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![[<b>장홍</b>의 와인여행]어느 가을 저녁, 와인의 속삭임에 감동을 발견하다](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/928331.jpg)
- [장홍의 와인여행]어느 가을 저녁, 와인의 속삭임에 감동을 발견하다
- 한 잔의 와인을 따르자. 그리고 잠시 와인이 전해 주는 이야기에 귀 기울이는 여유와 낭만을 가져 보자. 1년 내내 훌륭한 와인을 생산하기 위해 절대 필요조건인 최상의 포도를 생산하려 땀을 쏟으며 온갖 정성을 다한 농부의 숨결이 서사시처럼 짠하게 전해 온다. (포도밭) 포도가 충분히 땅의 기력과 태양의 따스함을 받으며 당도와 향을 형성하기 위해서는 자연의 너그러움이 필요하다. 인간의 주조 기술이 아무리 발전해도 최고 품질의 포도가 없으면 훌륭한 와인은 절대 만들어지지 않는다. 그만큼 와인은 자연의 산물이자 선물이다. 여기에다 인간의 간단없는 노력이 첨가된 것이다. 자연과 인간이 하나로 어우러져 연주하는 합주곡에 한 번쯤 겸손한 마음으로 귀 기울여 봄이 어떨까? 모든 것이 바쁘고 팍팍하게 돌아가는 현대를 살아가는 우리들에게 남다르고 소중한 시간이 될 것이다. 다시 한 잔의 와인을 따르자 그리고 잠시 숨을 돌리자. 그 한 잔의 와인 속에는 오랜 인간의 역사와 문화가 비밀스러운 코드처럼 속삭이고 있다. 물론 그건 어디까지나 우리와는 상관없는 서양의 역사와 문화라고 치부한다면 어쩔 수 없지만, 역사도 문화도 새롭고 낮선 것들이 서로 만나고 상충하며 상호 보완적으로 발전하는 것 아니겠는가! 각자의 경험과 상상에 따라 무수한 얘기들이 들려올 것이다. 그리스도의 피로 상징되는 와인, 최후의 만찬에 예수가 제자들과 나누어 마셨던 와인, 방주 이후 처음으로 포도나무를 심고 와인을 주조해 무척이나 즐겨 마시며 900살이 넘도록 장수한 노아, 그리스의 밤 와인 향연이었던 심포지엄, 로마의 광란적인 ‘바카날레’, 와인의 주신인 디오니소스, 루이 16세가 단두대로 끌려가기 전에 마셨던 마지막 와인, 프랑스혁명 당시 넘쳐났던 혁명의 와인, 나폴레옹이 애호했던 샹베르텡, 아비뇽 유수 이후로 교황의 와인이 된 샤토네프 뒤파프 등등. 한 잔의 와인에는 지난날의 무수한 이야기와 사건들이 담겨 있다. 조금 지나친 표현일지 모르지만, 와인은 서구 문명의 중요한 한 축이다. 따라서 와인은 서구 문명이란 거대한 곳간을 열기 위해 필요한 하나의 열쇠가 된다고 믿는다. 그러니 이제부터는 와인을 취감을 위한 단순한 알코올로 마시는 데 그치지 말고 와인이 수천 년 동안 간직해 온 인간의 이야기에 귀 기울여 가며 음미해 보면 어떨까? 다시 한 잔의 와인을 따르자 그리고 와인이 발산하는 미묘한 색깔에 눈길을 멈추며, 잠시 환상에 젖어 보자. 레드 와인의 경우 가장자리가 보라색을 띠는 검붉은 빨강에서 체리 빛이 도는 옅은 빨강까지 그 느낌이 다양하고 현란하다. 화이트는 잔의 가장자리에 초록색을 띠는 옅은 노랑에서 짚 색을 거쳐 황금의 짙은 노랑까지 보는 이의 눈을 즐겁게 한다. 로제는 옅고 투명한 빨강에서 잿빛이 감도는 분홍까지 보는 것만으로도 미각을 일깨우기에 충분하다. 샹파뉴라면 쉼 없이 치솟아 오르는 거품의 윤무를 음미해 보자. 몸의 일부가 간지러운 듯한, 아니면 가벼워지는 느낌을 얻을 수 있을 것이다. 동시에 거품이 잠자는 우리의 여러 감각을 깨우는 느낌에 젖어 보자. 그리고 색상의 짙고 옅음과 투명함을 눈여겨 살펴보자. 다시 한 잔의 와인을 따르자. 당연하지만 잔은 3분의 1이상을 채우지 말자. 황홀한 향들이 잔의 나머지 공간에서 자유롭게 머무를 수 있도록. 이제 천천히 코로 잔을 옮겨 깊숙이 들이마셔 보자. 그리고 지그시 눈을 감고 와인이 발산하는 향에 매료되어 보자. 갓난아기가 엄마의 젖무덤을 찾아 젖꼭지를 빠는 것은 본능이지만, 그 본능을 인도하는 것이 바로 냄새다. 엄마의 고유한 체취가 갓난아기에게는 유일한 등대인 것이다. 어릴 때부터 지금까지 맡아온 여러 향들에 대한 추억을 되새겨 보자. 그리고 과일 향, 꽃 향, 미네랄 향, 동물 향 그리고 때로는 화약 향까지 다양한 와인 향의 팔레트를 느껴 보자. 이런 과정에서 기억의 지층 깊은 곳에 숨겨 있던 어떤 기억들이 문득 기억의 표면 위로 떠오를지도 모른다. 잠시 시간을 두었다가 다시 한 번 더 향을 맡아보자. 처음에는 느끼지 못했던, 기화성이 덜한 미세하고 미묘한 향들이 미각을 자극할 것이다. 잠시 얘기를 돌려보자. 쟝-피에르 빌램(Jean-Pierre Willem)이라는 프랑스 의사가 있다. 가봉에서 슈바르츠 박사의 마지막 조수 생활을 했으며, 피비린내 나는 전쟁터에서 의사로서 가장 많이 활동해 기네스북에도 오른 사람이다. 지금은 ‘맨발의 의사회’를 창설해 가난한 국가의 의료봉사를 지원하고 있다. 몇 년 전에 한국을 다녀가기도 했다. 특히 향 치료(aroma-therapy)에 관한 저술을 많이 했으며, 이 분야의 세계적인 권위자이기도 하다. 그는 나에게 아프리카에서의 경험을 들려주며, 그곳에서는 정신 질환자를 치료하기 위해 향을 이용한다고 했다. 덧붙여 향은 인간의 뇌에 바로 작용을 하기에 가장 심오한 치료법이라고도 했다. 프랑스의 일부 병원에서 환자의 고통을 줄여주고 치료의 효능을 높이기 위해 향, 특히 바닐라 향을 이용하고 있다는 것도 말해 주었다. 미처 우리가 깨닫고 있지 못하지만 향이 우리의 일상생활에 미치는 영향이 지대하다는 것을, 그리고 와인은 향의 정원이란 점을 독자들에게 알리고 싶은 마음에 잠시 우회해 보았다. 자, 이제 다시 와인을 한 잔 따르자d 그리고 한 모금 입 안에 머금어 보자. 정신을 가다듬고 보물찾기라도 하듯 와인이 간직한 신비의 베일을 한 겹 한 겹 벗겨 보려 노력하자. 삼키기 전에 와인이 전해 주는 다양한 맛과 질감을 최대한 여유롭게 즐기자. 벨벳이나 실크처럼 부드러운 느낌을 주는 것도 있을 테고, 거친 타닌이나 높은 산도로 까칠하게 느껴지는 것도 있을 것이다. 그리고 이제는 과거의 추억이 아니라 미래로 생각의 물꼬를 터 보자. 방금 마신 이 와인이 1년, 2년, 3년… 10년 후에는 어떻게 달라져 있을까? 그렇게 세월이 지난 후, 나는 그리고 우리는 또 어떻게 변해 있을까? 훌륭한 와인처럼 시간과 더불어 보다 성숙하고 깊이와 조화를 더한 멋있는 사람으로 발전해 있을까? 아니면 하찮은 와인처럼 쇠약하고 보잘것없는 모습으로 변해 있을까? 이제 와인에 대한 총체적인 느낌을 솔직한 자신의 언어로 표현해 보자. ‘이 와인 참 괜찮네요’ ‘마시기에 편한 훌륭한 와인이네요’ 정도로도 충분하다. 이제는 더 이상 와인을 잔에 따라야 할 당위성 혹은 필요성은 없다. 이미 마실 만큼 마시지 않았나? 분위기와 즐거움을 위해 계속하려면 그렇게 하시라. 끝으로 와인의 속삭임에 다시 한 번 귀 기울여 보자. 와인은 우리에게 속삭인다. “난 오직 당신의 즐거움을 위해 태어났어요. 그 즐거움은 좋은 사람들과 나누면 나눌수록 커져요. 즐거움이 커지려면 가능한 한 과음은 피하세요. 특히 다른 술을 잔뜩 마시고 절 맨 마지막에 마시는 것은 모욕이에요”
- 2016-09-08 08:40
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![[<b>장홍</b>의 와인여행] 와인 구매 가이드라인 8가지 포인트](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/912371.jpg)
- [장홍의 와인여행] 와인 구매 가이드라인 8가지 포인트
- 세상에 와인을 구매하는 행위보다 간단한 것도 없다. 마트나 와인 숍 등에서 여느 상품처럼 그냥 돈을 내고 사면 그만이다. 그러나 원하는 와인을 제대로 구매하는 것만큼 까다로운 일도 드물다. 글로벌 시대에 특히 뉴 월드 와인이 공산품처럼 대규모로 생산되고 있는 것도 사실이지만, 와인은 여전히 규격화된 공산품이 아니기 때문이다. 따라서 헤아릴 수 없이 많은 종류의 와인 중에서 자기가 필요로 하고 자신의 취향에 맞는 와인이 어떤 것인지 알아야 할 것이다.와인의 최고 전문가라 해도, 이 세상에서 생산되는 모든 와인을 모조리 꿰차고 있는 사람은 없다. 그러니 실수하지 않고 와인을 구매하려면 몇 가지 가이드라인을 세우는 것이 바람직하다. 첫째, 자신의 취향에 맞는 와인을 찾아라. 최고로 비싼 와인이 존재할지 모르지만, 향과 맛에 관한 한 최고는 존재하지 않는다. 비록 존재한다고 해도 그건 어디까지나 지극히 주관적인 관점에서 최고일 뿐이다. 게다가 주관적인 관점은 시시각각으로 변할 수 있다. 각자의 취향에 따라, 그리고 그날의 기분, 컨디션, 분위기 그리고 함께하는 사람과 음식에 따라 얼마든지 달라질 수 있다. 평소 여러 종류의 와인을 접해보고, 자신에게 맞는 것을 고르는 훈련이 필요하다. 와인 선택에도 당신의 개성과 끼를 발휘하라. 둘째, 비싸다고 다 좋은 와인은 아니다. 대체로 값과 질은 비례한다. 저 유명한 1855년 보르도의 ‘그랑 크뤼 클라세’도 가격을 바탕으로 작성되지 않았던가! 그러나 값에 비해 질이 수준 이하인 것들이 생각보다 많다. 특정 AOC의 명성을 배경으로 질에 비해 터무니없이 비싼 와인들도 있다. 그러니 레이블에 너무 연연하지 말고, 아직 세상에 그리 알려지지는 않았지만 가격 대비 질이 우수한 와인을 찾는 노력을 하라. 가격이 적당하면서도 질이 우수한 새로운 와인을 발견했을 때의 기쁨은 느껴 본 사람은 알 것이다. 똑같은 와인이 어느 날 유명 전문 잡지에 소개되고 나면 값이 20~30% 이상 치솟는 것이 보통이다. 그러니 먼저 선수를 쳐라! 참고로 프랑스에는 병당 1만5000원 이하의 와인만 모아 놓은 와인 가이드가 인기를 누리고 있다. 와인을 레이블이나 값으로 마시지 않고 각 와인의 고유한 특성을 음미하고 즐길 수 있을 때, 진정한 와인 애호가라 할 수 있을 것이다. 셋째, 오래된 와인이라고 무조건 좋은 것은 결코 아니다. 대개의 와인은 생산 후 5년 안에 마시는 것이 좋다. 화이트나 로제 와인의 경우는 1~3년, 레드 와인의 경우는 3~5년 정도가 적당하다. 그리고 샹파뉴는 특별한 빈티지 샹파뉴를 제외하면 구매한 후 최대한 이른 시일 안에 소비하는 것이 좋다. 보졸레 누보는 6개월 내에 마셔야 한다. 물론 뛰어난 빈티지의 고급 와인의 경우 보관기간이 10~20년 이상 가는 것들이 대다수지만, 이런 와인은 값이 비싼 만큼 예외적이란 사실을 기억하라. 그리고 이런 고급 와인은 하나같이 타닌이 높아 몸체가 탄탄한데, 너무 일찍 마시면 향과 맛이 채 열리지 않아 절대 고급 와인의 오묘한 진수를 느낄 수 없으니 창문으로 돈을 던져 버리는 것과 같다. 넷째, 빈티지에 너무 연연하지 말라. 많은 와인 아마추어들이 빈티지 표를 마치 수학 공식처럼 신봉하는 경우가 있다. 사실 빈티지는 와인의 출생신고 같은 것으로 중요하다. 그러나 같은 지역, 같은 빈티지라 할지라도 주조하는 사람의 정성과 테크닉에 따라 얼마든지 다른 와인이 나올 수 있다. 그러니 빈티지를 참고는 하되 너무 신봉하지 않는 게 좋다. 게다가 나쁜 빈티지는 오랜 보관이 불가능하므로, 고급 와인이라 할지라도 오랜 기간 기다리지 않고도 마실 수 있고 가격도 저렴해 우리 실정에 맞는다고 판단된다. 가끔 활용해보기 바란다. 다섯째, 머잖아 마실 와인과 장기간 보관했다 마셔야 할 와인을 구별하여 구매해야 한다. 귀한 손님을 대접한다고 10년 이상 보관했다 마셔야 제격일 ‘그랑 크뤼 클라세’를 구매해서 그날 바로 마시는 것은 정말이지 어리석은 행위이며, 와인에 대한 예의가 아니라고 본다. 자칫 돈만 낭비하고 얼굴을 찡그리는 사태가 벌어질 수도 있다. 여섯째, 같은 와인을 최소한 여섯 병 단위로 구매하는 것이 바람직하다. 여러 사람과 마실 때 한 병으로 모자라는 낭패를 피할 수 있고, 무엇보다도 한 종류의 와인을 일정 시간을 두고 마시게 되면, 그 와인에 대해 보다 깊이 이해할 수 있다. 또한 같은 와인이 자신의 기분이나 컨디션, 그리고 시간과 더불어 어떻게 발전해 나가는지도 경험해 볼 수 있다. 만약 그러지 못할 사정이면 최소한 두세 병이라도 구매하는 것이 좋다. 물론 매우 귀한 고가의 와인일 경우는 한 병으로 만족해야겠지만. 일곱째, 믿을 만한 와인 가이드북을 한 권 정도 준비하는 것은 필수다. 한글로 번역된 것들도 있으니, 누구나 마음만 먹으면 접근이 가능하다. 가이드북을 통해 와인을 구매하기 전에 구매할 와인에 대해 사전에 공부를 할 수 있고, 마시고 있거나 마신 와인이 어떤 것인지 검토해 볼 수 있다. 그리고 자신이 내린 평과 전문가의 평을 비교해 봄으로써 와인 시음에 대한 능력과 자신감을 향상시킬 수도 있다. 뿐만 아니라 매우 까다로운 문제인 ‘언제가 마시기 적절한 시기인가?’에 대해서도 상세히 일러준다. 가이드북의 종류에 따라서는 생산자나 가격에 대한 여러 유용한 정보를 얻을 수도 있으니, 각자의 필요에 맞는 와인 가이드북을 꼭 한 권 갖추라고 권한다. 한 가지 문제점은 매해 새로운 빈티지가 나오기에 매해 새로운 빈티지를 첨가한 가이드북의 개정판이 나온다는 점이다. 와인 마니아나 이 업종에 종사하는 사람이 아닌 이상 적당한 간격으로 구매하면 어떨까 한다. 최선의 방법은 아니지만 차선은 되리라고 믿는다. 여덟째, 공동구매를 해보라. 와인을 좋아하는 지인들과 같이 공동구매에 대해 논의하다 보면 자연스럽게 서로 모르는 와인에 대한 새로운 지식도 습득하게 되고, 특히 할인도 받을 가능성이 높다. 가격대가 높은 와인일수록 공동구매는 더욱 유용하리라 본다. “당신이 어떤 와인을 마시는지 말해주면 나는 당신이 어떤 사람인지 알 수 있을 것이다”라고 한다. 그만큼 이제 와인은 단순한 음료나 상품이 아니라 하나의 문화적 아이콘으로 자리를 잡았다는 뜻이다. 그러니 와인의 선택은 간단한 생필품 구매와는 여러 면에서 차원이 다르다. 단순히 주머니 사정을 넘어, 선택하는 사람의 성향과 인품을 나름대로 반영하기 때문이다. >> 장 홍(張洪) 성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석·박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 하고 있다.
- 2016-08-05 16:46
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![[<b>장홍</b>의 와인 여행] 와인의 ‘주민증’ 레이블](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/877097.jpg)
- [장홍의 와인 여행] 와인의 ‘주민증’ 레이블
- 와인의 레이블은 우리의 주민등록증과 비슷한 것이다. 와인의 출생을 비롯한 정체에 대한 기본적인 정보들을 담고 있기 때문이다. 그리고 주민등록증을 마음대로 위조하거나 변경할 수 없듯이, 레이블에 기입하는 사항들은 엄격한 법적 규제를 받는다. 단지 차이가 있다면 주민등록증의 경우 한 번 기입된 내용에 대해서는 임의로 고치거나 가감을 할 수 없지만, 와인 레이블의 경우는 시음 조건이나 음식 매칭에 관한 내용과 같은 법적 규제를 받지 않는 사항에 대해서는 생산자나 네고시앙들이 임의로 첨가할 수 있다. 레이블은 1760년경 보르도에 최초로 등장했다. 당시는 병목에다 끈으로 묶은 것이었다. 이전 시대에는 레이블도 존재하지 않았지만, 오늘날 보는 것과 같은 병도 없어, 오크통째로 판매를 하든지, 아니면 소비자가 2~3ℓ짜리 작은 나무통을 들고 와 양조장이나 매장에서 와인을 받아갔다. 우리 어린 시절 주전자를 들고 술도가에 가서 막걸리를 사오던 것과 흡사하다. 레이블은 1818년 보르도에서 처음으로 인쇄되었으며, 지금처럼 병에다 직접 붙이는 것도 이와 비슷한 시기에 시작되었다. 그리고 레이블에 반드시 명시해야 하는 법적 의무규정이 실시된 것은 20세기 후반에나 들어서이다. 그렇다면 어떤 내용들이 기입해야 하는 의무규정에 포함되는가? 여기서는 와인 레이블의 원조국이자 그 밖의 모든 와인 생산 국가에서 기본 모델로 받아들인 프랑스 와인의 레이블을 살펴본다. 레이블에 의무적으로 기입해야 하는 항목은 총 8가지다, 그중 하나(납세필증)는 우리에게 익숙하지도 않을 뿐만 아니라, 조만간 등급에서 사라질 우등 한정 와인(AOVDQS)에만 적용되니, 7개 조항이라 하는 게 더 현실적이라 하겠다. ▶ 프랑스 와인의 레이블 ① 병입한 사람이나 양조장 이름과 주소 ② 알코올 도수(%) ③ 양(ml) ④ 와인의 법적등급(AOC, 뱅 드 페이, 테이블 와인) ⑤ 생산국가 ⑥ 생산 일련번호(No du Lot) ⑦ 보건과 위생관련 사항(아황산함유 여부나 임신부에 대한 경고 등) 모두가 와인의 내용을 파악하는 데 유용한 정보들이다. 특히 ①은 문제가 발생했을 경우 법적 책임의 소재를 밝히고 있다는 점에서 대단히 중요하다. 이 밖에도 레이블에는 법적 의무규정이 아닌 다른 많은 내용들이 적혀 있는 경우가 허다하다. 가장 흔한 것으로 생산년도(빈티지: 포도수확 년도 기준), 샤토, 도멘느, 크뤼, 세빠주 등의 명칭과 메달 수상 내용 등이다. 모두가 와인의 특성을 가늠할 수 있는 직·간접적인 정보를 담고 있다는 점에서 와인을 구매하기 전에 꼼꼼히 살펴볼 가치가 있다. 사용한 세빠주의 경우는 향, 맛, 산도, 타닌 등 그 와인의 특성을 가늠하는 중요한 단서를 제공한다. 빈티지는 그 해 생산한 와인의 일부 특성과 보관기간 등에 대한 암묵적인 정보를 담고 있다. 샤토, 도멘느, 크뤼 등도 와인에 대해 보다 세부적인 정보에 접근할 수 있는 단서가 된다. 예를 들어 보르도보다는 메독이, 메독보다는 뽀이약이, 그리고 뽀이약보다는 샤토 라투르가 보다 구체적이고 세부적인 와인의 특성과 등급을 일러준다. 그러나 레이블에는 소비자를 현혹하는 내용도 많으니 읽을 때 특별한 주의가 필요하다. 특히 메달의 경우가 그러하다. 올림픽이나 세계대회에서 수상하는 메달과는 확연히 다르기 때문이다. 와인 경연대회에 출품한 30% 이상의 와인에 메달을 수여하는 것이 관례이므로 파리 와인 경연대회, 마콩 와인 경연대회, 세계 리슬링 경연대회 정도에서 획득한 것이 아니라면 특별한 의미를 둘 필요는 없다. 참고로 와인 경연대회는 그 수도 많고 종류도 많다. 또한 ‘상급의’(supérieur), ‘예약된’(réservé) 등에다 ‘특별한’(spécial)이란 화려한 수식어가 붙기도 하는데, 대부분 상업적 미사여구에 지나지 않으니 무시해도 된다. 자신이 생산한 와인에다 좋지 않은 문구를 붙일 사람이 누가 있겠는가? 단지 병입에 대한 정보는 주조에서 숙성은 물론 병입까지 동일한 와이너리에서 했다는 것을 밝히고 있다는 점에서 와인의 질, 특히 원생산지를 가늠할 수 있는 하나의 기준이 될 수 있다. 그만큼 책임감을 갖고 정성을 들여 만들었다고 해석해도 무방하다. 그 밖에도 와인의 특성, 즉 향과 맛 등에 대한 내용을 하나같이 미사여구로 설명해 놓은 두 번째 레이블을 병 뒷면에 붙이는 것도 최근 들어 유행하고 있는데, 마시기에 적정한 온도나 매칭이 잘되는 음식 그리고 마시기에 적절한 시기 정도를 제외하면 거의 소설이나 다름없다고 보면 된다. 와인에서 레이블은 얼굴이다. 화장을 잔뜩 하고 사람을 현혹하는 것도 있고, 수수한 맨얼굴을 지닌 것도 있다. 최근 들어서는 와인의 레이블에도 일대 혁신이 일어나고 있다. 특히 브랜드 와인이 등장하면서 레이블의 내용은 물론 디자인에도 큰 변화가 생겼다. 원산지를 최우선으로 하는 주로 수수한 레이블을 붙이고 있는 떼루아 와인에 비해, 브랜드 와인은 와인의 특성을 드러내는 독특한 디자인과 화려한 색상으로 소비자의 눈을 사로잡는 데 주력하고 있다. 예를 들어 ‘So Fruity’, ‘부드러우며 꽃 향이 나는’ 등의 문구를 레이블에 눈에 띄게 크게 넣어 소비자로 하여금 와인의 맛이나 향에 대한 선택을 쉽게 하도록 도와준다. 심지어는 팩이나 알루미늄 캔에 담아 판매하는 와인도 등장하고 있으며, 이들 와인은 팩이나 캔 위에 우유나 맥주처럼 화려한 레이블을 직접 인쇄하기도 한다. 미국에서 커다란 성공을 거두고 있는 부르고뉴의 다이내믹한 네고시앙인 장-클로드 부와세(Jean-Claude Boisset)는 ‘French Rabbit’이란 상표 와인을 다분히 희화적인 디자인을 한 팩에다 담아 판매해서 성공한 경우다. 여성들의 와인 구매가 급증하면서, 당연히 여성들 취향에 맞춘 병이나 레이블도 속속 등장하고 있다. 무통-로칠드의 레이블은 그것 자체를 수집하는 사람들이 생길 만큼 하나의 예술 작품이다. 해마다 세계적인 유명 화가의 그림을 레이블에 붙이는 호사를 누리기 때문이다. 레이블은 와인의 얼굴이고 ID다. 그래서 와인의 수만큼이나 다양하고 많다. 소비자의 변화하는 취향에 맞춰 새로운 와인이 탄생하는 것처럼, 새로운 레이블도 탄생한다. 조금 깊이 음미하면서 레이블을 쳐다보면, ‘와인이 가득찬 병 위에서는 비자처럼 희망적이고, 텅 빈 병 위에서는 유공자 기념비에 새겨진 비문처럼 비장’하게 느껴지기도 한다. 와인의 레이블은 마시기 전에, 즉 ‘구두시험을 통과하기 전에 치러야 하는 필기시험’일지도 모른다는 생각이 든다. >>>글 장홍와인누리 대표 성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 진행하고 있다.
- 2016-06-07 09:17
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![[<b>장홍</b>의 와인 여행] 같은 등급이라고 다 같은 와인이 아니다](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/861163.jpg)
- [장홍의 와인 여행] 같은 등급이라고 다 같은 와인이 아니다
- 프랑스의 법적 와인등급 중에서 가장 상위를 차지하는 것은 AOC(Appellation d’origine controlée)이다. 그 아래로 뱅 드 페이와 테이블 와인이 존재한다. 물론 AOC 바로 다음에 우등한정등급(AOVDQS 이전에는 VDQS라고 했다)이 존재하지만 이는 AOC로 올라가기 위한 일종의 대기실인 데다 그 수도 얼마 되지 않아 무시해도 좋을 정도다. 프랑스를 제외한 다른 와인 생산국가도 명칭과 구조는 각각 조금씩 다르지만 거의가 프랑스 제도를 모방하고 있다고 보면 된다. 예를 들어 프랑스의 AOC에 해당하는 이탈리아의 명칭은 DOC 혹은 키안티의 경우 DOCG도 혼용해서 사용하고 있다. 우선 AOC에 대해 살펴보자. 1935년에 4개의 AOC를 선정하는 것으로 시작한 프랑스의 AOC 제도는 현재 450개를 넘는다. 보르도에서 생산되는 와인의 97% 정도가 AOC이니 보르도 와인은 AOC 아닌 것을 찾기가 어렵다. 따라서 현재 AOC는 와인의 품질을 보장하기에는 너무 허술하고 미약하다. AOC라는 법적 등급은 같아도, AOC 내부를 자세히 들여다보면 최상과 최악이 공존한다. 그러니 소비자의 알 권리에 속하는 AOC에 대한 보다 나은 이해를 위해 그 내막을 한번 살펴보는 것이 바람직할 것으로 판단된다. AOC의 내막을 살펴보면, 그 내부에 여러 계층이 존재함을 알 수 있다. 피라미드의 맨 위쪽엔 그랑 크뤼 AOC가 자리한다. 당연히 제약이 많다. 한 마을 단위에서 생산된 지정된 세빠주만으로 와인을 주조해야 하며, 수확량도 매우 제한적이다. 전설에 따르면 한 유명 소테른의 AOC는 포도나무 한 그루 당 와인 한 잔을 생산한다고 전해지는데, 지극히 사실에 가까운 전설이다. 그랑 크뤼 AOC 바로 아래 크뤼 AOC가 자리한다. 그랑 크뤼 AOC에 비해 수확량이 많기는 하지만 여전히 매우 한정적인 양이다. 사용하는 포도도 한 마을 단위에서만 생산해야 하며, 재배방식에 대한 규정도 까다롭다. 다음으로 AOC 빌라주(village)가 있다. 빌라주는 마을 단위보다는 지리적 개념이 광범위하고, 법적 제한도 위의 두 AOC에 비해 조금 느슨하다. 포도 재배는 한 마을 혹은 여러 마을에서 재배 가능하며, 수확량에 대한 제한도 있다. 끝으로 일반 AOC(AOC générique)가 있는데, AOC로 지정된 한 지역에서 생산되는 모든 와인에 적용된다. 예를 들어 알사스, 보르도, 보졸레, 부르고뉴, 꼬뜨-뒤-론 등이다. 그리고 생산지역의 명칭만 레이블에 붙인다. appellation Bordeaux controlée 이런 식이다. 수확량은 헥타르 당 40ℓ 정도로 제한되어 있지만, 지역에 따른 차이가 크다. 다음으로 AOVDQS가 있는데, 앞에서도 설명했듯이 AOC로 들어가기 위한 대기실이다. 얼마 전까지는 VDQS(vin délimité de qualité supérieur)였는데 현재는 그 앞에 appellation d’origine이 첨가되어 AOVDQS가 되었다. 레이블에는 AOVDQS에다 와인의 이름이나 생산자의 이름이 첨가된다. AOC로 올라가기 위해 각고의 노력을 경주하는 와인이기에 질이 우수하다. AOC에 비해 가격이 저렴하면서 질적인 측면에서도 우수한 와인이 많으니 눈여겨 살펴보면 손해 볼 일은 없을 것이다. 단지 생산량이나 생산자 수가 적어 유감이다. 뱅 드 페이(vins de pays)는 프랑스의 여러 다양한 와인 생산지역을 두루 보여주고 있다는 점에서 흥미를 끈다. 그리고 그 내부에 3개의 카테고리가 존재한다. 1. 뱅 드 페이라는 표기에다 행정지역(région) 명칭이 따른다 2. 뱅 드 페이라는 표기에다 행정구역(département) 명칭이 따른다 3. 뱅 드 페이라는 표기에다 생산지역의 명칭이 따른다 프랑스에는 행정 구역 상 22개의 지역에 95개의 구역이 있다. 가장 적은 지역인 알사스(Alsace)에는 오-랭(Haut-Rhin)과 바-랭(Bas-Rhin) 두 개의 구역이 있고, 가장 큰 지역 중 하나인 론-알프(Rhone-Alpes) 지역에는 론(Rhone), 이제르(Isére), 사브와(Savoie), 오뜨-사브와(Haute-Savoie) 등 8개의 구역이 있다. 참고로 일부 구역 명칭은 아직 확정되지 않았다. 그리고 뱅 드 페이 중 일부는 세빠주 와인인 것도 있다. 수확량은 나름대로 제한적이며, 일반적으로 헥타르 당 85~90헥토리터 정도로 높다. 뱅 드 페이라 해도 질을 높이기 위해 생산자가 수확량을 임의로 낮추는 경우도 있으며, 극히 일부이지만 생산량을 반으로 줄이는 생산자들도 있다. 꼬트 뒤 론의 에스테르자그(Esterzagues)도 이에 속한다. 뱅 드 페이에 대한 인기는 날이 갈수록 높아지고 있다. 한국에서도 수입 판매되는 랑그독-루시용(Languedoc-Roussillion) 지역의 4개의 다른 구역에서 재배되는 포도로 주조한 뱅 드 페이 독(vin de pays d’Oc)도 좋은 예이다. 우선 가격에 부담이 없고, AOC처럼 여러 제약을 받지 않아 자신만의 독특한 와인을 생산하려는 생산자들이 고의로 뱅 드 페이에 남는 경우도 있기 때문이다. 이들의 와인은 가격도 만만치 않지만, 특히 빼어난 질로 인기가 높다. 요즘 인기를 끌고 있는 세빠주 와인은 포도 재배나 와인 생산에 대한 아무런 법적 제한이 없다. 단 하나 제한이 있다면 레이블에 적힌 포도 품종(세빠주)으로 주조해야 한다는 것이 전부다. 예를 들어 가메이, 샤르도네 등이다. 어떤 경우에는 2개의 세빠주를 혼용하기도 하는데, 까베르네-소비뇽, 메를로 등이다. 일부 세빠주 와인의 경우 법적 제한을 받는 공식적인 명칭(appellation)을 피하기 위한 수단이기도 하다. 그러다 보니 같은 세빠주의 이름을 상표로 붙이고 생산된 와인 사이에 질적인 격차가 하늘과 땅이라, 소비자들이 당혹감을 감추지 못하는 경우도 허다하다. 프랑스에서 유일한 예외는 전통적으로 세빠주 와인만을 생산하는 알사스 와인이며, 와인의 질도 우수하다. 뱅 드 타블르(테이블 와인)는 옛적에는 ‘상용 와인’(vin de consommation courante)이라 불렸는데, 여러 지역에서 생산된 포도나 와인으로 주조되며, 레이블에는 단지 뱅 드 타블르 그리고 상표명만 명시되어 있다. 현재까지의 법적 등급은 여기서 끝난다. 그러나 프랑스 와인을 소비하는 외국인들의 편의를 위해 뱅 드 타블르보다 더 광범위한 명칭이 몇 년 안에 등장할 예정이다. 그 전조로 2009년에 AOC 랑그독(이전 명칭은 AOC céteaux-du-languedoc)이, 그리고 이보다 몇 년 앞서 랑그독-루시용(Languedoc-Roussillon) 지역을 중심으로 프랑스 남부 와인(l’appellation Sud de France)이란 새로운 명칭이 탄생했다. 프랑스 남서부에 위치한 랑그독-루시용 지역은 연간 총 생산량이 무려 1500만 헥토리터나 되는 광대한 프랑스 최대의 와인 산지다. 그리고 2007년 꼬뜨-드-보르도(côtes-de-bordeaux)가 탄생했는데, 이는 그 이전의 꼬뜨-드-까스티용(côtes-de-castillon), 꼬뜨-드-프랑(côtes-de-francs), 꼬뜨-드-부르(côtes-de-bourg), 프레미에르-꼬뜨-드-블라이(premières-côtes-de-blaye) 그리고 프레미에르-꼬뜨-드-보르도(premières-côtes-de-bordeaux)를 규합한 것이다. 주로 수출을 위해 보다 더 광범위한 새로운 명칭도 나타나고 있다. 단순히 ‘프랑스’ 혹은 ‘프랑스의 포도원’이란 명칭이다. 프랑스에서 와인을 생산하는 구역(dèpartements)은 총 95개 중에서 64구역인데 다른 두 지역 혹은 네 지역에서 생산된 뱅 드 페이를 어셈블리한 와인으로, 저가 수출 시장 공략을 우선적 목표로 하고 있다. 이 와인은 세빠주 이름만 레이블에 기입하면 된다. 이런 혼란과 노력 뒤에는 얼마 전부터 프랑스 와인이 직면한 매우 모순적인 상황이 밑그림을 이루고 있다. 프랑스 와인의 명성은 무엇보다도 그 떼루아의 다양성에 기인한다. 하지만 바로 이 같은 다양성 때문에 즉 너무 복잡해서 판매에 지장을 받고 있으며, 이는 특히 수출 분야에 큰 타격을 주고 있다. 한편으로는 다양성의 유지, 다른 한편으로 단순화라는 양립이 불가능한 두 요소 사이에서 갈등한 결과가 뱅 드 타블르보다 더 하위의 새로운 명칭으로 나타나고 있는 것이다. △ 장 홍 성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 진행하고 있다.
- 2016-05-16 09:53
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![[<b>장홍</b>의 와인 여행] 거품이 난다고 모두 샹파뉴는 아니다](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/841753.jpg)
- [장홍의 와인 여행] 거품이 난다고 모두 샹파뉴는 아니다
- 와인을 거품의 유무로 분리하면 거품이 생기지 않는 ‘안정 와인’(still wine)과 거품이 생기는 ‘스파클링 와인’(sparkling wine)이 있다. 이산화탄소가 함유되어 잔에 따를 때 거품이 이는 와인을 통틀어서 스파클링 와인 혹은 발포성 와인이라 한다. 그런 의미에서 ‘샹파뉴’도 스파클링 와인의 일종이다. 그러나 거품이 난다고 해서 모두 샹파뉴는 아니다. 지구상의 여러 곳에서 스파클링 와인이 생산되고 있다. 프랑스의 알사스를 비롯한 일곱개 지역에서 소위 크레망(cremant)이라는 수준급의 스파클링 와인이 생산되고 있다. 사용되는 포도 품종에는 차이가 있지만, 방식도 거의 샹파뉴 방식으로 주조된다. 한때는 크레망의 레이블에 ‘샹파뉴 방식으로 주조’라는 문구가 들어가기도 했지만, 샹파뉴 지역 생산자들의 항의로 사용할 수 없게 되었다. 그 밖에도 스페인의 대표적인 스파클링 와인인 카바(cava)가 있고, 미국·이탈리아·호주 등에서도 여러 종류의 스파클링 와인이 생산되고 있다. 그러니 거품만 난다고 샹파뉴라고 생각하면 안 된다는 사실을 명심해주기 바란다. 물론 맛과 향, 즉 질에서도 분명 차이가 있다. 샹파뉴의 섬세하고 복잡하면서도 다양한 꽃과 과일 향은 물론이고 거품의 질(잘고 가늘며 기포가 끊임없이 올라오는 것이 좋은 거품이다)에서도 큰 차이가 드러난다. 그리고 샹파뉴가 발효할 때 형성되는 이산화탄소를 병 안에 가두어서 거품을 만드는데, 호주나 미국에서 생산되는 많은 스파클링 와인은 이산화탄소를 주입해서 만들어진다. 파리에서 동쪽으로 약 100km 쯤 떨어진 지역을 샹파뉴(La Champagne)라 부른다. 보르도 지역에서 생산되는 와인을 보르도라 하는 것과 같은 맥락이다. 샹파뉴는 이 지역의 수도인 랭스(Reims)를 중심으로 에뻬르네(Epernay)와 에(Ay)라는 도시 주변에서 재배된 샤르도네, 피노 누와, 피노 머뉘에, 이 3가지 세빠주와 이 지역의 전통적인 주조방식인 샹파뉴 방식(methode champenoise)으로 주조하고 숙성하여 병입한 스파클링 와인에만 붙일 수 있는 등록된 상표 이름이다. 한때 이브 생로랑(YSL)이 샹파뉴란 이름의 향수를 시판했다가, 샹파뉴 제조업자들이 제기한 소송에 패해, 결국 YSL(이브 생로랑의 이니셜)로 이름을 바꾼 유명한 일화도 있다. 그만큼 상파뉴의 상표 가치는 대단한 것이다. 그러니 우리가 생일 등에 흔히 마시는 플라스틱 마개로 된 소위 우리식 ‘샴페인’은 진정한 의미에서 샹파뉴가 아니며 질적인 면에서 아주 형편없는, 그냥 스파클링 와인에 불과하다. 참고로 샹파뉴는 프랑스어이고, 샴페인은 영어식 표기다. 사실보다는 신화에 가까운 일화지만, 샹파뉴는 17세기 랭스 부근 오빌리에(Hautvillier)란 조그만 마을의 수도사이자 와인 주조자였던 돔 페리뇽(Dom Perignon)에 의해 개발되었다고 한다. 그의 이름을 딴 돔 페리뇽이 최상급 샹파뉴의 대명사이기도 하다. 샹파뉴는 누가 뭐래도 기쁨과 축제의 상징이다. 탄생과 승리는 물론 인생의 중요한 순간을 기념하고 축하하는 자리에 함께 하는 것이 바로 샹파뉴다. 옛날에는 ‘왕들의 와인’이었다가, 지금은 ‘와인의 왕’이 되어 세계적으로 그 명성을 누리고 있다. 약 300헥타르의 면적에서 연간 3억 병 정도 생산되는 샹파뉴 한 병을 생산하는 데 들어가는 포도의 양은 약 1.2kg이며, 원자재인 포도 값도 다른 지역이 보통 kg당 1유로를 조금 넘는 데 비해 샹파뉴에서는 7유로 정도로 고가다. 역시 제대로 된 축제나 파티의 흥을 돋우기 위해서는 나름대로의 값을 치러야 하나 보다. 전 세계에서 매 초마다 10병의 샹파뉴가 터진다고 한다. 잔 안에서 쉼 없이 솟아오르는 잘고 섬세한 거품은 마치 불꽃놀이를 보는 것 같기도 하고, 귀를 간지럽게 하는 그 소리는 모래사장 위로 파도가 스치는 것 같다. 사람의 마음을 들뜨게 하기에 모자람이 없는 축제의 술인 것만은 분명하다. 현재 샹파뉴는 204개국에 수출되고 있으며, 2007년 생산량은 3억3870만 병이나 된다. 이를 금액으로 환산하면 45억유로(6조8000억원 정도)이며, 그중 반이 수출에서 이루어진다. 마시는 사람들의 기쁨과 축하의 자리를 위해서 없어서는 안 될 상품이기도 하지만, 샹파뉴 지역과 프랑스의 경제를 위해서도 크게 기여하는 효자 제품임에 틀림없다. 샹파뉴는 빈티지가 있는 것과 없는 것이 있다. 샹파뉴 지역은 프랑스 와인 산지 중에서도 가장 북쪽에 위치하고 있어 기후가 한랭한 편이라 같은 해 생산한 포도로만 주조하기가 어려워, 여러 해 여러 떼루아에서 생산된 와인을 블랜딩하여 주조하기에 빈티지가 없는 것이 주를 이룬다. 기후 조건이 특별히 양호한 해에만 주조가 가능한 빈티지 샹파뉴는 10년에 평균 두 번 꼴로 나온다. 그리고 샹파뉴는 화이트와 로제가 있으며, 당도에 따라 잔여당분 0g인 부뤼트 나튀르(Brut nature)에서 잔여당분 50g 이상인 두(doux)까지 있다. 빈티지 없는 샹파뉴는 8도, 빈티지 있는 것은 10도, 그리고 오래된 빈티지 샹파뉴는 12도 정도에서 마시는 것이 가장 좋다. 또 한 가지, 샹파뉴를 딸 때는 병목을 사람이 있는 방향으로 하면 안 된다. 자칫 사람에게로 코르크가 튀어나가고 원치 않는 샹파뉴 세례를 받는 것을 피하기 위한 사전조치다. 묶인 쇠줄을 풀어 그대로 코르크 위에 씌워 놓은 채, 병을 약간 기울인 상태에서 코르크를 돌리는 것이 아니라, 병을 돌린다. 즉 (오른손잡이일 경우) 왼손으로 코르크를 단단히 쥐고, 오른손으로 병을 돌린다는 얘기다. 그리고 일반적인 생각과는 달리, 천천히 코르크를 뽑아(약간의 연습이 필요하지만) 가스가 ‘피식’ 하고 새어나가게 한 후, 가능하면 소리가 거의 없이 여는 것이 샹파뉴를 따는 최고의 예의이고 멋이다. 샹파뉴 병을 열심히 흔들어 승리자의 머리 위로 거품을 마구 뿜어내는 행위는 특별한 세리머니일 뿐이다. 샹파뉴가 축제와 유혹의 술인 만큼 많은 일화가 전해온다. 대단한 샹파뉴의 애호가로 목욕도 샹파뉴로 했다는 루이 15세(Louis XV)의 애첩 퐁파두르(Madame de Pompardour) 부인은 “아무리 마셔도 여성의 아름다움을 손상시키지 않는 유일한 술”이라 극찬했다. 그녀의 샹파뉴에 대한 남다른 애정 때문인지, 처음으로 만든 샹파뉴 잔은 그녀의 젖가슴에서 주물을 뜬 것이란 소문이 돌 정도였다. 만약 그것이 사실이라면 그녀의 가슴은 그리 풍만하지 않았으리라 쉽게 짐작할 수 있을 것이다. 또한 카사노바나 돈 주앙의 명성을 드높이는 데도 샹파뉴가 크게 기여했다고 한다. 물론 그들의 넘치는 개인적 매력을 폄하할 의도는 없지만, 유럽 귀족 여성들의 마음의 빗장을 열게 하고, 작업을 거는 데 샹파뉴보다 더 적절한 수단은 없었다고 한다. 이는 지금까지도 예외는 아니다. >> 장 홍 (張洪) 성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 진행하고 있다.
- 2016-03-30 10:49
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![[<b>장홍</b>의 와인 여행] 매력 넘치는 로제(Rose)를 아시나요?](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/827673.jpg)
- [장홍의 와인 여행] 매력 넘치는 로제(Rose)를 아시나요?
- 오랫동안 로제 와인은 하잘 것 없는 싸구려 와인으로 남프랑스에서 여름휴가를 보낼 때 더위를 식히기 위해, 목마름을 가시게 하기 위해 마시는 휴가용 와인 정도로 치부되었다. 타벨(Tavel)이나 방돌(Bandol)과 같은 지극히 예외적인 몇 종류를 제외하면, 로제의 명성은 언제나 그 정도였다. 하지만 최근 들어 로제는 전혀 새로운 모습으로 거듭나고 있다. 마시기 편하고, 색깔이 아름답고, 향도 좋고, 가격도 적당하고, 게다가 질적인 면에서 괄목할 만한 향상을 이루었다. 한마디로 로제 와인은 많은 사람의 사랑을 받는 일종의 유행 혹은 모드가 되었다. 이는 기적에 의한 것이 아니라 여러 요소가 복합적으로 작용한 결과다. 우선 기술적인 측면에서의 향상이 눈에 띈다. 발효 시 적절한 온도 조절로 향이 보다 향상되었고, 탄산가스의 사용으로 황의 첨가를 줄였고, 사용하는 효모의 선택도 보다 엄격해졌다. 다음으로 포도 재배와 품종의 선택과 같은, 보다 본질적인 측면에 많은 노력이 경주되었다. 수확량의 감소, 농약 사용의 제한, 보다 고귀한 세빠주의 사용, 적절한 수확기의 선택을 통한 잘 익은 포도 수확 등등… 로제 와인의 이 같은 질적 향상을 위해 요술방망이 같은 특별한 무슨 비결이 있었던 것이 아니다. 로제의 부상(浮上)은 위에 열거한 것과 같은 여러 작고 섬세한 노력이 모인 결과다. 아직 우리의 로제 와인 소비는 매우 적다. 그만큼 우리에게는 친숙하지 않은 와인이기도 하다. 흔히 로제 와인은 레드와 화이트를 섞어서 주조하는 것으로 착각하는 사람들이 많다. 일부 와인 책도 그렇게 설명하고 있을 정도다. 프랑스에서도 14%에 달하는 와인 소비자들이 그렇게 믿고 있다는 조사도 있었다. 부연 설명을 하자면 2009년 유럽연합은 로제의 주조방식으로 레드와 화이트를 섞는 것을 허용하는 법안을 제안했다. 이에 대해 프로방스를 중심으로 하는 로제 생산자들은 ‘섞는 것은 로제가 아니다!(Couper n’est pas rose!)’라는 기치 아래 거세게 저항했으며, 이에 세계의 언론들도 프랑스의 손을 들어주었다. 결국 유럽연합이 제안한 법안은 빛을 보지 못했다. 하지만 언젠가는 이 같은 법안이 통과될 것으로 보인다. 로제는 다양한 방식으로 주조된다. 첫째, 가장 전통적인 마세라시옹(maceration) 방식이다. 수확한 적포도를 로제의 색깔이 우러날 때까지 24시간 혹은 48시간 정도의 짧은 기간 탱크(tank)에 담아둔다. 그런 다음 포도를 압착해서 즙을 짜고, 발효를 시킨다. 단지 그리(gris/grey) 방식은 마세라시옹 절차를 거치지 않고, 화이트 와인 주조처럼 바로 적포도를 압착해서 발효시키며, 그 결과 색깔이 대단히 옅다. 이런 로제를 따로 ‘그리’라 부른다. 둘째, 세눼 방식(methode saignee)이다. ‘세눼’는 불어로 ‘피를 흘리다’(saigner)라는 뜻의 동사에서 온 것인데, 수확한 적포도를 레드 와인을 주조하는 탱크에다 넣고 원하는 로제 색깔에 이르면 흐르는 즙의 일부를 받아 주조한다. 이렇게 생산된 로제는 부드럽고(supple), 섬세하며(fine), 민감(delicate)한 특성을 지닌다. 끝으로 샹파뉴 로제의 주조 방식이다. 일반 로제는 레드와 화이트를 섞는 것을 법으로 엄격히 금지하고 있는 반면, 샹파뉴 로제를 주조하는 데는 유일하게 이 같은 방식이 허용되어 있다. 하지만 보다 구조가 탄탄한 샹파뉴 로제를 주조하기 위해 전통적인 마세라시옹 방식을 적용하는 경우가 허다하다. 그러니 샹파뉴 로제의 주조에는 두 가지 방식이 모두 사용될 수 있다. 로제 하면 흔히 핑크(pink) 색깔로 알고 있는 사람들이 많은데, 실제로는 그렇지 않다. 영어와 독어로는 그대로 ‘로제’, 스페인어로는 ‘로사도’(rosado), 이탈리아어로는 ‘로사토’(rosato)라 불리는데, 창백(pale)하거나 투명(clear)한 것, 양파껍질 색, 자고새 눈 색깔(eil-de-perdrix), 산호 색(coral), 연어 색, 체리 색, 기와 색(tuile) 등 매우 다양하다. 이는 사용하는 세빠주의 영향도 받지만, 위에서 설명한 주조 방식에 의해 크게 좌우되는 것이다. 혹 로제를 마실 기회가 있으면, 다양하고도 아름다운 로제 색깔의 팔레트를 눈요기해보기 바란다. 와인을 색깔로 구분하면 레드·로제·화이트 세 종류가 있다. 레드와 화이트를 적절히 섞으면 얻을 수 있는 색깔이지만, 위에서 보았듯이 샹파뉴 주조만 제외하고 아직 프랑스에서는 이 방식은 금지되어 있다. 문제는 ‘붉은색이 어느 정도 이상일 때 혹은 이하일 때 로제라 부를 수 있는가’ 하는 것이다. 이에 대한 명백한 법적 근거가 존재하지 않기에 지역에 따라 얼마간의 차이를 보인다. 예를 들어 알사스에서 레드로 간주되는 많은 피노 누와는 사실 보르도에서 로제로 여겨지는 클라레(claret)에 비해 몸체나 색상이 로제에 가깝다. 로제는 최근의 인기와 더불어 프랑스의 여러 지역을 비롯해 많은 뉴 월드 지역에서도 생산되고 있다. 그러나 세계 최고의 로제 생산지역은 남부 프랑스의 프로방스(Provence) 지역이다. 총 2만6890ha의 재배면적을 지닌 프로방스는 프랑스 총 로제 생산량의 38%, 세계 총생산량의 8%를 차지하고 있다. 2년 전부터 프랑스는 화이트보다 로제를 더 많이 생산하는 나라가 되었다. 그만큼 최근 들어 로제의 성공이 대단하다는 사실을 증명해준다. 양질의 로제를 생산하기 위해 여러 가지 새로운 양조 테크닉과 다방면의 노력이 계속되고 있다. 마침내 오크 통에서 숙성시킨 로제가 등장하기도 했다. 로제가 과연 오크 통 숙성에 적합한 특성을 지닌 와인인지에 대한 의문이 일지만 이제 막 시작단계라 충분한 검토가 어려워 여기서는 언급을 하지 않겠다. 다만 로제의 인기와 더불어 로제의 가격도 들썩이고 있다. ‘모든 메달에는 이면이 존재하는 것’인가 보다. 누가 뭐래도 로제의 가장 큰 장점은 누구나 쉽게 부담 없이 마실 수 있는 와인이라는 점이다. 색깔이 아름다워 우선 눈이 즐겁고, 타닌이 적은 대신 과일향이 좋아 코가 즐겁고, 더운 날 시원하게 한 잔 마시면 갈증이 말끔히 해소되어서 좋고, 술이 약한 사람들에게는 알코올 도수가 다른 와인에 비해 낮아서 부담 없어 좋고, 기념일 같은 특별한 날에 함께 마시면 분위기를 맞추는 데도 그만이다. 또한 서로 다른 음식을 주문해 레드와 화이트 사이에서 선택을 고민해야 할 때 고민을 해결해줘서 좋고, 샌드위치나 치킨 등과 같은 간단한 음식과도 잘 어울려 좋고, 특히 가격이 부담 없어 주머니 사정 고려하지 않고 마음껏 즐길 수 있어 더욱 좋은 와인이 로제다. 물론 몸체가 탄탄하면서도 부드러우며, 깊고 복잡한 3차 향이 나는 고급의 훌륭한 와인을 마시고 싶을 때 어울리는 와인은 아니다. 그런 경우가 아니라면 언제라도 가벼운 마음으로 로제도 한번 즐겨 보라고 권하고 싶다. △ 장 홍 성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 진행하고 있다.
- 2016-03-25 12:51
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![[<b>장홍</b>의 와인 여행] 보졸레 누보 이야기- ‘봄 마케팅’이 ‘通’했다](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/805752.jpg)
- [장홍의 와인 여행] 보졸레 누보 이야기- ‘봄 마케팅’이 ‘通’했다
- 장 홍 매해 11월 셋째 주 목요일 0시를 기해 전 세계가 보졸레 누보의 동시 출시로 한바탕 난리를 친다. 나라마다 그리고 지역마다 축제가 없는 곳이 없지만, 보졸레 누보처럼 전 세계에서 정해진 시간에 동시다발적으로 벌어지는 축제는 아마도 존재하지 않을 것이다. ‘새 와인’(vin primeur)에 대한 기대와 기다림은 일찍이 로마 시대부터 있어왔다. 그 시대에는 와인의 보관이 어려워 지난해 생산된 와인은 새 와인이 출시하기 전에 동이 나기 일쑤였다. 그만큼 사람들은 새 와인에 목말라 있었다. 보졸레 누보는 기발한 마케팅으로 성공한, 역사상 가장 눈길을 끄는 새 와인임에 틀림없다. 보졸레 누보의 역사는 1951년부터 시작된다. 1950년대까지만 해도 보졸레 누보는 생소한 와인이었다. 당시만 해도 그해 생산된 모든 와인은 12월 15일 이전에는 출시를 하지 못하도록 법으로 엄격하게 규정하고 있었다. 1951년 11월 13일 프랑스 정부는 일정한 조건 하에 일부 와인은 이 날짜부터 판매를 할 수 있도록 허용하는데, 이 조치가 바로 보졸레 누보의 탄생을 알리는 신호탄이 된다. 이후 15년간 보졸레 누보는 해마다 11월의 다른 날짜에 출시되다가, 1967년부터는 매해 11월 15일 출시한다. 우리가 알고 있는 11월 셋째 주 목요일 판매는 1985년 이후부터 시작되었다. 11월 셋째 주 목요일 0시를 기해 전 세계에 동시 출시를 하니, 시차 덕으로 한국이 프랑스보다 8시간 앞서 보졸레 누보를 맛볼 수 있는 셈이다. 보졸레 누보가 본격적으로 상업적 성공을 거두기 시작한 것은 1975년부터다. 같은 해에 르네 팔레(Rene Fallet)라는 작가의 소설 가 출간되었으며, 프랑스 국회에서도 보졸레 누보의 출시를 기념하는 공식 행사가 국회의장인 에드가 포르(Edgar Faure)와 유명 가수인 조르주 브라상스(Georges Brassens) 등이 참가한 가운데 성대히 거행되었다. 이로부터 보졸레 누보의 본격적인 파리 진출이 시작되었다. 보졸레 누보의 성공은 무엇보다도 마케팅의 성공이다. 프랑스의 방송인이자 작가이며 보졸레 출신이기도 한 베르나르 피보(Bernard Pivot)는 “보졸레의 놀라운 성공을 이해하기 위해서는 와인전문가보다 심리학자가 되어야 한다”고 재치 있는 설명을 한다. 그만큼 보졸레 누보의 대대적인 성공에는 와인 이외의 요소가 크게 작용했다는 뜻이다. 사실 프랑스의 11월은 우울하다. 해는 짧아지고, 날씨는 춥고 비도 자주 내린다. 게다가 지난 여름휴가는 아득한 추억이고, 다음 여름은 아득히 멀다. 크리스마스도 아직은 먼 훗날이다. 이때 11월 셋째 주 목요일, 봄처럼 젊고 루비빛에 신선한 과일 향이 나는 보졸레 누보가 기적처럼, 구원처럼 도착하는 것이다. 그러니 보졸레 누보는 무엇보다도 적절히 때맞춰 출시해 히트한 와인이다. 모든 식당과 술집의 탁자 위에는 (새 보졸레 도착)이라는 팻말이 놓이고, 사람들은 술집과 식당은 물론 사무실이나 집에 모여서 보졸레 누보 잔을 기울이며 우울한 11월 하순을 자위하는 축제를 벌인다. 보졸레 누보는 단일 포도 품종으로 빚는다. 즉 가메이(gamay)만으로 주조하며, 출시 후 6개월 내에 마셔야 한다. 그 이상은 보관이 어렵기 때문이다. 연간 생산량은 45만~50만 헥토리터(1헥토리터 = 100리터) 정도며, 그중 절반은 세계 곳곳으로 수출된다. 산딸기·딸기·바나나·푸른 사과 등 과일 향이 특징인 보졸레 누보는 루비빛을 띠는 옅은 붉은 색에, 타닌이 적어 몸체가 매우 가벼운 와인이다. 또한 프랑스에서는 병당 1~2유로로 부담 없이 누구나 편하게 마실 수 있는 대중적이며 민주적인 와인이기도 하다. 이처럼 보졸레 누보가 대단한 상업적 성공을 거두자 프랑스의 다른 와인 생산지역에서도 새 와인을 출시하기 시작했고, 다른 나라로까지 그 영향이 전파되었다. 이탈리아의 비노 노벨로(vino novello)가 대표적이라 하겠다. 솔직히 보졸레 누보는 와인의 진미를 느끼기 위해 마시는 와인이 아니다. 호기심으로, 기분으로, 분위기로 그 순간을 마시고 즐기는 와인이다. 그리고 흔히 보졸레 하면 누보만 생각하는데, 사실은 그렇지가 않다. 보졸레 누보는 전체 보졸레 생산량의 약 40퍼센트에 해당하며, 보졸레·보졸레 빌라주(village)와 10개 크뤼가 있다. 전체 생산량의 1퍼센트 정도에 해당하는 지극히 적은 양이긴 하지만, 샤르도네로 주조한 보졸레 화이트도 존재한다. 특히 10대 크뤼에는 들지 못했지만 성 베랑(Saint Verand)의 화이트 와인은 산도와 향이 일품이다. 일부 보졸레 빌라주와 특히 10개의 크뤼 중에는 몸체가 균형 잡히고, 작고 붉은 과일 향이 일품이며 10년 이상 보관이 가능한 것들도 있다. 심지어 병당 100유로 이상 가는 것도 있을 정도다. 그러니 ‘보졸레 누보가 보졸레를 죽였다’는 불만이 나올 만도 하다. 독자들은 보졸레 누보에만 눈길을 두지 말고, 다양한 그 밖의 보졸레에도 관심을 가져 보는 것이 좋을 것이다. 보졸레와 관련해서 흔히 잘못 알고 있는 것들이 있다. 우선 많은 사람들은 ‘보졸레는 역사가 짧은 와인’이라고 생각한다. 아마도 보졸레 누보의 영향을 받은 것이 아닌가 한다. 기록으로 보면 보졸레가 생산되기 시작한 것은 최소한 10세기 이전으로 거슬러 올라간다. 물론 프랑스의 다른 주요 와인 생산지역에 비하면 가장 역사가 짧다고 하겠지만, 그래도 1000년이 넘는 장구한 세월이지 않은가! 18세기에는 운송의 어려움에도 불구하고 파리까지 판매되었으며, 특히 지리적으로 인접한 리용이 가장 큰 시장이었다. 하여 레옹 도데(Leon Daudet)는 “론 강과 손 강 이외에도 리옹엔 세 번째 강이 흐르는데, 그건 레드 와인으로 보졸레”라고 할 정도였다. 다음으로 보졸레를 부르고뉴로 착각하는 사람들이 의외로 많다. 보졸레는 지리적으로 마꽁(Macon) 밑에서 시작하여 리옹 북쪽까지 위치한다. 행정구역상으로도 부르고뉴가 아니라 론(Le Rhone)에 속한다. 그러니 부르고뉴와 보졸레는 행정구역상으로나 주조에 사용하는 포도 품종으로나 와인의 특성상 아무런 연관이 없다. 맛과 향에 있어서도 서로 판이하다. 하지만 1930년 법원 판결에 따라 보졸레는 부르고뉴 포도재배지역으로 분류된다. 행정 편의상 이렇게 분류했다고 해서 보졸레가 부르고뉴가 되는 것은 아니다. 다시 말해서 보졸레에 부르고뉴 와인이란 레이블을 사용할 수 없다. 다만 보졸레의 10개 크뤼- 부루이(brouilly)·꼬뜨-드-부루이(cote-de-brouilly)·쉐나스(chenas)·쉬루블(chiroubles)·플레리(fleurie)·줄리에나스(julienas)·모르공(morgon)·물랭-아-방(Moulin-a-vent)·레뉘에(regnie)·셍-타무르(saint-amour)- 는 상식적으로는 도저히 이해가 되지 않지만 레이블에 부르고뉴란 명칭을 사용할 권리가 있다. 이래저래 보졸레는 좀 색다른 와인이다. △ 장 홍 성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 진행하고 있다.
- 2016-03-03 09:43
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![[<b>장홍</b>의 와인 여행] 영원한 형제이자 적인 폴리페놀과 에탄올](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/784436.jpg)
- [장홍의 와인 여행] 영원한 형제이자 적인 폴리페놀과 에탄올
- 장홍 레드 와인을 즐기는 사람들은 우선 다양하고 현란한 붉은색에 매료된다. 다음으로 코를 잔으로 가져가면 다채로운 향의 정원을 만난다. 그리고 한모금 입에 머금어 혀의 여러 부위로 와인을 굴리면서 단맛, 신맛, 쓴맛 등을 음미하다가 조심스럽게 삼킨다. 그런데 대수롭지 않게 여겨지는 이 한 잔의 와인은 수백 종류의 화학성분이 함유된, 그야말로 실험실이다. 포도 속에 함유된 당분이 박테리아와 효모의 작용으로 알코올, 보다 정확히는 에탄올로 전이되는 과정이 발효라는 것은 다 아는 사실이다. 그리고 주조와 숙성 과정을 통해 와인은 여러 종류의 산(acids)과 향을 얻게 된다. 이뿐만 아니라 포도 속에는-특히 껍질과 씨 속에는-중요한 몰레큘라(분자)들이 포함돼 있으며, 이들은 알코올에 의해 조금씩 축출돼 와인 속에 녹아든다. 그중에서도 페놀 그룹인 폴리페놀은 최소한 500여 종에 달하며, 각자의 화학적 구조에 따라 소중한 기능을 지니고 있는데 바로 나쁜 콜레스테롤의 형성을 막는 황산화 성분이다. 그리고 이 황산화 성분이 심장 혈관 계통의 질병을 예방한다는 유명한 프렌치 패러독스의 기원이기도 하다. 게다가 알츠하이머와 같은 뇌신경 질환, 비만, 암 등의 예방에도 효력이 있다고 주장하는 연구 결과도 나오고 있다. 물론 논쟁의 여지는 있지만. 두 그룹의 폴리페놀 와인 속에는 크게 두 그룹의 폴리페놀이 함유되어 있다. 플라보노이드(flavonoides)와 비-플라보노이드(non-falvonoides)가 그것이다. 클레르몽-페랑(Clermont-Ferrand) 국립농산물연구소(Inra)의 오귀스탱 스칼베르(Augustin Scalbert) 박사는 여러 음식물에 포함된 폴리페놀의 양을 측정하는 새로운 연구 분야의 개척자다. 그는 450종에 달하는 식재료에 함유된 500가지 폴리페놀에 대한 분석 결과를 내놓았다. 이 연구 결과에 따르면 레드 와인은 화이트나 로제에 비해 10배 이상의 폴리페놀을 함유하고 있다고 한다. 그리고 폴리페놀 중에서도 플라보노이드 타입의 폴리페놀이 레드 와인에 다량 함유된 것으로 밝혀졌으며, 비-플라보노이드는 소량 검출되었다. 비-플라보노이드 중에서 가장 중요하게 여겨졌으며, 와인의 핵심적 질병 예방 요소로 지명되었던 레스베라트롤(resveratrol)은 3.42㎎/100㎖ 정도로 지극히 소량이었다. 하지만 현재는 와인에 함유된 폴리페놀 중에서 어떤 것이 진정 건강에 영향을 미치는가에 대한 논란이 일고 있다. 런던의 퀸 메리 의대(Queen Mary’s School of Medicine and Dentistry)의 교수인 로저 코더(Roger Corder)는 여러 연구 결과를 증거로 제시하면서 프로시아니딘(procyanidines)이 건강에 핵심적 요소라고 주장하고 있다. 그에 따르면 프로시아니딘은 다른 폴리페놀에 비해 항산화성과 혈관 확장에 있어서 보다 우수한 특성을 지니고 있다고 한다. 특히 레드 와인에는 프로시아니딘의 함유량이 레스베라트롤보다 거의 1000배나 많다고 한다. 페놀-익스플로러(Phenol-Explorer)에 관한 또 다른 주요 정보도 밝혀지고 있다. 와인을 제외한 다른 알코올 음료(위스키, 럼, 맥주 등)에는 폴리페놀이 거의 함유되지 않은 반면 다른 식재료에는 레드 와인만큼, 혹은 그 이상의 폴리페놀이 들어 있다는 사실이다. 일반적으로 레드 와인에는 100㎖당 107㎎의 폴리페놀이 들어 있는 반면 맥주에는 3.28㎎, 위스키에는 1.25g, 럼에는 고작 0.43㎎이 들어 있을 뿐이다. 같은 와인이라도 로제에는 10㎎, 그리고 화이트와 샹파뉴에는 10.4㎎의 폴리페놀이 함유돼 있다. 그리고 포도주스에는 100㎖당 단지 1㎎만이 들어 있을 뿐이다. 하지만 커피에는 214㎎, 녹차에는 89㎎ 그리고 초콜릿에는 무려 216㎎이나 들어 있다. 단지 폴리페놀 측면에서만 본다면 커피나 초콜릿 한 잔이 보르도나 부르고뉴 와인을 한 잔 하는 것보다 훨씬 효용성이 뛰어나다. 광범위한 역학(epidemiology: 생활양식, 사회 환경 따위가 질병에 미치는 영향을 연구하는 의학 분야)을 통해 프랑스인들이 폴리페놀을 섭취하는 근원에 대한 연구를 실시한 세르주 에르베르그(Serge Hercberg) 박사에 따르면, 커피가 36.9%로 가장 앞서고, 다음으로 33.6%의 녹차나 다른 차, 그리고 10.4%의 초콜릿이 뒤를 잇는다. 레드 와인은 7.2%로 네 번째에 위치하고 있으며, 과일(6.7%)이 그 다음으로 밝혀졌다. 이쯤 되면 육류를 먹을 때 녹차를 곁들이는 것이 바람직할지도 모를 일이다. 문제는 모든 알코올 음료와 마찬가지로 와인 속에 함유된 에탄올이다. 에탄올은 미세한 몰레큘라로 수용성이고 특히 알코올에 잘 혼합되며, 모든 세포에 침투하는 특성을 지니고 있다. 술을 마시고 몇 분 내에 뇌를 비롯한 인체의 모든 기관에 퍼져나가며, 섭취한 양에 따라 효과가 다르게 나타난다. 술을 마시면 처음에는 심장박동이 빨라지고 혈압이 오르지만 많이 취하면 반대 현상이 일어난다. 현대 의학은 알코올이 뇌에 영향을 미친다는 것을 증명했다. 미국 메릴랜드(Maryland) 주 베데스다(Bethesda) 연구소가 2006년 20명의 자원자를 대상으로 행한 연구 결과에 따르면 극소량의 알코올 섭취도 뇌 속 글루코오스의 신진대사를 감소시킨다고 한다. 매사추세츠(Massachusetts)의 웰즐리 대학(Wellesley College)이 1839명을 대상으로 2008년에 실시한 연구 결과는 우리를 더욱 걱정스럽게 한다. 이에 따르면 알코올 섭취량과 뇌의 크기(volum) 사이에 상관관계가 존재한다. 즉 알코올 섭취량이 많으면 많을수록 뇌의 크기는 반대로 줄어든다는 것이다. 뇌의 일부 지역은 무려 20%나 감소한다고 한다. 그리고 특히 뇌가 성숙 단계에 있는 청소년기에 알코올을 섭취하면 그 악영향은 엄청나다고 한다. 프랑스의 한 국립연구소(Inserm)에 근무하는 미카엘 나실라(Mickael Nassila) 박사에 의하면 청소년이 알코올을 섭취할 경우 성인의 경우보다 뉴런(신경단위)이 2.5배나 많이 죽는다고 한다. 아, 불행한 와인이여! 에탄올을 함유하고 있다는 점에서 와인은 여느 다른 알코올과 다를 바가 없다. 과다한 알코올 섭취는 암, 간경화는 물론 뇌에도 나쁜 영향을 주는 만병의 근원이다. 게다가 와인의 도수도 최근 들어서 조금씩 높아지는 경향이 있다. 당장이라도 금주법을 다시 시행해야 할지도 모른다. 금주만이 유일한 미덕일지도 모른다. 아, 행복한 와인이여! 다른 알코올 음료에는 없는 다양한, 그리고 다량의 폴리페놀을 함유한 와인이여! 하여 여느 알코올 음료와는 다른 와인이여! 폴리페놀은 그 명칭이 시사하듯 수많은 종류가 있다. 어떤 종류가 어떤 질병의 예방에 유용한가에 대해서는 아직도 논쟁이 계속되고 있지만, 폴리페놀의 항산화 효과에 대해서는 의문의 여지가 없어 보인다. 심장 혈관 계통의 질병과 알츠하이머 예방 효과 그리고 심지어는 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려진 와인! 영원한 형제이자 적인 폴리페놀과 에탄올을 모두 함유한 와인은 분명 두 얼굴을 지닌 야누스의 모습을 하고 있다. 프랑스 샹송의 가사처럼 결국 현명한 사람만이 와인을 제대로 즐길 수 있나 보다. △ 장 홍 성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 진행하고 있다.
- 2016-01-20 13:52
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![[<b>장홍</b>의 와인여행] 와인을 마시면 건강하게 장수한다?...프렌치 패러독스](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/770445.jpg)
- [장홍의 와인여행] 와인을 마시면 건강하게 장수한다?...프렌치 패러독스
- 달팽이 요리를 즐기는 나라, 그러나 시속 300㎞가 넘는 TGV가 달리는 나라, 프랑스. 말을 할 때 여러 가지 내용을 횡설수설하는 것 같아도 귀담아들어보면 앞뒤 논리가 잘 맞는 기막힌 사람들이 모여 사는 곳이다. 세계의 유행과 패션을 리드하지만, 보통 사람들은 유행이나 패션에 별 관심이 없는 나라. 수많은 명품을 생산하지만, 실제 거리에서는 우리나라의 강남과는 전혀 다르게 명품을 찾아보기가 힘든 나라. 모든 게 느리고 엉성한 것 같지만, 또 모든 것이 정상적으로 돌아가는 이상한 나라. 담배를 많이 피우기로 유명하며 운동은 별로 즐기지 않지만, 세계에서 가장 장수하는 나라, 프랑스. 이쯤 되면 프랑스를 ‘패러독스의 나라’라고 해도 될 성싶다. 오랫동안 프랑스인들의 건강과 장수의 비결은 미스터리로 남아 있었다. 이에 착안해 1991년 11월 미국의 CBS 방송은 이 주제로 를 꾸며보기로 결정하고, 리용(Lyon)에 있는 국립보건의학연구소(INSERM)의 르노(Serges Renaud) 박사의 연구소를 방문한다. 목적은 지방이 많은 음식을 즐겨 섭취하고, 흡연도 많이 하는 반면 운동은 미국인에 비해 적게 하는 프랑스 사람들의 심장병 사망률이 현저하게 낮은 이유와 장수하는 까닭 등 간단하지 않은 주제를 풀기 위해서였다. 이러한 미스터리는 그때까지 과학적으로 전혀 밝혀지지 않은 상태였다. 인터뷰 중에 르노 박사는 조심스럽게 하나의 가정을 내세운다. 이 미스터리를 푸는 데 와인이 중요한 역할을 하지 않을까 하는 것이었다. 더불어 그는 소량의 와인을 규칙적으로 마시는 것이 심장혈관 계통의 질병 예방에 효과가 있으리라 전망했다. 이 방송은 전 미국을 열광케 했다. 1993년부터 1996년 사이 미국인의 와인 소비는 두 배 이상으로 급증했다. 그리고 이 분야에 대한 연구를 증폭시키는 효과도 가져왔다. 과연 프렌치 패러독스는 존재하는 것일까? 프랑스 북부에 거주하는 사람들의 심장병 사망률과 평균 수명은 유럽 여느 나라의 평균과 비교해 볼 때 크게 차이가 없다. 그러니 프렌치 패러독스는 프랑스 하고도 남부 지중해 연안의 사람들에게만 적용된다. 남쪽 사람들의 느긋한 생활 태도, 신선한 과일과 야채의 다량 섭취, 온화한 기후 등이 와인과 함께 영향을 미치는 것이다. 그러니 프렌치 패러독스라기보다는 ‘지중해 패러독스’라는 것이 더 정확할 것 같다. 와인은 2000년 동안 유일한 항생제 고대 사회 이래로 와인은 인간의 근심을 잠재우고 마음을 즐겁게 해주는 효력이 있다고 알려져 왔다. 사실 서구 사회에서 와인은 2000년 동안 유일한 항생제이기도 했다. 중세에서 근세에 이르기까지 와인은 치료제로 간주되어 열이 날 때, 통증을 줄이기 위해, 설사를 멈추게 하기 위해, 장티푸스나 빈혈을 치료하기 위해 의사들이 처방하던 약이었다. 외부에 상처가 났을 때도 바르는, 그야말로 만병통치약처럼 여겨졌던 것이 사실이다. 루이 14세의 주치의 파공(Fagon)은 절대군주에게 건강을 위해 화이트 와인 대신 부르고뉴 산 레드 와인을 마실 것을 처방했다는 기록도 있다. 영국의 의사인 허버든(Herberden)은 일찍이 1786년에 와인이 협심증 환자들의 고통을 덜어준다고 기록했다. 프랑스의 경우는 1954년까지 모든 병원이 환자들에게 아침을 제외한 매끼 와인을 제공하기도 했다. 프랑스에서는 와인을 “늙은이의 우유”로 부르기도 하는데, 와인의 강장제적 효능을 엿보게 하는 대목이기도 하다. 와인 구성성분이 무려 800여 가지 그렇다면 와인이 정말 건강에 좋을까? 이 질문에 답하기 위해서는 우선 와인의 구성성분을 알아보아야 할 것이다. 와인을 구성하고 있는 생물학적, 화학적 성분은 놀랄 만큼 다양하고 복잡하다. 지금까지 밝혀진 성분만도 800여 가지가 넘는다고 한다. 그리고 구성 성분이 다양한 만큼 각각의 함유량도 크게 다르다. 물(80∼90%), 에틸알코올(7∼10%)을 제외한 나머지 성분들은 극소량이 들어 있다. 그러니 와인을 마시는 것은 무엇보다도 신선하고 깨끗한 수분을 섭취하는 행위다. 그 밖에 와인에 함유된 성분 중에는 산(acid), 포타슘, 칼슘, 소듐, 철, 황산염, 인 등이 있다. 와인 속의 산은 인간의 위액과 아주 흡사하여 소화 촉진을 돕는 것으로 알려졌다. 포타슘과 황산염은 이뇨 효과가 있다고 한다. 와인에는 질소 함유물과 20여 종의 아미노산도 들어 있다. 아미노산 중 일부는 인간의 피 속에 들어 있는 것과 비슷한 농도를 지니고 있다는 사실이 밝혀지면서 최근 의학계의 주목을 받고 있다. 와인에는 지용성 비타민만 들어 있는데, 그중에서도 비타민 P는 혈관의 모세관을 강화시켜 주며, 출혈(일혈)과 수종(부종)을 막는 데 효과가 있다고 한다. 와인에 함유된 또 다른 성분으로는 산화제, 환원제와 셀레늄·크롬·아연·동·마그네슘·불소·요오드·비소 등의 금속 촉매, 그리고 효소 촉매들이 있는데, 생명의 근원인 세포번식에 필요한 화학적 작용이 가능하도록 해주는 요소들이다. 뿐만 아니라 와인에는 지금까지도 상당부분 신비의 베일에 싸여 있는 와인의 향을 구성하는 여러 물질들과 다양한 종류의 페놀(polypenols)이 들어 있다. 특히 페놀은 강력한 산화 방지 효과가 입증되어 중요한 연구의 주제가 되고 있다. 최근 들어서는 레드 와인에 함유된 타닌도 많은 연구가들의 지대한 관심을 불러일으키고 있다. 이처럼 와인에 포함된 성분 중에는 인체에 반드시 필요한 것들이 많기에, 와인이 건강에 좋다는 결론에 이를 수도 있다. 오랜 역사를 통해 보나, 현대의 첨단 연구 결과를 보나, 와인이 분명 건강에 영향을 미친다고 봐야 할 것이다. 그러나 주의하라! 아직도 많은 연구가 진행 중이라 섣부른 속단으로 우리의 소중한 건강을 담보하기는 충분하지 않다. 다음으로 와인 속 수많은 성분들이 섭취 후 정확히 어떻게 상호 작용하는지 알아야 한다. 그리고 마시는 사람의 체질에 따라 흡수력이 다르다는 것도 문제다. 셋째로 각자의 생활 습관이나 식습관 등이 다르기에 와인이 건강에 미치는 영향만을 따로 증명하기는 어렵다는 사실이다. 와인은 치료약이 아니다. 일정한 조건에서 마실 경우 일부 성인병 예방에 효력이 있다는 것이다. 그렇다면 와인을 마시기만 하면 성인병 예방에 도움이 되는가? 그것은 절대 아니다. 이 점에 한해서만은 모든 연구가 의견의 일치를 보고 있다. 와인이 성인병 예방에 도움이 되기 위해서는 규칙적으로 소량을 마실 때만 가능하다고 한다. 부연하자면 하루에 2∼3잔을, 그것도 식사 중에 마실 때만 가능하다고 한다. 와인이 무슨 처방약도 아니고, 이렇게 마시다가 오히려 스트레스가 더 심해질 수도 있다. 그러니 알랭 쉬프르(Alain Schifres)의 다음 말을 음미해 보는 것이 좋을 것이다. “최고의 연구에 따르면 우리는 와인이 여러 질병을 예방한다는 그런 시대에 살고 있는 행운을 가졌다. 나는 심장을 위해 한 잔을 마신다. 두 번째 잔은 암을 막기 위해 마신다. 세 번째 잔은 건강한 내 몸을 위해 마신다. 그리고 그 이상은 기쁨을 위해 마신다.” 와인이 건강에 좋다는 설이 난무하면서 - 건강에 무척 민감한 우리들이기에 - 이에 영향을 받아 와인을 마시는 사람도 없지 않을 것이다. 그러나 굳이 건강을 위해서라면 몸에 이로운 다른 것도 얼마든지 있다. 페니실린을 발명한 플레밍(Alexander Fleming)의 말로 결론을 대신한다. “페니실린은 병을 치유하지만, 진정 사람에게 기쁨을 주는 것은 와인이다.” 그리고 기분이 좋을 때 엔도르핀이 높아지므로 우리의 면역 체계는 자연적으로 강화된다는 사실을 상기하기 바란다. ‘적당히 그리고 즐겁게’, 이것이 질병 예방을 위해 가장 바람직하게 와인을 마시는 방법이지 않을까? >> 장 홍 (張洪) 성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 진행하고 있다.
- 2015-12-09 08:58
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![[<b>장홍</b>의 와인여행]와인과 야누스...단순한 알코올인가 문화적 산물인가](https://img.etoday.co.kr/crop/190/135/740079.jpg)
- [장홍의 와인여행]와인과 야누스...단순한 알코올인가 문화적 산물인가
- 로마 신화에 등장하는 야누스는 두 개의 얼굴을 가진 신이다. 선한 면과 악한 면, 즉 양면성을 지닌 신이다. 그런 면에서 와인도 어딘가 야누스를 닮았다. 와인의 사회적, 경제적, 문화적, 종교적 역할에 대해서는 오랜 역사를 통해 다양한 접근과 분석이 진행되었다. 반면에 와인과 건강에 대한 본격적이고 과학적인 논의는 최근의 일이다. 물론 고대 그리스 이후 와인은 소량을 규칙적으로 마시면 건강에 유익하다는 것이 일반적으로 받아들여진 정설이었다. 이는 의학적인 진실이라기보다는 오랜 세월 생활을 통해 사회문화적으로 받아들여지고 공유된 진실이었다. 이라는 저서로 유명한 프랑스의 역사학자 페르낭 브로델(Fernand Braudel)은 이 저서에서 “만약 밀이 우리의 오랜 역사에서 산문이라면, 포도나무, 특히 와인은 시이며 우리 국토의 경치를 밝히고 고귀하게 한다”고 주장한다. 와인이 지닌 문화적 상징성을 그야말로 시적으로 잘 정리하고 있다고 보인다. 얼마 전 스페인 의회가 와인을 다른 알코올과 분명한 차별이 있는 ‘문화적 산물’로 제정한 것도 맥을 같이 한다고 보인다. 그러나 의사들의 주장은 경치를 밝히고, 고귀하게 하는 양지쪽보다 햇빛이 들지 않는 음지쪽을 드러내고 있는 경우가 흔하다. 와인이 문화적 산물이 아니라 단순히 알코올의 한 종류에 지나지 않으며 와인이 알코올 중독과 암의 유발을 높인다는 것이다. 주지하는 바와 같이 와인에 대한 의학적 관심은 매우 최근에 들어와서야 불기 시작했다. 그 본격적인 시작은 1990년대 초반으로 르노(Renaud) 박사가 ‘프렌치 패러독스(French paradox)’를 주장하면서부터다. 이와 더불어 와인과 건강에 대한 본격적인 연구가 여러 나라에서 동시다발적으로 다양하게 진행되었다. 와인이 심장혈관계통 질병, 알츠하이머 등에 예방효과가 있다는 주장과 더불어 와인은 여느 다른 알코올과는 성격과 특성이 다르다고 주장하는 학자들이 있는 반면, 와인도 다른 알코올과 다를 바 없이 건강에 해롭다고 주장하는 학자들도 있다. 그리고 이들의 논쟁은 날이 갈수록 뜨거워지고 있다. 2009년 2월 프랑스 국립 암 연구소(L’Institut national du Cancer: Inca)가 배포한 브로슈어에는 시한폭탄이 하나 장치되어 있다. 내용인즉 한 방울의 알코올(와인 포함)이라도 마시는 순간부터 암에 걸릴 위험이 높아진다는 것이다. 수백 년 이상 하루에 한두 잔의 와인은 건강에 좋다는 믿음과 신화가 무참히 깨지는 순간이었다. 국립 암 연구소의 발표는 곧바로 거센 반발과 논쟁을 촉발했으며, 뜨거운 감자는 지금까지 식지 않고 있다. 전문가들 사이에서 진행되고 있는 때로 거칠기까지 한 논쟁은 일반 소비자들을 더욱 어리둥절하게 한다. 소비자의 입장에서, ‘소량의 와인도 암을 유발하는가?’라는 가장 단순한 질문에 확실한 답이 존재하지 않는다니 말이다. 1인당 연 평균 와인 소비량이 54리터나 되고, 450여 AOC를 자랑하며, 6000만 헥토리터(1헥토리터=100리터)를 생산하며, 100억 유로(한화 약 13조원)의 매출(단일 상품으로는 곡물류 다음)을 기록하는 주요한 경제적 산물이다. 게다가 사회문화적으로 와인 소비가 권장되는 분위기이며, 와인 관련 업자들의 막강한 로비가 존재하는 상황에서 이 같은 내용은 가히 충격이었고 마른하늘에 천둥 같은 것이었다. 프랑스 국립 암 연구소의 발표는 국내의 일부 언론에도 보도되었다. 자, 이제 거칠고 뜨거운 논쟁에서 조금 비켜나 여러 전문가들의 상반된 주장을 차분히 한번 검토해 보자. 이것만이 와인을 소비하는 사람들에게 나름대로의 판단 기준을 제공해 줄 수 있는, 현재로서는 유일한 방안이라 믿기 때문이다. 우선, 와인은 화학적으로 보면 다른 여느 알코올과 같다. 모든 알코올음료처럼 와인도 에탄올 몰레큘라(CH3, CH2, OH)를 함유하고 있다. 그리고 모든 연구는 에탄올이 인체에 해롭다는 것을 명확히 증명하고 있다. 통계상으로 보면 알코올은 프랑스에서 담배 다음으로 피할 수 있는 사망 원인이라는 불명예스러운 자리를 차지하고 있다. 직접적인 원인 외에도 알코올로 인한 교통사고, 폭력 등에 의한 사망을 합치면 문제는 더욱 심각하다. 공공 건강의 열렬한 수호자인 클로드 고트(Claude Got) 교수는 자신의 블로그에 다음과 같은 글을 올리고 있다. “알코올은 두 얼굴을 가진 제품이다. 그것을 마시는 즐거움과 생산하는 자들 혹은 판매하는 자들의 경제적 부라는 측면과 개인적이고 집단적인 재앙이란 측면이다. 그리고 후자는 중독, 사고, 폭력, 간경화, 정신질환, 암 등을 의미한다.” 그렇다면 ‘한 잔의 와인이라도 건강 걱정 없이 마음 편하게 즐길 수는 없다는 말인가?’라는 절박하면서도 핵심적인 질문을 하지 않을 수 없다. 와인은 알코올음료임에는 분명하지만, 다른 알코올음료와 확연히 구별되는 아주 특별한 알코올음료다. 그 이유는 와인을 구성하는 화학적 생물학적 성분이 다른 알코올에 비해 비교할 수 없을 만큼 복잡하고 다양하기 때문이다. 한 잔의 와인 속에는 수백 가지의 몰레큘라가 들어 있으며, 그중에서도 특히 포도 껍질과 씨 속에 다량 함유된 강력한 항산화성 물질인 폴리페놀이 주목을 끌고 있다. 폴리페놀의 특성 중 일부는 나쁜 콜레스테롤의 형성을 막아 심장 혈관 계통의 질병 예방에 효력이 있으며, 어떤 경우에는 체중 감소에도 영향을 미친다고 알려졌다. 또한 최근의 연구에 따르면 와인은 알츠하이머 등에 예방 효과가 있다고 한다. 하지만 어떤 메커니즘에 의해 이런 효과가 있는지에 대해서는 아직 밝혀지지 않았다. 와인과 암 유발에 대한 연관성은 확실하지 않은 만큼 복잡하여 뒤에 보다 구체적으로 다루려고 한다. 이제 ‘와인의 효과를 최대한 누리기 위해 적절한 양은 얼마인가?’ 하는 매우 예민하고 까다로운 질문이 남았다. 이 점에 대해서도 전문가들의 의견은 상충하고 있다. 소량을 규칙적으로 소비할 때 일부 병에 대한 예방 효과가 있다 해도, 한 번 마시기 시작하면 상황적 분위기나 개인적 성향과 알코올 분해 능력, 성별, 유전자 등에 따라 천차만별이다. 따라서 적당한 양만 소비하기가 무척 어려운 사람들, 특히 젊은 층에게는 권유하지 말아야 한다고 주장한다. 또한 간에서 알코올 분해 효소를 관장하는 유전자가 다르다. 아시아인의 50%는 알코올 분해 효소가 활동하지 않으므로 구토, 붉은 반점의 출현, 어지럼증 등의 현상이 나타나 알코올화 진행이 중단되는 반면, 유럽인들에게는 이런 예방적 현상이 전혀 없다고 한다. 알코올 중독 예방에 관한 한 동양인은 서양인에 비해 유전적으로 유리한 입장을 타고났다고 여겨진다. 그렇다면 와인의 적절한 소비량에 대한 기준은 존재하는가? 대답은 ‘없다’이다. 프랑스의 건강을 위한 국립 예방 및 교육 연구소(Institut national de prevention et d’education pour la sante)나 세계 암 연구 기금(World Cancer Research Fund : WCRF)이나 프랑스 국립 암 연구소의 결론은 와인 소비의 적절한 양을 결정할 수 없다(no threshold is identified/pas de seuil indentifie 혹은 보다 확실하게 There is no threshold/il n’y a pas de seuil)라는 것이다. 이런 혼란스러운 상황에서 건강을 생각하며 와인을 마시는 사람들에게 유일하게 권장할 수 있는 충고는 규칙적(매일 혹은 거의 매일)으로 소량(2~3잔)을 식사 중에 마시라는 것이다. 그리고 누구로부터도 공격당하지 않고 확실하고 안전하게 추천할 수 있는 것은 알코올이 함유되지 않았지만 와인 이상으로 폴리페놀을 함유하고 있는 다른 음식이나 음료를 즐기라는 것이다. 예를 들어 커피, 녹차, 초콜릿 등에는 와인보다 월등히 많은 폴리페놀이 들어 있다. 그러나 이들이 와인이 주는 독특한 즐거움과 분위기는 결코 제공해주지 못할 것이다. 와인은 여전히 두 얼굴을 가진 야누스의 신비를 간직하고 있다. 그것이 바로 와인의 진정한 매력일 것이다. >> 장 홍 (張洪) 성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 진행하고 있다.
- 2015-11-19 07:30
브라보 스페셜
