전통명주, 2페이지 - 브라보 마이 라이프

검색결과 총13건

최신순 정확도순

오미나라 이종기 대표, 술을 좋아하다 못해 직접 술을 빚다

국내 최고의 술 전문가가 마침내 세계와 겨룰 명주를 만들기 위해 선택한 재료는 오미자였다. 패스포트, 썸씽스페셜, 윈저12, 윈저17, 골든 블루… 27년 동안 동양맥주에서 한국 위스키 시장의 거의 모든 술에 관여해, 업계에서 그를 모르면 간첩이라 불릴 만큼 주류 역사의 산 증인이 된 이종기(李鍾基·62) 오미나라 대표. 오랜 세월 한국 술 문화 발전에 기여한 그는 지금 독립군이 된 심정으로 명주 개발에 박차를 가하고 있다. 그의 술 만드는 흥과 열정, 그리고 잃어버린 술 문화를 되살리고자 하는 고군분투의 이야기. 서울대 농화학과 75학번인 이종기 오미나라 대표를 만나니 대뜸 이 질문을 던지지 않을 수 없었다. ‘왜 오미자였을까?’ “제가 술로 할 수 있는 재료는 거의 다 해봤어요. 사실대로 말하자면, 우리나라에는 양조용 원료라는 개념이 없습니다.” 한국에는 양조를 위한 원료가 없다 충격적인 이야기지만 사실이다. 예를 들어 맥주는 보리가 주원료다. 우리가 먹는 보리는 육조대맥이라 하여 위에서 보면 알맹이가 육각형으로 달려 있다고 한다. 그런데 양조용 보리는 이조대맥이라는 두 줄짜리 보리라는 것이다. 하지만 우리는 그것을 구분하지 않고 사용한다는 것. 심지어 쌀도 마찬가지다. “쌀로 술을 만들기 좋은 품종이 일본에는 80개가 있고 그중에 유명한 7대 품종이 있어요. 포도도 수천 종 중에서 양조용 품종인 샤르도네, 리슬링 등이 유명하죠. 그런데 우리나라는 전부 생식용이지 양조용 원료가 없어요. 양조학에서 생식용은 아예 양조 대상이 아니에요. 물론 그걸로 만들어도 술이 되긴 되죠. 그런데 명주가 될 가능성은 제로거든요. 그래서 우리나라에서 나는 쌀을 비롯해서 곡물, 과일, 약재 등으로 술을 만들어봤는데 국제적으로 명주의 가능성이 있는 것은… 그런 기준으로 봤을 때에는 오미자 이외에는 없었던 거죠.” 희석식 소주는 알코올이지 술이 아니다 이 대표가 우리나라 명주를 만들기 위해 원료를 탐색하기 시작한 것은 1993년부터다. 그로부터 5년여 후, 그는 한국산 원료로선 오미자 외에는 기대할 수 없다는 결론을 내렸다. 무엇이 그로 하여금 오미자를 선택하게 만들었을까? “술은 기본적으로 관능미를 충족시켜야 합니다. 취하는 거야 술이 아니어도 취할 수 있어요. 그냥 에틸알코올만 마셔도 취하긴 하죠. 술의 주성분은 물이에요. 12도 와인이라면 물이 88%입니다. 그런데 알코올과 물 외에 천분의 일 정도 분량에 수백 가지 다른 요소들이 섞여 있는 거죠. 문제는 그 수백 가지 요소들로 인해 술의 색과 향과 맛 등이 결정된다는 겁니다. 그뿐만 아니라 술에는 역사와 문화가 있잖아요? 그 모든 것들을 합친 게 술이죠. 오미자가 그걸 충족해요.” 이 대표에게 있어 술이란 일단 매력이 있어야 한다. 관능미를 충족시키는 매력과 역사 문화적인 스토리가 있어야 진짜 술이란 것이다. 그에게 술은 사회의 공기와 같은 존재다. “그래서 저는 희석식 소주는 알코올이지 술이라고 보기는 어렵다고 봅니다. 희석식 소주는 일제가 전쟁을 일으켜서 발악할 때 만든 전쟁 보급품이에요. 워낙 우리가 어렵게 살다 보니 제3공화국 때 서민용 술로 보급된 거지. 그런데 희석식 소주가 우리나라 술의 거의 대부분을 차지하게 되니 술과 농업이 전혀 관련 없게끔 괴리가 생겼어요. 술은 농산물의 꽃이고 농업의 가장 오래된 산업이 양조 산업인데 우리나라는 전혀 그렇지 않아요.” 문화 말살을 위해 일제가 만든 적폐 희석식 소주에 관한 이야기를 좀 더 들어볼 필요가 있었다. 무엇보다도 이것은 우리 생활에 관계된 얘기다. 당장 오늘 저녁에만도 그 수많은 식당과 테이블 위에서 몇 병씩 비워질 삶에 밀착된 한 부분 아닌가. “1909년에 순종이 주세법을 공포했어요. 물론 일제의 강압에 의해서였죠. 그 전까지만 해도 우리나라는 가가호호든 궁궐이든 술을 만들어 먹었는데 주세법은 그걸 금지시켰어요. 겉으로는 조세를 확보한다는 명분이 있었지만, 속으로는 일제의 문화말살정책이었습니다. 왜냐하면 우리나라에서 술은 그냥 마시는 게 아니라 문화 그 자체였어요. 아예 향음주례(鄕飮酒禮)라는 법도가 있었는데, 직역하면 마을에서 음주하는 예절이라는 의미죠. 정조가 이것을 책으로 수천 부를 만들어서 배포했어요. 술 문화도 제대로 가르쳐야 한다는 생각에서였죠.” 이 대표는 향음주례의 절차가 일곱 개로 나뉜다고 설명했다. 술을 권하고 받을 때 세 번 권하고 두 번 사양하라는 것도 거기서 나온 것이다. “그걸 없애니 문화가 말살된 거죠. 우리나라는 사람들이 다짜고짜 취하려고 술을 털어넣는 문화가 아니란 말이에요.” 우리 술이 살아야 우리 농업이 산다 술은 그 지역에서 농사지은 걸 빚어서 먹는 것이었다. 그러나 1938년이 되자 일제가 전선을 중국, 동남아, 하와이까지 넓히면서 보급품이 부족하게 됐다. 그때 일제는 국가총동원령을 내렸다. 국가에 있는 모든 자원을 국가의 필요에 의해 전쟁에 동원할 수 있다는 내용이었다. “전쟁에서 가장 필요한 것이 식량 못지않게 술입니다. 그런데 식량은 전쟁물자로 다 나간 상황이죠. 그러니 일제가 열대에서 나는 가장 싸구려 타피오카와 당밀을 섞어 알코올을 만들고 거기에 사카린, 조미료를 타서 보급한 게 오늘날 희석식 소주예요. 술을 음미하고 즐기는 게 아니라 정성과 품이 안 들어간 막술로 변질된 것이 거기서부터 시작됐죠.” 술은 문화를, 예법을 논하는 일이다. 이 대표는 그런 술의 본연의 성격이 지금은 일종의 도피제로 바뀌었다고 비판했다. “술을 도피제로 전락시킨 것은 정말 저급한 문화죠. 저는 항상 술을 마실 때는 시를 생각해요. 로마네 콩티가 왜 비쌀까요? 한 병에 오백 내지 이천만원에 달할 정도로. 로마네 콩티나 소주나 취하는 건 똑같은데 말입니다. 로마네 콩티에는 그걸 마시고 싶은 스토리, 문화가 있기 때문에 그런 것입니다. 물론 생활고에 시달리는 서민들이 스트레스 때문에 가격이 싼 희석식 소주를 마시는 것은 이해됩니다. 그러나 지금의 희석식 소주 시장에서 10%만 괜찮은 술로 대체가 된다면 그 자체가 경제적 파급효과가 있어요. 지역 발전과 관광, 술에 대한 인식의 변화가 일어날 겁니다.” 인삼주 혹평에 자존심 상해 명주를 만들기로 작심 우리나라 농업을 살리려면 우리나라 농산물로 만든 술을 살려야 한다는 것이 이 대표의 물러설 수 없는 지론이었다. “술은 그 나라 문화의 척도라고 얘기됩니다. 자기 고장의 술을 마시고 영감도 얻고 애환도 달래고 해야 하는데 일제의 보급품을 국주처럼 먹는 건 진짜 적폐죠.” 문득 술은 공동체의 삶이 녹아 있는 문화라는 말이 떠올랐다. “맞습니다. 가양주(家釀酒)가 다양한 형태로 발달했어요. 일제가 전쟁 군수용으로 개발한 소주로 한국의 양조 문화와 술 문화가 떨어진 거지요. 우리나라에서 아직 일제 치하에 있는 문화가 술 문화예요. 그런데 우리의 삶이 거기에 있다고 본다면 슬픈 일이죠.” 이 대표는 현재 충주에서 세계술문화박물관을 운영하고 있다. 2005년 5월 1일에 설립하여 올해로 벌써 12년째다. 그는 우리나라 술 문화가 너무 저급하고 전통문화와 지독하게 단절되어 있다는 깨달음에 두 가지를 하려고 마음먹었다고 한다. 바로 박물관과 세계 명주를 만드는 일이다. 그리고 그 동기는 1990년경으로 거슬러 올라간다. “회사를 다니던 1990년 영국 에든버러의 헤리옷 와트 대학원에서 2년간 양조학을 공부했어요. 담당교수가 세계 각국에서 모인 학생들에게 자기 나라의 대표 술을 갖고 시음회를 열자고 했죠. 저는 막걸리를 가져갈 수는 없어서 인삼주를 준비했습니다. 그런데 담당교수가 다른 술들을 마시면서는 칭찬을 하더니 인삼주를 마시고는 혹평을 쏟아내더군요. ‘한국 사람들은 술과 약도 구분하지 못하냐’고 말이죠. 여기서 저는 프랑스에서 온 학생이 가져온 로제(rose) 샴페인을 마시고 그 빛과 맛, 향이 너무도 환상적이어서 세계에서 인정받는 한국산 명주를 만들어야겠다고 결심하게 됐습니다.” 오미자로 술을 만들기 위한 고군분투 2006년 우연히 경북 문경에 있는 농장을 방문하면서 오미자 열매에 꽂혔다. 그가 닥치는 대로 실험을 한 끝에 고르게 된 오미자는 단맛·신맛·쓴맛·짠맛·매운맛의 복합적인 맛을 내는 재료다. 그 다양한 맛은 오미자의 명주 재료로서의 가능성을 높게 만들었다. 반면 그런 다채로운 맛의 오미자를 발효시켜 술까지 이르게 만드는 과정은 결코 쉽지 않았다. “2007년에 프랑스 연구소를 찾아가서 오미자 발효 여부에 대해 자문을 했습니다. 결론은 오미자는 쓴맛과 매운맛이 강해 천연 방부제 역할을 하기 때문에 발효가 안 된다는 진단이었습니다. 하지만 저는 시간이 걸려도 발효가 분명 될 것이라는 확신이 있었어요.” 그의 확신은 2008년에 마침내 현실이 됐다. 그래서 바로 오미자 농가가 많은 경북 문경에 JL크래프트 와이너리와 오미나라, 우리술연구소를 설립했다. 현재 JL크래프트의 제품은 네 가지다. 오미자로 만든 스틸 와인, 스파클링 와인, 브랜디, 그리고 사과로 만든 브랜디가 그것이다. “세계 명주라는 기준으로 봤을 때, 지금은 제품은 어느 정도 된 거 같은데 재정이 문제죠. 재정이 취약하니 활동을 할 수가 없어요. 품평회도 열고 해외에서 행사도 할 수 없으니. 그런데 내년 정도면 재정이 상당히 좋아질 것 같아요.” 이 대표는 세계 명주의 기준을 두 가지로 보고 있었다. “첫째는 이 술이 세계의 다른 어떤 술과 비교해도 열등해선 안 된다는 것입니다. 그리고 두 번째는 문화적 철학이 녹아 있어야 한다는 것입니다.” 특히 요즘 그가 자랑하는 술은 오미자 증류주인 ‘고운달’이다. 이미 상당한 마니아가 만들어졌다는 자평이다. 물론 신제품도 준비하고 있었다. “스파클링 와인을 좋아하는 사람이 많아서 그들을 대상으로 신제품을 준비하고 있습니다. 기존의 절반 가격으로 대형 유통과 손잡고 내년 하반기부터 스파클링 와인을 출시할 계획이에요.” 좋은 술은 스토리가 많아 더 맛있다 술을 만드는 명인답게 그는 대단한 술꾼이기도 했다. “스코틀랜드에 유학을 가기 전까지 일 년에 500회는 마셨을 거예요. 거의 매일 마셨던 셈인데, 그것도 하루에 두 번 가까이 마신 거였죠.” 그는 술을 맛있게 마시는 방법으로 술과 함께 먹을 음식을 잘 맞추라고 말했다. 음식과 술의 궁합이 물질적인 측면에서 술을 맛있게 먹는 방법이라면 술이 가진 스토리와 좋은 사람과의 교감은 정신적 측면에서 술을 맛있게 먹는 방법이다. “선물용으로 술을 준비해야 하는 일이 있죠. 우리 저장고에 보면 다양한 술들이 있는데 이 술들은 자기가 오크통을 사고 직접 술을 담가서 숙성을 시키는 거죠. 말하자면 직접 만드는 정성이 담긴 술들입니다. 이런 술이 정말 선물할 가치가 있는 술이 아닐까 싶어요.” 그에게 마지막으로 죽기 전에 꼭 마셔야 할 술 세 가지만 추천해 달라고 했다. “우선 뮌헨 옥토버 페스트에서 나오는 라거 맥주는 정말 맥주가 이렇게 맛있나 놀라게 만듭니다. 그리고 포르투갈에 가면 도루 강이란 곳이 있는데, 강 양쪽에 오랜 역사를 가진 와이너리들이 있어요. 그곳의 음식과 와인은 정말 대단한 맛입니다. 마지막으로 제가 우리나라에서 직접적으로 관여해서 런칭한 술이 윈저부터 패스포트까지 이르고, 간접적으로는 조니워커, 발렌타인 시리즈 등을 탄생시켰죠. 그러니 제가 빚은 ‘고운달’을 마셔보면 다른 술하고 비교가 안 돼요(웃음).”

2017-10-08 11:54
[한문산책] 정유년(丁酉年)

글하태형 전 현대경제연구원장 2017년이 밝아온다. 새해는 정유년(丁酉年)이다. 십이간지(十二干支)상 유(酉)는 닭에 해당하므로, 새해는 닭의 해이다. 우리는 흔히 酉자를 닭과 연결해 생각하지만, 사실 한자의 기원으로 거슬러 올라가 살펴보면 닭과는 아무런 관계가 없는 한자이다. 따지고 보면 십이간지를 나타내는 열두 글자가 동물과는 전혀 관계가 없는 글자들이었다. 이 십이지를 쥐[子] 소[丑] 범[寅] 토끼[卯] 용[辰] 뱀[巳] 말[午] 양[未] 원숭이[申] 닭[酉] 개[戌] 돼지[亥] 등 열두 마리의 동물과 결합해 생각하기 시작한 것은 전국시대(戰國時代)로 추정되는데, 이와 같이 동물과 연관 지은 것은 동물을 숭배하는 중국의 토템 사상에서 비롯된 것이 아닐까 추측된다. 그러면 酉자의 기원은 무엇일까? 일단 갑골문을 보면 이 글자는 술병을 나타내는 글자로 등장한다. 중국에서 가장 오래된 자전인 는 이 글자를 다음과 같이 풀이하고 있다. “이룬다[就]는 뜻이다. 8월이 되어 서리[黍]가 익으면, 술을 진하게[酎] 담글 수가 있다[就也。八月黍成。可爲酎酒。].” 후한(後漢)시대 허신(許愼)이 저술한 의 내용은 간단하다. 이를 풀이한 청(淸)대 단옥재(段玉裁)의 를 보면 다음과 같이 설명하고 있다. “서리는 대서(大暑)가 지나 이삭이 패서, 8월이 되면 익는다. 대개 벼[禾]과에 속한 곡물들은 8월이면 익는데, ‘벼[禾]’라고 하지 않고, ‘서리[黍]’라고 얘기한 것은 당시 술을 담글 때 주로 서리를 사용하였기 때문이다. 술을 진하게[酎] 담근다는 것은 세 번 빚는다는 것이다. 술을 묵힐 때는 반드시 술병[酉]을 사용하여야 하므로, ‘유(酉)’가 곧 ‘이룬다[就]’는 의미와 같게 쓰인 것이다. [黍以大暑而穜。至八月而成。猶禾之八月而孰也。不言禾者、爲酒多用黍也。酎者、三重酒也。必言酒者、古酒可用酉爲之。故其義同曰就也。]” 당시에는 하력(夏曆)을 사용하였는데, 하(夏)나라 때 사용한 하력은 오늘날 태음력(太陰曆)에 해당하므로, 당시의 8월은 오늘날 양력 기준 9월에 해당된다고 하겠다. 한편 중국의 가장 오래된 시가(詩歌)인 의 빈풍(豳風). 칠월(七月)에는 다음과 같은 구절이 나온다. “가을에 거둔 쌀로 봄날 술[春酒]을 담가서, 노인들 장수를 빌어보네[爲此春酒以介眉壽].” 이러한 전통이 이어져서인지, 당(唐)나라 때부터는 아예 술을 지칭할 때 ‘춘(春)’이란 단어를 사용하기 시작한다. 예컨대 에, ‘영주(郢州)에서 나는 술을 부수춘(富水春)이라 부르며, 조정(烏程)의 술은 약하춘(若下春), 영양(滎陽)은 상굴춘(上窟春), 부평(富平)은 석동춘(石東春), 검남(劒南)은 소춘(燒春)이라 불렀다’고 기록되어 있다. 춘주(春酒)중 세 번 담가서 진하게 빚은 술을 ‘춘주(春酎)’라고 하며, 고급 술로 쳤다. 조선시대 동정춘(洞庭春), 호산춘(壺山春) 등 명주가 이런 전통을 따랐다. 새해는 정유년이니 우리나라의 역사 발전이 이루어지는[就] 한 해가 됐으면 좋겠다. 특히 새로 빚어진 한국의 역사를 담는 술병[酉]같은 한 해가 되길 기원해 본다.

2016-12-22 16:00
[하태형의 한문산책] ‘한정부(閒情賦)’ 아름다운 사랑 시

중국의 고전 중에는 남녀 간의 애틋한 사랑을 노래한 시가 많지 않다. 남녀 간의 사랑을 드러내어 노래하는 것은 소위 ‘남녀상열지사(男女相悅之詞)’라 하여 멀리한 유교의 전통이 강했기 때문이다. 이런 점에서 볼 때 다음에 소개할 대시인 도연명(陶淵明)의 아름답기 짝이 없는 사랑의 노래, ‘한정부(閒情賦)’는 매우 특이하다. 도연명은 살아생전에는 무명에 가까운 문인으로, 빈한한 삶을 산 불우한 사람이다. 그의 사후 도연명을 발굴해낸 인물이 바로 남조(南朝) 양(梁)나라의 소명태자(昭明太子) 소통(蕭統)이었다. 그가 직접 쓴 라는 글에 다음과 같은 내용이 나온다. “나는 도연명의 글을 좋아하여 손에서 놓지 못하였고, 항상 그 덕을 떠올리며 동시대에 살지 못함을 한스러워하였다[恨不同時]...그러나 그의 작품 중 옥에 작은 티라고 할 수 있는 것이 있는데 그것이 바로 ‘한정부’ 한 편으로,...어찌하여 그가 (이런 글을 짓기 위해) 그 붓끝을 놀려야 했던가?[搖其筆端] 애석하구나! 이는 차라리 없는 것이 좋겠다.” ‘한정부’에는 어떤 내용이 담겨 있을까? 흔히 ‘도연명의 열 가지 소원’으로 불리는 다음 내용이 그 압권이다. “1)바라건대 그대의 옷깃이 되고 싶소...꽃다운 얼굴의 남은 향기를 품고자 하오나, 비단 옷깃을 저녁이 되어 벗어버림이 슬프고, 가을 밤 다하지 못함이 한스럽다오. 2)바라건대 그대 치마의 허리띠 되고자 하오...아름다운 가는 허리 묶고 싶으나, 서러워라 추위와 더위의 변덕스런 날씨에, 수시로 옷을 벗고 새 옷을 갈아입겠지요. 3)바라건대 머리카락에 바르는 기름이 되고 싶소...어깨에 드리운 검은 머리 빛내고자 하오만, 어여쁜 임이 자주 머리를 감으시니, 맑은 물에 씻기어 버릴 것이 서럽다오. 4)바라건대 눈썹 위에 칠하는 먹이 되고 싶소...임의 눈매를 따라 살풋살풋 움직이고자 하오. 연지와 분이 더욱 아름다워, 때로는 아름다운 화장에 지워질까 애달프다오. 5)바라건대 왕골로 만든 자리가 되려 하오...삼추의 선선한 계절에 여린 몸 쉬게 하고 싶소만, 아름다운 이불로 바뀌어, 해를 넘기고 찾게 될 것이 슬프다오. 6)원컨대 명주가 될 테니 신으로 삼아주오...고운 발에 붙어 돌아다니고 싶사오만 행동거지에 절도가 있어 쓸쓸히 침대머리에 벗어둘 것이 슬프다오. 7)원컨대 대낮에는 그대의 그림자 되고 싶소...언제나 임의 몸을 따라 여기저기 쫓아다니고 싶으나 높은 나무 그늘이 짙어서, 때때로 함께 할 수 없음이 한스럽다오. 8)원컨대 밤에는 등불(관솔불)이 되겠소...두 기둥 사이에서 옥 같은 얼굴 비추고 싶소만, 태양이 빛을 펼치면, 문득 빛은 스러지고 밝음이 묻혀버릴까 슬프다오. 9)바라건대 대나무라면 부채가 되고 싶소...부드럽게 쥐고 흔들어주면 시원한 바람을 머금고 싶으나 백로라 흰서리 내릴 때면 소매부리에서 멀리 떨어질 것이 슬프다오. 10)원컨대 내가 나무라면 오동나무가 되겠소...무릎 위에서 울리는 오동나무가 되려오. 즐거움이 극에 달하면 슬픔이 온다는데, 나를 밀어내고 연주를 그침이 슬프다오.” 문제는 도연명이라는 대시인이 이토록 애틋한 사랑을 표현한 대상이 누구였는지가 명확치 않다는 점이다.

2016-03-11 07:58

◀1 2 ▶