김치유산균 - 브라보 마이 라이프

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김치 유산균의 항코로나바이러스 효능

코로나 시대의 끝이 보이는 걸까? 여러 종의 코로나19 백신들이 허가되기 시작했다는 뉴스들이 이곳저곳에서 나오고 있다. 그러나 전문가들은 백신이 나왔다고 이 전쟁이 바로 끝나는 게 아니라고 입을 모은다. 백신이 코로나를 진정시키는 효과를 보이려면 인구의 70% 정도가 접종되어야 가능하다는 게 전문가들의 설명이다. 그러나 접종은 우선순위를 따라 순차적으로 진행될 수밖에 없으니 시간이 걸릴 수밖에 없다. 접종이 진행되는 동안에도 코로나19는 백신을 맞지 않은 이들 사이에서 계속 전파될 것이다. 백신 접종의 희망적인 소식들이 들려오긴 하지만 우리에게는 더 긴 인내의 시간이 필요할지도 모른다. 코로나19가 창궐하면서부터 사람들 입에 자주 오르내린 말이 있다. 바로 바이러스로부터 자신을 지킬 수 있게 해주는 면역력이다. 그리고 유산균이 면역력 개선에 도움을 준다는 사실이 알려지자 많은 사람이 유산균에 대해 관심을 갖게 됐다. 면역력과 유산균 최근 다시 떠오른 유산균의 강자가 있다. 바로 김치 유산균이다. 사실 김치에 있는 유산균이 건강에 특별한 기능을 한다는 것은 과거부터 익히 들어온 얘기다. 코로나19로 유산균의 힘이 재조명받으면서 김치에 대한 연구에 더욱 박차가 가해졌다. 그런데 의외로 김치 유산균에 대한 긍정적인 소식은 코로나19로 극심한 고통을 겪는 유럽에서부터 들려왔다. 프랑스 몽펠리에대학 장 부스케 명예교수가 이끄는 폐 의학 연구팀은 세계 각국의 코로나19 상황을 연구하다 흥미로운 사실을 발견했다. 발효된 배추를 먹는 독일 등 일부 유럽 국가와 한국, 대만이 코로나19 사망률이 낮다는 걸 알게 된 것이다. 연구팀은 실험을 통해 발효된 배추의 유효 성분이 효소 ACE2(안지오텐신 전환 효소2)를 억제한다는 결론을 내렸다. ACE2는 사람 세포막에 존재하는 효소인데, 코로나19 바이러스는 ACE2와 결합해야 세포 속으로 침투, 병을 일으킬 수 있다. 즉 ACE2가 일종의 매개체가 되는 것인데 발효된 배추가 그 역할을 억제한다는 것이다. 자연스럽게 김치는 코로나19 감염을 억제하는 식품으로 주목받게 되었다. 사실 코로나19 바이러스에 대한 효능 외에도 김치의 다양한 기능은 과거부터 꾸준히 발굴되고 있다. 우선 인플루엔자 바이러스에 대한 항바이러스 효능이 2014년에 확인되었다. 당시 한국식품연구원에서 항바이러스 효능이 있는 김치 유산균 3종을 발굴했다. 김치 유산균을 먹인 쥐가 신종플루 및 인플루엔자 바이러스 감염 시 생존율이 40~50% 더 높은 결과와 김치 발효가 진행될수록 바이러스 감염이 더 억제되는 현상도 확인됐다. 2017년과 2018년에는 세계김치연구소에서 아토피피부염 예방과 증상 개선에 효과적인 김치 유산균 와이셀라 사이바리아(Weissella cibaria) WiKim28과 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) WiKim30을 찾아냈다. 연구를 맡은 최학종 박사팀은 장내 마이크로바이옴(microbiome) 분석을 통해 아토피와 장내 공생 미생물 간의 상관관계를 구명하고, 김치 유산균이 장내 공생 미생물의 군집 변화를 조절해 아토피를 개선한다는 사실을 밝혀냈다. 마이크로바이옴은 ‘미생물’(microbe)과 ‘생태계’(biome)를 합친 용어로 우리 몸에 사는 미생물과 그 유전 정보 전체를 일컫는다. 이 미생물군이 질병들과 밀접한 관계에 있음이 밝혀지면서 바이오 업계 차세대 산업으로 각광받는 마이크로바이옴은 앞으로 127조 원에 달하는 거대한 시장을 형성할 것으로 전망되고 있다. 김치 유산균이 마이크로바이옴의 대표주자로 주목받고 있는 셈이다. 상황이 이렇게 되자 기업들도 발 빠르게 움직이기 시작했다. 독보적인 미생물 신균주 순수분리 기술을 보유하고 있는 코엔바이오는 우리의 발효 김치에서 세계 최초로 유산균 중 하나인 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii Ceb-kc-003)를 분리하는 데 성공했다. 그리고 이 균주에 대한 안전성 및 사용 기준이 적합하다고 인정되어 2020년 9월 식품의약품안전처로부터 ‘식품원료의 한시적 기준 및 규격 인정서’를 취득했다. 이런 과정을 거쳐 나온 류코노스톡 홀잡펠리 균주는 유산균 음료 닥터홍구르트와 닥터홍프로에 함유되어 일반인들에게도 공개됐다. 유익균, 유해균, 중간균 면역력을 키우려면 ‘장’(腸)이 건강해야 한다. 장에는 체내 면역세포의 약 70%가 분포해 있어 미생물이나 미생물의 부산물, 독소 등이 혈류로 유입되는 것을 막는다. 장내에는 100조 개 이상의 균이 살고 있는데, 이 균들은 장에 유익한 ‘유익균’, 장에 유해한 ‘유해균’, 때에 따라 유익균도 유해균도 될 수 있는 ‘중간균’으로 구성돼 있다. 그중 대표적인 유익균인 ‘유산균’을 늘리는 게 핵심이다. 유산균은 직접 면역력을 높여주는 게 아니고 면역 세포가 가장 많은 장 건강에 도움이 된다. 유익균이든 유해균이든 중간균이든 넘치면 재앙이 될 수 있다. 유산균은 작은 즐거움이 행복으로 전환하도록 삶의 생생함을 길어 나르는 최고의 무기다. 코로나가 바꾼 세상은 이전과는 다른 일상이 될 수밖에 없다. 포스트 코로나 시대라고 불려야 할 세상에서 우리의 전통 음식인 김치가 바이러스로부터 인간을 지켜주는 음식 중 하나가 될지도 모른다. 우리 선조가 후손에게 남긴 축복과도 같은 선물이 아닐 수 없다. 해외시장을 열어갈 김치 유산균의 무궁무진한 미래가 기대된다.

2021-01-04 15:31
코엔바이오, 세계 최초로 김치에서 찾은 유산균주 개발

최근 김치에서 추출한 유산균 균주를 밝혀내는 희소식에 김치종주국의 위상을 더욱 높일 수 있게 됐다. 독보적인 미생물 신균주 순수분리 기술을 보유하고 있는 코엔바이오(대표 염규진)는 한국 발효 김치에서 세계 최초로 유산균의 하나인 류코노스톡 홀잡펠리 (Leuconostoc holzapfelii Ceb-kc-003)를 분리 및 동정에 성공했다. 따라서 균주에 대한 안전성 및 사용기준이 적합하다고 인정되어 지난 9월 식약처로부터 ‘식품원료의 한시적 기준 및 규격 인정서’를 취득하였다. 지난 2016년부터 4년여간 'Leuconostoc holzapfelii Ceb-kc-003'에 대한 연구를 진행한 결과 현재까지 국내 특허등록 3건이 있으며, 관련 내용으로는 '탈모 예방 및 발모 촉진, 성기능 개선 등이 있는 균주 및 조성물(제10-1734960호)'과 '지방분해능을 가진 조성물(제10-1790548호)', 류코노스톡 속 균주를 포함하는 장 기능 개선용 조성물(제10-2173168호) 등이 있다. 그리고 미국과 중국 및 유럽에 국제특허를 출원하였고, 일본에 출원한 특허는 등록이 확정되었다. 현재 국내 시판 중인 유산균 발효음료 모거트(MOGUT®)는 미국 FDA에 OTC(일반의약품)으로 등록되었다. 또한 한국 식약처에 류코노스톡 홀잡펠리 균주가 식품 원재료로 인정됨으로써 등록된 균주의 다양한 효능을 활용한 새로운 제품 개발이 확대될 것으로 예상된다. 코엔바이오가 만든 닥터홍구르트·닥터홍프로 유산균 음료도 류코노스톡 홀잡펠리 균주가 함유된 음료로 최근 이슈가 되고 있다. 한편, 코엔바이오는 류코노스톡 홀잡펠리의 효능을 중심으로 모발 건강 관련 제품의 개발 및 국내 임상시험을 진행할 계획이다. 이 연구 결과에 따라 개별 인정형 건강기능식품으로도 등록할 예정이다. 코엔바이오 염규진 대표는 “모발 건강 관련 건강기능식품이 개발된다면 이는 앞으로 탈모 관련 의약품을 대체할 수 있다”라며 “장 건강 및 면역력 증진에 도움을 주는 프로바이오틱스 및 포스트바이오틱스 제품 시장으로의 진출 등 고수익 창출의 기회가 열릴 것으로 전망한다”라고 말했다. 면역력 증진에 대한 전 세계 소비자들의 관심과 유산균 소비 확산세로 김치수출은 올해 9월 사상 최대의 수출실적을 거두게 됐다. 코로나 시대에 그 어느 때보다 개인의 건강관리에 대한 중요성이 높아져 있는 현재 코엔바이오는 국내 전통 발효식품에서 분리한 토종 유산균으로 소비자의 요구에 부응하는 제품의 개발로 향후 국내시장 매출 증진 및 해외시장 진출에 탄력을 받을 것으로 전망된다. 한편 한국이 다른 나라에 비해 코로나19 사망자 수가 적은 이유가 ‘발효 김치’ 때문이라는 분석이 프랑스 몽펠리에대학 장 부스케 명예교수에서 나온 바 있다. 코로나19바이러스는 아니지만 인플루엔자 바이러스에 대한 항바이러스 효능은 2014년 확인했다. 김치 발효가 진행될수록 바이러스 감염이 더욱 억제됐다는 연구결과의 조명을 받은 바 있다.

2020-11-26 09:35
처음 만나는 플래그십 유산균 발효 음료 ‘닥터홍프로’ ‘닥터홍구르트’ 출시

코로나19로 계속되는 세계적 위기는 자연스럽게 면역력에 주목하게 만들고 있다. 신뢰성 있는 백신과 치료제가 나오기까지 많은 시간이 소요될 것으로 예상되고 있기에 강한 면역력을 갖추는 것만이 코로나19로부터 몸을 지킬 수 있는 합리적인 해법으로 평가되기 때문이다. 그리고 유산균이야말로 면역력을 증진시키는 대표적 건강보조제로 큰 관심을 받고 있다. 그러나 그 주목도만큼 수많은 유산균 제품들이 나와 있기에 무엇이 정말 효과적인 유산균 제품인지 알기 어려운 현실이 있다. 국내 최고의 산부인과 의사이자 청국장의 항암 효과를 발견하여 센세이션을 일으켰던 홍영재 박사는 기존 유산균의 한계를 극복한 유산균을 발견했다. 해답은 우리에게 친숙한 ‘김치’였다. 김치는 미국의 유명 건강 잡지 ‘Health’에서 세계 5대 좋은 음식의 하나로 선정하였고 사스(SARS)가 우리나라를 피해간 이유로 꼽혔을 만큼 위대한 전통 발효 식품으로 인정받은 바 있다. 그러나 그런 검증된 사실들을 넘어서 홍 박사가 김치 유산균에 주목하게 된 이유는 김치 유산균 자체가 가진 강한 생존력이었다. 김치 유산균, 혹독한 환경에서도 살아남는 최고의 유산균 “김치 유산균은 마늘, 고추, 염분 등 산도가 높은 혹독한 환경에서도 살아남아 번식하기 때문에 생명력이 그 어떤 유산균보다 강합니다. 따라서 서양인보다 더 긴 장(腸)을 가진 동양인의 장에서도 살 수 있죠.” 홍 박사는 이러한 김치 유산균의 특징을 살려 한국 토종 균주 전문 기업 코엔바이오(대표 염규진)와 함께 손잡고 기존 유산균 제품과는 차별화된 닥터홍프로와 닥터홍구르트를 개발하였다. 1500여 종의 균주를 보유하고 있고 10여 개 이상의 국내외 특허를 보유, 허가 진행을 추진 중인 코엔바이오의 염규진 대표는 특히 닥터홍프로를 진정한 플래그십 유산균 제품으로 만들기 위해 기존 유산균과의 차별화를 추구했다고 말한다. “닥터홍프로는 세계 최초로 김치에서 추출한 지방 및 콜레스테롤 분해력이 뛰어난 균주인 류코노스톡 메센테로이데스, 락토바실루스 퍼멘텀, 락토바실루스 사케이 등 다양한 균주를 함유하고 있습니다. 또한 여기에 들어간 6개 균주는 이미 미국 식품의약처 FDA의 HUMAN OTC DRUG에 등록 완료된 상태입니다. 그리고 서목태와 하수오, 4년근 인삼 분말 등의 한방 원료를 넣어 항암 효과와 면역력 증가를 추구하였습니다.” 닥터홍프로와 기존 제품과 다른 것은 유산균의 효과, 천연 한방 재료들과의 결합뿐만 아니라 맛에서도 차별화를 추구했다는 점이다. 그 비결은 바로 스테비아. 스테비아의 원산지인 남미에서 A급 스테비아를 수입, 사용하여 특유의 달콤한 맛을 내게 된 닥터홍프로는 색소와 방부제 또한 전혀 사용하지 않음으로써 순수하게 천연 제품으로 이뤄진 유산균 제품으로 만들어졌다. 닥터홍프로·닥터홍구르트 유산균 음료에 대량 함유된 균주들 홍 박사가 김치 유산균의 남다른 생명력에 주목한 또 하나의 이유는 현대인의 식생활 때문이다. 장내에는 30%의 유익균과 10%의 유해균, 60%의 중간균으로 구성돼 있다. 홍 박사는 장내 질서를 살려야 한다고 말한다. 닥터홍프로는 김치 유산균에 더해 홍 박사 자신의 ‘전공 분야’라 할 수 있는 재래 시골 청국장 분리 발효균과 발효 물질을 첨가하여 그 효과를 더했다. 그리고 원재료에 분유를 포함하지 않은 100% 식물성 제품으로 우유에 익숙해지기 시작한 시간이 서양인보다 짧은 동양인에게 잘 나타나는 유당불내증을 완화하는 효과도 노렸다. 이는 수많은 아이들을 만났던 산부인과 의사로서, 그리고 암을 극복한 청국장 전도사이자 식당 경영인으로서의 삶을 가진 홍 박사의 해법이 느껴지는 부분들이다. 그야말로 그가 수십 년간 연구한 건강 연구의 결정체가 여기서 완성되었다고 볼 수 있을 것이다. 홍 박사가 김치 유산균 발효액 96.7%를 함유한 ‘닥터홍프로’와 김치 유산균 발효액 93.05%를 함유한 ‘닥터홍구르트’를 만들게 된 이유는 사람들이 더 건강해졌으면 하는 바람에서 비롯됐다. 코로나19 시대를 맞이하여 다시 그 이전으로 돌아갈 수 없게 되었다는 진단이 나오는 현재, 현대인에게 유산균은 점점 더 각별하게 필요한 영양 성분이 되어가고 있다. 또한 현대인의 과도한 인스턴트 식품 의존 성향과 음식에 뿌려지는 무분별한 항생제 사용은 몸속의 중간균과 유익균까지 몰살시키고 있다. 이러한 현실을 개선하기 위해 홍영재 박사가 자신의 이름을 걸고 김치 유산균을 기본으로 하여 만든 닥터홍프로와 닥터홍구르트가 어떤 반응을 얻게 될지 기대가 되는 부분이다. 30팩에 닥터홍구르트는 4만3000원, 닥터홍프로는 9만5000원이며 생유산균이라서 유통기한 3개월, 반드시 냉장으로 보관해야 한다. 생유산균 알갱이들이 들어있는 닥터홍프로는 침전물이 골고루 섞일 수 있도록 잘 흔들어서 마셔야 한다. 아침에는 닥터홍구르트 저녁에는 닥터홍프로를 꾸준히 마시면 ‘腸 운동’에 도움을 줄 수 있다. 이 유산균 음료에 대량 함유된 균주들이 놀라운 대사순환에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 면역력이 중요한 시대에 김치에서 찾은 한국형 유산균 음료의 효력이 포스트 코로나에 또 한 번 진가를 보여줄 것으로 기대된다.

2020-10-23 16:38
인류를 향한 애정이 마침내 발효에 닿다

홍영재 박사의 삶을 들여다보면 인생에 대해 이해하고 말하기보다는 그저 ‘인생이란 이렇구나’를 느낄 수밖에 없는 지점들이 있다. 그의 삶이 보여주는 다채롭고도 극적인 면모들 때문이다. 국내 최고의 산부인과 의사였고 20년 전 두 개의 암에 동시에 걸려 죽음 직전까지 갔으나 청국장으로 극복했으며, 암을 이기는 청국장 전도사이자 식당 경영인의 삶도 살았다. 그런 그가 최근에 도전하게 된 영역은 유산균, 그것도 김치 유산균이다. 김치 유산균, 청국장 효소와 함께한 홍 박사의 기적 같은 삶과 나이를 잊게 하는 끊임없는 도전의식이 만든 이야기를 들어봤다. 홍영재 박사가 처음 사회적으로 자신의 이름을 높인 것은 산부인과 의사로서의 명성이었지만, 사실 그는 의사가 되고 싶은 생각이 없었다. 어릴 적 꿈은 미대를 진학해 화가가 되는 것이었다. 하지만 당시 건축가였던 아버지가 만류했다. 당신이 건설업에 몸을 담고 있었기 때문에 누구보다 예술계 현실을 잘 알고 있었다. 그런 아버지의 만류는 홍 박사에게 묵직하게 다가올 수밖에 없었다. 아버지는 의대에 들어가길 권했다. 어떻게 생각하면 의사로서의 삶이나 화가로서의 삶이나 정교하게 손을 써야 하는 작업이라는 점에서 보면 일맥상통하는 면이 있다. 결국 그는 아버지의 권고에 따라 의대에 발을 들이게 됐다. 최고의 산부인과 병원을 만들고 받은 6개월 시한부 선고 의사가 된 후 그는 쉬지 않고 일했다. 연대 세브란스병원에서 전문의, 차병원 산부인과 과장, 건대 부속 민중병원 산부인과 과장을 역임하면서 국내 최고의 산부인과 의사로서 나아갔다. 그러나 명성이 높아지는 만큼 그는 자신의 이름을 건 병원을 갈구하게 되었다. 결국 강남 한복판에 병원을 세우는 또 한 번의 도전을 시도했다. 주위의 반대가 심할수록, 그리고 경영의 어려움을 느낄수록 그는 더 도전했고 치열하게 일했다. 성과가 나아지면 되려 자신을 채찍질하는 이유로 삼았다. 그렇게 일한 만큼 홍영재 산부인과는 대한민국 최고의 산부인과로 거듭났다. 그러나 그 ‘일’이 문제였을까. 병원이 자리를 잡고 나니 그에게 청천벽력과도 같은 일이 벌어졌다. 2001년 10월에 강화도를 방문한 그는 갑자기 아랫배에 통증을 느꼈고 서울로 돌아와 진단을 받았다. 결과는 대장암 3기. 더구나 대장암뿐만이 아니라 신장에도 암이 있었다. 하나로도 사람을 죽일 수 있는 암이 두 개나 발견된 것이다. 그의 나이 59세, 환갑을 코앞에 두고 일어난 일이었다. 평소 몸 관리를 철저히 한다고 여기던 그였기에 충격은 더욱 컸다. 피트니스 클럽과 골프 등 주기적인 운동으로 몸 관리를 한 것도 소용이 없었다. 삶의 시련이란 갑작스럽게 가차 없이 들이닥친다는 걸 알려주기라도 하듯, 담당의는 그에게 6개월의 시한부 선고를 내렸다. 바로 수술을 하는 것 외에는 달리 선택지가 없었다. 다행히 수술은 문제없이 끝났다. 그러나 진짜 위기는 수술이 끝난 뒤에 왔다. 인생에서 처음 겪는 항암치료. 크나큰 고통이 기다리고 있었다. 청국장과의 기적 같은 만남 수많은 암 환자들은 수기를 남긴다. 그 수기들은 하나같이 항암치료 시 겪어야 하는 엄청난 고통에 대해 증언한다. 홍 박사는 현역 의사였기에 그 사실들을 너무나 잘 알고 있었다. 그리고 잘 알기에 더 큰 고통과 공포로 다가왔다. “죽는 것이 더 낫지 않을까 하는 생각이 들었다. 경험하지 못하면 절대로 이해할 수 없다”는 그의 말에서, 두 개의 암을 동시에 상대해야 하는, 누구도 겪기 힘든 극한 상황이 짐작됐다. “77~78kg이던 몸이 61kg까지 줄었고 우울증이 왔습니다. 입과 목의 염증으로 음식을 넘길 수 없었고 구토를 하느라 잠을 못 잘 지경이었습니다.” 그는 그때의 자신을 산송장이었다고 표현했다. 그야말로 하루하루 굶으면서 죽음 가까이 가던 날들이었다. 가족들은 그런 그를 안타깝게 바라보며 온갖 노력을 했지만 그의 식욕을 되찾아줄 음식은 없어 보였다. “그런데 어느 날 돌아가신 어머니가 끓여주던 청국장이 떠올랐습니다. 그러면서 식욕이 돋았는데 신기하더군요.” 마치 운명처럼 청국장을 찾는 그를 위해 이모가 정성을 다해 끓여다 줬다. 놀랍게도 그는 아무런 구토 증세 없이 눈물을 흘리며 청국장을 먹기 시작했다. 늘 그랬던 것처럼 그의 배를 따뜻하게 채워줬고, 이후로도 암 투병기간 내내 빠지지 않고 챙겨먹었다. 그는 이때 만난 이모님의 청국장을, 죽음의 코앞까지 갔던 자신의 인생을 또 한 번 전환시켜준 터닝 포인트라 생각한다. 청국장에 담긴 항암 효과를 확신하다 홍 박사는 마침내 암의 굴레에서 나올 수 있게 되었다. 물론 그는 의사이기에, 청국장만으로 암이 나았다고 말하지 않는다. 의사의 진료와 처방을 잘 따르고 수술과 항암치료를 적극적으로 한 것이 좋은 결과를 가져왔다고 본다. 그러나 그 과정에서 청국장은 아무 역할도 하지 않았을까? 그는 그 누구보다도 자신의 몸이 증거라 생각하고, 청국장에 암을 이기게 도와주는 힘이 있다는 걸 확신하게 되었다. 그리고 그러한 확신을 보완하기 위해 청국장을 연구했고 그 과정에서 놀라운 사실들을 발견할 수 있었다. 그렇게 발견한 사실들을 상세히 기록한 책 ‘청국장 100세 건강법’도 출간했다. 이때부터 청국장은 항암 효과를 가진 우리 음식의 대명사로 알려지기 시작했다. 실제로 네덜란드 마스트리흐트대학교의 연구에 따르면, 콩에서 올리고당이 발효될 때 특정한 산성물질이 생성되는데, 이것이 대장암을 일으키는 물질을 없애는 역할을 해 장 세포가 암으로 전이되는 것을 막는다. 콩의 항암 효과는 콩을 발효시켰을 때 더 커진다. 콩이 발효되면 항암 효과가 있는 폴리글루타메이트와 면역력을 높이는 고분자 핵산이 만들어지기 때문이다. 이러한 연구 결과를 증명하듯 세계 각지에서 콩 음식은 건강식품의 대명사로 높은 평가를 받는다. 홍 박사 또한 청국장이 지닌 건강식품으로서의 효능을 확신하게 되어 ‘홍영재장수청국장’이라는 이름으로 식당을 개업하고 식당 경영인을 겸하게 되었다. 그리고 무수한 강연을 통해 건강을 지키는 청국장 전도사로서의 삶을 살았다. 김치에서 발견한 유산균으로 새로운 도전 그러나 그의 전통음식에 대한 관심은 청국장에서 끝나지 않았다. 청국장을 재발견하게 된 때로부터 어언 20여 년이 지난 지금, 홍 박사는 우리의 전통음식에서 또 다른 가능성을 발견했다. 바로 김치다. “김치는 미국의 유명한 건강 잡지 ‘헬스’(Health)에서 세계 5대 음식 중 하나로 선정했습니다. 사스(SARS)가 우리나라를 피해간 이유로 꼽혔을 만큼 위대한 전통 발효식품입니다. 김치 유산균은 마늘, 고추, 염분 등 산도가 높은 혹독한 환경에서도 살아남아 번식하기 때문에 생명력이 그 어떤 유산균보다 강합니다. 따라서 서양인보다 더 긴 장을 가진 동양인 장에서도 살 수 있죠.” 사실 현재 시중에서 판매 중인 유산균 제품들은 유통 및 보관상의 문제로 대부분 캡슐 내 분말 형태로 만들어져 있다. 균의 종류도 서양 유산균이 대부분이다. 그러나 분말형 제품은 건조 공정에서 많은 수의 유산균이 사멸하고 인체에 좋은 유기산, 천연비타민, 효소 등을 포함하는 유산균 배양 산물이 거의 없어진다는 게 홍 박사의 진단이다. 코로나 팬데믹 시대, 한국 토종 생유산균에 주목 장내에는 30%의 유익균과 10%의 유해균, 60%의 중간균으로 구성돼 있다. 홍 박사는 장내 질서를 살려야 한다고 말한다. “우리의 장에는 면역세포의 70%가 존재한다고 알려져 있습니다. 장내에는 유산균 같은 균과 장내 부패를 촉진하고 가스를 발생하는 유해균, 그리고 중간균이 있죠. 그러나 잘못된 식생활로 인해 중간균과 유익균이 몰살되면서 현대인들의 몸이 망가지고 있는 게 현실입니다. 무너진 장내 질서에는 유산균, 특히 생명력이 강한 한국 토종 김치 유산균이 효과적일 수밖에 없습니다.” 현대인에게 유산균은 점점 더 각별하게 필요한 영양 성분이 되어가고 있다. 과도한 인스턴트식품 등에 의존한 식생활, 무분별한 항생제 사용이 중간균과 유익균까지 몰살하고 있기 때문이다. 이러한 현실은 홍 박사가 다시 한 번 더 도전하는 삶을 선택하도록 했다. 자신의 이름을 걸고 김치 유산균으로 만든 ‘닥터홍프로’와 ‘닥터홍구르트’를 출시했기 때문이다. 요즘 면역력의 중요성이 대두되면서 면역력 향상을 위해 가장 먼저 꼽는 것이 ‘腸 건강’이다. 장은 음식물을 흡수하고 배설하는 기능뿐 아니라 체내 면역세포의 70% 이상이 집중돼 있어 신체 면역기능의 중요한 역할을 한다. 면역세포를 활성화하기 위해서는 장내 유익균을 늘려주는 ‘유산균’을 섭취하는 게 좋다는 것은 다 아는 사실이다. 평생을 건강 아이콘으로 살아온 홍 박사가 김치 유산균 발효액 96.7%를 함유한 ‘닥터홍프로’와 김치 유산균 발효액 93.05%를 함유한 ‘닥터홍구르트’를 만든 건 사람들이 더 건강해졌으면 하는 바람에서 비롯됐다. 건강 연구의 결정체가 유산균 음료로 녹아나다 제조와 생산은 한국 토종균주 전문기업 코엔바이오(대표 염규진)에서 하고 있다. ‘닥터홍프로’와 ‘닥터홍구르트’는 세계 최초로 김치에서 추출한, 지방 및 콜레스테롤 분해력이 뛰어난 균주 류코노스톡 등 다양한 균주를 함유하고 있다. 이들 제품에 들어간 6개 균주는 이미 미국식품의약국인 FDA의 HUMAN OTC DRUG에 등록 완료된 상태다. 닥터홍프로는 김치 유산균에 재래식 시골 청국장 분리 발효균과 발효 물질, 서목태와 하수오, 인삼 등의 한방 원료까지 더해 항암 효과는 물론 면역력 향상에도 도움을 준다. 닥터홍구르트는 망고농축퓌레, 꾸지뽕줄기, 치커리를 비롯한 유기농 천연원료를 배합해 만들었다. 설탕이나 색소, 방부제는 전혀 넣지 않고 천연감미료인 스테비아가 들어갔다. 그리고 분유를 포함하지 않은 100% 식물성 제품으로 유당불내증을 완화하는 효과도 노렸다. 닥터홍프로와 닥터홍구르트는 기존 유산균 드링크가 가진 여러 한계를 극복한 제품으로 보인다. 또한 4만여 명의 아이들을 만났던 산부인과 의사로서, 그리고 암을 극복한 청국장 전도사이자 식당 경영인으로서 살면서 터득한 홍 박사의 노하우가 곳곳에서 느껴졌다. 그야말로 수십 년간 공부하고 고민한 건강 연구의 결정체라 할 수 있을 것이다. 인내하고 나누며, 젊게 살자 팔순을 바라보는 나이에도 최신 기술 영역에서 또 한 번 도전을 시도한 홍 박사를 보면 도전정신이 삶의 한계까지 극복하고 있다는 생각이 든다. 심지어 최근 그는 유튜브에 채널을 개설해 인터넷 방송도 하고 있다. 그런 모습들을 보면 죽음으로부터 벗어난 이후 여전히 그의 청춘은 계속 달리고 있는 중이라고 봐도 좋을 듯싶다. 그가 의욕적으로 선보이는 새로운 도전이 앞으로 어떤 반응을 얻게 될지 궁금하다. 거듭나는 삶을 살고 있는 홍 박사는 자신의 인생을 이끌어준 사람으로 두 명의 스승을 꼽는다. 한 사람은 홍 박사가 평생의 좌우명으로 삼고 살아가는 ‘백인’(百忍)이라는 두 글자를 준 아버지다. ‘백인’은 ‘열 번이라도, 백 번이라도 참아라’라는 의미다. 과연 홍 박사의 고통과 그것을 극복한 과정들을 들여다보면 그 말이 좌우명인 게 이해가 간다. 백 번만큼 참아서 얻을 수 있는 결과들이었기 때문이다. 그리고 또 한 명의 스승은 군의관으로서 월남전에 참가했다 만난 맹호부대 포사령관 이셨던 심유선 대령이다. 홍 박사는 삶과 죽음을 오가는 무서운 곳에서 생명의 소중함을 깨닫게 해준 그분 덕분에 슬기로운 의사생활을 끝까지 하게 됐다고 회고했다. 2년 전에 그는 인구가 35만 명밖에 안 되는 아이슬란드를 여행하던 중, 국민을 위해 애써준 주인공들을 발표하는 행사장에서 세금을 가장 많이 낸 사람들의 이름을 외치면서 진심 어린 박수를 쳐주는 모습을 본 적이 있다. 1년마다 하는 행사라는데, “우리는 잘될 거다!” 하며 서로 응원하고 안아주는 그들을 보며 깊은 감동을 받았다. 쉬지 않고 나눔의 자세를 실천하며 세상 모든 이들을 사랑하는 아이슬란드 사람들, 심유선 대령, 선친을 보면서 홍 박사는 자신이 추구해야 할 진정한 행복의 의미를 깨달았다. 의사로서, 죽음의 고비에서 살아 돌아와 숙명을 받든 자로서, 뜨거운 가슴으로 느끼며 지키게 된 지침이기도 했을 것이다. 홍 박사의 지칠 줄 모르는 삶의 여정은 이제 인류를 향한 애정의 전선으로 이어지고 있다. “젊게 사십시오. 젊음에는 병이 깃들지 않습니다. 우리도 잘될 겁니다.”

2020-10-13 10:20
묵은지의 감칠맛으로 입맛 살려 보세요~

외출이 조심스러운 시기다. 그러다보니 집에 있는 날이 늘어나고 집밥을 먹는 날이 점점 많아지고 있다. 봄철이 되고 새롭게 봄채소가 나오고 있지만 아직 남아있는 지난겨울의 김장김치를 이용한 요리를 맛볼 수 있는 때다. 묵은지는 오랜 숙성으로 유산균이 생성되어 장 건강에 도움을 준다. 또한 식이섬유가 풍부해서 비만 등 성인병 예방과 다이어트에도 좋은 음식이다. 묵은지 요리로 대표적인 김치찌개를 비롯, 들기름 향이 좋은 묵은지 지짐이나 돼지갈비 김치찜 등의 푸짐한 요리가 있다. 요즘은 묵은지 김밥이 인기다. 개운하고 깊은 맛으로 나른한 봄날에 입맛을 살려주는 최고의 재료다. 그중에서 짧은 시간에 맵지 않고 손쉬운 초간단 메뉴를 소개해 본다. △ 묵은지 롤. 준비물 : 밥. 묵은지. 참기름. 설탕. 통깨. 양념소: (취향에 따라) 명란. 양념한 된장. 멸치볶음. 청양고추 등 1. 김치를 물에 깨끗이 씻어서 찬 물에 잠깐 담가 짠맛을 없애준다. 2. 물을 꼭 짜낸 배추는 설탕과 참기름으로 밑간을 해 둔다.(줄기 부분은 다져서 밥에 섞어도 좋다.) 3. 묵은지 한 장을 펼쳐 놓는다. 준비된 밥에 양념소를 한 점 넣고 동그랗거나 길게 타원형으로 모양을 만들어 감싸듯 돌돌 잘 말아준다. 친구를 만나거나 봄꽃 사진 찍으러 가까운 공원에 나갈 때가 있다. 이때 도시락이나 작은 통에 몇 개 담은 묵은지 주먹밥을 가방에 슬쩍 넣고 나가보자. 봄볕 내리는 벤치에 앉아 따뜻한 차와 함께 먹으면 더욱 별미다. △묵은지 전 배추전이 있듯이 묵은지 전이 있다. 바삭하고 맛있게 부쳐서 먹으면 묵은지 특유의 감칠맛이 좋다. 묵은지에 간이 남아있는 상태이기 때문에 따로 입맛에 따라 양념장이 없어도 무방하다. 준비물 : 묵은지. 밀가루. 물. 간장소스는 싱겁고 심심하게 1. 잘 씻은 묵은지 배춧잎 한 장에 묽은 밀가루 반죽을 묻혀 팬에 지진다. 2. 노릇하게 잘 구워지면 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담아낸다.

2020-04-14 09:14
장이 건강해야 오래 산다

한의학과 양의학은 대장과 소장을 뇌와 연관시키는 경우가 많다. 꾸불꾸불한 모양이 뇌의 구조와 비슷하며, 뇌가 우리 몸의 주인공이듯 대장과 소장도 우리 몸에서 중요한 부위이기 때문이다. 현대인들은 스트레스로 교감신경이 항진되고 부교감신경이 억제되기 쉬운데, 부교감신경은 대소장과 연관이 많다. 인체 내의 가장 큰 부교감신경총인 태양신경총도 복부에 있다. 행복 호르몬이라 불리는 세로토닌은 장에서 70~80%가 분비된다. 나머지는 대뇌 등에서 생성된다. 한의학에서 대장은 폐와 간, 소장은 심장, 비장과 관련이 있다. 이처럼 장의 건강은 신체는 물론 정신 건강과도 밀접한 관련이 있다. 현대병과 난치병, 노화가 장내 불균형으로부터 발생한다고 해도 과언이 아니다. 하나의 생명체인 인체 속에는 수많은 균이 살고 있다. 나라는 존재와 이들이 함께 몸을 구성하는 것이다. 특히 장 속에서 사는 균은 매우 중요한 존재다. 예전에는 뱃속의 기생충을 죽이기 위해 구충제를 먹었지만 요즘은 유익균 수를 늘리기 위해 각종 영양제를 먹는다. 한의학은 일찍부터 충(蟲)을 내 몸의 일부로 봐왔다. ‘동의보감’에서는 위장과 오장 그리고 정신적인 문제가 충(蟲)의 작용에서 발생한다고 보고 있다. 한의학의 목표는 이러한 충(蟲)들이 문제를 일으키지 않도록 하는 데 두고 있다. 지나치면 죽이고 허약하면 살려서 균형을 맞추는 것이다. 한의학에서는 음식과 오미를 강조한다. 장은 위장, 십이지장, 소장, 맹장, 대장, 직장 등을 포함한다. 각 장기에 따라 좀 더 뜨겁거나 차갑거나 건조하거나 습한 차이가 있겠지만, 장은 열대우림처럼 적절한 습도와 열기가 유지되어야 한다. 이것이 핵심이다. 그래야 장에 유익한 유산균과 비피더스균 등이 잘 자란다. 이들 세균이 활발하면 장내 환경을 건강하게 만들어준다. 만약 습도와 열기 조절에 문제가 생겨 유해균이 많아지면 복통, 설사, 변비, 장누수증후군이 생겨 알레르기, 염증, 자가면역질환, 정신병, 노화 등 각종 질병이 발생한다. 이를 방지하기 위해서는 야식과 과식, 폭식을 피해야 한다. 식사시간과 식사량을 지키지 못하면 위의 습도와 열기의 균형이 깨진다. 유해균이 늘어나는 환경이 되는 것이다. 인스턴트 음식을 많이 먹어도 이런 현상이 일어난다. 우리 몸속의 균은 수만 년에 걸쳐 음식에 서서히 적응해왔는데, 최근 50여 년간 정제식품과 농약으로 키운 먹거리에 자주 노출되었다. 이렇듯 장내 환경이 어지러워지면서 유익균은 점점 줄어들고 유해균이 늘어났다. 가능하면 우리 선조들이 먹었던 음식을 우리 땅에서 재배해 제철에 먹는 것이 좋다. 그래야 유익균을 살릴 수 있다. 음식을 먹을 때는 침이 잘 나오도록 꼭꼭 씹어야 한다. 침은 유해 성분을 억제하고 장내 환경을 좋게 만들어준다. 저녁식사와 아침식사의 시간 간격은 넓어야 좋다. 그래야 장이 휴식을 취할 수 있다. 저녁은 일찍 먹고 아침은 조금 늦게 가볍게 먹으면 대뇌도 건강해진다. 미국 최고 전문의인 스티븐 건드리 박사는 ‘플랜트 패러독스’라는 저서를 통해 장내 환경을 좋게 하는 음식과 나쁘게 하는 음식을 구분했다. 상추, 민들레, 치커리, 우엉, 돼지감자 등의 국화과 식물과 무, 순무, 배추, 양배추, 콜라비, 갓 등의 십자화과 식물을 추천하면서 콩과, 박과, 가짓과 식물은 피하라고 말한다. 그러나 콩과 식물에 대해서는 다른 견해가 많다. 생콩은 몸에 해롭지만 발효시키거나 싹을 틔우거나 압력을 가해 찌면 독성이 사라진다. 그래서 우리 선조들은 된장, 청국장, 콩나물을 만들어 먹어왔다. 박과는 오이, 참외, 호박 등의 과일과 채소를 말하는데 찬 성질이 있기 때문에 숙성시켜 먹는 게 좋다. 가짓과 식물로는 가지, 토마토, 피망, 파프리카, 감자 등이 있는데, 대체로 근래에 유입된 것들이므로 많이 먹지 말라고 조언한다. 또 여름철과 가을철은 과일이 많이 나는 시기이므로 과일을 섭취해도 되지만, 이외 계절에는 과일을 먹지 않고 살아와 우리 몸의 유전자가 아직 익숙하지 않다면서 겨울과 봄에는 과일을 피하라 말한다. 프로바이오틱스는 우리 몸속에 들어가 좋은 영향을 주는 살아 있는 균을 말한다. 비피더스균, 유산균이 대표적이다. 이 균을 복용하면 장내 유익균이 많아진다. 음식에는 김치나 된장, 치즈, 요구르트 등에 함유돼 있다. 장내 유익균의 생장을 돕는 먹이는 프리바이오틱스다. 덜 익은 바나나와 망고, 무, 순무, 토란, 우엉, 돼지감자 등에 많다. 또 갓 지은 밥보다는 약간 식힌 밥이 장내 유익균에 더 좋다. 장내 환경을 좋게 하기 위해 황련 등 쓴맛이 나는 한약으로 과도한 습기와 열을 제거하기도 하고, 건강(乾薑, 말린 생강) 등으로 찬 기운을 제거한다. 장은 활발하게 움직여야 한다. 침치료와 도수치료, 단전호흡 등으로 장운동을 할 수 있다. 아랫배에 핫팩을 매일 30분씩 해주거나 뜸을 떠줘도 장내 환경에 도움이 된다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태치유학교 ‘그루’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’

2019-01-28 10:22
세계에서 한국인이 제일 잘 걸리는 병, 위암

위암은 대장암과 함께 한국인이 가장 많이 걸리는 암종으로 알려졌다. 한국인의 이런 잘못된 편애(?)는 세계적인 수준이기도 하다. 세계암연구재단(World Cancer Research Fund International)의 발표에 따르면, 한국은 2012년 전 세계 위암 발병 통계에서 1위를 기록했다. 남성과 여성 모두 마찬가지다. 특히 이런 추세는 아시아 지역에서 공통적인 모습을 보이는데, 한국에 이어 몽골이 2위, 일본이 3위를 기록했다. 한국인이 위암에 더 많이 노출되는 이유는 뭘까. 서울특별시 서남병원 소화기내과 강민정 과장을 만나 이야기를 들어봤다. “잘 아시겠지만 짠 음식이 가장 문제입니다.” 강민정 과장은 위암의 원인으로 짠 음식을 지목했다. “한국인이 많이 먹는 젓갈류나 김치, 찌개 등 대부분의 음식에 소금이 많이 들어가니까요. 한국인의 하루 소금 섭취량은 20g 정도로 서양인들에 비해 굉장히 높은 편이에요. 또 최근 많이 먹고 있는 가공 육류는 질산염 함량이 높은데 체내에서 발암 물질인 질산나이트로소 화합물을 만들어 위암 발병을 높여요. 특히 사람들이 좋아하는 불에 구운 고기나 생선, 훈제 음식에 들어 있는 PAH(다환방향족탄화수소) 역시 위암의 원인으로 작용합니다.” 설명을 듣고 보니 우리나라와 함께 몽골, 일본이 위암 발병률이 높은 것이 이해가 됐다. 일본은 우리나라 사람들만큼 염장 음식을 즐기는 나라이고, 몽골의 대표 음식인 허르헉이나 수태차 역시 소금이 적지 않게 들어가는 음식이기 때문이다. 강 과장은 한국에서 나는 식재료가 문제는 아니라고 했다. 요리법의 문제이지 재료가 영향을 주지는 않는다는 의미였다. 기본적으로 신선한 재료로 요리를 해서 먹는다는 원칙만 잘 지키면 건강에 도움이 된다고 했다. 담배의 니코틴도 주요 원인 또 하나 위암의 원인으로 지목한 것은 바로 흡연이다. 담배를 피울 때 체내로 흡수되는 니코틴이 위산의 분비를 촉진시키기 때문이다. 흔히 흡연자들이 ‘식후 담배는 소화제’라고 억지 주장을 하는 것은 이런 맥락에서 하는 말이다. 최근 유산균 음료의 광고를 통해 일반인에게도 그 이름이 알려지기 시작한 헬리코박터균도 문제다. 헬리콥터처럼 생겼다 해서 붙여진 헬리코박터균은 주로 위장 점막에 서식하며 상피세포를 손상시킨다. 염증을 일으켜 위암뿐만 아니라 위염, 위궤양, 십이지장궤양, 위림프종 등을 발생하게 만드는 원인 중 하나로 꼽힌다. 위염 환자가 헬리코박터균에 감염됐다면 위암 발병률이 3~5배 높아진다. 한국인의 헬리코박터균 감염은 꽤 높은 편이다. 국가암정보센터의 자료에 따르면, 16세 이상 한국인 중 54.5%에게서 헬리코박터균이 발견되었다. “항생제에 대한 내성 균주의 증가에 따라 국내 헬리코박터균 치료에 대한 성공률이 점차 낮아지고 있습니다. 특히 표준 삼제 요법의 경우 국내에서 지난 15년간 제균율을 분석하였을 때 2010년 이전에는 80% 이상의 제균율을 보였으나 최근에는 70% 이하의 제균율을 나타내 항생제 내성률이 걱정입니다. 헬리코박터균은 위암과의 관계가 적지 않기 때문에 궤양 등과 함께 발견되었다면 반드시 제균할 것을 추천합니다. 약제를 복용하여 헬리코박터균 제균에 대한 노력을 해야 합니다.” 문제는 별다른 증상 없이 헬리코박터균이 발견됐을 때다. 균의 발견만으로 치료를 원한다면 국민건강보험 혜택을 받을 수 없다. 제균 치료를 해도 환자가 이후에 문제를 제기하면 병원 측이 치료비를 전액 보상해야 한다. 현실적으로 국내에선 위·십이지장궤양, 위 말트(MALT) 림프종에 걸린 환자, 조기 위암 내시경 치료를 한 환자만 이 치료를 받을 수 있다. 눈으로 확인하는 것이 가장 정확 위암을 가장 간단하게 치료하는 가장 확실한 방법은 “빨리 발견하는 것”이라고 강 과장은 조언한다. 강 과장이 위암과 관련해서 ‘위 내시경의 중요성’을 강조하는 것도 이 때문이다. “위암 조직이 커지지 않고 가장 안쪽 점막(mucosa)에만 자리 잡고 있을 땐 간단하게 제거할 수 있습니다. 크게 개복할 필요도 없이 내시경만으로도 가능합니다. 빠르면 1박 2일 안에 치료가 끝나고 암 환자들이 무서워하는 방사선 치료나 항암제 치료도 할 필요 없어요. 하지만 문제는 조기 위암(early gastric cancer)은 발견하기가 쉽지 않다는 것이에요. 자각증세가 없거든요. 위암으로 인한 메슥거림이나 구토 증상이 나타난다면 대부분 위암이 상당히 진행된 상태예요. 결국 초기에 암을 발견하려면 정기적으로 위 내시경을 받아 눈으로 확인하는 수밖에 없습니다.” 물론 내시경 검사가 완벽한 만능은 아니다. 강 과장은 경우에 따라 놓치는 경우도 있지만 그래도 현실적으로 가장 좋은 방법은 역시 내시경 검사라고 설명한다. “흔적이 거의 없는 조기위암이나 진행성 위암 중 점막에 변화가 없는 보우만(Borrmann) 4형은 내시경으로 간혹 놓칠 수 있으며 조직학적으로 분화도가 나쁜 암은 순식간에 커질 수 있기 때문에 내시경 검사의 추적 관찰이 중요합니다.” 대한소화기내시경학회에서는 40세 이상이 되면 1~2년에 한 번씩 위 내시경 검사를 받기를 권장하고 있다. 하지만 위 관련 질환이 있거나 가족 중 위암을 앓은 환자가 있는 경우에는 젊은 나이에도 발병 가능성이 있으므로 더 일찍 검사를 받아봐야 한다. 위암의 조기 발견이 중요한 이유 중 하나는 바로 전이에 있다. 위암을 조기에 발견하여 가장 초기단계에서 치료를 받으면 96%가 5년 이상 생존하는 것으로 나타났지만 암세포가 위장을 뚫고 나와 위장 주변의 장막을 침범한 상태에서 위장 주변 림프절 1군에도 퍼져 있는 3A기라면 5년 생존율은 50%로 낮아지고, 이보다 더 퍼져 대동맥 주위의 림프절이나 뼈, 폐, 간 등에 퍼져 있는 4기라면 10%로 더 떨어진다. ]먹어서 치료하려는 생각 변해야 치료는 수술이 기본이다. 종양의 크기나 위치에 따라 수술 방법이 달라진다. 종양의 크기가 작거나 아랫부분에 위치해 있을 때는 위의 하단을 잘라내 소장과 연결한다. 그러나 위를 살릴 수 없을 정도로 암이 자랐거나 윗부분에 종양이 발생한 경우에는 위 전체를 절제해야 한다. 수술이 불가능할 정도로 암이 퍼져 있거나, 암의 재발을 방지하기 위해서 암화학요법, 즉 항암제 투여를 진행한다. 위의 일부 혹은 전체를 절제하더라도 거의 정상적인 삶에 가깝게 생활할 수 있다. 위가 없다고 해서 음식물 섭취가 불가능해지는 것은 아니다. 수술 후 장기적인 영양관리의 중요성에 대하여 강 과장은 설명한다. “위절제술 후 가장 흔한 혈액학적 장애는 빈혈입니다. 비타민 B12 결핍보다는 철분 결핍성 빈혈이 더 흔한데 그 이유는 수술 후 비타민 섭취 부족과 수술로 십이지장을 우회하여 흡수장애가 나타나기 때문입니다. 또 비타민 D와 칼슘 흡수 장애로 골다공증이 올 수 있습니다. 메슥거림이 나타나기도 하는데 역류성식도염이나 알카리역류위염 때문이죠. 또 쌀밥과 같은 탄수화물이 소장으로 바로 넘어가서 나타나는 급격한 인슐린 증가도 문제가 돼요. 갑작스럽게 인슐린이 증가하면 저혈당 증상이 나타나 오한이 나고 메슥거릴 수 있어요. 이를 의사들은 덤핑증후군이라고 불러요. 그래서 위암 수술을 받은 환자들에게는 과식하지 말고 조금씩 자주 드시길 권합니다. 장기도 적응기간이 필요하기 때문에 특히 수술 후 6개월 정도는 조심하시라 이야기하고 있습니다.” 강 과장 역시 의료 현장에서 다른 의사들이 겪는 유사한 문제로 고민하고 있었다. 바로 민간요법이나 정체 모를 건강식품들이다. “환자가 의사의 치료 외에 다른 방법에 의지하고 있다면 치료 결과를 예측하기가 더 어려워져요. 섭취하는 음식이나 약재에 양약과 동일한 성분이 있을 수 있고, 간 건강을 악화시켜 정작 꼭 필요한 약의 효과를 떨어뜨리는 경우도 있고요. 치료를 위해서는 무작정 무언가를 먹어서 고치려고 하기보다는 의사와 상의 후 결정하시길 권하고 싶어요.”

2018-01-02 15:53
한국인의 비위 지키는 천연 소화제 ‘발효 식품’

발효 식품이 몸에 좋다는 말이 있다. 우리나라는 발효 식품의 종주국이라고 할 만큼 예로부터 발효 식품을 많이 먹었고, 한의학에서도 발효 약재를 많이 사용해왔다. 식품을 발효시키면 어떤 효과가 있는 것일까? ‘비위가 안 좋다, 비위가 약하다’는 말에서 비위(脾胃)는 한의학 용어로 소화기관이다. 위(胃)는 음식을 받아들이는 역할을 하고, 비(脾)는 음식을 삭혀서 소화시키는 역할을 한다. 삭혀서 소화된 것은 소장에서 흡수된다. 소화가 안 된다는 것은 음식을 받아들이고 삭히는 기능에 문제가 생겼기 때문이다. 발효 식품은 삭힌 음식이기 때문에 비위가 해야 할 기능, 즉 소화를 도와준다. 또 위장이 다 삭히지 못해 몸 여기저기에 남아 있는 덩어리, 종양, 근종 같은 것도 발효 식품이 삭혀준다. 이러한 이유로 김치, 된장, 청국장 등을 항암 식품으로 인정하고 있는 것이다. 일부 술은 사람의 침으로 발효시키기도 한다. 침 속의 아밀라아제는 전분을 당분으로 분해한다. 결국 소화효소와 발효는 같은 개념이며, 발효는 소화를 돕는다. 단식 후 위장이 가장 약할 때 묽은 된장국이나 일본식 전통 된장국인 미소시루부터 복용한다. 비위의 소화 기능을 살리기 위해서다. 박테리아, 곰팡이에 의해 발효가 진행되면 몸에 좋은 성분이 새로 만들어지고 몸에 흡수되기 좋도록 변한다. 우유를 발효시킨 요구르트도 우유보다 소화가 잘된다. 그런데 요즘 우리가 발효 식품으로 알고 먹는 것은 전통 천연 발효 식품과는 다르다. 캐나다 퀘벡 출신의 제빵 장인인 리처드 부르동(Richard Bourdon)은 다음과 같이 말한다. “천연 발효는 박테리아와 이스트(yeast, 酵母)의 복합체로 이루어진다. 박테리아는 반죽 속의 탄수화물과 질긴 글루텐을 완전히 분해하고, 곡물 속의 좋은 무기물을 추출해 우리 몸이 흡수하기 좋게 만들어준다. 인류가 수천 년 동안 의존해온 천연 발효 식품에서는 소화 문제나 건강 문제가 별로 없었지만, 20세기에 들어와 도입된 이스트 속성 발효는 단기간에 많은 소화 문제, 건강 문제를 야기했다. 이스트로 속성 발효시켜 만든 빵은 소화하기 힘들고 침이 나오지 않아서 콜라나 우유 같은 마실 것을 찾게 된다. 하지만 천연 발효로 잘 구워진 빵은 씹을수록 단맛이 나고 입에 침이 고인다.” 프랑스 제빵 장인인 미셸 이자르(Michel Izard)는 “천연 발효 빵은 미생물이 발효되는 과정에서 다양한 발효 물질이 생성돼 향이 특히 깊다. 약간 시큼한 듯한 냄새도 난다. 빵 속은 희지만 약간 노르스름한 빛을 띤다”고 했다. 그래서 천연 발효 빵을 주식으로 먹고살 수 있는 것이다. 우리나라는 세계적으로 발효 식품이 발달한 나라다. 술, 식초, 청국장, 된장, 고추장, 간장, 김치, 젓갈 등 다양한 발효 식품이 있다. 콩 발효 식품이 특히 발달해서 메주, 된장, 간장, 청국장이 개발되었다. 술은 뜨겁고 향이 강하다. 약 기운을 전신에 운행시켜 온갖 사기(邪氣)와 나쁘고 독한 기운을 없애 혈맥을 통하게 하고, 소화기관을 도우며, 피부를 윤기 있게 만든다. 술은 소화를 도와주기에 술 없이 먹으면 한 끼밖에 못 먹을 음식을 술과 함께 먹으면 1차, 2차, 3차, 4차까지도 섭취할 수 있는 것이다. 식초는 따뜻하고 시큼하다. 시큼한 맛이 강해서 염산, 황산처럼 뭉친 것, 종양 등을 뚫고 녹인다. 산후에 피를 많이 흘려서 생긴 빈혈을 치료하고 목 아픈 것을 치료한다. 물고기, 고기, 채소의 독도 풀어준다. 정기신혈(精·氣·神·血)을 수렴해 장수하게 한다. 그러나 많이 먹으면 안 된다. 콜라가 그렇듯 식초도 살과 오장, 뼈를 손상시킨다. 그렇다고 모든 식초의 신맛이 강한 것은 아니다. 발사믹식초, 흑초, 홍초는 강한 신맛이 아니고 오히려 끝 맛이 달며 입에 침이 고이고 한다. 청국장은 콩을 짧은 기간(며칠)에 발효시킨 음식이다. 향이 강하고 차갑다. 땀을 내어 관절을 편안하게 해주고 독에 중독된 것을 풀어준다. 청국장은 비위와 콩팥 기능을 강화하는 효능이 있다. 가슴이 뭉쳐서 답답하고 열이 나는 것을 풀어주고 변비와 설사에도 좋다. 콩을 피부에 문지르면 열을 내려준다. 우리나라의 청국장은 일본의 낫토(納豆) 같은 식품이다. 된장은 오랜 기간(몇 달 또는 몇 년)에 걸쳐 발효된 식품이다. 콩의 기본 성질은 해독력에 있다. 한약의 성분까지 해독해버리기 때문에 한약을 복용할 때는 콩 섭취를 조심하는 것이 좋다. 발효된 콩은 소화를 돕기 때문에 오장(五臟)을 안정시킨다. 간장은 된장을 담글 때 만들어지는 장이다. 소금이 들어가서 매우 짜다. 벌레에 물렸을 때 간장을 피부에 바르면 해독이 된다. 해독력이 있는 콩이 재료로 쓰였기 때문이다. 변비가 있을 때 간장으로 관장을 하면 도움이 된다. 김치는 종류가 무척 많아서 그 효능을 한 가지로 말하기 힘들다. 에는 “배추를 시큼하게 발효시키면 위장의 담연(痰延)을 토하게 할 수 있고 비위를 보하며, 술이나 국수의 독을 풀어준다”고 기록되어 있다. 한마디로 소화를 잘되게 해서 몸에 독소가 쌓이는 것을 막아준다는 의미다. 천연 발효를 시킨 김치는 유산균의 보고라 할 수 있다. 끝 맛이 달아 침을 잘 나오게 해줘 소화를 도와준다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: ,

2017-10-27 14:41
[중년의 유혹 Part 7 맛] “나이가 들었다는 건 제대로 된 맛에 대한 그리움을 찾고자 하는 것”

인터넷은커녕 음식에 관한 제대로 된 책이라곤 백파(伯坡) 홍성유(洪性裕,1928~2002) 작가의 한 권뿐이었던 시절이었다. 차도 없이 정보도 없이 시작한 맛집 기행은 전국을 9번 돌면서 3500개의 맛집 자료로 만들어졌다. 기자 출신 음식평론가 황광해(黃光海·59)의 이야기다. 지난 30여 년 동안 잃어버린 옛 맛의 순수성을 찾아 전국을 직접 돌아다니며 타협 없이 자신만의 기준을 세운 그가 말하는 시니어들이 찾는 맛의 유혹과 맛의 가치. 아무것도 없었던 시절, 황광해 작가가 맛집을 찾던 방법은 직접 발로 뛰는 것이었다. “우선 지역 신문을 뒤져서 음식점 기사가 나오면 그걸 백파의 책과 크로스 체크를 했어요. 내용이 일치한다 싶으면 가는 거였죠. 그때는 내비게이션도 없던 시절이었죠. 다리 지나서 초가집이 있고 그 앞에 전봇대 두 개가 있는데 거기서 우회전해서 초록색 지붕을 찾아서… 뭐 이런 설명을 듣고 찾아가곤 했어요.” 황 작가는 외식업 중앙회에 4년째 칼럼을 쓰고 있는 중이다. 중앙회에 등록되어 있는 사람이 총 40만 명, 음식점은 전국에 72만 개가 되는 걸로 알려져 있다. 은퇴 후 일어나고 있는 창업 붐의 한 단면이다. “과거에는 한 번 음식점을 경영하면 몇십 년을 하니까, 살아남았다면 맛집일 가능성이 컸죠. 요즘은 옛날보다 길은 잘 찾아지지만 맛집은 찾기 더 어려워졌어요.” 가슴으로 만든 음식만 감동으로 남는다 황 작가는 채널A , MBC , KBS 등에서 보여준 깐깐한 맛 평가로 유명하다. 그래서 그의 맛집 선정 기준 역시 까다롭다. “음식은 손으로 만들어집니다. 그런데 조리사들이 시간이 없어서 못하는 건 남의 걸 보고 벤치마킹하고 싶다고 말하죠. 벤치마킹은 다른 말로 하면 ‘난 아이디어가 없으니 남의 걸 빼오겠다는 거예요.’ 그건 음식이 머리로 생각하는 부분도 있다는 것을 의미합니다. 제가 원하는 맛집은 손과 머리를 넘어서 가슴으로 만드는 음식이 나오는 뎁니다.” 피카소의 추상적인 그림들은 사전에 충분히 데생이 되야 그릴 수 있는 것이다. 그래서 황 작가는 처음부터 가슴으로 만든다고 하면 가짜라고 말한다. “손과 머리로 생각해서 만들고 충분히 익혀야죠. 그 다음이 음식에 대한 헌신, 손님에게 좋은 음식을 주겠다는 정성입니다. 이걸 가슴으로 만든다고 하는 거죠.” 황 작가는 최근 대부분의 맛집은 스킬과 레시피 위주라고 비판했다. 그래서 가슴으로 만드는 부분이 작게나마 있으면 대단한 맛집이라고 보고 있었다. 가슴으로 만드는 건 누가 가르친다고 되는 것도 아니고 스스로 터득해야 한다는 것이 황 작가의 지론이기 때문이기도 했다. “대부분의 주방에서 불만은 레시피대로 하면 힘들고 귀찮고 짜증이 난다는 거예요. 그래서 개선을 한다는 게 대부분은 개악입니다. 좋은 음식을 만들기 위해 좋은 방법을 쓰는 게 아니라 비슷한 음식을 만들고 내 품을 줄이는 것이죠. 그래서 제가 인정하는 맛집은 만드는 과정을 보면 굉장히 힘들게, 원칙적으로 만드는 곳입니다. 그런 맛집에게 제일 많이 해주는 말이 ‘그러다 병원 간다’는 말이에요. 대부분의 주인들이 수면 부족에 파스를 붙이고 살죠. 맛집들은 그런 집들이죠.” 요즘 음식의 맛은 ‘변질된 맛’ “1970년대를 넘어서면서 조미료와 단맛이 굉장히 보편화됐습니다. 그리고 분유가 널리 퍼지면서 사람들은 아주 어렸을 때부터 단맛에 길들여지게 됐죠. 1980년대에는 ‘마이카 붐’이 일어나면서 삽겹살을 중심으로 한 돼지고기 문화가 보편화됐어요. 그것들을 경험하면서 자란 이들이 단맛, 감칠맛, 고기 맛에 익숙해서 그게 요즘 맛집의 기준이 됐죠. 신맛 쓴맛은 다 잊혀졌어요.” 과거 사람들은 봄철이 되면 쓴 냉이와 고들빼기를 먹곤 했다. 그 흔했던 고들빼기가 이젠 음식점에서 찾기 힘들다고 황 작가는 개탄했다. 그는 쓴맛을 즐기기 위해 때가 되면 고들빼기 김치를 찾아 식당을 헤맨다. 그런 점에서 그가 보는 시니어들은 맛의 이해 범주가 높은 이들이다. “현재 60대는 대개 1950년대 초중반생들이에요. 이들은 가난해서 분유도 라면도 못 접했죠. 대신 이들은 지금과는 비교가 안 되는 좋은 메주를 먹고 그 맛을 기억하는 사람들입니다. 이들이 그런 음식들을 찾는 건 그냥 옛 맛을 찾는 게 아니고 머릿속에 있는 거예요. 젊은 시절에는 일해야 하니 여러 가지 관심사가 많죠. 그런데 은퇴하면 그 관심사들의 대부분이 사라지고 굉장히 허전해져요. 그때 잊어버리고 있던 그 맛이 생각나고 그 맛을 찾아 몸이 움직이게 됩니다.” 해외에 나간 우리나라 사람들은 첫 번째가 고추장, 두 번째로 된장찌개를 미친 듯이 찾는다. 그걸 보면서 “그 나라를 갔으면 그 나라 음식을 먹어야지 왜 한국 음식을 찾느냐”고 훈계조로 하는 말은 무식하다고 비판했다. “뜨거운 걸 먹어서 시원하다는 건 차갑다는 게 아니라 혈관이 뚫린다는 의미죠. 예를 들어 동남아를 가면 대부분이 습지예요. 거기서 몸이 시원하게 뚫렸으면 좋겠는데 음식에 효소, 효모가 없으니까 소화도 잘 안 되고 안 뚫려서 갑갑해져요. 몸은 뚫리지 않는데 주변에서 뭘 먹어봐도 비싸고 맛있는 거지 효모가 많은 게 아니죠. 그러다 보니 우리나라 음식을 찾게 되는 거예요.” 나이가 들수록 몸에 효모를 채워야 황 작가는 나이가 들었다는 건 제대로 된 맛에 대한 그리움을 찾고자 하는 것이라고 요약했다. “물리적으로 나이 든 사람의 장을 해부하면 안에 효모가 없다고 해요. 노화가 된다는 건 장 속에 있었던 효모가 없어진다는 의미도 되겠죠. 그래서 나이가 들수록 효모를 채워야 합니다. 특히 한국 사람은 효모를 안 먹으면 안 돼요.” 그는 문명국가에는 세 가지 발효 음식이 있다고 밝혔다. 콩을 발효시킨 ‘두장’, 생선을 발효시킨 ‘어장’, 버터와 치즈를 발효시킨 ‘유장’이 그것이다. “그런데 한국 사람들만 한 밥상에 어장과 두장을 섞어 먹습니다. 젓갈에 김치를 담그기도 하고, 된장과 유산균, 어장이 섞인 찌개를 끓여 먹기도 해요. 그리고 나이가 들수록 그런 음식을 좋아하게 됩니다.” 그는 시니어들에게 추천하는 음식점으로 역시 장맛이 있는 집을 가장 우선순위로 꼽았다. “그리고 나이가 들면 자연스럽게 밥집을 원하게 됩니다. 그런 밥집 외에 추천할 만한 곳은 국수집입니다. 특히 안동 지방의 국수가 최고예요. 과거에는 이 지방이 아니면 국수 만들기가 어려웠기에 ‘안동국시’라는 말이 생겨났죠. 면에 콩가루가 섞여 들어간 별미입니다. 그리고 지금은 사라진 음식들, 제대로 만들어진 도토리, 메밀, 청포, 묵 등을 하는 음식점들이 있습니다. 요즘 제주도 음식점들을 많이 찾는 이유가 있는데 제주도 해산물이 괜찮아요.” 타협하지 않는 맛이 철학이 된다 평범하지만 지금은 손이 많이 가서 만들면 비싼 음식들. 지금에 와서 옛 맛을 추구한다는 건 그런 애로사항이 있다. 그러나 그런 맛에 있어서 황 작가는 타협하지 않는다. “‘당신 입맛도 입맛이고 내 입맛도 입맛이다’라고 말하는 건 미적분을 아는 것과 더하기빼기를 아는 것을 같이 여기는 겁니다. 붕어를 입에 넣으면 뱉는 아이와 내가 어떻게 같을 수 있겠어요. 젊은 사람들이 얼마나 맛을 많이 접할 수 있었겠어요. 요즘 된장, 고추장 먹으면 달죠? 그게 왜 달아요, 매워야지.” 음식은 먹거리에서 문화가 되고, 문화를 넘어서 철학이 된다는 게 그의 이론이었다. 나이가 들면 들수록 음식이 자신의 몸에 미치는 영향력이 더 강해지기 때문이다. “단순히 플레이팅 좋고 데코레이션이 좋은 음식은 60대가 되면 관심도 없어요. 음식에서 의미를 찾는 나이가 되는 거죠. 그 의미가 아젠다가 되면 철학이 됩니다. 그래서 맑은 음식, 예전에 어릴 때 먹어봤던 음식, 제대로 된 장으로 만든 음식, 이 모든 걸 아울러서 의미가 있는 음식이 중요해집니다.” 곳곳에 널린 게 맛집이다. 맛집이라니 너도나도 한 번쯤 찾아가 본다. 그런데 그 ‘맛’이라는 것을 도통 모르겠다. 맛있다 하니 그냥 맛집이구나 하기 일쑤다. 단맛과 감칠맛만 맛있다고 한다. VVIP를 대상으로 ‘맛 투어’를 가는 황 작가는 시니어 열이면 열 손꼽히는 된장찌개 맛집을 찾아 미식의 즐거움을 누린다고 한다. 쓰고 신 장(醬)맛은 혀에 착착 감긴다. 이제 쓴맛과 신맛을 찾아 떠나보자.

2016-06-21 14:25

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