사찰요리, 3페이지 - 브라보 마이 라이프

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[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식⑫

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프 스타일리스트 곽영신 장소 협찬 키프레시(성신여대점) 그릇 협찬 덴비 코리아 입추가 있다지만, 8월까지도 더위가 가시지 않는다. 남은 여름도 기운차게 보내려면 몸 보양은 필수다. 말복도 챙길 겸 닭고기와 전복 등을 이용해 퓨전 사찰음식을 즐겨보는 건 어떨까? 삼계탕 재료를 활용해 닭가슴살 스테이크에 갖은 한약재를 넣어 만든 영양찹쌀밥을 곁들인다. 여기에 비타민과 미네랄이 풍부한 전복에 은은한 허브향을 입힌 로즈메리 전복찜을 더해보자. 제철 과일인 참외, 수박, 청포도로 맛을 낸 샐러드가 입맛을 돋워준다. 후식으로 자두청을 곁들이면 위장까지 편안한 한 끼를 마무리할 수 있다. 삼계스테이크&영양찹쌀밥 찹쌀(2컵)을 30분 정도 불린 뒤 대추, 인삼, 감초, 도라지, 오가피, 목이버섯과 소금을 더해 끓는 물에 중불로 30분가량 끓이며 살살 젓는다. 팬에 올리브유를 두르고 충분히 달군 뒤 닭가슴살(250g)을 10분 정도 중불에 굽는다. 이때 후추를 한 꼬집 뿌려준다. 완성된 닭가슴살 스테이크와 영양찹쌀밥을 그릇에 올려 플레이팅한다. 참외과일샐러드 참외(1개)와 수박(1조각), 청포도(3알)를 깨끗하게 씻어 손질한다. 지름이 짧은 부분을 기준으로 참외를 반으로 가른 뒤 밑동과 씨를 제거한다. 남은 참외와 수박은 0.5cm 크기로 사각썰기해준다. 청포도는 3등분으로 작게 자른 뒤 씨를 제거한 참외 안에 소복하게 담아낸다. 로즈메리 전복찜 파(1/4대)와 홍고추(1개), 파프리카(30g)를 깨끗하게 씻어 0.5cm 크기로 어슷썰기한다. 손질한 전복(3미) 윗부분에 칼집을 3개 정도 내고 소금, 후추로 간한다. 찜통 바닥에 로즈메리, 파, 홍고추, 파프리카를 깔고 전복을 올려 20분 정도 쪄낸 뒤 검은깨를 솔솔 뿌려 완성한다. 자두청 자두의 씨를 빼고 4등분 해준다. 세척한 유리병 안에 자두를 담은 뒤 매실청과 자두를 1:1 비율로 넣어 2주 이상 서늘한 곳에 재워둔다. 완성된 자두청에 탄산수를 부으면 새콤달콤한 자두에이드로도 즐길 수 있다.

2019-08-05 08:52
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식⑪

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프 스타일리스트 곽영신 장소 협찬 키프레시(성신여대점) 그릇 협찬 덴비 코리아 초복, 중복이 있는 7월. 여름철 보양 재료로 많이 쓰이는 인삼을 활용해 수제비를 만들어보자. 깔끔한 야채 육수에 쌉쌀한 인삼 향이 더해져 독특한 풍미를 느낄 수 있다. 든든한 한 끼를 원한다면 채소밥으로 속을 채운 깻잎롤을 곁들여 먹는다. 매실과 단무지로 새콤달콤하게 무쳐낸 장아찌도 반찬으로 궁합이 잘 맞는다. 원기 회복과 위장 활동을 돕는 차조로 오메기떡을 만들어 후식으로 즐겨도 좋다. 인삼수제비 무(1/4개)와 애호박(1/3개)을 1.5cm 크기로 자른 다음 1/4씩 한입 크기로 썰어준다. 밀가루에 물을 조금씩 부어주며 수제비 반죽을 한다. 이때 수제비에 간을 하려면 소금을 약간 첨가한다. 냄비에 무, 애호박, 인삼(2뿌리), 물(350㎖)을 넣고 중불에 10분간 끓인다. 육수를 끓이는 동안 청·홍고추(각 1개)와 대파(1/3대)를 어슷썰기로 썰어준다. 육수가 끓기 시작하면 수제비를 떼어 넣는다. 썰어놓은 야채를 마저 넣고 소금, 후추로 간을 맞춘다(소금 대신 간장도 가능). 수제비가 익을 때까지 중불에 끓여 완성한다. 매실단무지장아찌 매실(60g)을 깨끗이 씻어 씨를 빼고 과육만 남긴다. 손질한 매실을 햇빛에 2일 정도 말린 뒤 고추장을 발라 서늘한 곳에서 2주 정도 숙성시킨다. 단무지(40g)를 2cm 크기로 잘라준다. 숙성된 매실장아찌에 준비한 단무지와 고춧가루(반 큰술), 참기름을 넣고 버무려낸다 깻잎롤 세척한 당근(1/3개), 브로콜리(1/4개), 만가닥버섯(1/4팩)을 잘게 다진다. 다진 채소들을 약불에 3분 정도 볶는다. 이때 아스파라거스도 살짝 구워둔다. 밥(150g)에 볶은 채소와 참기름, 검은깨를 넣어 비빈다. 깻잎을 깔고 비빈 채소밥을 넣어 김밥처럼 말아준다. 깻잎롤을 먹기 좋게 한입 크기로 잘라주고 구운 아스파라거스와 만가닥버섯을 곁들여 플레이팅한다. 오메기떡 찹쌀(2컵)과 차조(70g)를 씻은 뒤 수분을 살짝 빼주고 약불에 50분 정도 쪄준다. 쪄낸 찹쌀과 차조에 소금물로 간을 하고, 쫀득쫀득해질 때까지 치댄다. 완성된 떡을 사각 틀에 넣고 모양을 잡아 마무리한다.

2019-07-05 11:34
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식⑩

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 스타일리스트곽영신 장소 협찬 키프레시(성신여대점) 그릇 협찬 덴비 코리아 여름의 시작을 알리는 6월. 더워진 날씨에 급격히 체력이 떨어지거나 기운을 잃기 쉬운 때다. 시원한 콩국수에서 착안한 냉(冷)콩파스타와 자양강장과 해열 효과가 있는 더덕영양밥으로 원기보충을 하면 어떨까. 제철 산딸기를 넣은 새콤달콤한 샐러드로 입맛을 돋우어보자. 또 6월 7일 단오(음력 5월 5일)를 맞아, 예로부터 단오에 즐겨 마셨던 제호탕을 곁들여보는 것도 좋겠다. 복통, 갈증, 빈혈 등에 효능이 있어 여름 한 상의 마무리로 제격이다. 냉콩파스타 백태(2컵)를 씻어 6시간 정도 불린 후 뚜껑을 닫고 센 불에 삶는다. 거품이 넘쳐흐르려고 할 때쯤 뚜껑을 열고 10분 정도 더 삶아준다. 동시에 파스타 면도 미리 삶아 차가운 물에 헹궈 준비한다. 삶아진 콩은 체에 거르고, 콩 삶은 물은 버리지 않고 식힌다. 식힌 콩과 콩물을 믹서에 소금(½큰술)을 넣고 갈아준다(되직한 게 좋다면 콩물을 콩의 절반 정도만 넣어가며 농도를 조절한다). 그릇에 파스타 면을 넣고 오이와 샐러드 채소 등 원하는 고명을 준비해 올린 뒤 콩물을 부어 내놓는다. 산딸기 샐러드 파프리카(빨강, 노랑 각각 20g)와 오이(20g)는 0.5cm 크기로 사각 썰기 해둔다. 로메인(3장)은 2cm 정도 크기의 어린잎을 사용한다(큰 잎은 한입 크기로 손으로 찢는다). 샐러드 볼에 준비한 야채를 깔고 산딸기(150g)를 흩뿌리고, 기호에 맞게 새콤달콤한 드레싱을 곁들인다. 쌉쌀한 맛을 느끼려면 깻잎 또는 치커리를, 수분감 넘치는 식감을 원하면 양상추를 더해도 좋다. 더덕영양밥 더덕(6뿌리)은 껍질을 벗겨 손질한 뒤 반으로 갈라 도마에 올려놓고 나무 방망이로 살살 두드리며 펴준다. 잣(1큰술)을 절구에 넣고 곱게 빻는다. 준비한 더덕에 잣가루, 소금, 참기름을 넣고 버무린다. 생표고버섯(5개), 브로콜리(1/4쪽), 당근(1/3개), 청고추(2개), 홍고추(1개)를 조금 굵게 다진 뒤 뚝배기에 참기름을 둘러 볶는다. 채소를 아래쪽으로 펴주고 뒤적이는 것을 반복하다가 물(2큰술)을 넣고 그 위에 밥(2컵)을 넣는다. 밥 위에 잣소스에 버무린 더덕을 올리고 뚜껑을 덮어 10분간 뜸을 들이면 완성된다. 제호탕 오매육(150g), 초과(10g), 백단향(5g), 사인(5g)을 곱게 갈아 꿀과 섞어 고(膏) 상태가 될 때까지 10~12시간 정도 중탕으로 조린 뒤 항아리 또는 사기에 담는다. 찬물에 고를 적당량 타서 시원하게 마신다.

2019-06-07 17:58
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식⑨

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 장소 협찬 키프레시(홍대점) 그릇 협찬 덴비 코리아 어린이날, 어버이날 등으로 가족 모임이 잦은 5월. 따뜻한 날씨에 온 가족 소풍을 계획하는 이들도 있을 것이다. 소풍 하면 도시락, 도시락 하면 김밥이 떠오른다. 일반적인 김밥이 아닌 새로운 시도를 해보고 싶다면 배추로 싼 닭가슴살 초회 말이는 어떨까? 칼로리 부담도 없고 차갑게 먹을 수 있어 봄소풍 도시락으로 제격이다. 도시락 인기 아이템 중 하나인 닭강정을 닭 대신 석이버섯과 가지를 이용해 만들면 겉은 바삭하고 속은 폭신한 식감을 즐길 수 있다. 제철을 맞은 두릅과 배추를 새콤달콤하게 절인 우거지 두릅 김치를 곁들이면 좋다. 배추 닭가슴살 초회 말이 깨끗이 씻은 배추잎사귀(5장)를 끓는 물에 1분 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짜서 준비해둔다. 파프리카(빨강, 노랑 각 1/3개)를 씻어 0.5cm 넓이로 길게 썰어준다. 밑동을 제거한 팽이버섯(50g)을 흐르는 물에 헹군다. 닭가슴살(100g)을 끓는 물에 6~8분 정도 삶은 후 한입 크기로 길게 찢는다. 김발을 이용해 물기를 짠 배추잎사귀 위에 닭가슴살(30g), 팽이버섯(10g), 파프리카(10g)를 올린 뒤 돌돌 말아 김밥처럼 썰어 플레이팅한다. 기호에 따라 원하는 재료를 바꾸거나 배추잎사귀 대신 라이스페이퍼를 이용해도 좋다. 땅콩버터칠리소스 땅콩버터 2큰술, 레몬청 2½큰술, 스위트칠리소스 3큰술을 넣고 잘 섞어 만든다. 배추 닭가슴살 초회를 찍어 먹는 소스로 곁들인다. 석이버섯 가지 강정 석이버섯(10g)을 찬물에 불린 뒤 물기를 짠다. 가지(1개)를 씻어 4cm 길이로 썬다. 표고버섯(1개)은 1.5cm×1.5cm 크기로 잘라둔다. 전분가루(1컵)와 물(1½컵)을 섞어 반죽을 만든 후 2시간 뒤 위에 뜬 물을 따라버린다. 준비한 전분 반죽을 가지에 묻혀 튀김옷을 입힌다. 이때 얼음물로 반죽하면 더 바삭해진다. 170℃로 예열한 기름에 튀김옷을 입힌 가지, 석이버섯, 표고버섯을 넣고 30초 정도 튀겨낸다. 튀김에 데리야끼소스를 버무려 완성한다. 우거지 두릅 김치 두릅(1묶음)과 아스파라거스(1묶음), 배추(1포기)를 흐르는 물에 씻은 뒤 굵은 소금을 뿌려 20분 정도 절인다. 투명한 공병에 레몬청(150㎖)과 매실액(150㎖)을 넣고 섞는다. 기호에 따라 청의 양을 조절한다. 절인 채소의 물기를 꼭 짠 뒤 청이 담긴 공병에 넣어 보관한다.

2019-05-03 10:27
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식⑧

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 장소 협찬 키프레시(홍대점) 그릇 협찬 덴비 코리아 싱그러운 봄기운 따라 산뜻한 음식이 당기는 날엔 상큼한 재료를 이용해 한 상을 차려보자. 담백한 두부와 버섯구이에 알싸하면서 은은하게 상큼한 생강소스를, 수분과 비타민이 풍부한 버터헤드 레터스엔 새콤달콤한 유자 드레싱을 곁들인다. 디저트로 먹던 토마토와 딸기를 새콤 짭조름한 장아찌로 즐기면 맛도 좋고 상차림 분위기도 색달라진다. 후식 음료로 따뜻한 도라지 차 한 잔을 곁들이면 기관지까지 상쾌한 기분으로 한 끼를 마무리할 수 있다. 생강소스 두부구이 다진 생강(1/2개)을 갈색을 띨 때까지 볶는다. 식초(15㎖)와 생크림(15㎖)을 섞어 3분의 1로 줄어들 때까지 졸인 뒤 꿀과 소금을 약간 넣어 생강소스를 완성한다. 수분을 뺀 두부 반 모를 4×4cm 크기로 잘라 소금으로 밑간을 한다. 표고버섯(1개)과 새송이버섯(1개)을 한입 크기로 썬다. 팬에 올리브유를 두른 뒤 두부를 넣고 약불로 굽는다. 버섯은 멸치가루와 소금으로 간하고 센불에 짧게 구워준다. 이때 라임(1/4개)과 아스파라거스(1개)를 넣으면 상큼한 향과 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 완성한 재료를 담고 생강소스를 곁들인다. 버터헤드 유자 샐러드 버터헤드 레터스(1/2개)의 시들한 잎을 떼고 깨끗이 씻는다. 청·홍 파프리카(1/4개)를 큐브 모양으로 작게 썰고, 표고버섯(2개)은 한입 크기로 썬다. 버터헤드 레터스를 토치로 살짝 그을리면 잎이 부드러워진다. 그을린 버터헤드 레터스 위에 준비한 재료와 새싹채소(5g)를 넣고 유자소스(유자청 3큰술, 레몬주스 1큰술, 올리브오일 2큰술, 다진 견과류 1큰술)를 뿌린다. 방울토마토 장아찌(4인분 기준) 색색의 방울토마토 20알과 딸기 6알을 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다. 미리 소독한 유리병에 방울토마토와 딸기를 넣어둔다. 물, 간장, 설탕(각각 100㎖), 식초(50㎖)를 섞어 중불에 끓이다 레몬과 라임 슬라이스(각 1장)를 넣어 상큼함을 더한다. 끓인 양념장을 재료가 잠길 때까지 붓는다. 10분가량 절인 뒤 체에 걸러 수분을 제거하고 먹기 좋게 담는다. 도라지 차 깨끗이 씻은 생도라지를 적당히 잘라 감초(15g, 또는 진피 20g)와 함께 물(500㎖)을 넣고 양이 반으로 줄 때까지 달인다. 기호에 따라 벌꿀을 첨가한다.

2019-04-05 11:26
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식⑦

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 장소 협찬 키프레시(홍대점) 그릇 협찬 덴비 코리아 봄철이면 제철 맞은 봄나물과 보리밥을 주재료로 한 산채비빔밥을 찾게 된다. 장을 넣어 쓱쓱 비벼 먹는 것도 맛나지만, 조금 색다른 레시피로 즐겨보는 건 어떨까? 항산화와 치매 예방에 효과적인 강황카레에 보리누룽지를 더해보자. 봄에는 황사가 극심해지는데, 같은 보리밥도 누룽지로 만들어 섭취하면 중금속 배출에 도움이 된다. 여기에 다양한 봄나물을 된장양념으로 버무려 무침으로 먹으면 봄기운을 한층 더 만끽할 수 있다. 카레와 된장무침은 향이 진해 자칫 입안이 텁텁해질 수 있는데 깔끔하고 담백한 곤약스파게티를 함께 먹으면 개운해진다. 보리누룽지 강황카레 보리와 쌀을 2대 1 비율로 해 밥을 짓는다(보리 200㎖, 쌀 100㎖, 물 450㎖). 준비한 보리밥을 넓은 팬에 펼쳐 꾹꾹 눌러가며 40분가량 익혀 누룽지로 만든다. 이때 주걱에 물을 묻혀가며 조리하면 눌어붙지 않는다. 팬에 기름을 살짝 두르고 보리누룽지와 적당한 크기로 썰은 당근(1/2개), 감자(1/2개), 양파(1/2개)를 넣어 2~3분 정도 볶는다. 물(1ℓ)을 부어 끓이면서, 깔끔하고 담백한 맛을 위해 거품이 뜨면 걸러낸다. 강황가루와 카레가루를 물에 개어 저어가며 끓인다. 녹말 물로 농도를 맞춰 강황카레를 완성한다. 말린 다시마를 얹어 플레이팅한다. 봄나물된장무침 끓는 소금물에 씀바귀, 유채나물, 취나물 등 봄나물을 각각(100g씩) 넣고 거품이 나면 건져 찬물에 헹군다. 된장양념(집된장 1큰술, 국간장 2큰술, 볶은 들깨 1큰술, 통깨 1작은술)에 무친 뒤, 들기름(1작은술)을 넣어 향을 돋운다. 곤약스파게티 끓는 물에 식초(1작은술)를 넣고 실곤약(200g)을 1~2분간 데친 뒤 찬물에 헹군다. 올리브유를 두른 팬에 병아리콩, 치아시드, 아몬드를(30g씩) 3분간 볶고, 파프리카(50g)를 더해 익으면 간장소스(간장 10㎖, 설탕 15g, 식초 30㎖, 참깨 5g, 물 15㎖)를 버무려 완성한다. 볶은 민들레차 깨끗이 씻은 민들레를 팬에 약불로 볶고 넓게 펴 말린다(3회 반복). 물(600㎖)에 준비한 민들레(8~15g)를 넣고 중불로 30분 우려 마신다.

2019-03-06 10:51
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식⑥

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 장소 협찬 키프레시(홍대점) 그릇 협찬 지승민의 공기 우리가 설날에 먹는 떡국은 주로 소고기 육수를 사용한다. 고명도 양지나 사태를 얹는 경우가 대부분. 색다른 떡국을 맛보고 싶다면 식감과 영양소가 풍부한 버섯을 활용해보면 어떨까? 버섯은 일본식 샤부샤부로도 많이 먹는데, 이에 착안해 ‘버섯 떡국 샤부샤부’를 만들어보자. 반찬으로 마늘이 들어간 김치보다는 사찰식인 만큼 ‘고수 더덕 겉절이’를 곁들여볼 것을 권한다. 고수는 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추고 면역력을 높이는 등의 효과뿐만 아니라 신경계 질환 개선에도 도움이 돼 스님들이 번뇌를 잡기 위해 섭취했다고 한다. 한국식 양념 대신 새콤하면서도 달짝지근한 발사믹 글레이즈 소스를 더하면 마치 샐러드처럼 즐길 수도 있다. 담백한 채소 칩과 노루궁뎅이버섯을 말려 끓인 차로 마무리하면 부담 없는 깔끔한 한 끼가 완성된다. 버섯 떡국 샤부샤부 떡국용 떡(50g)은 물에 불려둔다. 물(500㎖)에 각종 버섯(노루궁뎅이 1개, 능이 30g, 표고 2개, 느타리 15g 등)과 무(1/3개)를 넣어 중불에서 자작하게 버섯국물을 우려낸다. 먼저 잘 익은 버섯과 무를 보기 좋게 그릇에 담아둔다. 준비한 버섯국물에 불린 떡국용 떡과 달걀(1개)을 풀어 넣어 한소끔 더 끓여준다. 재료가 담긴 그릇에 익힌 떡과 국물을 붓고, 원하는 고명을 얹어 완성한다. 전골냄비 등에 버섯과 야채를 넣어 끓여가며 샤부샤부처럼 즐겨도 좋다. 고수 더덕 겉절이 깨끗이 씻은 고수(50g)를 잎만 따서 준비하고, 양상추를 먹기 좋은 크기로 잘라둔다. 파프리카(30g), 더덕(50g)을 조각조각 썰어(1cm×1cm) 약한 불에 살짝 볶는다. 방울토마토(2~3개)와 라임, 어린잎 채소 등 가니시를 얹고 발사믹 글레이즈 소스(20㎖)를 뿌려 완성한다. 발사믹 글레이즈 소스는 발사믹식초(40㎖)와 올리고당(10㎖)을 냄비에 넣고 약불로 5분 정도 저어가며 되직하게 끓인 뒤 식혀서 만든다. 말린 애호박·가지 칩 애호박과 가지를 깨끗이 씻은 뒤 편으로 얇게 썬다. 준비한 채소를 식품 건조기를 쓰거나 볕 좋은 날에 하루 이상 말린다. 담백하고 먹기 간편해 디저트나 간식 대용으로 좋다. 노루궁뎅이버섯차 물(3ℓ)에 건조 상태의 노루궁뎅이버섯(50g)과 대추(25g)를 중불에 충분히 끓인다(오래 달일수록 좋다). 아침저녁으로 1일 2회 10일간 공복에 마시면 위장이 편안해지고, 당뇨 예방에도 효능을 볼 수 있다.

2019-02-01 11:56
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식⑤

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 장소 협찬 키프레시(홍대점) 그릇 협찬 지승민의 공기 새해 소망으로 ‘몸 건강’을 바라는 이가 많을 것이다. 특히 당뇨 환자의 경우 건강을 위해 가장 신경 쓰는 것이 식단이다. 당뇨에 도움이 되는 재료로 새해의 희망을 북돋는 한 상을 차려보자. 마는 인슐린 분비를 촉진해 당뇨병을 예방하고, 위장 보호와 자양강장 효과가 탁월하다. 대개 생으로 먹거나 주스로 갈아 마시는데, 은행을 넣어 수프로 조리해 먹으면 더욱 부드럽고 고소하다. 당뇨에 좋다고 알려진 돼지감자와 우엉도 부드럽게 볶아 겨자소스와 허브를 곁들이면 독특한 풍미의 샐러드로 즐길 수 있다. 비타민이 풍부한 연근과 칼슘, 칼륨이 다량 함유된 톳으로 만든 찜 요리를 더해 부족한 영양까지 골고루 채운다. 여기에 샐러드에 쓰고 남은 돼지감자나 우엉을 잘 말려 차로 마시면 더욱 건강한 한 끼가 완성된다. 삼색은행마 수프 냄비에 버터(1큰술)를 두르고 밀가루(1큰술)를 넣어 약한 불에 볶아 화이트 루(white roux)를 만든다. 잘게 자른 마(250g)를 볶아 70%가량 익히고 생크림(2컵)을 넣어 10분간 끓인 뒤 믹서에 곱게 갈아준다. 걸쭉하게 크림 농도를 맞추고 소금으로 간을 한다. 달궈진 팬에 은행(5알)을 달달 볶아 껍질을 제거하고 잘게 다져 수프에 넣어준다. 새해 떠오르는 해처럼 메추리알(1개) 노른자를 올려 플레이팅한다. 근채류 겨자샐러드 미니당근(2개), 우엉(30g), 생강(10g), 돼지감자(30g), 샬롯(1개), 인삼(30g) 등 근채류의 껍질을 제거하고 올리브오일을 두른 팬에 볶아 캐러멜라이징이 될 때까지 중불에서 천천히 조리한다. 잘 익은 근채류에 겨자(25g)와 식초(10㎖)로 소스를 만들어 버무린다. 엔다이브(1개)를 접시에 깔고 준비한 근채류를 먹기 좋게 담아낸다. 허브 소렐(1g)과 애플민트(1g)를 적당량 올려 완성한다. 연근톳찜 깨끗이 씻은 연근(100g)을 잘게 잘라 믹서에 갈아준다. 물에 불린 톳(50g)과 갈아놓은 연근을 떡처럼 뭉쳐 소금(한 꼬집)으로 간을 하고 찜기에 10분간 쪄낸다. 엔다이브를 한 장씩 펼쳐 접시 위에 깔아주고 그 위에 연근톳찜을 담아 마무리한다. 돼지감자차 돼지감자를 깨끗이 씻어 편으로 잘라 자연 건조한다. 바짝 말린 돼지감자를 약한 불에 볶은 뒤, 차로 우려 마시면 더욱 고소한 향을 느낄 수 있다.

2019-01-04 08:59
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식④

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 장소 협찬 키프레시(홍대점) 12월이면 저마다 들뜬 마음으로 기다리는 크리스마스. 물론 기독교의 기념일이지만, 사찰식으로도 즐거운 분위기를 더할 수 있다. 낭만적인 저녁식사를 염두에 뒀다면, 스테이크가 떠오를 것이다. 연말 모임, 회식 등으로 육류 섭취가 잦아지는 게 부담스럽다면 고기 대신 두부 스테이크를 즐겨보자. 팬에 노릇하게 구운 두부에 단호박으로 만든 퓌레를 소스로 곁들이면 담백함이 배가된다. 여기에 김장을 한 뒤 남겨둔 시래기가 있다면 된장으로 맛을 낸 사찰식 샐러드가 잘 어울린다. 시래기 위에 색감이 다양한 식재료를 얹어 마치 크리스마스트리처럼 장식할 수도 있다. 디저트로 즐기기 좋은 오미자청에 절인 무화과는 소화와 배변 활동을 도와 속을 편안하게 마무리해준다. 두부 스테이크 단호박 퓌레 단호박 한 통을 2등분하고 숟가락으로 속을 파준다. 생크림(150㎖)에 파낸 호박 속을 넣고 완전히 익을 때까지 끓인 후 촘촘한 채에 걸러 고운 퓌레 상태로 만든다. 두부(1/2모)에 소금을 뿌려 수분을 뺀다. 준비한 두부와 아스파라거스 두 대를 반으로 잘라 가열한 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 준비한 단호박 퓌레를 그릇에 담고 그 위에 아스파라거스, 두부 스테이크 순으로 얹는다. 각종 허브와 가니시를 더해 플레이팅한다. 시래기 된장 샐러드 잘 말린 시래기(50g)를 물에 30분 정도 불려둔다. 불린 시래기에 설탕(5g)을 넣고 40분간 끓인다(시래기:설탕, 10:1 비율). 시래기는 충분히 물에 불린 뒤 끓여야 독소가 빠지고 조직이 부드러워진다. 잘 익은 시래기를 찬물에 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다. 아보카도(1/2개), 라임(1/2개), 샬롯(2개), 당근(1/3개), 방울토마토(1개)를 2등분해 토치로 앞면을 그을린다. 넉넉한 접시에 시래기와 그을린 재료들로 크리스마스트리를 장식하듯 예쁘게 담아낸다. 오미자청에 절인 무화과 잘 익은 무화과(3개)를 적당한 크기로 잘라 오미자청(50g)에 2시간가량 절인다. 절인 무화과에 바질, 타임, 로즈메리 등 각종 허브를 첨가하면 향도 돋워주고 색감도 어우러져 꾸밈새가 좋아진다.

2018-12-21 09:28
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식③

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 장소 협찬 키프레시(홍대점) 그릇 협찬 지승민의 공기 거하게 차린 생일상을 먹고 나면 속이 더부룩해지기 마련이다. 특히 생일에 빠지지 않는 미역국은 특별한 날 먹지만, 음식 자체의 특별함을 기대하기는 어렵다. 흔히 사용하는 소고기 대신 표고버섯을 넣어 쫄깃한 식감을 살리고, 된장과 옹심이를 더해 색다른 미역국을 즐겨보자. 그럴싸한 상차림을 원한다면, 꾸밈새 있는 메뉴가 필요할 것이다. 주로 무침으로 먹던 가지를 편으로 길게 썰어 돌돌 말아주면 쉽고 간단하면서 보기에도 좋다. 메인 접시에 롤링한 가지와 연근 구이, 흑임자 소스로 버무린 양배추, 구운 버섯 등을 조화롭게 플레이팅해보자. 미역국과 더불어 각 요리의 색감이 어우러지는 것은 물론, 주재료인 미역, 가지, 연근, 양배추에 식이섬유가 풍부해 위장 건강에도 도움이 된다. 사용하고 남은 가지 꼭지로 차를 우려 마시면 부담 없이 속 편한 한 끼를 마무리할 수 있다. 가지새싹말이 가지(1개)는 길이대로 얇게 썬 뒤, 5분간 찜통에 쪄둔다. 냄비에 당근즙(당근 1개와 물 1/2컵을 넣고 갈아준다), 물(1/2컵), 매실청(3큰술), 간장(1큰술), 소금(1작은술)을 저어가며 끓인다. 한소끔 끓고 나면 불을 약하게 줄인 뒤 녹말물(1:1)과 당근즙(1컵)을 넣어 당근 소스를 완성한다. 쪄낸 가지를 펼쳐 각종 새싹(25g)과 당근 소스를 넣고 롤 형태로 돌돌 말아준다. 앞서 준비한 흑임자 소스를 곁들여도 좋다. 옹심이 된장 미역국 미역(20g)을 먹기 좋게 자른 후 물에 불린다. 감자(1개)를 삶아 껍질을 제거하고 따뜻할 때 으깨준다. 으깬 감자와 찹쌀가루(2큰술)를 반죽해 옹심이를 빚어 끓는 물에 삶은 뒤 찬물에 헹구어놓는다. 냄비에 들기름(1큰술)을 두르고 미역과 표고버섯(5개)을 볶다가 70% 정도 익었을 즈음 물(1.2ℓ)을 붓는다. 된장(1큰술), 국간장(3큰술)을 넣어 간을 하고 준비한 옹심이를 넣어 완성한다. 연근 양배추 흑임자 무침 연근을 먹기 좋은 크기로 잘라 식초물에 담가 끈적임을 제거한 뒤 끓는 물에 살짝 데친다. 데친 연근을 팬에 노릇하게 구워 준비한다. 검은깨(2큰술), 통깨(1큰술)를 분쇄한 뒤 마요네즈(3큰술), 레몬즙(1작은술), 유자청(1큰술)을 섞어 소스를 만든다. 양배추를 한입 크기로 썰어 준비한 소스에 버무린다. 완성한 양배추 무침과 연근 구이를 함께 내놓는다. 가지 꼭지차 말리지 않은 가지 꼭지를 바로 졸이듯 끓이면 연한 풀잎색의 차가 완성된다. 물 1ℓ에 가지 꼭지 8개를 넣어 팔팔 끓여준 뒤, 약한 불에 10분 정도 더 우려내 마신다.

2018-11-12 14:22

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