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[중년의 유혹 Part 7 맛] “나이가 들었다는 건 제대로 된 맛에 대한 그리움을 찾고자 하는 것”

인터넷은커녕 음식에 관한 제대로 된 책이라곤 백파(伯坡) 홍성유(洪性裕,1928~2002) 작가의 한 권뿐이었던 시절이었다. 차도 없이 정보도 없이 시작한 맛집 기행은 전국을 9번 돌면서 3500개의 맛집 자료로 만들어졌다. 기자 출신 음식평론가 황광해(黃光海·59)의 이야기다. 지난 30여 년 동안 잃어버린 옛 맛의 순수성을 찾아 전국을 직접 돌아다니며 타협 없이 자신만의 기준을 세운 그가 말하는 시니어들이 찾는 맛의 유혹과 맛의 가치. 아무것도 없었던 시절, 황광해 작가가 맛집을 찾던 방법은 직접 발로 뛰는 것이었다. “우선 지역 신문을 뒤져서 음식점 기사가 나오면 그걸 백파의 책과 크로스 체크를 했어요. 내용이 일치한다 싶으면 가는 거였죠. 그때는 내비게이션도 없던 시절이었죠. 다리 지나서 초가집이 있고 그 앞에 전봇대 두 개가 있는데 거기서 우회전해서 초록색 지붕을 찾아서… 뭐 이런 설명을 듣고 찾아가곤 했어요.” 황 작가는 외식업 중앙회에 4년째 칼럼을 쓰고 있는 중이다. 중앙회에 등록되어 있는 사람이 총 40만 명, 음식점은 전국에 72만 개가 되는 걸로 알려져 있다. 은퇴 후 일어나고 있는 창업 붐의 한 단면이다. “과거에는 한 번 음식점을 경영하면 몇십 년을 하니까, 살아남았다면 맛집일 가능성이 컸죠. 요즘은 옛날보다 길은 잘 찾아지지만 맛집은 찾기 더 어려워졌어요.” 가슴으로 만든 음식만 감동으로 남는다 황 작가는 채널A , MBC , KBS 등에서 보여준 깐깐한 맛 평가로 유명하다. 그래서 그의 맛집 선정 기준 역시 까다롭다. “음식은 손으로 만들어집니다. 그런데 조리사들이 시간이 없어서 못하는 건 남의 걸 보고 벤치마킹하고 싶다고 말하죠. 벤치마킹은 다른 말로 하면 ‘난 아이디어가 없으니 남의 걸 빼오겠다는 거예요.’ 그건 음식이 머리로 생각하는 부분도 있다는 것을 의미합니다. 제가 원하는 맛집은 손과 머리를 넘어서 가슴으로 만드는 음식이 나오는 뎁니다.” 피카소의 추상적인 그림들은 사전에 충분히 데생이 되야 그릴 수 있는 것이다. 그래서 황 작가는 처음부터 가슴으로 만든다고 하면 가짜라고 말한다. “손과 머리로 생각해서 만들고 충분히 익혀야죠. 그 다음이 음식에 대한 헌신, 손님에게 좋은 음식을 주겠다는 정성입니다. 이걸 가슴으로 만든다고 하는 거죠.” 황 작가는 최근 대부분의 맛집은 스킬과 레시피 위주라고 비판했다. 그래서 가슴으로 만드는 부분이 작게나마 있으면 대단한 맛집이라고 보고 있었다. 가슴으로 만드는 건 누가 가르친다고 되는 것도 아니고 스스로 터득해야 한다는 것이 황 작가의 지론이기 때문이기도 했다. “대부분의 주방에서 불만은 레시피대로 하면 힘들고 귀찮고 짜증이 난다는 거예요. 그래서 개선을 한다는 게 대부분은 개악입니다. 좋은 음식을 만들기 위해 좋은 방법을 쓰는 게 아니라 비슷한 음식을 만들고 내 품을 줄이는 것이죠. 그래서 제가 인정하는 맛집은 만드는 과정을 보면 굉장히 힘들게, 원칙적으로 만드는 곳입니다. 그런 맛집에게 제일 많이 해주는 말이 ‘그러다 병원 간다’는 말이에요. 대부분의 주인들이 수면 부족에 파스를 붙이고 살죠. 맛집들은 그런 집들이죠.” 요즘 음식의 맛은 ‘변질된 맛’ “1970년대를 넘어서면서 조미료와 단맛이 굉장히 보편화됐습니다. 그리고 분유가 널리 퍼지면서 사람들은 아주 어렸을 때부터 단맛에 길들여지게 됐죠. 1980년대에는 ‘마이카 붐’이 일어나면서 삽겹살을 중심으로 한 돼지고기 문화가 보편화됐어요. 그것들을 경험하면서 자란 이들이 단맛, 감칠맛, 고기 맛에 익숙해서 그게 요즘 맛집의 기준이 됐죠. 신맛 쓴맛은 다 잊혀졌어요.” 과거 사람들은 봄철이 되면 쓴 냉이와 고들빼기를 먹곤 했다. 그 흔했던 고들빼기가 이젠 음식점에서 찾기 힘들다고 황 작가는 개탄했다. 그는 쓴맛을 즐기기 위해 때가 되면 고들빼기 김치를 찾아 식당을 헤맨다. 그런 점에서 그가 보는 시니어들은 맛의 이해 범주가 높은 이들이다. “현재 60대는 대개 1950년대 초중반생들이에요. 이들은 가난해서 분유도 라면도 못 접했죠. 대신 이들은 지금과는 비교가 안 되는 좋은 메주를 먹고 그 맛을 기억하는 사람들입니다. 이들이 그런 음식들을 찾는 건 그냥 옛 맛을 찾는 게 아니고 머릿속에 있는 거예요. 젊은 시절에는 일해야 하니 여러 가지 관심사가 많죠. 그런데 은퇴하면 그 관심사들의 대부분이 사라지고 굉장히 허전해져요. 그때 잊어버리고 있던 그 맛이 생각나고 그 맛을 찾아 몸이 움직이게 됩니다.” 해외에 나간 우리나라 사람들은 첫 번째가 고추장, 두 번째로 된장찌개를 미친 듯이 찾는다. 그걸 보면서 “그 나라를 갔으면 그 나라 음식을 먹어야지 왜 한국 음식을 찾느냐”고 훈계조로 하는 말은 무식하다고 비판했다. “뜨거운 걸 먹어서 시원하다는 건 차갑다는 게 아니라 혈관이 뚫린다는 의미죠. 예를 들어 동남아를 가면 대부분이 습지예요. 거기서 몸이 시원하게 뚫렸으면 좋겠는데 음식에 효소, 효모가 없으니까 소화도 잘 안 되고 안 뚫려서 갑갑해져요. 몸은 뚫리지 않는데 주변에서 뭘 먹어봐도 비싸고 맛있는 거지 효모가 많은 게 아니죠. 그러다 보니 우리나라 음식을 찾게 되는 거예요.” 나이가 들수록 몸에 효모를 채워야 황 작가는 나이가 들었다는 건 제대로 된 맛에 대한 그리움을 찾고자 하는 것이라고 요약했다. “물리적으로 나이 든 사람의 장을 해부하면 안에 효모가 없다고 해요. 노화가 된다는 건 장 속에 있었던 효모가 없어진다는 의미도 되겠죠. 그래서 나이가 들수록 효모를 채워야 합니다. 특히 한국 사람은 효모를 안 먹으면 안 돼요.” 그는 문명국가에는 세 가지 발효 음식이 있다고 밝혔다. 콩을 발효시킨 ‘두장’, 생선을 발효시킨 ‘어장’, 버터와 치즈를 발효시킨 ‘유장’이 그것이다. “그런데 한국 사람들만 한 밥상에 어장과 두장을 섞어 먹습니다. 젓갈에 김치를 담그기도 하고, 된장과 유산균, 어장이 섞인 찌개를 끓여 먹기도 해요. 그리고 나이가 들수록 그런 음식을 좋아하게 됩니다.” 그는 시니어들에게 추천하는 음식점으로 역시 장맛이 있는 집을 가장 우선순위로 꼽았다. “그리고 나이가 들면 자연스럽게 밥집을 원하게 됩니다. 그런 밥집 외에 추천할 만한 곳은 국수집입니다. 특히 안동 지방의 국수가 최고예요. 과거에는 이 지방이 아니면 국수 만들기가 어려웠기에 ‘안동국시’라는 말이 생겨났죠. 면에 콩가루가 섞여 들어간 별미입니다. 그리고 지금은 사라진 음식들, 제대로 만들어진 도토리, 메밀, 청포, 묵 등을 하는 음식점들이 있습니다. 요즘 제주도 음식점들을 많이 찾는 이유가 있는데 제주도 해산물이 괜찮아요.” 타협하지 않는 맛이 철학이 된다 평범하지만 지금은 손이 많이 가서 만들면 비싼 음식들. 지금에 와서 옛 맛을 추구한다는 건 그런 애로사항이 있다. 그러나 그런 맛에 있어서 황 작가는 타협하지 않는다. “‘당신 입맛도 입맛이고 내 입맛도 입맛이다’라고 말하는 건 미적분을 아는 것과 더하기빼기를 아는 것을 같이 여기는 겁니다. 붕어를 입에 넣으면 뱉는 아이와 내가 어떻게 같을 수 있겠어요. 젊은 사람들이 얼마나 맛을 많이 접할 수 있었겠어요. 요즘 된장, 고추장 먹으면 달죠? 그게 왜 달아요, 매워야지.” 음식은 먹거리에서 문화가 되고, 문화를 넘어서 철학이 된다는 게 그의 이론이었다. 나이가 들면 들수록 음식이 자신의 몸에 미치는 영향력이 더 강해지기 때문이다. “단순히 플레이팅 좋고 데코레이션이 좋은 음식은 60대가 되면 관심도 없어요. 음식에서 의미를 찾는 나이가 되는 거죠. 그 의미가 아젠다가 되면 철학이 됩니다. 그래서 맑은 음식, 예전에 어릴 때 먹어봤던 음식, 제대로 된 장으로 만든 음식, 이 모든 걸 아울러서 의미가 있는 음식이 중요해집니다.” 곳곳에 널린 게 맛집이다. 맛집이라니 너도나도 한 번쯤 찾아가 본다. 그런데 그 ‘맛’이라는 것을 도통 모르겠다. 맛있다 하니 그냥 맛집이구나 하기 일쑤다. 단맛과 감칠맛만 맛있다고 한다. VVIP를 대상으로 ‘맛 투어’를 가는 황 작가는 시니어 열이면 열 손꼽히는 된장찌개 맛집을 찾아 미식의 즐거움을 누린다고 한다. 쓰고 신 장(醬)맛은 혀에 착착 감긴다. 이제 쓴맛과 신맛을 찾아 떠나보자.

2016-06-21 14:25
[남자들의 요리PART2] 요리는 놀이다

미술 작품이 여기저기에 걸려 있고, 아름다운 재즈 선율과 즐거운 웃음소리가 흐르는 이곳이 ‘남자만을 위한 요리교실’? 사실이다. 이것이 바로 남자의, 남자에 의한, 남자를 위한 요리교실인 행복남 요리 교실의 모습. 쿠킹앤 행복남 요리교실은 복잡한 레시피에 지친 남자들을 위해 쉬운 요리 방법에 특유의 센스를 더한 수업으로 좋은 반응을 얻고 있다. 요리를 통해 삶을 한층 풍부하게 만들고 싶어 하는 맛과 멋을 아는 남자들의 요리교실을 살펴보았다. 밤섬과 한강 야경이 한눈에 보이는 서울 마포구 상수동에 위치한 쿠킹앤의 행복남 요리교실은 남성들만을 위한 특화된 요리교실로 유명하다. 기업의 최고경영자(CEO)나 임직원, 대학교수, 금융기관 은퇴자 등 사회 고위층 남성들이 주 수강생이다. 한희원 행복남 요리교실 대표는 SK, 도래이첨단소재, 신한은행, 롯데 등 기업들과 함께 ‘쿠킹&팀워크’ 프로그램을 운영하고 있기도 하다. “요리에 소외된 사람들을 중시하자는 생각을 했습니다. 그래서 개인보다는 조직을, 그리고 요리 교육에 쉬이 접근할 수 있는 여자와 아동을 빼면 청소년과 남자가 남더군요. 청소년을 대상으로 하는 요리 교육은 힘들 것 같았습니다. 남자를 대상으로 하는 요리 교육을 하자고 결정하게 됐습니다. 요리를 배우려고 찾아봤는데 자격증 위주로 된 곳만 많다는 하소연도 그 결정에 한 몫 했죠.” 여자의 요리는 직관적, 남자의 요리는 매뉴얼적 한희원 대표가 작금의 남자 셰프 붐보다 앞서서 ‘남자를 위한 요리교실’을 만들기로 한 것은 블루오션을 찾기 위한 모색에서부터 시작되었다. 그렇게 시작된 게 어느새 3년 차. “주 연령대는 40대 후반부터 50대 이후가 많습니다. 그 정도 나이대가 되어야 시간과 돈을 투자하는 게 가능해져요. 교육은 1조를 2인에서 4인의 구성으로 만들어 진행합니다. 너무 인원이 많아지면 교육의 의미가 없거든요. 그리고 남자분들은 손이 많이 가요(웃음).” 한 대표는 여자들은 요리를 직관적으로 많이 하는 편이라고 평가했다. 여자인 만큼 요리에 관해서는 살아오면서 봐온 것이 많기에 그런 것이다. 그래서 의외로 여자들 중에서는 레시피대로 안 하는 사람들이 많다고 한다. 반면 남자들은 레시피의 토씨 하나도 안 틀리고 그대로 하려고 한단다. 또한 요리에 대해 계속적인 관심을 가지는 경향이 있다고 한다. 요리는 가족과 함께할 수 있는 남자의 비법 “저희는 남자들이 요리를 배워서 집에서 계속 요리를 하게 만드는 게 현실적으로 힘들다고 봅니다. 그래서 남자가 요리로 가족이나 지인들과 어떻게 소통할 수 있느냐에 초점을 맞추고 있습니다.” 사실 열심히 일하는 아버지일수록 가정에서는 헛돌게 되기 마련이다. 아버지들이 겪어야 하는 주말의 집안 풍경을 떠올려 보자. 아이들은 모두 스마트폰만 보고 있고 아내는 아내대로 자신의 삶을 살고 있다. 고된 노동의 나날을 마치고 얻게 된 쉬는 날, 아버지가 가정 안에 들어갈 수 있는 방법이 없다. 집에 있어도 자신은 없는 존재 같다고 느껴질 수밖에 없다. 그런 현실을 극복하고 가족과 함께 어우러질 수 있는 방법이 바로 요리다. 그래서 한 대표는 ‘요리를 한 가지라도 하셔라’라고 말한다. “그래서 일상식 계열보다는 스페셜한 이벤트성 요리를 가르칩니다. 만들어서 내놨을 때 가족들이 ‘우와, 이걸 아빠가 했어’ 하는 그런 반응을 얻을 수 있는 요리 말이죠. 남자는 리액션이 있어야 의욕이 생기거든요(웃음).” 한 대표는 일상식으로서의 밑반찬은 만들기가 의외로 어렵다고 설명했다. 매일 먹어도 물리지 않는 맛의 요리가 나와야 할 텐데 그 맛이 안 날 수도 있고, 그러면 좌절하게 되고 요리에 관한 관심이 사라질 수도 있다는 것이다. 그러나 일단 관심이 생기면 앞으로 더 나아갈 수 있는 법이다. 요리를 통해 무엇을 하느냐가 중요 한 대표는 남자 요리교실이 단순히 요리로 끝나는 게 아니라 다양한 문화를 접하게 하기 위한 준비가 되었으면 하는 생각을 갖고 있었다. “저희들은 요리하는 사람이지만 요리가 가장 중요하다고 말하지 않습니다. 요리를 갖고 무얼 하느냐가 중요하죠.” 한 대표의 기억에 남는 수강생 중 70대 CEO가 있다. 부인이 몸이 안 좋아진 상황이었고, 개인적으로 요리를 배우고 싶었는데 일 때문에 못한 이였다. 그는 70대라는 나이가 되니 부담 없이 갈 데도 없어진 상황에서 소개를 받고 요리교실에 들어오게 됐다. 그의 집에는 주말이면 아들이 며느리와 함께 방문한다. 그런데 며느리가 음식을 안 해서, 결혼 후에 단 한 번도 며느리의 요리를 먹어본 적이 없었다. 요리교실을 다니게 된 후, 하루는 주말에 그가 요리를 해서 아들 부부에게 내놓았다. 의외의 상황에 며느리가 깜짝 놀랐다. 더군다나 맛있기까지 했다. 며느리는 ‘제가 해야 하는데…’라며 말을 흐렸다. 그러나 이내 분위기는 굉장히 좋아졌고 그 다음 주에는 아들의 결혼 이후 처음으로 며느리가 음식을 준비하는 모습을 보게 됐다. 좋은 것과 나쁜 것을 구분할 줄 아는 감식안 있어야 남자요리가 콘텐츠의 대세가 된 현재를 한 대표는 어떻게 바라보고 있을까? 그녀는 요리에 대해 쉽게 접근하자는 관점은 좋지만, 그게 다가 아니라는 걸 염두에 뒀으면 좋겠다고 말했다. “요리를 할 때는 제철 식재료를 사용해야 합니다. 그리고 자신이 먹거나 만드는 음식에 뭐가 들어가는지 정확히 알고 있어야 합니다. 말하자면 좋은 것이 뭔지, 나쁜 것이 뭔지 구분할 줄 알아야 한다는 거죠. 그런데 요즘 트렌드는 너무 간결하고 빠르게 만든다는 것에 집중하다 보니 그 부분이 취약해지고 있어요. 모르면 속게 되어 있어요. 요새는 먹거리로 장난을 많이 치니까요.” 한 대표는 요리교실의 미래를 소통이라는 키워드로 바라보고 있었다. 그녀는 ‘밥상에 소통을 더하다’라는 주제로 강의를 하기도 한다. 한국인이면 밥은 삼시세끼를 먹게 된다. 한 대표 생각에는 하루에 세 번이라는 그 좋은 소통의 기회를 사람들이 잘 이용하지 못하고 있다. “뺏어먹을까 봐 걱정하는 것처럼 먹느라 소통에 전혀 신경 쓰지 않는 사람들도 있습니다. 그런 분들에게 제가 드리고 싶은 말씀이 있습니다. ‘밥 좀 처먹지 마세요(웃음).’ 함께 먹는 사람을 생각해야죠. 아무 말도 없이 밥만 먹는 사람을 보면 무슨 생각이 들겠어요? 그런 사람을 보면 밥맛 떨어진다고 하죠. 배려하지 않는 식사이기 때문이에요. 그게 비즈니스 자리라면, 거래는 끝난 거나 마찬가지죠. 그러나 문제는 대부분의 한국 남자 직장인들은 그렇게 먹는다는 겁니다. 우리가 못 먹어서 밥을 먹는 게 아니잖아요? 맛집을 찾아가면 뭐해요? 거기 가도 그렇게 먹을 텐데. 뭘 먹었는지 누구와 먹었는지 기억 못하는 사람이 많아요.” 요리로, 식사로 소통할 줄 아는 사람이 되자 한 대표는 식사가 곧 소통이 될 수 있다는 걸 알고 있어도 실천을 못 하고 있다고 지적했다. 좀 더 주어진 것을 즐기고 소통을 즐기라는 게 그녀의 조언이었다. “왜 공기밥은 맛없을까요? 꾹꾹 눌러 담아서 그래요. 그래서 저희는 밥 푸는 법도 가르쳐요. 주걱으로 던지듯이 퍼담는 건 안 되죠. 아래 위를 잘 섞어서 공기가 잘 들어가도록 토실토실하게, 밥알을 살리듯이 담아야 합니다. 그러면 ‘아 옛날에 어머니가 이렇게 담았지. 복 들어가라고’라며 새삼 깨달으시더군요.” 남자들에게 ‘요리’가 단순히 음식을 만들거나 끼니를 때우기 위한 행동을 넘어 가족 간의 사이를 좁혀주는 ‘소통’이며 70 평생 근처에도 얼씬거리지 않았던 주방을 기웃거리게 만드는 ‘관심’이고 서툴지만 정성 가득한 한 상을 아내에게 바치는 ‘희생’이 될 수 있다는 걸 한 대표는 보여주고 있었다. 나를 위한 것이 아닌 상대를 위해 만드는 즐거운 놀이로서 요리에 접근해보자. 삶의 변화와 기쁨이 보장된, 그것만큼 즐거운 놀이가 어디 있을까?

2015-10-02 10:47
[남자들의 요리 PART5] 요리는 타이밍이다

양평 서종면에서 요리를 재미로 시작한 ‘요리하는 남자’ 방수형(45)교수는 아내를 위해 텃밭에 다양한 허브식물과 케일을 가꾸기 시작했다. “요리는 해보지 않으면 전혀 알 수 없어요. 시도하는 게 더 중요해요. 맛이 있든 없든 그 사람을 위해 정성을 다하고 싶어지거든요.” 그가 내놓은 음식 앞에 고요한 평화를 느꼈다. 요리를 통한 나눔의 기쁨이 이것인가 보다. 글 김영순 기자 kys0701@etoday.co.kr 사진 이태인 기자 teinny@etoday.co.kr 장소 협찬 송스키친 남성미 넘치는 외모와 색깔 강한 연기로 익숙한 방수형 호서예술전문학교 연기예술학부 교수는 그 모습에서는 상상하기 어렵게도 ‘앞치마 두른 남자’들의 세계에 그 누구보다도 일찌감치 발을 담근 사람이다. 사랑하는 사람들을 위하여 요리를 한다는 그의 요리 세계에는 어떤 레시피가 숨어 있을까. “어렸을 때부터 저희 어머니가 음식 간을 볼 때면 저에게 맡기곤 했어요. 왜 저에게 맡겼느냐면, 본인이 간 보는 게 귀찮으셨을 테니까(웃음). 하지만 이렇게 말씀하시더군요. ‘네가 그래도 가족들 중에서 제일 정확하게 맛을 볼 줄 알아.’” 무사, 살인자, 조직폭력배 등등 선 굵은 연기로 자신만의 영역을 개척한 방수형 교수는 ‘센’ 인상과는 달리 웃음기 섞인 목소리와 농담으로 이야기를 시작했다. 어찌 보면 당연한 일이다. 그가 좋아하는 요리, 그리고 사랑하는 가족의 얘기가 아니던가. 어머니의 나물 조기교육(?)을 받으며 자라다 방 교수는 4년 전 호서예술전문학교 식품조리학과에서 본격적으로 요리를 배웠다. 당시만 해도 남자가 요리를 배운다는 게 식당이라도 차린다는 생각 없이는 그리 익숙하지 않은 때였다. 그러나 방 교수에게는 분명한 목적이 있었다. “외할머니도 그렇고 어머니께서도 워낙 음식을 잘하셨어요. 특히 나물에 관해 잘 아셨습니다. 그런 어머니의 모습을 보며 자라니 자연스럽게 맛있는 음식, 좋은 음식을 알게 됐죠.” 방 교수의 어린 시절은 부유하진 않았지만 행복한 집안이었다. 어머니는 일요일이 되면 나물을 캤고 그럴 때면 꼭 방 교수를 데리고 다녔다. 그가 자연스럽게 요리와 친숙해질 수밖에 없었던 이유다. 요리에 대한 그의 경험과 생각은 이라는 에세이집으로 다듬어져 나오기도 했다. 아직도 만들 수 없는 그 시절 무밥의 맛 방 교수의 어머니는 나물을 잘 알다 보니 자연스럽게 약초에 관해서도 도통했다. 그런 지식은 외할머니로부터 물려받은 것이었다. 그는 어렸을 때 ‘쓴 물’을 자주 먹었던 걸 기억하고 있다. 외할머니가 봄에 쑥을 캐서 쑥물을 우려내 그에게만 줬던 것이다. 쑥은 지혈 작용과 함께 염증을 완화하는 역할을 한다. 그는 어린 시절 쓴 물을 자주 먹었던 것이 자신의 미각을 발달시킨 것 같다고 말한다. “외갓집에서 가장 싫었던 음식이 무밥이었어요. 그런데 그 맛을 지금도 잊을 수가 없어요. 그때는 왜 그렇게 먹기 싫었는지 모르겠는데(웃음). 제가 만들면 그때 그 시절의 무밥 맛이 안 나와요.” 그가 요리를 배운 것은 어머니의 손맛과 가까워지기 위한 노력이기도 하다. “어머니가 가장 잘하는 게 시래기 된장국입니다. 제가 워낙 좋아해서 요즘도 어머니 집에 가면 두 그릇씩 먹게 돼요. 어머니가 수많은 요리들을 많이 해줬어요. 그중에서 간단하게 만드는 것들이 최고인 듯합니다. 저는 어머니가 해주었던 맛에 연구를 통해 접근하는 중이라고 생각합니다.” 사랑하는 이를 위해 요리한다는 즐거움 방 교수는 어렸을 때는 생존을 위해 먹었다고 말했다. 그에게는 시골 소년답게 산 밑 물가에 가서 수영하고 오는 길에 기찻길 옆에서 무를 뽑아 먹고 산딸기나 으름을 따먹었던 즐거운 추억들이 있다. 그러나 맛 자체를 느끼지는 못했다. 서울에 올라와 배우로 일하며 혼자 살게 되면서는 더욱 맛을 위해 먹지 않게 됐다. 하지만 그런 시절에도 요리해 먹을 때 어머니가 해준 맛과 비슷해야 성에 찼다고 한다. “나이가 마흔을 넘어가면서는 단순히 생존을 위해서가 아닌 맛을 위해, 사랑하는 이를 위해 요리하게 되더군요.” 그는 사랑하는 이를 위해 맛있는 걸 만든다는 것. 즉 정성의 중요함을 강조했다. “사실 아버지가 돌아가신 후, 어머니가 요리에 대한 의욕을 다소 잃은 것 같아요. 음식의 맛도 시간이 지나니 미세하게 변하더군요. 아마 사랑을 줄 대상이 없어져서일 겁니다.” 방 교수가 가장 사랑을 주는 대상이라면 아내일 것이다. 그의 아내는 1990년대 ‘광고계의 퀸’으로 불리며 대한항공, 삼성전자, LG화학의 전속모델이었던 박리디아 씨. “아내가 러시아에서 3년 반, 뉴욕에서 4년 반 동안 유학 생활을 했어요. 그런 데다 선천적으로 유럽식이나 미국식을 좋아해요. 그래서 처음 만났을 때. 음식 취향이 너무 달랐습니다. 아내는 유럽식이지만 저는 토속 음식을 좋아했으니까요.” 두 사람은 공통의 맛을 찾아냄으로써 문제를 해결할 수 있었다. “아내가 아침에 일찍 학교를 가거나 출근해 저보다 항상 바빠요. 그래서 그 사람이 가장 좋아하는 계란말이와 계란탕을 준비하죠. 케일, 쪽파, 마늘 다진 거를 섞어서 새우젓으로 간을 해 만든 간단한 계란탕이면 그 사람도 저도 아침으로는 충분합니다. 그리고 이제는 오이소박이도 좋아하게 됐어요. 주말에는 약백숙으로 식사를 함께 하죠.” 깐깐한 방 교수가 만든 오이소박이 한입 베어 물면 그가 고민하는 삶, 자연, 사회, 문화, 영화가 입안에서 알싸하게 씹힐 것 같다. 요리는 타이밍과 과정이 중요 방 교수의 요리는 철저한 자연식을 추구한다. 그는 현대인의 대표적인 피부 질환인 아토피가 현대 문명이 만들어낸 병이라고 비판했다. “저희 때만 해도 피부질환으로 고생했던 사람이 별로 없었어요. 아토피는 면역 질환 때문에 생기는 거거든요. 영양학에서는 인 성분이 부족하면 피부질환이 생긴다고 설명합니다. 현대문명의 대량생산체제로 만든 대형 마트의 농산물에는 인 성분이 부족해요. 채소가 땅에서 스스로 영양을 흡수하면서 자라야 하는데, 그냥 비료를 뿌려서 만드니까요.” 그는 비료나 농약을 주지 않은 재료로 만든 제품을 골라서 먹는 게 몸에 유익하다고 재차 강조했다. “나이가 들면서 중요해지는 건 무엇보다도 건강인데, 대부분의 사람들은 식재료에 대해 그렇게까지 신경 쓰지 않고 살아요. 그러나 나이가 들수록 점점 더 자연에 가까워져야 합니다. 자연으로 돌아가면 돌아갈수록 회복이 쉬워집니다. 그러니 최대한 자연에 가까이 접근해야 해요. 음식도 생활도 생각도.” 방 교수가 중요하게 여기는 요리의 포인트는 크게 ‘타이밍’과 ‘과정’으로 나눌 수 있다. “열심히 만든 음식이 있는데, 그 타이밍에 먹어야 맛있는데 안 먹으면 화나죠(웃음). 그리고 김치찌개를 제가 참 잘 해요. 그런데 특별한 재료라는 건 없어요. 다만 과정이 중요해요. 똑같은 재료라도 어떤 순서로 조리하느냐에 따라 맛이 달라지죠. 예를 들어 콩나물국밥을 잘하는 집에서는 밥을 국 안에 넣어 끓이지 않고 따로 둡니다. 흔히 서울의 콩나물국밥집에서는 밥을 끓여버리는데, 끓이면 밥의 전분이 다 풀어져서 콩나물국의 육수 맛이 안 나게 돼요. 생각해보세요. 옛날 드라마를 보면 ‘주모 국밥 하나 말아주쇼’라고 하지 ‘끓여주쇼’라고는 안 하잖아요.” 그는 ‘수저로 몇 큰 술’ 같은 레시피는 자신의 스타일이 아니라고 밝혔다. “저는 재료를 퉁퉁 넣어줍니다. 어머니가 그렇게 가르쳤어요. 그리고 화학조미료는 아예 안 넣어요.” 자신이 요리할 수 있는 자연스러운 환경을 만들어 보라 “여성의 사회 진출과 맞벌이가 많아지고 캠핑문화가 발달하면서 최근의 남자의 요리 현상이 일어났다고 봅니다. 저는 좋은 현상이라고 봐요. 부부라면 서로를 도울 줄 알아야죠.” 어머니의 손맛을 찾기 위한 의지, 그리고 건강을 위한 철저한 자연식의 추구는, 요리가 사랑하는 사람, 지인, 세상과의 소통이기에 가능한 법도일 것이다. 그에게 요리를 하고 싶어도 어디서부터 시작해야 할지 모르는 남자들을 위한 조언을 구했다. “우선 함께 캠핑을 자주 다니는 방법을 제안하고 싶습니다. 다시 말하자면, 남자인 자신이 요리를 할 수 있는 환경을 만드는 게 좋다는 거죠. 캠핑을 가서 스스로 음식을 하려고 노력해야 해요. 그리고 그 지방의 향토 음식들을 많이 먹고 다니면서 그 재료나 만드는 방법을 가볍게 물으면 나중에 자신이 충분히 만들 수 있습니다. 그렇게 관심을 가져야 합니다. 앨빈 토플러는 돈이 많다고 해서 부자인 게 아니라 조금을 갖고 있더라도 누릴 수 있어야 부자라고 말했습니다. 내가 가지고 있는 걸 어떻게 활용하며 어떻게 살아가느냐가 중요한 거죠. 내가 술을 흥청망청 마시는 삶을 살면 그런 분위기를 계속 이끌어갈 수밖에 없는 거 같아요. 그러니까 자제하면서 좋은 분위기를 연출하고, 누구에게서 받는 것보다는 내가 직접 해서 나눌 수 있는 것 자체가 행복이라고 봅니다.” 요리를 통한 나눔의 기쁨. 이는 소통보다 좀 더 나아간 자족적인 기쁨이다. 그래서 부자에 대한 개념도 그는 남달랐다. “제가 부러운 게, 예쁜 기와집에 10년, 50년 된 장이 담긴 항아리 쫙 깔아놓고 사는 분들이에요. 그게 진짜 부자라고 생각합니다. 너무 부러워요.” 마지막으로 그에게 집밥의 매력이 무엇인지를 물었다. 그는 간단하게 대답했다. ‘먹어도 먹어도 물리지 않는 것.’ “집에 있을 때는 열무김치, 오이, 김치, 계란 프라이 등등 간단하게 먹게 됩니다. 부유한 집안이라도 매일 어마어마하게 차려놓고 먹지는 않아요. 그렇게 하면 병이 나지 않을까요?”

2015-10-02 10:47
[스머프 할배의 초간단 레시피(17)] 그 옛날 어머니가 버무려주시던 고향의 맛, 구수한 무청된장무침

※네이버 지식IN 파워지식인으로 활동하고 계신 스머프 할배 정성기님의 블로그 글을 저희 '브라보 마이 라이프' 사이트 성격에 맞게 재구성-편집한 기사입니다. 글ㆍ사진| 정성기 무청은 겨울에 시래기로 만들어 다시 물에 불려 무쳐 먹기도 하지만 요새는 무청을 바로 삶아 물기를 빼고 적당히 썰어 된장국이나 조림으로 먹어도 좋고, 이렇게 된장에 버무려서 무침으로 먹어도 정말 맛이 좋아요. 지금은 흔한 무나 알타리무에서 자른 무청을 아주 저렴한 돈으로 구입해 식욕을 되찾을 수 있는데 이 무청 된장무침 요리는 옛날 고향의 맛을 생각하게 한답니다. 우선 무청을 흐르는 물에 씻고 바로 푹 삶기만 하면 됩니다. 시래기와는 다른 부드러운 느낌이고 배추 우거지와도 다른데, 반찬으로 만들었을 때 맛도 상큼하고 시원해서 좋으니 빨리 시작해야지요. 이렇게 무청을 궁중팬이나 냄비에 물과 함께 넣고 푹 삶아요. 바로 꺼내 채에 받아 흐르는 찬물에 씻고 물기를 빼줘야 해요. 무청의 물기를 빼고 먹기 좋게 4~5cm 정도로 가지런히 썰어서 무침으로 쓸 양을 다른 그릇에 담고 남는 것은 보관용 식기에 넣고 냉장고에 보관하여 된장찌개나 된장국 또는 다른 요리를 할 때 사용하면 됩니다. 무청을 버무릴 그릇에 이렇게 담고 양념과 된장을 준비하면 되니 아주 쉽지요? 무청 된장무침에는 양념으로 다진 마늘과 잘게 썬 대파면 충분합니다. 된장은 식품회사에서 파는 양조 된장보다는 집에서 만든 된장이나 재래시장에서 파는 막된장을 사용해야 맛도 좋고 무청 된장무침에서 옛날 어머니께서 버무려주던 고향의 맛이 나와요. 먼저 잘게 썬 무청 위에 된장과 양념을 붓고 여기에 들기름을 듬뿍 넣습니다. 모든 나물이나 김치를 무칠 때에는 그래도 손맛이 중요하니 이렇게 무쳐야 해요. 사랑할 때도 부드러운 손으로 만지며 속삭여야 뭐가 제대로 되어 "이제 여기서 이대로 죽고 싶어요" 하듯이 어느 요리도 요리를 하는 사람의 손끝과 손바닥이 어느 누구의 볼륨을 감싸며 만지듯 해야 작품이 나온답니다. 아주 구수하고 맛있는 된장 무청무침이 이렇게 만들어졌는데 이것으로 밥에 붓고 비벼서 먹으면 다른 반찬이 필요가 없어요. 또, 이것을 바로 끓이면 된장국이 된답니다.

2014-06-02 17:22
[스머프 할배의 초간단 레시피(4)] 김치볶음밥을 만들어 먹고 개꿈이나 꿔요

글ㆍ사진| 정성기 오늘은 징글맘께서 토마토소스로 비빔밥을 해주라고 하셔 우선 먼저 만들어서 드리고 이 늙은 취사병은 그것도 이제 질리고 그래서 찬밥이 남았을 때 가장 쉽게 처리하는 방법으로 선택하는 것은 라면에 말아 먹는 것과 볶아서 먹는 것인데 오늘은 김치볶음밥을 먹고 간편하고 맛있게 만드는 법을 소개하려고 해요. 김치볶음밥을 만들 때 그냥 밥과 김치를 바로 볶아도 되는데 그러면 볶음밥이 비빔밥과 죽밥 중간 수준으로 변하니 가급적이면 김치를 따로 볶는 것이 좋답니다. 이왕이면 다홍치마이고 머슴살이하려면 과붓집 머슴살이라도 김치볶음밥도 맛있게 만들어야 먹는 사람도 기분이 좋고 만드는 사람도 보람이 있는데 무슨 음식이든 "주고 싶은 마음과 먹고 싶은 마음"인데 먹는 사람이 "음! 그래 바로 이 맛이야." 하면 요리하여서 주는 입장에서도 기분이 좋지요. 볶을 때 식용유보다는 버터나 마가린이 더 좋은 것은 김치가 부대찌개에서 변신과 같은 이치로 맛의 동서 교류라고 봅니다. 돼지고기나 쇠고기도 좋지만, 햄을 넣고 김치볶음밥을 만들면 더 맛있는 것 같고 햄과 버터 등이 김치와 음식의 속궁합이 잘 맞는 것 같은데 잠깐 다른 이야기를 하면 이혼한 부부들이 말하는 '성격차이'는 솔직히 한자 그대로 '성(性)의 격(格)'이 다른 것인데 노골적으로 표현하면 부부의 밤일에서 차이가 심해 그런 것인데 한쪽이 변강쇠이면 반대가 옹녀면 괜찮은데 거꾸로 여자가 옹녀인데 남자가 꼴문만 적시는 비실이거나 남자가 변강쇠 수준인데 여자가 석녀면 곤란하니 따로국밥이 되다가 나중에 "우리는 사랑하지만 성격 차로 헤어진답니다." 하는데 다 알지요? 버터나 마가린으로 볶은 볶음김치 위에 햄을 이렇게 얹히고 잠시 더 볶습니다. 김치와 햄이 어느 정도 궁합을 맞춘 후에 이렇게 찬밥을 그냥 밥그릇에서 프라이팬에 패대기치듯 부어요. 볶은 김치와 햄과 밥이 어울려 지르박을 치고 블루스를 치다보면 맛있는 김치볶음밥이 이렇게 되니 정말 간편식이라고 보는데 어느 집이나 부인에게 남편이 첫째 돈을 제대로 가져다주고 둘째로 "여보! 허니! 흥흥"을 잘하면 부인 콧노래를 부르고 엉디 들썩들썩하는데 둘 다 못하면 설상가상으로 되고 돈이라도 벌면 짐승만도 못한 놈이라고 생각하고 여자들이 밖에서 대충 애인을 만들고 그냥 산다고 어느 드라마를 보니 그런 것 같아 그러려니 하고 웃었답니다. 그래도 이왕이면 다홍치마이니 계란후라이를 하나 김치볶음밥에 얹혀서 먹으면 맛도 좋지만, 시각적 무슨 브래지어 광고 이미지 같기도 하고 그러니 계란후라이 하나도 정말로 무시할 수 없지요. 우선 김치볶음밥을 그릇에 이렇게 담으면 오늘의 요리가 완성되지만 그래도 한번 남은 기회를 보면 더 느낌이 다르답니다. 계란후라이를 이렇게 김치볶음밥 위에 얹히면 정말 맛있는 요리가 끝나지요. 이 비빔밥은 욕대학 총장님이신 징글맘이 주문한 것인데 마카로니와 햄을 토마토소스에 볶은 것에 밥을 비비고 이렇게 계란후라이까지 해드렸는데 "애비야, 참기름하고 구운 맛김을 다고." 하니 이놈이 또 돌겠답니다. 개꿈 풍기 오일장에서 보았던 막사발로 소백산자락의 허름한 주막에서 구수하게 생긴 여인이 따르는 막걸리로 목을 축이다가 코가 빨개진다. 아직도 사내라고 여인 분내를 맡으니 옷고름을 푸는 주막집 여주인에게 교합주(交合酒)를 따르며 하나가 되는데 저 멀리서 개 짖는 소리에 깬다. 2011년 2월 23일에 남긴 낙서 메모에요.

2014-03-30 19:54
[스머프 할배의 초간단 레시피(3)] 부추김치를 간편하고 맛있게 담그는 법

글ㆍ사진| 정성기 오늘은 부추김치를 아주 쉽고 간편하게 담그는 법을 소개하는데 부추는 성질이 약간 따뜻하고 맛은 시고 매우며 떪은 데, 비타민 A와 C가 풍부하고 당질은 대부분 포도당과 과당의 단당류로 되어 있으며 냄새는 독특한 유황화합물로 독특한 향미 식품으로, 마늘과 비슷한 강장식품이니 김치를 담그는 방법도 다르니 유의하세요. 부추김치에는 마늘을 넣으면 효과가 없으니 김치를 담글 때 다진 마늘과 대파 등을 넣고 조리하면 징글맘이신 욕대학총장님이 보면 "저년 머리도 나쁜 년이 젖팅이만 커서 공부도 안 하고 자라면서 집에서 애미에게 배운 게 없어 부추김치에도 파와 마늘을 넣는다."고 욕을 바가지로 퍼먹는답니다. 우선 부추를 흐르는 물에 깨끗이 씻고 다듬어야 하는데 이때도 식초를 약간 넣은 물로 10분 정도 담그면 세균 소독이 되고 향도 나니 귀찮으시더라고 하세요. 부추를 김치를 담그기에 좋게 이렇게 썰어서 대기를 시키면 됩니다. 부추김치에는 부추 100g에 양념으로 생강 조금(티스푼 반 정도)에 소금은 1/2 스푼 정도 넣고 고춧가루는 45g~50g(취향에 따라 조절 가능)이면 좋고 멸치액젓(까나리젓 가능) 40cc(취향에 따라 조절 가능)와 설탕(올리고당 가능)이 필요하지요. 경상도 지역에서는 정구지라고도 부르는 이 부추는 동의보감에 따르면 간에 좋다고 하고 여자들에게는 복부냉증과 요통에 좋고 남자들은 성기능장애와 전립선 치료에도 좋아 모든 고기 요리와 두부 요리에는 부추가 많이 들어가는데 한방에서는 여러 가지 질병에 관한 치료용도의 한약재로 사용합니다. 부추김치는 조리과정도 간편하고 양념도 단순한데 파와 마늘은 넣지 않는 것만이라도 배우고 담그면 좋은 요리와 건강식품이 되는데 고기와 같이 먹으면 좋지요. 부추김치는 비빔밥 재료로도 아주 적합하고 닭고기와 돼지고기 요리에 곁들여 먹으면 정말 금상첨화이고 잡채에 넣어 요리해도 아주 어울리는 음식입니다. 부추김치와 천생연분이 두부와 다진돼지고기를 소재로한 이 볶음요리와 밥에 비벼서 먹으면 정말 그 맛이 일품인데 이 요리 과정은 다음 순서로 올리겠습니다.

2014-03-25 09:00

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