가을별미 - 브라보 마이 라이프

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바다와 산에서 나는 별미, 대하찜과 표고버섯전

가을이면 바다와 산에서도 고기가 나온다. 고기의 쫄깃탱글한 식감을 연상케 하는 대하와 표고버섯이다. 칼바람이 불기 시작하면 곳곳에서 축제가 열릴 정도로 대하는 가을 대표 별미다. 표고버섯은 사시사철 나지만, 건조한 가을에 낮은 기온에서 재배된 것이 가장 맛있다. 두 재료로 가을을 즐겨보자. ◇가을 대하찜(4인 기준) 재료 대하 800g, 오이 1/2개, 당근 1/3개, 홍고추·청양고추 1개씩, 달걀 2개, 소금·후추 약간씩 1. 대하의 머리와 꼬리를 제외하고 껍데기를 제거한 뒤 등 쪽에 칼집을 내어 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻어 소금·후추로 밑간한다. 2. 오이·당근· 고추는 얇게 채 썰어 볶는다. 달걀노른자로 지단을 부쳐 채 썬다. 이때 소금으로 간을 한다. 3. 대하를 찜기에 넣고 센 불로 3분, 약불로 3분을 찐다. 불을 끄고 1분 뒤 그릇에 담고 볶은 채소를 대하 위에 얹는다. ◇표고버섯전(4인 기준) 재료 표고버섯 4개, 부추·쪽파 6줄씩, 양파 1/3개, 두부 1/3모, 달걀 2개, 부침가루 6큰술, 간 돼지고기 600g, 후추·소금 1작은술씩, 참깨 1큰술, 참기름 2큰술, 식용유 적당량 1. 표고버섯 밑동을 제거하고 표면에 칼집을 낸다. 2. 잘게 다진 쪽파·부추· 양파, 물기를 빼고 으깬 두부, 달걀노른자, 부침가루 3큰술, 간 돼지고기를 함께 넣어 버무린 뒤 후추·소금·참깨·참기름을 넣어 섞는다. 3. 표고버섯 뒷면에 앞서 만든 소를 적당량 넣는다. 남은 소는 동그랑땡으로 만든다. 4. 팬에 기름을 두르고 부침가루와 달걀물을 입혀 약불에 타지 않게 굽는다. 표고버섯 소를 더 익히고 싶으면 전자레인지에 30초 정도 돌려준다. ◇대하찜과 표고버섯전에 어울리는 반찬 머위장아찌와 오이초무침 요리 및 레시피 제공 이준구 오너셰프 미국 LA 유학 시절 요리를 시작했고, 알래스카에서 일본인 스승을 만나 스시에 눈을 떴다. 귀국 후 한식에 빠져 '연남동 이파리'와 '규자카야 모토'를 성공가도에 올려놓은 뒤 '마곡동 이파리'를 운영 중이다.

2023-11-22 08:37
[카드뉴스] 바다와 산에서 나는 별미 가을 대하찜과 표고버섯전

가을이면 바다와 산에서도 고기가 나온다. 고기의 쫄깃탱글한 식감을 연상케 하는 대하와 표고버섯이다. 칼바람이 불기 시작하면 곳곳에서 축제가 열릴 정도로 대하는 가을 대표 별미다. 표고버섯은 사시사철 나지만, 건조한 가을에 낮은 기온에서 재배된 것이 가장 맛있다. 두 재료로 가을을 즐겨보자. 가을 대하찜(4인 기준) 재료 대하 800g, 오이 1/2개, 당근 1/3개, 홍고추·청양고추 1개씩, 달걀 2개, 소금·후추 약간씩 1 대하의 머리와 꼬리를 제외하고 껍데기를 제거한 뒤 등 쪽에 칼집을 내어 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻어 소금·후추로 밑간한다. 2 오이·당근· 고추는 얇게 채 썰어 볶는다. 달걀노른자로 지단을 부쳐 채 썬다. 이때 소금으로 간을 한다. 3 대하를 찜기에 넣고 센 불로 3분, 약불로 3분을 찐다. 불을 끄고 1분 뒤 그릇에 담고 볶은 채소를 대하 위에 얹는다. 표고버섯전(4인 기준) 재료 표고버섯 4개, 부추·쪽파 6줄씩, 양파 1/3개, 두부 1/3모, 달걀 2개, 부침가루 6큰술, 간 돼지고기 600g, 후추·소금 1작은술씩, 참깨 1큰술, 참기름 2큰술, 식용유 적당량 1 표고버섯 밑동을 제거하고 표면에 칼집을 낸다. 2 잘게 다진 쪽파·부추· 양파, 물기를 빼고 으깬 두부, 달걀노른자, 부침가루 3큰술, 간 돼지고기를 함께 넣어 버무린 뒤 후추·소금·참깨·참기름을 넣어 섞는다. 3 표고버섯 뒷면에 앞서 만든 소를 적당량 넣는다. 남은 소는 동그랑땡으로 만든다. 4 팬에 기름을 두르고 부침가루와 달걀물을 입혀 약불에 타지 않게 굽는다. 표고버섯 소를 더 익히고 싶으면 전자레인지에 30초 정도 돌려준다. 대하찜과 표고버섯전에 어울리는 반찬 머위장아찌와 오이초무침

2023-11-13 08:27
가을로 물드는 바다의 맛 꽃게무침과 해물무밥

가을에는 단풍만 물드는 게 아니다. 해산물도 물든다. 가을이 제철인 수꽃게로 밥도둑 꽃게무침을 만들어보자. 여기에 담백한 홍합과 시원한 무가 어우러진 솥밥이라면 한 그릇 뚝딱이다. 제철 재료를 이용한 메뉴와 해물무밥에 어울리는 만능 양념장까지 함께 소개한다. ◇꽃게무침(4인 기준) 재료 수꽃게 4마리, 청주 적당량, 쪽파 3쪽, 홍고추·청양고추 1개씩, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘·간장·참깨·생강·참기름 1큰술씩, 설탕 1꼬집 1. 꽃게는 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고, 게딱지와 몸통을 분리한 뒤 아가미·모래주머니·입 등을 가위로 잘라낸다. 2. 몸통을 4등분해 밀대로 밀어 살만 발라낸 뒤 청주를 살짝 둘러 5분 정도 재운다. 꽃게를 살짝 얼리면 살이 잘 발라진다. 3. 쪽파와 고추를 자르고 준비한 양념을 모두 넣어 섞은 뒤 꽃게 살과 버무린다. 참기름으로 마무리. ◇해물무밥(4인 기준) 재료 쌀 400g, 무 150g, 표고버섯 1개, 홍합 200g, 다시육수 450g, 들기름 1큰술 양념장 쪽파 2쪽, 홍고추·청양고추 1개씩, 다시육수 2큰술, 다진 마늘·고춧가루·간장·참깨·참기름 1큰술씩 1. 쌀을 씻어 15분 정도 불리고, 무와 표고버섯을 채 썬다. 2. 솥에 불린 쌀을 넣고 무, 홍합, 버섯을 올린 뒤 다시육수를 홍합이 살짝 잠길 만큼만 넣는다. 3. 뚜껑을 연 채 센 불로 끓이다가, 거품이 끓어오르면 중불로 줄이고 뚜껑을 닫는다. 5분 지나면 약불로 줄여 5분 더 가열한 뒤 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들인다. 들기름을 살짝 둘러 마무리. 4. 만능 양념장을 입맛에 맞게 넣어 비벼 먹는다. 요리 및 레시피 제공 이준구 오너셰프 미국 LA 유학 시절 요리를 시작했고, 알래스카에서 일본인 스승을 만나 스시에 눈을 떴다. 귀국 후 한식에 빠져 '연남동 이파리'와 '규자카야 모토'를 성공가도에 올려놓은 뒤 '마곡동 이파리'를 운영 중이다.

2023-10-17 08:59
푸른 공원으로 녹아든 미술관을 보려거든

인파와 소음이 들끓는 서울에서 조용한 휴식 공간을 찾기란 쉬운 일이 아니다. 편리와 매력도 많지만, 불편과 불안도 많은 게 도회다. 충분히 감정 이입할 만한 여가 기회가 별로 주어지지 않는다. 주점에 앉아 소주병을 쓰러뜨리는 걸로 위안을 삼는 게 고작이다. 대도시에 산다는 건 사실 부담스럽다. 뭐 좀 재미있는 곳이 없을까? 기대어 쉴 만한 언덕이 없을까? 이런 자문을 할 때 떠오르는 게 미술관이다. 수족관에 갇혀 주둥이를 뻐끔거리는 붕어처럼 따분한 일상에 재미와 생기를 부여하는 게 미술관이기 때문이다. 서울시립 북서울미술관은 노원구 중계동 중계근린공원에 있다. 공원 안에 있어 초록을 입은 미술관이다. 초록의 향연까진 아니지만 공원 녹지에서 흘러나온 초록 물이 밴 양, 외관 곳곳이 풀빛으로 청신하다. 이 미술관은 고층 아파트들이 우후죽순으로 들어선 반면 문화 인프라가 빈약한 서울 동북권의 건조한 공기를 보완하기 위해 세워졌다. 예술을 만나라고, 미술과 교제하라고, 그렇게 해서 지루한 일상에 고소한 양념 같은 별미를 가미하라고 개관했다. 미술관 건립 때엔 숙고가 많았다. 공원 한편에 정해진 부지에다 어떤 형태의 건축물을 지어 공원과 좋은 관계를 맺을지 고민했던 것. 수목들 늘어선 공원 풍경과 겉도는 형상의 미술관 건립만큼은 삼가야 했다. 그러잖아도 작은 공원의 면적만 축소시키는 역효과를 불러들일 수 있어서였다. 주민들의 쉼터인 기존 공원의 가치를 해치지 않을 아이디어 고안이 필요했다. 즉 독립된 개체가 아닌 공원의 일부로 녹아드는 건축이 요구됐던 거다. 이렇게 해서 동산 형태의 독특한 미술관 건물이 출현했다. 사실 북서울미술관은 특이한 생김새로 일단 한몫을 한다. 보고 또 보고. 시선이 저절로 간다. 무심코 지나치기 힘든 형상이다. 원래 여기에 있었던 언덕을 파고 들어간 묘한 건물처럼 보이기 때문이다. 그러나 그게 아니다. 애초 평지였던 지형에 상자를 중첩한 형태의 건물을 짓는 한편, 인위적으로 언덕을 만들어 외벽을 빙 둘렀다. 무감동한 수직 벽과 창이 있을 자리에 솜씨 좋게 언덕을 구현했다. 언덕엔 잔디를 심어 녹지대를 연출했다. 계단을 설치한 여러 갈래의 동선을 따라 언덕을 오르내리며 시시각각 변하는 경관을 즐길 수 있다. 언덕길은 자연스럽게 공원 산책로와 이어진다. 딱히 미술관에 볼 일 없는 사람일지라도 미술관을 공원처럼 사용할 수 있게 했다. 이렇게 공원은 미술관을 통해, 미술관은 공원을 통해 상호 증식한다. 서울시는 2013년 ‘건축상 대상’을 북서울미술관에 주었다. 수준 높은 디자인과 시공 완성도를 인정해서였다. 설계자는 건축가 한종률. 그는 ‘과거의 흔적과 미래가 공존하는 건물을, 자연 친화적 건축을 설계해 왠지 가고 싶은 미술관’을 만들고 싶었다고 했다. 건축을 기술적 영역으로만 봐선 안 된다는 얘기도 했다. 창의력과 사회에 대한 윤리를 갖춘 장인정신의 산물로 보라 했다. 말하자면 공공성을 지닌 예술 장르의 하나로 건축을 보는 눈을 주문한 셈이다. 미술 작품은 빤한 생각과 진부한 감상으로는 나올 수 없다. 뛰어난 작가의 세계관과 상상력은 중력을 거슬러 하늘까지 솟아오른다. 보이지 않는 걸 보여주고, 넘어설 수 없는 걸 넘어서는 게 미술이다. 창작으로 세상의 허구와 억압으로부터 벗어나려 노력하는 게 작가다. 그들의 작품은 그래서 산소호흡기 역할을 한다. 또는 한계를 초월해 비상하는 우주선처럼 전위적이다. 그렇다면 미술 작품을 모아둔 미술관 건물은 어딘가 좀 다르면 다를수록 구색이 맞는다. 세상의 배후에 관한 뉴스를 탑재하고 지상에 착륙한 소행성. 또는 감각의 제국. 미술관을 이렇게 읽으면 과한 공상일까. 아무려나, 미술관 건물은 밋밋하지 않을수록 미덕이다. 북서울미술관이 돋보이는 이유가 여기에 있다. 삶을 덜 낡은 쪽으로 운행하려면 미술관 로비로 들어선다. 널찍한 공간이라 개방적인 느낌을 준다. 다소 휑하지만 조도를 낮춘 조명으로 분위기를 돋우었다. 일부 벽면의 창과 천창으로는 자연광이 들이친다. 하얀 칠을 입힌 벽과 층계 등 구조물들이 지닌 면과 선이 다양하게 교차하면서 발생하는 기하학적 디자인 효과엔 방점을 찍을 만하다. 전시실은 1, 2층과 지하에 있다. 걸음을 옮겨 지하 1층에 있는 어린이갤러리로 내려간다. 이곳은 3개 층을 수직으로 개방해 천장 높이가 무려 17m다. 북서울미술관은 아이들을 중시한다. 아이들의 본성과 눈높이에 맞으면서 품격마저 구비한 기획전을 지속적으로 펼쳤다. 가장 ‘자연’에 가까운 인간인 아동들에게 미술 체험 기회를 부여해 상상력과 창의력을 길러주는 일보다 더 중요한 게 없다고 봐서다. 이번 가을, 어린이갤러리에선 ‘서도호와 아이들 : 아트랜드’전이 열렸다. 백남준, 이우환에 이어 한국을 대표하는 화가로 꼽히는 서도호는 두 딸과 함께 점토로 만든 ‘아트랜드’를 선보였다. 관람객으로 온 아이들은 이 ‘아트랜드’를 기반으로 또 하나의 거대한 아트랜드를 집단 창작했다. 아이들은 다양한 동식물이 사는 신비하고 복잡한 생태계를 저마다의 솜씨를 발휘해 하나하나 조형했다. 전시 기간이 끝날 쯤엔 귀엽고 아름다운 대형 설치 작품이 만들어졌다. 아이들은 신바람 났으리라. 관람객이자 공동 창작자로서 설치 작업에 나서는 일이 흔할까 보냐. 점토를 조몰락거려 미술품을 만드는 과정에서, 콘크리트를 뚫고 올라오는 꽃처럼 활짝 피어난 건 상상력이었을 테다. 빙의와도 같은 도취의 순간도 경유했겠지. 어린이 특유의 선입견 없는 자유분방으로 즉흥과 충동과 날것의 감정을 표출하며 즐겼을 것이다. 이 아이들 속에서 훗날 피카소가 나올 수도 있다. 사람은 어쩌면 태어날 때 이미 예술가다. 성장하면서, 속세의 일원으로 각질을 두르면서 예술을 잃어갈 뿐이다. 그렇기에 남녀노소를 막론하고 미술 체험이 필요하다. 자유의지와 상상력의 보유 기간을 늘려 삶을 조금이나마 덜 낡은 쪽으로 운행할 수 있어서다. 미술관에서 누리는 휴식은 즐겁다. 싱겁고 머쓱한 일상에 의미와 재미를 붙여준다. 사람의 감성을 자극하고 관점을 비트는, 가령 전복과 파격을 담은 콘텐츠에 관객은 흥미와 동요를 느낀다. 미술관들은 이를 고려해 전시기획에 나선다. 북서울미술관이 펼친 특별한 전람회가 많다. 2017년부터 매년 개최한 ‘유휴공간 프로젝트’ 역시 인상적이다. 전시장에 작품을 설치하는 관습을 깨는 프로젝트다. 지하주차장 외진 벽면, 물품보관함 작은 창문, 카페 주방 등 뜻밖의 장소에 작품을 숨기듯 슬쩍 갖다놓았다. 무대와 배경을 뒤바꿨다. 중심과 주변의 경계를 걷어냈다. 삶에 도입해볼 만한 역설적 상황에 흥미가 동한다. 대중의 요구에 부응하는 기획전으로 전진 백기영 북서울미술관 운영부장 북서울미술관은 미술을 좋아하는 주민들에게 보다 풍성한 향유 기회를 제공해왔다. 그렇다면 미술을 낯설어하는 이들에겐? 미술관에 접근할 수 있는 문화 프로그램을 제시해 포용한다. 이를테면 미술관에 큰 관심 없는 시니어들을 유도하기 위해 ‘청춘극장’을 운영하기도 했다. 65세 이상 노인을 대상으로 무료 영화를 상영한 것. 영화 관람 후 자연스럽게 미술 전람회를 감상할 수 있는 기회를 부여하기 위해서였다. 백기영 운영부장의 얘기는 이렇다. “‘청춘극장’의 인기가 꽤 높았다. 한 해에 1만 명 이상이 영화를 관람했다. 미술관 문턱을 낮추는 효과를 거두었다는 평가도 받았다. 그러나 영화 관람과 미술 전시회 감상이 잘 연결되지는 않았다. 고민하고 있는 대목이다.” 젊은 층 관람에는 어떤 경향이 있나? “과거보다 진지하게 관람하며 미술을 즐길 줄 아는 청년들이 늘어났다. 미술관 체류 시간이 길어졌고, 미리 전시 작가 정보를 찾아 사전지식을 지닌 채 작품과 만나는 이들이 많아졌다. 매우 긍정적인 추세 변화라 본다.” 그간 북서울미술관이 펼친 주요 전시회를 꼽는다면? “2019년에 열린 ‘한국 근현대 명화전’을 꼽을 수 있다. 이중섭, 박수근, 김환기, 천경자 등 근현대 미술 대표 작가 30여 명의 작품을 전시해 성황을 이루었다. 영국 테이트미술관과 공동으로 기획한 ‘빛 : 영국 테이트미술관 특별전’도 커다란 성과를 거두었다. 심혈을 기울인 전시회였다. 최고의 예산을 투입했으며, 3년여에 걸친 준비 기간을 갖기도 했다. 세계적인 명화 관람에 대한 대중의 요구에 부응한 전시회였다.” 북서울미술관은 서울시립미술관에 딸린 미술관 중 하나로 2013년에 개관했다. 아직 이곳을 모르는 사람들이 적지 않지만, 최근 들어서는 관람객이 크게 늘었다. 클로드 모네, 윌리엄 터너, 제임스 터렐 등 거장 43인의 작품 다수를 보여준 ‘테이트미술관 특별전’의 성황은 물론, 양질의 기획전을 꾸준히 펼쳐 거둔 성과다. 어린이들이 공동 창작자로 참여한 ‘서도호와 아이들 : 아트랜드’전이 인상적이다. 어린이 미술 교육 콘텐츠를 가동하는 미술관은 많다. 그런데 ‘아트랜드’전은 새롭다. “기존 어린이 프로그램은 다분히 소비적이고 획일적이다. ‘아트랜드’전은 아이들에게 완전히 색다른 경험을 부여했다. 미술관은 화가들의 작품을 구경하는 곳이라고만 알았던 아이들에겐 충격적이었을 것이다. 스펙터클과 기괴함을 느꼈을 수도 있다. 코끼리 다리를 더듬어 전체를 상상하며 코끼리를 만들어내는 식의 조형 이벤트에 참여하면서 발현된 창의성과 상상력이 그들의 삶을 움직이는 하나의 관습으로 지속되길 바란다.” 서도호 작가에게도 이런 유형의 이벤트는 처음이라지? “새로운 시도였고 성과는 커서 서도호 작가에게도 새로운 출발점이 될 수 있을 거라 생각한다. 우리 미술관으로서도 어린이 프로그램 기획의 전환점을 맞이한 셈이다. 미처 예상하지 못한 일이 더 있다. 해외 미술관에서 ‘아트랜드’전을 하고 싶다는 제안이 들어왔다. 아마도 이게 확산될 것 같다.” 아이들이 만든 설치 작품은 이제 어떻게 되나? 수장고로 들어가나? “우리 미술관에 영구 소장하면 좋겠지. 그러나 영구적인 재료로 만든 작품이 아니라 고민 중이다. 안전한 소장이 가능한 특정 장소를 모색하고 있다.”

2022-12-23 08:42
마음에 햇살 쬐기, 성산포와 그 바닷가를 거닐다

햇볕이 쨍쨍 쪼이는 날 어느 날이고 제주도 성산포에 가거든 ‘그리운 바다 성산포’라는 시집을 가지고 가라 한다. ‘아침 여섯 시 어느 동쪽에도 그만한 태양은 솟는 법인데 유독 성산포에서만 해가 솟는 것으로 착각하는 것은 무슨 이유인가...... ’ ‘이 시집의 고향은 성산포랍니다.’ 이생진 시인의 시집을 들고 볼가를 스치듯 불어오는 바람과 햇살을 벗 삼아 마음의 고향을 찾듯 성산포로 간다. 성산포는 제주를 수 십 차례 오고 가면서 끝없이 찾아드는 해안가다. 계절에 따라 시간에 따라 드라마틱한 자연의 변화를 펼쳐 보이는 곳이기도 하지만 그곳에 가면 마음에 위안을 얻는 때문이다. 유난히 현실이 버겁다 싶으면 해안가에 앉아서 몇 시간을 머물다 오기도 하고 바쁜 일정에 짧은 시간밖에 낼 수 없어도 기어코 들러보아야 아쉬움이 남지 않는다. 바닷가 화산 폭발에 의해 생성된 수성화산인 성산일출봉은 일출의 명소로 알려져 있다. 99개의 거대한 기암을 호위병처럼 거느린 동쪽 끝 태양이 떠오르는 자연이 만든 성의 모습은 정상에 올라야 보인다. 한 번쯤은 새벽잠을 깨워 해맞이를 해보기를 추천한다. 기기묘묘한 거석들과 수평선 너머 떠오르는 일출의 장관, 빙 둘러 천연 요새를 구축하고 있는 성산일출봉에 오르면 자연의 경이로움 아래 태양과 바다 그리고 제주의 모체인 한라산이 한눈에 들어온다. 계절이나 시각에 따라 오르는 맛이 확연히 다르다. 성산포를 온전히 느끼길 원하고, 위안을 얻고자 한다면 해안을 따라 느릿하게 걸으며 발자국을 남겨보자. 걷기의 시작은 이생진 시비거리다. 성산일출봉이 바라다 보이는 ‘시의 바다’에 멈춰 이생진 님의 시를 읽는다. 성산포를 유난히 사랑하는 시인, 이생진은 1978년 ‘그리운 바다 성산포’를 펴냈다. 성산포와 해, 바다 그리고 제주 사람들을 사랑하였던 시인이 그려놓은 시의 길을 따라 봄날을 걷는다. 가을에는 갯쑥부쟁이와 해국이 해안절벽을 따라 피어 장관을 이룬다. 성산일출봉과 우도가 보이는 잔디밭 길은 15년 전에는 참 한적한 곳이었다. 지금은 올레를 걷는 이나 성산일출봉의 새로운 모습을 보려는 이들로 꽤 북적거린다. 성산일출봉에 가까이 다가갔다 수마포해안 쪽으로 방향을 틀어 광치기해안으로 방향을 잡는다. 광치기해안은 원래 터진목이었다. 파도가 실어 나른 모래가 쌓이고 쌓여 육지와 가까워졌고 거기에 인간의 힘을 더하여 이어지게 되었다. 해안에서 바라보면 성산일출봉의 자태가 유난히 미끈하다. 마음이 유난히 울적할 때면 파도가 거센 해안가에 서보라. 광치기해안은 물때를 잘 맞춰서 썰물일 때 가는 것이 좋다. 물이 빠져 바다가 숨겨놓은 푸르른 암반지대가 세상에 얼굴을 드러낸다. 숲 속 바위에 내려앉은 초록 이끼와 닮은 바다이끼가 돌빌레를 빼곡하게 덮고 있다. 바닥이 투명하게 드러나는 물빛과 어우러져 가슴에 푸른 동심원을 그리듯 희망을 전한다. 살랑살랑 불어대는 봄바람은 파도를 어루만지고... 수평선 너머를 응시하는 여행자의 상념은 파도를 따라 밀려오고 밀려가기를 반복한다. 그렇게 수 천 년이 켜켜이 쌓인 해안에 서면 시간과 공간이 멈추어 선 듯 신비롭다. 광치기해안이 끝나면 섭지코지가 시작된다. 섭지코지는 좁은 땅 이란 뜻을 지닌 ‘섭지’와 바닷가에 불쑥 튀어나온 땅(곶)을 의미하는 제주도 방언인 ‘코지’가 합쳐진 지역명이다. 낮은 풀로 뒤덮인 나지막한 오름 자락에서 풀을 뜯는 말들이 목가적인 분위기를 자아내고 출렁이는 파도를 이불 삼아 성산일출봉이 누워있다. 길은 두 개로 갈리는데 왼쪽 길을 따라 걸어야 한다. 초입에 있는 지역 해녀들이 운영하는 섭지해녀의 집은 겡이죽, 전복죽, 성게칼국수 등을 파는 음식점이다. 작은 게를 갈아 넣어 끓인 겡이죽이 별미다. 해녀의집에서 나와 해안길을 따라 걷다 보면 불턱이 보인다. 제주의 해녀들은 겨울 영하의 날씨에도 물에 들어가야 했고 이곳에서 젖은 옷을 갈아입고 서로를 다독였다. 불턱은 해녀들의 쉼 자리다. 굽이치는 해안선을 따라 파도가 부딪치는 길을 걸어 야트막한 언덕을 오르니 기암괴석과 등대가 있는 섭지코지의 진짜 코지가 나타난다. 등대에 올라 섭지코지의 매력을 한눈에 담은 후에 내쳐 드라마와 영화 촬영 장소였던 올인하우스까지 걸어간다. 현대적인 건물이 있어 분위기를 방해하는 느낌도 있지만 시커먼 바위 절벽 위의 데크를 따라 걷는 길은 충분히 이국적이다. 성산일출봉이 시야에 사라질 듯한 지점에서 걷기를 마무리한다. 이생진시비거리에서 시작한 성산포 걷기가 섭지코지 언덕에서 끝을 맺는다. 서 있는 장소에 따라 달라지는 성산일출봉은 그동안 습관적으로 떠올렸던 성산일출봉의 모습과는 다르다. 언덕과 모래사장을 걸으며 바다에 취했고 이생진 시인의 시구를 떠올렸다. 잠깐 다녀가는 여행자가 아닌 성산일출봉과 동행이 되어 걷는 길에서 답답한 봄날에 위안을 얻는다.

2020-03-31 18:21
“혼저 왕 먹읍소” 넉넉하게 먹는 제주 한 끼

트레킹과 맛집 순례가 대세다, 방송과 각종 매체들이 국내는 물론 산티아고 순례길 등 해외 코스까지 샅샅이 소개하고 있다. 과장되고 억지스런 스토리가 뒤따르지 않을 수 없다. 경쟁적으로 취재에 나섰으니 뭔가 성과를 보여줘야겠고, 그러다 보니 무리한 소개를 하게 되는 것이다. 그런 가운데에서도 시니어 세대를 위한 길과 맛 소개는 소홀하다. 시청률이나 구매력 면에서 크게 도움이 되지 않는다고 보기 때문이다. 이에 시니어 매거진 ‘브라보 마이 라이프’는 동년기자들을 통해 편하게 걸으면서 그 지역의 특별한 맛도 즐길 수 있는 ‘Road & Food’를 소개하고자 한다. 첫 번째로 ‘탐라의 속살’을 들여다봤다. ‘오 솔레 미오’ 제주의 풍광은 역시 항상 ‘정답’이다. 더욱이 지금은 가을철임에랴. 먹거리 취재만 아니라면 오늘은 햇빛을 받으며 해안길 따라 하염없이 걷고 싶다. ‘오 솔레 미오(O Sole Mio)’라도 멋들어지게 부르면서. 그러나 우선 먹거리 취재부터 해야 한다. 하긴 걸으려면 뱃속을 채우는 게 우선이기도 하겠다. 먹방 프로그램에 많이 소개됐다는 우진해장국(제주시 서사로 11)에서 아침식사를 하기로 했다. 사진기자가 9시에 식당에 가서 대기번호표를 받았다. 대기시간은 한 시간을 훌쩍 넘겼다. 1만9000원의 고사리해장국이 별미다. 그러나 소중한 아침 시간에 그렇게 많은 시간을 할애해야 할지에 대해서는 각자가 선택할 사항이겠다. 모슬포에 사는 친지의 권유로 사계리 해안을 돌기로 했다. 그의 제안에 따라 오늘은 숙소가 있는 곳에 차를 놔두고 버스를 이용했다. 버스를 타고 아주 멀리까지 갔다(꽤 빙빙 돈다). 같은 제주 섬인데도 북쪽 제주시 해안과 느낌이 확연히 다른 남서쪽 해안의 풍광이 보인다. 제주에 올 때마다 이런 느낌이 계속 드는 건 아마도 도시화 진척 속도가 다르기 때문이 아닐까 싶다. 교통량도, 바닷가 풍경도 차이가 난다. 실제로 가파도 선착장 근처에서는 몇 명의 해녀가 바닷속으로 들어가 소라, 전복 등을 캐고 있었다. 설명이 필요 없는 자연산! “이거 모두 3만 원에 사서 듭소!” 해녀 한 분이 권하는 대로 꽤 많은 양의 소라를 사서 먹기로 했다. 해녀가 근처 탈의실에 가서 초고추장을 가져오더니 그 자리에서 소라를 까서 바닷물에 씻어준다. 오도독오도독 씹히는 식감과 함께 상큼하게 올라오는 바다 맛이 별미다. 이번 제주 취재 여행의 먹거리 중 으뜸! 간식은 간식이고 점심은 또 해야겠기에 일대에서 밀면 맛있다고 소문난 산방식당(서귀포시 대정읍 하모이삼로 62)을 찾았다. 부산에서 많이 먹는 밀면은 이북에서 내려온 피난민들이 냉면이 그리울 때 메밀 대신 밀로 만들어 먹은 음식이다. 이 식당은 밀면 맛도 좋지만 돼지 수육이 별미로 꼽힌단다. 특이하게도 제육을 찍어먹는 양념으로 고추장을 내온다. 새우젓과 된장을 찾으니 단호하게 없단다. 점심식사 후 서귀포시 대정읍에 있는 추사 김정호 유배지를 돌아보고 서귀포 시내 한가운데 위치한 이중섭 기념관도 찾았다. 9년간 이곳에서 유배생활을 한 조선의 대표적 문장가이자 서예가인 추사는 유배지에서도 후학들을 가르쳤다고 한다. 구석구석 그의 흔적을 느껴본다. 유배 중에 그린 ‘세한도(歲寒圖)’의 발문에는 “날씨가 차가워진 뒤에야 소나무와 잣나무의 푸름을 알 수 있다”는 공자의 글이 들어 있다. 이중섭이 전쟁통에 헤어진 가족들을 그리워하며 그린 그림들도 감상했다. 제주여행 중 이들의 흔적을 살펴보며 한 번쯤 깊은 사색에 잠기는 것도 좋겠다. 수월봉 - 자구내 포구길은 걷기 좋은 올레길 코스로 많이 소개됐다. 이 길을 걸으며 전망 좋은 카페를 만났다. 1시간여 계속된 취재를 잠시 쉬면서 넋을 잃고 차귀도와 바다를 감상했다. 친지의 차를 얻어 타고 제주시 쪽으로 향했다. 신창-용수 해안도로를 타고 올라가다 사진 찍기 좋은 곳이라며 내려준 곳. 월령 선인장마을에는 바닷속에 일렬로 박혀 있는 수십 대의 풍력발전기가 있다. 일몰과 함께 찍은 사진이 대박!!! 해가 질 때 꼭 이곳을 찾아 석양과 ‘바람개비’를 감상해보기를 권한다. “황 기자, 저쪽으로 좀 더 가서 찍어보지!” “더 가면 바닷속인데요. 후훗!” 풍력발전기 풍광 사진이 너무 탐나서 동료기자를 바다에 밀어 넣을 뻔했다. 저녁에는 대정읍 하모항구로에 위치한 덕승식당을 찾았다. 우럭매운탕이 일품. 국물이 칼칼하면서도 특이한 맛이다. 몸국 한 사발에 담긴 제주의 맛 몸국은 돼지고기를 삶은 국물에 해초인 모자반과 돼지고기를 넣어 끓인 국이다. 취재기자들은 몸국을 제주 이외 지역에선 먹어보지 못했다. 제주의 특별 음식 중 하나인 ‘김희선제주몸국’(제주시 어영길 19)이 소문이 자자하다기에 찾아갔다. 식당은 자그마했다. 6000원짜리 몸국, 1만 원짜리 성게미역국에 대한 평가점수를 모두 후하게 줬다. 김희선제주몸국은 다른 식당보다 몸(모자반의 제주도 사투리)을 풍성하게 쓰고 약간 매콤하게 맛을 냈으며 성게의 양도 풍부하고 싱싱했다. 한마디로 둘 다 진국이었다. 이 집 몸국은 전국으로 소문이 나서 서울에서도 택배 신청을 한단다. 맛있게 아침을 먹고 자동차로 5·16도로를 달려 서귀포로 넘어갔다. 5·16도로는 한라산을 관통하는 제주도의 남북 연결 도로 중 가장 경관이 좋다. 특히 서귀포에 거의 다다르면 도로 양쪽의 우거진 나무들이 만든 숲 터널이 눈앞에 펼쳐진다. 지그재그로 굴곡이 심해 상업용 차량 이용률은 높지 않다고 한다. 올레길에서 가장 인기 높다는 7코스의 바다에 우뚝 솟아 있는 바위가 있다. 바로 외돌개. 중국인들에게도 잘 알려져 있어 이 길을 걸으면 행인들 속에서 중국말이 자주 들려온다. 해안 중간에 위치한 널찍한 바위 좌우에서 스카프를 휘날리며 사진을 찍는 여인들의 모습이 자주 눈에 띈다. 외돌개 바위 좌측에는 호수처럼 보이는 자그마한 천연 바다수영장이 있다. 여름이 되면 이곳에서 스노클링을 한단다. 스노클링을? 다시 보니 최적의 장소다. 해변에 붙어 있고 앞으로는 큰 바위들이 막아주고 있어 안전할뿐더러 아늑하기까지 하다. 배를 타고 먼 바다로 나가 그물을 쳐놓고 하는 스노클링보다 규모 면에서는 작지만 안전성은 높다. 어린이 스노클링 장소로도 제격이겠다. 제주에 자주 오는 사람들도 잘 모르는 장소란다. 점심식사 장소로 택한 식당은 시내 의 오분자기 뚝배기의 원조격 식당. 그러나 이번 제주 맛 취재를 위해 방문한 곳 중 가장 실망스러운 식당이었다. 죽은 미리 끓여놨는지 시키자마자 곧바로 나왔고 뚝배기 맛은 겉돌았다. 그런데도 가격은 높았다. 점심시간이 한창인데도 손님이 많지 않은 이유를 알 것 같다. 저녁때는 더 맛 좋은 흑돼지 구이 식당을 찾기 위해 기자들이 각자 흩어졌다. 저녁식사를 마치고 의견을 취합해본 결과 흑돼지 구이 맛은 대동소이! 다시 한 번 제주의 흑돼지고기 맛은 대부분 괜찮다는 결론을 내리게 됐다. 전날 흑돼지 안주로 과음들을 한 탓일까. 갈칫국으로 해장을 하자는 의견이 많았다. 부둣가에 있는 물항식당(제주시 임항로 37-4)을 찾아갔다. 수산물은 역시 부둣가 식당이 최고다. 재료가 신선하고 양도 푸짐하다. 전복뚝배기 1만5000원, 갈칫국 1만3000원, 갈치구이백반 1만3000원, 성게국 1만3000원. 아침식사비로 적지 않은 금액이지만 돈이 아깝지 않을 만큼 맛이 훌륭했다. 내친김에 자리물회와 한치물회 맛까지 보려 했으나 제철이 아니란다. 돌이켜보니 이번에는 제주에 와서 회다운 회를 먹어보지 못했다. 그래서 취재를 마치고 물항식당에서 저녁식사까지 해결하기로 했다. 대부분의 도시에는 대표 빵집이 있게 마련이다. 전주의 풍년제과, 여수의 거북선빵집 등이 잘 알려진 빵집이다. 제주에는 보리빵을 파는 신촌덕인당(본점, 제주시 조천읍 신북로 36)이 있다. 매장에는 대기하는 손님을 위한 테이블이 딱 하나만 놓여 있다. 순수한 보리빵과 팥보리빵, 통팥보리빵 등을 판매한다. 건강한 빵이라는 느낌이 든다. 함덕해수욕장은 제주에서 보기 드문 고운 모래의 넓은 백사장이 조성돼 있다. 왼쪽은 해변에서 10여m 나갈 때까지 바닷물이 허리 정도의 깊이밖에 안 돼 가족 놀이터로 제격이다. 제주 시내에서 가까워 이용객이 비교적 많은 편이다.

2019-12-09 11:25
부족한 시절에 먹던 귀한 음식, 추어탕

우리는 무엇으로 사는가? 우리는 무엇을 먹어야 하는가? 이런 의문에 대한, 스스로 미욱하게 풀어낸 해답들을 이야기하고 싶다. 부족한 재주로 나름 열심히 공부하고 있다. 틀릴 수도 있다. 여러분의 올곧은 지적도 기대한다. ‘추어탕 마니아’라고 자부하는 이들이 주변에 있다. 늘 물어본다. “진짜 미꾸라지로 끓인 추어탕이 맛있나요?” 대부분 맛있다고 대답한다. 어떤 맛이냐고 다시 묻는다. 대부분 우물쭈물한다. 자꾸 캐물으면 그제야 정색을 하고 대답한다. 어릴 적 먹었던 맛, 적당히 흙냄새가 나는 맛, 민물생선의 비린 맛, 미꾸라지의 고소한 맛. 민물생선의 비린내나 흙냄새는 이해가 된다. 글쎄, 고소한 맛은 모르겠다. 대부분 생선, 고기는 오래 씹으면 고운 입자로 변해 단맛을 느낄 수도 있다. 물론 가열처리하거나 삶거나 구운 것이 그렇다. 날것은 고소한 맛을 느끼기 힘들다. 끓인 것이라지만, 미꾸라지의 고소한 맛? 이건 알 수 없다. 어릴 적 먹었던 추억 속의 맛은 더 이해가 되지 않는다. 그 맛은 그저 추억의 맛일 뿐이다. 어릴 적 ‘엄마’가 끓여주던 닭죽, 된장찌개, 그리고 학교 졸업식 날 아버지가 사준 자장면. 대략 이런 음식들이 추억의 맛이다. 비교할 수도 설명할 수도 없다. 절대 객관적이지 않다. 중국산 미꾸라지 사용에 대해 늘 논란이 있다. 이유가 있다. 살아 있는 모습을 비교해도 일반인들이 그 차이를 알기 힘들다. 하물며 싹 갈아서 이른바 ‘갈추(추어를 갈아 요리한 추어탕)’로 만들면 더 구별하기 어렵다. 더하여 산초가루까지 넣으면 사실상 구별이 불가능하다. 산초는 매운맛까지 덮을 정도로 강한 맛이다. 추어탕은 끓여놓으면 국산이든 중국산이든 맛과 모양이 비슷하다. 중국산, 국산을 두고 늘 추어탕 논란이 생기는 이유다. 알아차리기 힘드니까 중국산으로 끓이고 국산이라고 내놓는 가게들이 있다. 한때 논란이 되었던 ‘고등어 추어탕’도 마찬가지다. 고등어 살을 갈아 넣으면 맛은 더 좋아진다. 아무려면 민물고기인 미꾸라지가 등 푸른 바다생선 고등어의 맛을 따를 수 있을까? ‘맛’으로 따지자면 고등어 추어탕을 비난할 수는 없다. 고등어를 갈아 넣고 미꾸라지라고 우기고, 속이는 주인의 ‘도덕성’이 문제 있을 뿐이다. 원재료를 속이는 것은, 현행법상 불법이다. 자, 다시 묻는다. 추어탕을 두고 맛있는 것, 맛없는 것을 구분할 자신이 있는가? ‘없다’가 정답이다. 미꾸라지는 서민들의 음식이었다 우리는 미꾸라지를 오랫동안 먹었다. 송나라 사신 서긍(徐兢, 1091~1153)이 쓴 ‘선화봉사고려도경(宣和奉使高麗圖經)’에는 우리가 미꾸라지를 먹었다는 기록이 남아 있다. 이 책의 발간은 1123년, 고려시대다. 고려 풍속에 (중략) 가난한 백성은 해산물을 많이 먹는다. 미꾸라지[鰌], 전복[鰒], 조개[蚌], 진주조개[珠母], 왕새우[蝦王], 문합(文蛤), 붉은게[紫蟹], 굴[蠣房], 거북이다리[龜脚], 해조(海藻), 다시마[昆布]는 귀천 없이 잘 먹는데, 구미는 돋워주나 냄새가 나고 비리고 맛이 짜 오래 먹으면 싫어진다. ‘鰌(추, 미꾸라지)’는 ‘鰍(추, 미꾸라지)’다. 고려·조선시대 기록에는 이 둘을 혼용했다. 서긍이, 왜 ‘鰌’로 썼는지는 알 수 없다. 지금은 대부분 ‘鰍’로 표기한다. ‘미꾸라지는 가을 물고기’라고 설명한다. 이 무렵부터 미꾸라지를 먹은 건 아니다. 그 이전, 더 오래전부터 먹었다. 그물, 선박, 항해기술 등 어업이 발달하지 않았던 시기다. 배는 이른바 무동력선. 사람의 힘으로 움직이는 작은 배에 낡고 비루한 그물을 싣고 물고기를 잡았다. 조선시대에는 바닷가에 사람이 사는 것을 금했다. 왜구들의 노략질 때문이다. 고려시대에도 마찬가지. 바닷가에 살지 못했으므로 바다생선을 잡는 기회도 드물었다. 무동력선으로는 가까운 바다가 고작이다. 일반 서민들이 바다생선을 만나기는 쉽지 않았다. 미꾸라지는 궁여지책으로 선택한 서민들의 단백질이었다. 바닷물고기가 훨씬 크고 맛있지만 가난한 서민들은 가까운 바다의 새우, 거북손, 조개 등을 구하는 게 한계였다. 결론부터 이야기하자면, 미꾸라지는 먹고 싶어서 먹었던 음식, 맛이 있어서 먹었던 식재료가 아니었다. ‘먹고 싶어’가 아니라 ‘이거라도 먹고’의 심정이었을 것이다. 마땅히 취할 생선, 단백질이 없었던 세민(細民, 서민)들 음식이다. 별다른 레시피가 있을 리 없다. 가장 편한 방법으로, 비린내와 흙냄새를 감추면서 먹었던 식재료일 뿐이다. 오래전부터 미꾸라지를 먹었지만, 추어탕을 파는 집은 1920~30년대에 처음 나타난다. 지금도 남아 있는 ‘형제추어탕’이나 ‘용금옥’, 사라진 ‘희망의집’이나 ‘곰보추탕’ 등이다. 서울식과 시골식 추어탕의 차이 ‘선화봉사고려도경’에 미꾸라지가 기록된 시기와 추어탕 파는 식당의 등장은 약 800년 차이가 난다. 그 사이에 추어탕을 정확하게 언급한 책은 두 종류가 있다. 실학자 풍석(楓石) 서유구(徐有榘, 1764~1845)의 ‘난호어목지(蘭湖漁牧志)’와 오주(五洲) 이규경(李圭景, 1788~1856)의 ‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)’다. 풍석의 ‘난호어목지’는 1820년쯤 발간되었다. ‘오주연문장전산고’도 19세기 중반 정도에 펴낸 거로 추정된다. 비슷한 시기다. 두 사람은 거의 같은 시기를 살았다. 미꾸라지 먹는 방법을 보면 두 사람은 다른 곳의, 다른 미꾸라지탕을 보고 기록한 것으로 보인다. 비슷하지만 세부 내용은 전혀 다르다. 풍석은 시골식, 오주는 서울식이다. ‘난호어목지’의 ‘밋구리탕’은 시골, 농촌의 미꾸라지탕, 추어탕이다. 이름도 한글로 ‘밋구리’라 했다. 내용도 상당히 정확하다. “(밋구리, 미꾸라지는) 기름이 많고 살찌고 맛이 있으며 시골 사람은 이를 잡아 맑은 물에 넣어두고 진흙을 다 토하기를 기다려 죽을 끓이는데 별미”라고 이야기한다. 미꾸라지가 음식으로 표현된다. 다만 탕이 아니라 죽이다. 미꾸라지와 함께 여러 가지 채소, 양념 등을 넣고 흥건하게 끓인 게 죽이다. 오늘날 추어탕에 밥을 말면, 풍석 서유구가 말한 ‘밋구리죽’이 될 것이다. 풍석의 밋구리죽은 오늘날 시골식 미꾸라지탕, 즉 영남의 추어탕이다. 영남의 추어탕은 ‘갈추’다. 미꾸라지를 삶아서 으깬다. 고운 체로 거르면 살이 아래로 떨어진다. 거친 뼈나 대가리 등은 제거하고, 부스러진 살과 부드러운 채소 등을 넣고 끓인다. 형체는 보이지 않는다. 국물은 간장 혹은 된장 푼 물이다. 오주 이규경은 ‘오주연문장전산고’에서 장황하게 추두부탕(鰍豆腐湯)을 설명한다. 오늘날 추어탕과는 거리가 있다. 두부를 사용한 추어탕이다. 추두부탕(鰍豆腐湯). (전략) 솥에 물을 붓고 크게 썬 두부 몇 덩어리를 넣는다. (중략) 솥 아래에 불을 때면 솥은 점점 뜨거워진다. 미꾸라지 무리는 열을 피해 두부 속으로 들어간다. 계속 불을 때면 솥이 끓으면서 미꾸라지도 익는다. 끄집어내서 썬다. 미꾸라지는 개개의 두부 속에 콕 박혀 있다. 참기름으로 지진다. 두부 전을 먼저 끓이고 메밀가루를 섞는다. 달걀 전(지단)을 얹는다. 이렇게 탕을 끓인다. 기름기가 넉넉하고 맛이 좋다. (후략) 서울식 추어탕은 풍석 서유구의 밋구리탕과는 다르다. 쇠고기 내장이나 살코기, 버섯, 달걀 등 화려한 고명이 들어간다. 오주가 말한 추두부탕은 정확한 서울식 추어탕과는 거리가 있다. ‘화려한 고명’은 닮았다. 요즘 서울 추어탕의 특징은, 붉고 매운 국물 맛이다. 아마도 산초를 널리 사용하지 않으면서 붉은 고춧가루로 매운맛을 더했을 것이다. 원형 서울 추어탕은 산초가루를 거의 사용하지 않았다. 원형이라고 할 수 있는 오주의 추두부탕도 산초에 대해서는 언급하지 않는다. 풍석 서유구의 추어탕도 산초를 언급하지 않지만, 오늘날 농촌의 추어탕들은 대부분 산초를 사용한다. ‘곱게 간 미꾸라지 살+얼갈이배추나 청방배추, 배추속대+간장 혹은 된장 국물’에 산초가루를 조금 더한다. 국물에 산초가루를 더해서 내오는 경우도 있다. 서울 추어탕의 매운맛은 결국 산초를 대신한 맛이다. 모든 게 뒤섞이면서 뒤죽박죽이긴 하다. 매운 서울식 추어탕을 내놓으면서 산초가루를 별도로 내오기도 한다. 시골식 추어탕에는 산초가루, 마늘 다진 것, 매운 풋고추 다진 것이 함께 나온다. 그까짓 미꾸라지탕이라며 천대할 일은 없다. 서민들의 음식이며 식재료 부족한 시절에 귀하게 먹었던 음식이다. 추어탕의 계절이다. 이곳저곳 다니면서 “아, 이 추어탕은 서울식이네, 시골식이네” 하며 한 번쯤 되새겨보자고 이 글을 쓴다. 알고 먹으면 더 맛있다. 적어도 내가 먹는 게 어떤 음식인지는 알아야 하지 않겠는가? 황광해 맛 칼럼니스트 연세대학교 사학과 졸업, 경향신문 기자로 사회생활을 시작했다. 19년간의 기자생활 동안 회삿돈으로 ‘공밥’을 엄청 많이 먹었다. 한때는 매년 전국을 한 바퀴씩 돌았고 2008년부터 음식 공부에 매달리고 있다. KBS2 ‘생생정보통’, MBC ‘찾아라! 맛있는 TV’, 채널A ‘먹거리 X파일’ 등에 출연했다. 저서로 ‘한국 맛집 579’, ‘줄서는 맛집’, ‘오래된 맛집’ 등이 있다.

2019-11-04 10:50
가을철 별미 ‘전어’ 이야기

전어는 바닷물고기로 전어 과에 속한다. 몸은 옆이 납작하여 청어와 비슷하게 생겼다. 이 고기는 가을철 별미로 매년 이맘때쯤이면 여러 사람의 입에 오르내리며 입맛을 당겨준다. ‘가을 전어 머리에는 깨가 서 말’, ‘전어 굽는 냄새에 집 나갔던 며느리가 돌아온다’라는 말이 있을 정도로 그 고소한 맛으로 잘 알려졌다. 전어에 대해 너무도 궁금하여, ‘임원경제지’(조선 후기 실학자 서유구의 저서)를 펼쳐보니 이런 내용이 적혀있다. ‘전어는 기름기 많고 맛이 좋아 상인들이 소금에 절여 서울에서 파는데, 양반이나 천민 모두 좋아해 돈을 생각하지 않고 산다고 해서 전어라고 부른다.‘ 여기에 너무 웃기는 희한한 전어에 관한 내용이 있다. ‘며느리 친정 간 사이에 시부모가 문을 걸어 잠그고 먹는다.’ 전어는 그만큼 맛이 좋은 생선임을 느낄 수 있는 대목이다. 전어에는 우리 체내에서 생산되지 않는 필수 아미노산이 8종류나 함유돼 있고, 영양가도 높다. 또 콜레스테롤과 체지방을 분해하고, 피부미용에 좋아 여자들이 선호하며, 타우린, 칼슘, 비타민, 미네랄이 많아 피로 해소에 좋은 식품에 속한다. ‘브라보 마이 라이프’에 ‘요리여왕 뚝딱이님’라고 소개한 바 있는 아내는 가을이면 전어를 사다 요리 솜씨를 자랑했다. 아내가 요리를 할 때면, 고소하게 풍기는 전어 냄새에 군침을 흘리며 기다리곤 했다. 올해도 어김없이 '요리여왕 뚝딱이님'은 어느새 전어 회를 썰어 초고추장과 막장을 쳐서 가져왔다. “상추쌈으로 아삭아삭~ 씹어 드세요”라고 말하며 빙그레 웃는다. 살아있는 전어를 잡자마자 회를 쳐야 맛이 있다고 요리여왕답게 솜씨 자랑을 한다. 그러더니 “전어구이는 크기가 한 뼘 되어야 맛이 있다” 하면서 나에게 한 입 건네준다. 찬바람이 불고 가을이 깊어질수록 전어는 맛이 차오른다고 한다. 아내에게 별명 하나를 잘 지어준 덕분에 놓칠 수 없는 가을 별미 전어 한 상으로 호강했다.

2018-09-17 10:32
여름을 이기도록 해주는 맛

여름은 무더워 신체가 상하기 쉬운 계절이다. 누구나 기진맥진해하고 힘들어한다. 선풍기나 에어컨의 도움을 받기도 하지만 몸이 허약하면 선풍기나 에어컨 바람도 싫어진다. 이러지도 저러지도 못하는 계절이다. 나이 든 사람일수록 더 힘들다. 고산이나 북쪽의 서늘한 곳으로 피서를 떠나는 것이 좋겠지만, 현실적으로 한두 달 피서를 가는 건 쉬운 일이 아니다. 외부의 더위를 피할 수 없다면 신체 내부의 환경을 바꿔 열을 식혀야 한다. 여름 무더위는 한의학적으로 습열이라 하는데, 폐가 이 습열을 식혀준다. 그런데 몸이 약해지면 폐가 손상되어 습열을 제거하지 못해 비위와 콩팥 기능까지 떨어진다. 이것이 바로 여름 병증이다. 이번 호에는 무더위를 이기는 맛에 대해 설명하고자 한다. 무더위를 이기는 맛은 약한 신맛과 약한 짠맛, 그리고 단맛이다. 이미 우리의 음식 문화에는 이런 맛이 여름 먹거리로 녹아들어와 있다. 첫째 약한 신맛은 약간 시큼한 맛이다. 황매실차, 오미자차를 먹어보면 새콤한 맛이 느껴지면서 침이 고인다. 그리고 전신의 피부가 닭살처럼 일어난다. 새콤한 맛은 피부의 땀구멍을 닫아주는 효과가 있다. 더위를 먹는다는 것은 폐의 기운이 부족해 피부의 땀구멍이 열려 땀이 줄줄 흐르는 상태를 말한다. 그러면 기운이 떨어지고 밥맛도 없어진다. 새콤한 맛은 땀구멍을 닫아 기운이 새어나가는 것을 막아준다. 중국 명의인 손진인 선생이 “여름철에는 늘 오미자를 복용해 오장의 기운을 보해야 한다”고 말한 것은 이 때문이다. 매실차는 3년쯤 묵힌 황매실차가 좋다. 갓 담근 매실차는 강하게 시큼한 맛이라 체했을 때 소화제로는 좋지만 여름 보양 음료로는 적합하지 않다. 장수 음식으로 꼽히는 흑초도 좋다. 현미식초를 먹어보면 강하게 시큼한 맛이 느껴지다가 끝 맛이 쓴데, 이런 맛은 체한 것을 풀어주지만 여름 보양 음료로는 적합하지 않다. 흑초나 홍초는 약간 시큼하다가 끝 맛이 달면서 입에 침이 고인다. 이런 맛이라야 여름 보양 음료라 할 수 있다. 또 당연히 오래 묵힌 것일수록 효능이 있다. ‘동의보감’에서는 오미자가 들어간 생맥산(生脈散)을 여름 보양 음료로 추천한다. 맥문동 8g, 인삼 4g, 오미자 4g을 물에 달여 여름철에 늘 마시면 좋다고 했다. 여름철 보양식으로 유명한 보신탕도 약한 신맛이 나는 음식이라 구분할 수 있다. 보신탕에 넣는 부추도 약한 신맛을 낸다. 둘째 약한 짠맛이다. 약한 짠맛이란 처음에는 약간 짭짜름하다가 단맛이 나면서 입에 침이 고이는 맛을 말한다. 찌는 듯이 더운 사막을 횡단하는 카라반은 소금을 늘 먹어서 기운이 땀으로 새어나가지 않도록 한다. 약한 짠맛을 먹으면 진액을 끌어당겨 땀이 덜 나가게 한다. 몸의 열을 내려주는 효과도 있다. 음식점에 가면 보통 고춧가루나 식초가 놓여 있다. 그런데 여름에만 특별히 놓이는 양념이 있다. 바로 소금이다. 여름철에 콩국수를 주문하면 소금이 따라 나온다. 보신탕, 삼계탕을 주문해도 소금을 준다. 여름철 별미인 우무에도 소금이 들어간다. 뱀장어도 여름에는 소금을 곁들여 먹는 것이 좋다. 운동하고 나서 땀을 많이 흘린 후 마시는 미네랄 음료도 약한 짠맛이다. 약한 짠맛은 흡수가 빠르고 소변을 잘 보게 해 열을 가라앉혀준다. 그런데 어떤 소금을 쓰는가가 중요하다. 정제염이나 갓 만든 천일염은 아니다. 이들 소금은 매우 짜면서 끝 맛이 쓰고 입이 말라 물이 당긴다. 3년 이상 묵힌 천일염이나 구운 소금, 죽염, 함초 소금은 약간 짜면서 끝 맛이 달고 입에 침이 고인다. 여름에 기운이 없을 때는 생수 1ℓ에 죽염 4g 정도를 녹인 물을 한 모금씩 마시면 좋다. 기운이 나고 땀도 덜 난다. 너무 싱겁게 먹으면 여름이 힘들고 기운이 없어진다. 셋째 단맛이다. 더운 여름에는 체력 소모가 많아, 이를 보충하기 위해 단것을 많이 먹는다. ‘동의보감’에서도 “더위는 기를 손상시키니 진기를 보하는 것이 요체다”라고 했다. 더운 동남아와 중동 사람들은 단것을 엄청 많이 먹는다. 수박과 참외, 야자 등 여름철 과일과 열대 과일류는 대부분 달다. 이때의 단맛은 정제 설탕 맛과 다르다. 정제 설탕을 먹으면 달달하다가 입이 텁텁해지면서 물이 당긴다. 초콜릿을 먹어도 달다가 입맛이 쓰면서 물이 당긴다. 이런 맛은 여름 먹거리로 적합하지 않다. 야자즙, 망고 등 천연과일은 달달하면서 입에 침이 고인다. 이런 단맛이라야 여름 더위를 이길 수 있다. 그런데 참외나 수박처럼 차가운 과일은 적당히 먹어야 한다. ‘동의보감’에서는 사계절 중 여름철 건강관리가 가장 힘들다고 했다. 더워서 겉으로는 땀이 나지만, 속은 반대로 차가워지기 때문이다. 따라서 땀을 과도하게 흘려 탈진하거나 더위를 먹지 않도록 주의해야 한다. 더워도 위장은 차갑기 때문에 차가운 음식을 주의해야 한다. 여름철에 얼음물과 차가운 채소와 과일을 많이 먹으면 가을철에 추웠다 더웠다 하면서 배변 상황이 나빠질 수 있으니 주의해야 한다. 현대인은 에어컨 때문에 여름에 오히려 냉방병에 걸리기 쉽다. 머리가 아프고 몸이 쑤시면서 발열, 오한, 복통, 구토, 설사를 하기도 한다. 그러므로 중간중간 따뜻한 음료를 마셔야 한다. 곽향정기산(藿香正氣散)을 쓰면 효과가 있다. 여름은 콩팥이 가장 약해지는 시기이기도 하므로 과도한 성생활이나 음주를 주의해야 한다. 콩팥이 손상될 수도 있기 때문이다. 무더울 때 갑자기 찬물로 세수를 하면 눈에 혈액공급이 제대로 이루어지지 않아 시력이 나빠질 수도 있으므로 주의해야 한다. 더운 곳에 나갔다가 돌아오면 찬물로 양치하되 삼키지는 말아야 한다. 인체 내부로 갑자기 찬물이 들어가면 손상을 일으킬 수도 있기 때문이다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’

2018-07-30 11:48
둔촌시장 계절의 별미

5호선 둔촌동 역 근처에는 둔촌 전통시장이 있다. 3번 출구 뒤편이다. 한체대 사거리까지 약 300미터가 먹자골목이다. 여러 가지 먹거리가 있지만, 특히 3번 출구 뒤 포장마차 같이 생긴 음식점들이 파는 생선 매운탕이 먹을 만하다. 11월에는 도루묵 매운탕이 제 철이다. 2만 원 정도 받는데 둘이 각각 도루묵 세 마리 정도를 먹을 수 있다. 알이 꽉 차게 밴 암컷이 맛있고 살이 탄탄한 수컷도 먹을 만 하다. 가을 무가 단맛이고 도루묵도 달아 국물 맛이 달다. 거기 미나리 향이 감칠맛을 더해 준다. 대구 매운탕이나 복 매운탕 같은 생선매운탕을 파는 일식집들이 도루묵을 취급하지 않는 이유는 단가가 너무 싸기 때문일 것이다. 간혹 도루묵은 맛없다는 사람이 있는데 11월 도루묵을 냉동했다가 여름에 팔기 때문이다. 냉동한 알배기 도루묵은 알이 고무처럼 질기다. 강원도에서 군대 생활 한 사람들은 도루묵이 자주 밥상에 오르자 질렸다는 사람도 있다. 11월이면 도루묵이 알을 낳기 위해 해안에 몰려들기 때문에 가장 흔한 생선이다. 원래 바다 속 해초에 알을 낳아야 하는데 바다 속 생태계가 파괴되어 알 낳을 장소가 없어 해안에 그냥 알을 낳는다는 것이다. 매번 도루묵만 먹기 꺼려진다면 곰치 매운탕도 권할만하다. 흐물흐물한 육질에 국물 맛이 끝내준다. 동해안에 가면 더 맛있을 것 같지만, 현지 음식점에 갔다가 실망한 적이 있다. 서울 조미료 입맛에 길들여져서인지 둔촌시장 매운탕이 더 낫다. 11월에 잡히는 양미리도 먹을 만 하다. 알이 푸짐하다. 구워 먹거나 찌개를 끓인다. 뼈째 먹어서 칼슘도 풍부하다. 반 건조한 양미리는 프라이팬에 살짝 구우면 별미이다. 생굴이나 껍질 째 파는 석화도 제철이라 좋다. 여름철에는 독성이 있어 못 먹고 11월 들어서야 먹을 수 있는 메뉴이다. 꽁치나 청어로 만든 과메기도 제 철이다. 갑오징어도 여름철보다 육질이 탱탱하다. 날씨가 추운 것은 싫지만, 추워야 먹을 수 있어 즐겁다. 평소에도 기름기 있는 소고기나 돼지고기 양고기 같은 육고기는 기피하는 사람들이 많다. 요즘은 주변 지인들 중에 여러 가지 성인병으로 고생하는 사람이 많다. 그래서 해산물이나 생선 메뉴가 적합한 것이다. 국물 없는 낙지, 쭈꾸미도 맛이 있지만, 너무 매워서 문제가 있다. 요즘처럼 추운 날씨에는 국물 있는 매운탕이 더 낫다. 둔촌시장은 맞은 편 둔촌주공 아파트가 재건축에 들어가면서 손님이 반으로 줄었다. 다시 새 아파트가 들어서려면 몇 년 걸릴 것이다. 그래서 요즘 가면 더 대우 받는다. 새 아파트가 들어설 때까지 문 닫지 않고 유지되면 좋겠다. 옥의 티는 시장의 화장실 인심이 박하다는 것이다. 키를 갖고 가야 사용할 수 있는 공동 화장실이 있으나 위생 상태가 그리 좋지 않아 어려운 손님을 대동하기는 꺼려진다. 친한 사이끼리 가는 곳이다.

2017-11-22 18:37

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