겨울과 봄의 바다에서 건져 올린 대게와 옥돔이 한 상 위에 올랐다. 조선 후기 문헌에서 영감을 받은 대게잣죽과 제주 향토의 정취를 품은 옥돔반은 재료 본연의 맛을 살리면서도 현대 식탁에 어울리도록 재해석한 메뉴다. 고소한 잣의 깊이와 담백하게 구운 생선의 풍미, 그리고 균형 잡힌 영양까지. 전통의 맥을 잇되 오늘의 식생활에 맞춘 두 가지 레시피를 소개한다.
잣의 고소함과 대게의 감칠맛 폭발, 대게잣죽
조선 후기 궁중 조리서 ‘시의전서’와 ‘진연의궤’에 잣이 자주 등장한다. 미음과 탕, 떡 위에 고명으로 올려 음식의 품격과 풍미를 더했던 재료다. ‘정조실록’에는 정조가 기력 회복과 위장 보호를 위해 잣죽을 들었다는 기록도 전한다. 잣은 예부터 속을 편안하게 보하는 식재료였다. 대게잣죽은 이 전통에 바다의 감칠맛을 더한 한 그릇이다. 곱게 간 잣의 고소함과 부드럽게 풀린 대게 살이 어우러져 깊고 담백한 맛을 낸다. 부담 없이 넘어가면서도 영양은 든든하다. 궁중의 기록에서 시작된 이 잣죽을 집에서 끓여보면, 왜 오랫동안 사랑받았는지 자연스레 알게 된다.
재료(4인 기준)
대게 1마리, 팽이버섯·애호박·양파 40g씩, 달걀흰자 약간, 잣 200g, 물 400㎖
만드는 방법
1. 대게는 피를 제거한 후 25분 동안 쪄서 살을 바른다.
2. 팽이버섯, 애호박, 양파는 얇게 채 썬 후 볶는다
3. 볶은 채소와 대게살 3줄을 5:5 비율로 섞어 달걀흰자로 반죽해 공 모양으로 만든 후 3분 정도 찐다.
4. 잣과 물을 1:2 비율로 갈아 30분 정도 끓여 잣죽을 만든다.
5. 그릇에 잣죽을 붓고, 게살완자와 대게 다리살을 고명으로 올리면 완성!
Kitchen TIP대게 손질할 때 꼭 피를 제거한 후, 게딱지가 밑으로 향하게 해 찐다.
밥이 보약이 되는 순간, 옥돔반
옥돔반은 노릇하게 구운 옥돔에 나물, 김치, 국과 밥을 곁들여 차리는 전통 한식 상차림이다. 제주와 남해 일부 지역에서는 제사상이나 귀한 손님을 대접할 때 냈을 만큼 격을 갖춘 음식이다. 최근에는 담백하고 깔끔한 맛 덕분에 건강식으로도 주목받는다. 옥돔은 저지방·고단백에 비타민 D와 칼슘이 풍부해 뼈와 심장 건강관리에 도움이 되며, 소화 부담이 적어 시니어 식단이나 저염·저지방 식사를 지향하는 이들에게도 적합하다. 전통의 품격과 건강을 함께 담은 한 상이다.
재료(4인 기준)
쌀 200g, 대파 100g, 맛소금 5g, 식용유 30g
옥돔 육수
옥돔 순살 100g, 깐 마늘·대파 20g씩, 맛소금 5g, 물 600㎖
둥글레차
볶은 둥글레 30g, 물 300㎖
건옥돔
옥돔 1㎏, 맛소금 15g
만드는 방법
1. 옥돔의 뼈와 내장을 완전히 제거한 후 맛소금을 고루 뿌린다. 이후 냉장고에 넣어 3일 정도 말려 건옥돔을 만든다.
2. 냄비에 옥돔 육수 재료를 넣고 30분 정도 강한 불에 끓인다. 물이 400㎖ 정도로 졸아들면 고운체에 걸러 옥돔 육수를 만든다.
3. 냄비에 볶은 둥글레와 물을 넣고 강한 불에 끓인다. 물이 끓으면 중불로 낮춰 계속 끓이다가 물이 절반으로 졸아들면 고운체에 걸러 둥글레차를 만든다.
4. 불린 쌀에 옥돔 육수 200㎖를 넣고 밥을 짓는다.
5. 대파는 얇게 채 썬 후, 식용유 두른 팬에 올려 맛소금을 넣어 볶는다.
6. 건옥돔은 40g(손바닥만 한) 크기로 썬 뒤, 180℃로 예열한 오븐에 넣어 10분 정도 굽는다.
7. 옥돔 육수 200㎖를 끓인 뒤 밥을 넣고 잘 볶아 밥에 육수를 흡수시킨다.
8. 접시에 옥돔밥, 옥돔, 대파를 차례로 올린 후 둥글레차를 부어 완성한다.
Kitchen TIP옥돔 필레를 만들 때 비늘과 가시를 주의한다.
둥글레차 티백을 이용해 차를 만들어도 무방하다.
![[레시피] 블루베리수플레와 강낭콩옥수수튀김](https://img.etoday.co.kr/crop/190/120/2194188.jpg)
