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면역력 향상에 좋은 발효 음식

의학의 신 히포크라테스는 “음식으로 못 고치는 병은 약으로도 고칠 수 없다”고 말했다. 음식은 몸이요, 마음이다(食卽身心). 음식을 잘 먹으면 몸이 가벼워지고 마음도 편안하며 각종 질병에서 해방된다. 좋은 음식은 에너지원 제공뿐만 아니라 영양소도 골고루, 충분히 함유해 신진대사를 촉진하고 면역력을 키워준다. 평소에 식습관을 제대로 들인 사람은 몸이 곧고 눈에선 광채가 나며 활력이 넘친다. 마음도 넉넉해 다른 이들에게도 친절한 눈길을 주는 편안한 사람이 된다. 좋은 음식은 몸을 건강하게 만들어줄 뿐만 아니라 마음을 여유롭게 만들어 주위 사람들에게 사랑과 평화를 준다. 또한 에너지원과 영양소들이 골고루 들어 있어 매일 섭취하면 신진대사가 활발해 활력이 충만하고 면역력이 높아져 대부분의 질병으로부터 몸을 지킬 수 있다. 이러한 자연음식 중에서도 으뜸이 바로 자연의 미생물들을 이용해 만든 발효 음식이다. 특히 콜레스테롤과 중성지방이 없고 식이섬유가 풍부한 식물성 재료를 오랫동안 자연 발효시켜 만든 장류나 김치를 비롯한 한국의 발효 음식은 건강의 대명사로 음식 한류를 주도하고 있다. 이제는 이윤 추구를 위해 단기간에 값싼 재료로 만들어 영양소가 결여된 가공식품과 패스트푸드(fast food)를 멀리하고 슬로푸드(slow food)인 우리 고유의 전통발효 식품들을 가까이해야 한다. 각종 질환, 음식이 문제다 그런데 요즘 건강한 발효 한식의 계승자인 우리나라 사람들은 그 반대다. 활력이 없고 피곤에 지친 눈들이 많다. 사람에 대한 불신도 팽배해 안타깝다. 심지어 같은 아파트에 살면서도 서로 외면하며 사는 게 보통이다. 외국인들 눈에 비친 한국 사회는 너무 경쟁적이다. 돈만 좇고 사는 머니좀비(money zombi) 사회라 표현되기도 한다. 누구든 이런 환경에서는 스트레스가 쌓일 수밖에 없다. 그러나 스트레스보다 더 큰 문제가 있다. 바로 음식이다. 우리가 자주 먹는 가공식품은 미네랄 같은 필수 영양소가 부족한 텅 빈 음식이다. 특히 1997년 외환위기 이후 밀물처럼 들어오기 시작한 패스트푸드점과 패밀리레스토랑 때문에 아이들은 김치나 된장국을 외면하고 동그랑땡 같은 가공식품이 밥상 위에 올라와야 숟가락을 들었다. 아이들이 패스트푸드를 먹기 시작하면서 인체 면역 시스템이 고장 나 아토피 피부염이 만연했다. 아토피 피부염은 100명 중 한두 명이 걸리고 돌이 되면 저절로 낳아 태열이라 불렸는데 요즘은 30~50%의 아이들이 아토피 피부염으로 고생하고 그중 3분의 1은 평생 짊어지고 다닌다. 더구나 사철 미세먼지에 포위되면서 어른들까지 비염, 천식에 노출되고 암으로 사망하는 사람들도 크게 증가했다. 최근엔 원룸에서 살면서 대학을 다니거나 사회 진출을 준비하는 젊은이들이 불규칙적인 식생활을 해서 문제가 되고 있다. 또 즉석조리 음식과 항생제 남용으로 장기가 염증질환에 노출돼 죽어가는 크론병도 이제는 희귀병이 아니라 흔한 병이 되었다. 이러한 질병은 면역력을 키워주는 파이토케미컬, 즉 식물성 미량 영양소들이 결여된 음식들 때문에 발생한다. 한마디로 말하면 한국 사회는 잘못된 음식 섭취로 질병 공화국이 되어버린 것이다. 건강에 좋은 우리 음식 그렇다면 어떤 음식이 좋은 걸까? 당연히 세포를 건강하게 만드는 음식이다. 세포는 신진대사가 원활하고 면역력이 높아져야 활발해진다. 신진대사가 원활하려면 미네랄, 비타민, 효소, 식이섬유, 항산화제 등이 풍부한 음식을 먹어야 한다. 이런 영양소가 많이 들어 있는 음식이 바로 김치, 된장, 청국장 등 우리의 발효 음식이다. 영양이 풍부한 배추나 콩을 원료로 사용해 가공 과정에서도 미네랄, 식이섬유 등 영양가의 손실이 거의 없다. 또한 필수아미노산이나 각종 생리활성 펩타이드, 비타민 등이 미생물 작용으로 생성돼 영양가도 높다. 다양한 맛과 향기도 생성되어 풍미가 깊어지고 먹으면 속이 편해진다. 물론 김치나 청국장처럼 처음엔 냄새가 고약한 음식도 있지만 익숙해지면 오히려 더 찾게 된다. 발효식품은 자연의 미생물들이 난소화성 물질들을 분해시켜 소화를 도울 뿐만 아니라 항산화제나 항암제 등 생리활성 물질들을 생성한다. 유익한 미생물들은 장을 건강하게 만들어 각종 질병을 예방하게 해준다. 인체 내 미생물들은 제2의 장기라 불릴 만큼 건강을 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 세계 여러 나라의 발효 식품들 중에서도 김치는 물론 콩을 발효시켜 만든 장류 위주의 우리나라 음식은 미네랄과 식이섬유가 풍부하고 콜레스테롤이나 중성지방이 없어 인류 최고의 발명품이라 할 만하다. 예로부터 우리나라는 중국으로부터 ‘발효식품의 나라’로 불리었다. 발효 음식은 현대인들을 살찌게 만드는 초고열량·저영양 가공식품의 폐해로부터 건강을 지켜줄 미래의 음식이다. 이기영(李起榮) 교수 고려대 식품공학과 학·석사 졸업. 현재 호서대학교 자연과학대 보건생명과학부 식품공학과 교수.

2019-01-03 08:40
한의사가 말하는 나이 들면 소화가 안 되는 이유

청소년들은 식욕이 왕성하다. 없어서 못 먹을 지경이다. 어릴 때 자장면 먹으러 중국집에 간 적이 있는데 할아버지와 할머니는 별로 드시지 않았다. 그때는 이렇게 맛있는 자장면을 왜 안 드시는지 이해가 가지 않았다. 나이 들어 보니 알게 됐다. 어르신들은 소화기가 약하다. 먹고 싶지 않은 것이 아니라 식사 후 속이 좋지 않기 때문에 먹지 않는 것이다. 이는 뇌의 노화와 관련이 있다. 뇌 활동이 약해지면서 위장 활동도 줄어든다. 장수하던 분이 기름기 많은 음식을 먹고 얼마 후 돌아가셨다는 말을 종종 듣기도 한다. 장수마을 노인들은 어릴 때 먹던 음식을 나이 들어서도 섭취하는 경우가 많다. 자기가 평소에 먹던 음식, 조상들이 먹던 음식이 장수 음식이다. 가공식품은 우리 유전자가 기억하지 못하는 음식이라 몸에 부담을 준다. 그래서 인스턴트 음식을 먹으면 침이 잘 나오지 않는다. 나이 들수록 가급적 면, 빵, 떡 등 뭉친 음식을 피하는 게 좋다. 체하기 쉽기 때문이다. 떡은 겨울철 노인을 위한 음식이기는 하지만, 조심해서 먹어야 한다. 팥고물이나 콩고물을 묻혀 깍두기, 동치미 등과 같이 먹으면 좋다. 그래야 체하지 않는다. 동지팥죽의 새알이나 팥칼국수 등은 이런 음식 궁합에 따라 만들어진 음식이다. 지나치게 단맛, 쓴맛, 매운맛, 신맛, 짠맛이 나는 음식은 몸에 해롭다. 이런 맛이 나는 음식을 먹으면 침이 마른다. 초콜릿을 먹은 후 입이 텁텁해지거나, 고추를 먹고 물을 찾는 것은 강한 맛 때문이다. 좋은 음식은 담백하면서 입에 침이 고이게 한다. 아침, 점심, 저녁을 어떻게 먹는가도 매우 중요하다. 아침과 점심은 좋아하는 음식을 먹어도 괜찮지만, 저녁은 일찍 먹고 소식을 해야 하며 고기도 피하는 것이 좋다. 저녁을 늦게 먹으면 잠자리에 들 때까지 속이 더부룩해서 숙면을 방해한다. ‘동의보감’에서는 저녁식사로 죽을 권한다. 음식을 먹고 소화시킬 시간 없이 바로 자야 한다면 죽이 좋다. 배가 약간 꺼진 채로 자야 숙면할 수 있다. 배가 더부룩한 상태에서 잠자리에 들면 횡격막 운동이 제대로 되지 않는다. 즉 산소 공급이 원활하지 않아 뇌가 휴식을 취하지 못한다. 밥을 먹을 때는 10번씩 꼭꼭 씹어 먹어야 한다. 폭식을 하거나 10분 이내에 식사를 끝내는 사람은 위장이 힘들다. 식사를 너무 빨리 하면 입에서 침이 분비되지 않는다. 침은 음식물과 함께 위로 들어가 펩신, 위산을 분비하게 만들고 소화를 돕는다. 나이가 들면 자주 입이 마르고 침도 잘 분비되지 않는다. 그래서 소화가 더 안 되는 것이다. 침은 소화의 핵심이다. 식사 중이나 식후에 약간 쓴맛이 나는 음식을 먹으면 침이 잘 분비된다. 봄에 입맛이 없을 때, 즉 침이 잘 안 나올 때 민들레, 씀바귀, 취나물, 두릅 등 약간 쓴 음식을 먹으면 식욕이 생기고 소화도 잘된다. 식후에 마시는, 약간 쓴맛 나는 숭늉도 소화를 도와준다. 소화력이 떨어진 어르신들은 쓴맛이 나는 반찬을 곁들여 식사를 하면 좋다. 위산이 잘 분비되지 않는 사람은 감식초나 본인 입맛에 맞는 식초를 약간 곁들여 먹으면 좋다. 위산 분비가 원활하지 않으면 소화불량은 물론 석회화건염 등 관절에도 문제를 일으킨다. 신맛은 약한 것이 좋다. 강한 신맛은 오히려 침을 마르게 하고 몸에 부담을 준다. 흑초나 발사믹 식초가 장수에 좋다고 소문난 이유도 약한 신맛을 띠고 있기 때문이다. 노인의 보양을 강조한 ‘동의보감 신형편’에는 동물성 약재 소개가 없다. 식물성 약재에 대해서만 말하고 있다. 또 나이 든 사람은 육식을 피하고, 대신 우유로 죽을 만들어 먹으라고 했다. 앞에서 언급했지만 나이 들면 뇌도 늙고 소화력도 약해진다. 뇌의 노화를 막고 소화력 강화에 좋은 것은 발효 음식이다. 전통적인 방법으로 자연 숙성된 김치, 간장, 된장, 청국장, 홍어회, 술, 식초, 요구르트 등이 대표적이다. 이러한 발효 음식은 영양가도 높고 소화도 잘된다. 몸속 찌꺼기도 청소해준다. 그러나 인공 발효, 속성 발효한 음식은 효능이 떨어진다. 김치, 된장찌개, 홍어회를 먹을 때는 입에 침이 저절로 고인다. 천연 발효빵은 씹어 먹을 때 입에 침이 고이지만, 이스트로 속성 발효한 빵은 침을 마르게 해 우유 등을 곁들여 먹는 것이 좋다. 소화불량을 예방하고 치료하려면 침이 잘 나오게 하는 음식을 먹어야 한다. 물도 정수기에서 나오는 물이 아닌 생수나 약수를 마시는 게 더 도움이 된다. 혀를 입천장에 대고 있으면 침이 잘 나온다. 그리고 사지를 움직여야 소화가 잘되므로, 낮에는 햇볕을 쬐며 냇가나 둘레길을 걸어보자. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: ‘동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)’, ‘사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식’

2018-12-03 17:22
조미료가 내는 맛의 기적, 과연 좋을까?

조미료 덕분에 소 한 마리가 살았다는 광고 문구를 보면 고개가 끄덕여진다. 소 한 마리에서 추출해낼 수 있는 맛을 약간의 조미료가 대신했다는 뜻이다. 조미료는 ‘MSG(Mono Sodium Glutamate)’라 하여 사탕수수나 타피오카와 같은 식물에서 미생물 발효로 뽑아낸 글루탐산을 나트륨과 결합한 성분이다. 인간의 혀는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛까지 감별하는 것으로 배웠는데 MSG 덕분에 ‘감칠맛’이란 것이 추가되었단다. 감칠맛이란 혀를 감싸는 묘한 맛을 말한다. 요즘은 어딜 가나 음식이 먹을 만하다. 조미료의 묘한 감칠맛 덕분일 테다. 그전에는 그렇지 못했다. 삶을 회고할 때 조미료는 우리 식생활에 엄청난 변화를 일으킨 기적이라고 생각한다. 유년 시절을 시골 할머니 밑에서 자랐다. 할머니는 더 없이 손자를 사랑해주셨지만, 밥 먹는 시간은 언제나 고역이었다. 유일하게 바다를 면하지 못한 충청도 내륙의 시골이었으므로 반찬은 언제나 산나물뿐이었다. 조미료도 안 쓰던 시절이라 할머니의 반찬은 어린아이 입맛에 맞을 리 없었다. 그 후 서울에 올라와 어머니 손에서 자라며 조미료를 처음 봤다. 가난하던 시절이니 음식 자체가 귀할 때인데 조미료까지 넣어 요리한다는 것은 사치였다. 당시 조미료는 투명한 막대 모양의 작은 입자들인데 그냥 손가락으로 콕 찍어 먹어도 묘한 맛이 났다. ‘미원’이라는 국산 조미료였는데 통칭으로 ‘아지노모도’라고도 불렀다. 그때만 해도 다른 집에 가서 식사를 하거나 지방에 내려가면 먹는 것이 문제였다. 음식이 입맛에 맞지 않는 경우가 많았기 때문이다. 그래서 음식점에 가도 가장 무난한 김치찌개만 주문했다. 초등학교 시절 처음 출시된 라면이 그 당시 인기였던 이유도 조미료가 듬뿍 들어간 새로운 맛이었기 때문이다. 특히 군대에서 조미료의 기적을 경험했다. 군 훈련소에 입소하면 내무반에서 사복을 벗고 군 훈련복으로 갈아입는다. 사회에서 입었던 옷을 모두 벗고 소지품도 싸서 집으로 보내준다. 그때 혹시나 해서 사복 주머니에 있던 조미료를 훈련복 주머니에 털어 넣었다. 구멍가게에서 작은 봉투에 조미료를 나눠 팔고 있던 것을 샀다. 요즘 순대 포장을 사면 작은 비닐봉지에 소금을 따로 넣어주는 정도로 생각하면 된다. 군대에서 첫 식사를 할 때 멀건 된장국이 나왔다. 첫 숟가락을 떠먹는 순간 속에서 역한 반응이 왔다. 도저히 먹을 수 없는 맛이었다. 그런데 주머니 속 조미료를 집어넣자 국 맛이 확 달라졌다. 먹을 만했던 것이다. 기적 같은 일이었다. 나중에는 조미료 없이도 입맛이 적응해갔지만, 조미료의 위력을 실감한 일이었다. 맛집이라고 소문 난 식당에 가보면 조미료 덕을 본 곳들이 몇몇 있다. 한번은 설렁탕으로 유명한 맛집에 갔는데 뚝배기 언저리에 조미료 가루가 묻어 있는 것을 보고 확인할 수 있었다. 시장 순댓국집에서는 주방 할머니가 뭔가 흰 가루를 한 숟갈 떠서 순댓국에 넣는 것을 보고 가서 확인해 보니 역시 조미료였다. 소금 한 숟갈과 함께 그만큼 조미료를 넣은 것이다. 청담동에 곱창을 주문하면 시골 청국장이라며 내 오는 음식점이 있었다. 집에서 직접 만든 시골 청국장이라 하여 조미료를 안 넣을 줄 알았다. 그래서 조미료 없이 청국장을 해보라고 했는데 도저히 그냥은 먹을 수 없어 어쩔 수 없이 조미료를 첨가해달라고 했다. 조미료는 어느새 그만큼 대중화된 맛인지도 모르겠다. 한때 방송에서 조미료를 전혀 쓰지 않은 음식점을 좋은 음식점으로 선정하고 조미료를 조금이라도 쓰는 음식점은 탈락시키는 프로그램도 방영한 적이 있다. 그런 풍조 속에 조미료는 확실치는 않지만, 건강에 좋지 않다는 인식을 갖게 된 것이다. 그렇게 조미료가 좋다, 나쁘다는 논란은 여전히 계속되고 있다.

2018-11-14 10:28
“허락된 매주 9시간, 일흔 넘어 깨달은 행복”

“우리 장(醬)은 무엇보다 재료와 숙성이 중요해요. 알고 먹어야 제대로 즐길 수 있어요.” 된장과 간장이 늘어선 진열대 앞. 백발 노신사의 설명이 이어진다. 전통 장류를 소개하는 이곳은 당연히 수십 년간 부엌을 휘어잡았던 여성들의 영역이라 생각했는데 허를 찔린 기분이다. 게다가 그가 장에 관심을 가진 것은 종심(從心), 그러니까 70세가 넘어서의 일이다. 이런 그를 주변에선 장금이라 부른다. 종로노인종합복지관에서 만난 이관(李寬·77) 씨의 이야기다. 국내에 장카페, 그러니까 된장, 고추장, 간장 등을 소개하고 판매하는 전문적인 카페가 있다는 것을 아는 이는 많지 않다. 이관 씨가 근무하는 이곳은 종로노인종합복지관에 위치한 장카페, ‘종로&장금이’. 이곳에서 일하는 이들은 스스로를 ‘장금이’라 부른다. 여기서 그는 국내 전통 장류를 소개하고 판매하는 것뿐만 아니라 장 담그는 방법까지 교육하는 일을 하고 있다. ‘종로&장금이’는 종로노인종합복지관의 노인 일자리 및 사회활동 지원사업의 일환으로 설립된 곳으로, 애초에는 봉사활동을 위해 결성된 모임이 발전돼 번듯한 매장까지 생겼다. 지난해 6월 종로노인종합복지관 측이 서울시의 노인일자리 공모에 당선되면서 결실을 맺게 됐다. 일흔 넘어 갖게 된 우리 장의 매력 “종로노인종합복지관에 다니기 시작한 건 2007년 부터예요. 그리고 ‘종로&장금이’와 인연을 맺게 된 것은 봉사단으로 시작한 2013년이었죠. 사실 이전에는 된장, 고추장을 먹을 줄만 알았지 어떻게 담가야 하는지 알지도 못했어요. 완전히 문외한이었어요. 그전부터 지역에 보탬이 되고 싶어 여러 봉사활동에 참여해왔어요. 문화재 지킴이 활동을 하다, 낙산공원 일대를 책임지는 낙산 지킴이가 되어 미화작업이나 계몽활동을 하기도 했죠. 그러다 우리의 장을 알리는 일도 재미있을 것 같아 이 활동에 뛰어든 것이 인연이 되어 이렇게 장금이로 활동하고 있습니다.(웃음)” 그렇다고 이 씨가 음식을 만드는 일과 완전히 무관한 인생을 살아온 것은 아니다. 한때는 식재료를 유통하는 중소기업에 다니기도 했고, 강남 한복판에서 번듯한 제과점 사장으로 이름을 날리기도 했다. 이후 건축재료 유통 등 다양한 사업에도 손을 댔다. 그는 자신의 인생을 “다사다난, 파란만장했다”고 한마디로 정리했다. 장에 대한 공부는 늦은 나이에 시작했지만 설렁설렁 할 수는 없었다. 기왕 하는 것 제대로 하고 싶었다. 봉사활동 내용에는 아이들을 대상으로 한 교육도 있었기에 더 철저히 공부해야 한다고 생각했다. “처음에는 다른 봉사활동 단원들이 장 담그는 것을 도우며 어깨너머로 견학하다가 나중에 종로에 있는 우리 토속음식에 대한 연구소에서 ‘빡세게’ 공부했어요. 학습한 내용에 대해 동료들 앞에서 발표도 해야 했고, 제대로 배우지 않으면 수료증을 주지 않는다 해서 잔뜩 긴장했었죠.(웃음) 이후에는 사찰음식으로 유명한 경남 산청의 금수암 주지이신 대안 스님께 다시 기초부터 배웠어요. 메주를 부수는 정도, 장 담그는 데 적당한 습도 등을 알게 되고 계속 교육을 받으면서 된장이라는 음식에 빠져들었고 재미도 점점 커졌어요.” 여전히 출근하는 삶, 너무 행복 매장이 손님으로 북적이는 편은 아니지만 정성들여 만든 장이라 그런지 단골이 꽤 많다. 이 씨는 “오히려 입맛이 까다로운 중장년 여성에게 인기가 많다”고 설명한다. ‘종로&장금이’가 장카페로 변신하면서 봉사활동을 멈춘 것은 아니다. 카페 근무자에 봉사활동 인원이 더해져 총 30명이 다양한 봉사활동을 하고 있다. 이곳 봉사자들은 경로당이나 어린이집 등 장 담그는 법에 대한 교육이 필요한 곳이라면 어디든지 달려간다. 이 씨 역시 이러한 교육활동이 즐겁다고 말한다. “어린이집에서 아이들을 보면 그렇게 귀여울 수가 없어요. 이제 손주들도 다 커버려서 어린아이들과 시간을 보낼 기회가 별로 없거든요. 2년에 한 번씩 지역 주민을 대상으로 ‘종로장(醬)축제’가 열리는데, 지난해에는 초등학생들이 청국장 체험관에서 맛을 보더니 청국장을 갖고 싶다고 욕심을 내는 거예요. 냄새가 나서 아이들은 싫어할 거 같았는데 말이죠. 그 모습이 어찌나 대견한지 행사에 참여한 보람을 느꼈어요.” ‘종로&장금이’ 카페에 출근하는 인원은 총 15명. 오전 9시부터 오후 6시까지 3교대로 근무한다. 이 중 남성은 이관 씨를 비롯해 2명뿐이다. 장카페는 기관에서 운영하는 매장 종사자인 ‘시장형’ 일자리에 속한다. 서울에서 거주하는 60세 이상 중 업무에 적합한 지식이나 경험을 갖춘 사람을 면접을 통해 선발한다. 초단시간 근로자이기 때문에 일주일에 3일 출근하고 하루 3시간 근무한다. 시급은 시간당 8000원. 내년엔 최저임금 인상에 맞춰 높아질 예정이다. 매달 손에 쥐는 돈은 많지 않지만 “내게는 큰 돈”이라고 이 씨는 말한다. “누가 그러더라고요. 제가 퇴근 전 쓰레기 비우는 걸 봤는데, 미안해서 말을 못 걸었다고. 그래서 그랬어요. 제가 하는 일이 늘 자랑스럽고 떳떳하다고요. 홀에서 손님 시중을 들고 컵을 닦는 허드렛일을 해도 얼마나 즐거운지 몰라요. 늙어서 일을 한다는 것은 살아 있음을 증명하는 것과 마찬가지예요. 일을 해야 사회생활은 물론 건강도 유지하고, 행복을 누릴 수 있어요. 갈 곳, 일할 거리가 있다는 것은 정말 행복한 일입니다. 매일 아침 ‘오늘은 뭘 할까? 어떻게 시간을 보내지?’ 하고 고민하지 않아도 되니까요.”

2018-10-30 16:43
[카드뉴스] 색다르게 즐기는 홈메이드 사찰음식①

마늘·파·부추·달래·흥거 등 오신채를 넣지 않고 만든 요리를 ‘사찰음식’이라 한다. 자칫 맛이 덜하거나 심심할 것이라 오해하지만, 다양한 레시피와 플레이팅을 접목하면 얼마든지 색다르게 즐길 수 있다. 특별한 메뉴에 건강 밸런스까지 생각한 제철 사찰음식 한 상을 소개한다. 레시피 및 도움말 디알앤코 R&D총괄 장대근 셰프(조계종 한국사찰음식전문교육기관 이수) 장소 협찬 키프레시(홍대점) 그릇 협찬 지승민의 공기 유익한 토종균을 섭취할 수 있는 청국장과 비타민, 미네랄이 풍부해 이뇨작용과 해독작용에 탁월한 단호박을 매치했다. 식이섬유가 풍부하고 저칼로리인 송화버섯 장아찌를 더하면 콜레스테롤 걱정 없이 소화가 잘되는 한 끼를 즐길 수 있다. 후식으로 말린 과일을 곁들여 비타민을 보충한다. 싸리나무차는 고혈압과 동맥경화 완화에 도움이 된다. 열이 나거나 맥이 약할 때 음을 보충하는 ‘보음식품’으로 대표적인 것이 호박, 토란, 버섯 등이다. 이들 식재료를 활용한 이번 한상차림은 유난히 무더웠던 지난여름, 지친 생체 리듬을 회복하고 기력을 더해줄 것이다. 염분과 열량은 줄이고, 영양과 맛을 올린 사찰식단으로 건강하고 활기찬 가을을 맞이해보자. 단호박 청국장 곤드레덮밥 곤드레 100g을 끓는 물에 10분간 연하게 삶아 물기를 꼭 짠다. 한입 크기로 쫑쫑 썰어 낸 곤드레에 진간장(2큰술)과 들기름(3큰술)을 넣어 밑간한다. 씻은 쌀(500g)에 준비한 곤드레와 물(쌀 부피의 1.2배)을 넣어 밥을 짓는다. 단호박은 껍질을 벗기고 통째로 15분간 찐다. 찐 단호박에 파프리카(1/4개), 브로콜리(1/4)를 넣고 속 재료가 익을 때까지 끓이다 녹말물을 풀어 걸쭉하게 만든다. 소금이나 간장 대신 청국장으로 간을 하고 들기름을 넣어 고소함을 더한다. 완성된 곤드레밥과 단호박청국장을 카레라이스처럼 플레이팅한다. 기호에 따라 청국장을 더해도 좋다. 로즈메리 송화버섯 장아찌 송화버섯(500g)을 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀다. 다시마(1장), 멸치(50g)를 넣어 끓인 육수(50g)에 집간장(185g), 진간장(840g), 사이다(470g), 로즈마리(5g)를 넣고 팔팔 끓이다 준비된 송화버섯을 넣는다. 식성에 따라 청양고추를 더한다. 산해진미인 ‘솔잎 송로버섯 장아찌’에서 착안한 요리로 솔잎 대신 로즈메리를, 송로버섯(트러플) 대신 송화버섯을 이용한 것이 특징이다. 말린과일·김튀각 오렌지, 레몬, 파인애플 등 얇게 썬 과일을 건조시킨다. 과일의 수분감이 날아가며 과일 본연의 영양 성분이 농축돼 적은 양으로도 풍부한 영양 섭취가 가능하다. 여기에 바삭한 식감을 더해줄 김부각을 함께 낸다. 찹쌀가루(5g), 물(15g), 소금(0.5g)을 골고루 섞어 묽은 찹쌀풀을 만든다. 김밥용 김에 찹쌀풀을 반만 발라 반을 접고, 다시 반만 발라 접은 뒤 윗면에 찹쌀풀을 발라 통깨를 뿌려 말린다. 식용유(2컵)를 넣고 170℃로 달군 팬에 풀칠한 김을 바삭하게 튀겨낸다. 싸리나무차 구황식물로 콩과에 속하는 싸리나무는 잎, 줄기, 씨앗 모두 식용으로 널리 쓰인다. 고혈압, 동맥경화 완화와 예방에 효과가 있다. 싸리나무 잎(100g), 감초(2개), 다시마, 연근, 당근을 넣고 끓인다.

2018-09-10 17:15
'신중년, 당신의 이야기를 들려주세요'에 참석하다

순창군과 국민연금공단이 함께 손을 잡고 국민연금제도 30주 기념 노후준비 특별행사를 했다. ‘신중년, 당신의 이야기를 들려주세요’라는 주제로 지난 6월 25일부터 28일까지 3박 4일간 신중년 60명이 행사에 참여했다. 신중년이란 요즘 새롭게 등장하는 용어로 노후를 준비하는 세대인 50세에서 64세까지를 말한다. 이번 행사는 특히 곧 노후를 맞이해야 하는 신중년들에게 글쓰기를 통해 자신감으로 노후를 보낼 수 있도록 용기를 불어넣기 위함도 있다. 서울과 부산에서 출발하는 두 대의 버스에 신중년 60명이 승차해서 순창군 건강장수연구소에서 만났다. 첫째 날은 황숙주 군수의 순창이 발효와 장수의 고장임을 소개하고 이곳에 특화된 건강장수연구소를 개설하게 된 배경을 설명했다. 뒤이어 국민연금공단의 노후준비지원실 우제광실장이 노후준비지원법 제9조에 의거 지정된 국민연금공단이 내 삶을 책임지는 국가가 되기 위해 국민연금공단이 노력하고 있는 여러 가지를 설명했다. 이어서 변용도 강사의 사진취미가 돈과 건강을 안겨주었다는 자신의 경험을 이야기했다. 다음에 79세의 도보 여행가 황안나 선생이 ‘가슴이 하고 싶었던 이야기’라는 주제로 글쓰기 강의를 했는데 메모를 많이 하고 남의 글을 많이 읽고 많이 써보라고 한다. 이계호 전 충남대학교 교수의 건강강좌가 있었다. 붉은색 기름기 있는 고기를 너무 많이 먹어서 탈이라고 한다. 소변 색깔을 보고 물 보충을 제때 해주고 웃음이 건강면역력에 좋으니 많이 웃으라고 충고한다. 음식으로 청국장이 좋은데 청국장의 발효균은 끓여도 죽지 않고 살아서 장에 들어가 활동하는 아주 좋은 유익균이라고 설명한다. 국민연금공단의 조현섭 차장을 포함한 노후준비 전문가와 교육생 3명이 함께하는 맞춤형 4대 영역 노후준비에 대한 집중 질의응답은 큰 호응을 불러왔다. 개인별 심층 체크리스틀 미리 작성토록 하고 이를 사전에 전문가가 집중적으로 분석해서 자료를 만들었다. 이를 토대로 진행한 프로그램이다 보니 군더더기 없는 개인별 노후준비 맞춤 진단이 되었다. 공단의 정태욱, 권우실 담당과장이 진행한 자신의 콘텐츠 갖기와 노년의 협업이 중요하다는 콜라보 강의는 많은 공감을 불러왔다. 일과 후에는 각자 알아서 글쓰기를 하도록 했다. 마지막 날 자신이 쓴 글을 제출하고 이를 모아서 책으로 편집하여 발간한다니 잠시도 글쓰기 생각을 멈출 수 없었다. 글의 제목도 장르도 없다. 분량도 없다, 하고 싶은 말을 글로 써보라는 것뿐이다. 도저히 못쓰겠으면 쓰지 않아도 좋다고 했지만, 모두가 엎드려 코를 박고 글을 쓴다. 순창고추장을 직접 만들어보고 떡메로 떡을 쳐서 인절미를 만들어 먹는 체험도 했다. 순창이 자랑하는 강천산의 휴양지를 맨발로 걸으며 동료들과 정을 나눈 것도 아름다운 추억이다. 27일 밤에는 우리나라와 독일과의 월드컵 경기를 강의장 대형 스크린으로 보면서 목이 터져라 대한민국을 응원했다. 함께하는 시간이 즐거웠고 무엇보다 승리해서 기쁨을 만끽했다.

2018-07-06 09:41
소화와 영양을 고려한 ‘실버 푸드’ 시장이 뜬다

살아가는 데 음식은 꼭 필요하다. 요즘은 과잉 섭취 때문에 고민이거나 다이어트가 큰 관심사다. 미니멀 라이프를 실천하는 사람들은 집 안 물건을 버리는 것뿐만 아니라 간소하게 먹는 것도 중요하게 생각한다. TV를 틀면 넘쳐나는 쿡방, 먹방 프로그램. 과거의 요리 프로그램은 전문가가 나와 요리법을 시연하는 정도였다. 하지만 최근엔 음식점을 컨설팅해주거나 여행과 결합해 외국의 맛집까지 탐방하는 등 계속 진화 중이다. 그만큼 시청자들이 미식과 여행에 관심이 커졌다는 방증이다. 먹는 즐거움이 영원히 가능하면 좋겠지만, 시니어는 노화로 인한 신체 기능 저하로 식생활에 제한이 생긴다. 그래서 최근 고령화 사회가 심화되며 시니어를 위한 식품이 크게 주목받고 있다. 시니어 식품 시장 규모 갈수록 늘어 바나나, 두유, 두부, 청국장의 공통점은? 고령화로 매출이 성장하고 있는 식품들이다. 1인 가구와 고령화로 간편식을 찾는 인구가 많아지면서 식품의 매출 판도도 달라지고 있다. 과일도 깎지 않고 씻기만 해서 간편하게 먹는 과일이 인기다. 유통회사나 식품 관련 기업들은 이런 흐름을 파악하고, 매장 진열은 물론 시니어 식품 시장을 위해 발 빠르게 움직이고 있다. 알다시피 우리나라는 현재 65세 이상 인구가 7명 중 1명인 고령화 사회다. 또 황혼이혼이나 사별로 인한 노인 1인 가구도 늘고 있다. 살아 있는 동안 삼시 세끼는 필수다. 고령화 사회가 되면서 시니어 식품 시장의 규모가 엄청나게 커지고 있다. 기업이 성장 동력을 찾기 위해 시니어의 식생활에 주목하기 시작한 것이다. 에이브러햄 매슬로(Abraham Maslow)의 유명한 욕구이론에 따르면, 인간의 욕구는 하위 단계에서 충족되어야 다음 단계로 나아간다. 즉 가장 하위 단계인 생리적 욕구가 충족되어야 다음 단계인 안전 욕구가 충족된다는 의미다. 그런데 우리나라 노인들의 식생활 사정은 심각해 보인다. 2015년 질병관리본부가 노인 2876명을 대상으로 조사한 결과에 따르면, 65세 이상 노인 6명 중 1명은 영양 섭취가 부족했다. ‘영양 섭취 부족’은 1일 권장 열량 섭취량(남성 2000kcal, 여성 1600kcal)의 75% 미만에 해당하고, 칼슘 등의 섭취량이 평균에 못 미치는 경우를 말한다. 칼슘은 전체의 약 82%, 지방은 약 71%나 부족했다. 단백질이 부족한 노인도 약 31%나 됐다. 이렇게 영양이 부족하면, 신체의 대사기능이 저하되고 면역체계에 이상이 온다. 최근 한 기업에서 40~80대 부모를 둔 자녀를 대상으로 실시한 조사에서도 절반이 끼니를 거르는 것으로 나타났다. 이들은 귀찮다(26%), 소화가 안 된다(22%)는 이유로 식사를 하지 않았다. 시니어는 연령대에 따라 건강상태도 다르다. 스스로 식재료를 준비하고 식사를 챙길 수 있는 경우는 그나마 낫다. 노화로 신체 기능이 저하되어 혼자 식사를 챙기지 못할 경우가 문제다. 나이가 들면 왜 식사하는 데 불편함을 겪게 되는 걸까. 그것은 몇 가지 신체 변화 때문이다. 우선 미각의 변화다. 혀에서 맛을 느끼는 미뢰가 크게 줄어들면서 미각이 둔해지는 탓에 짜거나 달게 먹게 되어 당뇨와 고혈압 위험이 커진다. 그다음으로는 저작(咀嚼) 장애다. 치아와 잇몸 손상으로 음식 씹기가 힘들어 영양 섭취가 어려워진다. 또 연하(嚥下) 장애(삼킴 장애)로 음식물이 기도나 폐로 들어가는 경우도 많다. 소화액이나 연동운동 감소로 인한 소화 장애도 생긴다. 이러한 여러 장애 때문에 고령자를 위한 별도의 식품과 서비스 개발이 시급한 것이다. 실버 푸드가 발달한 일본 고령친화산업 진흥법에 따르면, 고령친화식품은 ‘노인을 위한 건강기능식품 및 급식 서비스’로 정의된다. 건강기능식품, 특수의료용도식품, 두부류 및 묵류, 전통 및 발효식품, 인삼과 홍삼 제품이 여기에 포함된다. 농림축산식품부 보고서에 따르면, 국내 고령친화식품 시장 규모는 출하액 기준 2011년 5104억 원에서 2015년 7903억 원으로 약 55%나 급증했다. 2015년 국내 전체 식품 시장 규모로 보면 아직 1.5% 수준으로 비중이 미미하지만, 고령화 속도로 볼 때 급성장이 예상된다. 같은 보고서에서 소비자 조사 결과를 보면, 고령친화식품은 영양분과 소화 용이, 저작과 연하 용이 순으로 중요했다. 또 60세 이후 건강한 간식을 챙겨 먹거나, 영양보다는 소화가 잘되는 식품의 소비가 늘어난 것으로 나타났다. 이미 초고령 사회에 진입한 일본은 시니어를 위한 식품과 서비스 산업이 크게 발달해 있다. 일본은 전체 인구 4명 중 1명이 65세 이상인 노인이다. 이들을 위한 고령친화식품을 일본에선 개호(介護)식품이라 표현한다. 일본개호식품협의회는 유니버설 디자인 푸드(UDF, Universal Design Food)로 식품의 굳기와 점도를 고려해 규격에 맞춘 식품을 판매한다. 유니버설 디자인 푸드는 쉽게 씹을 수 있는 1단계부터 삼킬 수 있는 4단계까지 구분된다. 이후 2014년부터 개호식품은 스마일케어식(Smile Care Foods)으로 명칭을 바꿔 판매 대상을 넓혔다. 개호 예방을 위한 식품부터 무스나 젤리 상태의 식품까지 범위도 넓다. 이런 음식들은 외관상으로는 차이가 없이 물성을 변화시킨다. 심화되는 고령화, 실버 푸드 시장 온다 나물 종류의 채식을 좋아하는 시니어도 있고 육식을 선호하는 노인도 있다. 또 만성질환이 있는 사람은 식단 조절이나 영양 관리를 해줘야 한다. 그래서 고령자를 위한 식품은 만성질환을 위한 건강식, 끼니를 챙기기 귀찮은 사람들을 위한 간편식, 저영양 상태를 보충하는 영양식, 건강이 악화된 사람의 간병식 등 세분화되어야 한다. 신체가 쇠약해져 이동이 어려우면 식재료를 사러 다니기도 힘들다. 돈이 있어도 살 수 없는 구매 난민, 쇼핑 난민이 되는 것이다. 일본에서는 이러한 사람들을 위한 편의점이 진화하고 있다. 편의점에서 도시락을 배달하고 노인을 위한 식품을 판매하거나 이동 점포까지 운영한다. 또 상품배달뿐 아니라 고령자 혼자서 하기 힘든 전구 교체 등의 집안일까지 지원해 인기다. 우리나라도 최근 농림수산식품부에서 고령친화식품 한국산업표준(KS)을 제정했다. 식품기업들도 고령자를 위한 식품 개발에 박차를 가하고 있다. 과거와 달리 요즘 시니어는 미식과 간편식을 즐긴다. 고령친화식품 시장은 이제 막 걸음을 뗀 상태이지만, 시니어가 선택할 수 있는 다양한 식품과 서비스가 많아지길 기대한다. 이나영 시니어 전문 칼럼니스트 한국외국어대학교 졸업. 차의과학대학교에서 고령친화산업학을 전공했다. 한화그룹과 신한은행에서 근무했다. 현재 경향신문에서 고령사회 담당 객원기자로 활동 중이며, ‘이나영의 고령사회 리포트’를 연재하고 있다.

2018-07-05 14:08
‘유디트의 정원’에 심은 사랑

한 사람의 손을 놔주는 것도, 매달리는 것도 사랑이다. 누군가는 극복한 사랑이 진짜 사랑이라고 말했다. 유디트 크빈테른(Judith Quintern·46), 그녀는 18년 전 독일에서 한국행 비행기에 올랐다. 한 번도 가본 적 없는 미지의 땅으로 가는 길이었다. 한 남자와 도저히 헤어질 수 없었던 한 여자는 그 사랑을 극복하기로 했다. 한순간 길을 잃는다 해도 괜찮았다. 그리고 강원도첩첩산중 외딴집에서 된장국을 끓이고 해당화에 빠져 사는 동안 알게 됐다. 누구를 사랑한다는 것은, 함부로 외롭지 않을 자신만의 정원을 가꾸는 일임을…. ‘유디트의 정원’이라 했다. 처음 그녀가 운영하는 카페 이름을 듣는 순간 타샤 튜더의 정원이 떠올랐다. “정원에 관해서라면 결코 겸손하고 싶지 않다”고 했던 여자. 문득 그 아름다운(?) 고집스러움이 그녀에게서도 느껴졌다. 그러지 않고서야 유배와 다를 바 없는 먼 이국땅에서의 삶을 스스로 선택하지 않았을 것이다. 독일에서 정치 철학을 공부한 그녀가 남편 이희원(58) 씨를 따라 한국으로 온 것은 지난 2000년. 비행기를 타고 오는 동안 설렘보다는 두려움이 더 컸다. 하지만 아무 말도 하지 않았다. 그와 같이 있게 되었다는 사실만 생각하려 애썼다. “제 친구를 통해 남편을 알게 됐어요. 당시 독일에서 미학을 전공하고 있던 그는 매너가 좋고 친절한 사람이었어요. 생각하는 게 비슷해 자주 만나 대화를 나눴지요. 그러다 자연스럽게 연애를 하게 됐고요. 그런데 독일에서 둘만의 소풍을 다녀오던 어느 날 그가 갑자기 ‘우리 결혼할까?’ 하고 물었어요. 그 순간 딜레마에 빠져버리고 말았어요. 그가 박사학위를 딴 뒤에는 반드시 고향에 돌아가 연로하신 부모님과 같이 살고 싶다고 했거든요. 저랑 만나는 동안에도 한국으로 돌아간다는 말을 자주 했기 때문에 우리의 연애는 종종 무거웠어요. 며칠 생각할 시간을 달라 했어요. 그와 헤어지거나, 그를 따라 한국으로 가거나 둘 중 하나를 선택해야 했죠. 어느 결정도 쉽지 않았어요. 하지만 그와 헤어지는 것은 상상만 해도 견디기 힘들더군요. 그날 이후 제가 그와 살고 싶어 한다는 것을 분명히 알게 됐어요.” 병이 되어버린 그리움 남편 가족들은 그녀를 환영했다. 물론 유학까지 보낸 아들이 외국인과 결혼하겠다고 했을 때 섭섭하지 않았다면 그건 거짓말일 것이다. 10여 년 만에 유학을 끝낸 아들이 돌아와 결혼을 하면 며느리와 오순도순 지내볼까 기대를 했는데 말도 통하지 않는 독일 며느리라니…. 하지만 두 사람의 결혼에 대해 물었을 때 시아버지는 간결하게 한마디만 했다. “나는 내 아들이 행복해하는 모습을 보고 싶어.” 그것으로 가족의 의견은 정리가 됐고, 두 사람의 결혼은 무리 없이 진행됐다. 시댁과 남편의 따뜻한 배려를 받으며 그녀도 한국 생활에 적응하기 위해 노력했다. 하지만 타국에서의 외로움은 어쩔 수 없었다. 콧마루가 시큰해지는 날이 많아졌다. 결국 그녀는 심한 우울증과 향수병을 앓기 시작했다. 처음엔 매력적으로 보이던 서울도 점점 싫어졌고 자신이 아무것도 아닌 존재가 되어가는 것 같았다. 한국말을 못해 누구를 만나도 바보처럼 앉아 있어야만 했다. 어느새 모국어도 친구도 다 잃어버리고 스스로 할 줄 아는 게 아무것도 없는 사람이 되어 있었다. 남편에게는 말도 못하고 혼자 울면서 생각했다. ‘내가 어쩌다 이렇게 되어버린 걸까.’ 때로는 마음이 곤두박질치며 당장 독일로 돌아가고 싶었다. “지금은 TV에 외국 사람들도 많이 출연하니까 분위기가 달라졌지만 제가 한국에 왔을 때만 해도 관광객 취급을 받았어요. 도시 사람들은 지금도 저를 만나면 ‘젓가락 사용 아주 잘하네요’ 같은 말들을 해요. 그런 대화는 하고 싶지 않거든요. 그들에게 저는 영원한 이방인인 거죠. 그게 힘들었어요.” 삼척에서 정이 들다 안산 한양대학교에서 독일어 강사로 7년 동안 일하면서도 외로움은 치유되지 않았다. 독일과는 분위기가 다른 교수 사회도 그녀를 힘들게 했다. 그러던 어느 날 남편은 강원도에 집을 마련하자고 했다. 그녀는 시부모님과 함께 갔던 시골을 떠올렸다. 한국에 와서 처음으로 마음을 환하게 열었던 곳. 바쁘게 돌아가는 도시에서 생활하느라 까맣게 잊고 있던 마을이었다. 하지만 여전히 독일을 그리워했던 그녀는 시골로 들어가면 자신의 고향으로 돌아가는 게 영영 힘들어지는 건 아닐까 염려가 됐다. 불안했지만 도시의 일상에 잔뜩 지쳐 있던 터라 시골집을 구하러 가는 남편을 따라 나섰다. 그리고 해발 700m고지 삼척 산중에서 다 쓰러져가는 집 한 채를 발견했다. “운이 좋았어요. 화전민이 살던 땅을 구하고 싶어 했는데 거의 1년 만에 하늘 바로 밑 햇살이 가득 쏟아지는 곳에서 우리가 그토록 원했던 땅을 발견했어요. 남편은 기분이 좋아 ‘와~ 진짜 화전민이 살던 곳이네’ 하고 소리쳤어요.” 화전민 가옥을 구입한 뒤 두 사람은 도시에서보다 일상이 더 바빠졌다. 전기도 끊기고 재래식 화장실밖에 없는, 잡풀과 거미줄이 가득해 쓰레기더미처럼 보이는 집을 치우다 보면 하루가 다 갔다. 지인들은 이런 집에서 불편해 어떻게 사냐며 집을 부수고 새 집을 지으라 조언했지만 부부는 옛집을 살려보고 싶었다. 특히 그녀는 구석구석 쓸고 닦고 광을 내면서 옛 사람들이 살던 모습을 상상하는 게 즐거웠다. 그녀에게는 그냥 빈집이 아니었다. “독일 사람들은 오래된 집을 좋아해요. 콘크리트로 지은 집보다 훨씬 기품이 있거든요. 삼척에서 산 집이 100년도 더 된 집이라는 말을 들었을 때 묘한 기분이 들었어요. 그 집을 통해 한국이라는 나라를 속속들이 들여다봤어요. 박물관에서는 절대로 경험할 수 없는 것들이었어요. 옛 사람의 손길과 마음까지 느꼈다고나 할까요. 집을 떠받들고 있는 나무 기둥과 격자형 문틀, 마루, 그리고 이 집에 살던 사람들이 매일 사용하며 손때를 묻혔을 바가지와 그릇들이 폐허 속에서 모습을 드러낼 때마다 귀한 보석을 발견한 것처럼 기뻤어요.” 두 사람은 한동안 옛집을 복원하는 일에 빠져 지냈다. 몸은 고단했지만 재미있는 놀이에 중독된 것처럼 시간 가는 줄 몰랐다. 잡풀과 먼지 속에 묻혀 있던 가옥이 제 모습을 드러냈을 때 부부는 노다지를 찾아낸 양 행복해했다. 마음껏 늘어져 평화로운 시간을 만끽하기에 딱 좋은 집이었다. 8부 능선에 눈이 푹푹 내려 갇혀버리면 마치 세속으로부터 도망쳐 나온 사람들처럼 즐거워했다. 봄이 오면 그녀가 좋아하는 해당화를 잔뜩 심었다. 심심할 때는 트로트를 틀어놓고 따라 불렀다. 그새 두 마리의 고양이가 가족이 됐다. 배가 고프면 청국장을 끓이고 산에서 뜯은 나물을 무쳐 밥상을 차렸다. 그렇게 자연 속 맨발의 시간들과 서서히 정이 들었고 그녀는 독일을 떠난 뒤 찾은 ‘새 고향’에서 비로소 안식을 얻었다. 새로운 놀이터 최근 그녀는 또 다른 정원을 가꾸느라 분주하다. 바로 독일식 카페 ‘유디트의 정원’. 5년 전 대학에서 학생들을 가르치는 일도 그만두고 경포호 근처에 예쁜 카페를 하나 짓더니 벌써 4호점까지 열었다 한다. 느리게 사는 걸 좋아하는 분이 어쩌자고 일을 자꾸 벌이시냐 물었다. “저도 잘 모르겠어요.(웃음) 이곳 강원도에 와서 친구들을 사귀었는데 의외로 유럽에 관심이 많았어요. 그래서 독일 소개도 하고 서로의 문화 차이에 대해 얘기를 나누면 좋겠다 싶었어요. 수다를 떨기에는 이런 공간이 좋잖아요. 또 독일이 그리울 때쯤 핑계를 대고 건너가 가구를 직접 고르는 일도 재미있고요. 그동안 들여온 물건들이 벌써 수백 점이나 돼요. 그러다 보니 자꾸 정원을 넓히게 되네요.” 그녀가 다시 그리는 그림이 어떤 모양새가 될지 슬쩍 궁금해진다. 한국에 와서 자신이 뭘 좋아하는지 비로소 알게 됐다는 그녀는 그것들에 더 집중하며 살고 싶다고 했다. “산책, 독서, 자연, 고양이, 정원…. 제가 좋아하는 것들이에요. 산책할 때는 온몸의 감각기관을 열어놔야 해요. 그냥 걷는 건 의미 없어요. 저는 자연이 내는 소리에 귀 기울이고 계절의 변화를 예민하게 느끼고 싶어요. 내 마음에 얹힌 무거운 짐을 내려주고 평화를 찾도록 도와주기 때문이죠.” 이만하면 한국 사람 되려고 더 이상 노력할 필요는 없을 것 같다. 어떤 한국 사람보다 더 한국의 풍경과 음식을 사랑하고 좋아하게 됐으니까. 사랑을 극복하기 위해 스스로를 유배한 곳에서 그녀는 이제 낙원을 찾은 것일까. 아마도 그런 것 같다.

2018-04-06 14:54
한국인의 비위 지키는 천연 소화제 ‘발효 식품’

발효 식품이 몸에 좋다는 말이 있다. 우리나라는 발효 식품의 종주국이라고 할 만큼 예로부터 발효 식품을 많이 먹었고, 한의학에서도 발효 약재를 많이 사용해왔다. 식품을 발효시키면 어떤 효과가 있는 것일까? ‘비위가 안 좋다, 비위가 약하다’는 말에서 비위(脾胃)는 한의학 용어로 소화기관이다. 위(胃)는 음식을 받아들이는 역할을 하고, 비(脾)는 음식을 삭혀서 소화시키는 역할을 한다. 삭혀서 소화된 것은 소장에서 흡수된다. 소화가 안 된다는 것은 음식을 받아들이고 삭히는 기능에 문제가 생겼기 때문이다. 발효 식품은 삭힌 음식이기 때문에 비위가 해야 할 기능, 즉 소화를 도와준다. 또 위장이 다 삭히지 못해 몸 여기저기에 남아 있는 덩어리, 종양, 근종 같은 것도 발효 식품이 삭혀준다. 이러한 이유로 김치, 된장, 청국장 등을 항암 식품으로 인정하고 있는 것이다. 일부 술은 사람의 침으로 발효시키기도 한다. 침 속의 아밀라아제는 전분을 당분으로 분해한다. 결국 소화효소와 발효는 같은 개념이며, 발효는 소화를 돕는다. 단식 후 위장이 가장 약할 때 묽은 된장국이나 일본식 전통 된장국인 미소시루부터 복용한다. 비위의 소화 기능을 살리기 위해서다. 박테리아, 곰팡이에 의해 발효가 진행되면 몸에 좋은 성분이 새로 만들어지고 몸에 흡수되기 좋도록 변한다. 우유를 발효시킨 요구르트도 우유보다 소화가 잘된다. 그런데 요즘 우리가 발효 식품으로 알고 먹는 것은 전통 천연 발효 식품과는 다르다. 캐나다 퀘벡 출신의 제빵 장인인 리처드 부르동(Richard Bourdon)은 다음과 같이 말한다. “천연 발효는 박테리아와 이스트(yeast, 酵母)의 복합체로 이루어진다. 박테리아는 반죽 속의 탄수화물과 질긴 글루텐을 완전히 분해하고, 곡물 속의 좋은 무기물을 추출해 우리 몸이 흡수하기 좋게 만들어준다. 인류가 수천 년 동안 의존해온 천연 발효 식품에서는 소화 문제나 건강 문제가 별로 없었지만, 20세기에 들어와 도입된 이스트 속성 발효는 단기간에 많은 소화 문제, 건강 문제를 야기했다. 이스트로 속성 발효시켜 만든 빵은 소화하기 힘들고 침이 나오지 않아서 콜라나 우유 같은 마실 것을 찾게 된다. 하지만 천연 발효로 잘 구워진 빵은 씹을수록 단맛이 나고 입에 침이 고인다.” 프랑스 제빵 장인인 미셸 이자르(Michel Izard)는 “천연 발효 빵은 미생물이 발효되는 과정에서 다양한 발효 물질이 생성돼 향이 특히 깊다. 약간 시큼한 듯한 냄새도 난다. 빵 속은 희지만 약간 노르스름한 빛을 띤다”고 했다. 그래서 천연 발효 빵을 주식으로 먹고살 수 있는 것이다. 우리나라는 세계적으로 발효 식품이 발달한 나라다. 술, 식초, 청국장, 된장, 고추장, 간장, 김치, 젓갈 등 다양한 발효 식품이 있다. 콩 발효 식품이 특히 발달해서 메주, 된장, 간장, 청국장이 개발되었다. 술은 뜨겁고 향이 강하다. 약 기운을 전신에 운행시켜 온갖 사기(邪氣)와 나쁘고 독한 기운을 없애 혈맥을 통하게 하고, 소화기관을 도우며, 피부를 윤기 있게 만든다. 술은 소화를 도와주기에 술 없이 먹으면 한 끼밖에 못 먹을 음식을 술과 함께 먹으면 1차, 2차, 3차, 4차까지도 섭취할 수 있는 것이다. 식초는 따뜻하고 시큼하다. 시큼한 맛이 강해서 염산, 황산처럼 뭉친 것, 종양 등을 뚫고 녹인다. 산후에 피를 많이 흘려서 생긴 빈혈을 치료하고 목 아픈 것을 치료한다. 물고기, 고기, 채소의 독도 풀어준다. 정기신혈(精·氣·神·血)을 수렴해 장수하게 한다. 그러나 많이 먹으면 안 된다. 콜라가 그렇듯 식초도 살과 오장, 뼈를 손상시킨다. 그렇다고 모든 식초의 신맛이 강한 것은 아니다. 발사믹식초, 흑초, 홍초는 강한 신맛이 아니고 오히려 끝 맛이 달며 입에 침이 고이고 한다. 청국장은 콩을 짧은 기간(며칠)에 발효시킨 음식이다. 향이 강하고 차갑다. 땀을 내어 관절을 편안하게 해주고 독에 중독된 것을 풀어준다. 청국장은 비위와 콩팥 기능을 강화하는 효능이 있다. 가슴이 뭉쳐서 답답하고 열이 나는 것을 풀어주고 변비와 설사에도 좋다. 콩을 피부에 문지르면 열을 내려준다. 우리나라의 청국장은 일본의 낫토(納豆) 같은 식품이다. 된장은 오랜 기간(몇 달 또는 몇 년)에 걸쳐 발효된 식품이다. 콩의 기본 성질은 해독력에 있다. 한약의 성분까지 해독해버리기 때문에 한약을 복용할 때는 콩 섭취를 조심하는 것이 좋다. 발효된 콩은 소화를 돕기 때문에 오장(五臟)을 안정시킨다. 간장은 된장을 담글 때 만들어지는 장이다. 소금이 들어가서 매우 짜다. 벌레에 물렸을 때 간장을 피부에 바르면 해독이 된다. 해독력이 있는 콩이 재료로 쓰였기 때문이다. 변비가 있을 때 간장으로 관장을 하면 도움이 된다. 김치는 종류가 무척 많아서 그 효능을 한 가지로 말하기 힘들다. 에는 “배추를 시큼하게 발효시키면 위장의 담연(痰延)을 토하게 할 수 있고 비위를 보하며, 술이나 국수의 독을 풀어준다”고 기록되어 있다. 한마디로 소화를 잘되게 해서 몸에 독소가 쌓이는 것을 막아준다는 의미다. 천연 발효를 시킨 김치는 유산균의 보고라 할 수 있다. 끝 맛이 달아 침을 잘 나오게 해줘 소화를 도와준다. 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장 경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: ,

2017-10-27 14:41
가을을 즐기는 법

우리 엄마는 충남 예산 사람이다. 외할아버지, 외할머니가 일찍이 고향을 떠나 사셨기 때문에 엄마가 충청도 사람이란 걸 오래도록 잊고 살았다. 그러다가 충청도 지방을 여행하면서 가끔씩 엄마 손맛이 떠오르는 밥상을 받게 되면 오래도록 기억에 남는다. 추석연휴를 마무리 하면서 충남 아산 외암민속마을을 다녀와야겠다고 생각한 건 외암마을에서 먹은 시골밥상이 생각나서였다. 외암마을에 들어가려면 매표소에서 표를 끊어야 한다. 표를 끊으며 보니 '외암민속마을을 재밌게 관람하는 방법'이 쓰인 안내판이 보였다. 다리를 건너자마자 좌측으로 쭈~욱 가서 홍보관 영상 보고 상류층, 중류층, 서민층 가옥을 둘러본 다음 자연미 넘치는 돌담을 따라 걸으며 마을 정취를 느껴보길 권하고 있었다. 안내문에 써진 대로 좌측부터 관람을 시작했다. 아빠 무등을 탄 꼬마나 나이 든 부모님이나, 나들이 나온 사람들은 즐겁게 전통가옥을 구경하였다. 담 너머에서 들리는 다듬이 방망이 소리에 옛 추억이 생각난 사람들은 다듬이 체험장에서 신나게 방망이를 두드렸다. 어린 아이들에게 다듬이질을 보여주고 싶은 엄마들도 신이 나 보였다. 전시관을 지나 마을로 들어서면 진짜 마을 사람들이 거주하고 있는 고즈녁한 동네가 나온다. 명문 고택과 초가로 된 농가가 한데 어울려 있는 소박한 마을이다. 마을은 온통 돌담으로 이어져 있는데 이 돌담의 길이가 무려 6,000m에 이른단다. 집 안이 다 들여다 보일 정도로 낮게 만든 돌담은 제주도 돌담과는 또 다른 운치를 느끼게 했다. 돌담길을 걸어 찾아간 곳은 이 마을 유일한 밥집인 신창댁이다. 밭에서 직접 길러 만든 반찬으로 된장찌개나 청국장을 먹을 수 있다. 3년 전이나 지금이나 1인분에 5,000원이니 시골인심이 듬뿍 느껴진다. 지난 번에 왔을 때, 신창댁 아주머니는 가는 길에 먹으라며 막 쪄낸 옥수수를 싸주었다. 내가 미안해 하자 '여긴 아직 촌인심이 살아있다'고 선하게 웃던 아주머니가 생각났다. 아주머니를 위해 달달한 파운트 케익 하나를 준비했다. 대청마루에 앉아 구수한 청국장찌개를 먹는 동안 아주머니는 방 안에서 빵을 드셨나보다. 밥을 다 먹었을 즈음, 빵이 너무 맛있다며 밥상도 물리지 않은 상에 다가오셨다. 아주머니와 이런 얘기 저런 얘기를 나누었다. 시부모님 몰래 밤 마실 나갔다가 새벽에 들어오려고 하니 시아버지 방에 불이 켜있어서 오도가도 못하고 쩔쩔 맸던 옛날이야기를 하며 깔깔 웃었다. 밥도 맛있고 커다란 대청마루에 앉아 시원한 바람을 맞는 것도 즐거웠다. 마치 시골 친척집 아주머니집에 다니러 온 것 같이 편안한 느낌이었다. 여유로운 농촌에서 휴식을 즐기는 것이 요즘 여행의 트렌드다. 잘 여문 벼들과 감나무, 밤나무, 고염나무 열매가 풍성한 가을날, 외암민속마을을 거닐며 보는 풍경은 한없이 정겹다. 서울에서 차로 1시간 30분이면 올 수 있다. 게다가 외암민속마을 주변에는 현충사나 공세리성당, 온양온천, 도고온천, 아산온천 등 즐길거리도 풍성해 당일여행으로도 매력적이다. 10월 21일부터 11월 25일까지 가을여행주간이다. 문화체육관광부, 한국관광공사를 비롯해 전국의 지자체와 민간기업이 함께하는 국내여행 특별 주간으로, 여행주간 기간 동안은 정부의 지원 아래 지자체, 관광업계가 협력해 전국의 주요 관광지에서 숙박ㆍ편의시설, 입장료 등을 무료 혹은 할인된 가격으로 즐길 수 있다. 가을여행주간(fall.visitkorea.or.kr) 사이트를 둘러보고 깊어가는 가을을 즐기러 떠나보면 어떨까.

2017-10-20 20:23

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