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실험실서 키운 고기 ‘배양육’ 미래 시니어 먹거리 될까?

지난해 우리나라 연간 육류 소비량은 최초로 1인당 60kg을 넘으며 쌀 소비량을 넘어섰다. 육류를 생산하는 축산업은 온실가스 배출의 주요 원인 중 하나로 꼽힌다. 기후 변화를 걱정하는 사람들이 채식에 관심을 갖기 시작하면서 식물성 재료로 만든 대체육 시장이 함께 커졌다. 국제연합식량농업기구(FAO)는 글로벌 육류 소비 비중이 2025년 일반육 90%, 식물성 대체육 10%에서 2040년 일반육 40%, 식물성 대체육 25%, 배양육 35%로 변할 것이라 내다봤다. 대체육은 크게 식물성 대체육과 세포 배양육으로 나뉜다. 식물성 대체육은 콩, 두부, 곡식 등 식물성 재료로 고기의 식감이나 맛을 낸 육류다. 배양육은 실제 소·닭 등에서 추출한 줄기세포를 배양액에서 키워 고기와 같은 근육, 지방, 섬유조직 등을 구현한 것이다. 식물성 대체육 시장은 이미 커지고 있다. 한국농수산식품유통공사는 국내 대체육 시장 규모가 올해 약 271억 원에서 2025년 302억 원까지 커질 것이라 전망했다. 기업들도 앞다퉈 대체육 제품을 선보이고 있다. 100% 식물성 재료로 만든 통조림 햄, 만두, 두부텐더, 닭강정, 함박스테이크, 아이스크림 등이 잇따라 출시됐고, 비건 식당을 운영하는 기업도 늘어났다. 풀무원은 ‘식물성 지구식단’, CJ제일제당은 ‘플랜테이블’, 동원F&B는 ‘마이플랜트’, 신세계푸드는 ‘유아왓유잇’ 같은 식물성 대체식품 브랜드를 선보였다. 배양육 상용화 첫걸음 지난 4월 OTT 채널 디즈니플러스는 인공 배양육 시대를 그린 드라마 ‘지배종’을 공개했다. 드라마 속 배양육 회사 BF는 육류뿐 아니라 생선도 키워냈으며, 사람의 장기 배양까지 성공한다. 드라마가 현실이 되는 걸까. 국내 배양육 상용화가 첫발을 내딛었다. 식품의약품안전처는 지난 2월 세포 배양 기술로 얻은 원료를 식품 원료로 인정한다는 내용을 담아 ‘식품 등의 한시적 기준 및 규격 인정 기준’ 개정 고시를 발표했다. 배양육을 식품으로 인정하는 제도 마련을 시작한 셈이다. 5월 1일에는 중소벤처기업부가 경북 지역을 세포 배양 식품 규제자유특구로 지정했다. 이곳에서만 동물이 살아 있을 때나 도축 직후 세포를 추출할 수 있도록 허용했는데, 중기부는 이를 통해 배양육 생산량을 2~8배 늘릴 수 있을 것으로 봤다. 국내 기업들도 본격적으로 배양육 개발에 뛰어들었다. 풀무원은 배양육 개발 업체 심플플래닛과 세포 배양육 상용화를 위한 전략적 투자 계약을 체결했다. CJ제일제당도 FNT 사업부문을 신설하고 식물성·배양 단백 등을 연구하는 FNT기술연구소를 설립했으며, 3D 프린팅 기업 티앤알바이오팹과 대체육 공동 개발 협약을 맺었다. 롯데웰푸드 역시 팡세, 네오크레마와 식용 배지 기술 사업화를 위한 업무 협약을 체결했다. 배양육은 기후 변화와 식량 위기를 해결할 수단이자 미래 먹거리로 꼽힌다. 하지만 상용화에 이르기까지는 넘어야 할 산이 많다. 이정민 한국농촌경제연구원 부연구위원은 ‘식물 기반 단백질 배양육 시장의 현황과 미래 전망’에서 “배양육 시장이 성장하면 기존 육류와 경쟁할 가능성이 높지만, 식물 기반 단백질이 출시된 지 상당 시간이 흘러서도 식·미감 문제가 해결되지 않아 오랜 기간 육류 시장과 별개로 취급된 것을 생각하면 배양육도 시장에 나왔을 때 비슷한 상황이 반복될 가능성이 있다”고 짚었다. 아직 배양육이 마트에 진열될 정도의 가격 경쟁력을 갖지 못한 데다, 실제 고기와 비슷한 식감을 구현해내지 못하면 시장이 커지는 데 시간이 걸릴 것이라는 분석이다. 안정성 문제도 있다. ‘배양육 기술 개발 현황 및 안전에 대한 문제’ 논문에서는 “배양육 상용화를 위해서는 배양육 생산에 사용되는 다양한 소재 및 설비에 대한 안전성 평가가 반드시 필요할 것”이라고 강조했다. 아직 배양육에 대한 관련 규제, 기준, 가이드라인이 마련되지 않은 만큼 안전 기준 마련도 시급하다는 설명이다. 또한 “일부 배양육 생산 업체에서 줄기세포 배양 시 유전자 편집 기술을 사용하고 있어 유전자 변이를 일으킬 위험이 있다는 논란에서 자유롭지 못하다”면서 “세포 추출부터 배양과 대량생산에 이르기까지 전체 과정에 대한 기술적·윤리적·제도적 안전성이 면밀히 고려되어야 한다”고 당부했다. 대체육이 건강에 어떤 영향을 미치는가에 대해서는 상반된 연구 결과가 나오고 있다. MDPI의 국제학술지 ‘영양학’에 게재된 영국 워릭대학교 연구에 따르면 대체육을 섭취하면 콜레스테롤 수치 저하에 도움이 되고 심장마비, 뇌졸중, 심혈관 질환 위험을 줄일 가능성이 있는 것으로 나타났다. 하지만 싱가포르국립대 연구팀의 연구에 따르면 식물성 대체육을 섭취한 사람이 일반육을 먹은 사람에 비해 혈당 및 혈중 나트륨 수치가 더 높다는 결과가 나왔다. 이처럼 대체육이 건강에 미치는 영향에 대한 연구 의견이 분분한 만큼 상용화 전 안전성 기준이 반드시 수립되어야 할 것으로 보인다.

2024-06-12 08:20
식물성 대체육 '콩고기' 건강에도 이로울까?

신축년을 맞아 식품·유통업계에서 소를 활용한 마케팅이 활발하다. 조선시대 소 도축을 금지하는 우금령에도 조선인들은 소고기를 즐겼다고 하니 한국인의 소고기 사랑은 예나 지금이나 유효하다. 그러나 최근 건강과 환경을 생각하는 소비자가 늘고 푸드테크가 발전하면서 소고기 대신 식물성 대체육인 ‘콩고기’를 찾는 이가 많아졌다. 콩고기는 말 그대로 콩으로 고기의 육즙과 식감을 재현한 식물성 대체육이다. 그렇다면 콩고기는 건강에도 이로울까? 자생한방병원 강만호 원장의 도움말로 콩고기에 숨겨진 건강 정보들을 한의학적 시각으로 알아봤다. 먼저 한의학적으로 소고기는 기혈을 보강하고 뼈와 근육을 강화시켜준다. 하지만 포화지방산이 많은 소고기의 과도한 섭취는 체내 콜레스테롤 수치를 높여 고지혈증, 동맥경화와 같은 심혈관 질환을 유발한다. 반면 콩으로 만든 콩고기의 경우 불포화지방산을 다량 함유해 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 심혈관 질환 예방에 좋다. 또, 다량의 사포닌 성분이 암세포의 발생과 성장을 억제하고, 소고기에 없는 섬유질이 풍부해 비만 위험을 낮추는 효과도 있다. 아울러 식물성 단백질과 이소플라본 성분을 다량 함유해 골다공증 예방에 탁월하다. 한의학에서는 콩을 ‘대두’라 한다. 대두는 맛이 달거나 짜고 성질이 평해 오장(五臟)을 보하고, 십이경락의 순환을 돕는다. 주로 대두의 한 종류인 검은콩이 해독을 위한 한약재로 쓰인다. 동의보감에 따르면 검은콩을 달인 물은 해독 작용이 탁월해 부종을 내리고 혈액이 막힌 것을 통하게 해 신장병에도 좋다. 다만 콩을 생으로 먹으면 소화가 쉽지 않아 열을 가해 조리해야 한다. 단, 콩도 지나치게 먹으면 담이 생기거나 체중이 늘어날 수 있으니 적당량 섭취하는 것이 좋다. 자생한방병원 강만호 원장은 “소고기가 기력 회복에 도움을 주지만 비만 사회에서는 과도한 소고기 섭취를 경계해야 한다”며 “다이어트와 심혈관 질환을 고려한다면 소고기 대신 콩고기에 도전해보길 권한다”고 조언했다. 이어 “육즙과 식감을 재현한 콩고기가 육식주의자들에게 소고기 못지않은 씹는 즐거움과 건강을 가져다 줄 것”이라고 말했다.

2021-01-11 09:57
필환경을 알면 경제가 보인다

이전까지 환경이 선택사항이었다면, 지금부터는 필수다. 환경보호는 더 이상 소수가 주장하는 가치가 아니다. 이제는 기업을 경영하는 일도, 식품을 고르는 일도, 집을 짓는 일에도 모두 환경을 고려해야 한다. 그렇다면 왜 이렇게 세상이 변했고, 구체적으로 어떻게 적용하고 있는지 한번 살펴보자. 지구의 기후 위기가 심각하다. 지난해 9월 세계기상기구(WM O)가 발표한 ‘2015~2019 전 지구 기후보고서’에 따르면, 최근 5년이 지구 역사상 가장 덥고, 이산화탄소 농도도 가장 높은 기간이었다. 지구 온난화의 주범으로 꼽히는 이산화탄소는 이전 5년보다 20% 이상 증가했다. 페테리 탈라스(Petteri Taalas) WMO 사무총장은 보고서에서 심각한 기후 위기를 지적하며 ‘탄소 중립’의 중요성을 강조했다. 세계가 주목하고 있는 이슈 중 하나인 탄소 중립은 배출한 온실가스만큼 대기 중 온실가스를 제거해 순 배출량이 0이 되도록 하는 것이다. 예를 들어 A 기업이 탄소 중립을 목표로 했다면 기업에서 온실가스를 배출한 만큼 나무를 심거나, 탄소를 줄이는 기술과 관련된 투자를 해야 한다. 지난해 12월 유럽연합은 2050년까지 탄소 중립을 목표로 하는 정책을 제시한 ‘그린딜’을 발표했다. 이를 위해 10년 동안 1조 유로를 투자할 예정이다. 우리 정부도 ‘2050 장기 저탄소 발전 전략’ 수립에 박차를 가하고 있다. 전문가와 국민 의견을 수렴해 연말쯤에 발표할 예정이다. 철강·석유화학·시멘트·반도체·디스플레이 등 업계 관련자 및 각종 전문가와의 토론회를 활발히 개최하고 있다. 환경부 관계자는 “탄소 중립은 우리가 가야 할 방향이다. 석탄과 같은 산업에서 탄소 배출이 없는 태양광이나 풍력발전을 통한 발전을 지향해야 한다. 정부도 탄소 배출량을 줄이는 정책 수립을 위해 치열한 논의를 하고 있다”고 밝혔다. 새로운 투자 기준, ESG 탄소 중립은 ESG 투자에도 영향을 주었다. ESG 투자는 기업의 환경보호, 사회적 책임, 투명한 지배구조 등 비재무적 요소를 고려한 투자다. 올해 초 세계 최대 자산운용사 블랙록(Blackrock)은 ‘기후변화’와 ‘지속가능성’을 투자 포트폴리오의 최우선 순위로 삼겠다고 밝혔다. 덧붙여 기후변화에 대응하지 않는 기업에 대해서는 투자를 하지 않겠다는 방침도 세웠다. 기업 경영에서 환경이 이제는 필수로 고려해야 할 투자 기준이 된 것이다. ESG 투자 시장은 갈수록 커지고 있다. 지난 6월 금융투자협회가 발표한 ‘글로벌 ESG 투자 및 정책 동향’에 따르면, 전 세계 ESG 투자 규모는 2012년 13조3000억 달러에서 2018년 30조6830억 달러로 3배 정도 증가했다. 미국 투자은행 뱅크오브아메리카(Bank of America)는 향후 20년간 ESG 펀드에 20조 달러의 신규 자금이 유입될 것으로 전망했다. 그렇다면 ESG 투자가 활성화하는 이유는 무엇일까? 그 원인 중 하나는 바로 ‘수익률’이다. 지난 2월 우리금융경영연구소가 발표한 ‘글로벌 자산운용사의 ESG 투자 사례와 시사점’에 따르면, ESG 펀드는 ‘코로나19’라는 변수에도 흔들리지 않았다. 글로벌 투자 리서치 회사 모닝스타(Morning Star)의 데이터에 따르면, 2020년도 1분기에 유럽 전체 펀드 시장에서 1480억 유로가 이탈했지만, ESG 펀드에는 약 300억 유로가 유입되었다. 같은 기간 미국 ESG ETF에도 115억 달러가 들어왔다. 금융업계 관계자는 “앞으로 ESG가 중요해질 것이다. 환경오염 발생으로 인한 손해배상이나 임직원의 도덕적 리스크 같은 문제가 터지면 바로 불매운동이 일어난다. ESG 관리 여부가 기업의 성패로 이어질 가능성도 있다”고 밝혔다. 떠오르는 비거 노믹스 ‘ESG’가 투자시장의 먹거리라면, ‘비건’은 식품시장의 먹거리다. 최근에는 ‘비거 노믹스’(Veganomics)라는 신조어도 생겼다. 채식주의자(Vegan)와 경제(Economics)의 합성어로, 채식주의자를 대상으로 하는 경제를 뜻한다. 채식을 비롯해 동물성 재료를 쓰지 않고 물건을 만드는 전반적인 산업을 일컫는다. 대표적인 시장이 바로 대체육 식품시장이다. 대체육은 진짜 고기처럼 만든 인공 고기로서, 향후 떠오르는 유망 식품 분야 중 하나다. 미국 시장조사 전문기관 얼라이드마켓리서치(Allied Market Research)의 조사에 따르면, 2017년 기준 전 세계 대체 육류시장 규모는 41억 달러로, 2026년까지 81억 달러 규모로 성장할 것으로 보인다. 미국의 대체육 시장은 ‘비욘드미트’(Beyondmeat)와 ‘임파서블푸드’(Impossiblefood)가 이끌고 있다. 임파서블푸드는 2011년 설립된 푸드테크* 회사다. 두 회사는 코로나19 상황에도 건재함을 보여줬다. 지난 5월 비욘드미트는 1분기 매출이 지난해보다 141% 증가했다고 발표했다. 이 회사는 같은 기간 새롭게 입점한 유통 점포만 777개에 달한다. 이들 기업이 코로나19에도 끄떡없었던 이유는 무엇일까? 바로 미국에서 일어난 육류 대란 때문이다. 육가공 공장에서 코로나19 확진자가 속출하면서 대부분 문을 닫거나 부분적으로 운영됐다. 이러한 상황이 지속되자 대체육이 하나의 대안으로 떠올랐던 것이다. 대체육의 선호가 단순한 현상에 그치지 않을 거라는 분석도 있다. 투자업계 관계자는 “대체육 시장은 꾸준하게 성장세를 보였다. 중장기적으로 봤을 때도 성장 가능성이 큰 시장이다. 현대의 밀집 사육, 도축 시스템이 전염병 확산에 일조한다는 분석과 함께, 영양뿐만 아니라 맛까지 더해진 대체육은 혁신적인 상품 중 하나인 것은 사실이다”라고 밝혔다. 미래에는 대체육 식품이 하나의 기호식품으로 자리 잡을 수도 있다는 의미다. *푸드테크(Food-tech): 식품(Food)과 기술(Technology)의 합성어다. 식품 및 관련 산업에 4차 산업기술 등을 적용해 이전보다 발전한 형태의 산업과 부가가치를 창출하는 기술. 해외 사례로 본 제로 에너지 제로 에너지 건축 시대도 성큼 다가왔다. 탄소 배출이 세계적인 문제로 떠오르자 제로 에너지 건축의 필요성도 함께 제기됐다. 국제에너지기구(IEA)에 따르면, 2017년 기준 건물 부문이 전 세계 에너지 사용량 중 36%로 집계됐고, 이산화탄소 배출량은 39%로 나타났다. 결국 건물이 탄소 배출의 원인 중 하나로 지목된 셈이다. 필요성과 더불어 시장성도 갖춰졌다. 제로 에너지 건축물의 세계 산업시장은 2017년 기준 420조 원, 2024년은 1560조 원 규모로 성장할 전망이다. 필요성과 함께 시장성도 충분하다는 말이다. 이에 대해 한국환경건축연구원 박진서 실장은 “전 세계적으로 탄소 배출권 문제가 부각되고, 제로에너지건축물 인증이 더 강화되면 앞으로 제로 에너지 건축물 시장이 커질 가능성이 있다”고 밝혔다. 제로 에너지 건축은 단열과 공기 유출을 최대한 막아서 에너지 사용을 줄이거나, 태양광과 같은 재생에너지 설비로 에너지를 생산하는 건물을 짓는 것이다. 에너지 제로화 기술은 크게 세 가지로 나뉜다. 바깥 온도의 변화가 건축물에 미치는 영향을 최소화해 적은 에너지로 실내 환경을 유지하게 하는 패시브, 에너지를 적게 사용하지만 높은 성능으로 운전할 수 있거나 스스로 에너지를 생산하는 액티브가 있다. 예를 들면 패시브에는 고성능 창문, 액티브에는 고효율 LED 조명이 있다. 마지막으로 태양광 발전과 같이 재생에너지를 생산하는 신재생 기술이 있다. 오른쪽 박스 내용은 이러한 기술들을 적용한 해외의 제로 에너지 건축물 사례다. 해외의 제로 에너지 건축물 베딩톤 제로 에너지 단지(Beddington Zero Energy Development) 2002년 런던에 위치한 오수처리시설 부지를 친환경 주택 단지로 조성한 것이 베딩톤 제로 에너지 타운이다. 알록달록한 닭 벼슬 모양의 환풍기가 유명하다. 이 환풍기를 통해 실내 환기와 건물 내부의 온도를 조절한다. 모든 주거용 공간은 남향으로 배치하고, 3중 유리를 설치해 태양에너지 이용을 극대화한다. 낭비되는 에너지도 없다. 주택의 지붕 위에는 태양광 패널이 설치돼 있다. 빗물과 오수의 정화수는 화장실과 옥상정원 관리에 활용한다. 주민은 자가 차량 운전을 최소화하고 전기차를 이용한다. 불릿센터(Bullitt Center) 2012년에 준공한 미국 시애틀의 불릿센터는 ‘살아 있는 건물’로 불린다. 환경자선단체인 불릿재단이 건축한 건물이다. 시애틀의 다른 고층빌딩보다 에너지 효율이 약 80% 정도 높다. 지붕에 있는 575개의 태양광 패널은 1년 동안 건물이 사용하는 에너지의 양보다 더 많은 에너지를 생산한다. 이곳은 화장실이 특이하다. 일반 화장실은 배설물이 정화조에 차면 오수관으로 배출된다. 반면 이곳의 화장실 배설물은 시설 내 설치된 장치로 퇴비화 작업을 거친 후 원예용 퇴비로 만들어진다. 펄 리버 타워(Pearl River Tower) 2013년 중국에 준공된 펄 리버 타워는 건물 내부에 풍력 발전기가 있다. 71층 규모이며 높이는 303m다. 중국의 담배회사 CNTC(China National Tobacco Corporation) 본사 건물이다. 건물 전면을 관통하는 개구부가 남쪽과 북쪽에 각각 4개씩 있는데, 건물로 불어오는 남풍을 이용해 전기를 생산한다. 이 전기는 건물의 공조 시스템을 운영하는 데 쓰인다. 창문은 자연 환기를 위해 이중 유리벽으로 만들었고, 태양광 패널로 생산한 전기는 냉난방에 쓰인다.

2020-11-27 08:50
100점짜리 건강을 위한 일

코로나19 발생 이후, 채식에 대한 관심이 부쩍 늘었다. 콩고기와 같은 대체육 식품도 잘 팔린다. 코로나19가 바꾼 변화 중 하나다. 이러한 시대에 과연 채식은 우리에게 어떤 영향을 미칠까? 30여 년간 식물성 식품을 섭취하고, 현재는 현미 식물식을 대중에게 알리고 있는 황성수 박사를 만나 포스트 코로나 시대 채식의 의미와 중요성에 대해 이야기를 나눴다. 채식에 관심을 둔 특별한 계기가 있나요? 의사로서 의학적 치료의 한계를 느낄 때가 많았습니다. 우리나라의 고혈압·당뇨병 환자는 1000만 명에 육박할 정도로 흔하지만, 치료가 어려워요. 원인을 알고 싶었어요. 아예 치료가 안 되는 병인지, 아니면 치료는 가능하지만 우리가 몰라서 그런 것인지 궁금했어요. 책도 찾아보고 나름대로 공부를 하면서 결론을 내렸는데, 바로 식습관 개선이었습니다. 그때부터 동물성 식품은 일절 섭취를 안 했습니다. 지금까지 식물성 식품만 먹고 있습니다. 현재 운영하는 힐링스쿨은 어떤 곳인가요? 힐링스쿨은 고혈압, 당뇨, 비만, 고지혈증 등과 같은 질환을 갖고 있는 분을 대상으로 식습관 개선 프로그램을 운영 중입니다. 현미 식물식을 통해 식습관을 바꾸고, 더 나아가 교육을 통해 병을 치료하는 데 도움을 주고 있어요. 이 프로그램을 통해 2주 만에 자신이 먹던 모든 약을 끊는 분들도 있습니다. 그 비율이 73% 정도이며, 부분적으로 약을 끊는 분의 비율은 21%입니다. 이런 분들은 대개 약이 필요 없을 만큼 혈당과 혈압 수치가 많이 떨어져 집으로 돌아가요. 현미 식물식과 채식의 차이는 무엇인가요? 채식은 협소한 의미의 개념입니다. 채식이란 말은 채소만 먹는 식단으로 오해하게 만듭니다. 따라서 식물식이라는 표현이 더 정확해요. 식물식은 곡식, 채소, 과일로 구성합니다. 채소나 과일은 다양하게 먹을 수 있지만 곡식에는 현미만 포함됩니다. 현미 식물식의 장점은 무엇인가요? 우리나라는 주로 쌀을 소비하는 나라여서, 흰쌀밥을 먹는 문화가 있습니다. 그래서 현미보다 백미에 더 익숙합니다. 하지만 영양학적으로는 현미가 백미보다 낫습니다. 불포화지방산이나 식이섬유, 철 성분이 백미보다 많아요. 현미는 군살을 빼거나 혈당을 낮추는 데도 도움을 줍니다. 좋은 식물(채소와 과일)을 고르는 노하우가 있을까요? 우열을 가릴 수 없습니다. 본인의 기호에 따른 제철 채소나 과일이 제일 좋습니다. 직접 키운 농산물을 먹으면 좋겠지만, 현실적으로 힘듭니다. 그래서 농산물을 살 때 유기농 유무를 꼼꼼히 따져보는 자세가 필요합니다. 간혹 채소나 과일이 맛없다고 하시는 분들이 있는데 싱싱하고 좋은 농산물을 먹으면 맛있습니다. 이들 농산물을 마늘, 생강, 양파, 고추 같은 향이 강한 양념 채소와 함께 곁들여 먹으면 금상첨화입니다. 식물성 식품 섭취로 인한 영양 불균형 문제는 어떻게 보시나요? 영양 불균형에 대한 우려가 있지만 사실상 큰 문제는 없습니다. 오히려 동물성 식품을 섭취하는 것이 몸에 더 해로워요. 동물성 식품에 포함된 콜레스테롤은 몸에 이롭지 않아요. 식물에 포함된 섬유질이나 항산화성분, 비타민 등 우리 몸이 필요로 하는 것들도 없거나 부족합니다. 고기가 귀하던 시절에는 고혈압, 당뇨 같은 질환이 요즘보다 적었어요. 이것이 무엇을 의미하는지 생각해볼 필요가 있습니다. 현재 채식 문화의 문제점과 대안은 무엇인가요? 자연 상태의 식물은 맛이 자극적이지 않고 거칠어서 인기가 없어요. 식물식을 하는 분 중에 식물을 가공해서 먹는 분들이 있습니다. 짜고 맵게 드시는 분들도 있고요. 식물식을 지향하는 방향성은 좋지만, 몸에 더 좋은 식물을 섭취하는 노력이 필요할 것 같아요. 물론 강요할 수는 없어요. 자신의 선택에 달린 문제예요. 80점을 목표로 할 것인지, 100점을 목표로 할 것인지는 개인의 판단에 따라 달라지겠죠? 공공 급식의 채식 선택권을 어떻게 생각하시나요? 학교나 교도소 등에서 제공하는 공공 급식을 할 때도 채식 선택권이 있어야 합니다. 채식 선택권은 기본적으로 보장되어야 하는 권리이기 때문입니다. 무조건 채식을 주장하는 게 아니라 채식을 지향하는 사람에게는 자유롭게 선택할 수 있는 권리를 주자는 것이에요. 다수가 먹는 음식이 싫은데 소수라는 이유로 억지로 먹어야 하는 것은 아니라고 봐요. 이런 권리 보장이 사회에 큰 해를 끼치는 것도 아니므로 하루빨리 개선되면 좋겠습니다. 행복추구권이 보장된 나라에서 당연히 보호받아야 할 권리 중 하나입니다. 코로나19 시대에 채식의 의미가 있다면요? 현시대에는 먹는 것이 가장 중요합니다. 사람은 먹는 것에 달려 있습니다. 먹는 것이 곧 피가 되고, 살이 됩니다. 거리 두기를 하고 있지만 사회적으로 한계가 있습니다. 걸려도 금방 낫는 방안이 필요합니다. 따라서 면역력을 높이는 현미 식물식이 필요합니다. 개인적으로 오랫동안 현미 식물식을 해왔는데 감기에 거의 걸리지 않았습니다. 물론 코로나19와 감기의 치명도는 다르지만, 어느 정도 효과는 있을 것입니다. 경제 활동을 하되 마스크를 잘 끼고, 개인위생을 철저히 하면서 현미 식물식을 지향하면 좋겠습니다. 코로나19에 대응할 방안 중 하나가 되지 않을까요? 황성수 1951년생. 신경외과전문의. 대구의료원 제1신경외과 과장, 황성수클리닉 원장 역임. 황성수힐링스쿨 교장으로 재직 중. 저서로 ‘현미밥채식’, ‘빼지 말고 빠지게 하라’, ‘당뇨병이 낫는다’, ‘고혈압, 약을 버리고 밥을 바꿔라’ 등이 있다.

2020-11-23 09:23
생긴 건 이래도 영양 만점 '슈퍼푸드'

생활수준과 의료기술의 발달로 고령인구가 빠르게 증가하면서, 이들을 위한 먹거리도 함께 주목받고 있다. 무엇보다 나이가 들면서 바뀌는 체질과 건강을 고려한 고품질 식품에 대한 관심이 높아졌다. 특히 과거에 기피했거나, 생각지 못한 식재료를 사용한 식품이 눈길을 끈다. 미래식품 트렌드 중 하나로 고령친화식품(실버푸드)이 떠오르고 있다. 한국보건산업진흥원이 만 65세 이상 고령자를 대상으로 조사한 결과에 따르면, 대부분 노년층을 위한 식품과 건강기능식품 등 실버푸드를 가장 필요로 하는 것으로 나타났다. 특히 약해진 저작(咀嚼) 기능을 보완하기 위한 ‘연화식’과 삼키는 데 어려움을 겪는 노년층을 위한 ‘연하식’에 관심이 많았다. 나아가 건강관리에 도움이 되는 식품을 챙기려는 시니어의 니즈는 ‘특별한 실버푸드’의 등장을 이끌었다. ◇먹기 쉽고, 영양까지 챙기는 ‘식용곤충’ 앞으로 식용곤충을 사용한 실버푸드가 노년층의 건강을 돌볼 것으로 기대된다. 국내 식용곤충은 갈색거저리(고소애), 흰점박이꽃무지(꽃벵이), 장수풍뎅이애벌레(장수애), 쌍별귀뚜리미(쌍별이), 메뚜기, 누에번데기, 꿀개미 등이다. 최근에는 닭고기와 돼지고기, 소고기, 생선 등의 대안 식품으로도 가능성을 인정받았다. 식용곤충은 노화로 인한 치아 부실, 소화기능 저하 등으로 음식 섭취가 쉽지 않은 노년층도 쉽게 먹을 수 있다. 특히 식용곤충을 활용한 무스식은 식재료를 잘게 갈거나 다져 만든 음식으로 혀나 잇몸으로 으깰 수 있을 정도의 부드러운 식감을 가졌다. 식용곤충 가루를 넣은 햄버그스테이크, 파스타 등도 있다. 부드러운 식감뿐만 아니라 맛도 우수하다. 이를테면 고소애의 경우 새우와 같은 고소한 맛이 나는 게 특징이다. 무엇보다 단백질과 불포화지방산, 칼슘, 철, 아연, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등이 풍부한 식용곤충은 노년층의 건강관리에 많은 도움이 된다. 단백질 하루 권장량 8g을 섭취하기 위해서는 육류를 40g 섭취해야 하지만, 식용곤충은 15g만 먹어도 된다. 의학적 효능도 확인됐다. 지난해 농촌진흥청과 강남세브란스병원이 실시한 임상영양 연구결과에 따르면, 고소애를 섭취한 환자는 기존 환자보다 영양지표의 하나인 건강한 세포막의 상태를 반영하는 ‘위상각’ 변화량이 2.4% 높았으며, 면역세포 중 ‘자연살해세포’와 ‘세포독성 T 세포’ 활성은 각각 16.9%, 7.5% 늘었다. 꽃벵이는 최근 연구에서는 혈전 치유와 혈액순환 개선에 큰 효능이 있음이 밝혀졌다. 굼벵이 역시 혈관질환 치료에 효과가 있다는 연구 결과가 있는 만큼, 이들 식용곤충 식품은 식욕이 없는 노년층에게 큰 도움이 될 것으로 기대된다. 김일석 경남과학기술대학교 곤충산학연협력단장은 “신종코로나바이러스감염증(코로나19) 확산으로 면역력 증진과 영양소 섭취가 질병 예방과 건강관리 차원에서 중요한 부분이 됐다”며 “영양소와 면역력 강화 측면에서 식품의약품안전처가 인정한 식용곤충은 과학적인 근거로 권장하는 식품”이라고 추천했다. ◇더 진짜 같고, 소화 부담 없는 ‘대체육’ 고기를 먹지 못하는 세상은 어떨까. 채식주의자라면 큰 걱정 없겠지만, 잡식주의자에겐 삶의 질이 떨어질 정도의 충격이 될 수도 있다. 씹는 기능과 소화 능력이 저하돼 육류 섭취가 어려워진 노년층도 크게 다르지 않을 것이다. 하지만 앞으로 이 같은 고민은 대체육의 등장으로 해소될 전망이다. 불판 위의 빨간 고기와 칼집 난 소시지. 얼핏 보면 돼지고기 제품으로 착각할 수 있지만 이들의 주재료는 고기가 아닌 콩과 밀이다. 베지푸드가 판매하는 베지슬라이스 성분표를 보면 밀글루텐에 고추장과 물엿, 땅콩, 호두 등 숯불고기 양념이 섞여 있다. 베지프랑크에는 70%의 대두분리단백(대두)에 밀글루텐, 밀전분 등이 들어가 있다. 이들 제품은 알아채기 어려울 만큼 고기 맛과 흡사하다. 다만 베지슬라이스는 씹을 때 끊기는 느낌이 덜한 편이다. 하지만 적당히 질긴 식감은 오히려 노년층이 쉽게 먹을 수 있는 장점이다. 또 베지프랑크는 소시지를 씹었을 때와 비슷한 식감이 어느 정도 살아 있어 노년층의 입맛을 만족시켜줄 것으로 보인다. 특히 지난해에는 유전자 조작이 아닌 교잡육종법으로 ‘하영콩’이 개발돼 대체육의 전망이 더 밝아졌다. 하영콩에는 비린내와 알레르기를 유발하는 성분이 전혀 없다. 덕분에 비린내를 없애고 소화 억제 단백질을 제거하기 위해 영양소 파괴를 무릅쓰며 익히지 않아도 된다. 하영콩 개발을 이끈 정종일 국립경상대 농업생명과학대 농학과 교수는 “하영콩은 소화가 잘 되지 않는 당류인 스타키오스 함량이 일반 콩보다 낮아 노년층이 섭취하기에 적합하다”고 설명했다. 배양육도 주목할 만하다. 배양육은 배양시설에서 동물의 세포를 키워 만들어내는 인공고기로, 윤리적으로 기피되고 있는 일부 보양식을 대체할 것으로 기대된다. 항생제와 호르몬제의 과도한 사용에서도 자유롭다. 구제역이나 조류독감은 물론 기생충으로부터 통제된 환경을 만들어 안전한 음식을 공급받을 수 있어, 면역력이 약한 노년층의 건강관리에 큰 도움이 될 것으로 예상된다.

2020-06-15 08:00

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