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- 주막의 개장국이 화려한 육개장으로…
- 우리는 무엇으로 사는가? 우리는 무엇을 먹어야 하는가? 이런 의문에 대한, 스스로 미욱하게 풀어낸 해답들을 이야기하고 싶다. 부족한 재주로 나름 열심히 공부하고 있다. 틀릴 수도 있다. 여러분의 올곧은 지적도 기대한다. 육개장은 ‘오래된’ 전통음식일까? 전통음식이지만 ‘오래된’ 음식은 아니다. 육개장의 역사는 불과 100년 남짓이다. 늘려 잡아도 200년이 되지 않는다. “육개장은 대구에서 시작되었다”는 말이 다수설이다. 그럴까? 부분적으로는 맞다. “육개장을 외부 공간에서 팔기 시작한 것은, 대구의 식당 혹은 시장통이었다”는 표현이 맞다. 이미 민간에 널리 퍼진 음식이었다. 그 음식이 대구의 시장통 등지에서 처음으로 상업화됐다는 표현이 더 정확하다. 육개장은 ‘우육(牛肉, 쇠고기)+개장국[狗醬羹, 구장갱, 개고깃국]’이다. ‘우육개장국’이 육개장이 된 것이다. 원래 된장 등을 푼 물에 개고기를 넣고 국을 끓였다. ‘구장갱’ 혹은 ‘구장’, ‘개장’, ‘개장국’이라 불렸다. 그러다 개고기 대신 쇠고기를 넣고 마치 개장국처럼 끓였다. 그래서 육개장이라는 게 다수설이다. 개장국 대용품이다. 이 음식이 대구의 시장통으로 나온 것이 바로 지금의 육개장이다. 역사는 100년 남짓 왜 대구일까? 교통 요지였기 때문이다. 일제는 효율적인 한반도 약탈을 위해 경부철도를 건설했다. 만주의 물자를 한반도를 세로로 질러 부산항에 운반해 배로 일본으로 보냈다. 군산, 목포, 여수, 부산이 모두 만주 혹은 한반도의 목재, 쌀, 밀 등을 일본으로 보내기 위해 세운 항구들이다. 대구는 경부철도의 주요 거점 도시다. 철도와 더불어 도시가 커지면서 시장이 들어서고 사람들이 모여들었다. 시장 상인들과 손님들을 위한 식사 공간이 필요해졌다. 식당이나 허름한 천막 아래서 옹기종기 모여 국밥 한 그릇씩을 먹었다. 조선시대에는 역원(驛院) 제도와 주막(酒幕)이 있었다. 역원은 초기부터 있었던 공식 숙박 시설이다. 사용자는 공무원들이다. 조선시대에는 역원 제도를 통해 공무원의 이동을 도왔다. 주막은 사설 기관이다. ‘막(幕)’은 집이 아니다. 주막의 시작은 정식 건물이 아니다. 비바람을 가리려고 천막을 쳤다. 임시, 가설 시설이다. 이곳에서 목을 축일 만큼만 술을 팔았다. 사설, 불법 시설물이다. 조선시대 후기, 숙종시대를 거치며 이들 주막이 슬슬 공식화(?)된다. 공무원들은 공식적이고 합법적인 역원을 이용한다. 민간 여행자들은 이용할 공간이 없다. 결국, 주막이다. 주막은 조선시대 후기 ‘탈법적’인 공간으로 변한다. 합법도 아니고 불법도 아니다. ‘눈감아주는’ 정도의 공간이 확대된다. 역원과 주막에서 개장국을 내놓았다. 유교는, 사람이 여섯 가지 가축을 먹도록 허용했다. 소, 말, 돼지, 개, 양, 닭이다. 소는 금육(禁肉)이다. 농사의 도구라 식육을 엄하게 금했다. 살아 있는 말의 가격은 도축한 말고기 값보다 비쌌다. 말을 도축할 일은 없었다. 교통, 통신의 수단이지 고기로 먹을 일이 아니다. 양은 한반도에서 잘 자라지 않는다. 돼지도 마찬가지. 한반도의 춥고 건조한 기후는, 습하고 따뜻한 기후를 좋아하는 돼지와 맞지 않는다. 돼지는 치명적인 단점이 있다. 인간과 ‘먹이’를 두고 다툰다. 사람이 먹는 걸 먹는다. 사람이 먹을 것도 귀했던 시절이다. 돼지 키우기는 쉽지 않았다. 개, 닭이 만만했다. 닭은 개체가 적다. 여러 사람이 몰려드는 역원, 주막에서 닭은 어울리지 않는다. 결국, 개다. 개고기, 개장국은 보양식이 아니라 늘 먹는 상식(常食)이었다. 육개장의 전신 개장국 조선시대 후기. 역원과 주막에서 널리 사용했던 개고기에 대한 인식이 바뀌기 시작한다. 중국 청나라 때문이다. 청나라는 개고기 식용을 피했다. 이유는 두 가지. 하나는 개의 지위(?) 때문이다. 청나라를 세운 만주족은 수렵, 기마민족이다. 개는 사냥의 동반자이자 목숨을 지켜주는 동료다. 농경민족의 개와는 지위가 다르다. 인간은 동반자, 동료를 먹지 않는다. 유목, 기마민족의 청나라가 개고기 식용을 피한 이유다. 또 다른 이유는 청나라를 세운 태조와 개의 인연 때문이다. 청나라(후금)를 세운 이는 누르하치(Nurh achi, 努爾哈赤, 1559~1626)다. 개가 누르하치의 생명을 두 번이나 구해줬다고 전해진다. 청나라의 통치자는 만주족이다. 이들이 개를 먹지 않자 피지배자인 중국 한족들도 따른다. 중국인들이 개고기를 피한 이유다. 정묘호란(1627)과 병자호란(1636 ~1637)을 겪으며 조선은 견디지 못할 치욕과 약탈을 당한다. 조선의 사대부들은 명나라를 그리워하고 ‘오랑캐 청나라’를 증오, 멸시했다. 시간이 흘렀다. 강희제, 건륭제, 옹정제 등 명군들은 청나라를 세계 최강의 나라로 바꿨다. 서양 문물들이 급격히 중국으로 몰려들었다. 청나라의 중국은 세계의 중심이 된다. 사절단으로 중국에 간 조선 사신단은 발전한 중국과 서양의 문물을 중국, 북경에서 본다. 북학파도 생긴다. 명나라에 대한 막연한 호감, 모화사상(慕華思想)이 엷어지고 청나라에 대한 호기심, 흠모가 생긴다. ‘문명 개화된 중국, 청나라’는 개고기를 먹지 않았다. 개고기를 먹는 것은 야만의 짓이라는 인식이 생기기 시작했다. 조선시대 후기에는 개고기를 피하는 이들까지 생겨났다. 이유원(1814~1888)은 조선시대 말기의 문신이다. 고종 때 영의정을 지냈으며 ‘임하필기(林下筆記)’를 남겼다. 그가 듣고, 보고, 기록한 내용은 19세기 후반, 고급 관리의 시각으로 본 조선시대 후기의 사회상이다. ‘임하필기’에 조선시대 후기, 개고기 식용에 대한 재미있는 내용이 실려 있다. “연경(북경) 사람들은 개고기를 먹지 않을뿐더러 개가 죽으면 땅에 묻어준다. 심상규가 북경에 갔을 때 경일(庚日, 복날)을 맞아 개고기를 삶아 올리도록 하였다. 북경 사람들이 크게 놀라면서 이상히 여기고 팔지 않았다. 심상규가 그릇을 빌려 삶았는데 그 그릇을 모조리 내다 버렸다. (황해도) 장단의 이종성은 잔치에 갔다가 개장국을 보고 먹지 않고 돌아와 말하기를, ‘손님을 접대하는 음식이 아니다’라고 하였다. 두 사람이 달랐다.” 두 사람이 등장한다. 심상규와 이종성이다. 심상규는 개고기 식용론자이고, 이종성은 식용 반대론자다. 두 사람 모두 이유원보다는 앞선 시대의 사람이다. 이종성은 심상규보다 더 앞선 시대 사람이다. 그는 개고기가 먹을 음식이 아니라 하고 심상규는 복날에 삶아 올리라 했다. 영조, 정조시대를 지나며 조선시대의 사회는 개고기 식용과 반대가 뒤섞여 있었다. 민간도 마찬가지. 문제는 봉제사(奉祭祀) 접빈객의 음식이다. 제사를 모시거나 손님맞이에 음식은 필수다. 혼례와 제사에도 국수가 필수적이다. 국수는 귀한 음식이었다. “언제 결혼하느냐?” 대신 “언제 국수 먹여주느냐?”라고 묻는 이유다. 일반 인들은 결혼식에나 국수를 먹을 수 있었다. 그런데 ‘상(喪)’을 당했을 때는 음식을 미리 준비할 수 없다. 급작스럽게 닥치지만, 손님맞이 음식은 필요하다. 지금도 상가에서 늘 육개장을 만날 수 있는 이유다. 시작은 개장국인데 피하는 이들이 늘어나 어느 날부터인가 육개장으로 바뀐 것이다. 대구 시장통에 등장한 ‘육개장’ ‘대구가 육개장의 시작’은 아니다. 조선시대 후기, 민간에서 꾸준히 육개장을 먹었다. 이 음식이 처음 식당에 등장한 것이 ‘대구 육개장’이다. 사족 하나. “왜 육개장은 매운 고춧가루를 많이 쓰고 붉을까?”에 대한 엉터리 대답 둘. 귀신을 쫓기 위해 붉은색 음식을 만들었다! 엉터리다. 상가는 돌아가신 조상을 모셔서 먼 길 떠나기 전에 대접하는 자리다. 붉은색으로 귀신을 쫓는다? ‘벽사(辟邪)’의 붉은색이다? 도대체 상가에서 혼령을 모시자는 건가, 아니면 혼령을 쫓자는 건가? 또 하나 엉터리. “대구는 분지라서 춥다. 그래서 매운 고춧가루를 많이 쓴다?” 틀린 말이다. 대구보다 추운 지방은 훨씬 많다. 남쪽치고는 추운 편이지만 서울 이북보다는 춥지 않다. 분지? 대구만 분지도 아니다. 다른 지역에도 추운 분지 많다. 육개장의 붉은 고춧가루는 개장국의 영향이다. 개장국은 누린내가 심해 매운맛으로 감춘다. 향신료 사용량도 많다. 개장국이 육개장으로 발전하면서 고춧가루, 붉은색을 본뜬 것이다. 황광해 맛 칼럼니스트 연세대학교 사학과 졸업, 경향신문 기자로 사회생활을 시작했다. 19년간의 기자생활 동안 회삿돈으로 ‘공밥’을 엄청 많이 먹었다. 한때는 매년 전국을 한 바퀴씩 돌았고 2008년부터 음식 공부에 매달리고 있다. KBS2 ‘생생정보통’, MBC ‘찾아라! 맛있는 TV’, 채널A ‘먹거리 X파일’ 등에 출연했다. 저서로 ‘한국 맛집 579’, ‘줄서는 맛집’, ‘오래된 맛집’ 등이 있다.
- 2019-12-09 11:27
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- DMZ 무료관광 떠나보자
- 북한의 핵 개발과 미사일 발사 등으로 국가안보가 우려되는 시점에 있다. 국민의 철저한 안보관이 어느 때보다 강조된다. 지난 6월 15일 문산 자유시장이 제공하는 ‘DMZ 무료관광’을 다녀왔다. 임진각까지는 가끔 갔었지만, DMZ 안을 둘러본 것은 처음이다. ‘공짜’라면 양잿물도 마신다고 했던가. 누구나 자기 돈 들이지 않고 바라는 바를 이룰 수 있다면 다소의 위험이 따르더라도 좋아한다는 의미다. 백화점이나 대형 마트에서 종종 활용하는 ‘1+1’ 판매도 마찬가지다. 딱히 이런 유형이라고 말할 수는 없지만, 경기도 파주시와 문산 자유시장이 함께 시행하는 ‘DMZ 무료관광’ 이벤트도 문산 자유시장에서 1만원 이상 거래한 고객에게만 덤으로 주는 혜택이다. DMZ 무료관광은 문산 자유시장으로 출발하여 DMZ 지역 안에 있는 주요 지역을 45인승 관광버스로 순회한 후 다시 문산 자유시장으로 돌아오는 일종의 안보관광이다. 45인승 자리는 꽉 찼다. 참가한 사람들은 대부분 나이가 든 분들이었고 외국인도 서너 명 참가했다. 임진각-도라산역-도라전망대-제3땅굴-해방촌을 3시간 내외로 돌아봤다. 문산 자유시장은 재래시장인데 파주시의 지원을 받아 문산 자유시장 상인연합회에서 재래시장 활성화를 위해 이 행사를 적극적으로 추진하고 있다. 문산 자유시장은 이전의 낡은 건물을 현대식으로 새로 지은 시장으로 경의.중앙선 전철의 종착역인 문산역 근처에 있다. 전철역에서 내려 5분 거리에 있어 쉽게 접근할 수 있다. 경로우대카드를 갖고 있는 사람은 교통비를 들이지 않고 다녀올 수 있고 재래 전통시장에서 추억의 먹거리를 싼값에 즐길 수 있다. 그날 필자와 함께했던 일행은 점심으로 시장에서 육개장을 먹었는데 1인에 6000원이었고 맛이 뛰어났다. DMZ 무료관광은 하루에 두 번 열린다. 문산 시장에서 12시 30분과 오후 1시 30분에 출발한다. 월요일과 공휴일은 운행하지 않으나 토요일과 일요일은 정상 운행한다. 시장 안에서 음식을 먹거나 물건을 살 경우 거래 영수증에 확인 도장을 받아 이 영수증을 신축 중인 시장 주차장 앞쪽에서 접수하고 있는 상인연합회 관리 직원에게 신분증과 함께 제출하면 된다. 신분증은 반드시 가지고 가야 한다. DMZ 출입에는 군 관계자의 검문을 받아야 하기 때문이다. 시장에서 음식을 먹기 전, 미리 신분증을 제시하고 예약하면 관광버스 좌석을 확보할 수 있다. 좌석은 정원제라서 음식을 먹은 후 버스를 타면 자리가 없을 수도 있다. 시간 날 때 친구들과 함께 경의.중앙선 전철을 타고 주변에 펼쳐지는 풍광을 감상하고, 전통시장에서 추억의 먹거리도 즐기고, 관람이 쉽지 않은 DMZ에서 전 세계 유일 분단국가의 아픔을 느껴보는 것은 어떨까. 당연히 재래시장 활성화에 작은 보탬을 주는 일도 의미 있을 것이다.
- 2017-06-23 12:39
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- 창업인구 고령화 심해져… 창업필승 해법없나?
- 창업인구가 갈수록 고령화 되고 있는 것으로 드러났다. 중소기업청이 최근 발표한 '2013년 소상공인 실태조사' 결과에 따르면 사업주 평균 연령이 50.6세인 것으로 드러났다. 그 중에서도 40대 이상의 비중은 지속적으로 늘어나고 있는 것으로 조사됐다. 2007년 81.7%였던 40대 이상 사업주 비중은 2010년 81.5%였으며 올해는 87.1%까지 증가해 사업주 고령화가 두드러졌다. 이러한 결과에 따라 창업시장에서도 이들에게 알맞은 창업 아이템이 인기를 모으고 있다. 중, 장년층 이상의 창업자들이 가장 많이 선호하는 외식업종과 생활 서비스 관련업이 대표적이다. 외식업종 중에서도 한식에 기반을 두거나 중, 장년 세대들에게 익숙한 전통메뉴를 선보이는 프랜차이즈 브랜드는 고객충성도가 높아 초보 창업자들에게도 적합하다. 한우 암소 고기 전문 브랜드인 '하누소'가 대표적이다. 질 좋은 생고기와 갈비탕을 전면에 내세우며 인기를 얻어온 하누소는 가족 단위 방문객과 3040세대 이상 고객들이 큰 비중을 차지하고 있다. 특히 인기 식사메뉴로 손꼽히는 매생이갈비탕, 왕갈비탕 등은 원팩 시스템으로 본사 물류센터에서 배송되어 오기 때문에 가맹점에서는 한 번 끓이기만 하면 손님상에 낼 수 있다. 또한 설, 추석을 포함한 명절시즌에 선물세트를 구성해 판매하고 있기 때문에 매출채널이 일반 외식업장보다 다양하다. 한편 육개장 전문 브랜드인 '육대장'은 단출한 메뉴만으로도 고객들을 끌어들이고 있어 화제다. 육대장 김포 풍무점은 오픈 첫날 매출 600만원을 돌파했고, 육대장 인천 영종점은 오픈 이후 보름간 매출이 5000만원을 돌파하는 기염을 토했다. 육대장의 메인 메뉴는 육개장과 한방보쌈이다. 육대장의 육개장은 일반 육개장과 달리 잡다한 나물류가 들어가지 않고 소고기, 대파를 위주로 끓여내기 때문에 조리과정이 쉽다. 국물 맛의 핵심인 다대기 양념과 밑반찬, 고기를 본사를 통해 배송 받을 수 있다. 중, 장년층 세대에겐 '추억의 음식'이자 최근 시장에서는 '복고음식'의 대표주자인 옛날통닭도 마찬가지다. 닭을 통째로 2번 튀겨내 겉은 바삭하고 속살은 야들야들한 통닭을 대표메뉴로 삼는 '오늘통닭'은 꾸준한 인기를 모으고 있다. 오늘통닭은 1977년 개업한 삼성통닭을 전신으로 삼아 37년의 전통을 고스란히 지켜왔다. 덕분에 오늘통닭 수유본점에는 10년에서 30년 이상 단골고객도 수두룩하다. 손자, 자식 부부와 함께 방문하는 고객도 다수다. 반면 신촌직영점, 호원점 등은 20대 고객들도 즐겨 찾으면서 다양한 세대를 아우르는 치킨으로 입소문을 타고 있다. 삼색전, 불고기 등 한식 전통 재료를 토핑한 국수로 인기를 끈 '셰프의 국수전'도 인기를 끈다. 다양한 국수와 요리 메뉴로 식사 고객과 술을 함께 즐기려는 고객들의 발길도 잡을 수 있기 때문이다. SBS 을 통해 유명해진 '불초밥'은 탄탄한 매니아층을 형성하고 있는 메뉴다. 한편으로는 슈퍼바이저와 메뉴바이저를 하나로 묶은 '마스터바이저'를 통해 가맹점을 관리함으로써 가맹점주들이 보다 편하게 메뉴 조리와 운영에 관한 고충을 해결할 수 있도록 지원한다. 반면 외식업종 대신 새로운 고객 수요층이 나타난 사업층에 도전하는 경향도 나타나고 있다. 최근 인기인 '키즈카페' 창업은 여성창업자들에게도 유리해 각광받고 있다. 주간 근무, 낮은 노동 강도, 고정적인 고객층 등 여성창업자들에게 특히 강점이 있기 때문이다. 트램폴린을 활용해 경쟁력을 더한 '점프노리'는 대표적인 인기 브랜드다. 놀이공간에 깔린 트램폴린은 전면 곡선 처리를 해 안전도를 높였다. HACCP 인증을 받은 국내산 하림 닭고기사용, 세스코 멤버스, 위생적인 캡슐커피 사용 등 먹거리 위생 관리까지 철저한 곳으로 입소문이 나 고객이 몰리고 있다. '생활 토털 서비스'를 제공하는 핸디페어 관계자는 "관련 경력을 살려 핸디페어 가맹 창업"을 하려는 사람들도 늘고 있다고 전했다. 핸디페어는 도배, 보일러 수리, 전자제품 세탁서비스, 리모델링 등 실생활 사용 공간에 대한 모든 서비스를 제공한다. 점주의 능력에 따라 일부 서비스를 특화해 전문적인 서비스를 제공하거나 큰 규모의 공사까지 맡을 수 있다. 본사 차원에서 기술, 서비스 교육을 꾸준히 하기 때문에 부족한 부분을 보완할 수 있고 타 점주들과의 협업이 가능한 것도 핸디페어의 특징이다.
- 2014-01-24 08:20
브라보 스페셜
