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알고 먹으면 약이 되는 ‘식초’

식초는 우리의 식생활에서 빼놓을 수 없는 조미료다. 늘 사용하고 있기에 그 효능에 대해 둔감해지기 쉬운데, 인체에 매우 좋은 약재다. 식초를 아세트산이라는 성분으로 아는 사람이 많다. 그러나 제대로 된 정보를 모르면 많은 것을 놓치게 된다. 양조식초, 현미식초, 발사믹식초 맛이 같을까? 성분이 같다면 가격도 비슷해야 하는데 큰 차이가 난다. 맛도 다르고 효능도 다르기 때문이다. 식초는 시큼한 맛이 특징이다. 시큼한 맛은 강한 신맛과 약한 신맛으로 나눌 수 있다. 강한 신맛은 황산이나 염산처럼 녹여버리고 뚫어버리는 성질을 갖는다. 그래서 뭉친 것을 강하게 뚫어주고 몸속의 물혹이나 종양 등도 녹여버린다. 또 강한 신맛에 오래 노출되면 뼈와 치아도 상한다. 콜라를 많이 마시면 뼈와 치아가 망가지듯이 말이다. 따라서 식초의 효능을 제대로 누리려면 약한 신맛이 나는 발효식초를 먹는 것이 좋다. 식초의 첫 번째 효과는 소화력 회복이다. 현미식초는 오래 숙성해도 신맛이 강해지지 않는다. 흑초나 발사믹식초도 마찬가지다. 오래 숙성될수록 시큼함은 덜해지고 오히려 끝맛이 달다. 그래서 오래 숙성한 간장이나 된장, 고추장, 술을 먹으면 소화가 잘되는 것이다. 잘 묵힌 식초는 위산을 대신해 단백질 소화를 돕는다. 식사를 하고 서너 시간이 지나도 속이 더부룩하고 식욕이 안 생기는 증상도 호전시켜준다. 나이가 들면 뭘 먹어도 소화가 잘 안 되고 더부룩하다. 이럴 때 잘 숙성된 식초 몇 방울을 물과 섞어 마시면 도움이 된다. 신맛의 두 번째 효과는 활발한 장운동이다. 가스가 덜 차고 변비와 설사에도 좋다. 장이 건강해지면 혈액순환도 좋아져 머리가 맑아지고 피부도 깨끗해진다. 신맛의 세 번째 효과는 관절염 예방이다. 단백질은 관절 주변에 많이 축적되어 있는데, 위산 분비 저하로 단백질을 제대로 소화하지 못하면 우리 몸은 관절 주변의 단백질을 분해해 사용한다. 이로 인해 관절이 약해지고 석회화되며 점액낭에 문제가 생기기도 한다. 보통 오십견이라고 불리는 어깨 질환도 위산 분비 저하와 관련이 많다. 약한 신맛은 역류성식도염에 좋다. 나이가 들면 위산 분비 저하로 음식물을 소화시키지 못해 역류성식도염이 자주 발생한다. 이른 저녁에 먹은 음식이 잠잘 때까지 소화가 안 되면 자는 동안에도 위산이 계속 분비된다. 또 분비된 위산이 식도를 따라 역류하기 때문에 아침에 일어나면 식도가 불타는 듯한 느낌이 든다. 이럴 때는 제산제 대신 식사 후 물에 식초 몇 방울을 타서 마셔주면 도움이 된다. 식초는 피를 맑게 해준다. 그래서 한의학에서는 어혈을 풀 때 식초를 많이 쓴다. 특히 멍이 잘 들고 생리통이 심하고 물혹이 자주 생기는 여성들에게 좋다. 식초가 혈액순환을 도와주기 때문이다. 아무 이유도 없이 가슴 통증이 있을 때도 식초 탄 물을 마셔주면 좋다. 식초는 ‘동의보감’에서도 자주 언급되는데, 급작스럽거나 오래된 흉통 모두에 좋다. 단백뇨, 냉, 하혈, 피똥 등에도 치료 효과를 보인다. 특히 약한 신맛을 내며 오래 묵힌 식초가 좋다. 외용 치료제로도 쓰여 벌레 물렸을 때 상처에 바르면 도움이 된다. 입안이 헐었을 때도 식초로 상처 부위를 씻어주면 좀 더 빨리 아문다. 식초는 크게 합성식초, 양조식초, 발효식초 3종류로 나뉜다. 합성식초는 석유에서 추출한 아세트산이며 영양소가 없다. 양조식초는 에탄올에 초산균을 넣어 1~2일 만에 빠르게 숙성시킨 것으로서 마트에서 판매하는 식초는 대부분 양조식초다. 이런 식초들은 신맛만 낼 뿐 유기산, 비타민, 미네랄 등의 영양소가 거의 없다. 발효식초는 과일이나 곡류 외의 성분은 추가하지 않고 천연 재료를 자연 발효시켜 만든다. 발효 과정이 3개월 이상 진행되기 때문에 다양한 유기산과 영양 성분이 포함된다. 자연 발효 과정을 거친 대표적인 식초로는 흑초, 발사믹식초 등이 있다. 이제부터라도 식사 후 식초 몇 방울을 물에 타서 마셔보자. 소화도 돕고 변비도 해결해주고 다이어트에도 효과적이며 피부도 좋아진다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태치유학교 ‘그루’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’

2019-04-29 11:15
아침, 내 식(食)대로 먹는 게 최고야!

최근 100세 철학자 김형석 교수가 한 방송을 통해 공개한 아침 식단이 화제가 됐다. 호박죽과 색색의 채소 한 줌, 찐 감자와 반숙 달걀 등 익숙한 식재료로 차려진 한 상이었다. 각종 TV 건강 프로그램과 SNS 등의 영향으로 독특한 식이요법이 주목받는 요즘, 김 교수의 소박한 식단은 더욱 특별하게 비쳤다. 그의 식단은 건강에 어떤 도움을 주는지와 더불어 세간에 떠도는 아침 식사에 대한 궁금증을 함께 풀어보자. 도움말 김순미 가천대학교 식품영양학과 교수 ◇ 100세 김형석 교수의 아침 식단 •호박죽 또는 야채수프 •다양한 색깔의 채소 •찐 감자 또는 빵 •반숙 달걀 100세의 나이에도 집필과 강연을 이어오며 그야말로 ‘건강백세’의 표본이 된 김형석 연세대학교 명예교수. 그의 아침 식단은 건강에 도움이 될까? 결론부터 말하면 ‘YES’. 그러나 ‘김형석’이라는 주어가 바뀌면 답은 ‘NO’가 될 수 있다. 사람에 따라 섭취하는 식재료의 영향이 다르기 때문이다. 김순미 가천대학교 식품영양학과 교수는 “오랜 세월 이 식단을 유지해 100세까지 장수하셨다면, 그것이 김형석 교수에겐 최적의 식단이다”라고 말했다. 우리 몸엔 세포 수보다 훨씬 많은 장내 세균이 존재하는데, 이는 생명의 질과 수명에 영향을 끼친다. 장내 세균은 유전형질뿐만 아니라 우리가 매일 어떤 음식을 먹는지에 따라서도 변화한다. 때문에 건강을 위해서는 자신에게 잘 맞는 음식으로 꾸린 식단이 무엇보다 중요하다. 현재 건강한 김형석 교수의 모습을 보면, 그의 아침 식단은 안성맞춤인 셈이다. 김순미 교수는 일반 시니어가 즐겨도 손색없을 정도로 영양 균형도 잘 맞는 음식들이라고 덧붙였다. “영양학에서 균형 잡힌 식단의 기준이 되는 6가지 식품군은 곡류군, 어육류군(고기·생선·달걀·콩 등), 채소군, 과일군, 우유군, 지방군입니다. 이 중 과일과 우유는 굳이 아침에 먹지 않아도 되고, 지방군은 조리 과정에서 사용하길 권합니다. 위의 식단에서 호박죽, 야채수프를 만들 때 우유가 쓰였다면, 영양 밸런스가 잘 맞는다고 볼 수 있습니다. 또 다양한 색깔의 채소로 각종 피토케미컬(phytochemical, 식물성 화학물질) 섭취에도 부족함이 없습니다. 노년기엔 소화기능이 떨어지는데 죽, 수프, 찐 감자 등 위장에 부담 없는 조리법도 좋습니다.” ◇ 77세 가미노가와 교수의 아침 식단 김형석 교수의 식단에서 부족한 것은 없을까? 김순미 교수는 식품면역학계의 권위자인 가미노가와 슈이치 전 동경대학교 교수의 식단을 예로 들었다. •벌꿀 한 스푼을 넣은 요구르트 150g •빵 한 조각 혹은 밥 한 그릇 •볶은 검정콩 10개 •삶은 달걀 1개 •아몬드 3개 등의 견과류 •호박씨 30개 •소시지나 햄(때때로) •채소주스 200㎖(당근 반 개를 기본으로 제철 채소와 과일을 간 것) “김형석 교수에겐 더할 나위 없는 식단이지만, 굳이 첨가할 것을 찾자면 가미노가와 교수의 식단을 기준으로 얘기해볼 수 있습니다. 그는 저서 ‘장이 편해야 인생이 편하다’에서 위의 식단을 ‘면역에 가장 좋은 아침 식단’으로 소개했습니다. 이를 참고했을 때, 김형석 교수의 식단에는 견과류와 과일, 벌꿀 등을 곁들인 요구르트가 추가됐으면 합니다. 다만, 한 번에 식사량이 많으면 위에 부담이 되니, 간식으로 섭취하시길 권합니다.” ◇ 아침식사, 이것이 궁금해! (답변 김순미 교수) 아침 꼭 먹어야 할까? 아침 식사에 대한 논란은 아마 영원히 계속될 것이다. 저마다 처한 환경과 체질 등 개인차가 있기 때문이다. 가령 회식 등 늦은 저녁을 먹은 다음 날 소화가 덜 된 상태라면 아침 식사가 바람직하지 않다. 이런 경우가 아니고 시간 여유가 있다면 굳이 아침을 거를 필요는 없다. 나이가 들면 당뇨 환자가 아니더라도 혈당 조절 능력이 떨어질 수 있다. 공복이 길면 저혈당 증상이 나타날 수 있으니 간단하게라도 아침을 꼭 먹는 것이 좋다. 간헐적 단식 다이어트, 시니어가 해도 괜찮을까? 아침을 굶고 간헐적 단식을 하면 체중 감량에는 효과가 있다. 공복이 길수록 몸의 비상연료인 체지방을 더 많이 태우기 때문이다. 안타까운 건 ‘체중 감량’과 ‘건강’을 동일시하는 현상이다. 시니어가 간헐적 단식을 하면 저혈당 위험뿐만 아니라 체지방 분해 과정에서 생성되는 과량의 유리지방산이 혈관에 안 좋은 영향을 미칠 수 있다. 약간 과체중인 이들의 건강 수명이 더 길다는 연구 결과도 많다. 체중 감량이 시급하지 않다면 간헐적 단식은 피하는 게 좋다. 비타민과 영양제로 아침을 대체해도 될까? 어떤 연구도 보충제 형태의 영양제를 먹었을 때 시니어가 염려하는 질병(특히 암)에 효능이 있다는 결과를 내놓지 못했다. 영양소가 효과를 발휘하는 건 음식물로 섭취한 경우에 한해서다. 따라서 매일 꾸준한 아침 식사를 통해 골고루 필요한 영양분을 채우는 것이 좋다. 또 영양제 과량 복용 시의 부작용은 누구도 예측할 수 없다. ‘과유불급(過猶不及)’을 명심하자. 토마토, 바나나, 고구마가 공복에 좋지 않다던데? 최근 온라인상에서 ‘아침에 안 좋은 음식’, ‘공복에 피할 음식’ 등의 정보가 퍼졌다. 아침에 즐기는 토마토, 바나나, 고구마 등이 꼽혔는데, 위장질환이나 가슴 통증 등이 부작용으로 언급돼 우려를 낳았다. 그러나 일말의 가능성으로 영양은 차치한 채 공복에 좋지 않다고 일반화하기는 어렵다. 여태껏 아침에 먹고도 탈이 안 났다면 애써 거부할 필요는 없다는 얘기다. 오히려 아침에 좋다는 음식이라도 자신에게 안 맞으면 이상 증세가 나타날 수 있다. 인터넷 정보에 현혹되기보다는 나에게 좋은 음식, 즉 먹고 이상이 없고 속이 편한 음식을 찾아야 한다. 아침에 육식은 피해야 할까? 시니어의 경우 육식을 심하게 기피하면 자칫 근감소증으로 일상 수행 능력이 떨어지거나 면역력 감소, 혈당 조절 장애, 삼킴 장애 등의 문제가 발생할 수 있다. 매일 일정량의 단백질(어육류군)을 섭취해야 하는데, 이때 가급적 붉은 살코기는 피하고, 지방이 적은 부위를 택한다. 직화나 팬에 굽는 것보다 삶아서 쌈을 곁들여 먹는 것이 가장 건강한 육식 섭취 요령이다. 코코넛오일? 크릴오일? ‘우리’ 들기름! 코코넛오일, 크릴오일 등이 건강에 특효라는 기사가 쏟아졌었다. 이렇듯 국내에서 생소한 식재료를 칭송(?)하는 정보 대부분이 외신을 번역한 것인데, 우리 식생활을 고려하지 않고 있다는 점이 문제다. 최근 주목받는 땅콩버터 역시 고지방 식사에 적응된 서양인에게는 알맞지만, 한국인에게는 적합하지 않을 수 있다. 근래 일어나는 대사질환들은 서양 식단의 영향이 크다. 평생 접해보지도 못한 음식을 애써 찾아 먹기보다는 우리에게 익숙한 건강 식재료를 애용하길 권한다. 크릴오일에 풍부한 것으로 알려진 오메가3는 우리 들기름 섭취로도 충분히 챙길 수 있다. 아침에 버터커피? ‘건강식품강박증’에서 벗어나자 ‘저탄고지’(저탄수화물 고지방) 식이요법이 유행하며 ‘버터커피’가 화제가 된 적이 있다. 블랙커피에 무염버터와 코코넛오일을 넣어 마시면, 신진대사를 촉진하고 포만감을 지속해 아침 식사 대용으로 좋다는 권고였다. 그러나 커피는 기호식품이다. 기호식품은 영양이나 건강보다는 기분을 좋아지게 하는 데 목적이 있다. 커피 한 잔조차 건강과 효능을 따지며 마시려는 사람은 건강식품강박증(orthorexia)을 경계해야 한다. 스트레스가 만병의 근원이라는데, 커피마저 이렇듯 신경 쓰며 마시는 게 이로울지는 고민해볼 문제다.

2019-04-11 10:49
뇌 건강까지 위협하는 미세먼지

올겨울은 유독 미세먼지로 전 국민이 몸살을 앓았다. 어릴 때부터 아마추어 천문회에 참여해 별을 봐왔는데, 겨울 하늘이 가장 맑아서 별 관찰하기에 좋았다. 그런데 요즘은 겨울에도 별을 보기 힘들다. 20년 전과는 자연환경이 너무 많이 달라져 두려울 정도다. 겨울철에는 비타민D가 부족해지기 쉽다. 환자들에게 밖에 나가 햇볕을 많이 쬐라고 권하는데, 지금은 그런 말 하기도 힘들다. 미세먼지에 대한 두려움이 더 크기 때문이다. 미세먼지가 심한날은 목이 칼칼하고 불편하다고 호소하는 환자가 많다. ‘동의보감’이 쓰인 시대에는 없었던 병이 생긴 것이다. 미세먼지는 단순히 불편함을 주는 정도가 아니다. 최근에는 초미세먼지가 뇌를 공격한다는 연구 결과도 있었다. 초미세먼지가 혈관을 타고 뇌에 악영향을 준다는 내용이다. 연구자들은 초미세먼지가 뇌졸중, 치매, 우울증 등 뇌와 관련한 질환도 유발한다고 의심하고 있다. 최근 조선일보 보도에 따르면, 영국의 킹스칼리지런던 프랭크 켈리 교수팀이 런던 시내의 병원을 이용한 50세 이상 환자 13만1000명의 8년(2005~2013년)간 의료기록을 분석한 결과, 대기오염 지역에 사는 사람일수록 치매에 걸릴 확률이 최대 40%까지 증가하는 것으로 나타났다고 한다. 또 다른 연구진인 미국 예일대학교 시첸 교수와 중국 베이징대학교 샤오보 잔 교수 연구팀은 2010년과 2014년 중국인 3만1955명을 대상으로 단어 맞히기와 숫자 계산을 하는 인지 능력 실험을 한 결과, 대기오염이 심할수록 언어와 수리 성적이 떨어지는 것을 확인했다. 특히 64세 이상 고령층과 교육을 덜 받은 계층, 남성에게서 인지 능력 저하가 크게 나타났다고 연구진은 밝혔다. 이에 대한 예방책으로 마스크를 쓰고 물을 많이 마시라고 권고한다. 미세먼지 흡입을 억제하면서 배출을 돕기 위해서다. 그런데 마스크는 미세먼지는 걸러내지만 산소 흡입을 방해하므로 득실을 따져봐야 한다. 노약자들이 미세먼지에 약한 이유는 한의학적인 분석이 더 적합해 보인다. 한의학에서는 코와 기관지도 폐로 보는데, 폐는 적당한 진액이 있어야 제대로 일을 하는 기관이다. 또한 산소와 이산화탄소의 교환을 주관하고, 횡격막 운동으로 대·소장을 움직이며, 소변 배출을 도와주고, 인체 상부로 떠오르는 열을 아래로 내려 보내며, 외부 침입자를 몰아내 인체를 보호한다. 그런데 나이가 들면 폐의 진액이 말라 끈적끈적한 가래가 생기고 호흡기능도 떨어지고 소변 배설도 시원찮아진다. 미세먼지와 초미세먼지도 일종의 외부 침입자인데 폐가 약해지면 이들을 막아낼 힘이 없어 몸에 문제가 생긴다. 폐의 진액을 적셔주는 약을 보음약(補陰藥)이라 한다. 사삼, 더덕, 맥문동, 천문동, 석죽, 둥굴레, 구기자 등이 도움이 된다. 젤리처럼 말랑말랑하게 말린 인삼, 오미자, 곶감도 폐의 진액을 보충해준다. 이 재료들은 생으로 먹는 것보다 자연건조해서 먹어야 효과가 더 크다. 건조기로 인공건조한 것들은 폐의 진액을 더 마르게 할 수 있다. 배에는 진액이 많은데 생즙으로 먹는 게 더 좋다. 도라지는 폐와 기관지의 이물질을 제거하는 효능이 강하다. 이런 약재들을 차로 마시면 도움이 된다. 물은 우리 몸이 활동하는 데 매우 중요한 역할을 한다. 그래서 좋은 물을 마셔야 한다. 정수기 물보다는 생수, 약수가 좋다. 목이 말라 정수기 물을 마시면 뱃속에서 출렁대는 소리만 날 뿐 입속의 침은 금방 마른다. 생수나 약수를 마시면 손발과 머리까지 물이 퍼져나가며 입에서도 침이 나온다. 물은 침을 나오게 해서 기관지를 적셔 미세먼지를 막도록 해준다. 생수 2ℓ에 죽염 8g을 녹인 물을 마시면 좋다. 물은 하루에 1ℓ 이상 마셔야 한다. 입이 마르면 기관지도 마른다. 미세먼지를 피하려면 주거환경도 중요하다. 우리나라는 겨울 편서풍이 심해 겨울철에 중국으로부터 날아오는 미세먼지의 영향을 더 많이 받는다. 서쪽에 침엽수림이 있으면 겨울철 미세먼지 제거에 도움이 된다. 침엽수로는 소나무, 잣나무, 구상나무, 향나무 등이 있는데, 자라면서 큰 숲을 이루는 잣나무가 가장 적합하다. 잣나무 숲이 있는 동쪽에 주거가 있으면 금상첨화다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태치유학교 ‘그루’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’

2019-03-20 17:29
정월대보름, 사찰식 ‘연잎 오곡밥’ 레시피와 효능은?

정월대보름이면 오곡밥을 지어 먹는다. 찹쌀, 팥, 수수 등 다섯 가지 곡물을 넣어 지은 밥이라는 사실은 대부분 잘 알 것이다. 최근에는 꼭 보름날이 아니더라도 건강을 생각해 다양한 여러 곡물을 혼합해 밥을 먹기 때문에, 다소 식상하다 여길지도 모른다. 특별함을 더하고 싶다면 사찰식 레시피에 착안해 ‘연잎 오곡밥’을 지어보는 것 어떨까? 레시피 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 사찰식 오곡밥 레시피 재료 찹쌀 4컵, 흑미 1/2컵, 수수 1/2컵, 기장 1/2컵, 검정콩 1/3컵, 팥 1/3컵, 밤 10알, 연잎(大) 1장, 연근 8족, 은행 12알, 대추 1알 *연잎은 시중에 판매하는 제품으로 사용해도 좋다. *밥물: 물 825㎖, 소금 한 숟가락 *팥 삶는 물: 물 400㎖, 소금 1/4숟가락 만드는 방법 1. 기장 또는 조를 제외한 곡물을 씻어 1시간~1시간 30분 정도 불린다. 2. 팥은 1시간 정도 불려 한 번 삶은 물은 버리고 물 400㎖와 소금 1/4 숟가락을 넣어 10분간 삶는다. 3. 기장 또는 조를 씻고 모든 재료를 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 4. 불린 곡물을 물과 팥 삶은 물 모두를 합쳐 825㎖로 맞추고 소금 한 숟가락을 넣어준다. 5. 밥솥에 모든 재료를 넣고 밥물을 넣은 뒤 고루 섞는다. (밤은 한입 크기(1/2)로 잘라 넣는다) 6. 전기밥솥의 경우 ‘잡곡 취사’로 눌러 밥을 짓는다. 7. 밥을 짓는 동안 연근을 둥글게 0.5cm 두께로 썰어 끓는 물에 살짝 데치고, 은행은 팬에 볶아 껍질을 벗긴다. 대추는 얇게 포를 떠 말아 놓는다. 8. 연잎을 씻은 후 안쪽 면에 지은 오곡밥을 담고 그 위에 연근, 은행, 대추를 얹어 싼 뒤 15~20분 쪄 완성한다. 연잎을 오곡밥과 함께 찌면 수분 손실을 줄여 더 촉촉하고 부드러운 밥맛을 내게 된다. 연잎 특유의 은은한 향과 영양분은 덤이다. 연잎과 더불어 다른 곡물들의 효능까지 알아보고 건강한 한끼를 즐겨보자. 연잎과 곡물의 효능 연잎 항산화물질인 쿼세틴(quercetin)이 풍부해 항산화 효과가 뛰어나고, 비타민 C와 식이섬유소 풍부해 피부 미용과 다이어트에 도움이 됨 찹쌀 식이섬유가 풍부해 장 건강에 좋고 비타민 E 성분이 노화 예방 흑미 단백질, 비타민 B·D·E, 칼슘, 인, 철 등이 풍부해 빈혈, 심혈관 질환, 변비 예방 수수 폴리페놀 성분이 많아 항산화 효능이 뛰어나고, 혈당조절 기능을 해 당뇨, 비만 등의 증상 완화 조와 기장 베타카로틴이 풍부하고, 쌀에 부족한 식이섬유와 무기질, 비타민 다량 함유 팥 다른 곡류에 부족한 라이신과 트립토판 함유, 칼륨 성분이 풍부해 부기를 빼주고 혈압 상승을 억제 검은콩 안토시아닌 색소가 시력 회복과 항암에 도움을 줌

2019-02-18 18:39
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식⑥

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 장소 협찬 키프레시(홍대점) 그릇 협찬 지승민의 공기 우리가 설날에 먹는 떡국은 주로 소고기 육수를 사용한다. 고명도 양지나 사태를 얹는 경우가 대부분. 색다른 떡국을 맛보고 싶다면 식감과 영양소가 풍부한 버섯을 활용해보면 어떨까? 버섯은 일본식 샤부샤부로도 많이 먹는데, 이에 착안해 ‘버섯 떡국 샤부샤부’를 만들어보자. 반찬으로 마늘이 들어간 김치보다는 사찰식인 만큼 ‘고수 더덕 겉절이’를 곁들여볼 것을 권한다. 고수는 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추고 면역력을 높이는 등의 효과뿐만 아니라 신경계 질환 개선에도 도움이 돼 스님들이 번뇌를 잡기 위해 섭취했다고 한다. 한국식 양념 대신 새콤하면서도 달짝지근한 발사믹 글레이즈 소스를 더하면 마치 샐러드처럼 즐길 수도 있다. 담백한 채소 칩과 노루궁뎅이버섯을 말려 끓인 차로 마무리하면 부담 없는 깔끔한 한 끼가 완성된다. 버섯 떡국 샤부샤부 떡국용 떡(50g)은 물에 불려둔다. 물(500㎖)에 각종 버섯(노루궁뎅이 1개, 능이 30g, 표고 2개, 느타리 15g 등)과 무(1/3개)를 넣어 중불에서 자작하게 버섯국물을 우려낸다. 먼저 잘 익은 버섯과 무를 보기 좋게 그릇에 담아둔다. 준비한 버섯국물에 불린 떡국용 떡과 달걀(1개)을 풀어 넣어 한소끔 더 끓여준다. 재료가 담긴 그릇에 익힌 떡과 국물을 붓고, 원하는 고명을 얹어 완성한다. 전골냄비 등에 버섯과 야채를 넣어 끓여가며 샤부샤부처럼 즐겨도 좋다. 고수 더덕 겉절이 깨끗이 씻은 고수(50g)를 잎만 따서 준비하고, 양상추를 먹기 좋은 크기로 잘라둔다. 파프리카(30g), 더덕(50g)을 조각조각 썰어(1cm×1cm) 약한 불에 살짝 볶는다. 방울토마토(2~3개)와 라임, 어린잎 채소 등 가니시를 얹고 발사믹 글레이즈 소스(20㎖)를 뿌려 완성한다. 발사믹 글레이즈 소스는 발사믹식초(40㎖)와 올리고당(10㎖)을 냄비에 넣고 약불로 5분 정도 저어가며 되직하게 끓인 뒤 식혀서 만든다. 말린 애호박·가지 칩 애호박과 가지를 깨끗이 씻은 뒤 편으로 얇게 썬다. 준비한 채소를 식품 건조기를 쓰거나 볕 좋은 날에 하루 이상 말린다. 담백하고 먹기 간편해 디저트나 간식 대용으로 좋다. 노루궁뎅이버섯차 물(3ℓ)에 건조 상태의 노루궁뎅이버섯(50g)과 대추(25g)를 중불에 충분히 끓인다(오래 달일수록 좋다). 아침저녁으로 1일 2회 10일간 공복에 마시면 위장이 편안해지고, 당뇨 예방에도 효능을 볼 수 있다.

2019-02-01 11:56
한의사가 말하는 나이 들면 소화가 안 되는 이유

청소년들은 식욕이 왕성하다. 없어서 못 먹을 지경이다. 어릴 때 자장면 먹으러 중국집에 간 적이 있는데 할아버지와 할머니는 별로 드시지 않았다. 그때는 이렇게 맛있는 자장면을 왜 안 드시는지 이해가 가지 않았다. 나이 들어 보니 알게 됐다. 어르신들은 소화기가 약하다. 먹고 싶지 않은 것이 아니라 식사 후 속이 좋지 않기 때문에 먹지 않는 것이다. 이는 뇌의 노화와 관련이 있다. 뇌 활동이 약해지면서 위장 활동도 줄어든다. 장수하던 분이 기름기 많은 음식을 먹고 얼마 후 돌아가셨다는 말을 종종 듣기도 한다. 장수마을 노인들은 어릴 때 먹던 음식을 나이 들어서도 섭취하는 경우가 많다. 자기가 평소에 먹던 음식, 조상들이 먹던 음식이 장수 음식이다. 가공식품은 우리 유전자가 기억하지 못하는 음식이라 몸에 부담을 준다. 그래서 인스턴트 음식을 먹으면 침이 잘 나오지 않는다. 나이 들수록 가급적 면, 빵, 떡 등 뭉친 음식을 피하는 게 좋다. 체하기 쉽기 때문이다. 떡은 겨울철 노인을 위한 음식이기는 하지만, 조심해서 먹어야 한다. 팥고물이나 콩고물을 묻혀 깍두기, 동치미 등과 같이 먹으면 좋다. 그래야 체하지 않는다. 동지팥죽의 새알이나 팥칼국수 등은 이런 음식 궁합에 따라 만들어진 음식이다. 지나치게 단맛, 쓴맛, 매운맛, 신맛, 짠맛이 나는 음식은 몸에 해롭다. 이런 맛이 나는 음식을 먹으면 침이 마른다. 초콜릿을 먹은 후 입이 텁텁해지거나, 고추를 먹고 물을 찾는 것은 강한 맛 때문이다. 좋은 음식은 담백하면서 입에 침이 고이게 한다. 아침, 점심, 저녁을 어떻게 먹는가도 매우 중요하다. 아침과 점심은 좋아하는 음식을 먹어도 괜찮지만, 저녁은 일찍 먹고 소식을 해야 하며 고기도 피하는 것이 좋다. 저녁을 늦게 먹으면 잠자리에 들 때까지 속이 더부룩해서 숙면을 방해한다. ‘동의보감’에서는 저녁식사로 죽을 권한다. 음식을 먹고 소화시킬 시간 없이 바로 자야 한다면 죽이 좋다. 배가 약간 꺼진 채로 자야 숙면할 수 있다. 배가 더부룩한 상태에서 잠자리에 들면 횡격막 운동이 제대로 되지 않는다. 즉 산소 공급이 원활하지 않아 뇌가 휴식을 취하지 못한다. 밥을 먹을 때는 10번씩 꼭꼭 씹어 먹어야 한다. 폭식을 하거나 10분 이내에 식사를 끝내는 사람은 위장이 힘들다. 식사를 너무 빨리 하면 입에서 침이 분비되지 않는다. 침은 음식물과 함께 위로 들어가 펩신, 위산을 분비하게 만들고 소화를 돕는다. 나이가 들면 자주 입이 마르고 침도 잘 분비되지 않는다. 그래서 소화가 더 안 되는 것이다. 침은 소화의 핵심이다. 식사 중이나 식후에 약간 쓴맛이 나는 음식을 먹으면 침이 잘 분비된다. 봄에 입맛이 없을 때, 즉 침이 잘 안 나올 때 민들레, 씀바귀, 취나물, 두릅 등 약간 쓴 음식을 먹으면 식욕이 생기고 소화도 잘된다. 식후에 마시는, 약간 쓴맛 나는 숭늉도 소화를 도와준다. 소화력이 떨어진 어르신들은 쓴맛이 나는 반찬을 곁들여 식사를 하면 좋다. 위산이 잘 분비되지 않는 사람은 감식초나 본인 입맛에 맞는 식초를 약간 곁들여 먹으면 좋다. 위산 분비가 원활하지 않으면 소화불량은 물론 석회화건염 등 관절에도 문제를 일으킨다. 신맛은 약한 것이 좋다. 강한 신맛은 오히려 침을 마르게 하고 몸에 부담을 준다. 흑초나 발사믹 식초가 장수에 좋다고 소문난 이유도 약한 신맛을 띠고 있기 때문이다. 노인의 보양을 강조한 ‘동의보감 신형편’에는 동물성 약재 소개가 없다. 식물성 약재에 대해서만 말하고 있다. 또 나이 든 사람은 육식을 피하고, 대신 우유로 죽을 만들어 먹으라고 했다. 앞에서 언급했지만 나이 들면 뇌도 늙고 소화력도 약해진다. 뇌의 노화를 막고 소화력 강화에 좋은 것은 발효 음식이다. 전통적인 방법으로 자연 숙성된 김치, 간장, 된장, 청국장, 홍어회, 술, 식초, 요구르트 등이 대표적이다. 이러한 발효 음식은 영양가도 높고 소화도 잘된다. 몸속 찌꺼기도 청소해준다. 그러나 인공 발효, 속성 발효한 음식은 효능이 떨어진다. 김치, 된장찌개, 홍어회를 먹을 때는 입에 침이 저절로 고인다. 천연 발효빵은 씹어 먹을 때 입에 침이 고이지만, 이스트로 속성 발효한 빵은 침을 마르게 해 우유 등을 곁들여 먹는 것이 좋다. 소화불량을 예방하고 치료하려면 침이 잘 나오게 하는 음식을 먹어야 한다. 물도 정수기에서 나오는 물이 아닌 생수나 약수를 마시는 게 더 도움이 된다. 혀를 입천장에 대고 있으면 침이 잘 나온다. 그리고 사지를 움직여야 소화가 잘되므로, 낮에는 햇볕을 쬐며 냇가나 둘레길을 걸어보자. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’

2018-12-03 17:22
먹거리의 효능을 높여주는 ‘서리’

11월이다. 서리가 내린다는 상강(霜降)도 이미 지났다. 우리나라는 사계절이 뚜렷한데, 여름과 겨울의 온도차가 큰 지역이다. 유럽은 겨울에 많이 춥지 않고 여름은 그다지 덥지 않다. 우리나라에서 가장 춥다는 중강진은 1월 평균기온이 영하 20.8℃인데, 같은 위도의 이탈리아 로마는 1월 평균기온이 7℃다. 신의주의 1월 평균기온은 영하 9.3℃, 같은 위도인 미국 뉴욕의 1월 평균기온은 0.5℃다. 이처럼 우리나라는 여름과 겨울의 온도차가 커서 생태 환경도 몹시 독특하다. 11월에는 서리라는 자연 현상을 통해 극심한 온도 변화를 체험할 수 있다. 서리를 모르는 현대인도 많다. 난방과 냉방이 잘되는 실내 환경에서는 자연의 변화에 둔감해질 수밖에 없기 때문이다. 그러나 어릴 때 시골에서 살았던 분들은 가을 새벽에 문밖을 나서면 온 천지가 서리에 살짝 덮여 있던 풍경을 기억할 것이다. 서리는 일교차가 심해 온도가 급하게 내려갈 때 내린다. 이때 자연은 급작스러운 온도 변화에 반응을 하고 이것이 생물의 약효를 변화시키기도 한다. 가을은 천고마비(天高馬肥)의 계절이다. 하늘이 높아 보이는 것은 대기 중에 습기가 없기 때문이다. 즉 봄과 여름에 지상으로 올라와 있던 습기는 가을이 오면 땅속으로 돌아간다. 이때 새벽의 찬 기운에 땅속의 습기가 얼어붙은 것이 바로 서리다. 생명체는 가을에 모두 이런 반응을 보인다. 가을의 대표 먹거리인 전어, 미꾸라지, 낙지, 대하 등은 모두 연못이나 갯벌과 관계가 있는데, 이 생물들의 효능은 몸속의 과도한 습기를 제거해 적절한 습도를 유지하도록 도와준다. 서리와 관련한 먹거리에는 무엇이 있을까. 먼저 가을 곶감을 들 수 있다. 곶감을 말리면 젤리처럼 말랑말랑해지면서 단맛이 난다. 그리고 곶감 겉에 시상(柿霜)이라는 흰 가루가 생긴다. 곶감이 유명한 곳은 모두 고산지대. 그리고 일교차가 심한 곳이다. 일교차가 심하고 온도가 한참 내려가야 곶감의 맛이 살아난다. 그래서 감은 어디서 재배됐느냐보다 어디서 말렸는가가 더 중요하다. 건조기에서 말린 곶감은 단맛이 떨어지고, 진액을 수렴하고 보충하는 약효도 부족하다. 산수유는 남자에게 좋다. 간과 콩팥을 보충해 정액이 땀과 소변, 몽정으로 새어나가는 것을 막아주기 때문이다. 눈과 귀를 밝게 해주고 무릎과 허리에도 좋다. 그렇다면 어떤 산수유가 좋은 것일까. 산지는 물론 누가 어떻게 재배했는지가 중요할 것이다. 그리고 또 하나 챙겨야 할 기준이 있다. 그것은 바로 서리다. 서리를 맞은 산수유가 약효를 제대로 발휘하기 때문이다. 그래서 언제 채취했느냐에 따라 산수유의 약효를 정한다. 미리 채취해서 냉장고에 얼린다고 서리 맞은 산수유의 효능이 생기는 것은 아니다. 미리 따서 후숙시킨 열매의 단맛이 나무에 매달려 익은 열매의 단맛에 미치지 못하는 것과 같다. 가능한 한 자연의 흐름에 맞춰 익어야 좋은 단맛이 생긴다. 가을철 야생 다래를 채취해본 사람이 있을 것이다. 20세기 초 중국의 다래를 뉴질랜드로 가져가 개량한 것이 키위다. ‘동의보감’에서는 다래를 당뇨에 좋은 과일로 소개한다. 그중에서도 특히 서리 맞은 다래가 효능이 좋다고 했다. 만물은 가을 서리를 맞으면 그 추위를 이기기 위해 움츠린다. 그 힘은 몸속 진액이 빠져나가는 병인 소갈(消渴), 즉 당이 소변으로 빠져나가는 병인 당뇨를 수렴해 치료한다. 서리 맞은 무로 무엿을 만들어 먹으면 기관지에 좋다. 무가 서리를 맞으면 더 단단해져 단맛이 강해진다. 이 단맛이 폐와 기관지를 보호해준다. 한의학에서는 날숨을 좋게 하고 흉곽 수축을 도와주는, 힘이 강한 폐를 건강한 폐로 본다. 가을의 수렴하는 기운은 이런 힘을 증가시킨다. 서리 맞은 무나 산수유, 곶감은 폐가 더 많이 수축하고 수렴하도록 도와준다. ‘동의보감’은 서리 맞은 쌀에 대해 이렇게 설명한다. “늦게 여무는 쌀이 제일 좋고, 빨리 여무는 쌀은 그보다 못하다. 쌀은 서리가 내린 이후에 거둔 것이 좋다.” 여기서 좋은 쌀이란 건강을 도와주는 쌀이다. 즉 폐 기운을 좋게 해서 면역력을 높이고 뼈와 인대, 근육을 튼튼하게 해준다는 의미다. 만생종(晩生種) 쌀, 고지대에서 자란 쌀, 추운 지역에서 자란 쌀이 여기에 해당한다. 서리를 맞은 활엽수의 잎도 피부병증에 효과가 좋다. 서리를 맞아 누렇게 변한 뽕잎이나 파초의 잎 등을 가루로 만들어 피부의 약한 부위에 바르면 빨리 재생된다. 한의학적으로 설명하면, 가을의 춥고 건조한 기운이 습열을 제거해 피부를 낫게 하는 것이다. 인간도 생명체이기 때문에 자연의 변화에 적응하지 못하면 병이 생긴다. 이럴 때는 환경에 잘 적응하는 다른 생명체를 약으로 써서라도 몸을 보호해야 한다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사, 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장, 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서에 ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’이 있다.

2018-10-29 10:02
한의사가 말하는, 가을에 먹어야 하는 곡물

예전에는 먹고살기가 힘들어 흰쌀밥을 먹는 것이 부러움의 대상이었다. 하지만 요즘은 백미만 먹으면 좋지 않다는 인식이 널리 퍼져, 현미나 잡곡밥을 많이 먹고 있다. 약은 아플 때만 일시적으로 먹지만, 곡식은 매일 먹기 때문에 효능이 조금만 달라도 몸에 큰 영향을 미칠 수 있다. 땀이 자주 나고 기운이 없다면 찹쌀밥을 먹어야 한다. 더운 여름에 몸의 습기를 빼고 체중을 줄이려면 안남미를 먹어야 하고, 콩국물이나 미숫가루를 섭취하는 것이 좋다. 이처럼 모든 만물은 각각의 효능을 지니고 있다. 나이가 들수록 자신의 체질이나 병증에 적합한 음식을 늘 먹어 보양하는 것이 좋다. 먼저 쌀에 대해 알아보자. 쌀에는 안남미와 우리 쌀이 있다. 안남미로 밥을 지으면 푸석푸석하고 찰기가 없는데, 이런 음식을 먹으면 우리 몸도 영향을 받는다. 즉 살을 빼주고 날씬하게 해준다. 그래서 안남미는 열대지방이나 우리나라의 여름처럼 습열이 많은 환경에서 사는 사람이 먹으면 좋다. 우리 쌀은 밥을 하면 찰기가 있고 찧으면 떡이 된다. 그래서 우리 몸도 찰지게 해준다. 즉 적당하게 살이 붙게 하고 추위를 이기도록 해준다. 추위를 더 강하게 이겨내려면 떡으로 만들어 먹는 것이 좋다. 그래서 가을송편, 겨울새알 등 추운 계절에 먹는 음식이 떡이다. 여름에는 떡을 먹지 않는다. 찹쌀은 찰기가 더 많아서 소화가 잘되고 기운을 보충해준다. 사상의학에서도 찹쌀은 소음인 음식으로 소개하는데, 허약해서 땀이 나거나 자주 설사하는 사람에게 좋다. 또 임신 중 산모가 허약해서 유산 위험이 있을 때도 찹쌀을 먹으면 좋다. 산후 젖 분비에도 좋다. 찹쌀은 살찐 사람이나 얼굴이 붉은 사람에게는 맞지 않고, 마르고 몸이 차며 소화력이 약한 사람에게 적합하다. 쌀은 백미로 먹을 때와 현미로 먹을 때 차이가 있다. 백미와 현미는 도정을 어느 정도 했느냐의 차이다. 즉 속껍질을 남겼느냐에 따라 이름이 달라지는데, 속껍질은 위장관과 혈관, 피부를 청소해 깨끗하게 해준다. 일을 많이 하고 자주 굶주리던 시절에는 영양 공급이 가장 중요했기에 백미를 먹는 것이 좋았다. 하지만 현대인들은 몸은 많이 쓰지 않으면서 너무 많은 것을 먹고 있다. 이럴 때 몸 내부 특히 위장관과 혈관이 더러워져 청소가 중요한데, 현미의 속껍질과 씨눈이 이 역할을 해준다. 아토피와 당뇨 등에 현미가 좋은 이유는 그 때문이다. 물론 현미를 먹을 때는 환자의 체질과 위장 능력을 살펴봐야 한다. 소화가 안 되는데 억지로 먹을 필요는 없다. 좁쌀은 매우 작고 둥근 쌀이다. 허약하거나 허열이 있을 때, 몸을 단단하게 만들어 허열을 내려준다. 몸이 약해지면서 진땀이나 구토, 설사가 잦은 사람에게 좋다. ‘동의보감’에서는 오곡 중 보리가 가장 따뜻하다고 했다. 그래서 보리밥을 먹으면 위장관이 잘 움직이면서 방귀가 나온다. 가스가 잘 차거나 대변이 무르거나 설사를 할 때, 그리고 소변이 시원치 않은 사람에게 좋다. 몸을 데워주므로 겨울철에 먹는 것이 더 좋다. 그런데 껍질째 볶아서 먹는 보리차는 성질이 차다. 맥주가 차갑듯이 말이다. 귀리는 2002년 ‘타임’ 지가 선정한 10대 슈퍼푸드 중 하나다. 귀리는 고단백, 저당(低糖) 식품이라 당뇨병 환자에게 알맞다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 동맥경화, 고혈압에 좋으며 땀이 자주 나거나 변비가 심할 때 좋다. 또 산모의 젖 분비를 촉진하고, 소아 발육부진과 허약증에 좋다. 그러나 과하게 섭취하면 위경련과 더부룩함을 유발한다. 많이 먹으면 대변을 자주 보게 하고, 분만 촉진 효과가 있으므로 산모는 주의해야 한다. 요즘은 메밀을 섞어 먹기도 하는데, 메밀도 혈관과 위장관을 청소해준다. 열이 많고 잘 먹는 사람이 몸에 여드름이나 종기 같은 피부병이 생기거나 당뇨, 고혈압, 동맥경화 등의 혈액 관련 질환이 있는 경우에 좋다. 겨울에 땀을 배출하지 못하고 기름진 음식만 먹어 피가 탁해졌을 때는 메밀이 좋다. 단, 몸이 차갑고 소화력이 약한 사람은 섭취를 주의해야 한다. 홍국(紅麴, red yeast rice)쌀은 일반 쌀을 쪄서 홍국균(紅麴菌)으로 발효시켜 만든 붉은 쌀이다. 북경오리의 겉이 빨간 것은 홍국을 사용했기 때문이다. 홍국은 발효시킨 쌀이어서 소화가 잘되도록 도와주고 혈중 콜레스테롤도 낮춰주고 고지혈증에도 효과적이다. 한의학에서는 어혈 제거에 좋은 홍국쌀을 활용해, 교통사고 등 상처를 입었을 때 회복을 돕는다. 혈압과 혈당, 갱년기 증후군과 골다공증에도 효과적이다. 율무는 소변을 잘 나가게 해서 몸의 습기와 부종을 없애준다. 그래서 다이어트하는 사람들이 율무를 자주 먹는다. 다리가 붓거나, 남자의 경우 낭습이 차거나, 아침에 일어나면 손발이 붓거나, 몸이 무거운 사람, 몸이 부으면서 설사하는 사람에게 도움이 된다. 다리가 부으면서 쥐가 잘 나는 경우에도 좋다. 강낭콩, 완두콩, 서리태, 팥 등은 모두 콩과인데, 소변을 잘 나가게 해서 부기를 빼주는 효능이 있다. 해독하는 힘도 강해 술독을 잘 풀어주고 종기나 염증을 해결해준다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서로 ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’이 있다.

2018-09-25 08:10
여름을 이기도록 해주는 맛

여름은 무더워 신체가 상하기 쉬운 계절이다. 누구나 기진맥진해하고 힘들어한다. 선풍기나 에어컨의 도움을 받기도 하지만 몸이 허약하면 선풍기나 에어컨 바람도 싫어진다. 이러지도 저러지도 못하는 계절이다. 나이 든 사람일수록 더 힘들다. 고산이나 북쪽의 서늘한 곳으로 피서를 떠나는 것이 좋겠지만, 현실적으로 한두 달 피서를 가는 건 쉬운 일이 아니다. 외부의 더위를 피할 수 없다면 신체 내부의 환경을 바꿔 열을 식혀야 한다. 여름 무더위는 한의학적으로 습열이라 하는데, 폐가 이 습열을 식혀준다. 그런데 몸이 약해지면 폐가 손상되어 습열을 제거하지 못해 비위와 콩팥 기능까지 떨어진다. 이것이 바로 여름 병증이다. 이번 호에는 무더위를 이기는 맛에 대해 설명하고자 한다. 무더위를 이기는 맛은 약한 신맛과 약한 짠맛, 그리고 단맛이다. 이미 우리의 음식 문화에는 이런 맛이 여름 먹거리로 녹아들어와 있다. 첫째 약한 신맛은 약간 시큼한 맛이다. 황매실차, 오미자차를 먹어보면 새콤한 맛이 느껴지면서 침이 고인다. 그리고 전신의 피부가 닭살처럼 일어난다. 새콤한 맛은 피부의 땀구멍을 닫아주는 효과가 있다. 더위를 먹는다는 것은 폐의 기운이 부족해 피부의 땀구멍이 열려 땀이 줄줄 흐르는 상태를 말한다. 그러면 기운이 떨어지고 밥맛도 없어진다. 새콤한 맛은 땀구멍을 닫아 기운이 새어나가는 것을 막아준다. 중국 명의인 손진인 선생이 “여름철에는 늘 오미자를 복용해 오장의 기운을 보해야 한다”고 말한 것은 이 때문이다. 매실차는 3년쯤 묵힌 황매실차가 좋다. 갓 담근 매실차는 강하게 시큼한 맛이라 체했을 때 소화제로는 좋지만 여름 보양 음료로는 적합하지 않다. 장수 음식으로 꼽히는 흑초도 좋다. 현미식초를 먹어보면 강하게 시큼한 맛이 느껴지다가 끝 맛이 쓴데, 이런 맛은 체한 것을 풀어주지만 여름 보양 음료로는 적합하지 않다. 흑초나 홍초는 약간 시큼하다가 끝 맛이 달면서 입에 침이 고인다. 이런 맛이라야 여름 보양 음료라 할 수 있다. 또 당연히 오래 묵힌 것일수록 효능이 있다. ‘동의보감’에서는 오미자가 들어간 생맥산(生脈散)을 여름 보양 음료로 추천한다. 맥문동 8g, 인삼 4g, 오미자 4g을 물에 달여 여름철에 늘 마시면 좋다고 했다. 여름철 보양식으로 유명한 보신탕도 약한 신맛이 나는 음식이라 구분할 수 있다. 보신탕에 넣는 부추도 약한 신맛을 낸다. 둘째 약한 짠맛이다. 약한 짠맛이란 처음에는 약간 짭짜름하다가 단맛이 나면서 입에 침이 고이는 맛을 말한다. 찌는 듯이 더운 사막을 횡단하는 카라반은 소금을 늘 먹어서 기운이 땀으로 새어나가지 않도록 한다. 약한 짠맛을 먹으면 진액을 끌어당겨 땀이 덜 나가게 한다. 몸의 열을 내려주는 효과도 있다. 음식점에 가면 보통 고춧가루나 식초가 놓여 있다. 그런데 여름에만 특별히 놓이는 양념이 있다. 바로 소금이다. 여름철에 콩국수를 주문하면 소금이 따라 나온다. 보신탕, 삼계탕을 주문해도 소금을 준다. 여름철 별미인 우무에도 소금이 들어간다. 뱀장어도 여름에는 소금을 곁들여 먹는 것이 좋다. 운동하고 나서 땀을 많이 흘린 후 마시는 미네랄 음료도 약한 짠맛이다. 약한 짠맛은 흡수가 빠르고 소변을 잘 보게 해 열을 가라앉혀준다. 그런데 어떤 소금을 쓰는가가 중요하다. 정제염이나 갓 만든 천일염은 아니다. 이들 소금은 매우 짜면서 끝 맛이 쓰고 입이 말라 물이 당긴다. 3년 이상 묵힌 천일염이나 구운 소금, 죽염, 함초 소금은 약간 짜면서 끝 맛이 달고 입에 침이 고인다. 여름에 기운이 없을 때는 생수 1ℓ에 죽염 4g 정도를 녹인 물을 한 모금씩 마시면 좋다. 기운이 나고 땀도 덜 난다. 너무 싱겁게 먹으면 여름이 힘들고 기운이 없어진다. 셋째 단맛이다. 더운 여름에는 체력 소모가 많아, 이를 보충하기 위해 단것을 많이 먹는다. ‘동의보감’에서도 “더위는 기를 손상시키니 진기를 보하는 것이 요체다”라고 했다. 더운 동남아와 중동 사람들은 단것을 엄청 많이 먹는다. 수박과 참외, 야자 등 여름철 과일과 열대 과일류는 대부분 달다. 이때의 단맛은 정제 설탕 맛과 다르다. 정제 설탕을 먹으면 달달하다가 입이 텁텁해지면서 물이 당긴다. 초콜릿을 먹어도 달다가 입맛이 쓰면서 물이 당긴다. 이런 맛은 여름 먹거리로 적합하지 않다. 야자즙, 망고 등 천연과일은 달달하면서 입에 침이 고인다. 이런 단맛이라야 여름 더위를 이길 수 있다. 그런데 참외나 수박처럼 차가운 과일은 적당히 먹어야 한다. ‘동의보감’에서는 사계절 중 여름철 건강관리가 가장 힘들다고 했다. 더워서 겉으로는 땀이 나지만, 속은 반대로 차가워지기 때문이다. 따라서 땀을 과도하게 흘려 탈진하거나 더위를 먹지 않도록 주의해야 한다. 더워도 위장은 차갑기 때문에 차가운 음식을 주의해야 한다. 여름철에 얼음물과 차가운 채소와 과일을 많이 먹으면 가을철에 추웠다 더웠다 하면서 배변 상황이 나빠질 수 있으니 주의해야 한다. 현대인은 에어컨 때문에 여름에 오히려 냉방병에 걸리기 쉽다. 머리가 아프고 몸이 쑤시면서 발열, 오한, 복통, 구토, 설사를 하기도 한다. 그러므로 중간중간 따뜻한 음료를 마셔야 한다. 곽향정기산(藿香正氣散)을 쓰면 효과가 있다. 여름은 콩팥이 가장 약해지는 시기이기도 하므로 과도한 성생활이나 음주를 주의해야 한다. 콩팥이 손상될 수도 있기 때문이다. 무더울 때 갑자기 찬물로 세수를 하면 눈에 혈액공급이 제대로 이루어지지 않아 시력이 나빠질 수도 있으므로 주의해야 한다. 더운 곳에 나갔다가 돌아오면 찬물로 양치하되 삼키지는 말아야 한다. 인체 내부로 갑자기 찬물이 들어가면 손상을 일으킬 수도 있기 때문이다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’

2018-07-30 11:48
숙주나물 비화

숙주나물은 녹두의 싹을 틔워서 만든 채소다. 한국 요리에는 빠짐없이 등장한다. 만두, 베트남 쌀국수, 일본식 요리 주점 등에서도 빠지지 않는 식재료이다. 숙주나물의 유래가 재미있다. 숙주나물이라는 명칭은 신숙주라는 조선 시대 신하의 이름에서 나왔다는 설이 있다. 신숙주는 세조 때 단종에게 충성을 맹세한 여섯 신하를 고변했다. 그 때문에 성삼문 등 여섯 신하가 희생되어 사육신으로 불린다. 이 일로 백성들이 신숙주를 미워하여 만두소를 만들 때 숙주나물을 짓이겨 넣으면서 숙주나물이라고 지었다는 설이 있다. 스페인 중소도시 발렌시아에 몇 번 출장 간 일이 있다. 그리 큰 도시가 아닌데 골목을 누비다 보니 뜻밖에도 한국식당이 하나 있었다. 들어가 보니 주인이 한국 사람이었다. 다른 손님도 없으니 저녁 식사를 하면서 이런 저런 얘기를 주고받았다. 이 양반이 이 동네에 처음 왔을 때 이상하게도 동네에 숙주나물이 없더라는 것이었다. 숙주나물은 기본적으로 중국요리에도 들어가고 일본 요리에도 들어간다. 일본, 중국 요리가 아니어도 채소를 좋아하는 스페인 사람들이 거부감을 가질 이유가 없는데 숙주나물의 존재조차 모르더라는 것이다. 그래서 숙주나물을 재배하여 백화점에 들고 갔다. 틀림없이 없어서 못 팔 정도로 인기가 있을 테니 팔아보자고 했다. 주변 중국 식당에 연락해서 숙주나물이 백화점에 있다고 하자 중국 식당들이 몰려왔다. 그 덕분에 큰돈을 벌었다. 사우디아라비아 건설 현장에서 근무하던 시절 숙주나물이 매일 반찬으로 나왔다. 한국과 거리도 멀고 해서 다른 나물은 공급하기 어렵다는 것이었다. 콩나물은 이상하게도 기후가 안 맞는지 기르는 과정에서 썩어 계속 실패한다고 했다. 그렇게 숙주나물이 매일 나오니 질릴 정도였다. 다른 회사 현장도 마찬가지여서 근로자들이 남자들만 있으니 성욕을 감퇴시키려고 일부러 숙주나물을 매일 먹인다는 소문이 돌기도 했다. 실제로 고사리와 숙주나물은 성욕을 억제해 불공드리는 스님들 상에 자주 오른다는 얘기는 있었다. 사우디 건설현장에서는 돼지고기를 살 수가 없으니 매일 닭고기와 숙주나물이 단골 메뉴로 올라왔다. 같은 메뉴를 매일 먹어도 질리지 않는 사람만이 오래 현장 근무를 할 수 있었다. 그러나 요즘은 숙주나물의 효능이 다시 주목을 받고 있다. 기본적으로 채소이니 식이섬유가 많아 장 건강에 좋다. 연동운동을 활발하게 해줘서 소화에도 좋고 변비도 예방해준다. 콩나물보다 열량은 떨어지는 편이나 비타민A는 콩나물보다 훨씬 많다. 그러므로 당연히 다이어트에도 좋다. 비타민 A가 많으니 눈 건강에도 좋다. 스마트 폰이나 컴퓨터, 게임 등으로 눈이 쉽게 피로해지고 시력이 떨어지는 요즘 시대 사람들에게 잘 맞는 음식이다. 숙주나물은 인과 칼슘이 풍부해서 치아와 뼈를 튼튼하게 만들어 주고 관절염 예방에도 좋으니 자라나는 아이들이나 노인들에게도 좋다. 활성산소를 제거해주는 성분이 있어서 세포를 활력 있게 유지해줘서 피부 미용에도 좋다고 한다. 숙주나물에도 콩나물처럼 아스파라긴산이 많이 들어있어 숙취 해소에도 좋다. 그러니 모든 나이에 도움이 되는 채소이다.

2018-07-09 11:35

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