식단, 9페이지 - 브라보 마이 라이프

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어르신 맞춤형 식사·영양관리서비스 시범실시

보건복지부가 이달부터 1년간 노년층 맞춤형 식사지원과 영양관리 서비스를 시범 실시한다. 이번 노년층 맞춤형 식사지원과 영양관리 서비스는 저소득층을 포함한 기준 중위소득 160% 이하의 만 65세 이상 어르신이 지원 대상이다. 올해 2인 가구 기준 중위소득 160%는 월 478만7000원이다. 이번 시범사업에서 지원 대상은 300명이며 혼자 거동하기 어렵거나 독립적인 일상생활 유지가 어려운 경우, 돌봐줄 가족이 부재해 스스로 식사 준비가 어려운 경우가 해당된다. 이 사업에는 영양 상담과 식단 작성 등을 위해 영양사와 조리사 등 전문 인력이 참여한다. 참여자는 월 1회 전문 인력으로부터 일대일 맞춤형 영양 관리를 제공받을 수 있다. 영양사는 식사와 영양 관리를 위해 사업 참여자의 식습관과 건강 상태를 파악한 후 주 3~5회 공동식사 또는 음식을 집으로 배달하는 방식으로 지원한다. 또 음식물을 씹어 삼키는 저작 활동이 어려운 어르신을 위해 미음과 같은 유동식을 포함한 완전조리식품을 집으로 배달하는 서비스도 제공한다. 이번 시범사업은 공모를 통해 부산 부산진구, 광주 서구, 경기 부천시, 충북 진천군 등 4개 기초자치단체에서 시범적으로 실시된다. 참여자는 소득에 따라 월 2만~6만 원의 본인부담금을 내고 서비스를 받을 수 있다. 참여를 원할 경우 시범사업을 시행하는 4개 기초자치단체에 신청하면 된다.

2020-07-03 09:01
치매 예방, 영양제보다 꾸준한 운동이 효과적

건강보조식품을 꾸준히 섭취해도 치매 위험을 줄이고 뇌 건강을 개선하는데 큰 도움이 되지 않는다는 주장이 나왔다. 두뇌 건강을 위한 국제회의(GCBH)의 최근 보고서에 따르면 대부분의 사람은 치매예방을 목적으로 보조제를 복용할 필요가 없고, 보조식품의 치매예방 효과를 뒷받침하는 연구는 거의 없다고 밝혔다. 이재홍 서울아산병원 신경과 교수는 “특정 성분의 영양소를 계속 섭취한다고 치매 예방이 된다는 것은 근거가 약한 얘기”라며 “그보다 전체적인 식습관이 중요하다”고 말했다. 오히려 전문가들은 지중해식 식단처럼 영양소가 골고루 들어간 식단을 구성해서 꾸준히 섭취하는 것을 추천한다. 이 교수는 “지중해식 식단으로 식사를 하면 치매 발생을 많이 줄인다는 건 통용될 수 있는 얘기”라며 “지중해식 식단에는 해산물, 올리브오일, 채소 등 좋은 성분의 음식들이 골고루 들어간다”고 설명했다. 이어 “이런 성분들이 총체적으로 어우러져야 식품으로서 치매 발생 위험을 낮추는 것”이라고 덧붙였다. 이 교수는 치매위험을 낮추는 방법으로 균형 잡힌 식단 외에 운동을 꼽았다. 운동을 하면 전신에 혈액 순환이 원활해져 뇌 혈류도 같이 좋아질 확률이 높아지기 때문에 뇌세포에 긍정적으로 작용한다. 또한 운동을 하게 되면 뇌유래 신경성장인자(BDNF)가 많이 분비된다. BDNF는 뇌세포인 뉴런의 성장과 기능 향상에 도움을 주고, 신경을 보호하는데 좋은 작용을 한다. 이 교수는 “운동은 식단이나 지적활동 등 치매 예방에 효과가 있다고 알려진 방법 중 가장 의학적인 근거가 높고 효과가 확인된 방법”이라며 “하루에 30분에서 1시간 정도 빠른 속도로 걷는 운동을 할 경우 치매 발생률을 유의미하게 줄일 수 있다는 것은 이미 입증된 결과”라고 말했다.

2020-06-16 10:28
중장년기 식사, 현명하게 즐기는 레시피

요리연구가 겸 식품공학 박사인 이종임 원장(Scook청담 이종임한식연구원)과 암 전문의인 박영요 한림병원 혈뇨방광암센터장 부부. 맛과 건강 모두 놓치지 않을 이들이기에 종종 ‘어떤 건강식품을 먹느냐’는 질문을 받곤 한다. 대답의 핵심은 약보다는 매 끼니를 신선한 제철 음식으로 챙기라는 것, 그리고 중장년기의 식사는 젊은 시절과 달라져야 한다는 점이다. 도움말 및 레시피 제공 이종임 Scook청담 이종임한식연구원 원장 참고 도서 ‘어른의 식탁’(이종임 저·다봄) 이종임 원장 부부가 계절에 상관없이 꾸준히 먹는 것은 등푸른생선구이와 된장찌개, 미역국이다. 모두 소화가 잘되는 음식이다. ‘과일과 채소를 많이 먹는다’는 점도 이들 식단의 특징이다. 이 원장은 아침 식사로 큰 접시에 제철 과일과 채소를 가득 담아 요구르트와 함께 든든하게 먹는다. 이렇게 필요한 영양소를 충분히 채우는 덕분에 그 흔한 비타민조차 찾지 않는다고. 또 마요네즈나 케첩 등 시제품 소스나 드레싱 대신 해마다 담근 간장과 된장, 매실청, 장아찌 등으로 중장년기에 잃기 쉬운 ‘밥맛’을 돋운다. 신혼 때는 남편 박영요 센터장도 흰쌀밥과 고기를 즐기고 조미료 들어간 음식을 좋아했으나 나이 들면서 웰빙 식단으로 바뀌었단다. 젊어서는 좋지 않은 음식을 먹어도 기본 체력과 소화력 덕분에 별 탈이 없지만, 중년 이후에는 몸이 바로 이상신호를 보내기 때문이다. 한 끼 한 끼 내 몸에 도움이 되는 음식을 잘 따져 골라 먹고, 너무 많이 먹지 않도록 조절하는 것이 중요하다. 또 나이가 들면 미각이 떨어져 음식 간이 점점 강해지므로 약간 싱거운 정도로 간을 맞추는 습관을 들여야 한다. 소금이나 간장 등을 적게 사용하는 대신 깨를 갈아 넣어 고소한 맛을 더하거나 레몬, 식초 등으로 신맛을 가미하면 나트륨 섭취는 줄이고 맛은 살릴 수 있다. 또 시제품이나 조미료를 쓰기보다는 ‘짜지 않은 양념장’을 직접 만들어 활용해도 좋다. 중장년기 많이 먹어야 할 것들 중장년기 근육량 및 근력 손실은 전체 신체 활동을 감소시킬 뿐만 아니라 기초대사량 저하와 체지방 증가로 이어진다. 암, 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등 성인병에 걸릴 확률도 높아진다. 비만할 경우 대사증후군 위험이 무려 8배나 늘어난다. 따라서 중장년기에는 ‘단백질 섭취’에 특히 신경 써야 한다. 일반적으로 한 끼 식사에 3대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방)의 비율이 55:25:20일 때 이상적이다. 중장년기엔 단백질 비중을 높여 40:40:20 선까지 조정하는 것이 좋다. 육류를 섭취할 땐 지방이 적은 부위를 선택하고, 튀김보다는 구이나 찜, 조림 등으로 조리한다. 우리 몸에 필요한 아미노산을 더 완벽하게 함유한 고기·생선·달걀 등 동물성 단백질은 70% 정도, 콩·두부·우유·된장 등 식물성 단백질은 30% 정도 섭취할 것을 권장한다. 한 끼에 체내에 흡수되는 단백질은 20~25g으로, 세 끼에 나눠 먹는 게 효과적이다. 밥에 단백질 식품을 섞어서 먹어도 좋다. 서리태밥, 두부밥, 달걀밥, 아보카도밥, 퀴노아밥, 전복밥 등을 추천한다. 제철에 나는 각종 컬러푸드(채소와 과일)도 충분히 섭취해야 한다. 중년 이후엔 한 끼 정도를 밥 대신 고구마, 감자, 단호박 등 채소와 과일로 대체해도 괜찮다. 채소와 과일은 대부분 수분으로 이뤄져 있어 칼로리가 낮고, 식이섬유가 풍부하다. 비타민과 미네랄, 플라보노이드, 카로티노이드 같은 항산화 물질인 파이토케미컬도 많다. 이러한 성분은 만성질환 예방과 치료에 중요한 역할을 한다. 나이 들수록 채소, 과일과 친해져야 하는 이유다. 단, 당뇨 환자는 당 함량이 적은 과일을 먹어야 한다. 당근, 토마토, 피망 등 화려한 색깔의 채소와 뇌 기능 향상과 면역력 제고에 도움을 주는 호두, 아몬드 등 견과류 역시 반드시 챙겨야 할 식품이다. 중장년기 적게 먹어야 할 것들 신체 활동이 줄어드는 중년 이후에 밥 속 당질을 과하게 섭취하면 복부비만을 유발하고, 이는 체내 인슐린 작용을 방해해 고혈압과 고지혈증 등을 부른다. 밥을 많이 먹으면 대사증후군 위험이 높아지므로 한 끼에 80g 정도만 섭취하는 게 좋다. 빵과 면 위주의 식단도 줄여야 한다. 밀가루 음식을 만들 때 부드러운 촉감을 위해 넣는 글루텐은 소화를 방해한다. 소화되지 않은 글루텐은 몸 속 면역계를 교란하고 장내 환경을 나쁘게 해 복통, 설사, 변비, 복부 팽만 등을 일으킨다. 이러한 증상이 계속되면 장 기능 및 영양분 흡수 저하를 초래하고, 중장년기 건강에 적신호가 켜질 수 있다. 빵을 끊기 힘들다면 너무 달거나 기름에 튀긴 것보다는 담백한 빵을 과일, 채소 등과 함께 먹길 권한다. 만약 소화력에 문제가 있고 설사가 자주 반복된다면 일단 소식(小食) 습관을 가져보자. 어떤 약보다도 좋은 치료 방법이다. 중장년 남성들에게서 자주 보이는, 설사를 동반한 만성소화불량은 소식만으로도 호전되는 경우가 많다. 여름철에도 찬 음식을 피하고 규칙적인 시간에 천천히 음식을 먹으면 소화에 도움이 된다. 중장년 건강을 지키는 양념장 레시피 # 맛간장 재료 양조간장·채수 2컵씩, 청주·흑설탕·갈색 쌀물엿 1/2컵씩 채수 건백만송이버섯 8g(15개), 다시마 3장(5×5cm), 양파 1/2개, 대파 1대, 배·사과 1/4개씩, 마른 홍고추 1개, 마늘 1통, 생강 1/2톨, 파뿌리 2개, 물 5컵 1. 채수에 들어가는 재료들은 큼직하게 썰어 준비한다. 2. 냄비에 물 5컵을 붓고 썰어놓은 ①의 과일과 버섯, 채소를 넣는다. 한소끔 끓인 후 중불에서 30~40분 정도 더 끓여 고운체에 걸러 채수를 만든다. 3. 냄비에 ②의 채수와 그 외 재료를 넣고 한소끔 끓인 후 중불에서 10분 정도 더 끓여 맛간장을 4컵 정도 만든다. 4. 완성된 맛간장은 식힌 뒤 용기에 담아 냉장고에서 2개월 정도 보관한다. ✽맛간장은 불고기를 재우거나 각종 샐러드드레싱과 볶음요리에 두루 활용하면 좋다. # 만능매운양념장 재료 고춧가루 6큰술, 고추장·매실청·갈색 쌀물엿·국간장·깨소금·참기름 2큰술씩, 건새우가루 1큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1작은술, 청주 5큰술 1. 고춧가루, 고추장, 매실청, 쌀물엿, 국간장을 혼합한다. 2. 1에 깨소금, 참기름, 건새우가루, 마늘, 생강, 청주를 넣고 혼합한다. 3. 고루 잘 섞어 만든 만능매운양념장을 하루 정도 숙성한다. 4. 3을 용기에 담아 냉장고에 넣어두고 사용한다. ✽만능매운양념장은 매콤한 볶음, 조림, 탕 요리 등에 쓰인다. 오징어볶음이나 생선조림을 할 때 2인분 기준 3큰술 정도 넣으면 된다. # 만능고기양념장 재료 양파과일즙(양파·배·사과 1/4개씩) 3/4컵, 맛간장 2컵, 다진 마늘 3큰술, 깨소금·참기름 2큰술씩, 후추 1/2작은술 1. 양파와 배, 사과는 껍질을 벗겨 적당히 썬다. 2. 1의 양파와 과일을 믹서에 곱게 갈아 체에 밭쳐 즙을 꼭 짠다. 3. 맛간장에 2의 양파과일즙과 기타 양념을 넣어 잘 혼합한다. 이때 참기름은 넣지 않는다. 4. 3을 용기에 담아 냉장 보관한다. ✽불고기를 재울 때는 2인분 기준으로 4큰술 정도, 갈비찜을 할 때는 5큰술 정도 넣으면 된다. ✽보관할 때는 참기름을 넣지 않길 권한다. 오래 보관할 경우 향이 약해지므로 양념장을 사용할 때 첨가하는 게 좋다.

2020-06-12 08:31
[카드뉴스] 중장년이 지켜야 할 10가지 식습관

도움말 이종임 Scook청담 이종임한식연구원 원장 참고 도서 ‘어른의 식탁’(이종임 저·다봄) 1 하루 세끼, 식사량의 밸런스 맞추기 아침, 점심은 가볍게 때우고 저녁을 많이 먹으면 영양 부족으로 몸이 상하기 쉽고 위에도 큰 부담을 준다. 하루 세끼, 아침 점심 저녁의 식사량을 균형 있게 유지해야 한다. 2 단백질 식품 매일 먹기 체력과 면역력을 유지하려면 양질의 단백질을 먹어야 한다. 고기와 생선, 콩에는 단백질이 풍부하다. 완전식품인 달걀을 하루 한 개씩 챙겨 먹어도 좋다. 3 다양한 종류의 고기와 생선 즐기기 고기마다 필수아미노산의 종류와 양이 각각 다르다. 소고기에는 철분이 많고, 돼지고기에는 비타민 B1이 많다. 불포화지방산인 오메가3가 풍부한 등푸른생선은 일주일에 두 번 정도 먹어주면 좋다. 고기와 생선은 다양하게 골고루 먹어야 한다. 4 우유와 요구르트 매일 먹기 우유와 요구르트에는 동물성 단백질과 더불어 체내 흡수가 잘되는 칼슘이 풍부하다. 뼈 건강을 위해 우유 한 컵을 매일 먹도록 한다. 우유가 안 맞으면 두유로 대체한다. 5 여러 종류의 채소 섭취하기 채소에는 각종 비타민과 미네랄, 식이섬유 등 영양소가 풍부하다. 채소를 골고루 먹어야 다양한 영양소를 얻을 수 있다. 색이 진한 채소나 뿌리채소에는 항산화 작용을 돕는 물질들이 많이 함유되어 있다. 6 식물성 기름 적절하게 넣어 먹기 기름은 효율 좋은 에너지의 원천이다. 비타민 A, E 등 지용성 비타민은 기름을 곁들여 먹어야 흡수가 잘된다. 불포화지방산이 함유된 아보카도오일, 또 올리브오일이나 참기름, 들기름처럼 건강에 좋은 기름도 있다. 많이 먹는 것도 나쁘지만 너무 적게 먹어도 문제다. 7 밥은 나중에, 주식 칼로리 조절하기 밥보다는 고기나 생선 등을 우선하여 잘 섭취하면서 하루 식단의 열량을 맞추는 게 바람직하다. 식욕이 없을 때는 반찬을 먼저 먹고 밥을 적게 먹는 것도 좋은 방법이다. 8 여러 나라 음식 맛보기 “한국인은 역시 밥이지”라며 한식만을 고집하지 말자. 때론 일식이나 양식, 중식을 맛보기도 하고, 양념이나 조리법 등에 변화를 줘 같은 재료라도 다양한 맛으로 즐기자. 9 국물 육수에 신경 쓰기 국물이 있는 음식을 만들 때는 육수에 각별히 신경 쓴다. 각종 채소의 맛과 향이 잘 우러난 육수는 간을 많이 하지 않아도 맛이 좋아 염분을 줄이는 동시에 식욕도 돋울 수 있다. 10 이틀 기준으로 영양분 챙기기 하루에 고기와 생선은 100g 정도, 채소는 350g 정도 먹어줘야 한다. 그러나 끼니마다 저울로 재듯 따져가며 먹을 수는 없는 일. 식사할 때 영양소의 분배를 늘 생각하는 게 중요하다. 어제 부족했던 음식은 오늘 많이 먹고 어제 과식했으면 오늘 덜 먹고 하는 식이다. 영양소의 균형을 위해 이틀 단위로 계획적인 식습관을 들이자.

2020-06-12 08:00
초여름 입맛 돋우는 토마토 활용 레시피

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 여기에 우리 몸에 좋은 식재료를 활용한다면 더욱 건강한 한 상이 완성된다. 슈퍼푸드를 가미한 퓨전 사찰음식 레시피를 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프 스타일리스트 곽영신 그릇 협찬 덴비 여름이 되면 따사로운 햇볕을 머금어 빨갛게 익은 토마토가 제철을 맞이한다. 토마토는 각종 비타민과 무기질, 항산화 물질 등을 함유해 동서를 막론하고 남녀노소 즐기는 건강 식재료 중 하나다. 간단히 샐러드나 주스 등으로 즐겨도 좋고, 든든한 한 끼 식단으로 구성해도 된다. 치즈를 대신해 담백한 두부를 넣은 카프레제와 새콤한 열무국수, 두릅 김치 등 다양한 요리에 토마토를 활용해보자. 토마토 두부 카프레제 재료 토마토, 방울토마토, 두부, 민트, 들기름, 유자청, 올리브오일, 타임 1. 토마토 1/2개를 반달 모양으로 슬라이스한다. 2. 두부 1/4모를 1cm 두께로 썰어 손질한 토마토와 엇갈리게 겹쳐 놓아준다. 3. 방울토마토 2알을 4등분하고, 두부는 1.5cm 크기로 사각썰기해 약불에 노릇노릇 굽는다. 4. 들기름 1큰술, 올리브오일 1큰술, 유자철 1/2큰술을 섞어 소스를 만든다. 5. 준비한 카프레제 위에 소스를 뿌리고 타임을 올려 마무리한다. 토마토 열무국수 재료 토마토, 메밀면, 열무김치, 참기름, 간장 1. 메밀면 1인분을 삶아 얼음물에 헹궈 물기를 빼둔다. 2. 열무김치를 4cm 크기로 잘라 국물과 함께 준비한다. 3. 삶은 메밀면에 토마토 1/4개를 슬라이스해 함께 넣는다. 4. 간장 1/2작은술, 참기름 1/2작은술을 넣고 버무려 완성한다. ✽열무김치: 열무 1단을 물 1.5ℓ에 소금 1/2컵을 풀어 절인 뒤 양파(1/4개), 마늘(1큰술), 새우젓(1/2컵), 홍고추(2개), 매실청(1/2컵), 밀가루풀(1컵), 고춧가루(1컵)를 넣어 버무린다. 토마토 두릅 김치 재료 토마토, 두릅, 사과, 양파, 고춧가루, 마늘, 생강, 찹쌀풀, 매실액 1. 두릅 200g을 손질해 끓는 물에 30초가량 데친 뒤 찬물에 씻어 물기를 빼둔다. 2. 사과 1/4개와 양파 1/4개를 물 50㎖와 함께 믹서에 갈아준다. 3. 갈아둔 재료에 고춧가루 1/2컵, 마늘 1/2큰술, 생강 1/2큰술, 찹쌀풀 2큰술, 매실액 50㎖를 넣어 양념을 만든다. 4. 물기를 뺀 두릅에 토마토 1/4개를 썰어 양념과 함께 버무려 완성한다.

2020-06-11 08:23
희고 두툼한 각질 '건선', 꾸준한 관리 중요

여름철 무더위가 시작됐는데도 긴팔과 긴바지를 계속 입어야만 하는 사람이 있다. 바로 피부질환 환자들이다. 특히 건선과 같은 피부질환은 외부로 노출되다 보니 주위 시선을 신경 쓸 수밖에 없다. 이 경우 심한 정신적 스트레스로 삶의 질이 떨어지거나, 우울증 빈도가 높게 나타나기도 한다. 우유리 가톨릭대학교 인천성모병원 피부과 교수는 “건선 환자분들의 피부 증상은 보통 건조하고 추운 겨울에 도드라지고 여름에 완화되는 경향을 보인다”며 “햇볕(자외선)은 건선 증상을 완화해 주는데, 겨울은 보통 일조시간이 짧고 옷을 두껍게 입어 햇빛에 노출되는 빈도가 줄어들기 때문이다”고 설명했다. ◇건선은 전신 염증성 질환 건선은 면역세포 중 T세포가 활성화되면서 여러 염증성 물질을 분비해 각질 세포가 증식하도록 자극하는 것이다. 이외에도 유전적 요인, 환경적 요인, 피부자극, 건조한 환경 등이 원인으로 지목된다. 건선의 특별한 전조 증상은 없지만, 병변이 비슷한 각질성 피부질환이 많기 때문에 잘못된 정보가 많은 편이다. 건선은 피부를 떼어내는 피부 조직검사를 통해 확진한다. 건선은 아토피피부염처럼 피부질환으로만 알고 있는 경우가 많다. 아토피피부염은 심한 가려움증을 동반하고 눈 또는 귀 주위, 무릎, 팔꿈치의 접힌 부위에 주로 발생한다. 반면 건선으로 인한 가려움증은 아토피피부염보다 덜한 편이다. 건선은 피부에 상처가 나면 그 주위로 병변이 발생하는 특징이 있다. 강하게 때를 미는 행위는 주의해야 한다. 아울러 건선은 피부에만 국한된 질환이 아닌 전신 염증성 질환으로 관절, 심혈관, 손톱 등 다양한 부위에 영향을 준다. 건선 환자가 일반인에 비해 관절통, 심근경색 위험률이 높은 이유도 이 때문이다. 중증일 경우 뇌졸중, 당뇨병(2형), 염증성 장질환, 고혈압, 고지혈증, 대사증후군 등이 동반될 수 있다. 건선은 병변 범위에 따라 치료방법이 다르다. 범위가 작을 경우에는 바르는 연고를 사용하는 경우도 있지만 넓은 경우 광선치료, 면역조절 치료제 등이 치료에 사용된다. 최근에는 건선의 과민한 면역반응을 억제하는 생물학적 제제도 많이 사용하고 있다. 전신 질환이라는 건선의 특성에 맞춰 특이적인 생물학적 제제도 많이 사용한다. ◇고혈압처럼 꾸준히 관리해야 건선을 포함해 모든 피부질환은 술, 담배, 사우나, 특히 피부에 상처를 주거나 자극을 주는 행동은 좋지 않다. 피부가 건조하면 각질이 더 도드라져 보이는 만큼 보습제를 잘 발라주는 것이 좋다. 무엇보다 건선은 당뇨, 고혈압처럼 완치 개념이 아닌 평생 관리가 필요하다는 점을 명심해야 한다. 적절한 치료를 하게 되면 특별한 증상 없이 조절할 수 있다. 특히 평소 규칙적인 생활습관을 준수하고 정기적으로 병원을 찾아 제때 치료를 받는 것이 중요하다. 우유리 교수는 “건선이나 아토피피부염 등 피부질환 환자들의 경우 채식 위주로 식단을 조절하는 경우가 많지만 이런 식사가 피부질환에 도움이 된다고 입증된 결과는 없다. 음식 제한을 심하게 하기보다 골고루 먹는 걸 추천한다”며 “다만 건선 환자의 경우 심혈관질환과 비만을 동반하는 경우가 많기 때문에 체중조절의 의미로 기름기 많은 음식은 자제하는 것이 필요하다”고 조언했다.

2020-06-10 14:16
실버푸드는 삶의 질을 높일 수 있나?

초고령사회에 진입하면서 실버푸드(노인식) 시장이 크게 성장할 것으로 전망된다. 기업들도 새로운 비즈니스 기회를 포착하기 위해 고령친화식 ‘푸드테크’에 대응하고 있다. 푸드테크는 단순히 새롭고 혁신적인 음식만을 이야기하는 건 아니라는 게 관련 업계 전문가의 공통된 의견이다. 푸드테크는 우리의 생활이 변화하면서 함께 달라지는 식문화와 라이프스타일을 포괄하는 개념이기 때문이다. 최근 증가하는 푸드케어 욕구를 해결하려면 다양한 수준의 장기요양서비스 지원과 함께 노인식 개발이 연구돼 직접적인 서비스를 할 수 있는 시스템 개발이 필요하다. 노인식 식단 개발과 고령친화형 도시락에 대한 궁금한 내용들을 Q&A로 정리해봤다. 노인식의 중요한 기준은? 노인식은 무엇보다 소화가 잘돼야 합니다. 활동성이 점점 떨어져 신체기능이 저하되기 때문에 과도한 칼로리나 지방을 섭취하면 건강 문제로 이어지기 때문입니다. 장기간에 형성된 식습관과 개인의 기호를 변화시키기는 어려운 시기이므로 무조건 건강식을 권장하기보다는 좋아하는 음식들로 영양 균형을 맞춘 보완성 식단으로 기획합니다. 건강검진 결과와 일대일 상담을 통해 개인에게 맞는 식단을 마련하고 부족한 영양소 섭취를 위한 식습관 교육도 이뤄져야 한다고 생각합니다. 노인식 식단 개발이 필요한 이유는? 경제적 여유와 정신적 만족, 사회적 관계 속에서의 행복 등 많은 생각을 해야 하는 시기입니다. 시니어의 삶에서 식사는 아주 큰 부분을 차지합니다. 건강한 노인식은 수명을 늘리고 삶의 질도 높여줍니다. 요양시설이나 병원에서 제공되는 어르신들의 식단 구성은? 첫째, 소화하기 쉬운 식재료를 선택합니다. 질긴 재료들은 조리를 통해 섭취하기 쉽게 가공합니다. 둘째, 단백질을 매끼 제공합니다. 단백질은 면역력과 근력을 키우는 데 매우 중요한 영양소입니다. 닭고기안심, 돼지고기안심, 돼지고기앞다리살, 쇠고기안심 등이 좋고 등푸른생선, 흰살생선도 좋습니다. 두부와 달걀 요리도 다양하게 조리해 제공합니다. 셋째, 야채류는 대부분 익혀서 나물 형태로 제공합니다. 넷째, 우유와 유제품을 간식으로 제공합니다. 다섯째, 연하 문제나 치아 문제가 있으신 분은 갈아서 또는 다져서 섭취하기 좋게 조리해 제공합니다. 저염식 식사를 도와주는 식단은? 소금 성분은 나트륨 40%와 염소 60%로 이루어져 있습니다. 소금 1g을 섭취하면 400㎎의 나트륨을 섭취하는 것과 같습니다. 나트륨을 과다 섭취하면 혈액의 부피와 혈관 압력이 증가해 고혈압 발생으로 이어집니다. 저염식은 나트륨을 줄이는 식사를 말하는데 간이 안 맞으면 식욕 및 식사량이 감소할 우려가 있습니다. 이런 경우를 대비해 칼륨 섭취를 높여 나트륨 배출을 도와주는 식단을 제공합니다. 칼륨이 많은 식품에는 바나나, 참외, 토마토, 감자, 아보카도, 시금치 등이 있습니다. 조리과정에서 발암물질 섭취 방지가 가능한가? 조리 과정에서 파괴되는 영양소를 최대한 막아야 영양소를 충분히 얻을 수 있습니다. 그러려면 조리법을 제대로 선택해야 합니다. 기름 없이 오븐에 굽거나 찜솥에 쪄서 먹는 방법이 가장 바람직합니다. 발암물질 섭취를 방지하려면 가공된 식품이 아닌 자연식품을 선택해야 합니다. 색소나 첨가물이 들어 있는 소스는 섭취하지 않는 게 좋습니다. 면역식은 어떤 것인가? 후천적 면역결핍의 원인이 되는 대표적 요인 중 하나인 노화는 면역기능을 떨어뜨리고 염증반응을 높입니다. 면역력을 키우는 대표적인 성분은 단백질입니다. 이외 셀레늄, 아연, 프로바이오틱스, 황, 비타민A·C·E가 있습니다. 현미, 마늘, 파프리카, 고구마, 등푸른생선, 돼지고기, 홍삼, 표고버섯, 견과류, 우유, 유산균 등을 이용해 조리한 음식도 면역식이라 할 수 있겠습니다. 고령자를 위한 식단의 제품화는? 고령 환자를 위한 대표적 식단으로는 저염식, 당뇨 도움식, 면역도움식, 연하도움식 등이 있습니다. 액티브한 시니어에게는 바쁜 일상과 조리의 어려움을 해결해줄, 영양이 듬뿍 담긴 한 그릇 음식을 권장합니다. 비빔밥처럼 여러 가지 영양소가 한 그릇 안에 골고루 들어 있는 식사를 말합니다. 반찬을 준비하지 않아도 되고 섭취하기도 수월합니다. 환자 상태에 맞는 치료식, 영양이 듬뿍 담긴 한 그릇 음식 등 식단의 다양화로 고령자들이 입맛을 잃지 않고 맛있는 음식을 마주할 수 있도록 제품 개발이 이루어지길 기대합니다. 배달식 형태의 고령친화형 식단 선정 기준은? 가장 중요한 것은 위생, 즉 식품의 안정성입니다. 소화가 잘되는 식재료와 영양소가 파괴되지 않는 조리 방법을 선택했는지도 중요합니다. 또 따뜻하고 차가운 음식에 맞게 적절한 온도를 유지하고 있는지도 살펴봐야 합니다.

2020-06-08 08:00
“음식을 잘 먹는 것만으로 노화를 예방할 수 있습니다”

의학기술의 발달로 인간의 평균수명이 늘어남에 따라 ‘잘 사는 법’, ‘잘 늙는 법’이 중요해지고 있다. 그리고 이는 자연스럽게 신체건강과 직결되면서 ‘잘 먹는 법’, ‘즐겁게 먹는 법’에 대한 관심으로 이어졌다. 이러한 추세에 대응하기 위한 관련 기업과 학계의 움직임에 귀추가 주목되는 가운데, 최근 흥미로운 연구 논문 한 편이 발표됐다. 바로 고려대학교 산학협력단 박종훈 교수와 고령식 개발 업체인 ‘(주)사랑과선행’이 6개월간 함께 진행한 ‘건강도시락-고령층 노화의 상관관계 연구’다. 좋은 탄수화물, 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부해 영양 밸런스가 잡힌 건강도시락 섭취가 고령자의 근감소 및 심혈관 질환에 어떠한 영향을 미치는지 8주간 연구한 것이 이 프로젝트의 핵심이다. 연구의 축이 되어준 ‘(주)사랑과선행’의 건강도시락은 고령인구 표준식단을 토대로 노인들의 식습관과 영양상태, 표준칼로리, 영양소 등을 세심하게 연구해 개발한 고령층 친화식이다. 한국에서 운영 중인 500여 개 요양원이 고객이다. 최근에는 개인이 신청하면 집으로 배달을 해주는 B2C 영역으로 사업을 확장했다. 고령층이 잘 소화하면서 다양한 영양소를 고루 흡수할 수 있는 시금치나물, 멸치볶음, 가자미구이 등의 제조 방법 특허도 냈다. ‘건강도시락’ 통한 고령층의 영양 섭취와 노화의 상관관계 연구 1 건강도시락을 통해 고령층의 건강과 노화 요인을 측정한 연구로는 국내외 최초라고 알고 있습니다. 그렇습니다. 건강도시락을 통한 영양 섭취를 통해 고령층의 심혈관 질환과 근감소 요인을 측정한 연구는 국내외에서 처음입니다. 그동안 고령자에게 간단한 보충제를 섭취하게 하거나, 운동을 접목해 노화에 관해 연구한 경우는 많았는데요. 영양 조사를 통해 고령자의 일반 식사에 비타민, 미네랄, 단백질 등의 영양소가 현저히 부족하다는 것을 알게 됐습니다. 부족한 영양소를 충분히 공급해줄 수 있는 건강도시락으로 이번 연구를 진행했다는 데에 의의가 있습니다. 2 건강도시락 섭취만으로 충분히 건강해질 수 있나요? 균형 잡힌 식사만으로도 건강의 많은 부분이 개선될 수 있는 가능성을 확인했습니다. 현대인의 식사는 너무 불완전하고 불균형합니다. 밀가루와 흰쌀밥, 지방과 단백질은 과다하게 먹지만 채소와 과일 섭취량은 이를 따라가지 못하지요. 인체에 정말 중요한 비타민, 미네랄 등이 부족할 수밖에 없습니다. 이러한 영양소들이 충족되면 기본적으로 체력이 좋아지고 당뇨에서 심혈관 기능까지 눈에 띄게 개선됩니다. 여기에 운동까지 접목하면 그 효과는 배가 되고요. 3 ‘건강도시락’에 대해 간단히 소개 좀 해주세요. 이름 그대로 맛과 건강 두 마리 토끼를 잡은 영양만점 도시락입니다. 이제 대한민국도 본격적으로 고령사회에 접어들었는데요. 이번 연구의 중요한 매개가 되어준 ‘건강도시락’은, 영양 밸런스에 가성비까지 갖춘 고령식으로 ‘(주)사랑과선행’에서 개발했습니다. 현재 전국 요양원과 B2C 형태로 소비자들에게도 배달 서비스가 이루어지고 있습니다. 저는 운동영양학자로서 이 도시락에 풍부하게 들어 있는 다양한 영양소에 주목했습니다. ‘과연 먹는 것만으로도 건강해질 수 있을까?’라는 궁금증이 생겨 도시락을 제공받아 6개월간 건강도시락과 노화의 상관관계를 연구했습니다. 4 연구 과정이 궁금합니다. 연구 과제명은 ‘노쇠전단계(pre-frail)자에 대한 운동과 영양 처치가 근감소증 및 심혈관 위험인자에 미치는 영향’ 입니다. 먼저 좋은 탄수화물, 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부한 건강도시락을 준비했고요. 65세 이상의 노쇠 전 단계 대상자를 무작위로 구성해 네 부류의 비교 집단을 만들었습니다. 첫 번째는 건강도시락도 운동도 적용하지 않은 통제 집단, 두 번째는 건강도시락만 적용한 영양 집단, 세 번째는 건강도시락과 유산소 운동을 적용한 집단, 네 번째는 건강도시락과 EMS 운동(스테핑 유산소 운동과 전기자극 근력 복합운동)을 적용한 집단입니다. 이들 집단을 8주간 측정한 결과 나타난 가장 놀라운 일이 뭐였을까요? 바로 두 번째 집단에서 일어났는데요. 건강도시락만 드신 그룹의 하체기능이 놀랍게 향상됐다는 점이었습니다. 하체기능은 노화 연구에서 상당히 중요한 부분이거든요. ※ 노쇠에는 먼저 신체적 노쇠가 있다. 신체활동이 떨어지면서 대사능력이 감소되고 그만큼 음식도 못 먹게 되고 그러다 점점 눕게 되는 상황을 신체적 노쇠라고 한다. 노쇠를 알기 쉽게 설명하면, 몸을 점점 더 안 움직이게 돼서 힘이 떨어지는 상태를 말한다. 노쇠는 신체 에너지 소비량과 근력 감소, 이 두 가지가 서로 악순환을 일으키는 과정이다. 노쇠의 판단 기준은 체중 감소, 피로감, 근육 허약, 보행 속도 감소, 신체활동 감소 등 5가지다. 이 중 3개 항목에 해당하면 노쇠(frail), 2개 항목이면 노쇠전단계(pre-frail)로 판단한다. 5 운동도 하지 않는데 건강도시락 섭취만으로 신체기능이 좋아질 수 있다는 건가요? 종합체력지표인 SPPB(Short Physical Performance Batter), 즉 평형감각, 5초간 의자에 앉았다가 일어서기, 4m 보행 속도를 테스트해 확인할 수 있는데요. 일반적으로 고령자는 단백질을 먹는 것만으로는 근감소가 개선되지 않습니다. 단백질이 근육에 쓰이려면 비타민, 미네랄 등의 영양소가 도와줘야 하고 이러한 영양소가 음식을 통해 잘 보충됐을 때 신체기능, 즉 하체기능이 좋아지거든요. 건강도시락 섭취를 통해 비타민, 미네랄, 단백질 등이 보충되면서 고령층의 하체기능도 향상되었다는 게 이번 연구 결과의 포인트라 할 수 있겠습니다. 6 건강도시락 섭취를 통한 하체기능 향상 외에 또 다른 성과도 있나요? 혈관을 청소해주고 동맥경화를 방지해주는 좋은 콜레스테롤, 즉 HDL-콜레스테롤 또한 8주간의 도시락 섭취에 의해 눈에 띄게 증가했습니다. 건강도시락에 들어 있는 영양소가 HDL-콜레스테롤을 높이는 데 작용한 것이지요. 우리나라 노인들이 평소 워낙 흰쌀밥과 김치만 드시는 경향이 있는데 이렇게 드셔서는 좋은 콜레스테롤이 증가할 수 없지요. 또한 8주간의 도시락 섭취를 통해 체내 혈당이 올라갔다 내려가는 횟수가 다른 통제 집단에 비해 감소하는 결과를 보이기도 했습니다. 운동을 하지 않고 도시락 섭취만으로 혈당조절장애가 개선될 수 있다는 이야기이지요. 7 운동 병행이 노화 예방에 더 효과적인 건 두말할 필요도 없겠지요? 식사를 통해 영양을 제대로 보충해주고, 거기에 운동을 병행하면 심혈관 기능이 월등히 좋아집니다. 좋은 영양소를 보충하니 몸이 좋아지고, 몸이 좋아지니 움직일 힘이 생기고, 그로 인해 신체활동을 하게 되는 선순환이 이뤄지는 거지요. 이러한 구조는 굉장히 기본적이고 상식인 듯해도 실생활에서 지키기가 쉽지는 않습니다. 하지만 고령층에게 상당히 중요한 부분입니다. 8 건강도시락을 섭취하고 운동까지 병행했을 때 나타난 효과도 알고 싶어요. 앞서 언급한 종합체력지표 SPPB가 눈에 띄게 좋아진 건 물론이고요. EMS 운동까지 병행했을 경우 허리둘레가 현저히 감소했습니다. 동맥경직도도 건강도시락 섭취에 의해 낮아졌고요. 하지만 잘 먹지 못할 경우 신체활동이 감소하고, 그로 인해 대사 능력이 떨어지고, 그만큼 음식도 소화하지 못하게 되면서 결국 신체활동을 할 수 없는 악순환이 일어납니다. 결국 잘 먹는 것이 건강의 제1원칙입니다. 먹는 것이 부실하면 결국 몸에 병이 오게 됩니다. 식생활을 개선하는 것만으로도 노인 건강 문제의 많은 부분을 해결할 수 있습니다. 9 연구의 가장 큰 성과는 무엇인가요? 가장 유의미한 결과는 도시락만 섭취한 그룹의 하지(하체)기능 향상입니다. 하지기능 측정은 단지 근력만 하는 게 아니라 순발력, 보행 능력 등 다각도로 검사합니다. 하지기능은 노쇠 연구에서 매우 중요한 팩터(요소)입니다. 이 부분이 8주간의 도시락 섭취만으로 유의미하게 개선된 걸 확인했습니다. 운동영양학을 연구하는 사람으로서 이는 무척 놀라운 결과였는데요. 단백질과 비타민, 미네랄이 많이 보충되면서 하지기능이 좋아진 것이라고 저희는 판단하고 있습니다. 10 끝으로, 당부사항이 있다면요? 초고령 사회를 앞두고 본격적 대비가 필요합니다. 이번 연구가 고령인구에 따른 사회적 비용 경감 효과, 고령자에 대한 복지개발 및 서비스 개선에 시사한 바가 있다고 판단하고요. 연구 결과가 세간에 많이 알려져 식습관을 통한 고령층 건강 및 영양 문제가 조속히 좋은 쪽으로 해결되기를 바랍니다. 그리고 고령자에 대한 다양한 맞춤형 식단 및 운동 프로그램이 성공적 노화에 긍정적 영향을 미친다는 사실을 입증하는 후속 연구도 진행되기를 기대합니다. 박종훈 고려대학교 체육교육과 교수는 이번 연구 결과가 많이 알려져 국가에서도 고령층 영양 문제 해결에 힘쓰고 고령자의 건강을 지킬 수 있는 정책들도 빨리 나와주기를 희망한다고 말했다.

2020-06-05 08:00
시니어 케어푸드로 맛과 영양을 꿀~꺽!

나이가 들수록 건강을 위해 잘 먹어야 한다고들 한다. 그러나 치아 손실이나 소화 장애 등으로 씹고 뜯는 게 맛이라는 갈비는 엄두도 못 낼뿐더러, 체력 저하와 미각, 후각의 노화로 요리도 자신이 없다. 이렇듯 ‘먹는 즐거움’을 잃어가는 이들을 위한 희소식. 맛과 영양을 모두 겸비한 케어푸드 시장이 활발해지고 있다. ‘케어푸드’는 영유아나 노인, 환자 등 맞춤형 식사가 필요한 이들을 위한 연화식, 치료식 등의 기능성 식품을 의미한다. 나이가 들면 아프지 않아도 자연스러운 노화로 인한 음식 섭취 능력 저하 때문에 이러한 케어푸드를 가까이하게 된다. 앞서 고령사회를 맞이한 일본과 마찬가지로, 우리나라 역시 최근 노령인구 증가에 발맞춰 푸드케어 시장이 꾸준히 성장 중이다. 업계에서는 올해 그 규모가 2조 원에 이를 것으로 전망하며, 케어푸드 관련 연구와 제품 출시에 박차를 가하고 있다. 물론 영양가 높은 식재료로 직접 먹기 좋은 케어푸드를 만들어도 되겠지만, 나이가 들수록 이 역시 힘들고 귀찮게 느껴질 수 있다. 또 막상 음식을 만들다가도 미각과 후각의 노화로 예전처럼 맛을 내기 어려워져 고충을 겪기도 한다. 이런 면에서 시중에 판매하는 케어푸드는, 먹기 좋은 맛과 식감은 물론 요리에 대한 번거로움까지 해소해준다는 점에서 실속 있다. 케어푸드 삼 대장 연화식·연하식·유동식 케어푸드 하면 자칫 환자들이 먹는 미음이나 죽 등만 떠올리기 쉬운데, 극히 일부에 지나지 않는다. 케어푸드의 종류는 크게 세 가지로 나눌 수 있다. 음식을 입에 넣고 씹는 저작기능 저하를 보완해주는 ‘연화식’(軟化食), 식도 근육이 약해 음식을 삼키기 어려운 이들을 위한 ‘연하식’(嚥下食), 그리고 원활한 수분 공급과 영양 보충을 함께할 수 있는 ‘유동식’(流動食)이다. 식품 기업에서 내놓은 케어푸드를 살펴보면 ‘불고기’, ‘등갈비’, ‘고등어조림’ 등의 메뉴가 눈에 띈다. 같은 메뉴라도 일반식으로 조리할 경우 치아나 소화기관이 약한 시니어가 먹기 불편하지만, 케어푸드라면 좀 더 수월하게 즐길 수 있다. 고령친화식품 또한 노인의 신체적 특성을 감안하고 기호에 적합한 맛과 영양을 고려해 가공한 식품이다. 제품 포장재 등을 살펴보면 ‘고령친화식품’ 심볼 마크와 섭취 단계 아이콘을 찾을 수 있다. 케어푸드 중에는 ‘고령친화식품’의 품질기준을 만족하는 제품이 많은데, 치아 상태에 따라 식품의 경도를 살펴 구입하는 게 좋다. 일본 케어푸드 시장은? 일본의 케어푸드는 한동안 ‘개호식품’이라 칭해왔지만, 단어가 주는 부정적 이미지를 탈피하고자 근래에는 ‘소프트식’, ‘스마일케어식’, ‘유니버설디자인푸드’ 등으로 불리고 있다. 2020년 고령식품시장 규모는 1462억6000만 엔(약 1조7000억 원)이 될 것으로 예측했다. 이에 아사히그룹, 오츠카제약 등 대기업에서도 ‘야사시콘’(몸에 좋은 식단), ‘쇼쿠지와타노시’(식사는 즐거워), ‘야와라카구락부’(부드러운클럽) 등의 브랜드를 내세워 다양한 케어푸드를 선보이고 있다. 한편 유단백 사용도 증가할 것으로 예상된다. 고령자의 근감소증과 운동기능 저하 개선을 위해 의료 및 케어 분야에서 유단백의 우위성이 인식되는 상황이다. 아울러 직접 조리가 어려운 이들을 위한 배달 서비스 및 도시락 택배 서비스도 활기를 띠고 있다.

2020-06-01 08:00
늙지 않고 아프지 않기 위한 먹거리

초고령사회의 도래는 노인의 건강 유지, 사회활동, 여가활동 등 여러 측면에서 이전에는 없었던 새로운 문제를 일으키고 있다. 그중에서도 식품의 경우 봇물 터지듯 쏟아지는 정보 때문에 혼선을 빚고 있다. 수많은 식품이 건강과 노화방지와 퇴행성질환 예방을 표방하며 시니어푸드, 푸드케어, 헬시푸드 등의 이름으로 난무하고 있지만 노인을 위한 식품으로 제대로 인정될 수 있는 식품은 보기 드물다. 이러한 문제점을 해결하는 방안의 하나로 장수 백세인을 중심으로 식습관과 영양실태를 조사해 신뢰할 수 있는 식품영양학적 정보를 확보한 뒤 새로운 개념의 장수식품 산업이 발전돼야 한다. 무엇을 어떻게 먹어야 하는가 우리나라 장수인은 외국 장수인과 비교할 때 전통적 식생활에 근거한 매우 다른 영양 패턴을 보여준다. 백세인의 혈청 내 비타민B12 함량이 서양 백세인보다 높고, 과일 섭취가 적고, 생야채보다는 데치고 무친 형태로 먹고, 발효 음식을 많이 즐긴다는 점이 그렇다. 우리나라 장수인의 식생활이 서양과 차별화된, 과학적 근거를 중심으로 한 식습관을 창출할 수 있는 가능성을 보여주는 것이다. 따라서 우리의 전통적 식단과 식습관을 체계적으로 조사해 문제점을 규명하고 장점을 부각하면 한식의 세계화를 이루는 데 기여할 것으로 기대된다. 그러기 위해서는 식품의 안전성, 안정성, 효율성, 건강기능성, 생체이용성, 우수성을 확보하고 발효와 조리 과정에서 초래되는 변화를 연구해 생애기간에 유지해온 식생활의 패턴을 밝혀야 한다. 또 식이, 영양, 조리, 식습관 등의 측면에서 외국과 비교 분석하는 노력이 필요하다. 이러한 총체적 노력을 통해 우리의 고유 브랜드로 시니어를 위한 K-Food(Senior K-Food, SK-Food)를 개발할 수 있다고 본다. 이 목적을 위해서는 우선 ‘무엇을 어떻게 먹어야 하는가?’라는 문제에 대한 고찰이 선행되어야 한다. 고령자의 생리적 변화를 알아야 하고, 맞춤으로 필요한 영양소를 파악해 적절한 형태로 조리해 공급할 수 있어야 한다. 고령자를 위한 식품은 섭취하는 사람의 상태와 특성에 대한 고려가 있어야 한다. 시니어를 위한 식품을 개발하기 위해서는 생리적 변화에 대한 정확한 지식이 필요하다. 나이가 들면 기초대사율은 물론 심혈관, 폐, 신장, 간 기능이 감소하고 당내인성이 저하한다. 식욕부진에 직접적으로 영향을 미치는 소화기 변화와 미각, 후각 등 감각기관의 둔화 및 활동량 감소도 이어진다. 노화 상태에 따라 소화액 분비감소, 융모세포의 수축, 연동운동 감소와 같은 구조적, 물리적 변화 및 혈류량 감소도 일어난다. 더욱이 치근이 위축되고 장기간의 치아관리 소홀로 이가 부실해지면 저작(咀嚼)이 곤란하게 되므로 연질 또는 액체식품으로 음식 선택이 제한된다. 아울러 연동운동의 감소와 소화액 분비 감소로 영양소의 소화흡수율도 떨어진다. 장벽 근육층의 탄력성 약화, 잘못된 배변 습관 및 식사 습관에서 오는 만성적 변비 등 대장기능의 감소도 영양 섭취에 나쁜 영향을 준다. 따라서 노화에 따른 생리적 변화에 대응할 수 있는 맞춤식품 개발은 물론, 개개인의 건강 조건을 개선하는 노력이 선행돼야 한다. 시니어푸드 개발 조건 고령자 식단에서는 식욕을 높여주는 식품이 무엇보다 중요하다. 노화가 진행되면서 배고픔과 목마름에 대한 느낌이 둔화하고 여기에 치아까지 부실해지면 식욕이 줄어든다. 미각의 역치도 높아져 청년기와 비교해 10배 정도 강해야 맛을 느낀다. 후각의 예민도도 떨어진다. 냄새 분별 능력은 50대부터 감소돼 70대에는 크게 저하되는 경향을 보인다. 냄새에 대한 기억과 쾌감도 떨어지고 변화한다. 이러한 변화에는 생리적 요인 외에 사회적, 심리적 요인이 작용한다. 사회적 요인 중 가장 큰 영향을 미치는 경제적 곤란과 불안감, 좌절감, 소외감, 욕구감퇴, 우울 등의 심리적 스트레스는 생활 만족도를 저하함은 물론 삶의 욕망 상실과 함께 식욕감퇴를 일으켜 영양 결핍을 초래한다. 고령자가 만성질환에 시달리며 섭취하는 많은 약물은 특정 영양소의 흡수를 억제하고 배설을 증가시키고 체내 대사를 방해해 영양 부족 상태를 야기한다. 이런 사람들을 위해 음식 맛을 강화하는 방안이 개발될 필요가 있다. 무해한 미각 강화제가 있다면 과자, 음식 등에 첨가해 음식 맛을 좋게 하고 식욕을 북돋워줄 것이다. 음식 냄새를 강화하는 방법도 식욕을 올려주는 데 효과적이다. 과일, 채소 등의 향 성분을 추출해 첨가하거나 참기름이나 육류를 굽는 냄새를 더해주면, 지방질이나 염분을 높이지 않고도 맛을 증진하는 데 도움이 된다. 고령자의 식욕감퇴를 제어할 수 있는 적절한 처방 마련은 시니어푸드 개발의 중요한 전제 조건이다. 고령자 식단을 위한 기준 고령자를 위한 식품은 영양소도 충분하고 맛도 좋아야 하지만 무엇보다 선호하는 음식이어야 한다. 음식에 대한 선호도는 품질은 물론 신체적 상태, 사회적 환경이 누적되어 결정된다. 심리적으로는 사회활동, 자존심, 영양 지식, 건강 자신감, 고독, 식습관 등이 관여하며, 생리적으로는 식욕, 미각, 취각, 치아 상태, 만성질환, 건강 상태, 운동, 약물 사용 여부에 의해 변조된다. 사회경제적으로는 연령, 성별, 재정 수입, 조리시설, 시간적 여유, 식품 구입의 편리성, 교육 정도, 기호식품 여부 등이 관여한다. 이 모든 요소는 간단히 정의하기가 어려우며 개인의 누적된 경험들에 기인한다. 고령자의 경우 건강에 대한 높은 관심으로 편리성, 가격, 사회적 체면보다는 건강에 대한 개념이 식품 선택의 중요한 요인이 된다. 이들은 유년 시절의 음식 또는 전통음식에 대한 선호도가 매우 높다. 식단은 식욕을 돋우고 건강에 도움을 주는 전통음식 중심의 메뉴가 바람직해 보인다. 과학적으로 입증된 건강식품으로 신뢰를 주고, 입맛을 돋우고, 즐겨 찾을 수 있도록 하는 식단이 고령자를 위한 식단의 충분조건이다. 이러한 측면에서 우리나라 백세인을 대상으로 조사 분석된 전통식단을 바탕으로 시니어 K-Food 개발을 위한 총체적 노력을 하면 세계적인 브랜드를 확립할 수 있다.

2020-05-28 15:16

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