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음식과 역사 한번에 즐기는 안성 ‘시간여행’

여럿이 우르르 몰려다니는 일이 즐거운 사람들이 있다. 그런 편이 못 되다 보니 가능하면 이럴 땐 피하고 싶기도 하다. 혼자 혹은 동행 한 명쯤과 다니기 좋은 미술관이나 박물관 관람은 어수선함이나 소음으로 피곤한 상황을 피하기 좋다. 혼자서 자기 속도대로 구경하고 한참씩 멈춰 있어도 뭐라 할 이 없으니 말이다. 동행이 있어도 각자 생각의 방향으로 돌아보고 나서 만나면 된다. 이번에 가본 안성의 한국조리박물관도 그렇게 돌아보기 좋은 곳이다. 조리박물관의 메인 전시관과 요리아트스쿨 교육장을 중심으로 주변의 너른 공원과 잘 정돈된 조경, 예쁜 카페와 식당까지 고루 잘 조성된 테마파크형 박물관이다. 서양요리 100년의 역사를 갖춘 한국조리박물관은 국내 최초이면서 세계에서는 프랑스와 미국에 이어 세 번째라고 한다. 전시관은 국내 서양요리 역사, 조리인, 메뉴 레시피, 식문화 조리단체, 조리기구와 도구, 소스와 향신료, 커피·바리스타·와인·베이커리 등 8개 테마로 구성되었다. 공간 구획에 따라 준비된 각종 자료들이 생생한 역사를 전달한다. 찬찬히 돌아보며 만난 도구 하나하나, 맛과 연관된 역사적 사실이나 작은 소스 하나까지 신기하고 흥미로워서 한참씩 들여다보게 된다. 과거와 미래를 잇는 뜻깊은 관람이다. 이를 이루고자 한 걸음씩 심혈을 기울이며 나아간 이들의 진심이 느껴진다. 총 부지 1만 평 정도의 테마파크형 박물관으로, 자연 속에서 관람과 휴식을 함께 할 수 있어서 일석이조다. 이번엔 조용히 혼자 전시장을 돌아보려던 생각을 바꿨다. 키오스크로 입장권을 사서 입장하려는데 안내석에 계시던 분이 말을 건넨다. “해설이 필요하면 말씀하십시오.” 사실 해설을 들으며 볼 생각을 하지 않았기 때문에 괜찮다며 그냥 들어섰다. 그러다가 문득 이곳은 해설사의 안내를 받으면서 제대로 관람하는 것도 좋을 것 같다는 생각이 들었다. 문화해설사로 교육받으신 분답게 자신의 소개를 시작으로 친절한 안내와 꼼꼼한 설명으로 전시관을 한 바퀴 돌아보았다. 어찌나 성심성의껏 안내를 하시는지 맡은 일에 최선을 다하는 모습이다. 연륜이 돋보이는 분이었다. 안내를 마치고 잠깐 이야기를 나누어보았다. “안성시청 소속 문화관광해설사로서 현재 이곳 한국조리박물관에서 파견근무하고 있습니다. 이 지역에서 일하는 문화해설사는 20명 정도인데 우리가 사는 지역을 위한 일이어서 다들 자부심을 가지고 즐겁게 일합니다. 이곳의 문화해설은 팀마다 다르지만 한 번에 한 시간 정도, 경우에 따라 세 시간 한 적도 있어요. 내가 즐거우면 관람객들도 즐겁고, 잘 따르도록 리드하는 능력도 생깁니다. 그런 즐거움이 날마다 여기로 나오게 합니다.” 맡은 일에 자부심이 넘치신다. 청산유수로 설명하는 내용도 귀에 잘 들어오고 구수하기까지 하다. 주어진 일이 즐겁다고 연신 말한다. 유용한 시간으로 하루를 보낸다는 것이 얼마나 값진 일인지 전해진다. “내가 7학년입니다, 하하하. 건강관리만 잘하면 꾸준히 할 수 있는 일이죠. 지금 하는 일이 대가 여부를 떠나서 보람이 큽니다. 문화 관련 일을 접하는 것도, 또 전시관 주변의 자연도 아름다워서 하루하루가 즐겁습니다. 무엇보다 이곳에 오시는 분들에게 도움이 되고, 내 시간을 가치 있게 만들어나가는 것 또한 행복한 일 아니겠어요?” 은퇴 후의 시간을 이렇게 보람찬 나날 속에 보내는 심혁주 문화관광해설사님의 진심 어린 말이다. 시니어들의 일자리 문제는 어제오늘의 이야기가 아니다. 초고령화 시대를 사는 시니어에겐 안정된 노후나 취미 생활만으로는 충족되지 않는 무언가가 있다. 노후의 경제활동이나 적극적인 사회활동이 필요하다. 심혁주 문화관광해설사님의 말처럼 일이란 건강한 삶을 위해서도 필요하고, 진취적인 삶이 행복을 유지해준다. 마침 한국조리박물관 초대 관장을 맡은 최수근 관장을 만나 잠깐 이야기를 나누었다. 최근 경희대 교수를 은퇴한 최 관장은 여러 호텔 근무 경력도 지닌 식품학 박사로 실무와 이론을 겸비한 분이다. 특히 ‘소스의 대가’로 불리기도 한다. “대학 졸업 후 요리 일을 열심히 하다가 더 공부하기 위해 파리 르코르동블루로 유학을 갔지요. 그때 처음으로 이런 박물관을 세우고 싶다는 꿈을 가졌습니다. 남프랑스 니스에 있는 개인박물관이었어요. 프랑스 요리의 거장 에스코피에 셰프의 기념박물관에서 받은 감동을 오랜 꿈으로 간직해왔는데 이렇게 현실이 되었습니다. 주방 관련 사업을 하는 이향천 대표를 만난 겁니다. 문화와 교육을 중요하게 생각하는 분인데 아낌없는 지원을 해주셔서 한국 최초의 조리박물관 건립이 이루어졌습니다. 요리 분야 원로들이 귀한 자료들을 많이 주셨고 저 또한 모든 것을 쏟아부었죠. 지금도 콘텐츠 발굴이나 행사 진행을 하고, 자문을 얻으며 공부합니다. 요리에 관해서라면 누구든 언제든 이곳에 찾아오시면 도움이 되어드릴 수 있습니다.” 넓은 공원의 자연과 전시관을 돌아보는 그의 시선에 애정이 듬뿍 묻어난다. 바쁜 와중에도 조리박물관을 향한 뜨거운 마음으로 성의껏 이야기해주셨다. 일정 때문에 급히 이동하면서도 끝까지 예의를 다해 조리박물관의 의미를 전해주시는 마음이 와 닿았다. 한국조리박물관에 가면 근현대 요리와 조리의 방대한 자료를 통한 스토리텔링을 마주하게 된다. 조리계 원로들과 한국 조리명장들이 분야별 자문위원단으로 동참한 귀하고 소중한 것들을 가득 만날 수 있다. 그동안 국내는 물론이고 외국의 유명한 박물관이나 요리학교, 셰프들을 방문하고 벤치마킹하며 진행해온 일이다. 이 모든 것이 주방 제조업계의 이향천 대표와 한국 조리업계의 역사를 보존하고 재조명하려는 최수근 관장의 열정이 힘을 합친 결과로 지금에 이른 것이다. 현재 한국조리박물관 1층 기획전시실에서는 ‘대통령의 밥상’이라는 전시를 하고 있다. 청와대 요리사가 들려주는 대통령의 밥상 이야기와 청와대 요리사로서의 삶에 대한 이야기를 접할 수 있다. 전시장에는 대통령의 식기가 역사 순으로 전시되었는데 이 또한 전해지는 일화가 있다. 박정희 대통령 시절 국빈 만찬에 일본 도자회사의 그릇을 사용해왔다. 이를 본 육영수 여사가 한국 도자기를 주문 생산했고, 그 뒤로 국빈들에게 당당히 우리 그릇을 내놓기 시작했다는 이야기다. 요즘은 가히 요리와 먹방의 시대다. 맛있는 요리를 나누고 누군가에게 알리는 것이 근래의 일만은 아니다. 답답한 도심에서 벗어나 자연 속의 전시장을 둘러보고 맛의 역사에 다가가 보는 시간이 알차다. 조리인들의 철학과 발자취를 돌아보며 흥미로운 요리 세계로 빠져볼 만하다. 안성 일죽면에 가면 봄이 오는 길목에서 맛의 원천을 되새기는 시간을 만날 것이다. 주변에 가볼 만한 곳 서일농원 한국조리박물관에서 자동차로 5분 거리에 서일농원이 있다. 볕 잘 드는 곳에 자리 잡은 2000여 개의 장독대에서 우리의 장맛이 익어가는 옛 정서를 만끽해볼 만하다. 연못가를 지나 산책로를 걸으며 차분히 사색에 빠져보아도 좋을 듯하다. 코로나19 이후 닫혔던 문이 비로소 올해는 열린다고 한다. 죽주산성 죽산면 쪽으로 조금만 더 달려보자. 시원하게 죽주산성에 올라 봄바람을 맞아볼 일이다. 삼국시대 신라의 북진 과정에서 축조한 성곽이다. 성벽을 따라 걸으며 역사적 의미를 되새기고 확실한 기분전환을 할 수 있다.

2023-04-21 08:25
코로나 시대, 치유력을 높이는 음식과 조리법은?

“당신이 무엇을 먹었는지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 알려주겠다.” 프랑스의 정치가이자 법률가 브리야 사바랭이 1825년 발간한 ‘미각의 생리학’(원제, 한국어판 제목 ‘미식 예찬’)에 나오는 유명한 문구다. ‘미식과 식도락’의 경전이라 할 이 책은 인류 역사에서 음식을 학문적으로 살펴본 미식 담론의 첫 번째 책으로 꼽히고 있다. 전 세계에서 위드 코로나 시대를 어떻게 살아갈 것인가? 담론들이 쏟아지고 있다. 우리가 매일 섭취하는 음식 분야도 예외가 아니다. 게다가 질병 저항력을 높여주는 신체 면역력이 집중 조명되면서 면역력 향상을 통해 자연 치유력을 높이는 음식과 조리법 등을 너도나도 소개하고 있다. 전문가들의 이야기를 찬찬히 듣다 보면 건강하게 면역력을 높이고 자연 치유력을 기를 수 있는 식단이란 결국 공통적인 몇 가지로 압축된다. 건강한 식재료 사용, 가공 과정 최소화, 인공 조미료나 방부제, 풍미를 위한 착색제나 인공 향신료 사용 절제 등이다. 이런 담론을 거쳐 새롭게 부상하는 것이 유기농 재료로 구성된 친환경 생채식이다. 환자들이 먹는 특수한 식이요법이라고 생각했던 채식이 유기농과 친환경에 대한 수요가 높아지면서 관심을 받고 있다. 또한 코로나19로 인한 면역력 체질 강화를 위해 유기농 식재료를 구매하고 채식을 하려는 가정이 늘고 있다. 백화점 식품매장의 구색 맞추기에 불과했던 친환경, 유기농 코너가 그 면적을 넓혀가고 있는 것은 물론, 1인 가구용 유기농 맞춤 밀키트 배송까지 오프라인과 온라인에 걸쳐 친환경과 유기농을 향한 마케팅이 뜨겁다. 채식이 유행이라지만 그다지 맛도 없고 만들기 번거롭다고 생각하는 이들이 있다면 이곳을 방문해보기를 권한다. 생채식 전문 식당 ‘날일달월’이다. 각종 신선한 채소들의 향연이 펼쳐지는 이곳은 몸속 독소를 배출하고 면역력을 끌어올릴 수 있는 친환경 유기농 식재료를 기본으로 한 생채식으로 구성한다. 여기에 맛까지 훌륭해 소리 소문 없이 진화 중이다. 유기농 친환경 채소들의 집합소 생채식 식당에서 가장 중요한 것은 주재료인 채소일 것이다. 어느 친환경 유기농 농장에서 구매하는 것일까? 궁금해서 물어봤다. 어찌 보면 영업 비밀이랄 수도 있지만 개의치 않는다. 다 같이 건강하게 맛있게 먹고 행복하게 살겠다는데 영업 비밀이 무슨 소용인가 말이다. 날일달월의 초록초록 반짝이는 채소들의 원산지를 차례차례 들여다본다. •쌈채소 전북 남원 사회적협동조합에서 배송 •파프리카 전북 무주와 남원 지지팜에서 배송 •잎줄기 채소 충남 홍성 젊은협업농장에서 배송 •표고버섯 경남 거창 빛솔농장에서 배송 •밤 충북 충주에 위치한 보늬숲농장에서 배송 •당근 & 깻잎 제주도 평대리 부석희 님이 농사지은 당근과 깻잎 •양배추 & 버섯 충북 괴산 박달마을에 위치한 꿈꾸는느티나무농장에서 배송 •양파 & 마늘 경남 창녕 낙붕이네농장에서 배송 •자색양파 & 청오이 전북 부안 총각네농장에서 기른 토종 청오이와 자색양파 •김치 생채소는 아니지만 배추를 발효시킨 김치 역시 채식의 주요 스포트라이트를 받는 음식이다. 날일달월에서는 경남 진주의 법성사 스님이 직접 농사짓고 담근 김치를 배송받고 있다. 종종 경주 김호 장군 종가집 종부의 김치도 테이블에 올라온다. 이밖에도 여희숙 대표가 회장으로 있는 전국의 도서관 친구들이 인근 로컬 농장에서 추천하는 건강한 채소를 필요할 때마다 배송받고 있다. 이외 채소류는 생활협동조합 ‘한살림’과 ‘자연드림’에서 신선한 것으로 구입한다. 몸속 독소 빼주고 면역력 높여주는 해조류 맛 일품 재료가 신선하면 그 자체가 훌륭한 음식이 되는 대표적인 식재료, 해조류. 그래서 해조류는 재료를 걷고 손질하는 정성이 더욱 중요하다. 날일달월에서 사용하는 해조류는 김, 미역, 다시마, 톳, 꼬시래기 등으로 다양하다. •김 전남 장흥 김양진 님이 생산하는 무산 김 •미역 자연식 식재료 청미래의 자연산 미역 •다시마 전남 장흥 이승호 님이 청정 해역에서 채취한 다시마 •톳 & 꼬시래기 전남 장흥에 위치한 에벤수산의 제품 생채식에서 빠질 수 없는 식물성 단백질 보고, 두부와 콩물 생채식 메뉴에서 빠질 수 없는 두부는 생식에 알맞은 식물성 단백질 보고다. 전북 전주에 위치한 함씨네에서 직접 만든 토종 콩물과 두부, 순두부를 날일달월에서 선보인다. 또한 각종 소스 만드는 데 요긴하게 쓰이는 발효효소들도 전국 각지에서 배송된 제품을 엄선해 사용한다. •발효효소 변산공동체에서 만든 생강청과 자하생강가루, 경남 하동에서 만든 매실효소, 경남 함양의 오미자청과 양파효소, 버섯균사체 발효 특허품인 현미와 17곡물 발효효소 등이 소스에 사용된다. 디저트를 책임지는 견과류 •생견과 충북상회 광희네 작품이다. 해바라기씨와 호박씨, 아몬드를 72시간 정제해 만들었다. •잣 경기도 가평은 한국의 유명한 잣 생산 가공지다. 날일달월의 디저트에 들어가는 잣은 경기도 가평 살구재에서 생산된 으뜸 잣을 사용하고 있다. •대추 충북 보은 국악대추농원에는 유기농 대추가 주렁주렁 열린다. 열린 대추를 날일달월에서 맛볼 수 있다. 전국 제철 과일 •포도 경기도 가평 아름농장 •사과 충북 괴산 가을농원 선녀와 나뭇꾼의 껍질째 먹는 사과 •깐 밤 충북 충주 보늬숲 밤농장 •유기농 감귤 제주도 응모루농장 / 제주도 김건호농장 / 제주도 서귀포 김상현농장 •바나나 자연드림 •단감 & 블루베리 경남 의령군 고상근농장 재료 고유의 맛, 샐러드는 이렇게 만들어요 1 샐러드는 잎채소, 줄기채소, 뿌리채소가 10가지 이상 골고루 들어가게 한다. 요즘 만드는 샐러드에는 강원도에서 제주도까지 전국에서 공수해온 치커리, 적근대, 적치커리, 케일, 깻잎, 양배추, 트레비소, 겨자채, 뉴그린, 고구마, 당근, 양파 등이 들어간다. 2 먼저 양배추와 적양배추를 채썰어 깨끗이 씻어 물기를 빼놓는다. 양배추 물기 빼는 데 가장 오랜 시간이 필요하기 때문에 제일 먼저 준비해야 한다. 3 양배추 다음에는 잎채소들을 흐르는 물에 깨끗이 씻어놓는다. 4 물기가 마르는 동안 고구마와 당근을 잘게 채썰어둔다. 5 양배추와 고구마, 당근이 준비되면 씻어놓은 잎채소에 남은 물기를 깨끗한 행주로 닦는다. 맛있는 샐러드를 만들기 위해서는 물기 제거가 가장 중요하므로 잎채소 한장 한장 깨끗한 수건으로 물기를 닦아준 후 잘게 채썰어놓는다. 6 큰 볼에 잘게 채썰어놓은 채소를 모두 넣어 골고루 섞어준다. 7 양파는 따로 채썰어두었다가 샐러드 먹기 바로 전에 섞는 것이 좋다. 샐러드소스 1 무는 무쌈처럼 얇게 썰어놓고 일부는 깍둑썰기한다. 2 유기농 황설탕, 자연드림 현미식초와 물을 1:1:1 비율로 섞고 빛소금은 1큰스푼 넣는다. 3 2~3주 숙성시킨 후, 무쌈은 건져내 해조류나 채소를 싸 먹는 쌈으로 준비하고, 숙성시킨 액체는 잘 섞어 샐러드소스로 사용한다. 오행현미죽과 오행현미밥 만들기 1 영산농원의 신선한 오행현미를 발아시키고 깨끗이 씻어 그늘에서 일주일 이상 잘 말린다. 2 천천히 충분히 말린 오행현미를 방앗간에서 살짝 빻아 가루로 만든다. 3 찬물에 가루를 풀어 잘 저어가며 빠른 시간에 살짝 끓여 빛소금으로 간을 맞춘다. 4 정제한 견과류와 참깨를 얹어 오행현미죽을 완성한다. ✽오행현미밥은 오행현미와 찰현미를 섞어 밥을 짓는다. 맛있는 채식의 조건, 채소 맛을 깊게 해주는 레시피 ▶쌈된장 만들기 1 오래 숙성시킨 약된장에 양파효소, 매실청, 생강청을 넣는다. 2 현미와 17가지 곡물 발효효소를 적당한 비율로 섞어 상온에서 하루 동안 발효시킨다. 3 충분히 발효된 된장에 수수조청과 원당으로 맛을 낸다. 4 상에 내기 전 마지막에 참기름과 통깨를 넣어 섞는다. ▶초고추장 만들기 1 오래 숙성한 전통 고추장에 고춧가루와 매실효소, 양파효소, 오미자청, 생강청을 넣는다. 2 현미와 17가지 곡물 발효효소를 적당한 비율로 섞어 상온에서 이틀 동안 숙성시킨다. 3 충분히 숙성된 초고추장에 수수조청과 원당, 현미식초와 빛소금으로 간을 맞춘 뒤, 통깨를 넣어 섞는다. ▶양념간장 만들기 1 숙성된 죽염 약간장에 양조간장을 반반 넣고 고춧가루를 넣은 후, 매실효소와 양파효소, 생강청을 더한다. 2 현미와 17가지 곡물 발효효소를 적당한 비율로 섞어 상온에서 하루 동안 숙성시킨다. 3 충분히 숙성된 간장에 수수조청과 원당, 빛소금으로 맛을 낸다. 4 여기에 다진 파, 생들기름, 통깨를 넣어 양념간장을 완성한다.

2021-10-12 07:55
동서양의 가을 보양식, 어떻게 다를까?

무더운 여름이 지나고 어느덧 낮과 밤의 길이가 같아진다는 추분도 지났다. 가을이 깊어가고 있다. 더운 여름엔 삼계탕 같은 보양식을 먹으며 건강을 챙기지만, 환절기인 가을에는 그냥 지나치기 쉽다. 하지만 온도 차이가 급격하게 벌어지는 환절기에는 혈액순환이 잘 안 되거나 감기 등 질환에 걸릴 수도 있다. 여름 더위에 시달려 지친 몸을 추스르고 긴 겨울을 대비한 체력보충을 위해서는 가을에도 영양식을 잘 챙겨 먹어야 한다. 이에 대한 동서양의 관점은 다소 차이가 있다. 동양의 관점에서 보양식은 '고기'가 중심이 되는 식단을 선호하지만, 서양의 경우 영양이 풍부한 과일이나 채소를 추천하고 있다. 먼저 한국식품커뮤니케이션 포럼에서 추천한 가을 보양식을 살펴보면 추어탕이나 장어구이 같은 음식이 꼽힌다. 추어탕 추어탕의 추(鰍)는 가을 추(秋)가 아니라 추어탕에 들어가는 가을 생선인 미꾸라지를 뜻한다. 미꾸라지는 겨울잠을 자기 전인 가을에 영양소가 풍부하다. 추어탕은 소화가 잘돼 위장병 환자나 노인도 부담 없이 즐길 수 있다. 미꾸라지와 파, 고사리, 우거지 등 동물성 식품과 식물성 식품이 잘 조화돼 있어 각종 영양소를 골고루 섭취할 수 있기도 하다. 미꾸라지의 뼈까지 먹는 추어탕은 칼슘을 보충할 수 있고, 뼈 건강에 좋은 비타민 D도 풍부하다. 따라서 골절‧골다공증 예방에 도움이 된다. 장어구이 장어구이는 원기회복에 도움을 주는 영양식이다. 장어에는 피부, 소화기관의 세포를 보호하고 항암작용을 하는 비타민 A가 풍부하다. 한국식품커뮤니케이션 포럼에 따르면 장어의 비타민 A 함량은 육류의 200배, 다른 생선의 50배에 달한다. 장어는 피로회복에 도움되며, 위벽을 보호하는 기능을 하는 뮤신 성분이 다량으로 들어있어 위장기능을 강화한다. 특히 장어는 가을이 되면 산란을 위해 바다로 향하는데, 이 시기 장어엔 각종 영양소가 꽉 차 있다. 한편 미국 생활정보사이트 '리얼심플닷컴'은 가을 보양을 위한 식물성 식품을 추천했다. 건강 보충을 위해선 육류, 생선 등 동물성 식품을 떠올리기 마련이다. 하지만 과일, 채소 같은 식물성 식품에 보양이 되는 음식이 있다. 환절기에 면역력을 높이기 위한 식물성 식품도 알아본다. 호박 주황빛을 띤 늙은 호박은 가을이 제철이다. 호박의 주황빛 색소인 베타카로틴은 암의 위험률을 낮추는 데 도움을 주고, 천식, 심장질환, 시력 감퇴 등을 예방하는 데 도움을 준다. 면역력 강화에도 좋아 일교차가 큰 가을에 감기를 예방할 수 있다. 늙은 호박은 생것의 열량이 100g당 27kcal로 훌륭한 다이어트 식품이다. 혈당을 급격히 올리지 않고 위점막을 보호해 당뇨 환자에게도 추천할 만하다. 사과 사과는 사계절 먹지만 제철인 가을에 먹으면 특히 맛이 좋다. 사과는 100g에 식이섬유 함유량이 1.4g인 고섬유질 식품이다. 사과는 껍질을 깎지 말고 깨끗이 씻어 과육과 함께 먹는 게 좋다. 사과 껍질은 항산화 성분과 폴리페놀이 풍부해 노화 예방에 도움이 되고 체내 지방 배출을 촉진에 체중 감량에도 효과적이다. 계피 향신료로 쓰이는 계피는 따뜻한 차에 잘 어울린다. 계핏가루를 물이나 꿀과 함께 마시면 코막힘이나 기침 증상 완화에 도움이 돼 환절기인 가을에 호흡기 보호를 돕는다. 디저트에 뿌려 먹어도 맛이 좋다. 또 계피의 폴리페놀 성분은 혈당을 조절해줘 고혈압에 효과적이고 인슐린 작용을 해 당뇨를 개선한다. 이 같은 특별한 건강상 이슈가 없더라도 계피는 혈당 수치를 조절하는 데 도움을 준다는 점에서 차나 커피에 더해 마시면 건강에 도움이 된다.

2021-09-30 13:45
시니어에게 나트륨, 때로는 득 때로는 독

나트륨은 건강 기사에서 단골 소재다. 유달리 짜게 먹는 ‘K식습관’ 탓인지 나트륨의 과다한 섭취가 건강에 해롭다는 지적 기사가 매해 쏟아진다. 나이가 들면서 건강을 신경써야 하는 시니어 역시 나트륨의 위협으로부터 자유로울 수 없다. 2018년 기준 65세 미만 성인 남성은 하루 평균 3977~4421mg의 나트륨을 섭취하는 것으로 나타났다. 이는 세계보건기구(WHO) 권고량(나트륨 2000mg, 소금 5g)의 두 배 수준이다. 게다가 고혈압과 골다공증, 뇌졸중, 위장·신장질환 등 나트륨 과다섭취로 인한 부작용은 어마무시하다. 이쯤 되면 나트륨은 건강에 백해무익한 적으로 비춰지기 십상이다. 65세 이상 시니어들에게도 항상 그럴까. 나트륨, 적게 먹으면 무조건 좋다? 정답은 ‘아니다’이다. 극단적인 저염식은 ‘저나트륨혈증’이라는 부작용을 일으키기 쉽다. 여름철 무더위도 저나트륨혈증 발병에 한몫한다. 기온이 높은 여름철에는 땀으로 염분을 배출하기 때문이다. 저나트륨혈증을 앓는 환자는 과도하게 땀을 흘리거나 두통, 구토, 설사 증세를 보인다. 심하면 정신 이상, 의식 장애나 간질 발작을 일으키기도 하며, 사망에 이른 사례도 있다. 전문가들은 시니어들에게 저나트륨혈증을 조심하라고 당부한다. 시니어들은 콩팥 기능이 원활하지 않아 저나트륨혈증에 걸릴 위험이 상대적으로 높기 때문이다. 시니어의 콩팥은 소변을 농축·희석하는 능력이 떨어져 수분과 염분 조절에 어려움을 겪는다. 이때 시니어가 맹물을 지나치게 섭취하면 물을 충분히 배출시키지 못해 몸 안의 나트륨 농도가 떨어지면서서 저나트륨혈증에 가까워질 수 있다. 지난 2018년에는 미국 콜로라도대학 메디컬센터의 크리스텐 노박 교수 연구진이 저나트륨혈증을 앓고 있는 노인이 인지기능 저하나 인지장애를 앓을 확률이 있다는 연구 결과를 발표했다. 또 가벼운 저나트륨혈증이 노인의 주의력 결핍과 낙상, 심혈관질환, 조기 사망 위험 상승과 연관이 있음도 밝혀졌다. 소금=나트륨? 아니다! 지나쳐도 부족해도 문제인 나트륨. 적당량의 나트륨을 섭취해야 건강을 유지할 수 있다는 결론을 받아든 당신은 이렇게 질문할지 모른다. “소금을 적당히 먹으면 되나요?” 이는 오해다. 소금은 나트륨과 다르다. 정확하게 소금 안에 나트륨이 들어 있는 형태다. 소금에서 60퍼센트는 염소와 소량의 황산이온, 각종 미네랄이고 나머지 40퍼센트가 나트륨이다. 소금을 적게 먹는다면 나트륨을 적게 섭취할 수는 있지만 동시에 섭취하는 영양소 양도 줄어 건강에 좋지 않다. 그렇다면 나트륨을 적게 먹으로면 어떻게 해야할까. 우선 저나트륨 소금을 이용하는 방법이 있다. 과일과 채소를 충분하게 먹는 것도 필요하다. 과일과 채소는 나트륨이 몸 밖으로 빠져나가도록 돕는다. 음주와 야식을 줄이는 것도 한 방법이다. 지난해 식약처가 발표한 ‘생애주기별 나트륨 섭취량 심층 보고서’에 따르면 음주자는 나트륨을 4185mg, 비음주자는 3233mg을 먹는 것으로 나타났다. 매일 챙겨먹는 야식도 나트륨 과다 섭취의 지름길이다. 하루에 흡수하는 나트륨의 37%가 야식에서 비롯되는 것으로 드러났다. 야식 섭취자의 하루 나트륨 섭취량은 3709mg로 비섭취자의 3199mg보다 500mg이나 많았다. 식품의약품안전처가 나트륨 과다섭취를 막기 위한 다음의 가이드라인을 제시했다. ①국과 찌개, 라면 국물 적게 먹기. ②패스트푸드, 인스턴트, 외식 줄이기. ③멸치, 다시마로 국물 맛 내기. ④조리 시 체내 나트륨 배출을 돕는 레몬 사용하기. ⑤소금 대신 양파, 마늘, 허브 등 향신료 사용하기. 오늘부터 식사를 준비할 때부터 이 기준을 따라보는 건 어떨까.

2021-07-20 18:31
가정식 백반이 좋다

나는 사주팔자에 역마살이 끼었는지 젊어서도 객지생활을 많이 했고 지금도 종종 타지생활을 하는 편이다. 집 떠나면 밥을 사 먹어야 한다. 사 먹을 음식의 종류가 너무 많은데 새로운 음식 개발은 끝이 없다. 하지만 나는 한적한 뒷골목의 백반(白飯)집을 좋아한다. 건강식이기 때문이다. 집에서 먹는 밥과 유사하다는 뜻으로 ‘가정식 백반’이라 써 붙인 상호를 보면 반갑기부터 하다. 백반은 흰밥에 국과 몇 가지 반찬을 끼워 파는 한 상의 음식인데 상차림은 단순하다. 밥과 국 또는 찌개, 생선구이나 조림에 두부 부침 그리고 나물 한두 가지에 김이 전부다. 가정식 백반을 만들어 파는 집은 간이음식점 수준으로 규모가 작고 종업원 없이 주인이 혼자 손님을 받는 경우가 대부분이다. 여러 메뉴가 있는 음식점에서도 백반 값은 제일 싸다. 백반 집은 배고픈 손님을 맞이하지만, 고급 음식점은 돈 있는 고객을 맞이한다. 손님은 주인장 형편에 맞춰 대접하지만, 고객에게는 돈을 바라고 건강보다는 고객의 만족을 추구한다. 백반은 고향의 맛이다. 허브와 향신료의 유혹을 골고루 경험하고 온갖 이국적 프레젠테이션을 섭렵한 뒤에도 우리는 기교 없고 단순한 가정식 백반을 또 그리워한다. 좋은 재료의 비싼 음식은 처음 먹을 때는 시각을 자극하는 화려함과 혀끝에서 감도는 맛에 혼이 다 빠져버리지만 몇 번 먹으면 쉽게 질려버린다. 가정식 백반은 아무리 먹어도 싫증이 나지 않는다. 수천 년부터 먹어오던 맛의 DNA가 유전인자로 내 몸속에 각인되어 있기 때문이다. 백반은 집 밥이다. 집 밥에는 그리운 목소리가 있다. 어릴 적 어두워질 무렵 친구들과 노느라 정신 팔려 있을 때 “아무개야 밥 먹으러 들어와라~” 하는 어머니 목소리가 들린다. 형제들끼리 재잘거리다 토닥거리면 “밥 먹을 때 떠들면 복 달아난다” 하시며 조용히 밥만 먹으라고 야단치던 아버지 목소리도 귓가에 쟁쟁하다. 둥그런 상머리에 가족들이 옹기종기 모여드는 모습을 상상하는 것만으로도 즐겁다. 백반 집은 손님을 식구처럼 대하므로 무한리필도 가능하다. 백반 집은 조용하다. 지글지글 고기 익는 냄새가 진동하는 고깃집보다 살벌한 회칼이 춤을 추는 횟집보다 기름 범벅으로 볶아대는 중국 요릿집보다 외로울 만큼 한가하다. 왁자지껄 술 취한 손님들의 목소리도 없다. 음모와 술수가 판을 치는 간사한 접대 장소와 백반 집은 거리가 멀다. 누굴 미워하고 좋아하는 소리도 없다. 그저 허기진 배를 채우려는 소시민의 밥 먹는 소리만 있을 뿐이다. 지금은 너무 풍요로운 시대에 살고 있다. 소식(小食)이 건강에 좋다는 걸 모르는 사람이 없지만, 본인의 의지대로 숟가락을 쉽게 놓지 못한다. 그래서 음식을 지나치게 맛있게 만드는 걸 나는 경계한다. 고기 자체의 맛으로도 만족하지 못해 배와 양파를 갈아 넣고 각종 향신료를 첨가한다. 모두들 식탐(食貪) 환자들이 되어간다. 이런 결과로 과식에 비만에 온 국민들이 살 빼기에 여념이 없다. 그런데도 가장 맛있는 음식이 요리품평회에서는 언제나 1등이다. 가정식 백반은 출품조차 못한다. 심사기준을 바꾸어 알맞은 칼로리의 건강식이 1위로 등극하도록 바꾸면 어떨까! 음식점의 백반이 메뉴판의 제일 윗자리에 오르면 좋겠다. 기본 백반에 주인아주머니가 기분 좋은 날은 계란 프라이를 추가로 주기도 하고 운 좋으면 잡채를 얻어먹기도 한다. 한국 국적의 비빔밥이 비행기 기내식으로도 오르고 세계적 건강 음식으로 명성을 날리고 있다. 우리나라 가정식 백반이야말로 비빔밥과 나란히 어깨를 견줄 만하다. 백반은 만들기 간단하다. 형편에 따라 반찬을 다양하게 바꿀 수도 있고 가짓수도 조절하면 된다. 무 시래깃국도 좋고 소고기 뭇국도 괜찮다. 계절 따라 미역국도 환영한다. 가격이 저렴해 주머니가 가벼운 사람들도 즐겨 찾는 백반집이다. 다양한 백반집이 음식점의 주류를 이루는 날이 건강수명 100세 시대를 앞당길 것이다. "여기 백반 주세요~"를 당당하게 외치는 손님을 돈 없는 싸구려 손님으로 더 이상 보지 않았으면 한다.

2020-12-16 08:46
계절 과일을 활용한 간단한 여름 음식

허준은 ‘동의보감’에서 우리나라 사계절 중에서 여름철 건강관리가 가장 힘들다고 했다. 요즘 같은 폭염에 지치고 땀을 많이 흘리면 체력 소모가 많다. 필요한 영양을 반드시 보충해줘야 한다. 당분이 많이 첨가된 찬 음료나 아이스크림 같은 얼음 종류의 음식은 위장을 자극하기 때문에 적당한 조절이 필요하다. 이럴 때는 참외나 수박처럼 수분이 많고 시원한 과일로 대체하는 게 좋다. 요즘은 사계절 언제든 과일을 먹을 수 있지만 제철 과일의 맛과 영양은 따라올 수 없다. 참외는 심혈관 질환을 예방하고 천연 항산화제인 베타카로틴이 풍부해서 나쁜 콜레스테롤이 쌓이는 걸 막아준다. 풍부하게 들어 있다는 엽산은 특히 씨가 붙은 부분에 많다. 식이섬유도 나트륨을 제거해주고 활성산소를 억제, 제거한다고 알려져 있다. 수박은 수분이 엄청 많아 수분 보충, 피부 보습에 좋다. 이뇨작용 효과도 커 나트륨 등 노폐물 제거와 부기 완화에도 도움을 준다. 항산화 물질인 베타카로틴과 리코펜, 칼륨과 식이섬유는 콜레스테롤을 낮춰준다. 수박의 단맛과 비타민C는 피로 해소를 도와준다. 참외와 수박은 무더위를 이기는 여름철 대표 과일이다. 참외와 수박을 이용한 손쉽고 간단한 음식으로 여름을 시원하게 보낼 수 있는 레시피를 소개해본다. 특별한 추가 재료도 필요 없고, 냉장고에 남아 있는 채소들을 활용하면 된다. ♧참외 샐러드 재료: 참외, 게맛살(또는 닭가슴살), 무순, 방울토마토 드레싱: 레몬즙, 까나리액젓, 올리브오일, 설탕, 매실청, 다진 마늘, 다진 견과류 *참외 외의 채소나 소스 재료는 냉장고에 있는 것으로 대체하면 된다. ♧참외 냉국 재료: 참외, 오이, 방울토마토 국물: 물, 국간장, 설탕, 매실청, 소금, 파, 통깨 ♧참외 피클 재료: 참외, 설탕, 소금, 식초, 물, 월계수 잎, 향신료 약간 *분량의 재료를 끓여 식힌 후, 슬라이스해서 병에 담아둔 참외에 붓는다. 냉장보관. ♧이국적인 수박 주스 ‘땡모반’ 재료: 수박, 얼음. 레몬즙 또는 탄산수. 소금. 꿀 또는 올리고당, 사이다 *블렌더에 재료를 넣고 갈아준 뒤 컵에 3분의 2쯤 담고 나머지는 사이다로 채운다. 수박은 잘라서 먹는 맛도 있지만 주스로 마시는 것도 좋다. 태국 음료인 수박주스는 ‘땡모반’이라는 이름으로 불린다. 한 번쯤은 더위를 시원하게 날려줄 이국적인 음료를 만들어보자.

2020-08-28 08:53
국내에서 즐기는 이국적 '핫소스'

전세계가 매운맛에 빠졌다. 한국의 매운맛이 전세계적으로 사랑받고 있지만, 소스는 우리나라뿐만 아니라 다양한 나라에도 존재한다. 한국 요리에서만 느낄 수 있는 매운맛이 있는가 하면 외국의 또 다른 매운맛도 인기를 끌고 있는 것이다. 하지만 신종코로나바이러스감염증(코로나19) 사태가 종식되지 않았고 해외로 드나드는 하늘길이 거의 막혔을 정도로 왕래가 없는 상황. 외국에 나가지 않더라도 다양한 나라를 여행하듯 즐길 수 있는 매력적인 핫소스들이 있어 소개한다. ◇타바스코 소스 우리에게 가장 잘 알려진 핫소스는 타바스코 소스다. 이름만 들으면 멕시코나 코스타리카 같은 중남미 지역이 떠오르지만 우리가 접하는 제품은 1868년 미국에서 처음 만들어졌다. 매킬레니 사(社) 창업주인 의 에드먼드 매킬레니는 잘 익은 고추에 식초와 소금을 넣고 참나무통에 3년 동안 숙성 시켜 만든 소스를 ‘프티 앙스 소스’라는 이름을 붙여 판매했는데, 이후 미국 원주민 말로 ‘뜨겁고 온화한 토양’이라는 뜻의 타바스코로 이름을 바꿨다. 타바스코 하면 병에 붙은 다이아몬드 모양의 라벨 역시 하나의 상징이 됐다. 오뚜기를 통해 1987년 처음 우리나라에 수입됐으며 2018년 150주년을 맞아 함영준 오뚜기 회장과 토니 시몬스 CEO가 참석한 가운데 가로수길에서 ‘타바스코 글로벌 키친 이벤트 인 서울’ 행사를 개최하기도 했다. 피자에 타바스코 소스를 뿌려 먹는 것은 굉장히 흔한 모습이 됐을 정도로 우리나라에서 타바스코 소스 하면 떠오르는 요리는 바로 피자다. 처음 미국에선 생굴과 함께 먹기 위한 소스로 인기를 끌었다. 맛과 향이 강한 탓에 보통 완성된 요리 위에 뿌려 입맛을 돋우는 데 좋다. ◇마라 소스 2019년 전후로 우리나라에서 가장 화젯거리였던 외식 트렌드라고 하면 마라(麻辣)를 꼽을 수 있다. 영화에서 마라륭샤를 먹는 장면들이 나오고 중국 여행이나 유학을 다녀온 학생들을 중심으로 ‘혈중마라농도’, ‘마라역세권’ 등 신조어까지 만들어졌다. 이후 마라전문점이 생겨나고 다양한 제품에 적용되는 등 유행을 넘어 하나의 트렌드가 됐다. 마라 소스는 우리나라의 매운맛과는 다른 얼얼한 풍미가 매력이다. 마라는 중국에서 매운맛을 즐기는 쓰촨 지역의 소스로 육두구, 정향, 후추, 팔각 등 자극적인 향신료가 다양하게 들어간다. 그중 핵심은 화조유로 산초 열매에서 추출한 기름이다. 화조유는 얼얼한 맛을 극대화시킨다. 마라는 소스에 다양한 재료를 넣고 끓인 마라탕과 민물 가재를 마라소스로 볶은 마라룽샤, 야채와 마라 소스를 볶은 마라샹궈 등 다양한 방법으로 즐길 수 있다. 뿌려먹는 소스와 다르게 요리 전체의 풍미를 마라의 매력으로 만들어낸다. 국내에서 가장 유명한 마라 소스라 하면 ‘이금기 훠궈 마라탕 소스’를 꼽을 수 있다. 굴소스를 처음 개발한 이금기는 국내에 주로 중화권 소스들을 선보이고 있으며 마라 소스 역시 정통 중국의 맛을 느낄 수 있다. 또한 간편 소스 형태로 출시해 휴대 및 보관이 편리하다. ◇스리라차 소스 인터넷의 발달과 사회관계망서비스(SNS)로 인해 미국, 유럽의 음식을 제외한 제3세계 국가들의 요리들을 국내에서도 즐길 수 있게 됐다. 그 가운데 가장 많은 비중을 차지하는 것이 태국과 베트남을 중심으로 한 동남아시아 국가들의 요리다. 특히 베트남 쌀국수는 이제 주변에서 쉽게 찾을 수 있는 정도다. 동남아시아 요리 전문점에 가면 꼭 볼 수 있는 소스가 있는데 바로 스리라차 소스다. 스리라차 소스의 기원은 태국인데 미얀마 출신 노동자들이 시라차(Si Racha)로 이주해 만들었다는 설과 시라차 마을 출신 여성이 방콕으로 이주해 만들었다는 설이다. 스리라차 역시 타바스코처럼 음식위에 뿌려 사용되는 경우가 많으며 동서양 음식을 가리지 않고 잘 어울리는 것이 특징이다. 스리라차 소스는 다양한 브랜드에서 생산되고 있어 각자 자신에게 맞는 브랜드의 스리라차 소스를 찾는 것이 좋다. ◇촐룰라 핫소스 우리나라만큼 맵부심을 가진 멕시코의 대표 핫소스도 최근 국내 수입 식품관에서 찾을 수 있다. 멕시코의 대표적인 핫소스인 촐룰라는 아르볼고추와 삐낀고추를 향신료와 조화시킨 핫소스로 촐룰라라는 이름은 멕시코의 가장 오래된 도시의 이름을 따왔다. 멕시코와 인접한 미국의 레스토랑에서도 만나볼 수 있으며 신맛은 거의 없다. 멕시코 음식인 나초나 타코 또는 햄버거나 피자 등 다양한 요리에 곁들어 먹을 수 있다.

2020-07-06 08:00
코로나19 우울감 '실내텃밭 가꾸기'로 날리자

신종코로나바이러스감염증(코로나19) 확산으로 ‘사회적 거리두기’가 2주 연장되자 답답하고 무료한 시간을 달래기 위한 각종 취미활동이 소개되고 있다. 게임, 나홀로 산책, 홈 트레이닝, 드라마와 영화 보기, 심지어 수백 번 저어야 먹을 수 있다는 달고나 커피 만들기 등 자신만의 시간 보내기 노하우를 사회관계망서비스(SNS)에 속속 올리고 있다. 집 안에서 채소와 약초 등을 키우는 ‘실내텃밭 가꾸기’에 재미를 붙인 시니어도 늘고 있다. 요즘처럼 외출이 힘들 때 답답함이나 무기력증을 이겨내는 좋은 방법일 뿐 아니라 식물 기르는 재미와 함께 청정 채소까지 섭취할 수 있어 건강에도 도움이 된다며 각자의 경험을 알리고 있다. 베란다에서 키우기 쉬운 채소로는 주로 상추, 치커리, 청경채, 겨자채 등의 잎채소와 바질, 루콜라, 민트 같은 향신료로 이용할 수 있는 허브 식물이 인기 있지만 인삼, 천궁, 둥글레, 배초향 같은 약초도 꼽힌다. 햇볕이 부족해도 잘 자라기 때문에 키우기 안성맞춤인 데다, 혈액순환에도 좋고 소화기능도 높여주는 건강식품이기 때문이다. 새싹 인삼은 한 달가량 키우면 사포닌 함량이 뿌리보다 서너 배 많은 잎을 먹을 수 있다. 원예용 흙을 구해 묘삼을 심은 뒤 1주일에 한 번 정도 물을 주면 된다. 집 안에 퍼지는 약초의 은은한 향기는 심리적 안정에도 도움을 준다. 농촌진흥청이 조사한 결과에 따르면, 가족이 함께 실내텃밭을 가꾸면 공감지수는 높아지고 스트레스 지표는 56%, 우울감은 21% 감소하는 것으로 나타났다. 국립원예특작과학원 관계자는 “텃밭 가꾸기는 취미와 여가활동, 먹거리 생산을 넘어 마음을 안정시키는 효과가 있다”며 “요즘처럼 불가피하게 실내 생활이 많을 때 시도해볼 만한 취미생활"이라고 설명했다.

2020-04-10 08:00
자극적인 매운맛 '마라탕' 건강에는 괜찮을까?

언제부턴가 마라탕이 외식 메뉴로 주목받기 시작했다. 단순히 본래 마라탕에 그치지 않고, 라면, 치킨, 떡볶이 등 마라탕의 매운맛을 가미한 음식들이 유행하는 분위기다. 마라탕은 중국 사천 요리에 기원을 둔 음식으로, 혀가 저릴 정도로 특유의 매운맛을 낸다. 과연 마라탕의 이국적인 매운맛, 건강에도 이로울까? 자생한방병원 강만호 원장의 도움말을 들어봤다. ‘마라(痲辣)’란 저리고 맵다는 뜻으로 각종 향신료로 만든 향유에 고춧가루와 두반장을 섞은 양념을 말한다. 양념의 기본인 향유서부터 초피, 팔각회향, 정향 등 약재로도 쓰이는 갖은 향신료가 첨가된다. 특히 제피라고도 불리는 초피는 속이 찬 것을 따뜻하게 해 위장이 차 설사를 하거나 소화가 어려울 때 약으로 이용된다. 해독 효과도 있어 해산물 요리에도 사용된다. 팔각회향과 정향 역시 따뜻한 성질을 지녀 양기를 보하고 신진대사에 도움이 되는 재료다. 이렇게 준비한 향유에 고추와 콩을 발효시킨 중국식 된장인 두반장과 고춧가루를 넣으면 우리가 아는 마라가 완성된다. 주재료인 고추는 성질이 따뜻해 뱃속을 데워주고 배가 냉해져 생기는 각종 소화불량 증상 치료에 도움이 되고, 혈관을 확장시켜 혈액 순환도 촉진시킨다. 강만호 원장은 “한의학적으로 마라는 뜨거운 성질을 지녔다고 볼 수 있다”며 “요즘처럼 추운 겨울철 원기를 북돋거나 여름철에도 이열치열 건강법을 적용할 수 있는 음식”이라고 설명했다. 기본 마라 양념에 사골 육수로 매운 맛을 완화하고, 육류, 해산물, 감자, 청경채, 버섯 두부 등 기호에 맞게 다양한 재료를 넣어 끓이는 마라탕은 다양한 영양소를 섭취할 수 있다는 장점을 지닌다. 다만, 아무리 몸에 좋은 식재료가 풍부하게 들어갔다고 해도 마라탕은 기본적으로 맵고 염도가 매우 높은 자극적인 음식이다. 한 번에 많은 양을 섭취할 경우 되려 건강에 악영향을 끼칠 수 있다는 점을 유의해야 한다. 강 원장은 “마라탕이 영양학적으로 유익한 음식이긴 하나 지나친 섭취는 오히려 위와 장을 자극해 소화를 어렵게 하거나 위염, 위산과다, 위궤양 등의 증상을 더욱 심화하므로 주의해야 한다”며 “열량도 매우 높기 때문에 국물까지 전부 먹기보다는 건더기 위주로 식사하는 것이 현명하다”고 조언했다.

2020-01-16 10:12
주막의 개장국이 화려한 육개장으로…

우리는 무엇으로 사는가? 우리는 무엇을 먹어야 하는가? 이런 의문에 대한, 스스로 미욱하게 풀어낸 해답들을 이야기하고 싶다. 부족한 재주로 나름 열심히 공부하고 있다. 틀릴 수도 있다. 여러분의 올곧은 지적도 기대한다. 육개장은 ‘오래된’ 전통음식일까? 전통음식이지만 ‘오래된’ 음식은 아니다. 육개장의 역사는 불과 100년 남짓이다. 늘려 잡아도 200년이 되지 않는다. “육개장은 대구에서 시작되었다”는 말이 다수설이다. 그럴까? 부분적으로는 맞다. “육개장을 외부 공간에서 팔기 시작한 것은, 대구의 식당 혹은 시장통이었다”는 표현이 맞다. 이미 민간에 널리 퍼진 음식이었다. 그 음식이 대구의 시장통 등지에서 처음으로 상업화됐다는 표현이 더 정확하다. 육개장은 ‘우육(牛肉, 쇠고기)+개장국[狗醬羹, 구장갱, 개고깃국]’이다. ‘우육개장국’이 육개장이 된 것이다. 원래 된장 등을 푼 물에 개고기를 넣고 국을 끓였다. ‘구장갱’ 혹은 ‘구장’, ‘개장’, ‘개장국’이라 불렸다. 그러다 개고기 대신 쇠고기를 넣고 마치 개장국처럼 끓였다. 그래서 육개장이라는 게 다수설이다. 개장국 대용품이다. 이 음식이 대구의 시장통으로 나온 것이 바로 지금의 육개장이다. 역사는 100년 남짓 왜 대구일까? 교통 요지였기 때문이다. 일제는 효율적인 한반도 약탈을 위해 경부철도를 건설했다. 만주의 물자를 한반도를 세로로 질러 부산항에 운반해 배로 일본으로 보냈다. 군산, 목포, 여수, 부산이 모두 만주 혹은 한반도의 목재, 쌀, 밀 등을 일본으로 보내기 위해 세운 항구들이다. 대구는 경부철도의 주요 거점 도시다. 철도와 더불어 도시가 커지면서 시장이 들어서고 사람들이 모여들었다. 시장 상인들과 손님들을 위한 식사 공간이 필요해졌다. 식당이나 허름한 천막 아래서 옹기종기 모여 국밥 한 그릇씩을 먹었다. 조선시대에는 역원(驛院) 제도와 주막(酒幕)이 있었다. 역원은 초기부터 있었던 공식 숙박 시설이다. 사용자는 공무원들이다. 조선시대에는 역원 제도를 통해 공무원의 이동을 도왔다. 주막은 사설 기관이다. ‘막(幕)’은 집이 아니다. 주막의 시작은 정식 건물이 아니다. 비바람을 가리려고 천막을 쳤다. 임시, 가설 시설이다. 이곳에서 목을 축일 만큼만 술을 팔았다. 사설, 불법 시설물이다. 조선시대 후기, 숙종시대를 거치며 이들 주막이 슬슬 공식화(?)된다. 공무원들은 공식적이고 합법적인 역원을 이용한다. 민간 여행자들은 이용할 공간이 없다. 결국, 주막이다. 주막은 조선시대 후기 ‘탈법적’인 공간으로 변한다. 합법도 아니고 불법도 아니다. ‘눈감아주는’ 정도의 공간이 확대된다. 역원과 주막에서 개장국을 내놓았다. 유교는, 사람이 여섯 가지 가축을 먹도록 허용했다. 소, 말, 돼지, 개, 양, 닭이다. 소는 금육(禁肉)이다. 농사의 도구라 식육을 엄하게 금했다. 살아 있는 말의 가격은 도축한 말고기 값보다 비쌌다. 말을 도축할 일은 없었다. 교통, 통신의 수단이지 고기로 먹을 일이 아니다. 양은 한반도에서 잘 자라지 않는다. 돼지도 마찬가지. 한반도의 춥고 건조한 기후는, 습하고 따뜻한 기후를 좋아하는 돼지와 맞지 않는다. 돼지는 치명적인 단점이 있다. 인간과 ‘먹이’를 두고 다툰다. 사람이 먹는 걸 먹는다. 사람이 먹을 것도 귀했던 시절이다. 돼지 키우기는 쉽지 않았다. 개, 닭이 만만했다. 닭은 개체가 적다. 여러 사람이 몰려드는 역원, 주막에서 닭은 어울리지 않는다. 결국, 개다. 개고기, 개장국은 보양식이 아니라 늘 먹는 상식(常食)이었다. 육개장의 전신 개장국 조선시대 후기. 역원과 주막에서 널리 사용했던 개고기에 대한 인식이 바뀌기 시작한다. 중국 청나라 때문이다. 청나라는 개고기 식용을 피했다. 이유는 두 가지. 하나는 개의 지위(?) 때문이다. 청나라를 세운 만주족은 수렵, 기마민족이다. 개는 사냥의 동반자이자 목숨을 지켜주는 동료다. 농경민족의 개와는 지위가 다르다. 인간은 동반자, 동료를 먹지 않는다. 유목, 기마민족의 청나라가 개고기 식용을 피한 이유다. 또 다른 이유는 청나라를 세운 태조와 개의 인연 때문이다. 청나라(후금)를 세운 이는 누르하치(Nurh achi, 努爾哈赤, 1559~1626)다. 개가 누르하치의 생명을 두 번이나 구해줬다고 전해진다. 청나라의 통치자는 만주족이다. 이들이 개를 먹지 않자 피지배자인 중국 한족들도 따른다. 중국인들이 개고기를 피한 이유다. 정묘호란(1627)과 병자호란(1636 ~1637)을 겪으며 조선은 견디지 못할 치욕과 약탈을 당한다. 조선의 사대부들은 명나라를 그리워하고 ‘오랑캐 청나라’를 증오, 멸시했다. 시간이 흘렀다. 강희제, 건륭제, 옹정제 등 명군들은 청나라를 세계 최강의 나라로 바꿨다. 서양 문물들이 급격히 중국으로 몰려들었다. 청나라의 중국은 세계의 중심이 된다. 사절단으로 중국에 간 조선 사신단은 발전한 중국과 서양의 문물을 중국, 북경에서 본다. 북학파도 생긴다. 명나라에 대한 막연한 호감, 모화사상(慕華思想)이 엷어지고 청나라에 대한 호기심, 흠모가 생긴다. ‘문명 개화된 중국, 청나라’는 개고기를 먹지 않았다. 개고기를 먹는 것은 야만의 짓이라는 인식이 생기기 시작했다. 조선시대 후기에는 개고기를 피하는 이들까지 생겨났다. 이유원(1814~1888)은 조선시대 말기의 문신이다. 고종 때 영의정을 지냈으며 ‘임하필기(林下筆記)’를 남겼다. 그가 듣고, 보고, 기록한 내용은 19세기 후반, 고급 관리의 시각으로 본 조선시대 후기의 사회상이다. ‘임하필기’에 조선시대 후기, 개고기 식용에 대한 재미있는 내용이 실려 있다. “연경(북경) 사람들은 개고기를 먹지 않을뿐더러 개가 죽으면 땅에 묻어준다. 심상규가 북경에 갔을 때 경일(庚日, 복날)을 맞아 개고기를 삶아 올리도록 하였다. 북경 사람들이 크게 놀라면서 이상히 여기고 팔지 않았다. 심상규가 그릇을 빌려 삶았는데 그 그릇을 모조리 내다 버렸다. (황해도) 장단의 이종성은 잔치에 갔다가 개장국을 보고 먹지 않고 돌아와 말하기를, ‘손님을 접대하는 음식이 아니다’라고 하였다. 두 사람이 달랐다.” 두 사람이 등장한다. 심상규와 이종성이다. 심상규는 개고기 식용론자이고, 이종성은 식용 반대론자다. 두 사람 모두 이유원보다는 앞선 시대의 사람이다. 이종성은 심상규보다 더 앞선 시대 사람이다. 그는 개고기가 먹을 음식이 아니라 하고 심상규는 복날에 삶아 올리라 했다. 영조, 정조시대를 지나며 조선시대의 사회는 개고기 식용과 반대가 뒤섞여 있었다. 민간도 마찬가지. 문제는 봉제사(奉祭祀) 접빈객의 음식이다. 제사를 모시거나 손님맞이에 음식은 필수다. 혼례와 제사에도 국수가 필수적이다. 국수는 귀한 음식이었다. “언제 결혼하느냐?” 대신 “언제 국수 먹여주느냐?”라고 묻는 이유다. 일반 인들은 결혼식에나 국수를 먹을 수 있었다. 그런데 ‘상(喪)’을 당했을 때는 음식을 미리 준비할 수 없다. 급작스럽게 닥치지만, 손님맞이 음식은 필요하다. 지금도 상가에서 늘 육개장을 만날 수 있는 이유다. 시작은 개장국인데 피하는 이들이 늘어나 어느 날부터인가 육개장으로 바뀐 것이다. 대구 시장통에 등장한 ‘육개장’ ‘대구가 육개장의 시작’은 아니다. 조선시대 후기, 민간에서 꾸준히 육개장을 먹었다. 이 음식이 처음 식당에 등장한 것이 ‘대구 육개장’이다. 사족 하나. “왜 육개장은 매운 고춧가루를 많이 쓰고 붉을까?”에 대한 엉터리 대답 둘. 귀신을 쫓기 위해 붉은색 음식을 만들었다! 엉터리다. 상가는 돌아가신 조상을 모셔서 먼 길 떠나기 전에 대접하는 자리다. 붉은색으로 귀신을 쫓는다? ‘벽사(辟邪)’의 붉은색이다? 도대체 상가에서 혼령을 모시자는 건가, 아니면 혼령을 쫓자는 건가? 또 하나 엉터리. “대구는 분지라서 춥다. 그래서 매운 고춧가루를 많이 쓴다?” 틀린 말이다. 대구보다 추운 지방은 훨씬 많다. 남쪽치고는 추운 편이지만 서울 이북보다는 춥지 않다. 분지? 대구만 분지도 아니다. 다른 지역에도 추운 분지 많다. 육개장의 붉은 고춧가루는 개장국의 영향이다. 개장국은 누린내가 심해 매운맛으로 감춘다. 향신료 사용량도 많다. 개장국이 육개장으로 발전하면서 고춧가루, 붉은색을 본뜬 것이다. 황광해 맛 칼럼니스트 연세대학교 사학과 졸업, 경향신문 기자로 사회생활을 시작했다. 19년간의 기자생활 동안 회삿돈으로 ‘공밥’을 엄청 많이 먹었다. 한때는 매년 전국을 한 바퀴씩 돌았고 2008년부터 음식 공부에 매달리고 있다. KBS2 ‘생생정보통’, MBC ‘찾아라! 맛있는 TV’, 채널A ‘먹거리 X파일’ 등에 출연했다. 저서로 ‘한국 맛집 579’, ‘줄서는 맛집’, ‘오래된 맛집’ 등이 있다.

2019-12-09 11:27

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