달래된장국 - 브라보 마이 라이프

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톡 쏘는 매운맛 달래 된장국과 달래 가오리찜

독특한 맛과 향을 지닌 달래는 이른 봄을 알리는 채소다. 알리신 성분이 있어 원기회복에 도움이 되는 재료이기도 하다. 된장국과 가오리찜 양념에 달래를 넣어 독특한 향을 가미해 즐겨보자. ◇우거지 달래 된장국(4인 기준) 재료 물 500ml, 다시멸치 3개, 다시마·무·대파 1쪽씩, 된장 2큰술, 배추 우거지 200g, 고춧가루·다진 마늘 1큰술씩, 표고버섯·홍고추·청양고추 1개씩, 두부 1/2모, 달래 100g 1. 냄비에 물을 붓고 다시멸치, 다시마, 잘게 썬 무, 된장을 넣어 6분 정도 끓인다. 2. 다시마와 멸치를 건저낸 뒤 잘게 썬 우거지와 고춧가루를 넣고 5분 정도 더 끓인다. 3. 표고버섯, 두부, 얇게 썬 고추와 파, 다진 마늘을 넣는다. 4. 불을 끄고 달래를 넣어주면 완성. ◇달래 가오리찜(4인 기준) 재료 반건조 가오리 1마리, 미나리 1묶음, 달래 양념장 양념장 달래 1/2단, 쪽파 2쪽, 홍고추·청양고추 1개씩, 간장 3큰술, 다시육수 2큰술, 다진 마늘·참기름·고춧가루·참깨 1큰술씩 1. 반건조 가오리를 찜기에 넣고 약 10분간 중간 불로 찐다. 2. 가오리를 찌는 동안 양념장 재료를 잘게 썰어 달래 양념장을 만들어둔다. 3. 10분 후 뚜껑을 열어 3cm 길이로 자른 미나리를 넣고 약불에 1분간 뜸을 들인다. 4. 접시에 미나리를 얹은 가오리를 담고 양념장을 올려주면 완성. 달래 된장국과 달래 가오리찜에 어울리는 반찬 두부조림과 잡채 요리 및 레시피 제공 이준구 오너셰프 미국 LA 유학 시절 요리를 시작했고, 알래스카에서 일본인 스승을 만나 스시에 눈을 떴다. 귀국 후 한식에 빠져 '연남동 이파리'와 '규자카야 모토'를 성공가도에 올려놓은 뒤 '마곡동 이파리'를 운영 중이다.

2024-03-22 09:07
싱그러운 봄날, 시금치의 화려한 변신

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 여기에 우리 몸에 좋은 식재료를 활용한다면 더욱 건강한 한 상이 완성된다. 슈퍼푸드를 가미한 퓨전 사찰음식 레시피를 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프 스타일리스트 곽영신 장소 및 그릇 협찬 레스토랑 오세득 식감이 부드럽고 향이 강하지 않은 시금치는 한식은 물론 양식에도 널리 쓰이는 식재료다. 비타민 A를 비롯한 칼슘, 철분 등이 풍부해 빈혈 예방에 좋고, 항산화 효과가 뛰어난 알파리포산을 함유해 당뇨 개선에도 도움을 준다. 우리에겐 나물이나 된장국 등의 요리가 친숙하지만, 서양 요리에 접목하면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 따사로운 봄날, 영양 가득 싱싱한 시금치 요리로 기분 전환 어떨까? 시금치 크림 파스타 재료 시금치, 미니 파프리카, 파스타면, 생크림, 소금, 후추, 올리브유 1. 시금치 3다발과 미니 파프리카 2개를 깨끗이 손질한다. 2. 시금치는 잘게 썰어 준비하고, 미니 파프리카는 1/4 크기로 썰어둔다. 3. 팬에 올리브유 1작은술을 두르고 미니 파프리카와 소금, 후추 각 1꼬집을 넣은 뒤 숨이 죽을 때까지 볶는다. 4. 볶은 재료 위에 생크림 200㎖와 잘게 썬 시금치를 넣고 5분 정도 중불에 끓인다. 5. 파스타면 1인분을 끓는 물에 8분 정도 익혀둔다. 6. 준비한 파스타면과 소스를 섞어주면 완성. 시금치 감자 수프 재료 시금치, 감자, 우유, 소금, 후추, 올리브유 1. 감자 1/2개를 깨끗이 손질해 채 썰어 준비한다. 2. 올리브유 1작은술을 두른 팬에 감자를 넣고 투명해질 때까지 볶는다. 3. 팬에 물 150㎖를 붓고 손질한 시금치 2다발을 3분 정도 끓인 뒤 볶은 감자와 섞어 핸드블렌더로 곱게 갈아준다. 믹서로 갈아도 된다. 4. 냄비에 우유 150㎖와 갈아놓은 재료를 넣고 중불에 5분간 저으며 끓인다. 5. 약불로 바꾸고 기호에 따라 소금과 후추로 간을 맞춘 뒤 적당한 농도가 되면 마무리한다. 6. 수프를 끓일 때 체더치즈를 넣으면 더욱 진한 맛을 낼 수 있다. 시금치 라비올리 재료 시금치, 두부, 방울토마토, 양송이버섯, 달걀, 리코타치즈, 그라노파다노치즈, 만두피, 올리브유, 버터, 소금, 후추 1. 양송이버섯 2개, 두부 1/2모, 시금치 1/2다발을 곱게 다진다. 2. 팬에 올리브유를 1작은술 두르고 다진 재료들을 중불에 3분 정도 볶은 뒤 식힌다. 3. 깨끗이 손질한 시금치 한 다발을 물 10㎖를 넣어 곱게 갈아준다. 4. 볶아둔 재료에 리코타치즈 3큰술, 그라노파다노치즈 1/2큰술, 달걀 1개를 섞고 소금 3꼬집, 후추 2꼬집을 넣어 소를 만든다. 5. 만두피에 소를 넣고 라비올리를 빚은 뒤 끓는 물에 넣고 3분간 강불에 삶는다. 6. 팬에 버터 3큰술을 녹여 삶은 라비올리를 넣고 방울토마토, 갈아놓은 시금치를 부어 30초 정도 졸여 완성한다.

2020-04-03 08:52
[기고] 향긋한 건강식 ‘봄나물’ -전혜경 농촌진흥청 국립농업과학원장

“너푼너푼하게 잘 자란 곰취 잎에 된장쌈을 해서 먹는 맛은 그 싱그러움이며 쌉쌀한 뒷맛이 그만이다. 나중에 백두산에 갔다가 양념장을 쳐서 싸먹던 야생 곰취의 맛은 잊을 수가 없다.” 황석영 작가의 생생한 묘사가 아니더라도 ‘봄’ 하면 ‘봄나물’이 절로 떠오르게 마련이다. 봄나물은 양지 바른 곳에서 아지랑이마냥 푸릇푸릇 돋아나 겨울의 황량함을 단박에 지우며 싱그러운 색감으로 먼저 사람들의 관심을 끈다. 조물조물 무쳐 한 입 먹었을 때의 파드득한 식감, 코끝에서 은은하게 퍼져 나가는 봄나물 특유의 향은 겨우내 잠들어 있던 우리의 입맛을 완전하게 깨워낸다. 바야흐로 봄이다. 겨우내 움츠렸던 몸을 펴고 따뜻한 봄기운에 여기저기 다니다 보면 신체 활동량이 늘어나고 신진대사가 활발해짐에 따라 많은 에너지가 필요해진다. 우리 몸에서 에너지대사에 관여해 대사가 활발히 이뤄질 수 있도록 돕는 영양소가 바로 비타민과 무기질인데, 봄나물에는 이들 영양소가 풍부하다. 이처럼 봄나물은 봄철 풍미를 살려주고 나른해지기 쉬운 요즘, 우리 건강을 관리해 주는 효자 노릇을 한다. 입춘이 지나고 4월까지 산과 들에 지천으로 자라는 봄나물은 자연이 우리에게 주는 봄의 선물이다. 들에서 캐는 냉이, 달래, 쑥은 3월이, 고사리, 곰취, 두릅처럼 산에서 자라는 나물은 4월이 각각 제철이다. 겨울 동안 꽁꽁 얼었던 단단한 대지를 뚫고 나온 이 강인한 나물들은 우리 밥상을 소박하지만 맛깔스럽게 바꿔주면서 동시에 우리에게 강한 생명력을 불어넣어 준다. 잎에서부터 뿌리까지 버릴 것이 없는 냉이는 주로 된장국에 넣어 먹거나 된장이나 고추장을 넣어 무쳐 먹는다. 비타민 C와 A가 풍부해 요즘과 같은 환절기 감기예방은 물론 피로회복에도 효과가 있다. 알싸한 맛이 일품인 달래는 칼륨이 많아 찌개 등에 넣어 먹으면 나트륨과 칼륨의 적정 섭취 비율을 유지하는 데 도움이 된다. 봄나물은 일반 영양소뿐만 아니라 다양한 기능성 성분도 가지고 있는 것으로 밝혀지고 있다. 우리 주변에서 쉽게 볼 수 있는 쑥의 경우 시네올(cineol)이라는 기능성 성분을 가지고 있다. 이 성분은 항염증 효과를 가지고 있어 봄철 기침·천식 환자의 증상 완화에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 쌉쌀한 맛이 일품인 참취도 그 뛰어난 효능이 과학적으로 입증된 바 있다. 지난해 농촌진흥청에서 참취 추출물을 이용해 동물실험을 한 결과, 참취가 홍삼과 비슷한 수준의 우수한 면역활성을 보이는 것으로 확인되었다. 이 밖에도 씀바귀, 원추리, 두릅, 미나리 등 10가지가 넘는 봄나물이 시중에 나와 봄을 알리고 있다. 맛은 물론 영양과 효능까지 꼼꼼하게 따져서 먹는다면 봄나물은 이 계절에 가장 좋은 건강식이 될 것이다. 봄나물로 무엇을 해 먹을지, 어떤 영양소가 많은지 알고 싶다면 농촌진흥청 농식품종합정보시스템(http://koreanfood.rda.go.kr)에 접속해 궁금증을 해소해 보는 것은 어떨까? 봄이 되니 몸이 나른하고 식욕이 없다며 자극적인 음식을 찾아다니는 사람들도 많을 것이다. 그렇지만 봄철 건강관리를 생각한다면 이는 피해야 할 일이다. ‘동의보감’에 따르면 사람의 정신을 상쾌하게 만들고 기운을 맑게 하는 것은 담담하고 소박한 맛이라고 한다. 나른한 봄철, 봄나물만큼 좋은 건강식도 드물 것이다. 오늘 저녁 장바구니를 들고 집 근처 전통시장에 들러 보는 것은 어떨까? 바구니 가득가득 봄나물을 사들고 와 갖은 양념에 무치고 된장을 풀어 끓여 가족과 함께 봄이 주는 만찬을 만끽해보자. 우리 밥상 위에 무르익은 봄을 선사하고, 가정에 활기찬 봄기운을 가득 채우는 행복한 시간이 될 것이다.

2014-04-02 11:09
[특별자문단 칼럼]봄 그리고 산나물-안영희 중앙대 교수

바야흐로 춘삼월 봄이 되면 겨우내 얼었던 대지가 녹기 시작한다. 왕성한 봄의 기운은 땅 위로 솟아오르는 식물의 새싹을 보면서 느낀다. 봄이 오고 때맞춰 수많은 자생 산나물의 새싹이 힘차게 올라오기 시작한다. 우리나라의 산과 들에는 먹을 수 있는 산나물이 참 많다. 냉이를 비롯해 고사리, 달래, 원추리, 쑥, 씀바귀, 민들레, 참취, 머위, 두릅, 더덕 등과 같이 일일이 열거할 수 없을 정도로 종류도 많다. 최근 국민소득이 올라가고 사회 곳곳에서 불고 있는 웰빙 열풍과 더불어 자연식품에 대한 관심도 높아지고 있다. 대표적인 자연식품으로 회자되는 것이 우리 산나물이다. 산나물은 산과 들에서 자연 그대로 자라나 특별히 농약이나 비료를 사용하지 않은 무공해 식품이기 때문이다. 오랜 세월 동안 우리의 자연환경에 적절히 적응하였기 때문에 성질이 강하고 병충해가 거의 없다. 무엇보다 현대인은 단백질 및 지방 위주의 식사에서 벗어나 섬유질과 각종 영양소가 풍부한 우리 산나물에 대한 관심이 매우 높다. 우리가 먹을 수 있는 자생 산나물은 종류도 많거니와 먹는 방법도 매우 다양하다. 길가에서 사람들의 모진 발길에 밟히면서도 꿋꿋이 자라는 질경이나 민들레까지도 훌륭한 나물로 먹을 수 있다. 밥맛이 뚝 떨어진 나른한 봄철에 먹는 음식으로, 날콩가루에 버무려 솥에서 쪄낸 냉이범벅을 비롯해 향긋한 어린 쑥을 된장국에 넣어 끓인 쑥된장국은 한국 사람이면 누구나 잘 알고 있는 먹거리이다. 국이나 무침 외에도 날것으로 먹을 수 있는 산나물 종류도 많고 부침이나 튀김, 묵나물, 나물밥, 녹즙 등 식용방법도 가지가지이다. 심지어는 대표적인 한국 음식인 김치로 담궈서 먹을 수 있는 산나물 종류도 많다. 예를 들어 곰취, 곤달비, 참취, 수리취, 고들빼기, 씀바귀, 산마늘, 두메부추, 호장근, 머위, 도라지, 더덕 등과 같이 잘 알려진 종류 외에도 대부분 산나물의 잎이나 줄기, 지하부의 뿌리는 훌륭한 김치의 재료가 될 수 있다. 잘 익은 초피나무의 열매나 배초향의 잎은 향신료로도 이용되는 대표적인 산나물이다. 먹을 수 있는 부위도 새순, 꽃, 열매까지도 식용할 수 있는 산나물 종류가 많다. 이른 봄에 채취하는 산나물은 향기가 너무 강하지 않고 독성도 타 계절에 비해 적으므로 저마다 봄철에 산과 들로 나물을 뜯으러 나간다. 특히 산나물이 인기를 얻으면서 상업적으로 채취하는 사람들도 늘고 있다. 봄철 강원도 산간지역의 대표적인 산나물인 곰취나 곤달비 등을 대량으로 채취하기 위해 차량과 사람을 동원하는 광경도 종종 볼 수 있다. 때로는 해당 지역에서도 소득사업이라는 명목하에 묵인되는 경우도 있다. 그러나 야생상태의 산나물은 결코 무한한 자연자원이 아니다. 무분별한 산나물 채취는 식물유전자원의 감소와 종의 멸종을 가져오게 된다. 어린잎을 식용으로 하는 곰취, 참나물, 병풍쌈 등과 같은 자생식물의 경우에 너무 과다한 잎의 채취는 식물체가 광합성에 필요한 영양기관을 부족하게 하여 결국 죽게 만든다. 또 더덕이나 잔대, 도라지, 만삼 등과 같이 뿌리를 먹는 산나물 종류는 식물체를 캐는 순간 그 개체는 생명을 잃게 된다. 그러므로 산나물을 채취하는데도 반드시 준수해야 하는 규칙이 있고 도리가 있다. 잎이나 줄기를 먹는 종류는 너무 과다하게 지상부의 잎을 따지 말아야 이듬해에 또 산나물을 채취할 수 있고 식물체도 유지시키는 방법이다. 뿌리를 먹는 산나물은 자생지에서 송두리째 모든 개체를 캐지 말고 반드시 주위에 몇 개체 정도는 남겨두어야 한다. 만일 이런 산나물에 열매가 달려있다면 씨앗을 따서 주변에 뿌려주어 어린 개체가 자랄 수 있도록 해주는 것도 배려의 한 방법이다. 뻐꾹채와 같이 꽃을 먹을 수 있는 종류 또는 머루, 다래, 산사나무 열매, 오미자, 구기자, 산딸나무 열매 등은 산속에 사는 동물들의 귀중한 먹이로 이용된다. 그러므로 너무 욕심을 부리게 되면 야생동물의 먹이에까지 손을 대는 우를 범하게 된다.이른 봄의 어린 싹은 독성이 거의 없다고 해도 독초는 잘 가려서 채취해야 한다. 매년 봄철 뉴스에 산나물로 착각한 독초중독 사고가 보도되고 있다. 특히 어린잎이 산나물과 비슷한 앉은 부채나 독미나리를 포함해 투구꽃, 백양꽃, 석산 등의 독성식물은 매우 조심해야 한다. 날씨가 좀더 따뜻해지면 건강을 위해서라도 산이나 들로 나가보자. 그리고 귀중한 산나물이 지천으로 깔린 우리의 자연을 만끽하고 그것이 영원히 보전될 수 있도록 하자. 때로 맛있는 산나물도 한웅큼 따서 잃었던 입맛도 살려야겠지만 미래 자손들의 몫은 반드시 남겨둬야 한다.

2014-03-04 08:45

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