간고등어찜 - 브라보 마이 라이프

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[카드뉴스] 담백한 맛, 쫀득한 식감의 조화 간고등어찜과 꼬막전

소금에 절인 간고등어는 발효되면서 감칠맛이 더 살아난다. 겨울의 시작과 끝을 알리는 꼬막은 쫀득한 식감이 매력이다. 추운 날씨에 얼어붙은 입을 녹여줄 담백한 간고등어찜과 고소한 꼬막전 만드는 방법을 소개한다. 간고등어찜(4인 기준) 재료 간고등어 1마리, 소주 적당량, 양파·홍고추·청양고추 1개씩, 육수 1컵, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 대파 1쪽 1 고등어를 씻고 소주에 5분 담가둔다. 고등어를 반으로 자르고 등에 칼집을 낸다. 2 양파를 가로로 3등분해서 뚝배기 바닥에 깔고 고등어를 얹는다. 3 육수를 붓고 고춧가루, 다진 마늘, 대파, 홍고추, 청양고추를 넣는다. 4 뚜껑을 닫아 센 불에 5분 정도 끓인 뒤 약불로 찜을 찌듯 10분 정도 끓여주면 완성. 꼬막전(4인 기준) 재료 꼬막 500g, 미나리·부추 30g씩, 채 썬 당근 약간, 홍고추·청양고추·달걀노른자 1개씩, 부침가루 1컵, 육수 1큰술, 식용유 적당량 1 냄비에 찬물을 붓고 깨끗이 씻은 꼬막을 넣는다. 2 불을 켜고 천천히 저어주다가 꼬막 1~2개가 입을 열면 불을 끈다. 3 꼬막을 건져낸 후 식힌 다음 껍데기를 까서 흐르는 물에 씻는다. 4 미나리·부추는 3cm 길이로 자르고, 당근·홍고추·청양고추는 채 썰어 부침가루·댤걀노른자·육수와 함께 비빈다. 부침가루는 재료를 붙여주는 풀의 역할을 할 정도면 충분하다. 5 프라이팬에 기름을 두르고 전을 부치면 완성. 간고등어찜과 꼬막전에 어울리는 반찬 봄동무침

2024-02-13 08:00
담백한 맛, 쫀득한 식감의 조화 간고등어찜과 꼬막전

소금에 절인 간고등어는 발효되면서 감칠맛이 더 살아난다. 겨울의 시작과 끝을 알리는 꼬막은 쫀득한 식감이 매력이다. 추운 날씨에 얼어붙은 입을 녹여줄 담백한 간고등어찜과 고소한 꼬막전 만드는 방법을 소개한다. ◇간고등어찜(4인 기준) 재료 간고등어 1마리, 소주 적당량, 양파·홍고추·청양고추 1개씩, 육수 1컵, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 대파 1쪽 1. 고등어를 씻고 소주에 5분 담가둔다. 고등어를 반으로 자르고 등에 칼집을 낸다. 2. 양파를 가로로 3등분해서 뚝배기 바닥에 깔고 고등어를 얹는다. 3. 육수를 붓고 고춧가루, 다진 마늘, 대파, 홍고추, 청양고추를 넣는다. 4. 뚜껑을 닫아 센 불에 5분 정도 끓인 뒤 약불로 찜을 찌듯 10분 정도 끓여주면 완성. ◇꼬막전(4인 기준) 재료 꼬막 500g, 미나리·부추 30g씩, 채 썬 당근 약간, 홍고추·청양고추·달걀노른자 1개씩, 부침가루 1컵, 육수 1큰술, 식용유 적당량 1. 냄비에 찬물을 붓고 깨끗이 씻은 꼬막을 넣는다. 2. 불을 켜고 천천히 저어주다가 꼬막 1~2개가 입을 열면 불을 끈다. 3. 꼬막을 건져낸 후 식힌 다음 껍데기를 까서 흐르는 물에 씻는다. 4. 미나리·부추는 3cm 길이로 자르고, 당근·홍고추·청양고추는 채 썰어 부침가루·댤걀노른자·육수와 함께 비빈다. 부침가루는 재료를 붙여주는 풀의 역할을 할 정도면 충분하다. 5. 프라이팬에 기름을 두르고 전을 부치면 완성. ◇간고등어찜과 꼬막전에 어울리는 반찬 봄동무침 요리 및 레시피 제공 이준구 오너셰프 미국 LA 유학 시절 요리를 시작했고, 알래스카에서 일본인 스승을 만나 스시에 눈을 떴다. 귀국 후 한식에 빠져 '연남동 이파리'와 '규자카야 모토'를 성공가도에 올려놓은 뒤 '마곡동 이파리'를 운영 중이다.

2024-02-07 08:45
산에 진 빚 희망으로 갚다, 산악인 엄홍길

인간은 누구나 꿈을 가지고 살아간다. 그중에는 목표를 이루기 위해 인간의 한계에 도전하는 사람도 있다. 엄홍길(嚴弘吉·59) 대장은 ‘신들의 영역’이라고 불리는 히말라야 정복이 그의 꿈이었다고 말한다. 꿈을 위해 목숨까지 건 남자, 엄홍길 대장을 만났다. 지구상에 존재하는 해발 8000m 이상의 봉우리 중 독립된 산줄기를 이루는 봉우리는 총 14개. 히말라야 산맥과 카라코람 산맥에 위치한 이 14개 봉우리를 통틀어 ‘8000m 14좌’ 또는 ‘히말라야 14좌’라고 부른다. 모든 사람이 뒷동산 올라가듯 히말라야 정상에 오를 수 있다면 히말라야도 그저 그런, 높고 추운 산에 불과했겠지만, 순순히 정상을 내어주지 않는 히말라야는 실패를 마약으로 삼는 자들의 먹잇감이 되어버렸다. 엄홍길 대장은 14좌를 오르는 대가로 동상에 걸린 엄지발가락 한 마디를 잘라냈다. 또 등반 중 사고로 부러진 발목은 뼈가 그대로 굳어버리는 바람에 더 이상 구부러지지 않는다. 죽음의 경계도 수없이 넘나들었지만 그는 등반을 포기할 수 없었다고 말한다. “많은 사람들이 그만하라고 말렸어요. 근데 실패는 성공의 어머니라고 하잖아요. 포기하지 않고 오르고 또 오르다 보니 제 꿈에 한 발짝씩 다가가는 기분이었죠. 우리가 죽을 때까지 최선을 다해 살아야 하는 것처럼 저도 산이 그곳에 있는 한 최선을 다해야 한다고 생각했어요.” 매년 히말라야를 정복하기 위해 수백, 수천 명의 산악인이 산 4000~5000m 부근에 설치된 등산기지, 베이스캠프에 모여든다. “베이스캠프에선 닭볶음탕, 김치찌개, 냉면 등 한국에서 먹을 수 있는 음식은 다 해먹을 수 있어요. 주방장도 있는걸요. 다만 산속이다 보니 수산물 구하기가 쉽지 않아요. 그래서 짐을 꾸릴 때 간고등어, 홍어, 조기 같은 생선을 챙겨가죠. 양이 한정적이다 보니 생선 먹는 날은 아주 특별한 날이에요. 아껴먹어야 하죠.(웃음)” 비 오는 날엔 막걸리에 전, 스키장 정상에선 따끈한 라면 국물, 운동 후엔 시원한 맥주가 당긴다면 영하 20~30℃를 웃도는 베이스캠프에서는 어떤 음식이 가장 꿀맛일까. ‘그’ 음식을 상상하는 것만으로도 행복한지 엄홍길 대장의 얼굴이 미소로 번졌다. “홍어찜! 홍어 냄새가 코를 찌르잖아요. 근데 그 산속에서 먹는 홍어찜은 그렇게 향기로울 수가 없어요.(웃음) 홍어찜 한 젓가락 입에 딱 넣으면 햐… 지금 생각해도 군침이 도는데 아주 황홀한 맛이죠.” 먹는 이야기까지 들어보면 히말라야도 참 살 만한 동네(?)라고 느껴진다. 하지만 ‘리얼’ 히말라야 등반은 베이스캠프를 떠나면서부터 시작된다. 엄 대장은 한 발 한 발 내디딜 때마다 마치 지뢰밭을 걷는 느낌이었다고 표현했다. 언제 불어닥칠지 모르는 눈사태, 어디에 숨어 있을지 모르는 크레바스, 어디서 떨어질지 모르는 낙빙 등 목숨을 위협하는 위험이 도사리고 있었다. 정상을 오르는 내내 죽을 수도 있다는 생각이 가장 두려웠다. “눈사태에 휩쓸려서 눈에 파묻히면 운 좋으면 사는 거고 나쁘면 죽는 거예요. 얕으면 파내면 되지만 큰 얼음덩어리에 갇히면 파낼 수도 없거든요. 히든 크레바스는 눈이 살짝 덮여 있어서 잘 안 보여요. 거기에 발을 잘못 디디면 깊이를 알 수 없는 틈 사이로 추락할 수도 있어요. 이 중 어느 하나도 예고하고 찾아오지 않아요. 마치 죽음과 줄다리기를 하는 기분이죠.” 가장 많은 눈물을 흘리게 한 산 높이 8092m의 안나푸르나는 히말라야에서 10번째로 높은 산이다. 산 이름은 ‘수확의 여신’이라는 뜻이지만 온화한 느낌과는 다르게 예측 불허의 기상과 난코스로 악명이 높다. 엄 대장도 이곳에서 네 번의 쓴 고배를 마셔야만 했다. 첫 번째, 두 번째 시도는 기상악화로 실패. 이듬해 봄, 그는 다시 장비를 꾸렸다. 세 번째 도전이었다. “고개를 들었는데 앞에 있어야 할 셰르파가 사라진 거예요. 순간 가슴이 철렁 내려앉더라고요. 히든 크레바스를 보지 못하고 빠진 거죠. 깊지는 않았는데 V자 모양이라 떨어질 때 턱을 찧었나봐요. 숨을 희미하게 내쉬고 있었는데 구조대가 도착했을 땐 이미 숨을 거둔 상태였어요.” 눈물이 뺨을 타고 흘렀다. 예고 없이 찾아오는 동료의 죽음은 언제 겪어도 마음이 찢어지는 듯했다. 그렇게 일 년을 다시 기다려 네 번째 등반길에 올랐다. 그의 간절한 마음이 산에도 와 닿은 걸까, 7600m까지는 순조롭게 오를 수 있었다. 정상까지 400여 m를 남겨둔 상황, 마치 손만 뻗으면 정상에 닿을 것만 같은 거리였다. 그때 앞서가던 대원이 실수로 경사면에서 미끄러져버렸다. “그 친구한테 묶여 있던 로프가 제 옆으로 후루루루룩 지나가는 거예요. 그냥 보고만 있을 수는 없잖아요. 로프를 낚아챘죠. 가속도가 붙으니깐 두꺼운 장갑을 꼈는데도 손이 타들어 가. 놓자니 놓을 수 없고 잡자니 잡히지 않고. 근데 어느 순간 몸이 붕 뜨는 거예요. 로프 끝자락이 제 오른발 발목을 낚아챈 거죠. 정신을 차려보니깐 눈에 제가 처박혀 있더라고요. 발목이 180도 돌아가서 뒤꿈치가 앞에 있는 상태로.” 목숨은 건졌지만 달랑거리는 발목을 끌고 4500m까지 내려가야 구조용 헬기를 탈 수 있었다. 빙벽에서는 줄과 한 발에만 의지한 채, 그리고 평지에서는 기어기어 내려가는데 꼬박 2박 3일이 걸렸다. 풍선처럼 부풀어 있는 발목을 현지에서는 수술할 수 없어 급히 한국행 비행기에 몸을 실었다. 발목에 쇠 핀 두 개를 박아야 하는 대수술이었다. “의사가 앞으로 등반은 어려울 것 같다고 했어요. 그렇다고 포기할 순 없었죠. 5개월 동안 재활 치료를 하고 삼각산 백운봉에 올라갔어요. 그때 든 생각이 ‘이젠 포기해야겠다’가 아니라 ‘조금만 열심히 치료하면 곧 산을 탈 수 있겠다’였어요. 그리고 10개월 만에 다시 안나푸르나를 찾아갔죠. 다들 저보고 정신 나갔다고 했어요.(웃음)” 멀쩡한 몸으로도 네 번이나 실패한 안나푸르나를 쇠 핀을 박은 채로 올랐다. 발목이 끊어지는 듯한 고통이 뼛속을 타고 전해졌지만 죽은 동료의 목표까지 이뤄내야 한다는 생각에 이를 악물고 버텼다. 그리고 마침내 8092m, 다섯 번의 시도 끝에 안나푸르나 정상에 도착했다. “엉엉 울었어요. 행복해서가 아니라 너무 서러워서. 하늘로 가버린 동료 생각, 지난날들의 여정. 막 소리 질렀어요. ‘결국 이렇게 받아주실 거면서 왜 그런 고통을 주시고 동료까지 데려가시고, 너무하신 거 아닙니까’ 하면서요.” 엄 대장과 안나푸르나의 지독했던 인연은 이렇게 끝나는 듯했지만 또 다른 불행이 기다리고 있었다. 그를 뒤따라오던 여성 대원 지현옥 씨와 셰르파 한 명이 하산 도중 실종된 것이다. 밤새도록 무전을 기다려봤지만 아무런 대답도 들을 수 없었다. 어둠이 내려앉은 안나푸르나는 고요하기만 했다. 그렇게 그 둘은 안나푸르나 꼭대기에서 영영 내려오지 못했다. 엄 대장은 14좌를 모두 오르고 위성봉인 얄룽캉(8505m)에 이어 로체샤르(8400m)까지 올라 2007년 16좌 완등에 성공했다. 이 과정에서 열여덟 번의 실패가 있었고 열 명의 동료를 잃었다. 제2의 16좌를 향하여 “저는 살아 있을 사람이 아니에요. 이미 얼음산 속 어딘가에 냉동인간으로 잠들어 있어야 정상이죠. 산꼭대기만 보고 살았던 제가 어느 순간 산 아래가 보이고, 사람이 보이고, 아이가 보이더라고요. ‘아, 산이 나를 살려 보낸 이유가 바로 이거구나. 산이 나에게 준 은혜를 다른 사람에게 베풀며 살라는 뜻이구나’라는 생각이 들더군요.” 2008년 그는 엄홍길휴먼재단을 설립하고 히말라야 아이들을 위해 학교 짓는 일을 시작했다. 올해로 10주년을 맞이한 엄홍길휴먼재단에서 현재까지 완공한 학교는 총 14개, 2018년 11월엔 15번째 학교가 완공될 예정이다. “제가 16좌에 올랐기 때문에 16개 학교를 짓는 게 목표예요. 16번째 학교는 하나의 학교가 아닌 유치원, 초등학교, 중학교, 고등학교 그리고 체육관이 있는 종합 교육 타운으로 만들고 싶어요. 여력이 된다면 대학교까지.(웃음) 제 인생을 8000m 산이라고 하면 지금 7000m까지 왔다고 생각해요. 이제 가장 힘든 구간이 남아 있는 거죠. 16개 프로젝트가 성공적으로 끝난다면 비로소 하산할 수 있지 않을까요.”

2018-09-20 10:37
[추천 맛집] 라면을 먹으며

김훈의 산문 에는 이런 내용이 나온다. ‘추위와 시장기는 서로를 충동질해서 결핍의 고통을 극대화한다. 짙은 김 속에 얼굴을 들이밀고 뜨거운 국물을 마시면, 콱 쏘는 조미료의 기운이 목구멍을 따라가며 전율을 일으키고, 추위에 꼬인 창자가 녹는다.’ 과장했다고 느낄지라도 그가 표현하고자 하는 라면의 맛을 모르는 이는 없을 거다. 잘 차린 진수성찬보다 찌그러진 양은냄비에 끓인 라면 한 그릇이 더 간절할 때도 있다. 오늘 점심에는 라면을 먹으며 저마다 있을 라면에 얽힌 추억 한 가닥을 떠올려 보는 건 어떨까? 글 이지혜 기자 jyelee@etoday.co.kr 두 번 먹어도 맛있는 ‘첫번째라면’ 진한 조개 육수를 사용해 깔끔하고 시원한 국물 맛이 특징인 곳이다. 모든 라면 메뉴에는 독자적으로 개발한 수프를 쓰는데 매콤한 향이 침샘을 자극한다. 모든 메뉴에 1000원만 추가하면 라면과 잘 어울리는 멸치아몬드 주먹밥(2개)을 즐길 수 있다(공깃밥으로 선택도 가능). 기본 라면은 조개라면(5000원)이고 그에 올라가는 재료에 따라 새우라면(6000원), 꼬치어묵라면(6000원), 전복라면(8000원) 등으로 나눈다(조개는 모두 들어감). 황태를 우려낸 육수로 맛을 낸 황태라면(5000원)은 인근 회사원들 사이에서 해장라면으로도 잘 알려졌다고 한다. 칼칼한 부대찌개에 라면사리를 넣어 먹는 것을 좋아한다면 김치부대라면(5000원)을 추천한다. 부대찌개 한 그릇 못지않게 들어간 햄과 소시지를 골라 먹는 재미가 쏠쏠하다. 낮에는 라면을 찾는 손님이 대부분이지만 해가 지고 나면 모둠 조개찜(3만 원)에 술을 곁들이러 오는 경우가 많다. 조개찜을 다 먹고 나면 남은 육수에 라면사리를 넣어 먹을 것을 권한다. 빨간 국물의 조개라면과는 또 다른 맑은 조개라면의 맛을 느껴볼 수 있을 것이다. 그 외에도 조개두루치기(2만 원), 조개계란말이(1만 원), 조개 파전(1만5000원) 등 조개를 주재료로 한 안주 메뉴가 준비돼 있다. 주소 서울 영등포구 여의도동 37 아일렉스상가 지하12호 운영 시간 (평일) 10:00~23:00 (주말/공휴일) 11:00~17:00 문의 02-786-2080 서울식 라멘 ‘한성문고(漢城文庫)’ 2004년 서울 마포구 상수동 극동방송국 옆 작은 골목길에서 시작한 라멘 전문점 ‘하카다분코’의 분점이다. ‘문화의 창고[文庫]’라는 뜻의 ‘하카다분코’가 일본 문화만을 전파하는 것처럼 왜곡되는 점에 아쉬움을 느낀 주인장이 새로운 서울의 문화를 꿈꾸며 서울 가로수길에 ‘한성문고’를 열게 된 것. 한성문고에서만 맛볼 수 있는 서울라면(1만 원)은 그가 생각하는 오늘날의 서울을 표현한 라면이라고 한다. 서울라면은 지금의 모습에서 멈추지 않고 계속해서 그의 생각을 담아 변화할 예정이다. 현재는 돼지 사골, 닭, 채소, 가다랑어, 고등어를 우려낸 육수에 일반 라면보다 굵은 면을 사용하고 있다. 고명으로는 돼지고기 장조림, 챠슈, 청경채와 대파가 올라간다. 한성문고와 하카다분코 두 곳 모두 판매하고 있는 인(印)라멘(8000원)과 한(漢)라멘(1만 원)은 2일 동안 우려낸 돼지 뼈 육수를 사용해 걸쭉하고 진한 맛을 낸다. 한성문고의 라면은 간이 살짝 짜게 맞춰져 있기 때문에 싱겁게 먹기를 원하면 주문을 할 때 미리 말해 두는 것이 좋다. 육수 기름의 양도 조절할 수 있는 것이 특징인데 취향에 따라 많게 또는 적게 주문한다. 단, 기름을 너무 많이 빼면 특유의 풍미도 감소한다는 점을 유의해야겠다. 두꺼운 면을 사용하는 서울라면과 한라멘은 익힘 정도도 고를 수 있는데, 조금 덜 익혀 먹을 것을 권한다. 조금 느끼하다고 생각한다면 다진 마늘을 넣어 먹을 것을 추천한다. 처음부터 마늘을 넣어 먹으면 국물 본연의 맛을 느끼지 못하기 때문에 조금 맛을 보다가 첨가하는 것이 좋다. 기본으로 제공하는 통마늘을 도구를 사용해 즉석에서 다져 넣기 때문에 마늘의 향도 제대로 느낄 수 있다. 한 그릇에 마늘 2~3알 정도면 적당하다. 주소 서울 강남구 신사동 542-3, 2층 운영 시간 11:30~22:30 문의 02-543-7901 라면 장인의 손맛 ‘이재현 55번지라면’ 서울 종로구 화동 55-1번지에 있는 ‘이재현 55번지라면’. 삼청동 골목의 한옥 인테리어가 돋보이는 이곳은 외국인 관광객에게도 인기 있는 맛집이다. 이재현 셰프가 다년간의 연구 끝에 탄생시킨 육수와 양념장으로 인스턴트 라면이 따라올 수 없는 풍미를 자랑한다. 모든 라면에 사용되는 육수는 소뼈를 고아 만든다. 일반적으로는 뽀얗게 우러난 사골 육수를 사용하는 것이 맛있으리라 생각하겠지만, 실제 사용하는 육수는 맑은 편이다. 너무 진한 육수를 사용하면 점성이 강해 오히려 텁텁하기 때문에 적절히 우러난 맑은 육수를 사용해야 그 맛이 깔끔해진다고 한다. 육수 농도를 맞추기 위해 계속 펄펄 끓이는 것이 아니라 불 조절을 해가며 최적의 상태를 유지한다. 오징어, 바지락, 새우, 버섯과 각종 야채로 맛을 낸 오짬라면(7700원)은 특유의 쫄깃한 오징어와 얼큰한 국물 맛으로 인기다. 이보다 덜 맵고 하얀 국물의 55백뽕(8800원)과 더 맵게 끓여낸 맵다면(8800원)도 있으니 기호에 따라 선택하면 된다. 된장을 기본으로 한 소스에 시래기와 두부 등이 들어간 토장라면(7700원)은 들깻가루와 곁들여 먹으면 더욱 맛이 좋다. 그 외에 육개라면(8800원), 부대라면(8800원), 순두부라면(7700원), 불고기라면(9900원)도 제대로 만든 육개장, 부대찌개, 순두부찌개, 뚝배기 불고기를 먹는 것처럼 깊은 맛이 나는 것이 특징이다. 우선 면을 먹고 공깃밥을 시켜 남은 국물에 말아 먹으면 든든한 한 끼 식사로도 손색없다. 라면을 끓이는 시간은 5분 내외이지만 각각의 재료의 맛을 살리기 위해 소뼈 육수를 사용해 불고기 양념을 재는 등 세심한 노력이 깊은 맛을 내는 노하우라 할 수 있겠다. 건강을 생각한다면 기름지고 자극적인 봉지라면 대신 건강한 재료로 담백한 맛을 낸 55번지라면이 어떤가. 된장으로 맛을 낸 토장라면이나 달달한 소고기가 넉넉하게 들어간 불고기라면은 아이들이 먹기에도 좋다. 주소 서울 종로구 화동 55-1 운영 시간 11:00~21:00 문의 02-722-2997

2015-12-22 10:04

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