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홍진경 어머니, 김진숙 씨의 '김치 손맛' 이야기

기본만 하자. 수없이 하는 말이지만 정작 지켜지는 일은 찾아보기 힘든 세상이다. 그만큼 기본을 지키기도 어려운 세상일지 모른다. 그런 세상에서 기본을 지키는 이는 도리어 빛이 난다. 김진숙(71) 이사가 그렇다. 모래에 덮인 금이 시간 지나 점차 드러나듯, 나서서 설명하지 않아도 가치를 알아주는 이 말이다. 방송인 홍진경의 어머니 김진숙이 품질관리이사를 맡고 있는 주식회사 홍진경은 ‘더김치’를 비롯해 만두, 다시팩, 된장 등 양념류를 판매하는 식품 회사다. 대물림한 방식으로 담가 먹던 김치 판매를 시작으로 다른 상품들을 내놓으며 18년째 큰 사랑을 받고 있다. 하느님, 김치가 맛있어지게 도와주세요 본격적으로 사업을 시작하기 전 김 이사는 1년 정도 김치를 판매한 적이 있다. 집에서 직접 만든 것을 지인들에게만 조금씩 팔았던 건데, 이를 눈여겨본 딸 홍진경이 사업 제안을 해왔다. 아예 회사를 차리지 않겠냐는 본격적인 사업 제안이었다. 그는 강하게 반대했다. 망신당할까봐, 딸 이름에 먹칠하면 어쩌나 걱정부터 앞선 나머지 한 달 정도 도망까지 다녔다. “우리 식구 먹는 거야 내가 한다지만 이걸 어떻게 대중 상대로 판매한다고 이러나 싶었어요. 대량으로 만든 김치가 우리 해 먹는 김치랑 같은 맛이 나올 수 있을지, 자신이 없었죠. 만약 맛이 제대로 나지 않으면 어떻게 책임지려고 나한테 그 어려운 걸 시키느냐고 거절했어요.” 딸은 포기하는 대신 한 가지 제안을 했다. “그럼 쇼케이스라는 걸 해보자. 신사동에 있는 식당 하나를 빌려서 지인과 기자들을 초청하는 거야. 엄마가 찾아오는 사람들 대접할 배추김치랑 총각김치를 맛있게 만들어줘. 사람들이 맛있다고 하면 사업을 하고, 맛이 없다고 하면 내가 포기할게.” 김 이사는 결국 제안을 받아들였다. 독실한 가톨릭 신자인 그는 쇼케이스를 앞두고 김치를 담글 때 매일 기도드렸다. “하느님, 이 김치가 맛있게 익도록 도와주세요. 이거 정말 중요한 겁니다. 이게 잘돼서 사업을 시작할 수 있다면 김치 담그느라 고생하는 주부들 수고도 덜어줄 수 있어요.” 신선한 재료, 굽히지 않는 원칙 행사 당일, 식당에는 돼지고기 수육과 조밥, 배추김치와 총각김치가 한 상 가득 차려졌다. 김치 본연의 맛을 느끼라고 새우젓은 일부러 챙기지 않았다. 목 축이는 데 필요한 직접 담근 식혜는 덤. 당시 쇼케이스를 위해 빌린 식당은 홍진경의 지인들로 북적거렸다. 엄정화, 최화정, 이영자 등 홍진경의 연예인 지인들부터 코미디언, 모델, 가수, 작곡가, 당시 진행하던 라디오 프로그램 작가, 잡지사 기자들까지 다양한 사람들이 모여들었다. 반응은 폭발적이었다. “최화정은 ‘어머니, 김치 맛이 살아 있어요’라고 했고, 이영자는 ‘엄마, 김치 진짜 맛있어’ 그랬죠.” 모인 사람들 전부 김치가 맛있다며 싸달라고 난리일 정도였다. 미리 소분해 포장해둔 김치를 한 봉지씩 챙겨 보냈고, 그 다음 날부터 신문이며 잡지에 ‘홍진경네 김치 맛있더라’는 기사가 잔뜩 실렸다. 2003년, 그는 결국 딸과 함께 사업을 시작했다. 집에서 직접 김치를 담가서는 주문량을 채울 수 없으니 OEM(주문자가 요구하는 제품과 상표명으로 완제품을 생산해내는 주문자위탁생산) 방식을 선택했다. 그는 김치 10kg 기준으로 필요한 재료와 김치를 담그는 순서를 세세하게 설명한 레시피를 정리했다. 공장 측에 레시피를 전달하기로 한 미팅 전날 밤, 그는 딸을 불러 앉혀놓고 약속을 받아냈다. “재료에 돈 쓰는 거 아까워하면 나는 이 일 못 한다. 얼마가 들어도 좋으니까 집에서 하던 것처럼 좋은 재료로 만들 거고, 어느 공장 어느 사장님이 만들더라도 내가 써둔 이 레시피 그대로 만들어야 해. 그거 약속해야 엄마는 이 일 할 수 있어. 그랬더니 진경이가 눈을 딱 쳐다보면서 ‘엄마, 내가 원하는 게 바로 그거야.’ 그러더라고요.” 처음 계약을 맺은 건 평택의 한 김치 공장이었다. 당시 레시피를 받아든 공장장은 “이거 대박날 수밖에 없겠다”고 했다. 만들어보지도 않고 어떻게 아느냐고 묻자 돌아온 대답은 간단했다. “조미료랑 설탕이 하나도 안 들어가. 그러니까 성공할 수밖에 없지.” 사업을 시작할 때부터 역할 분담은 확실했다. 마케팅이나 회사를 경영하는 부분은 딸이 맡고, 재료부터 제품 품질 관리, 레시피 관련된 일은 모두 엄마의 몫이었다. 사업 초기에는 힘든 줄도 모르고 공장과 배추밭에 매일같이 출근 도장을 찍곤 했다. 비 내린 뒤 질척한 배추밭을 얼마나 걸었는지 엄지발톱이 빠진 적도 많았다. 하지만 그에겐 영광의 상처일 뿐이었다. 딸의 이름을 걸고 하는 사업인 만큼 열심히 하겠다는 의지로 가득 찬 상태였기 때문이다. 당시에는 직원 수도 몇 명 안 되고 주문받은 물량도 적어 공장 한켠으로 물러나 직원들과 함께 조용히 김치를 버무렸다. 그러나 김 이사의 고집과 원칙이 통했는지, 하루 자고 일어나면 전날의 배가 넘는 양의 주문이 쏟아졌다. “지난주는 200kg, 이번 주는 300kg, 500kg 주문이 들어오더니 그 다음 주는 1000kg을 막 넘어갔어요. 1년 지난 뒤에는 우리 회사 김치부터 먼저 담그고, 그 공장에서 원래 담그던 김치를 자투리 시간으로 넘겨야 했죠.” 주문량이 많아졌어도 원칙은 그대로 유지됐다. 김 이사는 품질 관리를 위해 언제든 공장에 찾아와 김치에 쓰일 재료를 살펴볼 수 있고, 양념 맛도 직접 확인할 수 있어야 한다는 것. 잎이 꺾이거나 푸른 이파리 많은 배추는 아예 쓰지 않고, 풀을 쑬 때도 무조건 국산 찹쌀만 고집했다. 배추 한 포기를 그냥 넘기지 않고 모든 배추에 양념이 고루 발리도록 했다. 다른 사업체 김치랑 섞이지 않게 철저히 관리해달라는 부탁도 빼놓지 않았다. 김치의 질이 좋으니 주문이 폭주하는 건 당연한 일. 홈쇼핑에서 매진시킨 물량을 감당 못 하니 직접 팔 걷어붙이고 나서서 직원들과 함께 김치를 담갔다. 방송에서 약속한 날짜까지 배송이 완료되지 않으면 소비자와의 약속을 어기는 것이나 다름없기 때문이다. 거래하는 공장을 자주 바꾸지 않고 최대한 조율해 계약을 유지하는 이유도 김치의 맛을 그대로 유지하기 위해서다. 그는 음식의 맛 역시 소비자와 기업 간의 약속이라고 생각한다. 그만큼 그는 신뢰와 신용을 중요시한다. 소비자와의 약속, 직원과의 신뢰, 혹은 공장과의 신용. 그게 무엇이 되었든 간에. 어려워도 “하던 대로 해요, 순리대로” 좋은 식재료를 판단하는 높은 기준, 재료의 맛을 최대한으로 살리는 ‘웰빙’ 조리법, 회사 직원들의 끈끈한 단합력. 더김치의 인기는 날로 높아져서 매출은 계속 우상향 곡선만 그렸다. “몇 년 전까지만 해도 김치를 판매하는 회사가 몇 없었어요. 외국에 수출할 만큼 큰 회사랑 전체 판매량으로는 못 견줘도 그때 온라인 판매는 더김치가 1위였어요. 180억, 200억, 220억, 270억, 매출도 쭉쭉 올라갔어요. 주춤할 새가 없었죠.” 인기가 한풀 꺾인 건 3년 전쯤부터다. 연예인들이 직접 브랜드를 세워 판매하는 김치가 시중에 다양해지자 자연스레 매출 곡선이 꺾인 것이다. 다양한 회사, 저렴한 가격을 앞세운 제품들이 많아지면서 일어난 일이었다. 이전에는 김 이사 혼자 혹은 딸 홍진경과 함께 홈쇼핑에 출연하는 일이 잦았지만, 최근 몇 년은 홈쇼핑에 베테랑 방송인 홍진경만 출연하고 있다. 타사 김치 매출을 따라잡기 위한 맞수다. 김 이사는 요즘 ‘혼자 홈쇼핑에 출연해도 매출을 올릴 수 있는 힘을 달라’고 기도한다. 방송 출연에 유튜브 콘텐츠 기획 및 촬영, 홈쇼핑 출연까지 눈코 뜰 새 없이 바쁜 딸을 걱정하는, 영락없는 엄마 마음이다. “새로운 제품을 출시하기보단 하고 있는 식품에 집중하려고 해요. 하고 있는 걸 잘 지켜내자는 마음이 커요. 제품 하나 출시하기까지 레시피 정리하고 필요한 재료 하나하나 찾느라 몇 년은 걸리거든요.” 회사를 운영하다 보면 새로운 제품을 함께 내보자는 제안이 수없이 들어온다. 육수를 간편하게 우려낼 수 있는 ‘더다시팩’을 출시하기까지 오랜 시간이 걸렸다. 미리 정해둔 출시일 이전에 경쟁사에서 비슷한 제품을 먼저 내버리는 허망한 일도 겪었다. 소식을 처음 접했을 때는 당황하고 힘들었지만 이내 마음을 추스르고 공정을 마무리했다. 예정대로 출시된 더다시팩은 좋은 재료로 소비자들에게 인정받아 지금도 꾸준히 매출을 올리고 있다. “처음 매출 부진을 겪을 때 걱정한 건 사실이에요. 그때 아들이 ‘우리 순리대로 해요. 잘될 때도 있고 안 될 때도 있는 거니까, 너무 남을 쫓아가려고 하지 말고 하던 대로.’ 말해줬는데 마음이 놓이더라고요. 자식들에게 배운 기분이었죠.” 조용한 응원이 만든 빛나는 것들 유명 방송인의 엄마라고 다른 어머니와 뭐가 다를까. 그는 항상 조심스러운 마음이다. 워낙 통통 튀는 성격인 딸이 어릴 때는 마음 놓을 새가 없었다. 하지만 딸을 지켜봐 온 엄마의 마음에는 언제나 신뢰가 굳게 자리하고 있었다. “우리 아들이 진경이 유튜브에서도 그랬어요. 누나가 갖고 있는 내공은 우리 가족들만 알고 있다고. 그게 정말 맞는 말이에요. 학교 공부는 안 했어도 책을 많이 읽어서 똑똑하고 명석하거든요.” TV 방송부터 넷플릭스 예능, 유튜브까지 종횡무진 활약하는 딸을 보는 요즘은 감사하기만 하다. ‘우리 딸의 진가를 세상이 알아주는구나’ 싶어 내심 뿌듯한 마음도 든다. ‘공부왕찐천재 홍진경’ 유튜브 채널에 달리는 댓글도 전부 읽는다. 구독자 수만 100만 명을 넘길 만큼 인기 있는 데다 댓글엔 적재적소에 터지는 멘트, 짜임새 있는 영상 기획력 등 칭찬 일색이라 언제 봐도 기분이 좋아진다. “하느님께 매일 기도했어요. 우리 아이에게 지혜를 주세요. 방송에서 빛나는 역할을 할 수 있도록 해주세요. 맡은 방송들 전부 다 빛나게 해주세요. 요즘은 딸이 그래요. ‘엄마가 맨날 기도했잖아. 그 기도대로 되고 있는 것 같아.’” 일이 바빠도 모녀는 하루에 한 번씩 꼭 안부 문자를 주고받는다. 딸이 출연한 방송 모니터링 후 칭찬은 필수다. 어느 부분이 좋았다고 콕 짚어주기도 하고, 재능은 항상 네 안에 있다며 북돋아주는 말도 한다. 아낌없는 응원이 홍진경과 라엘 모녀 특유의 솔직 당당한 매력을 자아냈다. 한 달에 한 번 꼬박꼬박 열었던 가족회의도 구김살 없는 성격을 만드는 데 한몫했다. 문제가 생겼을 때 대화로 해결하는 시간을 만든 것이다. 덕분에 큰 소리를 내거나 험한 말 오가지 않고도 두 아이를 바르게 키워낼 수 있었다. 그는 엄마와 사업인으로서의 삶 중 무엇 하나 즐겁지 않은 것이 없었다고 말한다. 힘든 때도 많았지만 매사에 즐겁게 임했다. 일하면서 항상 나 아닌 가족, 지인, 한 번이라도 스쳐 지나간 이들을 위해 기도하고 그들이 잘 되기를 염원한다. “배추나 무 농장에 가보면 일해주시는 동네 어르신들이 그래요. 용돈벌이 하면서 일할 수 있어서 너무 좋다고. 저희는 좋은 재료 받아 좋은 음식 만들 수 있어 좋고, 어르신들은 일거리도 생기고 돈도 벌 수 있어 좋고. 아무리 돈 버는 기업이라도 저희만 잘 돼서는 안 되잖아요.” 그는 앞으로도 충실한 사람이 되고 싶다. 일상과 직업, 신앙을 굳이 구분하진 않는다. 무엇이든 기본에 충실해서, 지금 당장은 알아주지 않더라도 시간 지나면 진가가 드러나는 사람. 내가 어떤 사람인지 부연하여 설명하지 않아도 모두가 고개 끄덕이는 사람 말이다. 그가 키워낸 아이들이 그랬고, 담그는 김치가 그렇듯. 그가 소망하는 일을 이룰 날이 머지않아 보인다.

2022-02-10 08:45
제주산 자리돔 젓갈에 얽힌 이야기

자리돔은 10~18cm 정도의 바닷물고기다. 제주에서는 자리돔을 약칭으로 “자리”라고도 한다. 자리돔은 달걀 형태의 모양으로 제주 연안에서 무리를 지어 다닌다. 회와 구이 그리고 젓갈용으로 이용된다. 제주도에서는 지역별로 자리돔 축제도 연다. 요즘은 경상남도 통영지방 등에서도 잡힌다고 한다. 최근에는 제주도 연안의 수온이 높아져서 자리돔이 동해안으로 조금씩 이동한다는 연구결과도 나오고 있다. 젓갈은 알이 배고 살이 깊은 4~5월에 많이 담는다. 제주 사람들은 어릴 때부터 자리 젓갈을 많이 먹는다. 자리젓에 얽힌 에피소드도 많이 있다. 나는 초등학교 5학년 때부터 도시락을 싸 가지고 다녔다. 1960년대 제주도에서는 쌀이 생산되지 않고 보리쌀과 좁쌀이 생산되었다. 쌀밥은 아예 엄두도 내지 못하고 보리밥이나 조밥(좁쌀밥)을 도시락으로 쌌다. 시골 초등학교에서는 도시락 반찬으로 싸갈 것이 없어서 자리젓갈을 많이 썼다. 잘 익은 자리 젓갈 냄새는 다른 어느 젓갈 보다도 냄새가 심하다. 교실에서 밥을 먹다가 선생님이 들어오면 냄새 때문에 교실에서 쫒겨나서 자리 젓갈을 반찬으로 싸고 온 친구들 끼리 운동장 한 구석에 가서 도시락을 먹곤 했다. 집에서 자리 젓갈을 먹을 때도 그 냄새가 옆집까지 풍기곤 한다. 이웃이 집 앞을 지나가다 자리 젓갈 냄새를 맡고 들어와서 자리 젓갈에 밥을 한술 뜨고 가는 일도 종종 있었다. 집에서 자리 젓갈을 반찬으로 먹을 때는 쌈이 필요하다. 지금은 깻잎이나 상추, 배추 등이 많이 있지만, 옛날에는 콩잎밖에 없었다. 제주도에서는 여름에 나는 콩잎이 그 맛을 더해 준다. 콩잎이 영양분도 좋고 향기도 있어서 자리돔 젓갈하고는 궁합이 맞는다. 콩잎을 뜯기 위하여 콩밭을 헤매고 다닌 적도 많았다. 자리 젓갈은 보통 봄에 자리가 많이 잡히기 때문에 봄에 젓갈을 담가서 여름부터 다음 해 새 젓갈을 담을 때까지 1년간 반찬으로 먹는다. 1년 넘은 것도 먹는다. 요즘에는 자리젓을 상품으로 많이 팔지만 70대 이상의 제주도민들은 집에서 젓갈을 담아서 요리해서 먹는 것을 선호한다. 가정에서 자리 젓갈을 담고 젓갈을 요리하는 방법을 소개한다. 1. 자리돔이 나오는 4~5월경에 자리를 구매해서 항아리 등의 용기에 담는다. 2. 항아리에 굵은 소금과 물을 적당하게 넣는다. 3. 항아리를 밀봉해서 햇볕이 들지 않은 처마 밑 적당한 위치에 보관한다. 4. 자리 젓갈이 숙성되는 동안 변하지 않도록 항아리를 밀봉하고 수시로 확인한다. 5. 자리 젓갈을 담은 후 6개월이 되어야 숙성하는 데 2개월 후부터는 먹을 수 있다. 6. 자리 젓갈을 반찬으로 만들 때는 자리돔을 통째로 꺼내서 먹기 좋게 잘게 짜르거나 다진다. 그냥 통째로 씹으면서 먹을 수도 있다. 7. 잘게 다진 자리 젓갈에 참깨와 참기름, 파, 마늘, 고추 등의 양념을 적정하게 넣고 자리 젓갈을 무친다. 8. 적절하게 양념이 되면 커피통 같은 것에 담아두고 먹을 때마다 조금씩 꺼내서 먹으면 된다.

2019-12-19 09:58
바위구절초·산용담 만개하고 들쭉 열매 익어가는, 가을 백두산

수은주가 40℃까지 치솟는 폭염이 절정에 달했던 2018년 8월 4일부터 5박 6일간 ‘민족의 성산’ 백두산과 그 일대를 다녀왔습니다. 몇 년째 이어지고 있는 백두산 탐방의 목적은 단 하나. 산림청 국가생물종지식정보시스템(국생종) 등에 등재된 엄연한 ‘우리 꽃’이지만 자생지인 북한 지역에는 갈 수가 없어 만나지 못하는 야생화들을, 한반도 북방계 식물의 마지막 안식처라고 하는 백두산에서라도 그 실체를 확인하려는 것입니다. 언젠가 북녘 땅에 직접 가서 반갑게 만나야 할 우리 꽃을 마음에 담아놓고 기억하는 것이, 할 수만 있다면 당연히 해야 할 일이란 생각 때문입니다. 백두산에서 가장 가깝다는 연길(延吉)공항 기온은 서울보다는 다소 낮았지만 역시 36℃ 정도여서 뜨거운 열기가 한반도에 못지않았습니다. 도심을 벗어나자 곧 들녘에 노란색 마타리가 줄지어 핀 게 우리 산이나 들과 별반 다를 바 없어 보입니다. 그러나 그 안으로 한 발 들어서자 ‘북부 지방에 다소 생산되나 중·남부 지방에서는 별로 볼 수 없다’는 방풍과 ‘서흥(황해도), 회령(함경도) 및 경성(함경도) 근처에서 자란다’는 실쑥을 비롯해 원지, 절국대, 금혼초, 좁은잎사위질빵, 황금 등 남한에서는 멸종됐거나 드물게 자라는 북방계 식물들이 불쑥불쑥 나타납니다. 동행한 탐사대원들이 처음 대면하는 우리 꽃에 환호성을 지릅니다. 날이 바뀌어 백두산에 좀 더 가까이 다가서자, 서울과 진배없던 날씨가 서서히 바뀌더니 먹구름이 끼고 비가 오락가락합니다. 새벽녘부터 비가 내리고 안개가 자욱해 백두산 정상까지의 셔틀버스 운행은 끊겼다는 소식. 일단 중간 지점인 왕지(王池)까지 가서 주변을 돌아보며 추이를 보기로 합니다. 해발 1400m 지점인 왕지 일대에는 참취와 민박쥐나물, 도깨비엉겅퀴, 분홍바늘꽃, 조밥나물, 각시취, 그리고 여러 종의 산형과 식물 등이 가득 피어나 ‘야생화 초원’이란 명성을 뽐냅니다. 서너 시간을 보내기에 결코 부족하지 않습니다. 하지만 오후 2시, 악천후로 그 이상은 올라갈 수 없다는 비보가 전해집니다. 대신 다음 날 새벽 2시 재도전을 약속합니다. “아무리 일기가 불순한 고산이라 해도 설마 한여름에 1박 2일간이나 비가 오겠느냐”고 큰소리쳤지만, 잠을 설치며 애태운 보람도 없이 다음 날에도 빗줄기는 긋질 않습니다. 다행인 것은, 탐사대를 태운 차량이 일단 정상 바로 밑까지 올라가겠다고 합니다. 새벽 3시 20분, 줄기차게 내리는 비를 맞으며 1432개 계단을 올라 2750m 서(西)백두 정상에 섭니다. 비는 쏟아졌지만 서서히 날은 밝아, 최정상 능선에 핀 꽃이 눈에 들어옵니다. 흰색과 연한 분홍색을 띤 바위구절초 행렬입니다. 그 곁에 실타래 모양의 흰 꽃을 곧추세운 산오이풀의 풀빛 군락이 펼쳐집니다. ‘단 5분만이라도 열렸으면….’ 오전 6시 무렵까지 2시간 반 넘게 빗속에서 기다렸으나 끝내 안개는 걷히지 않습니다. 내려오는 길 계단 옆에 산용담이 서너 송이 보이더니, 9부 능선 아래로 내려서자 가파른 초지에 삐죽삐죽 돋아난 산용담의 미색 꽃봉오리와 비로용담의 보랏빛 꽃봉오리가 빼곡합니다. 그 곁에 검게 익어가는 들쭉나무 열매와 꽃이 진 두메분취, 돌꽃, 가지돌꽃, 구름범의귀, 좀참꽃 등이 나란히 엎드려 백두산에는 8월 초순 이미 가을이 닥쳤고, 눈이 펄펄 쏟아져 켜켜이 쌓이는 겨울이 코앞에 다가왔음을 알려줍니다. 바위구절초를 에워싼 안개 너머 짙푸른 천지를 보지 못한 그 큰 아쉬움은 유령란과 쌍잎난초, 큰송이풀, 대송이풀, 왕별꽃, 실별꽃 등 남한에서는 만날 수 없는 북방계 식물들이 있어 한결 누그러졌습니다. 특히 ‘부전고원에서부터 백두산 지역까지 북부 지역 침엽수림 밑에서 자란다’는 유령란은 만나기도 어렵고 개화기를 맞추기도 쉽지 않다는데, 만개한 개체를 여럿 만났습니다. 영국의 유명한 고생물학자이자 과학 저술가인 리처드 포티가 “낯선 환영을 본 것처럼 전율이 일었다”고 말한 바 있듯, 유령처럼 나타났다가 유령처럼 사라져 그런 이름이 붙었다는데 말입니다. 콩팥 모양의 잎을 마주 단 쌍잎난초 또한 백두산 지역 침엽수림에서만 자란다는데, 다행히 스러지기 직전의 꽃을 볼 수 있었습니다. 김인철 야생화 칼럼니스트 서울신문 기자로 29년 일했다. '김인철의 야생화산책(ickim.blog.seoul.co.kr)' 블로그를 운영 중이다. '야생화 화첩기행' 저자.

2018-08-30 09:58
슬로우 푸드 가자미식해

시장에 나가보니 단골 생선가게에 가지런히 쌓인 가자미가 눈길을 끌었다. 가자미는 손질하여 소금 뿌려두었다가 프라이팬에 기름 두르고 노릇하게 구워도 맛있고 매운 양념장 끼얹어 찜을 해도 맛있는 생선이다. 또한, 가자미로 만들 수 있는 특별한 슬로푸드도 있다. 가자미식해인데 이북의 음식으로 알려져있는 이것은 손이 많이 가고 만들기도 번거로워 자주 하지는 않지만, 워낙 남편과 필자가 좋아해서 가끔씩 실력발휘를 해 보곤 한다. 필자의 시부모는 이북이 고향이시다. 시어머니는 또순이로 유명한 함경도 분이신데 음식 손맛이 뛰어나셨다. 결혼 후 어느 날 어머님이 만들어 삭힌 가자미식해가 상에 올랐을 때 그 맛에 반해버렸다. 친정에서는 맛보지 못했던 것인데 식혜라면 시원하고 달콤한 감주로만 알고 있던지라 매콤짭짤하니 아삭한 무와 어우러진 가자미의 쫄깃한 살이 너무나 맛있어서 놀라기도 했다. 요리에 관심이 없었던 필자는 배울 생각은 안 하고 해 주시기만 기다리며 맛을 즐겼었다. 분가를 한 후 가자미식해를 직접 만들어 보았다. 만들면서 어머님에게 좀 더 자세하게 배워놓을 걸 하는 후회가 되었다. 어깨너머로 보기만 했던 터라 그 맛이 나려는지 매우 걱정스러웠는데 어머님께 전화도 여러 번 해가면서 만든 결과 그래도 여태까지 만든 필자 작품도 칭찬받을 만큼 성공하기는 했다. 지난번 만들 때 가자미 손질이 힘들었다. 가시가 억센 부분을 자르는데 칼 닿는 부분의 손가락에 빨갛게 물집이 생길 정도였다. 그래서 이번엔 꾀를 내어 생선가게 주인에게 가자미를 세로로 잘라달라고 주문했다. 보통 가자미는 가로로 토막을 내 주는데 식해용으로 잘게 토막을 내려면 세로로 잘라오면 손에 물집 잡힐 정도의 수고는 안 해도 될 것 같아서였다. 아저씨는 “뭘 만들려고 그러시나?” 하면서 깨끗하게 손질해 주었다. 가자미식해의 재료로 비늘 벗겨 손질한 가자미와 무, 파, 마늘, 생강 그리고 좁쌀(기장)을 준비했다. 조는 꼭 메조를 써야 한다던 어머님 말씀이 있었는데 차조는 찰기가 있어 풀어지니 땡글땡글 알이 살아있으려면 메조가 좋다고 하셨다. 그런데 지난번 만들 때 메조를 구할 수가 없었다. 차조는 있는데 메조는 퍽퍽한 맛으로 수요가 없으니 안 가져온다는 것이었다. 할 수 없이 메조와 비슷한 기장으로 밥을 해서 만들었는데 모양이나 맛에 별 차이가 없었고 꼭 필요한 재료가 없으면 대체하는 지혜도 필요하다는 생각이 들었다. 이번에도 시장과 마트를 돌아봐도 메조 파는 곳이 없어서 기장을 사 왔다. 비늘을 벗겨 온 가자미는 깨끗이 씻어서 이번엔 손쉽게 토막을 내었다. 세로로 잘라온 보람이 있었다. 토막 낸 가자미에 소금을 뿌려 24시간 절인 다음 채반에 건져 물기를 빼준다. 무도 채 썰어 소금에 절이는데 지난번 얇게 채를 쳤더니 너무 가늘었던 게 생각나 이번엔 손가락만큼 좀 굵게 썰었는데 그래야 씹는 맛이 더 좋지만, 각자의 기호에 따르면 될 것이다. 무는 서너 시간 정도 소금에 절인 후 물기를 꼭 짠다. 기장은 씻은 후 조리로 몇 번 일어준다. 조나 기장 같은 곡식에는 아직도 돌이 들어있을 수 있기 때문이다. 기장으로 밥을 하는데 물은 적게 잡아 고슬고슬 지어야 한다. 노란색 기장밥이 아주 맛있게 보인다. 밥은 펼쳐서 식혀 놓는다. 커다란 그릇에 소금에 절인 후 물기 뺀 가자미와 꼭 짠 무채, 식힌 조밥 (기장밥도 가능),마늘, 파. 생강, 고춧가루, 멸치액젓 약간을 넣어 버무린다. 장독 항아리에서 삭히면 좋겠지만 필자는 글라스락 유리통에 넣었다. 유리통 가득한 가자미식해를 보니 뿌듯하고 기분이 매우 좋다. 이제 일주일쯤 지나면 잘 익은 가자미식해를 먹을 수 있을 것이다. 아삭아삭 무채와 쫄깃쫄깃 구수한 가자미 맛이 떠올라 자꾸 침이 고인다. 맛있고 귀한 향토음식을 전수해 주신 고마우신 시어머님 생각이 난다.

2017-03-08 15:02
[맛집, 여기자가 간다] 진짜 메밀묵을 맛보고 싶다면 '순흥묵집'에 가보자!

맛집, 여기자가 간다 보통 맛을 표현하다 보면 과장된 표현을 하게된다. "이런 진한 맛을 느낄 수 있다니!" "와우~ 정말 깊은 맛이 나요!" "재료의 향이 코를 찌르네요" 이런 표현을 차마 할 수 없는 집을 찾았다. 일단 첫 맛이 너무 심심하다. 진하고 강한 '사먹는 맛'에 길들여져 있는 7년 차 직장인의 입에는 너무 약한 맛이다. 사실 별 맛이 느껴지지 않았다. 맛집이라며?! 하지만 한 숟가락, 두 숟가락 먹을 때 마다 은은하게 퍼지는 메밀의 향을 느낄 수 있었고 한 그릇을 다 비웠을때 비로소 "아! 이게 메밀 맛이구나!"라는 감탄사를 내뱉었다. 그래서 이투데이 여기자들을 이끌고 순흥 전통 묵집을 찾았다. 겨울이면 생각나는 것이 추억의 소리가 있다. "찹쌀떡~ 메밀묵~" 정겨운 이 소리에 다들 한 번쯤을 침을 삼켰을 것이다. 이 곳은 바로 그 추억의 메밀묵을 맛볼 수 있는 곳이다. 그것도 제대로 된 메밀묵을. 순흥 묵집의 가장 큰 특징은 손님들 앞에서 직접 묵을 쑨다는 것이다. 맛집을 표현하기해 더할 나위 없이 좋은 조건이다. 그러나 화려하게 치장된 TV 속 맛집의 모습에 피곤함을 느껴온 독자들에게 이 모습은 다소 작위적으로 느껴지기도 한다. 과연 '보여지는 모습 만큼이나 맛이 보장될 수 있을까?' 반감이 들기도 한다 의심의 눈초리를 거두고 음식을 시켰다. 이 집의 메뉴는 단 2가지다. 묵밥과 손두부. 주 메뉴는 묵밥이지만 손두부의 인기도 대단하다. 한정된 수량만을 판매하기 때문에 때를 놓치면 먹지 못하는 수가 생긴다. '가는 날이 장날'이라고 기자들이 방문한 날 단체손님들이 몰려드는 바람에 손두부가 일찌감치 마감돼버렸다. 아쉬운 마음을 뒤로하고 묵밥을 시켰다. 메밀 묵밥은 멸치 육수를 기본으로 한다. 진하게 우려낸 멸치육수에 집간장으로 간을 한 것이 전부다. 이 때 간을 하는 집간장은 이 집의 주인장이 매년 직접 메주를 쑤어 담근다고 한다. 자극적인 맛은 없지만 깊은 맛이 있다. 때문에 서울에서 먹는 달달하고 새콤한 육수냉면 같은 묵밥 국물을 기대했다면 맛이 다소 심심하다는 느낌을 받을 수 있을 것이다. 진하게 우려낸 육수에 직접 만들었다는 메밀묵을 채썰어 넣는다. 그 위에 그 위에 잘게 다진 김치와 참기름, 깨소금을 얹었다. 같이 나오는 반찬은 역시 직접 담근다는 배추김치와 깍두기, 명태포다. 그 중에서도 입 맛을 당기는 것은 명태포다. 달달하고 매콤한 맛에 절로 손이 간다. 함께 나온 노란 좁쌀이 알알이 박혀 있는 조밥 한 숟갈에 명태포를 얹어 먹으면 별미다. 한 그룻 뚝딱, 금새 그릇들을 비웠다. 이제 평가의 시간이다. ▶문기자 ★★★☆ 서울에서 먹었던 묵밥은 새콤달콤한 냉면 국물에 도토리묵을 넣은 것이었다. 맛은 있었지만 이게 묵밥인지 냉면국밥인지 헷갈렸던 기억이 있다. 순흥묵집의 묵밥을 맛보고 나서 묵밥의 맛에 대해 제대로 알게 됐다는 느낌을 받았다. 다소 약한 첫 맛 때문에 '밍밍하다'는 생각이 들기도 했지만 먹을 수록 우러나오는 감칠맛에 자꾸 숟가락을 들게 됐다. 무엇보다 좋았던 점은 먹고 난 뒤의 편안함이었다. 묵밥이 원래 속이 편한 음식이긴 하지만 유독 이 집의 묵밥은 먹고 난 뒤 개운하고 편한 느낌이었다. 간이 세지 않고 조미료가 들어가지 않았기 때문인 것 같다. 요즘 유행하는 '힐링'이라는 단어를 붙이고 싶은 음식이었다. ▶배기자 ★★★★ 어렸을 적 엄마가 만들어주던 맛과 비슷했다. 추운 겨울 집에서 진하게 우려낸 멸치국물에 메밀묵을 채썰어 넣고 김장독에서 꺼낸 김장김치를 잘게 다져 올려주시던 그 맛이었다. 허름한 시골 맛집이 유명세를 탈 수 있었던 것도 바로 이런 추억의 맛을 그리워한 사람들 때문이 아니었을까 싶다. 손님이 많았던 탓에 서비스 측면에서는 아쉬움도 있었지만 제대로 된 한 끼를 먹었다는 생각이 든다. ▶박기자 ★★☆ 가격 대비 다소 아쉬웠다. 자극적이지 않은 맛이 좋다는 평가도 있지만 나에게는 너무 심심한 맛이었다. 음식에는 포인트가 있어야 한다는 생각인데 이 음식은 시종 일관 '잔잔'했다. 밑반찬도 딱 집에서 먹을 수 있는 수준. 7000원이라는 가격을 생각했을 때 부족하다는 생각을 지울 수 없었다. 서비스도 부족했다. 단체 손님이 왔다고는 하지만 그건 주인이 해결해야 할 문제이지 손님이 그런 사정까지 고려해 줄 필요는 없다는 생각이다. ▶김기자 ★★★ 묵밥을 먹었는데 가장 기억에 남는 음식은 '명태포'였다. 단 것을 좋아하는 어린이 입맛인 내게 묵밥은 이맛도 저맛도 아닌 밍밍한 국밥(?) 일 뿐. 취향의 문제겠지만 크게 인상적인 음식은 아니었다. 하지만 부모님을 모시고 오면 좋겠다는 생각이 들었다. 일단 음식을 먹고 난 뒤 거북함이 전혀 없었기 때문. 소화가 잘 되는 메밀묵에 부드러운 국물이 어르신들에게 적합하다는 생각이다.

2013-12-31 15:41

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