09-13 20:20
[이 많은 책 정리하는 나만의 방법] 그래도 버리기

‘버리는 것’이 정리의 처음과 끝이라는 것을 모르는 사람은 없다. 그러나 버리는 것이 쉽지 않다는 것도 잘 알고 있다. 그 중에 책을 버리기는 더 힘들다. 책을 정리하다보면 선물을 받은 책 중에 단 한 페이지도 읽지 않은 책도 있다. 그런 책은 아까워서 못 버리고 몇 번 읽었던 책은 그 유익함 때문에 다음에 또 읽게 될 것 같아 못 버린다. 당장 내가 필요 없다고 해도 언젠가 아이들에게 필요할 것 같은 책들도 많다. 그러니 버리려고 바닥에 내려놓았다가 다시 서가에 집어놓곤 한다. 언젠가 정리수납 전문가 양성 과정에서 강의를 한 적이 있다. 정리전문가 교육과정 중에 주택 인테리어에 대한 강의였다. 수강생은 주로 중년 여성들이었는데 열기가 대단했다. 자격증을 취득한 후 의뢰인 집이나 사무실에 가서 옷이나, 책, 가구 등을 전문적으로 정리해주는 일을 하려는 사람들이었다. 그 열기를 보면서 현대인들이 얼마나 정리를 힘들어 하는지, 그리고 정리할 것이 많은지 새삼 느끼게 되었다. 그들이 자격증을 취득하고 그 일을 할 때 예상되는 가장 어려운 일은 남의 물건이니 마음대로 버리지 못하는 괴로움일 것이다. ◇ 위험한 소신 가장 버리기 좋은 기회는 이사 할 때이다. 그러나 필자는 지금 살 고 있는 아파트에서 20년 째 살고 있다. 아내는 우리 아파트에 남아있는 몇 안 되는 원주민 중에 우리가족도 포함된다고 놀린다. 이사를 하지 않은 것도 문제지만 아내의 도무지 버리려 하지 않는 성격 때문에 정리가 안 된다. 아이들이 어릴 때 보던 만화책 한 질을 버린 적이 있다. 그랬더니 그 만화책이 희귀본이라면서 다시 찾아오라고 난리를 쳤다. 그러나 이미 분리수거는 끝난 터라 도로 찾지 못했고 몇 날 동안 괴롭힘을 당했다. 그러나 버리는 것이 정리하는 것이라는 확고한 신념으로 대형 사고를 친 적이 있다. 아내가 해외여행을 갔을 때였다. 그동안 늘 꽉 차 있는 냉장고를 정리 해 버린 것이다. 냉장고 부분에 있는 반찬 일부를 제외하고 냉동고에 들어있는 모든 얼어있는 것을 다 버렸다. 얼어 있어서 고기 덩어리 같기도 하고 해산물 같기도 했지만 구별하지 않고 쓰레기봉투에 쓸어 담아 다 버렸다. 그리고 냉장고 안에 붙어있는 성에를 말끔히 제거하고 닦았다. 며칠 후에 닥칠 폭풍이 걱정되긴 했지만 텅 빈 냉장고를 보니 속이 후련했다. 빈 냉장고에 다음과 같은 문구를 쓴 돈 봉투 하나를 넣었다. ‘새로 채울 것!’ 아내가 집에 돌아 온 이후의 사태에 대해서는 지금 다시 떠 올리기 싫다. 그러나 버리는 것이 가장 좋은 정리의 방법이라는 것을 큰 대가를 치르면서 재차 확인하는 계기가 되었다. ◇ 그래도 버리기 그런 일이 있은 후 작전을 좀 바꾸었다. 냉장고처럼 표시가 나는 경우는 별 수 없지만 만화책의 경우에서 보듯이 버리고 나서 뭘 버렸다고 고백을 한 것이 실수였다. 그냥 조금씩 버리면 눈치를 챌 수가 없는데 말이다. 그래서 요새는 출근하면서 몇 권을 들고 나오던가 아내가 일어나기 전 새벽시간에 분리수거하면서 버린다. 그러다가 어느 순간 알아차리고 뭐가 없어졌다고 필자를 추궁하는 경우가 있다. 그럴 때는 ‘나는 전혀 모르는 일이다!’ 하면서 딴 소리로 일관하면 된다. 그러다가 걸리면 죽는다. 그렇다고 해도 버리는 것만이 정리하는 방법이라는 확고한 소신으로 오늘도 위험을 감수하고 있다.

2016-09-07 17:44
저승에서 돈을 벌어 이승에서 쓴다

방송을 보고 있는데 제주 해녀가 나와서 하는 말입니다. ‘해녀란 저승에서 돈을 벌어 이승에서 쓰는 사람입니다.’ 그 이유를 이렇게 설명합니다. ‘산사람은 모두가 숨을 쉽니다. 하지만 물길 질 하려고 바다 속에 뛰어들면 숨을 쉴 수가 없습니다. 숨을 쉬지 못하면 죽은 목숨입니다. 저승세계 입니다. 숨을 쉬지 못하는 죽은 목숨인 저승에서 전복이랑 조개를 잡아들고 숨을 쉬는 이승으로 나옵니다. 이승에서 해산물을 돈으로 바꾸어 돈을 쓰는 사람이 바로 해녀입니다.’ 비유가 가슴 뭉클하게 들렸습니다. 목숨을 걸고 하는 직업이 해녀 말고도 참 많이 있습니다. 필자가 일하는 건설 현장에서도 생명을 노리는 위험개소가 즐비합니다. 영상 36도를 넘어서는 폭염 속에서도 긴팔의 옷을 입고 머리에는 안전모를 쓰고 안전벨트에 안전화를 신으면 가만히 있어도 땀이 줄줄 흐릅니다. 머리위에는 대형 크레인이 중량물을 들고 이리저리 움직입니다. 떨어지는 순간 사람이 죽거나 다른 공작물에 피해를 주어 이차적으로 사람을 다치게 합니다. 발아래는 거푸집(해설: 건축용어로 콘크리트를 부어 굳히기 위한 목적으로 만든 임시 구조물)의 각목이나 삐죽 튀어나온 못들도 있고 아래를 제대로 보고 걷지 않으면 웅덩이에 빠지기도 합니다. 그 웅덩이 속에는 또 날카로운 철근이 도사리고 있는 경우도 있습니다. 한발 한발이 마치 지뢰밭을 걷는 기분이고 안전에 조심해야 합니다. 어쩌면 숨을 자유롭게 쉰다는 것 뿐이지 이승과 저승사이를 곡예 하듯 넘어갑니다. 계약된 건설공기보다 빨리 마치면 공사비가 줄어듭니다. 건설공기가 늘어나면 이익이 줄어 듬은 물론이고 늦은 만큼의 배상을 해야 합니다. 공사기한을 맞추기 위해 오늘처럼 36도가 올라가도 작업을 강행해야 합니다. 차라리 비가오지 않는 것에 다행이라고 안도합니다. 빨리 하는 작업의 최대의 적은 안전사고입니다. 대강 자세히 하라는 말처럼 빨리 안전하게 하라는 말은 모순이 있으면서도 현장에 딱 들어맞는 말입니다. 매순간이 저승에서 돈을 버는 것 같습니다. 아무리 능수능란하게 일을 잘 처리하는 사람도 방심하면 사고를 유발합니다. 원숭이가 나무에서 떨어지지 돼지가 나무에서 떨어지는 법은 없습니다. 바다를 직장으로 여기는 해녀가 바다에 빠져 죽지 산골 나무꾼이 바다에 빠질 일은 없습니다. 일하는 자체가 위험을 내포하는 일입니다. 목숨을 걸고 위험한 작업을 하는 사람들이 있어야 우리가 편안하게 살아갑니다. 그렇게 번 돈으로 가족의 생계를 이어가고 자식들을 공부 시킵니다. 하지만 목숨보다 더 소중한 것은 없습니다. 항시 안전을 스스로 챙기며 작업을 해야 합니다. 위험한데도 빨리 하라고 독촉하는 성과지상주의가 합리적으로 변화되길 희망합니다.

2016-08-11 18:44
어긋난 계획이 빚는 하루

청명한 하늘에 솜뭉치를 던진 듯 뭉게구름이 떠 있다. 야자수 사이로 새들이 지저귄다. 여러 마리가 나무 사이를 날아다니며 돌림노래를 부른다. 열대지방의 요란한 원색 새를 연상했는데 우리나라 참새 크기로 제법 고상한 빛깔이다. 쑥색 날개에 연고동색 몸통이고 제비 소리 비슷한 소리를 내며 사람이 가까이 가도 제 할 일에 여념이 없다. 잠에서 일찍 깨자 딱히 할 일이 없어 호텔 수영장으로 향했다. 책을 읽으려 했지만, 잠귀 밝은 딸이 깰 것 같아 방에 있기가 어려웠기 때문이다. 젊은이와 여행을 할 때 서로 아무리 기분이 맞아도 기상 시간의 부조화는 극복하기 어려웠다. 나름대로 혼자만의 자유 시간을 갖는 것도 나쁘진 않다. 새벽이라 별 할 일이 없는 것이 탈이지만. 새벽 6시. 수영장은 텅 비어 있었다. 어디 가든 필자를 제일 먼저 기억해주는 사람은 수영장 관리자다. 방콕에서도 마찬가지다. 첫날은 희한한 눈으로 바라보고 둘째 날은 웃고 셋째 날은 반가워한다. 떠나기 전날은 필자가 먼저 가서 내일 간다고 손짓 발짓 다 하며 이별을 고하기도 한다. 그곳에서 만난 유일한 친구인 셈이다. 1시간 정도 상쾌한 아침 수영이 끝난 후 우리는 방콕예술문화센터(BACC : Bangkok Art & Culture Center)로 향했다. 그곳은 고가 전철 (BTS) National Stadium 역 바로 옆이라 금방 찾았다. 너무 싱겁게 빨리 찾았다고 우쭐하는 순간 뭔가 이상한 느낌이 들었다. 가까이 가보니 문이 굳게 닫혀 있었다. ‘아! 오늘이 월요일이구나!’ 모처럼 왔는데 휴관이라니! 세계 모든 미술관은 거의 월요일이 휴일이란다. 근무하는 입장에서는 당연하나 어쩌다 온 관광객 입장은 난감하다. 영국의 대영박물관, 미국 메트로폴리탄 박물관, 대만 국립고궁박물관은 휴일이 없다지만. 최근 우리나라에서도 박물관 휴관이 이슈가 되었다. 우리나라도 관광대국으로 나아가려면 앞으로 모든 박물관 휴무 문제에 대한 논의가 필요하다는 생각이 들었다. 하는 수 없이 근처 쇼핑센터에 들러 서울에 있는 가족을 위한 선물을 미리 사기로 했다. 말이 선물이지 그냥 함께 먹거나 쓸 것들이다. 태국에서 우리가 좋아하는 것은 코코넛 스낵, 건 망고, 쌀국수, 팟타이 소스 등이다. 코코넛 스낵과 건 망고는 여러 상표가 있지만, 다른 상표에 비해 조금 비싸긴 해도 쿠나(Kuna) 상표가 맛나다. 파타이소스는 태국식 볶음 국수 소스인데 그 소스와 쌀국수, 약간의 채소만 있으면 근사한 ‘팟타이’를 만들 수 있다. 기호에 따라 해산물을 조금 곁들이면 금상첨화다. 이를테면 외국 사람이 순두부찌개를 해먹고 싶을 때 슈퍼에서 순두부 소스를 사서 본국에 돌아가는 것과 같은 이치다. 아마도 한국의 태국 식당에서 그냥 이 소스를 쓰는 것은 아닐지? 다음으로 열대지방에서 눈여겨봐야 할 것들은 목욕제품이다. 추운 지방보다 샤워를 많이 해서 그런지 제품도 다양하고 품질도 우수하다. 특히 헤어 팩 코코넛 보디로션 등은 질이 좋고 값도 싸다. 요즘 다이어트용으로 인기 있는 코코넛 오일도 한국에서 사는 가격의 2/3~1/2 가격이다. 대충 식구들 것을 챙기고 수영 전지훈련 온 듯 또 수영장으로 갔다. 새벽 친구가 알아보고 반겼다. 언제부터인가 계획대로 되는 일이 없다는 생각이 들어 통 계획을 세우지 않고 산다. ‘억지로 되는 일이 어디 있니?’ 외할머니가 가끔 혼잣말처럼 하시던 말씀이다. 살수록 옛말 그른 것이 없다던가. 오늘도 애써 세운 계획이 틀어졌다. 인생은 그렇게 계획을 거스르며 하루하루 흘러간다. 그런데 틀어진 계획 속에 보석 같은 섭리가 있다는 느낌이 드는 것은 왜일까?

2016-08-03 10:20
[이재동의 100세 장수다이어트] 다이어트 식이요법 5가지 조건

경희대한방병원 이재동 척추관절센터장은 비만이 관절염을 유발하는 원인 중 큰 비중을 차지한다는 것을 파악하고 오랜 기간 연구를 해왔다. 살 찐 형태에 따라 상체 비만, 하체 비만, 전신 비만 등 세 가지로 구분해 각 체질에 맞는 다이어트법을 알아보자. 한의학적 관점에서의 체형별 비만관리 핵심을 4회에 걸쳐 게재한다. 1. 중년 다이어트의 중요성 2. 체형별 다이어트 생활습관 3. 체형별 다이어트 식이요법 4. 체형별 다이어트 운동요법 1 소식(少食)과 다작서식(多嚼徐食) ‘一無二少三多...’ 라는 말이 있다. 인생을 살아감에 있어 첫째, 금연이 중요하며 둘째, 식탐과 술을 줄여야 한다는 뜻이다. 다이어트도 식욕을 줄여 소식하는 것이 매우 중요하다. 비만은 소모되는 에너지보다 섭취한 에너지가 더 많을 때 생기기 때문이다. 이때 도움을 줄 수 있는 것이 천천히 많이 씹는 방법이다. 음식을 먹고 배부른 것을 느낄 수 있는 시간은 최소 15~20분 정도가 걸리는데 저작 운동 시 뇌의 포만중추를 자극하여 포만감을 더 일찍 가져올 수 있다. 또한 위와 십이지장의 경계인 유문은 1mm 이하로 분해되어야 넘어갈 수 있는데 만약 충분히 씹는 과정 없이 위만 이 분해 과정을 담당하면 위염 등의 질병이 생길 수 있다. 따라서 30번 이상 꼭꼭 씹어 천천히 먹게 되면 위염을 예방할 수 있고 적게 먹어도 포만감을 느낄 수 있으니 일석이조가 될 수 있다. < Tip 천천히 먹는 것 (多嚼徐食)-30번 이상 꼭꼭 씹어 먹기 > 음식을 먹어 위가 가득 찬 것만으로는 배가 부르다고 느끼지 못한다. 배가 부르다고 느끼려면 먹은 음식물이 포도당으로 분해되고 소장에서 흡수되어 혈액 속을 돌아다녀야 한다. 혈액 속에 포도당이 흡수되어 혈당이 상승해야 뇌는 위가 “나 이제 꽉 찼어 배불러”하는 소리를 듣게 된다. 음식을 먹고 배부른 것을 느낄 수 있는 시간은 최소 15~20분 정도가 걸린다. 따라서 빨리 먹으면 배가 부른데도 배부름을 느끼지 못하여 실제로 더 많이 먹게 되어 복부 비만의 적이 된다. 단물이 나올 때까지 천천히 30번 이상 꼭꼭 씹어 먹으면 소화도 잘되고, 그만큼 시간이 오래 걸리니 적게 먹어도 포만감을 느낄 수 있다. 2 고단백 식이(食餌) 소식은 하되 먹지 않고 굶어 살을 빼는 다이어트를 할 경우 다이어트 후 음식을 조금만 먹어도 살이 찌는 ‘요요’ 현상이 나타날 수 있다. 따라서 전체적인 식사량을 줄이면서도 특히 탄수화물 섭취를 최대한 줄이고 고단백 식이를 하였을 때 효과를 극대화시킬 수 있다. 따라서 닭 가슴살, 콩, 흰 살 생선과 같은 고단백 식단을 하는 것이 좋다. 같은 열량이라도 고단백 식사를 한 그룹이 다른 그룹보다 체중이 두 배나 많이 빠졌다는 연구 결과도 보고되고 있다. 3 아침은 여왕처럼, 점심은 공주처럼, 저녁은 거지처럼 아침은 바쁘므로 간단하게 먹거나 건너뛰고 저녁은 한 상 가득 푸짐하게 먹는 사람들이 대부분이다. 하지만 아침을 먹지 않게 되면 점심시간 전까지의 공복감으로 간식을 먹게 되는 경우가 많다. 이때의 간식은 보통 식사 열량의 몇 배나 될 수 있으며 트랜스지방이 많이 든 식품이 대부분이라 곧바로 비만으로 이어질 위험이 있다. 또한 저녁때 과식을 하게 되면 식후 에너지 소모가 적어 쉽게 살이 찔 뿐 아니라 바로 잠자리에 드는 경우가 대부분이므로 수분 대사가 잘 이루어지지 않아 몸이 붓는 원인이 된다. 특히 야식 습관을 가진 경우 인슐린 저항성이 발생하기 때문에 인슐린이 많이 분비되어도 혈당조절이 힘들어 내장과 간 등에 지방으로 쌓여 비만이 되기 쉽다. 이는 또 고지혈증을 비롯해 고혈압, 당뇨병, 관상동맥 질환까지도 야기시킬 수 있다. 이밖에 야식은 신체 전체에도 이상을 부른다. 잠자리 시 위와 식도의 괄약근이 열리면서 위안의 음식이 식도로 역류해 식도염이 발병하기도 하고, 수면 시간이 미뤄져 만성피로의 원인이 되기도 한다. 최근 미국에서는 비만환자의 42%가량이 야식 습관을 갖고 있다는 연구 결과가 발표되기도 하였다. 따라서 저녁은 최대한 거지처럼 먹고, 약간 배가 고픈 상태에서 잠자리에 들고, 대신 다음날 아침을 든든하게 먹자. 아침, 점심, 저녁의 식사량은 3:2:1 정도가 적당하다. 4 비타민, 미네랄, 견과류 3단콤보 비타민과 미네랄은 비록 에너지원으로 사용되지는 않지만 우리 몸에서 일어나는 수백만 가지 화학반응의 촉매 역할을 하여 에너지 대사가 이루어지도록 돕는다. 쉽게 말해 지방, 단백질, 탄수화물이 수많은 화학반응 과정을 거치면서 에너지로 사용되어야 살이 빠지는데 비타민과 미네랄이 부족하면 에너지로 바뀌지 못하므로 살이 빠지지 않는다. 따라서 토마토, 당근, 버섯과 같은 과일과 채소를 통해 칼슘, 비타민 등을 섭취하는 것이 좋다. 과일과 채소는 다양한 비타민과 미네랄을 포함하고 있을 뿐 아니라 많은 수분을 함유하고 있으므로 몸의 신진대사가 원활해지고 몸속 노폐물이 잘 배출되게 한다. 식이섬유도 함유하고 있어 장 기능을 개선시켜 변비에도 효과가 좋다. 또한 잣, 호두, 해바라기씨, 홍화씨, 아몬드, 땅콩 등 견과류를 매일 꾸준히 먹는 것도 좋다. 이 식품들에는 내장과 내장 사이에 끼어서 좀처럼 빼기 힘든 중성지방과 콜레스테롤을 녹여 몸 밖으로 배출시키는 리놀레산 성분이 풍부하게 들어 있다. 공복 시에 매일 10~20알 정도 꾸준히 먹는 것이 좋다. < Tip 비만에 좋은 물 마시기 > 물은 몸무게의 60%를 차지하고 인체 내 순환 기능, 배설 기능, 체온 유지를 통한 항상성 유지 등 많은 생리적 역할을 하는 소중한 존재이다. 보통 성인은 하루 평균 1∼2ℓ(8∼10잔)의 물을 별도로 보충해 주는 게 적당하다. 수분 섭취량이 적으면 대변이 굳어져 변비가 될 수 있으며, 피로 누적과 비만을 부를 수 있다. 피로 해소를 위해서는 몸 안에 있는 노폐물이 원활하게 배설돼야 하는데, 소변, 땀, 대변의 주원료인 물이 부족해 배설이 잘 이뤄지지 않아 체내에 독소가 쌓여 부종을 유발할 수 있다. 따라서 하루에 8~10잔씩 물만 잘 마셔도 건강을 지키고 살을 뺄 수 있다. 다만 식사 중에 마시는 물은 혈당 수치를 급격하게 상승시키기 때문에 비만을 촉진시킬 수 있으므로 삼가는 것이 좋다. 단 커피와 탄산음료는 이뇨작용이 강해 상당량의 수분을 배출할 수 있고, 음료수에 첨가된 설탕, 카페인, 나트륨, 산성 성분 등의 첨가물은 열량이 높아 비만의 원인이 될 수 있으니 생수로 마시는 것이 좋다. 5 체형별 다이어트 식이요법 상체 비만 : 상체 비만은 비뇨생식기의 문제로 몸에 음의 에너지가 부족해서 기운이 위로 올라가기 때문에 어깨나 팔뚝이 굵어지는 체형으로 기운을 끌어내려 균형을 맞추기 위해서는 음기를 보강해줄 수 있는 찬 성질의 음식이 좋다. 대표적으로 바다에서 나는 해산물은 성질이 차기 때문에 대부분 좋고 또한 마른반찬보다는 물기가 많은 탕 종류의 음식이 좋다. 좋은차로는 산수유차 구기자차 보리차등이다. 하체 비만 : 하체 비만은 소화기의 문제로 우리가 음식을 100이라는 양을 먹으면 70%는 소화되고 나머지 복부에 그냥 쌓이기 때문에 하체 비만으로 나타나게 되는데 이런 체형은 속을 따뜻하게 해주며 소화가 잘되는 음식이 좋다. 대표적으로 찹쌀로 된 음식은 대부분 좋으며 밀가루 음식은 성질이 차기 때문에 좋지 않고 차로는 인삼차, 생강차, 계피차 등이 좋으며 특히 탄산음료는 피하는 것이 좋다. 전신 비만 : 전신 비만은 전신에 에너지를 보내주는 순환기능의 문제로 물만 먹어도 살이 찌는 체질이기 때문에 무엇보다 음식량을 줄여 소식하는 것이 가장 중요하다 또한 순환장애로 몸에 노폐물이 쌓이기 때문에 음식은 이뇨작용이 많은 호박이나 율무가 들어가는 음식이 좋고 특히 율무는 밥이나 선식이나 차로 마셔도 좋다. 이외 녹차나 박하차 등도 전신 비만 예방에 도움이 된다.

2016-07-29 10:55
[중년의 유혹 Part 7 맛] “나이가 들었다는 건 제대로 된 맛에 대한 그리움을 찾고자 하는 것”

인터넷은커녕 음식에 관한 제대로 된 책이라곤 백파(伯坡) 홍성유(洪性裕,1928~2002) 작가의 한 권뿐이었던 시절이었다. 차도 없이 정보도 없이 시작한 맛집 기행은 전국을 9번 돌면서 3500개의 맛집 자료로 만들어졌다. 기자 출신 음식평론가 황광해(黃光海·59)의 이야기다. 지난 30여 년 동안 잃어버린 옛 맛의 순수성을 찾아 전국을 직접 돌아다니며 타협 없이 자신만의 기준을 세운 그가 말하는 시니어들이 찾는 맛의 유혹과 맛의 가치. 아무것도 없었던 시절, 황광해 작가가 맛집을 찾던 방법은 직접 발로 뛰는 것이었다. “우선 지역 신문을 뒤져서 음식점 기사가 나오면 그걸 백파의 책과 크로스 체크를 했어요. 내용이 일치한다 싶으면 가는 거였죠. 그때는 내비게이션도 없던 시절이었죠. 다리 지나서 초가집이 있고 그 앞에 전봇대 두 개가 있는데 거기서 우회전해서 초록색 지붕을 찾아서… 뭐 이런 설명을 듣고 찾아가곤 했어요.” 황 작가는 외식업 중앙회에 4년째 칼럼을 쓰고 있는 중이다. 중앙회에 등록되어 있는 사람이 총 40만 명, 음식점은 전국에 72만 개가 되는 걸로 알려져 있다. 은퇴 후 일어나고 있는 창업 붐의 한 단면이다. “과거에는 한 번 음식점을 경영하면 몇십 년을 하니까, 살아남았다면 맛집일 가능성이 컸죠. 요즘은 옛날보다 길은 잘 찾아지지만 맛집은 찾기 더 어려워졌어요.” 가슴으로 만든 음식만 감동으로 남는다 황 작가는 채널A , MBC , KBS 등에서 보여준 깐깐한 맛 평가로 유명하다. 그래서 그의 맛집 선정 기준 역시 까다롭다. “음식은 손으로 만들어집니다. 그런데 조리사들이 시간이 없어서 못하는 건 남의 걸 보고 벤치마킹하고 싶다고 말하죠. 벤치마킹은 다른 말로 하면 ‘난 아이디어가 없으니 남의 걸 빼오겠다는 거예요.’ 그건 음식이 머리로 생각하는 부분도 있다는 것을 의미합니다. 제가 원하는 맛집은 손과 머리를 넘어서 가슴으로 만드는 음식이 나오는 뎁니다.” 피카소의 추상적인 그림들은 사전에 충분히 데생이 되야 그릴 수 있는 것이다. 그래서 황 작가는 처음부터 가슴으로 만든다고 하면 가짜라고 말한다. “손과 머리로 생각해서 만들고 충분히 익혀야죠. 그 다음이 음식에 대한 헌신, 손님에게 좋은 음식을 주겠다는 정성입니다. 이걸 가슴으로 만든다고 하는 거죠.” 황 작가는 최근 대부분의 맛집은 스킬과 레시피 위주라고 비판했다. 그래서 가슴으로 만드는 부분이 작게나마 있으면 대단한 맛집이라고 보고 있었다. 가슴으로 만드는 건 누가 가르친다고 되는 것도 아니고 스스로 터득해야 한다는 것이 황 작가의 지론이기 때문이기도 했다. “대부분의 주방에서 불만은 레시피대로 하면 힘들고 귀찮고 짜증이 난다는 거예요. 그래서 개선을 한다는 게 대부분은 개악입니다. 좋은 음식을 만들기 위해 좋은 방법을 쓰는 게 아니라 비슷한 음식을 만들고 내 품을 줄이는 것이죠. 그래서 제가 인정하는 맛집은 만드는 과정을 보면 굉장히 힘들게, 원칙적으로 만드는 곳입니다. 그런 맛집에게 제일 많이 해주는 말이 ‘그러다 병원 간다’는 말이에요. 대부분의 주인들이 수면 부족에 파스를 붙이고 살죠. 맛집들은 그런 집들이죠.” 요즘 음식의 맛은 ‘변질된 맛’ “1970년대를 넘어서면서 조미료와 단맛이 굉장히 보편화됐습니다. 그리고 분유가 널리 퍼지면서 사람들은 아주 어렸을 때부터 단맛에 길들여지게 됐죠. 1980년대에는 ‘마이카 붐’이 일어나면서 삽겹살을 중심으로 한 돼지고기 문화가 보편화됐어요. 그것들을 경험하면서 자란 이들이 단맛, 감칠맛, 고기 맛에 익숙해서 그게 요즘 맛집의 기준이 됐죠. 신맛 쓴맛은 다 잊혀졌어요.” 과거 사람들은 봄철이 되면 쓴 냉이와 고들빼기를 먹곤 했다. 그 흔했던 고들빼기가 이젠 음식점에서 찾기 힘들다고 황 작가는 개탄했다. 그는 쓴맛을 즐기기 위해 때가 되면 고들빼기 김치를 찾아 식당을 헤맨다. 그런 점에서 그가 보는 시니어들은 맛의 이해 범주가 높은 이들이다. “현재 60대는 대개 1950년대 초중반생들이에요. 이들은 가난해서 분유도 라면도 못 접했죠. 대신 이들은 지금과는 비교가 안 되는 좋은 메주를 먹고 그 맛을 기억하는 사람들입니다. 이들이 그런 음식들을 찾는 건 그냥 옛 맛을 찾는 게 아니고 머릿속에 있는 거예요. 젊은 시절에는 일해야 하니 여러 가지 관심사가 많죠. 그런데 은퇴하면 그 관심사들의 대부분이 사라지고 굉장히 허전해져요. 그때 잊어버리고 있던 그 맛이 생각나고 그 맛을 찾아 몸이 움직이게 됩니다.” 해외에 나간 우리나라 사람들은 첫 번째가 고추장, 두 번째로 된장찌개를 미친 듯이 찾는다. 그걸 보면서 “그 나라를 갔으면 그 나라 음식을 먹어야지 왜 한국 음식을 찾느냐”고 훈계조로 하는 말은 무식하다고 비판했다. “뜨거운 걸 먹어서 시원하다는 건 차갑다는 게 아니라 혈관이 뚫린다는 의미죠. 예를 들어 동남아를 가면 대부분이 습지예요. 거기서 몸이 시원하게 뚫렸으면 좋겠는데 음식에 효소, 효모가 없으니까 소화도 잘 안 되고 안 뚫려서 갑갑해져요. 몸은 뚫리지 않는데 주변에서 뭘 먹어봐도 비싸고 맛있는 거지 효모가 많은 게 아니죠. 그러다 보니 우리나라 음식을 찾게 되는 거예요.” 나이가 들수록 몸에 효모를 채워야 황 작가는 나이가 들었다는 건 제대로 된 맛에 대한 그리움을 찾고자 하는 것이라고 요약했다. “물리적으로 나이 든 사람의 장을 해부하면 안에 효모가 없다고 해요. 노화가 된다는 건 장 속에 있었던 효모가 없어진다는 의미도 되겠죠. 그래서 나이가 들수록 효모를 채워야 합니다. 특히 한국 사람은 효모를 안 먹으면 안 돼요.” 그는 문명국가에는 세 가지 발효 음식이 있다고 밝혔다. 콩을 발효시킨 ‘두장’, 생선을 발효시킨 ‘어장’, 버터와 치즈를 발효시킨 ‘유장’이 그것이다. “그런데 한국 사람들만 한 밥상에 어장과 두장을 섞어 먹습니다. 젓갈에 김치를 담그기도 하고, 된장과 유산균, 어장이 섞인 찌개를 끓여 먹기도 해요. 그리고 나이가 들수록 그런 음식을 좋아하게 됩니다.” 그는 시니어들에게 추천하는 음식점으로 역시 장맛이 있는 집을 가장 우선순위로 꼽았다. “그리고 나이가 들면 자연스럽게 밥집을 원하게 됩니다. 그런 밥집 외에 추천할 만한 곳은 국수집입니다. 특히 안동 지방의 국수가 최고예요. 과거에는 이 지방이 아니면 국수 만들기가 어려웠기에 ‘안동국시’라는 말이 생겨났죠. 면에 콩가루가 섞여 들어간 별미입니다. 그리고 지금은 사라진 음식들, 제대로 만들어진 도토리, 메밀, 청포, 묵 등을 하는 음식점들이 있습니다. 요즘 제주도 음식점들을 많이 찾는 이유가 있는데 제주도 해산물이 괜찮아요.” 타협하지 않는 맛이 철학이 된다 평범하지만 지금은 손이 많이 가서 만들면 비싼 음식들. 지금에 와서 옛 맛을 추구한다는 건 그런 애로사항이 있다. 그러나 그런 맛에 있어서 황 작가는 타협하지 않는다. “‘당신 입맛도 입맛이고 내 입맛도 입맛이다’라고 말하는 건 미적분을 아는 것과 더하기빼기를 아는 것을 같이 여기는 겁니다. 붕어를 입에 넣으면 뱉는 아이와 내가 어떻게 같을 수 있겠어요. 젊은 사람들이 얼마나 맛을 많이 접할 수 있었겠어요. 요즘 된장, 고추장 먹으면 달죠? 그게 왜 달아요, 매워야지.” 음식은 먹거리에서 문화가 되고, 문화를 넘어서 철학이 된다는 게 그의 이론이었다. 나이가 들면 들수록 음식이 자신의 몸에 미치는 영향력이 더 강해지기 때문이다. “단순히 플레이팅 좋고 데코레이션이 좋은 음식은 60대가 되면 관심도 없어요. 음식에서 의미를 찾는 나이가 되는 거죠. 그 의미가 아젠다가 되면 철학이 됩니다. 그래서 맑은 음식, 예전에 어릴 때 먹어봤던 음식, 제대로 된 장으로 만든 음식, 이 모든 걸 아울러서 의미가 있는 음식이 중요해집니다.” 곳곳에 널린 게 맛집이다. 맛집이라니 너도나도 한 번쯤 찾아가 본다. 그런데 그 ‘맛’이라는 것을 도통 모르겠다. 맛있다 하니 그냥 맛집이구나 하기 일쑤다. 단맛과 감칠맛만 맛있다고 한다. VVIP를 대상으로 ‘맛 투어’를 가는 황 작가는 시니어 열이면 열 손꼽히는 된장찌개 맛집을 찾아 미식의 즐거움을 누린다고 한다. 쓰고 신 장(醬)맛은 혀에 착착 감긴다. 이제 쓴맛과 신맛을 찾아 떠나보자.

2016-06-21 14:25
[6월의 맛] 초여름 입맛 돋우는 자연 한쌈 '산촌보리밥'

초록빛 자연의 싱그러움을 한껏 만끽할 수 있는 6월이다. 계절마다 제철 과일이나 해산물을 맛보는 것이 좋은데, 이맘때면 푸른 생기로 가득한 채소를 먹는 것이 제격이겠다. 익히거나 양념하지 않은 자연 그대로의 것이라면 더욱 좋다. 유기농 쌈 채소와 구수한 보리밥, 숯불장작구이까지 즐길 수 있는 ‘산촌보리밥’을 소개한다. 이지혜 기자 jyelee@etoday.co.kr 자연을 보고, 먹고, 즐기다 높은 빌딩이 시야에서 사라지고, 까만 아스팔트 도로가 끝나면 흙과 나무, 파란 하늘이 조화를 이룬 ‘산촌보리밥’을 만날 수 있다. 식당 입구에 들어서기도 전에 우거진 나무와 형형색색 꽃들에게 시선을 빼앗기고 만다. 맛집이라 해서 찾아갔지만 꽃 사진을 찍거나 나무 그늘에서 쉬는 이들이 더 눈에 띈다. 맛있는 밥을 먹으며 배도 채우고 자연을 벗 삼아 여유를 부릴 수 있는 공간이라는 점이 이곳만의 매력이다. 자연과 더불어 있는 만큼 유기농 쌈 채소 제공은 물론, 음식에 간을 할 때도 인공조미료나 첨가물을 넣지 않는다. 상추를 비롯해 케일, 로메인, 적겨자, 청겨자, 치커리, 적근대 등이 쌈용으로 나오는데 경기도 광주시 서하리의 자연농원에서 유기농으로 기른 채소라고 한다. 계절이나 상황에 따라 제공하는 쌈의 종류가 조금씩 바뀐다. 반찬은 제철 식재료를 활용하는데, 건강을 위해 저염으로 준비한다. 핵심 재료인 된장은 공산품이 아닌 해마다 직접 담근 것을 사용한다. 가게 뒤뜰에 가면 구수한 장을 숙성하는 장독들을 볼 수 있다. 장독을 모아놓은 곳 앞에서는 그윽한 숯 연기가 피어오른다. 참나무 장작 바비큐를 준비하기 때문이다. 주인장이 자부하는 구이용 숯은 향이 좋은 오대산 참나무를 사용한다. 국내산 생삽겹살과 오리에 신안 천일염을 뿌려 먹기 좋게 구워 낸다. 낮에는 쌈 채소와 함께 숯불구이 정식으로 맛보고, 저녁에는 야외 테이블에 앉아 단품(삼겹살 바비큐 400g-2만5000원, 오리 바비큐 한 마리 4만5000원/반 마리 2만5000원)으로 즐기기 좋다. 쌈 채소와 보리밥을 함께 맛볼 수 있는 정식 메뉴를 찾는 이가 많다. 곁들여 먹는 고기 메뉴에 따라 훈연제육정식(1인 1만3000원), 숯불구이정식(1인 1만5000원), 떡갈비정식(1인 1만8000원)으로 나뉜다. 선택한 고기메뉴와 함께 유기농 모둠 쌈, 보리밥, 무청시래기, 굴비, 각종 밑반찬을 제공한다. 직접 만든 된장으로 맛을 낸 무청시래기는 산촌보리밥만의 별미다. 굴비는 영광 법성포 현지에서 배송한 것을 사용해 담백하게 쪄서 조리한다. 그 외 제철 식재료로 간간하게 양념한 밑반찬은 깔끔한 맛으로 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있다. 정식 이외 메뉴도 다양하다. 몽글이 순두부(강릉심층수 두부 5000원), 더덕냉채(8000원), 미나리전(7000원), 해물파전(1만2000원), 도토리묵(1만원), 두부김치(1만5000원) 등이다. 얼핏 등산 후 즐겨 먹는 음식들과 겹치는데, 가게 인근 경치를 바라보며 곁들이면 비슷한 정취를 느낄 수 있다. 정식에 나오는 숯불구이, 제육구이, 떡갈비도 따로 주문 가능하다. 식사 후에는 앞마당에 마련된 전통차(매실차, 대추차 등)와 커피를 무료로 마실 수 있다. 가게 입구 건너편에는 벤치와 테이블 등이 있는 야외 공간이 있는데, 우거진 나무 그늘 안에서 여유롭게 쉬었다 가기 좋다. 꽃을 좋아한다면, 주인장이 직접 꾸며놓은 야생화 화단을 천천히 구경하는 것도 괜찮다. 꽃을 찾아온 벌, 나비, 산새를 만난다면 카메라를 들지 않을 수 없을 것이다. 주소 경기도 성남시 분당구 서현동 175-7 문의 031-721-6909 영업시간 11:00~21:30 연중무휴 (대중교통보다 자가용으로 찾아갈 것을 추천. 분당선 서현역에서 자동차로 10분 소요)

2016-06-09 14:42

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