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[왕의 병을 고친 수라간 건강음식⑤] 문종 - 콩ㆍ두부

‘나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴. 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 이, 먹기 좋고. 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.’ 고려 시대 이색(李穡)의 문집인 『목은집』에 실린 시조 ‘대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)’의 한 대목이다. 허균의 『도문대작』에서도 ‘서울 창의문 밖 사람이 두부를 잘 만들며 그 연하고 매끄러운 맛이 이루 말할 수 없다’고 하였다. 두부는 예로부터 맛과 향이 좋고, 광택이 나며, 모양이 반듯하고, 먹기 간편하여 음식의 오미(五味)를 갖춘 식품이라 했다. 두부는 ‘밭에서 나는 소고기’라 불리는 콩으로 만들어 단백질이 풍부하다. 단백질은 아미노산 덩어리이기 때문에 섭취 시 소화와 흡수에 관심을 기울여야 한다. 소화율 면에 있어 콩은 65%인데 비해 두부는 95%에 이르기 때문에 두부로 섭취하면 아미노산의 완전한 흡수를 도울 수 있다. 두부에 함유된 단백질과 필수 지방산은 뇌에 에너지를 공급하고 신경세포 성장에 도움을 준다. 폐경기에 섭취하면 갱년기 증상이 완화되고, 유방암·난소암·전립선 질환 등에 효과가 있다. 이소플라본의 작용으로 뼈 손상을 늦추고 뼈 조직을 형성해 골다공증 예방에도 좋다. 두부 속 사포닌은 노화를 막고, 독을 없애며 암을 억제하는 효과가 있다. 콩을 주재료로 한 두부 요리는 종기 등의 열을 식혀주는 데에도 탁월하다. 조선왕조실록 문종 때의 기록을 보면 ‘내의 전순의(全循義)가 내전에서 나오면서 말하기를, “임금이 종기가 난 곳이 매우 아프셨으나, 저녁에 이르러 조금 덜하고 농즙이 흘러나왔으므로 두탕(豆湯)을 드렸더니 임금이 기뻐하면서 말하기를 ‘음식의 맛을 조금 알겠다.’ 하셨다. 하니, 여러 신하가 모두 기뻐하였다’고 나왔다. 당시 문종은 오래 앓고 있던 종기를 치료하기 위해 내의원에 명하여 발운산(撥雲散)을 달여 올리게 하고, 두탕(豆湯)을 섭취해 병을 다스린 것으로 알려졌다. ◇“열이 상부로 잘 올라가는 체질은 두탕(豆湯)으로 다스려라” - 내의원 진단 하늘땅한의원 장동민 원장은 “문종은 세자 때부터 심한 종기로 고생했지만 직접 아버지(세종)의 병시중을 들 정도로 효심이 깊었다. 세종 승하 후, 몸을 돌보지 않고 슬퍼하다 결국 종기가 악화되어 죽음에 이르렀다. 당시 ‘발운산’이라는 처방을 내렸는데 동의보감에는 ‘풍독이 위로 올라와 눈이 침침해지고 눈동자에 이물이 끼며 간지럽고 아파 눈물이 나는 증상을 치료한다’고 나와 있다. 슬퍼하는 기운이 너무 심해 기가 역류함에 따라 열독이 위로 올라가게 됐던 것 같다. 즉 열이 상부로 잘 올라가는 체질이었을 것이다”고 진단했다. 그는 “이로 보았을 때 두탕의 처방은 의미가 있다. 콩을 탕으로 만들면 성질이 차가워져 번거로운 열을 식혀주고 모든 독을 없애는 효능이 증폭된다”고 설명했다. ◇“두부, 현미·해조류·닭가슴살 등과 함께 먹으면 빈틈없는 영양 섭취” - 수라간 음식 처방 세계음식문화원 양향자 이사장은 “두부는 많은 영양소를 가지고 있지만, 식물성 단백질의 경우 일부 아미노산(이소류신·라이신·메티오닌·페닐알라닌·트레오닌·히스티딘 등)이 들어있지 않다. 따라서 두부를 현미밥이나 김·미역과 같은 해조류 또는 닭 가슴살 등 동물성 단백질과 함께 섭취하면 영양소를 고르게 섭취할 수 있다”고 말했다. 이어 “일반적으로 두부는 국을 끓이거나 부침하여 자주 먹는데 두부로 탕수를 해 먹으면 일반적인 식재료라도 특별한 분위기를 낼 수 있다. 달달한 시금치와 고소한 두부를 같이 무치면 밥반찬으로도 좋다”며 ‘두부탕수’와 ‘두부시금치무침’을 권했다. ◇ 건강레시피 ①두부탕수 재료: 두부 1/2모, 오이·양파 1/2개. 당근 1/4개, 목이버섯 3개, 마늘 1쪽, 대파 1/2, 녹말가루 1/2컵, 달걀 1개, 고추기름·식초·설탕·간장 각 1큰술 1. 두부는 큼직하게 잘라 소금을 뿌려 5분 정도 둔 뒤 키친 타올을 이용해 간수를 뺀다. 2. 오이·당근·양파는 먹기 좋은 크기로 자르고, 목이버섯은 불려 한입 크기로 자른다. 3. 마늘은 편으로 썰고, 파는 큼직하게 썬다. 4. 두부에 계란 옷을 입히고 녹말가루를 묻혀 180도 기름에 튀긴다. 5. 다른 팬에 고추기름을 두르고 마늘과 파를 넣고 볶다가 오이·당근·양파·목이버섯을 넣고 볶다가 물을 넣고, 식초·설탕·간장으로 간한다. 6. 소스가 끓으면 녹말가루 푼물을 넣어 걸쭉하게 만든다. 7. 튀긴 두부를 접시에 담고 소스를 뿌려 완성한다. ②두부 시금치 무침 재료: 두부 1/4모, 시금치 100g, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 1/2큰술, 참기름 1작은술, 참깨 1/2작은술, 소금 1작은술 1. 시금치는 끓는 물에 데쳐서 물기를 제거하고 소금으로 밑간한다. 2. 두부는 거즈에 싸서 물기를 제거하고 으깬다. 3. 으깬 두부, 시금치, 다진 마늘·파, 참기름, 깨, 소금을 넣어 버무린다. 『왕의 병을 고친 수라간 건강음식』(장동민 하늘땅한의원장·세계음식문화연구원장 양향자 지음/아카데미북)

2014-03-12 14:55
[문 기자의 맛이야기] 제주도에서 찾은 '맛'…들어는 봤나 '고기국수'

갑작스럽게 찾게 된 제주도. 푸른 바다가 아름다운 제주도에 오면 항상 찾게 되는 것은 역시 싱싱한 해산물이다. 바닷가에서 해녀들이 직접 딴 해삼이며 멍게를 먹는 그 맛을 어디에 비할까. 하지만 출장이다 여행이다 일년에 2~3번씩 찾게되는 제주도에서 매번 먹게 되는 해산물이 살짝 질려갈 무렵. 제주도가 고향인 선배에게 제주도 향토음식을 소개받았다. 자신이 가장 사랑하는 고향음식이라고 소개한 이 음식은 바로 '고기국수'였다. 처음 '고기국수'라는 이름을 들었을때 당연히 소고기나 닭고기가 들어간 국수일 것이라고 생각했다. 그런데 제주도에서 '고기'는 흔히 돼지고기를 가리킨다고 한다. 기름기 많은 돼지고기로 만든 국수라니. 반신반의 하는 마음으로 고기국수 집을 찾았다. '올래국수'는 관광객들 보다는 현지인들이 많이 찾는 곳이라고 한다. 때문에 관광지에서 다소 떨어진 곳에 위치해 있다. 주택가 골목을 속에 위치한 '올래국수'는 어느동네나 있을 법한 동네 분식집같은 모습이었다. 하지만 가게 안은 맛집답게 많은 손님들로 북적였다. 10여분을 기다린 뒤 자리에 앉았다. 함께 찾은 동료기자와 함께 고기국수 2그릇과 비빔국수를 시켰다. 주문을 하자 풋고추와 쌈장, 김치가 상 위에 차려졌다. 잠시 뒤 김이 모락모락 나는 고기국수와 새빨간 양념의 비빔국수가 나왔다. 고기국수는 생각보다 '비주얼'이 강렬했다. 처음 고기국수를 생각했을때는 곰탕처럼 맑은 고기 국물에 얇게 저민 고기가 올려져 있을 것이라고 각했다. 하지만 막상 고기국수를 받아보니 진하다 못해 걸쭉해 보이기 까지한 국물에 보쌈고기처럼 두툼하게 썰린 고기가 듬뿍 올라가 있었다. 얼른 국물을 한 숟가락 떠 맛보았다. 역시 진하고 걸쭉했다. 걱정과 달리 고기 냄새는 나지 않았다. 진한 국물과 어울리게 면은 중면이었다. 당초 고기국수를 먹으러 왔는때는 점심과 저녁사이 허기를 채우기 위한 '새참' 정도로 생각했지만 적지않은 고기양과 진하고 묵직한 육수 탓에 한끼 식사로 손색이 없었다. 비빔국수 역시 맛이 일품이었다. 어느 한가지 맛이 과하지 않은 적당히 새콤하고 적당히 달콤한 양념이 산뜻하게 입맛을 자극했다. 자 그럼 맛 평가를 해볼까. 문기자 ★★★★ :다소 생소한 음식이었지만 워낙 자주 접해왔던 돼지고기 였던 탓에 그리 낯설지만은 않았다. 처음 맛을 보았을때 부산의 돼지국밥과 비슷하다는 느낌도 받았지만 국수와 밥의 차이는 컸다. 언뜻 일본 라멘과도 비슷한 느낌이었다. 하지만 투박하게 썰어낸 돼지고기와 진한 국물에서 한국 음식 특유의 푸짐함이 느껴졌다. 김기자 ★★★★☆ 점심을 먹고 난 뒤 출출함을 채우기 위해 고기국수를 먹었다. 당초 계획은 고기국수로 간단히 요기를 하고 저녁을 푸짐하게 먹는 것이었다. 그런데 진한 고기국물에 숭덩숭덩 썰어낸 고기까지 먹고 나니 생각보다 든든했다. 결국 저녁 역시 간단한 요기로 그치고 말았지만 이날 먹은 고기국수는 두끼 식사를 한꺼번에 해치울 만큼 괜찮았다. 진한 국물에 부드럽게 퍼진 중면은 그야말로 '후후룩' 입안으로 빨려들어가는 느낌이었다. 간간한 김치와 매콤한 고추는 고기국수의 느끼함을 잡아주었다. 비빔국수 역시 상큼하고 맛있었다.

2014-03-10 14:48
[왕의 병을 고친 수라간 건강음식④] 세종대왕 – 죽엽·죽순

대나무는 껍질부터 뿌리까지 몸에 이로운 성분이 많아 유용한 약재로 쓰인다. 대나무는 찬 성질을 가지고 있어 갈증과 열을 내려주는 데 효과가 있다. 동의보감(東醫寶鑑)과 신농본초경(神農本草經)을 보면 죽엽(대나무 잎)은 폐렴·기관지염·당뇨병 등에 썼으며 고혈압·노화 방지에 좋다고 기록돼있다. 죽력(대나무를 불에 쬐 얻은 진액)은 중풍을 낫게 하고 가슴 속 큰 열과 번민 등을 완화시키며, 죽실(대나무 열매 씨)은 신명을 통하여 몸을 가볍게 해준다. 죽근(대나무 뿌리)는 달여 먹으면 번열과 갈증을 없애주며, 죽여(대나무 속껍질)는 천식을 낫게 한다. 죽순은 비만이나 고혈압에 효과가 있고 영양성분이 다양해 식용으로 널리 쓰인다. 조선 시대 세종대왕은 감기를 앓고 난 후 열이 남아있는 증상과 땀을 많이 흘려 갈증이 나고 허한 증상을 죽엽석고탕(竹葉石膏湯)을 통해 다스렸다. 죽엽석고탕은 석고와 죽엽, 인삼, 맥문동, 감초 등의 약재를 넣고 끓인 탕약이다. 당시 기록을 살펴보면 세종은 중국 명의로부터 기혈을 풀어주는 향사칠기탕(香砂七氣湯)과 가슴의 담열을 내려주는 양격도담탕(凉膈導痰湯)을 처방받았다. 이는 세종이 스트레스로 울화가 맺혀 기가 원활히 소통하지 못했음을 알 수 있다. 이에 심장의 열을 식혀주는 죽엽을 사용해 병을 다스리려 했던 것이다. ◇“부드러운 죽순으로 갈증과 심열을 다스려라” - 내의원 진단 하늘땅한의원 장동민 원장은 “세종은 지나친 공부와 운동부족으로 인해 스트레스가 쌓여 당뇨와 비만 같은 성인병을 무수히 앓은 것으로 알려졌다. 때문에 당뇨, 혈압 등에 두루 좋고 갈증과 심열을 식혀주는 죽엽과 같은 약재가 주효했을 것이다”고 진단했다. 장 원장은 “죽엽은 발산작용이 더 강하고, 죽순은 보다 약하고 부드럽다. 죽엽은 체질과 증상에 따라 잘 안 맞을 수도 있기 때문에 복용 전에는 가까운 한의원에 가서 자기 체질과 증상에 맞는지부터 확인하고 먹는 것이 좋다. 또 속이 냉해서 설사를 자주 하는 사람에게는 좋지 않다”고 말했다. ◇“봄 별미음식 죽순, 맛있게 먹고 콜레스테롤·나트륨 수치도 낮추자” - 수라간 음식 처방 세계음식문화원 양향자 이사장은 “죽순은 칼륨의 함량이 높아 칼륨이 결핍되기 쉬운 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 매우 좋은 식품이다. 이뿐만 아니라 몸속 나트륨 수치를 조절하는 능력이 있어 고혈압이나 심장 관련 질병에도 도움을 준다”고 설명했다. 이어 “죽순은 봄 별미음식이다. 죽순은 맛이 순해 여러 가지 요리에 접목할 수 있는 장점이 있다. 소고기나 돼지고기 등과 같이 조리하면 콜레스테롤 농도를 저하시킬 수 있어 함께 곁들여 요리하면 좋다”고 덧붙였다. 죽순을 이용한 요리로는 ‘죽순채 소고기 말이’와 ‘죽순 해물파전’을 권했다. ◇건강 레시피 ① 죽순채 소고기 말이 재료: 죽순 200g, 피망 1/2개, 양파1/4개, 찹쌀가루, 식용유, 소고기 우둔살 150g 소금·후추·설탕·미림(맛술) 약간씩 땅콩소스 재료: 땅콩버터 1큰술, 마요네즈 1큰술, 올리고당 1/2큰술, 레몬즙 1큰술 1. 피망 죽순, 양파는 채를 썬다. 2. 소고기는 얇게 저며 소금 후추 미림으로 밑간하고 찹쌀가루를 묻혀 프라이팬에 지진다. 3. 준비한 야채는 소금·후추 간하여 살짝 볶아낸다. 4. 구워놓은 고기에 볶은 야채들을 넣어 돌돌 말아준다. 5. 분량의 재료를 넣어 땅콩소스를 준비해 곁들여 낸다. ②죽순 해물파전 재료: 죽순 200g, 쪽파 1/4단, 당근 1/3개, 양파 1/2개, 오징어 1/2마리, 새우 10마리, 밀가루, 소금 1. 쪽파는 깨끗이 씻어 길이대로 준비한다. 2. 죽순, 당근, 양파는 채쳐서 준비한다. 3. 오징어는 일정한 크기로 썰어서 준비하고, 새우는 껍질을 제거하여 씻어둔다. 4. 반죽(밀가루·물·소금)에 야채, 해물을 넣고 버무린다. 5. 프라이팬에 반죽을 올린 뒤 노릇하게 부쳐낸다. 『왕의 병을 고친 수라간 건강음식』(장동민 하늘땅한의원장·세계음식문화연구원장 양향자 지음/아카데미북)

2014-03-03 18:29
창업인구 고령화 심해져… 창업필승 해법없나?

창업인구가 갈수록 고령화 되고 있는 것으로 드러났다. 중소기업청이 최근 발표한 '2013년 소상공인 실태조사' 결과에 따르면 사업주 평균 연령이 50.6세인 것으로 드러났다. 그 중에서도 40대 이상의 비중은 지속적으로 늘어나고 있는 것으로 조사됐다. 2007년 81.7%였던 40대 이상 사업주 비중은 2010년 81.5%였으며 올해는 87.1%까지 증가해 사업주 고령화가 두드러졌다. 이러한 결과에 따라 창업시장에서도 이들에게 알맞은 창업 아이템이 인기를 모으고 있다. 중, 장년층 이상의 창업자들이 가장 많이 선호하는 외식업종과 생활 서비스 관련업이 대표적이다. 외식업종 중에서도 한식에 기반을 두거나 중, 장년 세대들에게 익숙한 전통메뉴를 선보이는 프랜차이즈 브랜드는 고객충성도가 높아 초보 창업자들에게도 적합하다. 한우 암소 고기 전문 브랜드인 '하누소'가 대표적이다. 질 좋은 생고기와 갈비탕을 전면에 내세우며 인기를 얻어온 하누소는 가족 단위 방문객과 3040세대 이상 고객들이 큰 비중을 차지하고 있다. 특히 인기 식사메뉴로 손꼽히는 매생이갈비탕, 왕갈비탕 등은 원팩 시스템으로 본사 물류센터에서 배송되어 오기 때문에 가맹점에서는 한 번 끓이기만 하면 손님상에 낼 수 있다. 또한 설, 추석을 포함한 명절시즌에 선물세트를 구성해 판매하고 있기 때문에 매출채널이 일반 외식업장보다 다양하다. 한편 육개장 전문 브랜드인 '육대장'은 단출한 메뉴만으로도 고객들을 끌어들이고 있어 화제다. 육대장 김포 풍무점은 오픈 첫날 매출 600만원을 돌파했고, 육대장 인천 영종점은 오픈 이후 보름간 매출이 5000만원을 돌파하는 기염을 토했다. 육대장의 메인 메뉴는 육개장과 한방보쌈이다. 육대장의 육개장은 일반 육개장과 달리 잡다한 나물류가 들어가지 않고 소고기, 대파를 위주로 끓여내기 때문에 조리과정이 쉽다. 국물 맛의 핵심인 다대기 양념과 밑반찬, 고기를 본사를 통해 배송 받을 수 있다. 중, 장년층 세대에겐 '추억의 음식'이자 최근 시장에서는 '복고음식'의 대표주자인 옛날통닭도 마찬가지다. 닭을 통째로 2번 튀겨내 겉은 바삭하고 속살은 야들야들한 통닭을 대표메뉴로 삼는 '오늘통닭'은 꾸준한 인기를 모으고 있다. 오늘통닭은 1977년 개업한 삼성통닭을 전신으로 삼아 37년의 전통을 고스란히 지켜왔다. 덕분에 오늘통닭 수유본점에는 10년에서 30년 이상 단골고객도 수두룩하다. 손자, 자식 부부와 함께 방문하는 고객도 다수다. 반면 신촌직영점, 호원점 등은 20대 고객들도 즐겨 찾으면서 다양한 세대를 아우르는 치킨으로 입소문을 타고 있다. 삼색전, 불고기 등 한식 전통 재료를 토핑한 국수로 인기를 끈 '셰프의 국수전'도 인기를 끈다. 다양한 국수와 요리 메뉴로 식사 고객과 술을 함께 즐기려는 고객들의 발길도 잡을 수 있기 때문이다. SBS 을 통해 유명해진 '불초밥'은 탄탄한 매니아층을 형성하고 있는 메뉴다. 한편으로는 슈퍼바이저와 메뉴바이저를 하나로 묶은 '마스터바이저'를 통해 가맹점을 관리함으로써 가맹점주들이 보다 편하게 메뉴 조리와 운영에 관한 고충을 해결할 수 있도록 지원한다. 반면 외식업종 대신 새로운 고객 수요층이 나타난 사업층에 도전하는 경향도 나타나고 있다. 최근 인기인 '키즈카페' 창업은 여성창업자들에게도 유리해 각광받고 있다. 주간 근무, 낮은 노동 강도, 고정적인 고객층 등 여성창업자들에게 특히 강점이 있기 때문이다. 트램폴린을 활용해 경쟁력을 더한 '점프노리'는 대표적인 인기 브랜드다. 놀이공간에 깔린 트램폴린은 전면 곡선 처리를 해 안전도를 높였다. HACCP 인증을 받은 국내산 하림 닭고기사용, 세스코 멤버스, 위생적인 캡슐커피 사용 등 먹거리 위생 관리까지 철저한 곳으로 입소문이 나 고객이 몰리고 있다. '생활 토털 서비스'를 제공하는 핸디페어 관계자는 "관련 경력을 살려 핸디페어 가맹 창업"을 하려는 사람들도 늘고 있다고 전했다. 핸디페어는 도배, 보일러 수리, 전자제품 세탁서비스, 리모델링 등 실생활 사용 공간에 대한 모든 서비스를 제공한다. 점주의 능력에 따라 일부 서비스를 특화해 전문적인 서비스를 제공하거나 큰 규모의 공사까지 맡을 수 있다. 본사 차원에서 기술, 서비스 교육을 꾸준히 하기 때문에 부족한 부분을 보완할 수 있고 타 점주들과의 협업이 가능한 것도 핸디페어의 특징이다.

2014-01-24 08:20
‘생방송 투데이’ 고등어 추어탕 맛집 선일식당 어디?

‘생방송 투데이’가 고등어 추어탕 맛집 선일식당을 찾아간다. 2일 저녁 6시 5분 방송되는 SBS 시사ㆍ교양 프로그램 ‘생방송 투데이’에서는 ‘리얼 맛집 24시간의 비밀-대를 이은 뚝심의 맛, 고등어추어탕’ 편이 전파를 탄다. 경북 포항시 북구의 선일식당이 그곳이다. 메인 메뉴는 고등어 추어탕이다. 40년 간 2대째 이어오고 있는 이곳은 큰 고등어에 잘 말린 시래기로 추어탕을 만든다. 포항, 울산, 부산 등지에는 고등어가 흔하게 잡히기 때문이다. 고등어 비린내는 걱정할 필요가 없다. 소고기 맛이 나는 시래기가 비린내를 잡아준다. 거기에 여자 주인장의 구수한 입담이 어우러지면 한 번 방문한 손님도 단골손님으로 이어진다. 미주구리회밥(7000원), 고등어추어탕(6000원), 무침회(소 1만3000원), 한방보약삼계탕(1만원) 등이 대표 요리다.

2014-01-05 10:38

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