소금이 된장과 간장의 맛을 좌우한다는 속설이 과학적으로 입증됐다.
전남도보건환경연구원은 6일 전통 발효식품인 된장과 간장을 담글 때 사용하는 소금에 따라 장류의 품질이 크게 달라진 사실이 확인됐다고 밝혔다.
도 보건환경연구원은 다른 재료는 똑같이 하고 소금만 천일염과 정제염으로 구분해 된장과 간장을 담근 뒤 미네랄과 이소플라본 등 성분을 분석했다.
주요 미네랄 함량을 보면 간장과 된장 모두 천일염 군(群)이 정제염 군보다 나트륨을 제외한 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등이 많았다. 정제염은 짠맛만 강하고 영양가 있는 미네랄 성분은 적다는 의미다.
효소반응에 관여하는 마그네슘은 간장과 된장에서 정제염은 880㎎/kg, 888㎎/kg이지만 천일염은 3천260㎎/kg, 2천813㎎/kg으로 3∼4배 많았다.
칼륨도 250∼300㎎/kg가량 천일염에서 수치가 더 높았으며 칼슘도 150㎎/kg 정도 함유량이 더 많았다.
이는 정제염과 천일염이 근본적으로 미네랄 함량에서 차이가 있기 때문이라고 연구원은 분석했다.
또 콩에 다량 함유돼 있고 여성 호르몬(에스트로겐)의 분자구조나 효능이 유사해 폐경기 이후 여성의 각종 증후군 완화와 골다공증 예방, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 이소플라본(isoflavone)은 천일염 된장(64.1mg%)이 정제염(57.6mg%)보다 훨씬 많이 함유했다.
천일염 제조 간장과 된장에 다양한 미생물도 분포하는 것으로 조사됐다.
최경철 전남도보건환경연구원 식품분석과장은 "장류 발효에 관여하는 미생물들이 천일염의 미네랄에 더 긍정적 영향을 받기 때문에 결국 천일염으로 담근 장맛이 좋다는 이유가 여기에 있다"고 강조했다.
최 과장은 "미네랄 함량이 적은 외국산 소금이나 정제염보다 국내산 천일염이 미생물의 생육과 좋은 발효산물 형성에 큰 작용을 한다는 사실이 확인된 셈이다"고 덧붙였다.
전국 천일염의 90% 이상을 생산하는 전남산 천일염은 청정갯벌과 일조량 등으로 다른 외국산 천일염보다 미네랄(칼슘, 칼륨, 마그네슘 등)은 3배 많고 나트륨 함량은 10% 이상 적다.
