봄철입맛 - 브라보 마이 라이프

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한의사가 말하는 ‘장어 꼬리 보약론’의 진실

기력 회복과 함께 입맛을 돋우는 음식으로 장어를 빼놓을 수 없다. 물 없이도 만 리를 간다는 힘 좋은 물고기인 장어는 동서양을 불문하고 대표적인 보양식 중 하나이자 스테미너의 상징으로 알려져 있다. 특히 5월에서 6월까지 제철 장어의 경우 부드럽고 기름진 맛이 일품이기도 하다. 구이를 포함해 튀김, 탕 등으로 즐기며 최근에는 일본식 장어 덮밥인 하츠마 부시도 외식 업계에서 큰 인기를 끌고 있다. 겨우내 소홀했던 건강 관리에 나서기 위해 최근 장어와 같은 제철 보양식을 찾는 사람들이 늘고 있다. 이에 박경수 평촌자생한의원 대표원장의 도움말로 제철 장어의 효능과 건강하게 즐길 수 있는 방법을 알아보자. 보양식의 황제라 불리는 장어는 필수 아미노산과 비타민 A·B 등이 풍부한데 이 외에 아연, 셀레늄과 같은 면역 증강 성분도 함유하고 있어 상처 회복에 도움을 준다. 한의학에서도 ‘면역기능 강화를 통해 결핵과 같은 만성적인 질환을 치료하는 효과가 있다’고 동의보감 탕액편에 언급될 정도다. 또한 장어는 예로부터 스테미너에 좋은 음식으로 알려져 있는데 그중에서도 꼬리의 인기가 대단하다. 꼬리의 힘찬 기운이 정력과 건강의 대명사로 통하는 데다가 마리 당 부위가 크지 않은 탓이다. 하지만 장어의 꼬리와 몸통은 영양 측면에서 별다른 차이가 없으며 장어 꼬리가 더욱 몸에 좋다는 것은 속설에 불과하다. 한의학적으로도 비슷한 내용은 찾아보기 힘들다. 실제로는 부위에 상관없이 장어 자체로 스테미너 향상에 도움이 된다. 그 이유는 단백질과 지방 함량이 높을 뿐만 아니라 지방이 DHA, EPA 등 불포화 지방산으로 이뤄져 있어 기력회복에 탁월한 효과를 보이기 때문이다. 실제로 전통 약재 서적 중 하나인 향약집성방에 따르면 ‘장어는 피로를 풀고 부족함을 보한다’고 전해지기도 한다. 박경수 평촌자생한의원 대표원장은 “장어 요리를 즐길 때 일행이 장어 꼬리를 먹고자 한다면 시원하게 양보하고 큰 살코기를 취하는 것이 오히려 이득”이라며 “장어는 말 그대로 버릴 것이 없는 생선으로 구이와 곁들여 나오는 장어 뼈 튀김도 칼슘과 철분을 보충하는 데 도움이 된다”고 덧붙였다. 이처럼 장어는 면역력을 높이고 기력 회복을 촉진해 봄철 건강 식품으로 손색없는 식재료다. 하지만 아무리 좋은 음식도 과유불급인 것처럼 과도하게 많은 양을 섭취하는 것은 금물이다. 장어는 기름기가 많아 장이 예민한 사람의 경우 복통을 비롯해 설사, 소화불량 등의 증상이 발생할 수 있다. 만약 이 같은 증상이 우려된다면 장어를 굽는 대신 쪄서 섭취하는 것을 권하며 이는 구울 때 껍질이 타면서 발생하는 발암물질도 줄이는 효과가 있다. 부추나 생강 등 채소를 함께 섭취해 소화 작용을 촉진하는 것도 좋은 방법 중 하나다. 부추에 풍부하게 함유된 알리신 성분은 위액 분비를 촉진함으로써 소화 능력을 높인다. 장어와 곁들여 먹기 좋은 생강도 매운맛을 내는 진저롤 성분이 위장 내벽의 혈액 순환을 원활하게 해 소화를 돕는 역할을 한다.

2023-04-27 09:27
봄철 입맛 돋우는 쭈꾸미, 한의학적으로 건강하게 즐기는 법

바닷가 사람들은 흔히‘봄 주꾸미, 가을 낙지’라고 말한다. 봄에는 주꾸미가 맛있고 가을에는 낙지가 맛있다는 이야기다. 날이 풀리며 봄기운이 완연해지고 있다. 실제로 봄이 되면 산란을 앞둔 주꾸미가 통통하게 살이 올라 더욱 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 알이 꽉 찬 봄 주꾸미는 영양소가 풍부해 건강에도 좋다. 봄철 최고의 자양강장제로 손꼽힐 정도다. 환절기 영향으로 입맛과 기력이 떨어진 이들의 건강관리를 위해 대구자생한방병원 이제균병원장의 도움말로 봄철 주꾸미의 효능과 건강하게 즐기는 방법을 살펴보고자 한다. 영양 만점 식재료인 주꾸미는 급격한 환경 변화와 춘곤증 등으로 피로해지기 쉬운 봄철 건강 관리에 도움을 준다. 국립수산과학원의 한국수산물성분표에 따르면 주꾸미는 낙지의 2배, 문어의 4배, 오징어의 5배에 달하는 타우린 성분을 함유하고 있다. 피로회복제의 원료이기도 한 타우린은 간 기능을 개선하고 신경을 안정시키는 역할을 한다. 또한 철분, 칼슘, 마그네슘 등 미네랄이 풍부해 빈혈과 고혈압을 예방하는 데에도 효과를 보인다. 한의학적으로도 주꾸미는 성질이 평(平)한 음식으로 누구에게나 탈이 없고 속을 편안하게 한다고 알려져 있다. 동의보감에서는 주꾸미에 대해 ‘간장 해독 기능을 강화한다’고 서술돼있으며 기력을 보충하는 보양 작용이 뛰어난 것으로 전해진다. 이처럼 주꾸미는 다양한 효능을 갖고 있을 뿐만 아니라 지방 함량도 적어 많은 양을 섭취해도 큰 문제가 없는 팔방미인 식재료다. 문제는 주꾸미를 그 자체로 먹기보다는 매콤한 볶음 형태로 즐기는 사람들의 비중이 크다는 데 있다. 물론 이는 주꾸미를 맛있게 즐길 수 있는 좋은 방법의 하나다. 하지만 맵고 자극적인 음식은 위와 장을 자극해 소화를 어렵게 하거나 위염, 위산과다 등을 유발할 수 있어 주의가 필요하다. 뿐만 아니라 주꾸미를 볶는 과정에서 영양소가 파괴된다는 단점도 존재한다. 따라서 건강을 생각한다면 볶음요리보다는 샤브샤브와 같이 재료를 삶아서 즐기는 요리를 권한다. 특히 샤브샤브에 빠질 수 없는 식재료 중 하나인 미나리를 곁들여 먹으면 간의 해독작용을 더욱 촉진할 수 있다. 미나리에는 비타민B가 풍부해 봄철 춘곤증 예방이나 식욕부진 해소에도 도움이 된다. 대구자생한방병원 이제균 병원장은 “영양소가 풍부한 제철 주꾸미는 환절기 건강관리에 도움을 주지만 간을 세게 하거나 자극적으로 요리해 먹으면 건강에 악영향을 미칠 수 있다”며 “될 수 있으면 간을 약하게 하도록 하고 찜과 같이 간단한 조리법을 활용해 섭취하는 것이 건강과 맛을 모두 챙기는 지혜”라고 말했다.

2023-03-16 09:55
[카드뉴스] 나른한 봄날 춘곤증 물리치는 봄나물·주꾸미 레시피

엄마의 손맛을 물려받은 딸은 어느덧 엄마가 됐다. 세월이 흘러 그의 딸 또한 한 아이의 엄마가 되어 손맛을 이어간다. 엄마가 딸에게, 딸이 엄마에게 전하는 특별한 레시피. 하숙정, 이종임, 박보경 3대를 거쳐온 요리 명가의 건강 요리법을 소개한다. 춘곤증의 계절, 봄이 왔다. 나른한 봄날, 피로를 자주 느끼거나 꾸벅꾸벅 잠이 온다면 제철 밥상 한 끼로 산뜻하게 기분 전환을 해보는 것은 어떨까? 달래와 돌나물을 비롯한 봄나물은 부족한 비타민과 무기질을 보충하고 신진대사를 원활하게 해 축 처진 입맛을 돋운다. 주꾸미도 우리 몸의 피로해소제 역할을 하는 타우린 성분이 함유돼 있어 춘곤증이 몰려오는 봄철에 먹기 알맞다. 또 두뇌 발달에 효과적인 DHA가 풍부해 기억력 감퇴와 치매 예방에도 좋다. 봄나물과 주꾸미 두 가지 재료만으로 밥부터 찌개, 샐러드, 파스타까지 다양하게 즐겨보자. 감자냉이솥밥과 달래양념장 재료(2인분) 쌀 1컵, 냉이 40g, 백만송이버섯 150g, 감자(소) 2개, 물 1컵 달래양념장 달래 40g, 풋고추·홍고추 1/2개씩, 양파(소) 1/4개, 견과류(호두) 1큰술, 맛간장 1/2컵, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술 1 쌀은 불리고, 냉이는 손질해 2cm 길이로 썬다. 2 백만송이버섯은 가닥가닥 떼어놓고, 감자는 깍둑썰기한다. 3 냄비에 분량의 쌀과 감자, 물을 넣고 끓이다 보글보글 끓기 시작하면 불을 줄여 냉이와 백만송이버섯을 넣고 밥을 지은 후 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들인다. 4 달래는 손질해 1cm 길이로 썰고 풋·홍고추, 양파, 견과류는 다진다. 5 분량의 재료를 섞은 뒤 달래양념장을 만들어 곁들인다. 브라타치즈 돌나물샐러드 재료(2인분) 돌나물 80g, 오색방울토마토 6개, 샤인머스캣 6개, 딸기 3알, 브라타치즈 1개, 슬라이스아몬드 2큰술 유자발사믹드레싱 다진 양파 2큰술, 올리브오일 3큰술, 발사믹식초 2큰술, 유자청 2큰술, 소금 1/2작은술, 후추 약간 1 돌나물은 먹기 좋은 크기로 손질한다. 2 방울토마토와 샤인머스캣은 반으로 자르고, 딸기는 크기에 따라 등분한다. 3 볼에 분량의 드레싱 재료를 넣고 잘 섞어 유자발사믹드레싱을 만든다. 4 접시에 돌나물과 브라타치즈, 과일을 골고루 담는다. 5 마지막으로 아몬드를 뿌린 후 유자발사믹드레싱을 곁들여 완성한다. [Tip] 브라타치즈는 샐러드 외에도 프렌치토스트나 크로플(크루아상+와플) 등에 곁들여 먹어도 좋다. 용도에 따라 브라타치즈보다 크기가 작은 브라티나치즈를 사용해도 된다. 주꾸미냉이 간장파스타 재료(1인분) 주꾸미(소) 3마리, 소금 적당량, 링귀네 100g, 면수 1/4컵, 냉이 30g, 파 1/3대, 마늘 3개, 올리브오일 1큰술, 페페론치노 2개, 청주 1/4컵, 맛간장 1큰술, 그라나파다노치즈·후추·허브 약간씩 1 주꾸미는 손질하고 깨끗이 씻어 준비한다. 2 끓는 물에 소금 1큰술과 링귀네를 넣고 8분간 삶아 건진 다음 면수를 준비한다. 3 냉이는 깨끗이 손질해 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데치고, 파는 송송 썰고, 마늘은 편으로 썬다. 4 팬에 올리브오일을 두르고 파·마늘·페페론치노를 넣어 볶은 뒤, 주꾸미와 청주를 넣어 익힌다. 5 4에 면수와 파스타를 넣은 후 맛간장과 소금으로 간을 맞춘다. 6 접시에 파스타를 담고 그라나파다노치즈와 후추를 뿌린 다음 허브를 곁들인다. 주꾸미냉이 된장찌개 재료(3인분) 주꾸미 3마리, 밀가루·소금 적당량씩, 냉이 30g, 두부 100g, 감자 1개, 양파 1/2개, 애호박 1/4개, 생표고버섯 2장, 물 6컵, 해물다시팩 1개, 집된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1작은술, 대파 1/3대, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개 1 주꾸미는 내장을 제거하고 밀가루와 소금으로 주물러 씻어놓는다. 2 냉이는 다듬어 씻은 뒤 먹기 좋게 자르고, 두부·버섯·채소도 먹기 좋게 썬다. 3 냄비에 물을 붓고 해물다시팩을 넣어 5분간 담갔다가 한소끔 끓인 후 중불에서 15분 정도 끓인 다음 팩을 건져낸다. 4 3에 된장을 체에 걸러 잘 풀어준 후 감자·표고버섯·양파·애호박을 넣어 5분간 끓이고 뚝배기에 붓는다. 5 4에 다진 마늘·고춧가루·냉이·두부를 넣고 한소끔 끓이다 주꾸미와 어슷하게 썬 대파·청양고추·홍고추를 넣고 다시 끓인다. 요리 및 레시피 제공 이종임 Scook청담 요리학원 원장, 박보경 아이미각연구소 소장 푸드스타일리스트 박정윤 콘셉터 픽푸, 곽영신 장소 Scook청담 요리학원

2021-03-26 08:00
묵은지의 감칠맛으로 입맛 살려 보세요~

외출이 조심스러운 시기다. 그러다보니 집에 있는 날이 늘어나고 집밥을 먹는 날이 점점 많아지고 있다. 봄철이 되고 새롭게 봄채소가 나오고 있지만 아직 남아있는 지난겨울의 김장김치를 이용한 요리를 맛볼 수 있는 때다. 묵은지는 오랜 숙성으로 유산균이 생성되어 장 건강에 도움을 준다. 또한 식이섬유가 풍부해서 비만 등 성인병 예방과 다이어트에도 좋은 음식이다. 묵은지 요리로 대표적인 김치찌개를 비롯, 들기름 향이 좋은 묵은지 지짐이나 돼지갈비 김치찜 등의 푸짐한 요리가 있다. 요즘은 묵은지 김밥이 인기다. 개운하고 깊은 맛으로 나른한 봄날에 입맛을 살려주는 최고의 재료다. 그중에서 짧은 시간에 맵지 않고 손쉬운 초간단 메뉴를 소개해 본다. △ 묵은지 롤. 준비물 : 밥. 묵은지. 참기름. 설탕. 통깨. 양념소: (취향에 따라) 명란. 양념한 된장. 멸치볶음. 청양고추 등 1. 김치를 물에 깨끗이 씻어서 찬 물에 잠깐 담가 짠맛을 없애준다. 2. 물을 꼭 짜낸 배추는 설탕과 참기름으로 밑간을 해 둔다.(줄기 부분은 다져서 밥에 섞어도 좋다.) 3. 묵은지 한 장을 펼쳐 놓는다. 준비된 밥에 양념소를 한 점 넣고 동그랗거나 길게 타원형으로 모양을 만들어 감싸듯 돌돌 잘 말아준다. 친구를 만나거나 봄꽃 사진 찍으러 가까운 공원에 나갈 때가 있다. 이때 도시락이나 작은 통에 몇 개 담은 묵은지 주먹밥을 가방에 슬쩍 넣고 나가보자. 봄볕 내리는 벤치에 앉아 따뜻한 차와 함께 먹으면 더욱 별미다. △묵은지 전 배추전이 있듯이 묵은지 전이 있다. 바삭하고 맛있게 부쳐서 먹으면 묵은지 특유의 감칠맛이 좋다. 묵은지에 간이 남아있는 상태이기 때문에 따로 입맛에 따라 양념장이 없어도 무방하다. 준비물 : 묵은지. 밀가루. 물. 간장소스는 싱겁고 심심하게 1. 잘 씻은 묵은지 배춧잎 한 장에 묽은 밀가루 반죽을 묻혀 팬에 지진다. 2. 노릇하게 잘 구워지면 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담아낸다.

2020-04-14 09:14
호텔로 떠나는 봄맞이 미식 나들이

바이러스와 미세먼지 등으로 야외 나들이가 힘들 땐 호텔을 찾아 봄기운을 물씬 느껴보자. 봄의 생명력을 가득 머금은 제철 메뉴들이 몸도 마음도 한결 싱그럽게 해줄 것이다. 사진 각 사 제공 ◇ 스프링 플레이버 & 스프링 디톡스 힐링 JW 메리어트 호텔 서울의 일식 레스토랑 ‘타마유라’에서는 4월 30일까지 봄의 정취를 느낄 수 있는 ‘스프링 플레이버’ 메뉴를 선보인다. 런치 세트는 봄철진미, 오늘의 사시미 등 총 7코스이며(18만 원), 디너 세트는 전채요리 5종을 비롯한 한우 숯불구이, 바닷가재 조림 등으로 구성된다(28만 원). 5월 말까지는 청정한 객실에서 심신의 건강을 챙길 수 있는 ‘스프링 디톡스 힐링 패키지’도 운영한다(27만5000원부터). ◇ 춘화경명 & 애프터 디너 위드 스트로베리 임피리얼 팰리스 서울의 중식당 ‘천산’은 5월 말까지 전복, 두릅, 해삼 등 봄 제철 재료를 이용해 코스 요리로 구성한 ‘춘화경명’(春和景明) 프로모션을 진행한다(15만 원). 아울러 4월 30일까지는 호텔 내 유러피안 스타일 카페 ‘델마르’에서 매일 오후 6시 30분부터 9시 30분까지 신선한 딸기 디저트로 채운 3단 트레이 세트와 티 또는 샴페인을 제공하는 ‘애프터 디너 위드 스트로베리’ 프로모션을 이용할 수 있다(2인 기준 6만9000원부터). ◇ 블리스 아웃 패키지 스위스 그랜드 호텔(구 그랜드 힐튼 서울)은 맛있는 음식과 함께 호텔에서 하루를 보내는 ‘블리스 아웃 패키지’를 마련했다. 객실 1박권과 2인 조식, ‘테이스트 스위스 바우처’ 및 미니 바(mini bar) 이용 혜택을 제공한다. 바우처로는 다이닝 레스토랑 ‘에이트리움’, 엔터테인먼트 바 ‘테라스 라운지’ 또는 룸서비스 중 선택해 10만 원 상당의 서비스를 누릴 수 있다(23만4000원부터, 11월 30일까지). ◇ 워커힐, 컬러풀 봄 패키지 워커힐 호텔 앤 리조트는 5월 31일까지 다채로운 봄 패키지를 선보인다. 그랜드 워커힐 서울 ‘블루’ 패키지는 그랜드클럽 스위트룸 1박권, 클럽 라운지 조식 및 해피아워, 웰니스사우나 이용권을 포함한다(31만 원부터). ‘레드’ 패키지는 그랜드 딜럭스룸 1박권과 조식, ‘베리베리립베리’ 프로모션 메뉴를 제공한다(21만6000원부터). 또 워커힐 전통 한식당 ‘온달’에서는 울릉도 제철 식재료를 활용한 향토음식 한상차림을 맛볼 수 있다(8만5000원, 4월 30일까지). ◇ 어번 그린 셀렉션 & 스프링 브링스롤 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 봄철 입맛을 돋워줄 프로모션을 4월 30일까지 진행한다. 채식주의자도 즐길 수 있는 ‘어번 그린 셀렉션’은 두릅허브파스타, 콜리플라워 튀김 등 봄 제철 재료를 활용한 단품 요리로 구성된다(단품 7000~3만5000원). 더불어 다양한 종류의 롤을 한 번에 맛보는 ‘스프링 브링스롤 프로모션’ 런치와 디너도 만날 수 있다(2인 기준 9만 원). ◇ 블루밍 스프링 패키지 켄싱턴 호텔 설악은 설악산을 바라보며 벚꽃 여행을 즐길 수 있는 ‘블루밍 스프링 패키지’를 출시했다. 4월 말까지 판매하는 이번 패키지는 객실 1박권, 조식 뷔페 2인, 애비로드 벚꽃 칵테일 2잔으로 구성됐다. 벚꽃 칵테일은 달콤한 복숭아 향이 가미된 ‘벚꽃하늘 칵테일’과 상큼한 자몽과 체리향이 어우러진 ‘미드나잇 블라썸 칵테일’ 중 선택 가능하다(주중 11만2800원부터, 주말 12만4800원부터).

2020-03-26 09:04
노릇노릇 전 한 상 감칠맛 인생을 담다, 봉화전 김봉화

강물에 패이고 풍파를 이겨내며 살아온 세월. 아팠던 일은 아프지 않게 마음 속에 저장한다. 잊고 싶은 순간은… 담담하게 그 자리에 내려놓는다. 과거는 낭만으로 포장돼 기억되기 마련. 그게 나이 듦의 특권일 수도 있다. 평양식 맛집으로 소문 자자한 봉화전 주인장 김봉화(金鳳華) 씨를 만났다. 고운 얼굴 수줍은 미소가 기억하는 옛 추억 속으로 시간여행을 해봤다. 서울 지하철 9호선 봉은사역에 내려 멀지 않은 거리에 봉화전이 있다. 강남이라고 해서 멋들어진 건물 자태 운운하면 곤란하다. 건물만 똑 떼어 어느 시골 마을 장터에 갖다 놔도 어색함이 없을 만큼 정감 가는 분위기를 뽐내는 곳이 봉화전이다. 문을 열고 들어가니 먼저 온 사진작가를 앞에 두고 열심히 이야기를 하고 있는 김봉화 씨. 주제는 전쟁이었다. 평양에서 어린 시절을 보낸 그녀는 6·25전쟁 때 가족에게 벌어진 비극적인 상황과 드라마보다 더 무거운 옛일을 처음 보는 사람에게 열심히 들려줬다. 직장인들이 시끌벅적 점심을 먹고 돌아간 후, 피곤할 만도 할 텐데 이야기는 끊이지 않았다. 이제 좀 끝내는가 싶더니 음식 솜씨에 대한 수다가 이어진다. “저희 집안이 경주 김 씨 왕손 집안입니다. 평양에서 피란 내려왔어도 음식은 고급스럽게 먹었어요. 어머니가 저를 잡아두고 요리를 가르친 건 아닌데 결혼하고 나서 어머니가 해주신 음식 가져다 먹고 또 나이가 들다 보니 기억이 나더라고요. 그저 남편과 아이들을 위한 요리나 하면서 지금까지 살았어요. 정말 우연하게 봉화전을 열었습니다.” 평양식 온반과 어복쟁반, 특히 부침 전이 맛있기로 소문난 봉화전. 이곳에 처음 오는 사람들 대부분은 봉화전이 ‘경북 봉화 지역의 전’을 말하나보다 하고 생각하지만 알고 보면 ‘김봉화(봉화)가 전하는 이야기[傳]’란 의미다. 광고기획사 다니던 큰아들이 가르치던 학생들과 고민해서 만들었다. “한 학생이 그러더래. ‘봉화전’ 어떠냐고요. 처음에는 싫다고 했어. 할아버지가 지어준 이름이 나는 싫었거든요. 어쨌든 봉화전이 식당 이름이 된 거예요.” 평양 양반댁 요리의 정갈함을 고수하면서도 현대인의 취향과 입맛에 맞췄기에 그녀 스스로도 전통이라는 말로 봉화전의 요리를 표현하지 않는다. “요즘 스타일이에요. 옛날 잔칫집에서는 고기를 꼬치에 크게 꼽고 전을 부쳐냈는데 그렇게 안 합니다. 음식은 그저 먹기 좋게 내놓습니다. 그리고 이북식 배추김치는 여기처럼 배추 전체에 양념을 치대지 않아요. 이파리 속에다 단정하게 넣어요. 그 상태로 자르면 정말 꽃 같아요. 예쁠 뿐만 아니라 아삭아삭하고 맛있어요. 그런데 싱겁죠. 평안도 사람 입맛에는 맞겠지만 여기 사람들에게는 아닐 수도 있잖아요? 초창기에는 전 부칠 때 전통식대로 돼지기름도 써봤지만 제가 직접 기른 돼지도 아니고 못 믿죠. 지금은 콩기름에 부쳐요. 최대한 평양 맛을 고수하되 요즘 사람들의 입맛과 취향을 많이 고려합니다.” 요즘은 봄철이라 두릅전을 계절 음식으로 내놓는데 인기가 좋아서 금방 동날 정도란다. 그녀는 매일 시장에 가고, 전과 함께 먹을 반찬도 그날그날 바꾼다. “젊은 사람들 입맛에 맞아야 하잖아요. 촌 음식 그대로 해주면 안 먹어. 내가 여기에 오면 이것저것 신경 쓰고 고민하게 돼요. 젊은 사람들이 나를 건강하게 만들어주는 거 같아요. 고맙죠. 잘해주고 싶고 과일 하나라도 더 먹이고 싶어요. 이 나이에 돈만 벌겠다고 나와 있는 건 아니에요.” 어느 날 찾아온 인생 일탈 ‘봉화전’ 봉화전을 열기 전까지는 가족들 뒷바라지하며 사는 우리 시대의 평범한 어머니였다. 생업 전선(?)에 뛰어든 것은 막내아들 때문이었다며 또 이야기보따리를 푼다. “이 자리가 원래는 곰장어 집 자리였대요. 2011년에 막내아들이 ‘엄마 나 조그마한 가게 두 개 계약해놨는데 한번 봐주실래요?’ 그러는 거야. 여기 와서 보니까 엉터리지. 가슴이 철렁 내려앉았지만 아들한테는 표시 안 했어요. 그런 얘기하면 실망하잖아요. 이미 돈도 다 줬더라고요. 여기서 식당했던 사람마다 망했다는 얘기도 들렸어요. 일단 다른 가게는 계약금을 돌려받지 못했지만 포기했어요. 이것만 남겼죠. 아무 경험도 없는데 자신감이 있었겠어요?” 자리만 봐주고 발을 빼도 되나 싶었는데 아들이 다시 부탁을 해왔다. “아들이 ‘엄마, 3일만 봐주세요. 여기 일하시는 분들한테 요리하는 방법 좀 가르쳐주셔요’ 그러는 거야. 내가 속으로 3일 가르쳐서 되면 뭐든지 잘되게?(웃음) 그랬어요. 걱정이 이만저만이 아니었어요.” 아들이 있는 돈 없는 돈 다 털어서 투자했는데 잘못되면 큰일이었다. 약속한 3일이 문제가 아니었다. “장사할 준비도 제대로 못했는데 손님들이 문 두드리고 들어오는 거예요. 잠깐 동안 80만 원어치 팔았어. 막 음식을 해 달라는데 어쩌겠어.” 정작 일을 벌인 아들은 개업 한 달 만에 사업하겠다며 중국으로 가버렸다. 첫날부터 대박식당으로 소문이 나더니 문 연 지 얼마 안 돼 방송사에서 촬영까지 해갔다. 맛집 프로그램으로 정평이 난 ‘수요미식회’(tvN)에 소개되면서 대한민국 맛집 명단에도 이름을 올렸다. “어느 날 가수 이현우가 왔다는 거야. 누군가 하고 봤더니 여기서 먹고 가곤 했대요. 그 사람이 ‘수요미식회’에 소개한 거예요. MC인 신동엽 씨랑 전현무 씨도 와서 우리 음식 먹어보더니 정말 맛있다는 거야. ‘우리 아들 망하면 안 되는데’ 하면서 이 일을 시작했는데 지금은 ‘내가 이 집을 떠나면 안 되겠구나’ 합니다.” 가족에 대한 사랑을 요리하다 봉화전을 열 때 아들이 그녀에게 알려 달라는 요리는 단 한 가지였다. “내가 집에서 노상 해주던 음식이었어요. 그게 가장 맛있다는 거예요. 그런데 사실 제가 요리에 관심이 좀 있었어요. 젊었을 때는 남편을 위해 숙명여자대학교 한국음식연구원을 다녔어요. 남편이 방산사업을 했는데 외국 바이어들을 저희 집에 자주 데리고 왔습니다. 호텔에 가봤자 별 볼일 없잖아요. 그때마다 남편 생각해서 정성을 다해 우리나라 요리를 만들어 대접했습니다. 그 덕분인지 사업도 잘 풀렸습니다. 방부제 들어가지 않은 빵을 아이들에게 해주고 싶어서 오븐을 사서 빵도 구웠습니다. 제빵사 자격 이런 건 없었는데 정말 잘 만들었어요. 몇 년 전 오랜만에 아들 친구를 만났는데 제가 만든 빵을 기억하더라고요.” 좋은 집안에 태어나 피란 통에도 좋은 것 먹고 곱게 자란 그녀였지만 과감한 면이 있었다. 좋은 선 자리 마다하고 연애결혼을 한 것이다. “어머니는 제가 잘사는 집안으로 시집가기를 바랐어요. 서너 군데서 선도 들어왔고요. 그때는 스무 살만 넘어도 빨리 시집가라는 분위기였잖아요. 근데 제가 꿈에서 어떤 키 큰 남자를 봤는데 누군가가 ‘저 사람이 네 신랑감’이라고 말해주는 거예요. 그 꿈을 꾸고 나서 한 일주일 됐나? 키 큰 공군사병이 저를 따라오는 거예요. 그리고 3년 동안 저를 쫓아다녔어요. 제 남편이요.” 열두대문집 손자였으나 가세가 기울어 경제적으로 내세울 것 없었던 남편을 어느 날 어머니에게 보여드렸다. 내심 걱정했지만 어머니의 한마디는 “사람 괜찮구나”였다. 그렇게 연애를 시작했다. 큰 회사의 커리어우먼이었던 김봉화 씨는 남자 친구이던 남편이 군 제대를 하고 취업하기 전까지 데이트 비용에 용돈까지 줘가며 연애에 푹 빠져 살았다. 결혼식 이야기를 듣고 보니 엄앵란, 신성일 부부가 생각날 정도. “결혼식은 워커힐에서 했어요. 앙드레 김 웨딩드레스를 입었어요. 오드리 헵번이 입었던 짧은 드레스였습니다. 훗날 남편에게 들었는데 돈 엄청 썼더라고요. 다 늙어가지고 얘기하더군요.” 사실 그녀는 돈에 대해 신경 쓰고 살아온 적이 없었다. 남편도 가족들이 부족한 것 없이 살 수 있게 해주려 늘 최선을 다하는 고마운 사람이었다. “남편은 살아 계신가요?” 기자의 질문에 김봉화 씨는 순간 멈칫했다. 왼쪽 검지로 하늘을 가리키다 포물선을 그리며 손을 내렸다. 눈가가 촉촉해지기에 어떤 의미인지 짐작할 수 있었다. “외국에 가 있어요.(웃음) LA에 몸 관리하느라고요, 늙어빠져가지고서는. 거기 사촌들이 다 있어요. 나는 어딜 가도 남편하고 같이 갔어요. 여자는 밖에 나가면 안 된다고 해서 친정에서도 못 자봤고요.” 어디든 함께 다녔던 남편은 환갑을 넘기고 몇 년 뒤 지병으로 세상과 작별했다. LA는 남편 살아생전 함께 다녀온 마지막 여행지. 어딘가에 살아 있다고 상상하며 사는 것이 그녀가 선택한 속 편한 방법이리라. 남편의 빈자리를 채워준 존재가 봉화전이다. 홀로 남아 방황하는 그녀를 위해 아들딸들도 발 벗고 나선다. 매일 추억을 다듬고 고향 음식과 벗하며 하루하루 예쁜 모습 유지하며 살아가길 자식들은 바란다. 앞으로 더 하고 싶은 일이 있는지 물었다. “나? 죽고 싶지 않아요.(웃음) 시장에 갔을때 새로 나온 봄나물 보면 손님들에게 해주고 싶어요. 매일 여기에 나와서 메뉴 개발하고요. 그렇게 하고 싶은 일이 많아요. 제 인생이 아까워서 될 수 있으면 오래 살아야겠어요. 젊은 마음으로 살면서 아들딸하고 같이 지내고 싶습니다.” 연세를 물으니 “아직 백 살 되려면 한참은 남았다”며 한사코 나이 공개를 하지 않는 그녀. 과거를 추억하기보다 이제는 미래를 꿈꾸며 살고자 하는 의지가 엿보였다. 그 마음 변하지 않기를 응원한다. 봉화전이 자랑하는 메뉴 깻잎전, 육전, 돼지고기전, 고추전 봉화전 인기 메뉴. 깻잎전과 고추전에는 소고기가 들어간다. 비결은 두껍지 않게 부치는 것. 평안도식 돼기고기전도 인기가 좋다. 삶은 돼기고기를 알맞은 크기로 잘라 사용한다. 원래 평안도 잔칫상에는 더 크게 꼬치에 꽂아서 내놓던 요리다. 평양식 온반 이북에서 잔칫날 먹는 대표 음식으로 원래는 꿩고기가 들어가야 하는데 구하기 쉽지 않아 소고기를 쓴다. 육수는 삶은 양지머리와 꼬리뼈를 우려서 낸다. 삶은 소고기를 손으로 찢은 후 소금, 참기름, 파, 마늘, 깨소금, 후춧가루로 간을 한다. 대접에 밥을 퍼 담고 그 위에 소고기와 알맞은 크기로 부쳐낸 녹두전, 지단을 순서대로 올린다. 여기에 맑게 끓인 뜨끈한 온반육수를 부어 먹는다.

2019-05-10 09:22
건강에도 좋고 맛도 좋고

| 매콤새콤 채소 비빔당면 | 봄이 오면 어김없이 찾아오는 반갑지 않은 손님 춘곤증. 입맛도 없어지고 졸음도 쏟아지는 걸 보니 봄이 왔음이 분명하다. 이렇게 봄철 증후군으로 집중력이 떨어지고 피로가 몰려올 때는 비타민 B·C, 무기질 등이 풍부하게 들어 있는 채소를 섭취하는 게 좋다. 재료 (2인분) 당면 200g, 삶은 달걀 3개, 오이 1개, 깻잎 10장, 상추 10장, 양배추·적양배추 한 줌 *신선한 봄 채소로 준비해도 좋다. 양념장 고추장 4T, 고춧가루 2T, 다진 마늘 1T, 간장 1T, 올리고당 2T, 설탕 1T, 식초 4T, 참기름 1T, 통깨 1T (1T: 큰 숟가락으로 한 스푼) 만드는 법 1 양념장은 분량대로 섞어놓는다. 2 오이, 깻잎, 상추 등 각종 채소는 먹기 좋은 크기로 채 썰어 준비한다. 3 당면은 찬물에 30분 이상 불린 후 끓는 물에 8분 정도 삶아 찬물에 헹군다. 4 삶은 당면에 참기름과 통깨를 넣어 버무린다. 5 채 썰어둔 채소와 달걀, 당면을 그릇에 보기 좋게 담고 양념장을 뿌려 완성한다. | 마 들깨소스 샐러드 | 마의 껍질을 벗겼을 때 나오는 점액질 뮤신은 위벽을 보호해 속 쓰림을 완화해준다. 뿐만 아니라 소화 효소인 아밀라아제를 다량 함유해 소화를 촉진한다. 그동안 마를 갈아 마셨다면 이번만큼은 색다른 방법으로 먹어보길 추천한다. 재료 (2인분) 마 ½개, 달래(송송 썬 것 ½C), 레드페퍼 약간(생략 가능) (1C: 200㎖, 종이컵 1컵 정도 분량) 소스 간장 2T, 고운 들깨가루 1T, 통깨 1T, 꿀 ½T, 들기름 ½T 만드는 법 1 소스는 분량대로 섞어 놓는다. 2 마는 껍질을 제거한 뒤 곱게 채 썬다. 3 달래는 송송 썰어 준비한다. 4 접시에 채 썬 마를 돌려 담고, 그 위에 달래와 레드페퍼를 올린다. 5 소스는 뿌리거나 찍어서 먹는다. 김윤경 윤스쿡 원장 가톨릭대학교 식품영양학과 졸업. 대한영양사협회 임상영양과정 수료. 한국전통요리연구소 떡ㆍ한과ㆍ약선요리 최고지도자과정수료. (현) 인천서부여성회관 맛김치 밑반찬반 요리강의, 인천계양구여성사회복지관 요리강의.

2018-03-29 10:37
겨우내 응축된 생명의 물, 고로쇠 약수

매년 2~3월은 고로쇠 약수를 채취하기에 좋은 시기다. 고로쇠나무뿐 아니라 자작나무, 다래나무, 대나무 등 다양한 나무의 수액을 사람들은 마신다. 우리나라뿐 아니라 유럽, 중국, 소련, 일본, 캐나다 등에서도 나무 수액을 채취한다. 여기에도 좋고 저기에도 좋다는 소문이 있기 때문이다. 그렇다면 고로쇠나무 수액은 어떤 약효를 지니고 있는 걸까? 나무의 일생은 진액 순환으로 이루어진다. 겨우내 나무뿌리에 응축되어 있던 진액은 봄이 되면 스프링처럼 솟구쳐 오르며 풍성한 새싹과 잎을 밀어낸다. 여름의 진액은 꽃의 꿀로 변하고, 가을에는 과즙으로 변하며, 겨울에는 다시 뿌리로 돌아간다. 즉 나무의 1년은 뿌리의 진액이 가지로 올라갔다가 다시 뿌리로 되돌아오는 순환일 뿐이다. 이때 각 시기의 진액은 각각 다른 운동에너지(vector)를 갖는다. 고로쇠 약수를 비롯한 봄철의 나무 수액은 솟구쳐 오르는 진액이다. 일교차가 심할수록 이러한 작용이 활발해져 효과가 더 좋다. 고로쇠 약수는 지역에 따라 차이가 있기는 하지만 대체로 경칩에서 곡우 사이에 채취하는데, 일교차가 심할수록 많은 양을 얻을 수 있다. 또 이 시기를 지나면 수액의 양이 급격하게 줄면서 가지 끝으로 올라가 순식간에 싹을 틔워낸다. 봄기운을 머금은 고로쇠 약수는 위장을 튼튼하게 하고 기를 북돋워준다. 기운이 없고 입맛을 잃는 춘곤증도 치료해준다. ‘물은 답을 알고 있다’의 저자 에모토 마사루 박사의 물 입자 사진을 보면 환경에 따라 물 입자가 늘 변하는 것을 알 수 있다. 크기와 방향을 가진 운동에너지와 비슷한 개념으로 시간과 장소의 기운을 머금고 있는 것이다. 그래서 가을 이슬은 상기된 기운을 가라앉히고, 봄비는 처진 기운을 끌어올려준다. 입춘에 봄기운을 받은 고로쇠 약수는 떨어진 기운을 끌어올려주는 작용을 하므로 어지럼증, 기력 저하, 위장 장애 등의 병증에 좋다. 특히 고로쇠 약수의 단맛은 위장병 치료에 좋다. 우리나라는 연교차와 일교차가 큰 지역이다. 단풍이 아름다운 것은 일교차 때문이다. 국기에 단풍 문양이 들어갈 정도로 단풍이 유명한 캐나다 동부지역 역시 일교차가 큰 지역이다. 이 지역에서는 설탕단풍나무의 수액을 받아 말려 단풍나무시럽(maple syrup)을 만든다. 우리나라와 비슷한 환경에서 자라는 나무에서 같은 효능을 발견한 것이다. 생물이 단맛을 갖는 것은 변화가 잦은 상황에서 살아남기 위해서다. 민물과 바닷물이 섞이는 곳에서 잡힌 물고기가 맛있듯, 계절 변화가 심한 곳에서 자라는 생물들이 맛있다. 단맛은 소화를 돕고 기력을 끌어올려주며 소변을 잘 나오게 해준다. 고로쇠 약수가 대표적인 사례라 할 수 있다. 나무는 겨울을 나기 위해 수액을 응축시키고 당분, 미네랄, 아미노산 등을 만들어 농도를 높인다. 그리고 봄에는 이러한 영양분을 위로 끌어올려 싹을 틔우는 데 쓴다. 따라서 고로쇠 약수는 미네랄이 풍부한 이온음료라 할 수 있다. 2~3월에 고로쇠나무의 수피(樹皮)에 상처를 내면 수액이 뚝뚝 떨어진다. 고로쇠 약수는 물보다 흡수가 빠르고 배설도 빠르다. 이러한 작용으로 몸의 독소를 없애준다. 실제로 고로쇠 약수 5리터를 마시면, 물 5리터를 마셨을 때보다 자주 화장실을 들락거리게 된다. 이 과정을 통해 몸이 정화되는 것이다. 고로쇠 약수가 부종, 술독 등의 해독에 좋은 것은 그 때문이다. 통일신라 말 도선국사가 오랜 좌선 끝에 득도했을 때의 일화다. 이른 봄 좌선을 끝내고 일어서던 도선국사는 무릎이 제대로 펴지지 않았다. 옆에 있던 나뭇가지를 잡고 일어나려 했으나 그만 가지가 꺾어지는 바람에 엉덩방아를 찧고 말았다. 이때 도선국사는 꺾인 나뭇가지에서 물이 방울방울 떨어지는 것을 보고 목을 축였는데, 신기하게 그 물을 마신 후 무릎이 펴지면서 몸이 개운해졌다. 이에 도선국사는 그 나무를 뼈에 이롭다는 의미로 골리수(骨利樹)라 불렀는데, 이 나무가 바로 고로쇠다. 고로쇠 약수를 마시면 등짝이 시리면서 온몸의 뼈가 서늘해지는 것을 느낄 수 있다. 뼈는 찬 기운을 접하면 강해지는 특성이 있다. 따라서 고로쇠 약수는 뼈가 약해진 경우나 관절염, 골다공증 예방 등에 좋다. 나무의 수액은 인체의 진액과 혈액에 해당해 부족한 진액을 보충해준다. 고로쇠 약수뿐 아니라 자작나무와 대나무 수액, 알로에 즙 등에도 이러한 효능이 있다. 고로쇠 약수는 빈혈과 변비, 피부 건조증에도 좋다. 고로쇠 약수로 몸을 정화하려면 많이 마셔야 한다. 화장실을 자주 들락거리면서 몸의 진액이 변하는 것을 느낄 정도로 마셔야 한다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 - 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서 ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’

2018-01-31 08:49
[山野草 이야기] 내 몸에 좋은 물

생명의 탄생과 유지에 가장 필수적인 것은 물이다. 어떤 물은 몸에 좋고, 어떤 물은 몸을 해친다. 어떤 약초가 내 몸에 좋으냐보다 어떤 물을 마시느냐 하는 것이 건강에는 더 중요하다. 그러기에 좋은 약수터, 석간수(石間水) 약수터는 늘 사람들로 붐빈다. 그 약수만 먹고 병을 고쳤다는 말도 들을 수 있다. 그럼 어떤 물이 좋은 물일까? 물은 전부 H₂O일 텐데... 에모토 마사루(江本勝)는 에서 만물의 근본인 물 입자는 H₂O라는 이름으로 표준화될 수 없다는 것을 보여 주었다. 하나하나의 입자가 살아 있는 개성적인 존재임을 사진으로 보여 주었다. 동일한 장소, 동일한 온도에 있더라도 물 입자는 각각 다른 모양, 각각 다른 운동성을 띤다. 이 세상에 똑같은 물 입자는 없다. 분석된 화학 구조식(H₂O)이 같다고 해서 같은 운동성, 같은 약효가 나타나는 것이 아니라는 말이다. 사랑한다는 말을 들려주었을 때의 물 입자 모양과 미워한다는 말을 들려주었을 때의 물 입자 모양이 다르다. 에모토 마사루는 물은 정보를 전사(轉寫, transcription)하고 기억할 수 있다고 했다. 그렇다면 바닷물은 바다에서 일어난 모든 생명의 이야기를 기억하고 있을 것이고, 빙하는 수백만 년의 지구 역사를 담고 있을 것이다. 물은 자신이 경험한 에너지, 파동, 파장을 머금었다가 체내에서 그 기운을 재현한다. 이것이 약효로 나타난다. 에모토 마사루의 말처럼 물은 에너지의 전달 매체, 운반자라고 할 수 있다. ‘물 박사’로 유명한 의 저자 김현원 교수는 물이 기억한다고 말한다. 김현원 교수는 토션장(torsion field)으로 표현되는 물질의 정보를 물에 옮기고, 그 물을 마시게 해서 질병을 치료하고 있다. 정보를 옮기기 전이나 옮긴 후나 물의 성분은 똑같이 H₂O이지만, 효능은 달라진다. 에서는 갓 지은 밥을 3개의 병에 넣고 한 병에는 “고맙습니다”라고 말해 주고, 한 병에는 “멍청한 놈”이라고 말해 주며, 한 병은 아예 무시하는 실험을 했다. 그랬더니, “고맙습니다”라고 말해 준 밥은 발효되어서 좋은 향기가 났고, “멍청한 놈”이라고 말해 준 밥은 검게 썩어 버렸으며, 아예 무시한 밥에서는 코를 찌르는 악취가 났다. 사람이 전달하는 감정이 밥의 변화를 일으킨 것이다. 에서는 물을 33가지로 분류하고 있다. 33가지 물은 각각의 물 입자가 시간과 공간의 기운 및 운동성을 기억하고 있다가, 사람이 마시면 그 기억을 인체 내에서 재현한다. ‘물은 기억한다’는 관점에 아주 충실하다. 하루 중 새벽의 기온이 가장 낮기 때문에 물은 새벽에 가장 무거워진다. 정화수는 이런 무거운 힘을 기억해서, 머리, 얼굴, 눈, 입에 뜬 열을 아래로 눌러 내려 보낸다. 그래서 입 냄새를 없애고, 얼굴색을 좋게 하며, 머리와 눈을 맑게 하는 데 가장 좋다. 정월에 처음 내린 빗물은 솟아오르는 봄기운을 기억하고 있다. 따라서 위장 기운이 약해서 소화가 안 되고 입맛 없는 춘곤증을 치료한다. 가을은 만물이 가라앉는 계절이다. 식물은 지상부가 시들면서 진액이 땅속 뿌리로 돌아가고, 동물은 땅속, 집 안으로 들어가 동면을 준비한다. 가을 이슬 역시 가라앉는 에너지를 기억하고 있기 때문에, 정신을 안정시키고 피부의 충을 제거한다. 피부의 충은 습열(濕熱)로 인해 생기는데, 가을 이슬의 서늘하고 건조한 기운이 습열을 제거해서 충을 죽이기 때문에 피부병에 좋다. 국화수는 국화가 자라는 수원지에 흘러나온 물인데, 장수 마을의 수원지에는 국화가 많다. 국화 담근 물로 차를 달이면 수명을 늘려 준다. 유황은 양기를 보충하고, 피부의 충을 죽여서 피부 질환을 치료하는 데 매우 뛰어나다. 따라서 온천수는 냉증 질환과 피부 질환에 매우 좋다. 하지만 온천수의 도움으로 양기를 보충할 때 사람의 기운도 같이 소모되므로, 꼭 잘 먹으면서 온천을 즐겨야 한다. 물에 황토를 섞었다가 황토가 가라앉은 윗물을 지장(地漿)이라고 한다. 만물은 죽으면 흙으로 돌아간다. 이 흙은 태양[火]과 빗물[水]에 수천, 수만 년 씻기면서 치우친 성질이 사라지고 무독해지며 담백해진다. 특히 땅을 3자 정도 파서 나오는 황토는 해독하는 힘이 매우 강력하다. 이러한 황토의 기운을 머금은 지장은 처방에서 많이 사용되는데, 중독과 답답한 것을 풀어주고, 온갖 독을 푼다. 폭포는 대표적인 급류수이다. 폭포수는 강하게 아래로 하강하는 기운을 머금고 있다. 그래서 폭포에서 발생하는 음이온은 천식, 불안, 불면, 비염 등 열이 상승하는 것을 억눌러서 가라앉히고 안정시켜 주는 것이다. 아래로는 대·소변을 잘 통하게 한다. 그렇다면 내 몸에 좋은 물은 어떤 물일까? 요즘 몸에 좋다는 물은 공해 물질, 오염 물질을 화학적으로 거른 물, 알칼리환원수 등을 기초로 한다. 한의학적으로 내 몸에 좋은 물이라고 한다면, 내 몸에 부족한 에너지, 운동성, 기억을 머금은 물이라고 할 수 있다. 혈액의 운동성이 떨어져 손발이 차다면 온천이나 열탕에 몸을 담가야 할 것이다. 급성 복통일 경우 토하거나 설사하지 못하는 위급한 상태라면 급히 생숙탕을 만들어 마셔야 한다. 대·소변이 시원치 않은 분이라면 상류의 물보다는 하류의 물, 많이 흘러내려 온 물을 마셔야 한다. 아니면 멈춰 있지 않고 계속 흐르는 물을 골라서 마셔야 한다. 간, 위장 등 몸에 독이 많아 해독이 필요한 분이라면 지장(地漿)을 마시는 것이 좋다. 피부병이 있다면 온천 해수욕을 하거나 집에서 고농도 죽염수를 만들어 목욕하는 것이 좋다. 피부와 모발을 좋게 하자면 옥잔에 담아 둔 물을 마시는 것이 좋다. 봄에 춘곤증을 겪는다면 춘우수(春雨水)를 마셔야 한다. 산에 가서 봄기운을 받은 약수터 물을 마시거나, 봄철에 나오는 고로쇠약수, 자작나무약수 등을 마시는 것이 좋다. 늘 머리와 눈이 맑지 않다면 이른 새벽 약수터에서 뜬 정화수를 마시는 것이 좋다. 이때 시간은 마시는 시간이 아니라 물을 뜨는 시간을 의미한다. 자연과 어우러져 흐르는 물이 자연에서 분리되는 시간을 말한다. 정화수는 아침에 떠서 점심에 먹어도 정화수다. 봄에 채취한 고로쇠약수를 냉장 보관했다가 여름에 마셔도 춘우수의 효과가 나타난다. 물론 바로 마시는 것이 가장 좋다. 반대로 겨울에 뜬 물을 봄에 먹는다고 해서 춘우수가 될 수는 없다. >> 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서:

2016-07-19 16:26
[중년의 유혹 Part 7 맛] “나이가 들었다는 건 제대로 된 맛에 대한 그리움을 찾고자 하는 것”

인터넷은커녕 음식에 관한 제대로 된 책이라곤 백파(伯坡) 홍성유(洪性裕,1928~2002) 작가의 한 권뿐이었던 시절이었다. 차도 없이 정보도 없이 시작한 맛집 기행은 전국을 9번 돌면서 3500개의 맛집 자료로 만들어졌다. 기자 출신 음식평론가 황광해(黃光海·59)의 이야기다. 지난 30여 년 동안 잃어버린 옛 맛의 순수성을 찾아 전국을 직접 돌아다니며 타협 없이 자신만의 기준을 세운 그가 말하는 시니어들이 찾는 맛의 유혹과 맛의 가치. 아무것도 없었던 시절, 황광해 작가가 맛집을 찾던 방법은 직접 발로 뛰는 것이었다. “우선 지역 신문을 뒤져서 음식점 기사가 나오면 그걸 백파의 책과 크로스 체크를 했어요. 내용이 일치한다 싶으면 가는 거였죠. 그때는 내비게이션도 없던 시절이었죠. 다리 지나서 초가집이 있고 그 앞에 전봇대 두 개가 있는데 거기서 우회전해서 초록색 지붕을 찾아서… 뭐 이런 설명을 듣고 찾아가곤 했어요.” 황 작가는 외식업 중앙회에 4년째 칼럼을 쓰고 있는 중이다. 중앙회에 등록되어 있는 사람이 총 40만 명, 음식점은 전국에 72만 개가 되는 걸로 알려져 있다. 은퇴 후 일어나고 있는 창업 붐의 한 단면이다. “과거에는 한 번 음식점을 경영하면 몇십 년을 하니까, 살아남았다면 맛집일 가능성이 컸죠. 요즘은 옛날보다 길은 잘 찾아지지만 맛집은 찾기 더 어려워졌어요.” 가슴으로 만든 음식만 감동으로 남는다 황 작가는 채널A , MBC , KBS 등에서 보여준 깐깐한 맛 평가로 유명하다. 그래서 그의 맛집 선정 기준 역시 까다롭다. “음식은 손으로 만들어집니다. 그런데 조리사들이 시간이 없어서 못하는 건 남의 걸 보고 벤치마킹하고 싶다고 말하죠. 벤치마킹은 다른 말로 하면 ‘난 아이디어가 없으니 남의 걸 빼오겠다는 거예요.’ 그건 음식이 머리로 생각하는 부분도 있다는 것을 의미합니다. 제가 원하는 맛집은 손과 머리를 넘어서 가슴으로 만드는 음식이 나오는 뎁니다.” 피카소의 추상적인 그림들은 사전에 충분히 데생이 되야 그릴 수 있는 것이다. 그래서 황 작가는 처음부터 가슴으로 만든다고 하면 가짜라고 말한다. “손과 머리로 생각해서 만들고 충분히 익혀야죠. 그 다음이 음식에 대한 헌신, 손님에게 좋은 음식을 주겠다는 정성입니다. 이걸 가슴으로 만든다고 하는 거죠.” 황 작가는 최근 대부분의 맛집은 스킬과 레시피 위주라고 비판했다. 그래서 가슴으로 만드는 부분이 작게나마 있으면 대단한 맛집이라고 보고 있었다. 가슴으로 만드는 건 누가 가르친다고 되는 것도 아니고 스스로 터득해야 한다는 것이 황 작가의 지론이기 때문이기도 했다. “대부분의 주방에서 불만은 레시피대로 하면 힘들고 귀찮고 짜증이 난다는 거예요. 그래서 개선을 한다는 게 대부분은 개악입니다. 좋은 음식을 만들기 위해 좋은 방법을 쓰는 게 아니라 비슷한 음식을 만들고 내 품을 줄이는 것이죠. 그래서 제가 인정하는 맛집은 만드는 과정을 보면 굉장히 힘들게, 원칙적으로 만드는 곳입니다. 그런 맛집에게 제일 많이 해주는 말이 ‘그러다 병원 간다’는 말이에요. 대부분의 주인들이 수면 부족에 파스를 붙이고 살죠. 맛집들은 그런 집들이죠.” 요즘 음식의 맛은 ‘변질된 맛’ “1970년대를 넘어서면서 조미료와 단맛이 굉장히 보편화됐습니다. 그리고 분유가 널리 퍼지면서 사람들은 아주 어렸을 때부터 단맛에 길들여지게 됐죠. 1980년대에는 ‘마이카 붐’이 일어나면서 삽겹살을 중심으로 한 돼지고기 문화가 보편화됐어요. 그것들을 경험하면서 자란 이들이 단맛, 감칠맛, 고기 맛에 익숙해서 그게 요즘 맛집의 기준이 됐죠. 신맛 쓴맛은 다 잊혀졌어요.” 과거 사람들은 봄철이 되면 쓴 냉이와 고들빼기를 먹곤 했다. 그 흔했던 고들빼기가 이젠 음식점에서 찾기 힘들다고 황 작가는 개탄했다. 그는 쓴맛을 즐기기 위해 때가 되면 고들빼기 김치를 찾아 식당을 헤맨다. 그런 점에서 그가 보는 시니어들은 맛의 이해 범주가 높은 이들이다. “현재 60대는 대개 1950년대 초중반생들이에요. 이들은 가난해서 분유도 라면도 못 접했죠. 대신 이들은 지금과는 비교가 안 되는 좋은 메주를 먹고 그 맛을 기억하는 사람들입니다. 이들이 그런 음식들을 찾는 건 그냥 옛 맛을 찾는 게 아니고 머릿속에 있는 거예요. 젊은 시절에는 일해야 하니 여러 가지 관심사가 많죠. 그런데 은퇴하면 그 관심사들의 대부분이 사라지고 굉장히 허전해져요. 그때 잊어버리고 있던 그 맛이 생각나고 그 맛을 찾아 몸이 움직이게 됩니다.” 해외에 나간 우리나라 사람들은 첫 번째가 고추장, 두 번째로 된장찌개를 미친 듯이 찾는다. 그걸 보면서 “그 나라를 갔으면 그 나라 음식을 먹어야지 왜 한국 음식을 찾느냐”고 훈계조로 하는 말은 무식하다고 비판했다. “뜨거운 걸 먹어서 시원하다는 건 차갑다는 게 아니라 혈관이 뚫린다는 의미죠. 예를 들어 동남아를 가면 대부분이 습지예요. 거기서 몸이 시원하게 뚫렸으면 좋겠는데 음식에 효소, 효모가 없으니까 소화도 잘 안 되고 안 뚫려서 갑갑해져요. 몸은 뚫리지 않는데 주변에서 뭘 먹어봐도 비싸고 맛있는 거지 효모가 많은 게 아니죠. 그러다 보니 우리나라 음식을 찾게 되는 거예요.” 나이가 들수록 몸에 효모를 채워야 황 작가는 나이가 들었다는 건 제대로 된 맛에 대한 그리움을 찾고자 하는 것이라고 요약했다. “물리적으로 나이 든 사람의 장을 해부하면 안에 효모가 없다고 해요. 노화가 된다는 건 장 속에 있었던 효모가 없어진다는 의미도 되겠죠. 그래서 나이가 들수록 효모를 채워야 합니다. 특히 한국 사람은 효모를 안 먹으면 안 돼요.” 그는 문명국가에는 세 가지 발효 음식이 있다고 밝혔다. 콩을 발효시킨 ‘두장’, 생선을 발효시킨 ‘어장’, 버터와 치즈를 발효시킨 ‘유장’이 그것이다. “그런데 한국 사람들만 한 밥상에 어장과 두장을 섞어 먹습니다. 젓갈에 김치를 담그기도 하고, 된장과 유산균, 어장이 섞인 찌개를 끓여 먹기도 해요. 그리고 나이가 들수록 그런 음식을 좋아하게 됩니다.” 그는 시니어들에게 추천하는 음식점으로 역시 장맛이 있는 집을 가장 우선순위로 꼽았다. “그리고 나이가 들면 자연스럽게 밥집을 원하게 됩니다. 그런 밥집 외에 추천할 만한 곳은 국수집입니다. 특히 안동 지방의 국수가 최고예요. 과거에는 이 지방이 아니면 국수 만들기가 어려웠기에 ‘안동국시’라는 말이 생겨났죠. 면에 콩가루가 섞여 들어간 별미입니다. 그리고 지금은 사라진 음식들, 제대로 만들어진 도토리, 메밀, 청포, 묵 등을 하는 음식점들이 있습니다. 요즘 제주도 음식점들을 많이 찾는 이유가 있는데 제주도 해산물이 괜찮아요.” 타협하지 않는 맛이 철학이 된다 평범하지만 지금은 손이 많이 가서 만들면 비싼 음식들. 지금에 와서 옛 맛을 추구한다는 건 그런 애로사항이 있다. 그러나 그런 맛에 있어서 황 작가는 타협하지 않는다. “‘당신 입맛도 입맛이고 내 입맛도 입맛이다’라고 말하는 건 미적분을 아는 것과 더하기빼기를 아는 것을 같이 여기는 겁니다. 붕어를 입에 넣으면 뱉는 아이와 내가 어떻게 같을 수 있겠어요. 젊은 사람들이 얼마나 맛을 많이 접할 수 있었겠어요. 요즘 된장, 고추장 먹으면 달죠? 그게 왜 달아요, 매워야지.” 음식은 먹거리에서 문화가 되고, 문화를 넘어서 철학이 된다는 게 그의 이론이었다. 나이가 들면 들수록 음식이 자신의 몸에 미치는 영향력이 더 강해지기 때문이다. “단순히 플레이팅 좋고 데코레이션이 좋은 음식은 60대가 되면 관심도 없어요. 음식에서 의미를 찾는 나이가 되는 거죠. 그 의미가 아젠다가 되면 철학이 됩니다. 그래서 맑은 음식, 예전에 어릴 때 먹어봤던 음식, 제대로 된 장으로 만든 음식, 이 모든 걸 아울러서 의미가 있는 음식이 중요해집니다.” 곳곳에 널린 게 맛집이다. 맛집이라니 너도나도 한 번쯤 찾아가 본다. 그런데 그 ‘맛’이라는 것을 도통 모르겠다. 맛있다 하니 그냥 맛집이구나 하기 일쑤다. 단맛과 감칠맛만 맛있다고 한다. VVIP를 대상으로 ‘맛 투어’를 가는 황 작가는 시니어 열이면 열 손꼽히는 된장찌개 맛집을 찾아 미식의 즐거움을 누린다고 한다. 쓰고 신 장(醬)맛은 혀에 착착 감긴다. 이제 쓴맛과 신맛을 찾아 떠나보자.

2016-06-21 14:25

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