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실험실서 키운 고기 ‘배양육’ 미래 시니어 먹거리 될까?

지난해 우리나라 연간 육류 소비량은 최초로 1인당 60kg을 넘으며 쌀 소비량을 넘어섰다. 육류를 생산하는 축산업은 온실가스 배출의 주요 원인 중 하나로 꼽힌다. 기후 변화를 걱정하는 사람들이 채식에 관심을 갖기 시작하면서 식물성 재료로 만든 대체육 시장이 함께 커졌다. 국제연합식량농업기구(FAO)는 글로벌 육류 소비 비중이 2025년 일반육 90%, 식물성 대체육 10%에서 2040년 일반육 40%, 식물성 대체육 25%, 배양육 35%로 변할 것이라 내다봤다. 대체육은 크게 식물성 대체육과 세포 배양육으로 나뉜다. 식물성 대체육은 콩, 두부, 곡식 등 식물성 재료로 고기의 식감이나 맛을 낸 육류다. 배양육은 실제 소·닭 등에서 추출한 줄기세포를 배양액에서 키워 고기와 같은 근육, 지방, 섬유조직 등을 구현한 것이다. 식물성 대체육 시장은 이미 커지고 있다. 한국농수산식품유통공사는 국내 대체육 시장 규모가 올해 약 271억 원에서 2025년 302억 원까지 커질 것이라 전망했다. 기업들도 앞다퉈 대체육 제품을 선보이고 있다. 100% 식물성 재료로 만든 통조림 햄, 만두, 두부텐더, 닭강정, 함박스테이크, 아이스크림 등이 잇따라 출시됐고, 비건 식당을 운영하는 기업도 늘어났다. 풀무원은 ‘식물성 지구식단’, CJ제일제당은 ‘플랜테이블’, 동원F&B는 ‘마이플랜트’, 신세계푸드는 ‘유아왓유잇’ 같은 식물성 대체식품 브랜드를 선보였다. 배양육 상용화 첫걸음 지난 4월 OTT 채널 디즈니플러스는 인공 배양육 시대를 그린 드라마 ‘지배종’을 공개했다. 드라마 속 배양육 회사 BF는 육류뿐 아니라 생선도 키워냈으며, 사람의 장기 배양까지 성공한다. 드라마가 현실이 되는 걸까. 국내 배양육 상용화가 첫발을 내딛었다. 식품의약품안전처는 지난 2월 세포 배양 기술로 얻은 원료를 식품 원료로 인정한다는 내용을 담아 ‘식품 등의 한시적 기준 및 규격 인정 기준’ 개정 고시를 발표했다. 배양육을 식품으로 인정하는 제도 마련을 시작한 셈이다. 5월 1일에는 중소벤처기업부가 경북 지역을 세포 배양 식품 규제자유특구로 지정했다. 이곳에서만 동물이 살아 있을 때나 도축 직후 세포를 추출할 수 있도록 허용했는데, 중기부는 이를 통해 배양육 생산량을 2~8배 늘릴 수 있을 것으로 봤다. 국내 기업들도 본격적으로 배양육 개발에 뛰어들었다. 풀무원은 배양육 개발 업체 심플플래닛과 세포 배양육 상용화를 위한 전략적 투자 계약을 체결했다. CJ제일제당도 FNT 사업부문을 신설하고 식물성·배양 단백 등을 연구하는 FNT기술연구소를 설립했으며, 3D 프린팅 기업 티앤알바이오팹과 대체육 공동 개발 협약을 맺었다. 롯데웰푸드 역시 팡세, 네오크레마와 식용 배지 기술 사업화를 위한 업무 협약을 체결했다. 배양육은 기후 변화와 식량 위기를 해결할 수단이자 미래 먹거리로 꼽힌다. 하지만 상용화에 이르기까지는 넘어야 할 산이 많다. 이정민 한국농촌경제연구원 부연구위원은 ‘식물 기반 단백질 배양육 시장의 현황과 미래 전망’에서 “배양육 시장이 성장하면 기존 육류와 경쟁할 가능성이 높지만, 식물 기반 단백질이 출시된 지 상당 시간이 흘러서도 식·미감 문제가 해결되지 않아 오랜 기간 육류 시장과 별개로 취급된 것을 생각하면 배양육도 시장에 나왔을 때 비슷한 상황이 반복될 가능성이 있다”고 짚었다. 아직 배양육이 마트에 진열될 정도의 가격 경쟁력을 갖지 못한 데다, 실제 고기와 비슷한 식감을 구현해내지 못하면 시장이 커지는 데 시간이 걸릴 것이라는 분석이다. 안정성 문제도 있다. ‘배양육 기술 개발 현황 및 안전에 대한 문제’ 논문에서는 “배양육 상용화를 위해서는 배양육 생산에 사용되는 다양한 소재 및 설비에 대한 안전성 평가가 반드시 필요할 것”이라고 강조했다. 아직 배양육에 대한 관련 규제, 기준, 가이드라인이 마련되지 않은 만큼 안전 기준 마련도 시급하다는 설명이다. 또한 “일부 배양육 생산 업체에서 줄기세포 배양 시 유전자 편집 기술을 사용하고 있어 유전자 변이를 일으킬 위험이 있다는 논란에서 자유롭지 못하다”면서 “세포 추출부터 배양과 대량생산에 이르기까지 전체 과정에 대한 기술적·윤리적·제도적 안전성이 면밀히 고려되어야 한다”고 당부했다. 대체육이 건강에 어떤 영향을 미치는가에 대해서는 상반된 연구 결과가 나오고 있다. MDPI의 국제학술지 ‘영양학’에 게재된 영국 워릭대학교 연구에 따르면 대체육을 섭취하면 콜레스테롤 수치 저하에 도움이 되고 심장마비, 뇌졸중, 심혈관 질환 위험을 줄일 가능성이 있는 것으로 나타났다. 하지만 싱가포르국립대 연구팀의 연구에 따르면 식물성 대체육을 섭취한 사람이 일반육을 먹은 사람에 비해 혈당 및 혈중 나트륨 수치가 더 높다는 결과가 나왔다. 이처럼 대체육이 건강에 미치는 영향에 대한 연구 의견이 분분한 만큼 상용화 전 안전성 기준이 반드시 수립되어야 할 것으로 보인다.

2024-06-12 08:20
생긴 건 이래도 영양 만점 '슈퍼푸드'

생활수준과 의료기술의 발달로 고령인구가 빠르게 증가하면서, 이들을 위한 먹거리도 함께 주목받고 있다. 무엇보다 나이가 들면서 바뀌는 체질과 건강을 고려한 고품질 식품에 대한 관심이 높아졌다. 특히 과거에 기피했거나, 생각지 못한 식재료를 사용한 식품이 눈길을 끈다. 미래식품 트렌드 중 하나로 고령친화식품(실버푸드)이 떠오르고 있다. 한국보건산업진흥원이 만 65세 이상 고령자를 대상으로 조사한 결과에 따르면, 대부분 노년층을 위한 식품과 건강기능식품 등 실버푸드를 가장 필요로 하는 것으로 나타났다. 특히 약해진 저작(咀嚼) 기능을 보완하기 위한 ‘연화식’과 삼키는 데 어려움을 겪는 노년층을 위한 ‘연하식’에 관심이 많았다. 나아가 건강관리에 도움이 되는 식품을 챙기려는 시니어의 니즈는 ‘특별한 실버푸드’의 등장을 이끌었다. ◇먹기 쉽고, 영양까지 챙기는 ‘식용곤충’ 앞으로 식용곤충을 사용한 실버푸드가 노년층의 건강을 돌볼 것으로 기대된다. 국내 식용곤충은 갈색거저리(고소애), 흰점박이꽃무지(꽃벵이), 장수풍뎅이애벌레(장수애), 쌍별귀뚜리미(쌍별이), 메뚜기, 누에번데기, 꿀개미 등이다. 최근에는 닭고기와 돼지고기, 소고기, 생선 등의 대안 식품으로도 가능성을 인정받았다. 식용곤충은 노화로 인한 치아 부실, 소화기능 저하 등으로 음식 섭취가 쉽지 않은 노년층도 쉽게 먹을 수 있다. 특히 식용곤충을 활용한 무스식은 식재료를 잘게 갈거나 다져 만든 음식으로 혀나 잇몸으로 으깰 수 있을 정도의 부드러운 식감을 가졌다. 식용곤충 가루를 넣은 햄버그스테이크, 파스타 등도 있다. 부드러운 식감뿐만 아니라 맛도 우수하다. 이를테면 고소애의 경우 새우와 같은 고소한 맛이 나는 게 특징이다. 무엇보다 단백질과 불포화지방산, 칼슘, 철, 아연, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등이 풍부한 식용곤충은 노년층의 건강관리에 많은 도움이 된다. 단백질 하루 권장량 8g을 섭취하기 위해서는 육류를 40g 섭취해야 하지만, 식용곤충은 15g만 먹어도 된다. 의학적 효능도 확인됐다. 지난해 농촌진흥청과 강남세브란스병원이 실시한 임상영양 연구결과에 따르면, 고소애를 섭취한 환자는 기존 환자보다 영양지표의 하나인 건강한 세포막의 상태를 반영하는 ‘위상각’ 변화량이 2.4% 높았으며, 면역세포 중 ‘자연살해세포’와 ‘세포독성 T 세포’ 활성은 각각 16.9%, 7.5% 늘었다. 꽃벵이는 최근 연구에서는 혈전 치유와 혈액순환 개선에 큰 효능이 있음이 밝혀졌다. 굼벵이 역시 혈관질환 치료에 효과가 있다는 연구 결과가 있는 만큼, 이들 식용곤충 식품은 식욕이 없는 노년층에게 큰 도움이 될 것으로 기대된다. 김일석 경남과학기술대학교 곤충산학연협력단장은 “신종코로나바이러스감염증(코로나19) 확산으로 면역력 증진과 영양소 섭취가 질병 예방과 건강관리 차원에서 중요한 부분이 됐다”며 “영양소와 면역력 강화 측면에서 식품의약품안전처가 인정한 식용곤충은 과학적인 근거로 권장하는 식품”이라고 추천했다. ◇더 진짜 같고, 소화 부담 없는 ‘대체육’ 고기를 먹지 못하는 세상은 어떨까. 채식주의자라면 큰 걱정 없겠지만, 잡식주의자에겐 삶의 질이 떨어질 정도의 충격이 될 수도 있다. 씹는 기능과 소화 능력이 저하돼 육류 섭취가 어려워진 노년층도 크게 다르지 않을 것이다. 하지만 앞으로 이 같은 고민은 대체육의 등장으로 해소될 전망이다. 불판 위의 빨간 고기와 칼집 난 소시지. 얼핏 보면 돼지고기 제품으로 착각할 수 있지만 이들의 주재료는 고기가 아닌 콩과 밀이다. 베지푸드가 판매하는 베지슬라이스 성분표를 보면 밀글루텐에 고추장과 물엿, 땅콩, 호두 등 숯불고기 양념이 섞여 있다. 베지프랑크에는 70%의 대두분리단백(대두)에 밀글루텐, 밀전분 등이 들어가 있다. 이들 제품은 알아채기 어려울 만큼 고기 맛과 흡사하다. 다만 베지슬라이스는 씹을 때 끊기는 느낌이 덜한 편이다. 하지만 적당히 질긴 식감은 오히려 노년층이 쉽게 먹을 수 있는 장점이다. 또 베지프랑크는 소시지를 씹었을 때와 비슷한 식감이 어느 정도 살아 있어 노년층의 입맛을 만족시켜줄 것으로 보인다. 특히 지난해에는 유전자 조작이 아닌 교잡육종법으로 ‘하영콩’이 개발돼 대체육의 전망이 더 밝아졌다. 하영콩에는 비린내와 알레르기를 유발하는 성분이 전혀 없다. 덕분에 비린내를 없애고 소화 억제 단백질을 제거하기 위해 영양소 파괴를 무릅쓰며 익히지 않아도 된다. 하영콩 개발을 이끈 정종일 국립경상대 농업생명과학대 농학과 교수는 “하영콩은 소화가 잘 되지 않는 당류인 스타키오스 함량이 일반 콩보다 낮아 노년층이 섭취하기에 적합하다”고 설명했다. 배양육도 주목할 만하다. 배양육은 배양시설에서 동물의 세포를 키워 만들어내는 인공고기로, 윤리적으로 기피되고 있는 일부 보양식을 대체할 것으로 기대된다. 항생제와 호르몬제의 과도한 사용에서도 자유롭다. 구제역이나 조류독감은 물론 기생충으로부터 통제된 환경을 만들어 안전한 음식을 공급받을 수 있어, 면역력이 약한 노년층의 건강관리에 큰 도움이 될 것으로 예상된다.

2020-06-15 08:00

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