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[고고가게 Eng. ver] Gogo Eateries ① SEOUL Story

※ 본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다. 그동안 '브라보 마이 라이프' 매거진과 온라인 기사를 통해 만났던 '고고가게' 시리즈를 해외 독자 분들을 위해 영문 버전으로도 준비했습니다. ‘Gogo' has several meanings such as old, elegant and outstanding. Let's take a visit to a famous restaurant that perfectly fits this expression, 'Gogo Eateroes'. It's easy to select and find just near the subway, let's shout 'go-go'. ●SEOUL Story● #1 Since 1967, Kim Yong-Ahn Bakery(김용안 과자점) 'Senbei' is a Japanese-style cracker that Koreans have enjoyed since the Japanese occupation of Korea. It came across the sea, but 'Kim Yong-Ahn Bakery' decided to change into a Korean name so that it could stay rooted in this land for a long time. He named it 'Korean Cracker' instead of Senbei and called differently for each shape and ingredient such as cubes, ginger, peanut, and green laver. After decades of baking crackers since Kim Yong-Ahn (real name Kim Yong-chul) opened the bakery, his son Kim Hyung-jung (49) and son-in-law Lim Wan-sik (40) have continued the business for around 10 years. It takes around eight hours only to make one type of crackers. This is because it takes human hands to make each piece instead of mass production in factories. Efforts are added for better taste, but it demands hard labor. Nevertheless, Lim says the perseverance of keeping the handmade recipes made today's business possible. "In the days when there were not enough snacks like today, there were many shops selling rice crackers. But because it required hard labor to make crackers and people preferred crackers made in factories, it was difficult to maintain living. Shops closed down one after another, but father took a firm stand. After years, rice crackers that are common now gained value of scarcity. In my understanding, there are only few shops in Korea that bake cracker directly in stores." In the past, they sold jellies and candies along with handmade rice crackers, but today, they make everything in store except one sort of Dolgangjeong. Most crackers used favorite ingredients for Koreans such as green laver, perilla seeds and ginger, but the bakery is also well visited by foreigners. "We were once introduced in a regional tourist guide book of Japan, and since then, pretty many Japanese tourists have come to our shop. When there was a US army in Yongsan, military servicemen often came to buy. Some came back to our shop saying, 'I am pleased to find you still here' when they visit Korea even after going back to their country." Kim Yong-Ahn Bakery has regulars in Korea and abroad. When we asked for any plans to run a postal-order system for more people to easily enjoy crackers, the owner waves dismissively. "We tried once, but we'd better not. Crackers are fragile and break easily. In summer, they even get soggy. As far as we know, our customers anticipated for taste, but customers and we felt dismayed. It may be a difficult journey for some, but we feel safe to offer the crackers only when we check quality directly." Address 155, Hangangdae-ro, Yongsan-gu, Seoul (1 minute’s walk from Samgakji Station) Opening Hours Mon - Fri 10am - 9pm, Sat 10am - 8:30pm Representative Menu Korean crackers (Cubes, ginger, peanut, green laver, etc.) #2 Since 1958, Gyeonggi Tteok House(경기떡집) Recently, the so-called 'Mangridan-gil' has brought frequent visits of youths and foreign tourists to Mangwon-dong area. In this alley of emerging cafes and restaurants of new sensibility, a store has kept its long history. It is called 'Gyeonggi Tteok House'. It was opened when master Choi Gil-sun (66), a student of Kim Jang-seop who established the Heungin Mill in 1958, inherited the tradition. And this tradition has been inherited to his four sons reaching today's Tteok House. Four sons has studied Tteok as a healthy dessert for all people to enjoy lightly with a goal of 'keeping' and 'continuing' the tradition. The eldest, Choi Dae-ro (37) chose 'trust' as the secret of long-run, saying that he plans to make a Tteok House that carries on through second, third and fourth generations. "Our highest priority is to use food ingredients that our customers can trust to eat. Even today, my father still visits the places of origins to select good rice and grains. Although there may not be major change in taste, we are trying to keep upgrading ingredients. For example, if we have food ingredient that gives 99% taste at 100 won, and food ingredient that gives 100% taste at 200 won, we would definitely choose the latter. We never use aged and foul ingredients. Also, as many people place an order of Tteok to celebrate special days, punctuality is our basic principle. One day, I saw dad crying while making Tteok when my younger brother was sick. For someone, he may not be good father, but I think we need the sense of duty to keep the tradition." The longest running Tteok made in the hands of the master is 'Black Sesame Injeolmi', but the most popular Tteok is 'ET Tteok'. It's been 20 years since released this Tteok. Because it's one of the oldest menus, some people ask 'what it means in Chinese characters', but in fact, it was named after 'ET' from a classical movie. To both sides of a thumb-sized gluttonous Tteok, we shape and put peeled red bean paste, and the finished Tteok resembles the face of ET. Another major menu would be 'Honey Tteok'. It is popular regardless of gender and age, and it is popular even among foreigners who call it 'Honey Balls'. Because Tteok can easily make you thirsty, the Tteok House also offers Sikhye and Sujeonggwa. Choi Dae-ro and his brothers plan to launch a dessert cafe of Tteok and beverages made of mixed grain powders. "Since retro is current trend, people's interest in Tteok has increased. In this environment, fusion desserts have emerged such as tiramishu Tteok and cream cheese Tteok, but we don't want the future of our Tteok to unravel in this direction. We are gathering strength to study menus that can appeal to trendy people while keeping our tradition." Address 24, 9-gil, Donggyo-ro, Mapo-gu, Seoul (2 minutes’ walk from Mangwon Station) Opening Hours Mon - Sat 8am - 6pm Representative Menu ET Tteok, Honey Tteok, Black Sesame Injeolmi, etc. #3 Since 1970, Yetnaljip Nakwon Agujjim(옛날집 낙원아구찜) 'Agwijjim Street' is located near the Nakwon Arcade in Seoul Jongno-gu. 'Yetnaljip Nakwon Braised Spicy Monkfish (hereafter Nakwon Braised Spicy Monkfish)' first opened braised spicy monkfish restaurant in this alley, and contributed to today's fame. Because so many businesses named themselves 'Origin' and 'Tradition', they indicated 'Very First' in the signboard. Spicy but savory braised monkfish of this restaurant has refreshing taste without the unpleasant taste in the mouth. On top of the taste, for the owner first introduced braised spicy monkfish in this Jongno alley, it is natural to suspect that he is from Masan or Gunsan, but no. Jeon Nak-bong (92) who always keeps his position at a table in the corner of the restaurant at his age past 90 is from the North, and his wife Yoon Cheong-ja (80) is from Seoul. Yoon says that there was no special reason to begin serving braised spicy monkfish. "An acquaintance taught me how to cook. In the beginning, I simply followed the recipe, but I gained tips day after day. I studied in the early years what ingredients enhanced the taste and the ideal proportion of seasonings. Since I organized my own recipe, I have kept the original way until now." For nearly 50 years, they have trimmed monkfish brought daily from the Noryangjin Fish Market and made radish watery kimchi two to three times a week to maintain the taste. Couples who dated at Nakwon Braised Spicy Monkfish in the early days come back as old couples, and a son who came with his father brings grandson. The secret would definitely be the taste of braised spicy monkfish that has continued for a long time, but some people also pay a visit to the owners who give a warm welcome to all ages. "I would be lying if I say it wasn't hard because I worked every day for decades without a break. But when regulars greet me and say 'I'm glad you're still here, aunty', or 'I came to see granny', I'm so thankful for their greeting and visit and energized. And when people say 'There's nowhere like here' after going to several restaurants in the alley, I feel proud and rewarded." This old couple says that even after deciding to stop working because of their old age and declining health, they can never desert the restaurant at the sight of regulars. But after their youngest son, Jeon Seung-geun (57) inherited the family business, they are only greeting customers at ease. "The most important thing is the taste of hands, which my son has inherited properly. Old regulars say that the taste is the same as mine. But I'll try to be here if my health allows. Please come and see me because granny is still around." Address 436, Samildae-ro, Jonggo-ru, Seoul (3 minutes’ walk form Jongro 3-ga Station) Opening Hours Everyday 11:30am - 10pm Representative Menu Braised Spicy Monkfish, Monkfish Soup, Braised Spicy Seafood, Seafood Soup, Stir-fried Rice

2019-11-26 16:50
[고고가게] 대전편③ 36년 전통 ‘영동식당’

36년 전통 ‘영동식당’ 서대전네거리역 인근, ‘맛동네길’이라 불리는 계백로와 계룡로 사이 전문음식특화거리에는 오랜 전통과 맛을 자랑하는 식당들이 즐비하다. 그중에서도 닭볶음탕을 비롯한 염소전골, 토끼탕 등 몸보신 메뉴로 사랑받는 ‘영동식당’은 대전광역시 인증 ‘모범음식점’, ‘3대·30년 전통업소’ 등의 타이틀로 믿음을 더하는 곳이다. 맛집들이 늘어선 큰길가가 아닌 좁은 골목길 안쪽에 자리 잡은 가게에는 뜨내기손님보다는 오랜 단골이 주를 이룬다. 정겹고 한적해 보이지만 소문을 타고 찾아오는 이들로 종종 줄을 서기도 한단다. 어머니 정원자(77) 여사에 이어 영동식당의 맛을 책임지고 있는 김대흠(56) 씨는 오래 기다리는 손님들에겐 늘 미안한 마음이 앞선다고 말했다. 때문에 맛집 프로그램 섭외가 들어와도 고사하곤 한다는 그다. “방송을 타고 나면 갑자기 사람들이 확 몰려와 단골손님들이 불편해지는 상황이 벌어져요. 닭볶음탕 국물 반주 삼아 드시는 분이 많은데, 그분들도 여유롭게 즐기지 못하고, 밖에 있는 손님들도 오래 기다려야 하니 마음이 편치 않더라고요. 애써 방송으로 사람을 끌어모으기보다는, 맛있게 드신 분들이 입소문 내주시면 그게 가장 고맙고 기분 좋은 것 같아요.” 단골 중에는 매번 다른 사람을 데려와 닭볶음탕을 맛보이는 이도 있단다. 누군가에게 식당을 자신 있게 추천한다는 건 늘 그 맛과 서비스가 실망스럽지 않기 때문에 가능한 일일 것이다. 주인장 역시 변함없는 맛과 친절한 응대를 최우선으로 여기며, 그것이 가게의 장수 비결이라고 생각한다. “프랜차이즈의 경우엔 어디든 일정한 맛과 서비스를 기대하고 가는데, 대개 그런 기본을 지키지 않는 곳들은 금방 문을 닫게 돼 있죠. 우리처럼 작은 가게라고 다르지 않아요. 옛 맛을 잘 지켜내고, 언제나 친절하게 손님을 맞는 게 제 임무라고 생각합니다. 아무리 오래되고 유명한 가게라도 자칫 기본을 잊고 방심하면 안 돼요. 손님 마음이 돌아서는 건 한순간이니까요.” 영동식당의 닭볶음탕은 푸짐한 양에 비해 가격이 저렴한 편인데, 제철 나물이나 김치 등 다양한 반찬도 인심 좋게 내놓는다. 몇 해 전 닭볶음탕의 주재료인 감자 값이 폭등하면서 재정적인 어려움이 있었지만 가격에는 손을 대지 않았다. “그땐 정말 빚 안 진 것만도 다행이지, 거의 남는 게 없이 장사했어요. 그런데 재룟값이 싸졌다고 가격을 내리지는 않잖아요. 그럼 비쌀 때도 가격을 올리지 말아야죠. 어떤 집은 대신 양을 줄이거나 재료를 덜 넣어주는데, 그러면 맛이 변하니 절대 안 되고요. 그렇게 오르락내리락해도 지금껏 버텨온 뚝심으로 변함없는 맛을 지킬 겁니다.” 대전1호선 서대전네거리역 4번 출구 도보 4분 주소 대전시 중구 계룡로874번길 27-9 영업시간 11:00~22:00 대표메뉴 닭볶음탕, 염소전골, 토끼탕 ※본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다.

2019-10-29 10:17
[고고가게] “속이고 감추지 않는 건 손님과의 의리이고 약속입니다”

42년 전통 ‘대전갈비집’ 가족 외식 단골 메뉴인 돼지갈비가 ‘대전갈비집’ 주인장 이점순(63) 씨에겐 가족의 생계수단이었다. 40여 년 전 삼 남매를 키우기 위해 다섯 평 남짓한 공간에서 연탄불 두 개를 놓고 시작했던 가게는 어느덧 200석이 넘는 규모에 이르렀다. 격세지감을 느낄 법도 한데 주인장은 오히려 별다를 것이 없고, 세월도 얼마 지나지 않은 것 같단다. 그건 아마 눈코 뜰 새 없이 바삐 살아왔기 때문일 테고, 초심을 잃지 않았기에 그러할 것이다. “특별히 돼지갈비가 자신 있어서 시작한 건 아니었어요. 처음엔 제 식대로 양념을 해서 내놓았다가 손님이 짜다고 하면 간을 적게 하고, 달다고 하면 설탕 좀 덜 넣고 해가면서 맛을 맞춰간 거죠. 그렇게 수십 년에 걸쳐 손님들에게 배워가며 현재의 레시피가 완성된 셈이에요. 대신 정직하고 좋은 재료 쓰자는 건 철칙으로 삼고 있습니다.” 수많은 손님의 입맛으로 만들어낸 돼지갈비이지만, 어떤 이들은 그 겉모습이 다소 낯설다고 느낄지 모르겠다. 우리가 익히 떠올리는 돼지갈비는 짙은 갈색을 띠지만, 이곳은 거의 생고기 빛깔에 가깝다. 자칫 싱겁지 않을까 싶지만, 주인장은 “일단 구워 드셔보라”고 자신 있게 말한다. “우리 집 고기가 겉보기엔 희멀거니까(?) 맛이 없겠거니 여기는 분들도 있죠. 근데 한입 드시면 그런 생각이 싹 바뀌나봐요.(웃음) 짭짤하고 달달하고 돼지갈비 특유의 맛도 나는데 마치 생고기 먹는 것처럼 깔끔하다고 좋아들 하시죠. 대부분 판매하는 돼지갈비 양념은 색소가 들어간 경우가 많아요. 또, 고기의 질이 떨어지기 때문에 진한 색으로 감추려는 의도도 있죠. 저희는 양념에 색소를 절대 쓰지 않고, 고기도 매일 신선하고 품질 좋은 것으로 골라와 직접 손질해 사용해요. 속이고 감추지 않는 건 손님과의 의리이고 약속입니다.” 주인장이 이토록 신뢰를 중시하는 건, 어렵던 시절 생계의 버팀목이 되어준 고마운 발길들에 대한 보답과도 같다. 재료의 품질이나 들이는 정성에 비해 음식 가격이 높지 않은 것도 그러한 마음에서 비롯됐다. “큰애가 중학생 때 남편이 세상을 떠났어요. 애들 먹여 살리느라 고생한다고 찾아와주신 분들이 지금도 갈비 드시러 오세요. 우리 삼 남매가 한의사, 양의사, 검사로 다들 훌륭하게 잘 자라줬는데, 그건 나 혼자가 아니라 대전갈비집을 다녀가신 손님들이 함께 키워주신 거라고 생각해요. 그러니 어떻게 가격을 올리고 음식을 허투루 만들겠어요. 은혜를 갚는 심정으로 건강이 닿는 한 오래오래 좋은 갈비로 손님들을 맞이하고 싶습니다.” 대전1호선 중앙로역 1번 출구 도보 9분 주소 대전시 중구 대전천서로 419-8 영업시간 11:00~22:30 대표메뉴 돼지갈비, 콩나물돌솥밥 ※본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다.

2019-10-24 14:10
[고고가게] 대전편① 67년 전통 ‘사리원면옥’

67년 전통 ‘사리원면옥’ 지역마다 평양냉면 노포들이 있지만, 대전에서 ‘평양냉면’ 하면 첫손가락으로 꼽히는 곳이 바로 ‘사리원면옥’이다. 1952년, 황해도 사리원 태생인 故김봉득 일가가 6·25전쟁 직후 대전에 내려와 자리를 잡으며 이북식 냉면을 팔기 시작한 것이 지금에 이르렀다. 사리원면옥은 평양냉면으로는 물론이고, 대전광역시 일반음식점 허가 제1호 식당으로도 그 명성이 자자하다. 현재는 창업주의 손자인 김형준(64), 손자며느리 송명희(64) 내외가 가게를 지키고 있다. 또 부부의 두 아들인 김기남(39)·김기석(37) 씨도 4대째 가업을 물려받기 위해 부지런히 일을 손에 익혀가는 중이다. 주인장 송명희 씨는 “아무래도 냉면은 분식이라 쉽게 배가 꺼져 든든하게 곁들일 수 있는 불고기를 고안하게 된 것”이라며 “동절기엔 냉면이 덜 나가 갈비탕을 내놓기 시작했는데, 손님들 반응이 아주 좋다”고 말했다. 어머니가 운을 떼자 큰아들 기남 씨도 자신감 넘치는 목소리로 음식 설명을 거들었다. “냉면이 주력 메뉴이지만, 불고기도 신선한 과일과 야채로 양념을 만드는 등 신경을 많이 씁니다. 갈비탕은 겨울 메뉴 타깃으로 내놨는데 고기 양이 많다고 입소문이 나서 이제는 사시사철 사랑받는 메뉴가 됐죠. 다른 평양냉면집과 차별화된 건 아무래도 ‘소고기김치비빔’이 아닐까 해요. 대개 가게에서 직접 사태나 양지로 육수를 뽑는 냉면집은 사용하고 남은 고기를 활용한 메뉴를 내놓곤 하거든요. 이곳에서 손수 만들었다는 일종의 증거인 셈이죠. 저희는 그 의미로 소고기김치비빔을 선보이고 있습니다.” 기남 씨는 사리원면옥의 장수비결로 ‘추억’을 꼽았다. 그가 기억하는 가게의 세월보다 오랜 단골들의 흔적이 더 깊이 스며 있기 때문이다. 이는 사리원면옥 식구들이 대를 물려 가게를 지키는 이유와도 같다. “대전 외 지역에서 오는 손님들이 절반은 되더라고요. 단순히 맛집 탐방하러 온다기보다는, 원래 이쪽에 살다 결혼이나 직장 때문에 터를 옮겼던 분들이 옛날 생각 하면서 찾아오곤 하죠. 10년 전쯤에 건물이 너무 낡아 새로 지은 게 지금 모습인데, 예전 분위기가 그립다고 아쉬워하는 단골들도 계셔요. 그러다가도 냉면 한번 드시고는 ‘맛은 그대로네’ 하며 흡족해하십니다.(웃음) 현재의 맛을 잘 유지해, 앞으로의 100년을 맞이하는 게 저희의 바람입니다.” 대전1호선 중앙로역 3번 출구 도보 5분 주소 대전시 중구 중교로 62 영업시간 11:00~22:00 대표메뉴 평양냉면, 갈비탕, 불고기 ※본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다.

2019-10-22 13:39
[고고가게] 대구편③ 56년 전통 ‘미성당’

56년 전통 ‘미성당’ ‘납작만두’는 동인동찜갈비, 무침회, 복어불고기 등과 함께 이른바 ‘대구10味’로 불린다. 대개 맛있는 만두라고 하면 얇은 피에 두툼하게 꽉 찬 소를 생각하지만, 납작만두는 그 반대라고 보면 된다. 그 이름처럼 납작하게 생긴 것은 물론이고, 속은 적고 피가 대부분이다. 무슨 맛으로 먹나 싶겠지만, 평양냉면의 매력처럼 삼삼하니 보들보들한 식감이 자꾸 입맛을 당긴다. 납작만두를 파는 가게는 전국 곳곳에 있지만, ‘미성당’이 그중 가장 오랜 역사를 자랑한다. 6·25전쟁 이후 먹을거리가 부족했던 시절 미성당의 창업주였던 故 임창규 씨가 당면, 부추, 밀가루 등 최소한의 재료로 납작만두를 고안한 것이다. 보통 만두라면 빚은 뒤 쪄내 바로 먹지만, 납작만두는 한 번 초벌로 삶은 뒤 물에 한 시간 정도 담갔다 센 불로 구워낸다. 먹고살기 어려운 시절이었기에, 만두를 조금이라도 더 크게 불려먹기 위한 궁여지책이었다. 덕분에 푸짐해 보이는 것은 물론 납작만두 특유의 부드러운 식감까지 덤으로 얻게 됐다. 지금은 세상이 좋아졌다지만, 아버지의 대를 이은 2대 주인장 임수종(56) 씨는 여전히 50여 년 전 방법을 그대로 고수하고 있다. “만드는 방법, 재료는 예나 지금이나 변함없어요. 별것 안 들어가고 대충 만드는 것처럼 보이지만 늘 일정한 맛과 모양을 내는 건 쉽지 않습니다. 매일 아침 평일에는 하루 1만5000~2만 개, 주말에는 하루 3만 개 정도 그날 쓸 만두를 빚는데, 함께 일하는 직원들도 모두 20년 이상 된 베테랑이라 문제없습니다. 믿을 수 있는 직원들과 정직한 맛을 유지한 게 장수 비결이 아닐까 생각해요.” 직원들이 오래 일했다는 건 주인장의 인심도 한몫했으리라. 임 씨는 “상부상조하는 것”이라며 오히려 고마운 점이 많다고 이야기했다. 오랜 역사만큼, 희로애락을 함께 나눴을 미성당 식구들. 그러나 올해 그들은 50여 년간의 추억을 고이 간직한 가게를 떠나야만 했다. 원래 미성당이 있던 남산 4-5지구가 아파트 재건축사업을 시작해 이전을 감수할 수밖에 없었던 것. 아쉬운 마음이 크지만, 더 오래가기 위한 또 다른 출발로 여기고 있단다. 그 새로운 시작엔 임 씨의 아들이 든든한 지원군으로 나섰다. “아들도 대를 있겠다고 결심하고 열심히 일을 배우고 있어요. 지금 가게가 너무 쾌적해서(웃음) 옛날 분위기가 덜 나긴 하는데, 맛을 그대로 유지하면 차차 다시 역사가 쌓이겠죠. 아들의 손맛도 무르익어 갈 테고요. 아버지께서는 제게 늘 ‘불맛’이 중요하다 강조하셨어요. 그게 우리 집의 노하우와도 같은데, 아들도 그 불맛을 잘 지켜나가길 바랍니다.” 대구3호선 남산역 2번 출구 도보 4분 주소 대구시 중구 명덕로 93 영업시간 10:30~21:00 (명절 휴무) 대표메뉴 납작만두, 쫄면, 우동 등 ※본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다.

2019-09-26 15:03
[고고가게] 대구편② 47년 전통 ‘봉산찜갈비’

47년 전통 ‘봉산찜갈비’ 대구광역시청 인근 ‘동인동 찜갈비골목’은 지역민을 비롯한 관광객들에게 사랑받는 대표 먹자골목이다. 달달한 간장양념 갈비찜이 아닌, 매콤한 마늘양념 ‘찜갈비’를 맛볼 수 있다. 그중 터줏대감으로 알려진 가게가 바로 ‘봉산찜갈비’다. 원래는 인근 건설 노동자들의 끼니를 해결해주던 국숫집이었는데, 고기를 찾는 손님들이 생기며 현재의 찜갈비가 탄생하게 됐다. 육체노동이 심한 이들의 몸보신을 위해 소갈비를 주재료로, 무더운 대구 날씨에 잃은 입맛을 찾아줄 매콤짭짤한 양념을 더했다. 여기에 다진 마늘도 듬뿍 넣는다. 별다른 고명이나 꾸밈새 없이 양푼냄비에 담아내는데, 과거 국수를 말아내던 그릇을 그대로 사용한다. 올록볼록 양푼냄비에 새겨진 세월의 주름만큼이나, 오랜 시간 희로애락을 나눈 단골이 많다고. 창업주인 어머니 이순남 여사의 아들인 2대 주인장 최병열(50) 씨가 가업을 잇게 된 것도 바로 그 ‘추억’이 결정적 계기가 됐다. “대학과 직장을 서울에서 다녔어요. 마흔이 되니 이제 내려와 가게를 물려받으라고 하시더라고요. 처음엔 거절하고 싶었지만, 외아들이라 의무감으로 일단 1년은 서울에서 오가며 손님을 맞이했는데 그러면서 마음이 달라졌죠. 우리 가게를 사랑하고, 추억을 안고 찾아오시는 분이 너무나 많다는 걸 깨달았거든요. 봉산찜갈비가 사라진다면 그들의 추억도 사라진다 생각하니 책임감과 사명감이 움트더군요. 결국 이듬해에 대구로 내려와 일을 제대로 시작했죠.” 그때의 마음을 되새기며 최 씨는 ‘추억을 선사하는 공간’으로 가게의 명맥을 잇고자 한다. 더불어 ‘음식은 소통’이라는 생각으로 함께 오는 손님들 간 기분 좋은 대화가 이어질 수 있도록 최선을 다하고 있다. “요즘은 외식하러 와도 휴대폰만 보느라 서로 대화가 없는 게 안타깝더라고요. 그나마 술자리에서 대화가 잘 오가기 때문에 저희는 어떤 술을 가져오시든 코르크 차지를 받지 않아요. 즐거운 추억을 만드셨다면 그걸로 만족합니다.” 인생 성공의 척도는 ‘돈보다 사람’이라고 강조하는 그는 최근 ‘환경 문제’에도 관심을 기울이고 있었다. “요즘 카페에서 일회용품 안 쓰기 운동을 하듯, 비오는 날 비닐 대신 바람으로 우산 물기를 제거하는 기계를 놓는 등 작은 실천을 해보고 있어요. 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 안 먹는 반찬을 돌려주는 손님에게 그만큼의 다른 보상을 드리는 등 새로운 방법도 계속 고민하고요. 지금의 환경은 미래 후손들에게 빌려 쓰는 거잖아요. 훗날 자녀들에게 봉산찜갈비와 함께 좋은 환경까지 물려주고 싶습니다.” 대구1호선 칠성시장역 3번 출구 도보 9분 주소 대구시 중구 동덕로36길 9-18 영업시간 10:00~22:00 (명절 휴무) 대표메뉴 찜갈비, 갈비살 찌개 ※본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다.

2019-09-25 10:30
[고고가게] 대구편① 62년 전통 ‘상주식당’

62년 전통 ‘상주식당’ 대구의 명동이라 불리는 중앙로역 인근, 화려한 빌딩 사이 좁다란 골목을 따라 들어가면 아담한 옛 가옥 한 채가 나타난다. 바로 ‘상주식당’이다. 문 앞에는 ‘금주, 금연, 영업기간 3월 1일~12월 15일’이라는 안내문이 걸려 있다. 어머니 故 천대겸 여사에 이어 상주식당을 운영하고 있는 차상남(73) 주인장에게 그에 얽힌 사연을 들을 수 있었다. “제가 어릴 때는 ‘상주집’이라는 작은 대폿집이었어요. 사춘기가 되니 친구들이 ‘술집 가시나’라고 부르는 게 싫었고, 술 파는 일이 대접 못 받는다는 걸 알게 됐죠. 어머니께 술을 팔지 말자고 간곡히 부탁했어요. 그렇게 겨울엔 곰탕, 여름엔 닭개장, 가을엔 추어탕 등을 팔게 됐죠. 근데 그런 식당은 너무 많잖아요. ‘무엇을 해야 살아남을까’ 고민했죠. 어머니와 유명 맛집들을 답사하며 연구를 했어요. 고기가 귀했던 시절이니, 내장으로 육수를 내서 추어탕을 만들면 어떨까 하고 끓였더니 맛이 좋더라고요.” 지금은 내장 대신 사태를 사용한다. 이 육수에 질 좋은 국내산 미꾸라지와 고랭지 배추, 마늘을 주재료를 더해 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이다. 그 외의 비결이라면 오직 근면, 성실, 정직으로 임한 것이 전부라고. 주인장의 하루는 새벽 5시 배추 다듬는 일로 시작된다. “배추를 만져보면 그날그날 수분기가 다른데, 상태에 따라 끓이는 물 양을 조절합니다. 미꾸라지만큼 중요한 재료죠. 그래서 배추가 안 나오는 동절기에는 가게를 쉬고요.” 겨울에 가게를 닫고 쉬는 것은 꼭 배추 때문만이 아니다. 한때 10년 정도 서울에서 무역회사를 다녔던 차 씨는 주말이면 대구에 내려와 가게 일을 도왔다. 그러다 일이 바빠 한 주를 못 가고 2주 만에 가게를 찾았는데, 어머니가 조용히 눈물을 훔치고 계셨더란다. “다시 어머니를 도와야겠다 싶었죠. 회사 일을 아예 접을 수는 없어 어머니께 한 가지 제안을 했어요. 배추가 안 나오는 겨울 서너 달이라도 좀 쉬자고요. 그러면 나머지 계절은 제가 와서 일하겠다고 말이죠. 그러다 1993년에 어머니가 돌아가셨는데, 동생들이 이 가게로 자신들을 키워줘 고맙다며 유산상속포기각서를 내밀더군요. 대신 어렵겠지만 어머니의 자존심인 상주식당을 부탁한다면서요. 사실 그건 제 자존심이기도 했죠. 그렇게 25년이 흘렀네요. 앞으로도 우리의 자존심, 동생들과의 약속을 지키기 위해 추어탕을 끓일 겁니다.” 대구1호선 중앙로역 2번 출구 도보 4분 주소 대구 중구 국채보상로 598-1 영업시간 9:00~20:30 (3월 1일~12월 15일 운영) 대표메뉴 추어탕 ※본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다.

2019-09-11 09:31
[고고가게] 부산편③ 69년 전통 ‘성일집’

69년 전통 ‘성일집’ 옛 부산시청 뒷골목, 현존하는 곰장어 가게 중 가장 오랜 역사를 자랑하는 성일집은 2대 주인장 최영순 씨와 그의 아들인 김성용 씨가 함께한다. 올해 68세인 최 씨는 여전히 하루 꼬박 4시간씩 곰장어 손질에 온 정성을 기울인다. 흔히 안주로 먹는 손가락 굵기의 곰장어를 생각하면 오산이다. 주먹으로 한껏 움켜쥐어야 할 정도로 두툼한 데다 길이로 치면 주인장의 팔보다 길쭉하다. 품질 좋은 국산 곰장어이기에 가능한 일이다. 주인장 역시 식재료만큼은 따라갈 곳이 없다며 자부심을 드러냈다. “다른 집에서 곰장어를 먹던 손님들이 여기서 음식 나온 거 보면 놀라요. 대부분 가게는 저렴한 수입산이나 그보다 더 값이 떨어지는 냉동 곰장어를 쓰니까요. 수익만 보면 그편이 나을 수도 있죠. 그러나 이제는 돈보다 성일집의 전통과 내 명예를 위해 일하고 있어요. 이제 아들까지 이어가면 100년 역사인데, 그 정도 자신감은 물려줘야 한다고 생각해요.” 이제는 돈을 좇지 않는다는 그녀이지만, 처음 시어머니에게 성일집을 물려받았을 때만 해도 생계가 녹록지 않았다. 6·25 전쟁 이후 어려운 살림에 8남매를 먹이기 위해 곰장어를 굽기 시작해 식당까지 차렸지만, 당시만 해도 그리 대중화된 음식은 아니었다. 그런 성일집을 일으켜 세운 데는 며느리 최영순 씨의 강인한 의지가 한몫했다. “스무 살에 시집왔는데, 빚이 있어서 결혼식을 못 올렸어요. 시어머니께 ‘내가 열심히 일해서 10년 뒤에 식을 올리겠다’고 했죠. 정말 독하게 곰장어에 매진했어요. 덕분에 10년 만에 빚도 갚고 가게도 왕성해져서 결혼식도 올렸습니다. 곰장어로 자식들 잘 키우고 예쁜 손주들까지 봤으니 이만하면 성공한 인생이죠. 그뿐인가요. 이제는 남에게 안 빌리고, 내 것으로 남 줄 수 있으니 얼마나 행복한지 몰라요.” 성일집의 자부심 또 하나. ‘화학조미료’를 넣지 않는다는 것이다. 대신 23가지 한약재로 만든 육수가 양념의 감칠맛을 더한다. 이미 품질 좋은 곰장어에 한약재까지 고루 넣었으니, 그야말로 보양식이 따로 없다. 이만큼 정성을 다한 데에는 손주에 대한 사랑이 바탕이 됐다. “곰장어가 영양가도 많고 고단백 식품이라 아이들 성장기에 참 좋거든요. 그런데 애들은 잘 안 먹더라고요. 손주에게 먹일 심산으로 최신 휴대폰을 사줄 테니 곰장어 20번만 먹자고 했죠. 그렇게 약속을 하고 어떻게 하면 더 건강하게 맛을 낼까 밤새 고민했어요. 한약재며 해초며 야채며 이것저것 넣어보다가 지금의 양념장이 완성됐습니다. 앞으로도 조미료는 넣지 않을 생각이에요. 아직 손주에게 네 번 더 먹여야 하고요.(웃음)” 부산1호선 남포역 10번 출구 도보 3분 거리 주소 부산시 중구 대교로 103 영업시간 매일 11:00~23:00 대표메뉴 곰장어 소금구이, 곰장어 양념구이 ※본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다.

2019-08-26 09:53
[고고가게] 부산편② 52년 전통 ‘양산집’

52년 전통 ‘양산집’ 부산 하면 빼놓을 수 없는 ‘돼지국밥’. 그중에서도 양산집은 깡통시장 거리에서 처음으로 돼지국밥을 팔기 시작했다. 어쩐지 오래된 돼지국밥집을 생각하면 연세 지긋한 할머니가 연상되지만, 이곳 주인장은 갓 서른을 넘긴 청년 노치권(31) 씨다. 맛집으로 소문난 가게인 만큼, 젊은 나이에 가업을 물려받은 덕을 보리라 여기는 이들도 있지만 노 씨의 사정은 좀 달랐다. 군 제대 후 미국으로 교환학생을 준비하던 무렵, 아버지에 이어 어머니까지 병마로 세상을 떠나게 된 것이다. 갑작스러운 이별 속에서 남은 것은 양산집, 그리고 20대 청년의 열정뿐이었다. 주인장은 당시를 떠올리며 “선택의 여지가 없었다”고 말했다. “당장 생계를 위해 돈을 벌어야 하는데, 직장생활보다는 가게의 맥을 잇는 게 좋겠더라고요. 보통 가업을 이으려면 이전 세대에게 음식 만드는 법부터 가게 운영까지 노하우를 전수받게 마련인데, 저는 그럴 겨를이 없었죠. 어린 시절 어깨너머로 보던 것에 친척이나 주변 지인들 조언을 더해 나름 맛을 구현했는데, 처음엔 정말 형편없었어요. ‘아들이 하더니 예전만 못하다’는 소리도 자주 들었죠. 그땐 차마 ‘3대째’라는 타이틀을 걸 수가 없더라고요.” 칼질도 배우지 못한 채 뛰어든 장사였다. 얼마간은 가게 일을 마치고 인근 일식집에서 일손을 도우며 칼질을 익혔다. 할머니와 어머니가 쓰던 재료 안에서 국밥을 연구해가며 차츰 본래의 맛에 가까워질 수 있었다. 그렇게 주변 상인들과 단골들의 인정을 받기 시작했고, 2014년 드디어 ‘3대째’라는 타이틀을 자신 있게 내걸었다. “손맛을 살리는 데도 노력했지만, 더불어 염두에 뒀던 건 ‘가게의 정신을 잇자’는 거였어요. 두 분께서는 고된 장사를 하시면서도 늘 주변 어려운 이웃을 도우려 하셨죠. 3대에 걸쳐 내려오면서 물질만 물려받는 게 아닌, 이전 세대의 이념까지 이어가면 좋겠더라고요. 원래는 지역명을 딴 가게 이름인데, ‘기를 양(養)’, ‘물 흐를 산(汕)’이라는 한자를 써서 ‘끊임없이 베풀겠다’는 의미를 부여했습니다." 실제 양산집은 오래전부터 수익금 일부를 어려운 이웃과 기관에 기부해왔다. “모두를 배부르게 하라”던 할머니의 말씀처럼, 그는 윗세대에게 물려받은 ‘큰 그릇’으로 세상을 따뜻하게 데우고 있었다. “따뜻한 국밥 한 그릇이 언 몸과 마음을 녹이는 것처럼, 국밥을 통해 사람들과 정을 나누고 싶어요. 내가 열심히 장사해서 번 돈으로 다른 누군가를 살릴 수 있다고 생각하면 자긍심도 생기죠. 국밥처럼 따뜻한 세상을 위해 베풀 줄 아는 ‘큰 그릇’이 되고 싶습니다.” 부산1호선 자갈치역 3번 출구 도보 9분 거리 주소 부산시 중구 중구로47번길 30 영업시간 매일 10:00~20:00 (브레이크타임 15:00~17:00) 대표메뉴 돼지국밥, 수육·편육, 수육백반 ※본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다.

2019-08-21 08:51
[고고가게] 부산편① 60년 전통 ‘백구당’

60년 전통 ‘백구당’ ‘흰 갈매기’를 뜻하는 백구당(白鷗堂)은 부산에서 가장 오래된 양식 제과점이다. 60년 동안, 3대를 이어오며 잠시 ‘뉴 파리 양과’로 이름이 바뀐 적도 있고, 매장 규모가 달라지기도 했지만, 빵맛만큼은 예나 지금이나 변함없다. 3대 주인장인 조재붕(54) 씨는 “정직한 재료로 옛 방식을 고수하되, 연구를 통해 늘 새로운 맛을 선보인 것이 장수비결”이라 말했다. 초창기부터 만들어온 앙금빵이나 양과자를 비롯해 2대 주인장이 45년 전 탄생시킨 ‘크로이즌’, 그리고 현 주인장이 개발한 ‘쑥쌀식빵’까지 과거와 현재가 공존하며 명맥을 이어왔다. 특히 조재붕 씨는 제철 국산 식재료를 빵에 접목하는 것에 주안점을 두고 있다. “계절마다 지역 토산품을 이용한 빵을 개발하려고 노력합니다. 봄에는 쑥 카스텔라를, 가을에는 홍시 롤케이크를 만들기도 했죠. 산지에 직접 가서 좋은 재료를 골라 옵니다. 자연발효는 물론이고, 첨가제나 방부제도 전혀 넣지 않아요. 정직한 재료에 자부심을 느끼고, 고객에게 거짓이 없으니 더 뿌듯합니다.” 장인정신이 느껴질 정도로 빵에 대한 철학과 자긍심을 지닌 그이지만, 사실 처음부터 백구당을 물려받을 계획은 없었다고 한다. 본래 서울에서 대학을 졸업하고 건설사 대기업을 안정적으로 다니던 터였다. 갑작스레 아버지가 중풍으로 쓰러지며, 백구당에도 위기가 닥쳤다. 백구당의 명맥을 잇는 문제로 가족들의 고뇌는 깊어졌고, 결국 장남 조재붕 씨가 나서게 된 것이다. “대를 잇기 위해 한국제과학교를 다니면서 자격증도 땄고, 대학원에서 경영 공부도 했어요. 2000년 8월에 내려왔는데, 처음 6개월간은 새벽 4시부터 밤 12시까지 꼬박 가게 일에 매달렸죠. 다행히 아버지가 기력이 좀 있으실 때라 빵 만드는 기술도 전수받았어요.” 조재붕 씨 역시 대를 물려줄 계획을 갖고 있을까? 그는 ‘대를 잇는다’는 표현 대신 “잠시 맡는다”라며 운을 뗐다. “백구당은 계속될 거고, 그 과정에서 제가 잠시 맡았다고 생각해요. 그다음으로는 둘째 아들이 맡았으면 하는데, 장담할 수는 없어요. 아버지도 원래는 제 동생에게 물려주려 했으니까요. 결국 백구당의 다음 주인장은 사람이 아닌 백구당이 정하지 않을까 싶습니다.(웃음)” 부산1호선 중앙역 15번 출구 도보 1분 거리 주소 부산시 중구 중앙대로81번길 3 영업시간 월~토요일 8:00~22:00, 일요일 9:00~17:00, 공휴일 9:00~18:00 대표메뉴 크로이즌, 쑥쌀식빵, 파이만주 등 ※본 기획 취재는 (사)한국잡지협회의 지원을 받아 작성되었습니다.

2019-08-14 08:42

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