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- 말랑 쫀득한 식감의 향연, 겨울 제철 도치 요리법
- 동해안에서 나는 도치는 톡톡 터지는 알과 말랑하면서도 쫀득한 식감이 매력이다. 산란기인 겨울 제철 도치를 알탕과 초회로 즐겨보자. 도치 알탕과 초회 재료 암도치 1마리, 묵은지 1/4포기, 멸치 육수 적당량, 김칫국물 1국자, 고춧가루 1큰술, 청양고춧가루 1작은술, 소금 2/3큰술, 다진 마늘 1큰술, 미나리 3줄, 표고버섯 3~4개, 대파 1/2대, 간장 베이스 장아찌(없다면 초간장) 적당량, 홍청양고추 1개, 청양고추 2개, 참깨 약간 요리 및 레시피 제공 이준구 오너셰프 장소 마곡동 이파리 조리방법 1 암도치의 배 가운데를 갈라 알과 내장을 분리한다. 2 끓는 물에 앞뒤로 1분 정도 데친 뒤 얼음물에 10초 정도 식혀 식감을 살린다. 하얗게 올라온 점막을 흐르는 물에 씻어낸다. 3 지느러미와 꼬리, 머리를 자른다. 뱃살은 초회용으로 두고, 나머지 부분은 먹기 좋은 크기로 자른다. 4 묵은지를 썰어 도치와 함께 냄비에 넣은 뒤 멸치 육수를 붓고 끓인다. 김칫국물도 조금 가미하면 감칠맛을 낼 수 있다. 5 물이 끓기 시작하고 5분 뒤 불순물을 제거하고 알을 넣는다. 고춧가루, 청양고춧가루, 소금, 다진 마늘로 간을 해준다. 6 3~4분 정도 더 끓이다가 미나리 2줄, 표고버섯, 대파 등 채소를 넣어 마무리한다. 7 초회용으로 잘라둔 뱃살은 30초 정도 한 번 더 데친 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다. 8 데친 도치에 장아찌 국물 혹은 초간장을 끼얹는다. 9 미나리 1줄을 먹기 좋은 크기로 잘라 넣고, 홍청양고추를 썰어 넣어준다. 마지막으로 참깨를 솔솔 뿌린다. 식감 살리는 반찬 Tip 꼬시래기 젓갈 무침과 토란대 들깨 조림은 겨울에 어울리는 반찬. 역시 씹는 맛이 좋다. 이준구 오너셰프 미국 LA 유학 시절 요리를 시작했고, 알래스카에서 일본인 스승을 만나 스시에 눈을 떴다. 귀국 후 한식에 빠져 ‘연남동 이파리’와 ‘규자카야 모토’를 성공가도에 올려놓은 뒤 ‘마곡동 이파리’를 운영 중이다.
- 2023-01-11 08:47
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- '한국인의 밥상' 동해 겨울 별미–못난이 전성시대, 도치ㆍ장치ㆍ곰치 요리 대공개
- 거친 파도와 매운 바람, 그리고 참 못생긴 물고기들이 시청자를 찾아간다. 오는 9일 방송되는 '한국인의 밥상'에서는 못생긴 물고기 도치, 장치, 곰치 등 동해 별미가 소개된다. ◇오독오독 탱글탱글 도치 맛을 아십니까? – 고성 아야진항의 도치(뚝지) 음식 이날 방송에서는 추운 겨울이 제 맛이라는 도치숙회무침, 도치두루치기, 잔칫날에 만들던 귀한 도치알두부까지 겨울철 동해 별미인 도치음식들이 소개될 예정이다. 청주에서 시집 온 박혜정씨에게 도치는 꿈에 나올 정도로 무섭고 흉측한 생선이었다. 그러나 시어머니가 해주신 도치 음식을 맛 본 뒤 도치의 매력에 빠졌다. 그는 "어찌나 맛있던지, 이제는 도치만 봐도 군침이 돌 정도"라고 말했다. ◇ 내겐 너무나 예쁜 장치(벌레문치) – 장치찜의 달인 이날 방송에서는 장치찜의 비법이 공개된다. 정식 명칭조차 벌레문치라는 입맛 가시는 이름의 장치는 뱀 같은 외모 때문에 발로 차이고 버려지던 장치가 요즘은 동해의 별미로 떠올랐다. 이학수 어머니는 생선 취급도 못 받던 이 장치를 최고 인기의 장치찜으로 만들어 냈다. 일찍 남편을 잃고 어린 자식 셋을 키워야 했던 어머니가 가장 싸고 흔한 장치로 어떻게 맛있는 음식을 만들었는지 비법을 공해한다. ◇ 삼척항 어부들의 밥상 지천에 흔하고 팔리지도 않아 돼지나 주고 거름이나 하던 곰치(미거지)가 특유의 시원한 맛 때문에 뱃일하는 어부들이 해장국으로만 먹던 곰치가 이제는 대구보다 더 비싼 그야말로 금치가 됐다. 대게 잡이 그물에 운수 좋게 걸린 곰치로 뜨끈하고 시원한 어부들의 아침상이 차려진다. 탈피 과정 중이라 조금 덜 자란 홑게회, 상품가치가 없는 못난이 대게로 만든 생절이까지 곁들여진 어부들만의 밥상이 공개된다. ◇ 가진항 도치잡이 부부의 따스한 아침 한 그릇 새벽 4시 가진항에서 한병천씨, 장명순씨 부부의 도치잡이 일화가 공개된다. 소아마비로 불편한 남편을 도와 추운 겨울 바다로 나서는 장명순씨는 "요즘 가장 예쁜 녀석들은 도치"라고 말했다. 아들과 어머니까지 3대가 도와가며 살아가는 가족의 모습은 어쩌면 바보처럼 보일 정도로 새끼 곁을 지킨다는 도치와 닮은꼴이다. 추위와 피곤일랑 도치알탕 한 그릇에 시원하게 웃어넘기는 어부 3대의 아침상은 어떤 모습인지 궁금증을 자아낸다. '한국인의 밥상'은 오는 9일 저녁 7시 30분에 방송된다.
- 2014-01-08 08:54
브라보 스페셜
