[장홍의 와인 여행] 매력 넘치는 로제(Rose)를 아시나요?

오랫동안 로제 와인은 하잘 것 없는 싸구려 와인으로 남프랑스에서 여름휴가를 보낼 때 더위를 식히기 위해, 목마름을 가시게 하기 위해 마시는 휴가용 와인 정도로 치부되었다. 타벨(Tavel)이나 방돌(Bandol)과 같은 지극히 예외적인 몇 종류를 제외하면, 로제의 명성은 언제나 그 정도였다.

하지만 최근 들어 로제는 전혀 새로운 모습으로 거듭나고 있다. 마시기 편하고, 색깔이 아름답고, 향도 좋고, 가격도 적당하고, 게다가 질적인 면에서 괄목할 만한 향상을 이루었다. 한마디로 로제 와인은 많은 사람의 사랑을 받는 일종의 유행 혹은 모드가 되었다. 이는 기적에 의한 것이 아니라 여러 요소가 복합적으로 작용한 결과다. 우선 기술적인 측면에서의 향상이 눈에 띈다. 발효 시 적절한 온도 조절로 향이 보다 향상되었고, 탄산가스의 사용으로 황의 첨가를 줄였고, 사용하는 효모의 선택도 보다 엄격해졌다. 다음으로 포도 재배와 품종의 선택과 같은, 보다 본질적인 측면에 많은 노력이 경주되었다. 수확량의 감소, 농약 사용의 제한, 보다 고귀한 세빠주의 사용, 적절한 수확기의 선택을 통한 잘 익은 포도 수확 등등… 로제 와인의 이 같은 질적 향상을 위해 요술방망이 같은 특별한 무슨 비결이 있었던 것이 아니다. 로제의 부상(浮上)은 위에 열거한 것과 같은 여러 작고 섬세한 노력이 모인 결과다.

아직 우리의 로제 와인 소비는 매우 적다. 그만큼 우리에게는 친숙하지 않은 와인이기도 하다. 흔히 로제 와인은 레드와 화이트를 섞어서 주조하는 것으로 착각하는 사람들이 많다. 일부 와인 책도 그렇게 설명하고 있을 정도다. 프랑스에서도 14%에 달하는 와인 소비자들이 그렇게 믿고 있다는 조사도 있었다. 부연 설명을 하자면 2009년 유럽연합은 로제의 주조방식으로 레드와 화이트를 섞는 것을 허용하는 법안을 제안했다. 이에 대해 프로방스를 중심으로 하는 로제 생산자들은 ‘섞는 것은 로제가 아니다!(Couper n’est pas rose!)’라는 기치 아래 거세게 저항했으며, 이에 세계의 언론들도 프랑스의 손을 들어주었다. 결국 유럽연합이 제안한 법안은 빛을 보지 못했다. 하지만 언젠가는 이 같은 법안이 통과될 것으로 보인다.

로제는 다양한 방식으로 주조된다. 첫째, 가장 전통적인 마세라시옹(maceration) 방식이다. 수확한 적포도를 로제의 색깔이 우러날 때까지 24시간 혹은 48시간 정도의 짧은 기간 탱크(tank)에 담아둔다. 그런 다음 포도를 압착해서 즙을 짜고, 발효를 시킨다. 단지 그리(gris/grey) 방식은 마세라시옹 절차를 거치지 않고, 화이트 와인 주조처럼 바로 적포도를 압착해서 발효시키며, 그 결과 색깔이 대단히 옅다. 이런 로제를 따로 ‘그리’라 부른다. 둘째, 세눼 방식(methode saignee)이다. ‘세눼’는 불어로 ‘피를 흘리다’(saigner)라는 뜻의 동사에서 온 것인데, 수확한 적포도를 레드 와인을 주조하는 탱크에다 넣고 원하는 로제 색깔에 이르면 흐르는 즙의 일부를 받아 주조한다. 이렇게 생산된 로제는 부드럽고(supple), 섬세하며(fine), 민감(delicate)한 특성을 지닌다. 끝으로 샹파뉴 로제의 주조 방식이다. 일반 로제는 레드와 화이트를 섞는 것을 법으로 엄격히 금지하고 있는 반면, 샹파뉴 로제를 주조하는 데는 유일하게 이 같은 방식이 허용되어 있다. 하지만 보다 구조가 탄탄한 샹파뉴 로제를 주조하기 위해 전통적인 마세라시옹 방식을 적용하는 경우가 허다하다. 그러니 샹파뉴 로제의 주조에는 두 가지 방식이 모두 사용될 수 있다.

로제 하면 흔히 핑크(pink) 색깔로 알고 있는 사람들이 많은데, 실제로는 그렇지 않다. 영어와 독어로는 그대로 ‘로제’, 스페인어로는 ‘로사도’(rosado), 이탈리아어로는 ‘로사토’(rosato)라 불리는데, 창백(pale)하거나 투명(clear)한 것, 양파껍질 색, 자고새 눈 색깔(eil-de-perdrix), 산호 색(coral), 연어 색, 체리 색, 기와 색(tuile) 등 매우 다양하다. 이는 사용하는 세빠주의 영향도 받지만, 위에서 설명한 주조 방식에 의해 크게 좌우되는 것이다. 혹 로제를 마실 기회가 있으면, 다양하고도 아름다운 로제 색깔의 팔레트를 눈요기해보기 바란다.

와인을 색깔로 구분하면 레드·로제·화이트 세 종류가 있다. 레드와 화이트를 적절히 섞으면 얻을 수 있는 색깔이지만, 위에서 보았듯이 샹파뉴 주조만 제외하고 아직 프랑스에서는 이 방식은 금지되어 있다. 문제는 ‘붉은색이 어느 정도 이상일 때 혹은 이하일 때 로제라 부를 수 있는가’ 하는 것이다. 이에 대한 명백한 법적 근거가 존재하지 않기에 지역에 따라 얼마간의 차이를 보인다. 예를 들어 알사스에서 레드로 간주되는 많은 피노 누와는 사실 보르도에서 로제로 여겨지는 클라레(claret)에 비해 몸체나 색상이 로제에 가깝다.

로제는 최근의 인기와 더불어 프랑스의 여러 지역을 비롯해 많은 뉴 월드 지역에서도 생산되고 있다. 그러나 세계 최고의 로제 생산지역은 남부 프랑스의 프로방스(Provence) 지역이다. 총 2만6890ha의 재배면적을 지닌 프로방스는 프랑스 총 로제 생산량의 38%, 세계 총생산량의 8%를 차지하고 있다. 2년 전부터 프랑스는 화이트보다 로제를 더 많이 생산하는 나라가 되었다. 그만큼 최근 들어 로제의 성공이 대단하다는 사실을 증명해준다. 양질의 로제를 생산하기 위해 여러 가지 새로운 양조 테크닉과 다방면의 노력이 계속되고 있다. 마침내 오크 통에서 숙성시킨 로제가 등장하기도 했다.

로제가 과연 오크 통 숙성에 적합한 특성을 지닌 와인인지에 대한 의문이 일지만 이제 막 시작단계라 충분한 검토가 어려워 여기서는 언급을 하지 않겠다. 다만 로제의 인기와 더불어 로제의 가격도 들썩이고 있다. ‘모든 메달에는 이면이 존재하는 것’인가 보다.

누가 뭐래도 로제의 가장 큰 장점은 누구나 쉽게 부담 없이 마실 수 있는 와인이라는 점이다. 색깔이 아름다워 우선 눈이 즐겁고, 타닌이 적은 대신 과일향이 좋아 코가 즐겁고, 더운 날 시원하게 한 잔 마시면 갈증이 말끔히 해소되어서 좋고, 술이 약한 사람들에게는 알코올 도수가 다른 와인에 비해 낮아서 부담 없어 좋고, 기념일 같은 특별한 날에 함께 마시면 분위기를 맞추는 데도 그만이다.

또한 서로 다른 음식을 주문해 레드와 화이트 사이에서 선택을 고민해야 할 때 고민을 해결해줘서 좋고, 샌드위치나 치킨 등과 같은 간단한 음식과도 잘 어울려 좋고, 특히 가격이 부담 없어 주머니 사정 고려하지 않고 마음껏 즐길 수 있어 더욱 좋은 와인이 로제다. 물론 몸체가 탄탄하면서도 부드러우며, 깊고 복잡한 3차 향이 나는 고급의 훌륭한 와인을 마시고 싶을 때 어울리는 와인은 아니다. 그런 경우가 아니라면 언제라도 가벼운 마음으로 로제도 한번 즐겨 보라고 권하고 싶다.

△ 장 홍

성균관대 사학과를 졸업하고, 프랑스에서 국제관계학으로 석박사 학위를 취득했다. 프랑스 알자르 소믈리에협회 준회원이며, <와인, 문화를 만나다> 등 다수의 저서를 펴냈다. 사회학적 측면에서 살펴본 와인, 인류역사 속 와인의 의미와 파워, 예술 인문학을 통해 본 와인 등에 대해 강의도 진행하고 있다.