먹거리의 효능을 높여주는 ‘서리’

11월이다. 서리가 내린다는 상강(霜降)도 이미 지났다. 우리나라는 사계절이 뚜렷한데, 여름과 겨울의 온도차가 큰 지역이다. 유럽은 겨울에 많이 춥지 않고 여름은 그다지 덥지 않다. 우리나라에서 가장 춥다는 중강진은 1월 평균기온이 영하 20.8℃인데, 같은 위도의 이탈리아 로마는 1월 평균기온이 7℃다. 신의주의 1월 평균기온은 영하 9.3℃, 같은 위도인 미국 뉴욕의 1월 평균기온은 0.5℃다. 이처럼 우리나라는 여름과 겨울의 온도차가 커서 생태 환경도 몹시 독특하다. 11월에는 서리라는 자연 현상을 통해 극심한 온도 변화를 체험할 수 있다. 서리를 모르는 현대인도 많다. 난방과 냉방이 잘되는 실내 환경에서는 자연의 변화에 둔감해질 수밖에 없기 때문이다. 그러나 어릴 때 시골에서 살았던 분들은 가을 새벽에 문밖을 나서면 온 천지가 서리에 살짝 덮여 있던 풍경을 기억할 것이다. 서리는 일교차가 심해 온도가 급하게 내려갈 때 내린다. 이때 자연은 급작스러운 온도 변화에 반응을 하고 이것이 생물의 약효를 변화시키기도 한다.

가을은 천고마비(天高馬肥)의 계절이다. 하늘이 높아 보이는 것은 대기 중에 습기가 없기 때문이다. 즉 봄과 여름에 지상으로 올라와 있던 습기는 가을이 오면 땅속으로 돌아간다. 이때 새벽의 찬 기운에 땅속의 습기가 얼어붙은 것이 바로 서리다. 생명체는 가을에 모두 이런 반응을 보인다. 가을의 대표 먹거리인 전어, 미꾸라지, 낙지, 대하 등은 모두 연못이나 갯벌과 관계가 있는데, 이 생물들의 효능은 몸속의 과도한 습기를 제거해 적절한 습도를 유지하도록 도와준다.

서리와 관련한 먹거리에는 무엇이 있을까. 먼저 가을 곶감을 들 수 있다. 곶감을 말리면 젤리처럼 말랑말랑해지면서 단맛이 난다. 그리고 곶감 겉에 시상(柿霜)이라는 흰 가루가 생긴다. 곶감이 유명한 곳은 모두 고산지대. 그리고 일교차가 심한 곳이다. 일교차가 심하고 온도가 한참 내려가야 곶감의 맛이 살아난다. 그래서 감은 어디서 재배됐느냐보다 어디서 말렸는가가 더 중요하다. 건조기에서 말린 곶감은 단맛이 떨어지고, 진액을 수렴하고 보충하는 약효도 부족하다.

산수유는 남자에게 좋다. 간과 콩팥을 보충해 정액이 땀과 소변, 몽정으로 새어나가는 것을 막아주기 때문이다. 눈과 귀를 밝게 해주고 무릎과 허리에도 좋다.

그렇다면 어떤 산수유가 좋은 것일까. 산지는 물론 누가 어떻게 재배했는지가 중요할 것이다. 그리고 또 하나 챙겨야 할 기준이 있다. 그것은 바로 서리다. 서리를 맞은 산수유가 약효를 제대로 발휘하기 때문이다. 그래서 언제 채취했느냐에 따라 산수유의 약효를 정한다. 미리 채취해서 냉장고에 얼린다고 서리 맞은 산수유의 효능이 생기는 것은 아니다. 미리 따서 후숙시킨 열매의 단맛이 나무에 매달려 익은 열매의 단맛에 미치지 못하는 것과 같다. 가능한 한 자연의 흐름에 맞춰 익어야 좋은 단맛이 생긴다.

가을철 야생 다래를 채취해본 사람이 있을 것이다. 20세기 초 중국의 다래를 뉴질랜드로 가져가 개량한 것이 키위다. ‘동의보감’에서는 다래를 당뇨에 좋은 과일로 소개한다. 그중에서도 특히 서리 맞은 다래가 효능이 좋다고 했다. 만물은 가을 서리를 맞으면 그 추위를 이기기 위해 움츠린다. 그 힘은 몸속 진액이 빠져나가는 병인 소갈(消渴), 즉 당이 소변으로 빠져나가는 병인 당뇨를 수렴해 치료한다.

서리 맞은 무로 무엿을 만들어 먹으면 기관지에 좋다. 무가 서리를 맞으면 더 단단해져 단맛이 강해진다. 이 단맛이 폐와 기관지를 보호해준다. 한의학에서는 날숨을 좋게 하고 흉곽 수축을 도와주는, 힘이 강한 폐를 건강한 폐로 본다. 가을의 수렴하는 기운은 이런 힘을 증가시킨다. 서리 맞은 무나 산수유, 곶감은 폐가 더 많이 수축하고 수렴하도록 도와준다.

‘동의보감’은 서리 맞은 쌀에 대해 이렇게 설명한다. “늦게 여무는 쌀이 제일 좋고, 빨리 여무는 쌀은 그보다 못하다. 쌀은 서리가 내린 이후에 거둔 것이 좋다.” 여기서 좋은 쌀이란 건강을 도와주는 쌀이다. 즉 폐 기운을 좋게 해서 면역력을 높이고 뼈와 인대, 근육을 튼튼하게 해준다는 의미다. 만생종(晩生種) 쌀, 고지대에서 자란 쌀, 추운 지역에서 자란 쌀이 여기에 해당한다.

서리를 맞은 활엽수의 잎도 피부병증에 효과가 좋다. 서리를 맞아 누렇게 변한 뽕잎이나 파초의 잎 등을 가루로 만들어 피부의 약한 부위에 바르면 빨리 재생된다. 한의학적으로 설명하면, 가을의 춥고 건조한 기운이 습열을 제거해 피부를 낫게 하는 것이다.

인간도 생명체이기 때문에 자연의 변화에 적응하지 못하면 병이 생긴다. 이럴 때는 환경에 잘 적응하는 다른 생명체를 약으로 써서라도 몸을 보호해야 한다.

최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장

경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사, 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장, 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서에 ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’이 있다.