엄마의 손맛을 물려받은 딸은 어느덧 엄마가 됐다. 세월이 흘러 그의 딸 또한 한 아이의 엄마가 되어 손맛을 이어간다. 엄마가 딸에게, 딸이 엄마에게 전하는 특별한 레시피. 하숙정, 이종임, 박보경 삼대를 거쳐온 요리 명가의 건강 요리법을 소개한다.
새우와 낙지는 나이 들수록 부족하기 쉬운 단백질과 칼슘이 풍부해 골연화증 예방에 도움이 된다. 또 이들 재료 속에 다량 함유된 타우린은 당 분해를 촉진하는 유전자를 활성화해 부족한 에너지를 공급해주고, 피로 해소에도 좋다. 여기에 루테인 성분이 가득한 녹황색 채소를 곁들이면 가을철 기운을 북돋고 노안(老眼)까지 예방할 수 있다. 새우와 낙지를 주재료로 청경채, 시금치, 루꼴라, 참나물, 당근 등을 더불어 즐길 수 있는 건강식단을 만나보자.
참나물 새우 덮밥
재료 및 분량 밥 2인분, 참나물 1/3봉(50g), 새우 중하 10마리, 양파 1/4개, 당근 20g, 애호박 1/8개, 대파 1/3대, 달걀 2개
덮밥 국물 육수 1/2컵, 맛간장 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘·깨소금 1작은술, 참기름 1작은술
1 참나물은 다듬어 잘라놓고 새우는 껍질을 벗긴다. 양파, 당근, 애호박, 대파는 채 썰고 달걀은 풀어놓는다.
2 냄비에 물 3컵과 멸치육수팩 1개를 넣고 10분 정도 끓인 후 불을 끄고 가다랑어포 1/2컵을 넣는다. 20분 정도 후 체에 걸러 육수를 만들어둔다.
3 2의 육수에 다진 마늘, 맛간장, 맛술을 넣고 끓으면 새우와 채소(참나물 제외)를 첨가한다.
4 채소가 익으면 깨소금, 참기름을 넣는다.
5 4에 참나물을 올리고 달걀을 끼얹어 반숙으로 익혀 밥에 곁들인다.
낙지 샐러드와 레몬오일드레싱
재료 낙지 1마리, 아보카도 1/2개, 루꼴라 3줄기, 프리세 3잎, 방울토마토 4알, 귤 1개, 사과 1/6개, 래디시(가니시용) 약간, 올리브오일 약간
레몬오일드레싱 레몬즙 2큰술, 올리브오일 4큰술, 소금 1작은술, 식초 2작은술, 설탕 1작은술, 후추 약간
1 분량의 채소와 과일은 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라둔다.
2 손질한 낙지는 데친 뒤 한입 크기로 자른 뒤 소금·후추·레몬즙으로 밑간한다.
3 팬에 올리브오일을 두른 뒤 준비한 낙지를 살짝 볶는다.
4 분량의 재료를 섞어 레몬오일드레싱을 만든다.
5 접시에 모든 재료를 보기 좋게 담은 뒤 레몬오일드레싱을 뿌려 완성한다.
낙지 청경채 샤브샤브
재료 육수 6컵, 낙지 1마리, 적근대잎 6장, 청경채 3송이, 대파 1/2대, 무 100g, 청·홍고추 1개씩, 두부 1/3모, 생표고 2개, 배춧잎 3장, 다진 마늘 1작은술, 밀가루 약간, 맛간장·맛술 1큰술씩
소스 육수 1컵, 맛간장 2큰술, 식초 4큰술, 송송 썬 실파 3뿌리, 통깨 2큰술, 레몬 2쪽, 무즙 4큰술, 고운고춧가루 1작은술
1 ‘참나물 새우 덮밥’ 레시피와 동일한 방법으로 육수를 만든다.
2 낙지는 소금, 밀가루에 비벼 씻어놓고 무는 납작하게, 청경채, 배추, 대파, 고추는 어슷하게 썰어두고 두부는 도톰하게 썬다.
3 냄비에 육수를 붓고 끓인 후 다진 마늘, 맛간장, 맛술을 넣어 한소끔 더 끓인다. 여기에 낙지와 채소를 넣어 마무리한다.
4 무를 갈아 물기를 짠 후 고운 고춧가루와 버무리고, 분량의 재료를 넣어 소스를 만든다.
스파이시 슈림프와 브레드
재료 새우 중하 12마리, 양송이버섯 3개, 미니 아스파라거스 6줄기, 바게트 2조각, 소금·후추·레몬즙 약간씩
스파이시 소스 버터 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술, 고추장 1½큰술, 생크림 1/3컵
1 새우는 머리와 껍질을 떼고 등에 칼집을 넣은 후 내장을 제거한 뒤 소금·후추·레몬즙으로 밑간한다.
2 양송이버섯과 아스파라거스는 크기에 따라 등분한다.
3 팬에 식용유를 두른 후 손질해놓은 양송이버섯, 아스파라거스를 넣고 볶다가 소금, 후추로 간을 맞춘다.
4 3에 밑간한 새우를 넣고 익힌다.
5 4의 팬에 버터를 녹이고 마늘을 넣어 볶다가 고추장과 생크림, 설탕을 넣고 살짝 끓인 뒤 바게트와 함께 곁들인다.
요리 및 레시피 제공 이종임 Scook청담 요리학원 원장, 박보경 아이미각연구소 소장
콘셉터 픽푸, 곽영신 장소 Scook청담 요리학원
