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[카드뉴스] 무더위에 사라진 입맛 찾아주는 쏨뱅이매운탕과 새우전

고단백 저지방 생선 쏨뱅이는 소화가 잘되고 기력 보충에 좋은 재료다. 크기가 작아 잡어 취급받지만, 남도 사람들은 ‘죽어도 삼뱅이’라 말할 정도로 맛있다고. 뼈에서 우러나는 감칠맛은 매운탕의 깊이를 더한다. 지치기 쉬운 여름, 계곡 앞 평상에서 단맛 좋은 새우전과 함께 입맛을 돋워보면 어떨까. 쏨뱅이매운탕(4인 기준) 재료 쏨뱅이 1마리, 무 1조각, 미나리 5줄기, 청양고추 2개, 홍고추·북어 머리 1개씩, 대파 1줄, 다시멸치 50g, 소금 1꼬집, 고춧가루·다진 마늘 1큰술씩, 물 300ml 1 무는 한입 크기, 미나리는 4cm 길이로 자른다. 청양고추·홍고추·대파는 큼직하게 어슷썰기 한다. 2 쏨뱅이 머리는 반으로 자르고, 몸통은 양념이 잘 배도록 3등분해 어슷썰기 한다. 3 물에 무·다시멸치·북어 머리를 넣고 5분 정도 끓이다가 육수가 우러나면 다시멸치와 북어 머리를 꺼낸다. 4 쏨뱅이와 고춧가루를 넣고 끓이다가 소금·다진 마늘로 간을 한다. 미나리·대파·홍고추·청양고추를 넣어 마무리. 새우전(4인 기준) 재료 단새우 160g, 쪽파 4줄, 부추 6줄, 청양고추 2개, 홍고추·달걀노른자 1개씩, 소금·후추·설탕 1꼬집씩, 부침가루 2큰술, 식용유 적당량 1 식감을 살리기 위해 단새우를 적당한 크기로 다진다. 쪽파·부추·청양고추· 홍고추는 잘게 다진다. 2 모든 재료를 잘 섞어준 뒤 달군 프라이팬에 기름을 두르고 먹기 좋은 크기로 부친다. 3 간장 대신 봄에 담가둔 머위장아찌를 곁들이면 향긋함까지 즐길 수 있다. 쏨뱅이매운탕과 새우전에 어울리는 반찬 오이김치와 볶은 멸치

2023-07-11 08:00
순풍에 돛을 매단 귀농? “아주 드문 사례다”

뜻대로 풀려나가지 않는 게 인생이라는 극장이지만, 귀농 드라마만큼 난감한 장면을 복잡다단하게 보유한 장르도 드물다. 폭풍 속의 질주를 연상시킨다는 점에서 귀농은 매우 역동적인 인간사의 전시장이다. 자칫 고난과 고통에 갇힐 수 있다는 측면에서는 모험적인 도전이다. 귀농 10년이 지나서도 두 발로 서지 못한 사례가 드물지 않으니까. 이에 비하면 한철영(65, 태경농산 대표)은 순풍에 돛을 매달고 내달렸다. 출발은 소박했다. 그러나 10여 년이 지난 현재는 기세등등하다. 몇천만 원에 불과했던 초기의 매출은 우상향을 거듭해 지난해엔 12억 원을 기록했다. 올해 매출 목표는 20억 원. 비약이다. 흔치 않은 케이스다. 한철영은 30여 년을 근무한 삼성전자를 퇴사하고 2012년에 귀농했다. 애당초 귀농에 뜻을 둔 건 아니었다. 복잡한 서울을 벗어나 한가하게 인생의 가을을 영위할 수 있는 귀촌을 염두에 두었을 뿐이다. 그는 안성시 대덕면의 한적한 농촌에 땅을 미리 마련해뒀다. 시골에 세컨드 하우스를 짓고 전원생활을 맛볼 작정으로. 그러다 상황이 바뀌었다. 그가 미리 사둔 땅은 10년을 묵혀둔 배 과수원이었다. 면적은 1300평. 이걸 주말농장으로 활용하기 위해 대략 손질하기 시작했는데, 어라, 자신도 모르는 사이에 푹 빠져들었단다. 의도하지 않았던 귀농에 덜커덕 뛰어든 셈이었다. “농사 초심자가 배 농사를 한다는 게 쉽지 않았다. 모든 게 엉성하고 서툴렀지만 다행히 결실이 있어 주변 지인들과 나누어 먹었다. 그런데 뜻밖에도 반응이 좋았다. 맛이 아주 좋다며 판매하라는 요구가 많아 내심 놀랐다. 배 농사에 흥미와 의욕을 느낀 계기였다. 이듬해엔 시설을 보완해 본격적으로 농사에 나섰다. 결국 엉겁결에 귀농을 하게 된 것인데, 이듬해 농사로 상당한 성과를 거두었다. 도시 직장인 연봉 수준의 판매수익이 났으니까.” 초기에 생산한 배 품질로 벌써 남들의 인정을 받았다? 그게 어떻게 가능했지? 노련한 농부도 품질 유지에 차질을 빚는 게 과수 농사인데. “미숙한 기술에도 불구하고 10년을 묵어 오히려 좋아진 토질에 힘입어 괜찮은 배를 거둘 수 있었던 것 같다. 농사 기술과 물정을 익히기 위해 이웃들에게 도움을 청해 지도를 받아 얻은 성과물이기도 하다. 통장님을 찾아가 도와달라 요청, 배 농사에 조예가 깊은 주민을 멘토로 소개받을 수 있었다. 그건 큰 힘이 됐다. 농업이란 혼자 하는 게 아니라는 생각을 자주 한다. 좋은 인간관계, 믿음을 기반으로 한 유대감이 그 무엇보다 중요하다는 걸 경험으로 체득하며 살아왔다.” 아무리 돈독한 사이라도 핵심 기술은 잘 안 알려주는 게 일반적인 경향이지 않나? 며느리에게도 안 알려주는 맛집 레시피처럼. “다년간의 경험으로 얻은 노하우를 노출하고 싶지 않은 심리는 인지상정이라 본다. 사실 주변 농부들에게 물어도 마땅한 답을 들을 수 없는 경우가 드물지 않았다. 그렇다면 스스로 공부해서 문제를 해결해나가는 게 상책이겠지. 따라서 나는 아내와 함께 경기농업마이스터대학에 입학해 2년간 공부했다.” 농업 교육기관의 교육이 이론에 치중돼 실제와 괴리가 있다는 얘기가 있던데. “교육장에서 접할 수 있는 건 강사의 교육만이 아니다. 수강생들과 교류하며 인맥을 쌓을 수 있는 소중한 장이기도 하니까. 농업마이스터대학엔 수십 년간 배 농사를 지어온 지역 농민 다수가 학생으로 참여했다. 나는 그들의 도움으로 많은 걸 배웠다. 그들을 통해 배 농사의 실제를 더 정확하게 이해할 수 있었다.” 배나무에게 모차르트 음악을 한철영은 농사에 공을 들이는 일 못지않게 좋은 인간관계 형성에도 각별한 정성을 쏟았다. 그걸 귀농의 리스크를 사전 방비할 수 있는 울타리로 삼았다. 자칫 외로운 섬처럼 고립될 수 있는 무심한 처신 대신, 마음을 열고 사람들 속으로 쑥 들어가 친선을 도모했다. 그건 곧 농사에 활기를 부여하는 동력원이 됐다. 그는 이렇게 귀농으로 바뀐 삶의 환경에 빠르게 적응했다. 능동적으로 관여했다. 농사 기술 확보에도 민첩한 감각을 발휘해 다양한 방식을 시도했다. 신뢰할 만한 기술 정보를 입수하면 바로 농장에 끌어들였다. “농사의 기본으로 삼은 건 일명 ‘게으름뱅이 농법’으로 알려진 자연농법이다. 이를테면 억세게 올라오는 풀들을 갈아엎지 않고 퇴비를 만들어 활용했다. 유황 퇴비를 투입해 토질을 북돋우기도 했다. 덕분에 한결 풍미 좋은 배를 생산할 수 있었다.” 농작물은 주인의 발소리를 듣고 자란다지? 작물을 애지중지하는 농심은 늘 감동을 주더라. “배나무라는 생명체에게 어떻게 하면 자연 그대로의 생기로운 최적 조건을 만들어줄 수 있을지 생각했다. 배나무가 배를 만든다는 건 후세를 남기는 고귀한 일이니 적극적으로 도와주는 게 농부의 의무이지 않겠는가. 모차르트 음악을 배나무에게 들려주기도 했다. 듣는 귀가 있으려니 하며.” 사람도 모차르트 음악을 들으면 머리가 잘 돌아간다고 하더라. 그렇다면 배나무와 사람이 별반 다르지 않다는 애기인가? “사람에게도 농작물에게도 좋을 게 별로 없는 화학비료는 최대한 배제했다. 자연스러운 생태 환경이 유지되도록 농장의 흙과 경관을 가급적 건드리지 않았다. 덕분에 지렁이들과 두더지들의 천국이 됐다.(웃음)” 귀농인들은 흔히 판로 문제로 고심한다. “실로 중요한 게 판로 확보다. 귀농 초기에 나는 팔 수 있을 만한 타깃을 미리 설정해 집중 공략했다. 예컨대 규모가 큰 기업에 4년 정도 해마다 배를 무상으로 선물해 관심을 유도했다. 그러면 기업은 마침내 대량 구매를 한다. 우리의 배를 직원들에게 줄 명절 선물용으로 채택하는 것이다. 이렇게 맺어진 인연은 오래 이어지게 마련이지.” 한철영은 1300평 배 과수원을 통해 연평균 매출 8000만 원을 올렸다. 남들은 그게 큰 액수라며 곧이듣지 않았다지. 그러나 그는 비좁은 경기장에서 뛰는 게 영 마뜩잖았던 모양이다. 확장 욕구가 그의 내부에서 마그마처럼 들끓었나? 그는 2018년 상당한 규모의 가공공장을 설립해 가공식품 생산에 나섰다. 주도면밀한 연구와 조사가 선행된 뒤의 일이었다. 가공사업의 당찬 개시. 이건 확실하고도 명민한 하나의 전환점이었다. “단순한 생과 판매에서 나아가 사시사철 소비될 가공품을 생산하는 게 승산이 있다고 봤다. 고객의 니즈 역시 고품질 가공식품에 있다고 판단했다. 처음엔 위탁 전문업체에 맡겨 배를 재료로 한 즙과 농축식품을 만들었다. 그러나 품질에 문제가 있더라. 이건 아니다 싶어 직접 가공하기로 하고 가공공장을 설립한 거다.” 어떤 식품들을 생산했나? “주력 상품은 배와 도라지를 섞어 만든 발효 농축액 4종이다. 생강, 무말랭이, 맥문동, 감초 등을 넣은 발효식품 다종류도 생산해서 온라인과 오프라인을 통해 좋은 판매 성과를 거두었다. 가공품 생산 첫해부터 순항했다.” 차질이 빚어지진 않았나? “뜻한 대로 일이 진행됐다. 시장의 트렌드와 소비자의 요구를 나름대로 분석해 타기팅을 정확하게 한 덕분이었다. 상품 개발을 할 때면, 이게 과연 시장의 호응을 얻을 수 있을지부터 숙고했다. 식품의 내용은 물론 포장 디자인을 고급화해 어디에 내놔도 뒤질 게 없는 상품을 만들었다. 현재 백화점 납품은 물론 수출도 하고 있다.” ‘고난의 서사’가 없다 한철영의 실력은 해외까지 알려졌다. 2021년 세계적인 권위를 가진 ‘국제 식음료 품평회’(International Taste in Stitute)에 ‘통째로 갈아 만든 오미자’를 출품해 ‘최우수 미각상’(Superior Taste Award)을 수상하는 쾌거를 거둔 것. ‘통째로 갈아 만든 음료’ 시리즈엔 오미자, 청귤, 생강, 매실, 유자 등으로 만든 제품 8종이 있다. 그가 만든 가공식품은 어쩌면 창의의 산물이다. 시장을 유심히 관찰하고 고안한 아이디어의 힘, 풍미를 담은 상품, 게다가 매력적인 디자인까지 가미한 디테일 요소로 차별화를 구현했다. 그는 자못 새로운 유형의 농산물을 개발한 것이다. 새롭지 않고 살아남을 수 있으랴. 혁신하지 않고 멀리 갈 수 있으랴. 그는 삼성전자에서 쌓은 경륜과 재능을 끌어모아 농업에 쏟아부었다. 체질처럼 뇌에 정착한 과학적 사고를 풀가동해 귀농이라는 게임을 흥미진진한 쪽으로 밀어붙인다. 공부는 또 어떻고? ‘열공 모드’를 상시 가동한다. “가공공장을 설립한 뒤 단국대 죽전캠퍼스에서 식품영양학 석사과정을 공부했다. 지금은 박사과정을 밟고 있다. 식품공장 경영을 제대로 하기 위해선 심도 있는 식품 공부가 필수라고 생각했다.” 당신의 귀농 장정엔 ‘고난의 서사’가 거의 없다. 매사 잘 풀려나간 것 같다. 어떤 배경이 있다고 보나? “운이 좋았을 뿐이다. 좋은 인연을 맺은 사람들이 보내준 선의의 도움을 많이 받았으니까. 사실 내가 잘 아는 게 얼마나 되겠나? 다만 남들이 하는 방식을 답습하지 않으려는 노력은 했다. 농업의 프로세스를 과학적으로 파악해 손실과 차질을 사전에 차단하기도 했다. 나의 스타일, 나의 틀에 갇혀서는 안 된다는 생각도 고수해왔다. 그래야 새로운 걸 빨리 흡수할 수 있어서.” 누군가 귀농을 하겠다고 할 경우 어떤 얘기를 해주고 싶나? “사실 귀농으로 뜻을 성취하기란 쉽지 않다. 안정적인 궤도에 올라서기가 매우 어렵다. 도시에서의 직업 활동보다 한결 고달픈 게 귀농 생활이다. 하루치 일을 하루에 마치기가 버거운 게 농사다. 난 예전 직장에서보다 서너 배쯤 더 많은 노동력을 쏟으며 뛰었다. 이처럼 팽팽한 생존 여건을 감내할 자신이 없다면 아예 귀농을 하지 않는 게 현명하다. 그러나 도시보다 더 풍부한 기회가 농촌에 내재해 있다. 가능성은 얼마든지 열려 있다는 얘기다.” 그의 음성은 나직하고 태도는 수굿하다. 내놓는 언설엔 옹골찬 차돌이 박혀 있다. 그렇다면 그는 지금 무엇을 향해 그토록 맹렬히 달려가는 걸까? 돈? 아니다. 행복? 이 역시 아직은 아니란다. 그의 얘긴 이렇다. “지금의 목표를 말하자면 ‘보람’이라고나 할까? 행복은 어느 정도 레벨이 됐을 때 찾아도 늦지 않을 테고.” 한철영이 주는 귀농 Tip •귀농 목표를 분명하게 설정하고 사전 준비를 철저히 하자. 작목 선택, 판로 문제, 투자자금 규모 등에 관한 연구를 미리 충실히 하라. •귀농 뒤 농업 소득이 발생하기까지 긴 세월이 걸린다. 최소 4~5년은 버틸 수 있는 여유자금을 마련해 귀농하자. •소비 시장은 냉정하다. 내가 좋아하는 작물을 생산하기보다 소비자가 좋아할 작물을 선택하자. •특수작물에 섣불리 뛰어들지 말자. 시장성을 예측하기 힘들어 리스크가 커질 수 있다. •미리 1~2년 정도 농사를 지어보고 귀농을 추진하자. 그래야 정착이 수월해진다. •귀농교육 프로그램에 적극 참여해 인맥을 쌓을 수 있는 기회로 활용하라. •농토를 서둘러 살 일 아니다. 바가지 쓰기 쉽다. 수도권 외의 지역에 있는 농지 구입은 신중을 기해야 한다. 투자가치가 낮을 수 있기 때문이다.

2023-06-30 08:30
제철 맞은 바다의 맛, 멸치시래기조림과 쏨뱅이구이

5월은 갓 잡은 멸치를 맛볼 수 있는 최적의 시기다. 멸치는 ‘자산어보’에도 나오듯 멸할 멸(滅) 자를 쓸 정도로 성격이 급한 생선이다. 하지만 이 시기엔 쉽게 생멸치를 만날 수 있다. 여기에 어울리는 쏨뱅이구이를 함께 소개한다. 멸치시래기조림(2인 기준) 재료 뼈 발라낸 생멸치 250g, 무청 시래기 400g, 대파 1줄, 홍고추·청양고추 1개씩, 다진 마늘·된장·소주 1큰술씩, 고춧가루 2큰술, 설탕 1/2큰술, 막걸리 100ml, 멸치육수 500ml 1 뼈 발라낸 생멸치를 막걸리와 소주, 설탕과 함께 5분간 재워 잡내를 없앤다. 이후 물기를 완전히 짜낸다. 2 무청을 물에 불렸다가 물기를 완전히 짜낸다. 3 시래기에 된장, 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 버무린다. 4 냄비에 양념된 시래기와 생멸치, 대파, 홍고추, 청양고추, 남은 고춧가루를 넣고 멸치육수를 부은 다음 뚜껑을 닫고 끓인다. 5 6분 정도 끓이다가 뚜껑을 열고 자작하게 졸아들 때까지 끓이면 된다. 쏨뱅이구이(2인 기준) 재료 쏨뱅이 2마리, 표고버섯 1개, 식용유 2큰술, 소금 1큰술 1 쏨뱅이가 잘 익도록 칼집을 내고, 그 사이에 소금을 뿌려 간을 한다. 2 잘 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 쏨뱅이와 절반으로 자른 표고버섯을 노릇하게 굽는다. 멸치시래기조림·쏨뱅이구이와 어울리는 반찬 방풍나물된장무침과 달걀찜

2023-05-19 09:01
[카드뉴스] 제철 맞은 바다의 맛, 멸치시래기조림과 쏨뱅이구이

5월은 갓 잡은 멸치를 맛볼 수 있는 최적의 시기다. 멸치는 ‘자산어보’에도 나오듯 멸할 멸(滅) 자를 쓸 정도로 성격이 급한 생선이다. 하지만 이 시기엔 쉽게 생멸치를 만날 수 있다. 여기에 어울리는 쏨뱅이구이를 함께 소개한다. 멸치시래기조림(2인 기준) 재료 뼈 발라낸 생멸치 250g, 무청 시래기 400g, 대파 1줄, 홍고추·청양고추 1개씩, 다진 마늘·된장·소주 1큰술씩, 고춧가루 2큰술, 설탕 1/2큰술, 막걸리 100ml, 멸치육수 500ml 1 뼈 발라낸 생멸치를 막걸리와 소주, 설탕과 함께 5분간 재워 잡내를 없앤다. 이후 물기를 완전히 짜낸다. 2 무청을 물에 불렸다가 물기를 완전히 짜낸다. 3 시래기에 된장, 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 버무린다. 4 냄비에 양념된 시래기와 생멸치, 대파, 홍고추, 청양고추, 남은 고춧가루를 넣고 멸치육수를 부은 다음 뚜껑을 닫고 끓인다. 5 6분 정도 끓이다가 뚜껑을 열고 자작하게 졸아들 때까지 끓이면 된다. 쏨뱅이구이(2인 기준) 재료 쏨뱅이 2마리, 표고버섯 1개, 식용유 2큰술, 소금 1큰술 1 쏨뱅이가 잘 익도록 칼집을 내고, 그 사이에 소금을 뿌려 간을 한다. 2 잘 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 쏨뱅이와 절반으로 자른 표고버섯을 노릇하게 굽는다. 멸치시래기조림·쏨뱅이구이와 어울리는 반찬 방풍나물된장무침과 달걀찜

2023-05-12 08:00
음식과 역사 한번에 즐기는 안성 ‘시간여행’

여럿이 우르르 몰려다니는 일이 즐거운 사람들이 있다. 그런 편이 못 되다 보니 가능하면 이럴 땐 피하고 싶기도 하다. 혼자 혹은 동행 한 명쯤과 다니기 좋은 미술관이나 박물관 관람은 어수선함이나 소음으로 피곤한 상황을 피하기 좋다. 혼자서 자기 속도대로 구경하고 한참씩 멈춰 있어도 뭐라 할 이 없으니 말이다. 동행이 있어도 각자 생각의 방향으로 돌아보고 나서 만나면 된다. 이번에 가본 안성의 한국조리박물관도 그렇게 돌아보기 좋은 곳이다. 조리박물관의 메인 전시관과 요리아트스쿨 교육장을 중심으로 주변의 너른 공원과 잘 정돈된 조경, 예쁜 카페와 식당까지 고루 잘 조성된 테마파크형 박물관이다. 서양요리 100년의 역사를 갖춘 한국조리박물관은 국내 최초이면서 세계에서는 프랑스와 미국에 이어 세 번째라고 한다. 전시관은 국내 서양요리 역사, 조리인, 메뉴 레시피, 식문화 조리단체, 조리기구와 도구, 소스와 향신료, 커피·바리스타·와인·베이커리 등 8개 테마로 구성되었다. 공간 구획에 따라 준비된 각종 자료들이 생생한 역사를 전달한다. 찬찬히 돌아보며 만난 도구 하나하나, 맛과 연관된 역사적 사실이나 작은 소스 하나까지 신기하고 흥미로워서 한참씩 들여다보게 된다. 과거와 미래를 잇는 뜻깊은 관람이다. 이를 이루고자 한 걸음씩 심혈을 기울이며 나아간 이들의 진심이 느껴진다. 총 부지 1만 평 정도의 테마파크형 박물관으로, 자연 속에서 관람과 휴식을 함께 할 수 있어서 일석이조다. 이번엔 조용히 혼자 전시장을 돌아보려던 생각을 바꿨다. 키오스크로 입장권을 사서 입장하려는데 안내석에 계시던 분이 말을 건넨다. “해설이 필요하면 말씀하십시오.” 사실 해설을 들으며 볼 생각을 하지 않았기 때문에 괜찮다며 그냥 들어섰다. 그러다가 문득 이곳은 해설사의 안내를 받으면서 제대로 관람하는 것도 좋을 것 같다는 생각이 들었다. 문화해설사로 교육받으신 분답게 자신의 소개를 시작으로 친절한 안내와 꼼꼼한 설명으로 전시관을 한 바퀴 돌아보았다. 어찌나 성심성의껏 안내를 하시는지 맡은 일에 최선을 다하는 모습이다. 연륜이 돋보이는 분이었다. 안내를 마치고 잠깐 이야기를 나누어보았다. “안성시청 소속 문화관광해설사로서 현재 이곳 한국조리박물관에서 파견근무하고 있습니다. 이 지역에서 일하는 문화해설사는 20명 정도인데 우리가 사는 지역을 위한 일이어서 다들 자부심을 가지고 즐겁게 일합니다. 이곳의 문화해설은 팀마다 다르지만 한 번에 한 시간 정도, 경우에 따라 세 시간 한 적도 있어요. 내가 즐거우면 관람객들도 즐겁고, 잘 따르도록 리드하는 능력도 생깁니다. 그런 즐거움이 날마다 여기로 나오게 합니다.” 맡은 일에 자부심이 넘치신다. 청산유수로 설명하는 내용도 귀에 잘 들어오고 구수하기까지 하다. 주어진 일이 즐겁다고 연신 말한다. 유용한 시간으로 하루를 보낸다는 것이 얼마나 값진 일인지 전해진다. “내가 7학년입니다, 하하하. 건강관리만 잘하면 꾸준히 할 수 있는 일이죠. 지금 하는 일이 대가 여부를 떠나서 보람이 큽니다. 문화 관련 일을 접하는 것도, 또 전시관 주변의 자연도 아름다워서 하루하루가 즐겁습니다. 무엇보다 이곳에 오시는 분들에게 도움이 되고, 내 시간을 가치 있게 만들어나가는 것 또한 행복한 일 아니겠어요?” 은퇴 후의 시간을 이렇게 보람찬 나날 속에 보내는 심혁주 문화관광해설사님의 진심 어린 말이다. 시니어들의 일자리 문제는 어제오늘의 이야기가 아니다. 초고령화 시대를 사는 시니어에겐 안정된 노후나 취미 생활만으로는 충족되지 않는 무언가가 있다. 노후의 경제활동이나 적극적인 사회활동이 필요하다. 심혁주 문화관광해설사님의 말처럼 일이란 건강한 삶을 위해서도 필요하고, 진취적인 삶이 행복을 유지해준다. 마침 한국조리박물관 초대 관장을 맡은 최수근 관장을 만나 잠깐 이야기를 나누었다. 최근 경희대 교수를 은퇴한 최 관장은 여러 호텔 근무 경력도 지닌 식품학 박사로 실무와 이론을 겸비한 분이다. 특히 ‘소스의 대가’로 불리기도 한다. “대학 졸업 후 요리 일을 열심히 하다가 더 공부하기 위해 파리 르코르동블루로 유학을 갔지요. 그때 처음으로 이런 박물관을 세우고 싶다는 꿈을 가졌습니다. 남프랑스 니스에 있는 개인박물관이었어요. 프랑스 요리의 거장 에스코피에 셰프의 기념박물관에서 받은 감동을 오랜 꿈으로 간직해왔는데 이렇게 현실이 되었습니다. 주방 관련 사업을 하는 이향천 대표를 만난 겁니다. 문화와 교육을 중요하게 생각하는 분인데 아낌없는 지원을 해주셔서 한국 최초의 조리박물관 건립이 이루어졌습니다. 요리 분야 원로들이 귀한 자료들을 많이 주셨고 저 또한 모든 것을 쏟아부었죠. 지금도 콘텐츠 발굴이나 행사 진행을 하고, 자문을 얻으며 공부합니다. 요리에 관해서라면 누구든 언제든 이곳에 찾아오시면 도움이 되어드릴 수 있습니다.” 넓은 공원의 자연과 전시관을 돌아보는 그의 시선에 애정이 듬뿍 묻어난다. 바쁜 와중에도 조리박물관을 향한 뜨거운 마음으로 성의껏 이야기해주셨다. 일정 때문에 급히 이동하면서도 끝까지 예의를 다해 조리박물관의 의미를 전해주시는 마음이 와 닿았다. 한국조리박물관에 가면 근현대 요리와 조리의 방대한 자료를 통한 스토리텔링을 마주하게 된다. 조리계 원로들과 한국 조리명장들이 분야별 자문위원단으로 동참한 귀하고 소중한 것들을 가득 만날 수 있다. 그동안 국내는 물론이고 외국의 유명한 박물관이나 요리학교, 셰프들을 방문하고 벤치마킹하며 진행해온 일이다. 이 모든 것이 주방 제조업계의 이향천 대표와 한국 조리업계의 역사를 보존하고 재조명하려는 최수근 관장의 열정이 힘을 합친 결과로 지금에 이른 것이다. 현재 한국조리박물관 1층 기획전시실에서는 ‘대통령의 밥상’이라는 전시를 하고 있다. 청와대 요리사가 들려주는 대통령의 밥상 이야기와 청와대 요리사로서의 삶에 대한 이야기를 접할 수 있다. 전시장에는 대통령의 식기가 역사 순으로 전시되었는데 이 또한 전해지는 일화가 있다. 박정희 대통령 시절 국빈 만찬에 일본 도자회사의 그릇을 사용해왔다. 이를 본 육영수 여사가 한국 도자기를 주문 생산했고, 그 뒤로 국빈들에게 당당히 우리 그릇을 내놓기 시작했다는 이야기다. 요즘은 가히 요리와 먹방의 시대다. 맛있는 요리를 나누고 누군가에게 알리는 것이 근래의 일만은 아니다. 답답한 도심에서 벗어나 자연 속의 전시장을 둘러보고 맛의 역사에 다가가 보는 시간이 알차다. 조리인들의 철학과 발자취를 돌아보며 흥미로운 요리 세계로 빠져볼 만하다. 안성 일죽면에 가면 봄이 오는 길목에서 맛의 원천을 되새기는 시간을 만날 것이다. 주변에 가볼 만한 곳 서일농원 한국조리박물관에서 자동차로 5분 거리에 서일농원이 있다. 볕 잘 드는 곳에 자리 잡은 2000여 개의 장독대에서 우리의 장맛이 익어가는 옛 정서를 만끽해볼 만하다. 연못가를 지나 산책로를 걸으며 차분히 사색에 빠져보아도 좋을 듯하다. 코로나19 이후 닫혔던 문이 비로소 올해는 열린다고 한다. 죽주산성 죽산면 쪽으로 조금만 더 달려보자. 시원하게 죽주산성에 올라 봄바람을 맞아볼 일이다. 삼국시대 신라의 북진 과정에서 축조한 성곽이다. 성벽을 따라 걸으며 역사적 의미를 되새기고 확실한 기분전환을 할 수 있다.

2023-04-21 08:25
활기찬 부산 장터의 맛, 동래파전과 비빔당면

부산 동래 지역 전통음식으로 알려진 동래파전은 길쭉한 쪽파에 달걀을 풀어 촉촉한 데다, 듬뿍 올라간 해산물 덕에 초고추장이나 새콤달콤 비빔당면과도 궁합이 좋다. 부산 장터의 활기를 담은 요리를 소개한다. ◇동래파전(4인 기준) 재료 쪽파 200g, 홍합·오징어·새우 70g씩, 홍고추·청양고추· 달걀 1개씩 반죽물 부침가루·튀김가루·밀가루40g씩, 물 120g, 고추장 20g, 후추·소금 약간씩 1. 프라이팬에 기름을 두르고 쪽파를 일렬로 놓은 뒤 반죽물을 골고루 뿌려준다. 2. 각종 해산물과 고추를 올린 뒤 중앙에 달걀 푼 것과 반죽물을 바르듯이 얇게 두른다. 3. 파전을 뒤집어 뒤집개로 골고루 펴준다. 다 익을 때까지 그대로 두어야 모양이 예쁘다. 4. 약불에서 5분 정도 익힌 뒤 접시에 담는다. ◇비빔당면(1인 기준) 재료 당근·부추·채 썬 단무지 20g씩, 어묵 2장, 당면 120g, 참기름·통깨 약간씩 념장 고추장 1큰술, 달걀노른자 1개, 간장·물엿·다진 마늘·고춧가루 1/2큰술씩 1. 당근과 어묵을 5cm 길이로 채썬다. 부추도 길이를 맞춰 썰고 재료를 끓는 물에 살짝 데친다. 2. 물에 불린 당면을 삶은 뒤 찬물에 헹군다. 3. 그릇에 당면을 넣고 면이 굳지 않도록 참기름을 넣어 버무린다. 4. 당근, 부추, 어묵을 고명으로 얹고 단무지와 양념장을 올린 뒤 통깨로 마무리한다. ◇동래파전·비빔당면과 어울리는 반찬: 참나물무침과 두부구이 요리 및 레시피 제공 이준구 오너셰프 미국 LA 유학 시절 요리를 시작했고, 알래스카에서 일본인 스승을 만나 스시에 눈을 떴다. 귀국 후 한식에 빠져 '연남동 이파리'와 '규자카야 모토'를 성공가도에 올려놓은 뒤 '마곡동 이파리'를 운영 중이다.

2023-04-14 08:56
[카드뉴스] 동래파전과 비빔당면 레시피

부산 동래 지역 전통음식으로 알려진 동래파전은 동래장을 찾는 사람들에게 인기 있던 음식이다. 길쭉한 쪽파에 계란을 풀어 촉촉한데다, 듬뿍 올라간 해산물 덕에 초고추장이나 새콤달콤 비빔당면과도 궁합이 좋다. 부산 장터의 활기를 담은 요리를 소개한다. 동래파전(4인 기준) 【재료】 쪽파 200g, 홍합·오징어·새우 70g씩, 홍고추·청양고추· 달걀 1개씩 반죽물 부침가루·튀김가루·밀가루40g씩, 물 120g, 고추장 20g, 후추·소금 약간씩 1 프라이팬에 기름을 두르고 쪽파를 일렬로 놓은 뒤 반죽물을 골고루 뿌려준다. 2 각종 해산물과 고추를 올린 뒤 중앙에 달걀 푼 것과 반죽물을 바르듯이 얇게 두른다. 3 파전을 뒤집어 뒤집개로 골고루 펴준다. 다 익을 때까지 그대로 두어야 모양이 예쁘다. 4 약불에서 5분 정도 익힌 뒤 접시에 담는다. 비빔당면(1인 기준) 【재료】 당근·부추·채 썬 단무지 20g씩, 어묵 2장, 당면 120g, 참기름·통깨 약간씩 양념장 고추장 1큰술, 달걀노른자 1개, 간장·물엿·다진 마늘·고춧가루 1/2큰술씩 1 당근과 어묵을 5cm 길이로 채썬다.부추도 길이를 맞춰 썰고 재료를 끓는 물에 살짝 데친다. 2 물에 불린 당면을 삶은 뒤 찬물에 헹군다. 3 그릇에 당면을 넣고 면이 굳지 않도록 참기름을 넣어 버무린다. 4 당근, 부추, 어묵을 고명으로 얹고 단무지와 양념장을 올린 뒤 통깨로 마무리한다. 동래파전·비빔당면과 어울리는 반찬 참나물무침과 두부구이

2023-04-14 08:00
겨울 끝자락의 담백한 맛 병어감자조림

병어는 흰 살의 담백한 맛이 매력적이다. 간이 잘 배어 조림으로 많이 먹지만, 잔뼈나 내장이 적어 무침 요리로도 잘 어울린다. 겨울 끝자락 산란을 위해 알과 지방을 가두었다가 산란기인 5~7월 물이 오르는 병어 조리법을 소개한다. ◇병어감자조림 재료 멸치육수 1리터, 감자·홍고추·청양고추 1개씩, 무 3토막, 간장·다진 마늘 2큰술씩, 설탕 1큰술, 병어 1마리, 고춧가루 5큰술, 대파 1쪽 1. 멸치육수를 내고 감자, 무, 간장, 설탕을 넣어 끓인다. 2. 양념이 잘 배도록 병어에 칼집을 내어둔다. 3. 감자와 무가 반 정도 익으면 병어와 고춧가루를 넣어 팔팔 끓인다. 4. 국물이 적당히 졸아들면 다진 마늘, 대파, 홍고추, 청양고추를 넣어 마무리한다. ◇병어회된장무침 재료 병어 1마리, 미나리 3줄기, 쪽파 2쪽, 깻잎 5장, 양파 1/4개, 당근 약간, 홍고추·청양고추 1개씩, 고춧가루·된장·다진 마늘 1큰술씩, 간장·참깨·참기름 1작은술씩 1. 병어를 뼈째로 얇게 썬다. 2. 미나리와 쪽파는 먹기 좋은 길이로, 나머지 채소는 채썰어 준비한다. 3. 고춧가루, 된장을 버무린 뒤 채소와 다진 마늘, 병어회, 간장을 넣어 무친다. 4. 참기름을 두르고 참깨를 뿌리면 완성. ◇병어감자조림·병어회된장무침과 어울리는 반찬: 갈치김치와 포항초(시금치)무침 요리 및 레시피 제공 이준구 오너셰프 미국 LA 유학 시절 요리를 시작했고, 알래스카에서 일본인 스승을 만나 스시에 눈을 떴다. 귀국 후 한식에 빠져 '연남동 이파리'와 '규자카야 모토'를 성공가도에 올려놓은 뒤 '마곡동 이파리'를 운영 중이다.

2023-03-17 08:56
[카드뉴스] 겨울 끝자락의 담백한 맛 병어감자조림

병어는 흰 살의 담백한 맛이 매력적이다. 간이 잘 배어 조림으로 많이 먹지만, 잔뼈나 내장이 적어 무침 요리로도 잘 어울린다. 겨울 끝자락 산란을 위해 알과 지방을 가두었다가 산란기인 5~7월 물이 오르는 병어 조리법을 소개한다. 병어감자조림 【재료】 멸치육수 1리터, 감자·홍고추·청양고추 1개씩, 무 3토막, 간장·다진 마늘 2큰술씩, 설탕 1큰술, 병어 1마리, 고춧가루 5큰술, 대파 1쪽 1 멸치육수를 내고 감자, 무, 간장, 설탕을 넣어 끓인다. 2 양념이 잘 배도록 병어에 칼집을 내어둔다. 3 감자와 무가 반 정도 익으면 병어와 고춧가루를 넣어 팔팔 끓인다. 4 국물이 적당히 졸아들면 다진 마늘, 대파, 홍고추, 청양고추를 넣어 마무리한다. 병어회된장무침 【재료】 병어 1마리, 미나리 3줄기, 쪽파 2쪽, 깻잎 5장, 양파 1/4개, 당근 약간, 홍고추·청양고추 1개씩, 고춧가루·된장·다진 마늘 1큰술씩, 간장·참깨·참기름 1작은술씩 1 병어를 뼈째로 얇게 썬다. 2 미나리와 쪽파는 먹기 좋은 길이로, 나머지 채소는 채썰어 준비한다. 3 고춧가루, 된장을 버무린 뒤 채소와 다진 마늘, 병어회, 간장을 넣어 무친다. 4 참기름을 두르고 참깨를 뿌리면 완성. 병어감자조림·병어회된장무침과 어울리는 반찬 갈치김치와 포항초(시금치)무침

2023-03-14 08:00
74세 제과·제빵기능사 박승희 씨 “노인일자리 계기로 자격 도전”

“제빵의 빵자도 몰랐는데, 제빵 일을 한 지 20년이 다 되어가네요.” 박승희(74) 씨는 경기도 성남시 ‘마망 베이커리&카페’(이하 ‘마망’)의 창업 멤버이자 터줏대감이다. ‘마망’은 ‘노인 일자리 및 사회활동 지원사업’(이하 노인 일자리) 민간형 사업의 성공 모델로 꼽힌다. 2005년부터 성남시와 수정노인종합복지관이 공동으로 운영하며, 어르신들에게 일자리를 제공하고 있다. 2004년 박승희 씨는 거주 지역에 빵집이 생긴다는 소식과 함께 ‘베이킹을 배워보라’는 딸의 제안을 들었다. 빵에 관심은 없었지만, 취미가 생길 수 있을 것 같다는 생각에 박 씨는 빵집을 찾아갔다. 그 빵집이 바로 지금의 ‘마망’이다. 박승희 씨는 “베이커리 이름인 ‘마망’도 딸이 지어줬다. 프랑스어로 ‘엄마’라는 뜻이다”라고 설명했다. ‘마망’에서는 제빵 일 희망자에게 성남시 근로자종합복지관을 소개해줬다. 제빵·제과 교육을 듣고 자격증도 취득할 것을 권했다. 박승희 씨는 제과기능사 자격증은 2005년 8월, 제빵기능사 자격증은 2006년 4월 각각 취득했다. 이에 대해 “필기시험은 책을 사서 공부했고, 어렵지 않게 합격했다. 실기시험은 제과기능사는 한 번에 붙었는데, 제빵기능사는 두 번째 도전에 성공했다”고 설명했다. “제빵기능사 첫 번째 시험을 볼 때는 과제가 버터톱식빵이었어요. 빵이 봉긋하게 올라와야 하는데 주저앉아서 떨어진 것 같아요. 두 번째 시험을 볼 때는 시간이 많이 촉박했어요. 포기할 수도 있었는데 최선을 다해서 빵을 완성하고 싶었어요. 빵을 끝까지 익혀서 꺼내놓고 나왔더니 합격했습니다. 그때 임신한 분이 저와 끝까지 남아 있었는데, 그분도 합격하셨는지 문득 궁금하네요.” 그렇게 박승희 씨는 본격적으로 ‘마망’의 제빵사가 됐다. 어떤 빵이 가장 자신 있냐고 묻자 “우리 매장에서는 단과자빵인 소보로빵, 단팥빵이 인기가 많다”고 답했다. 이와 함께 그는 “‘마망’의 진짜 제빵사는 젊은 강사님”이라고 표현했다. 노인 일자리 사업장이다 보니 강사가 전체적인 관리·감독을 맡는다는 설명이다. “첫 번째로 강사님이 빵 반죽을 합니다. 1차 발효가 되면, 엄마(근로자)들이 빵을 만들어 발효실에 갖다놓는 것까지 하죠. 이후 빵을 굽는 것은 강사님이 하시고, 포장은 엄마들이 합니다. 우리는 60세 이상부터 일할 수 있습니다. 그러다 보니 작년까지 직원 중에 90세 넘은 분이 있었고, 지금은 제일 나이 많은 분이 83세예요. 나이를 먹을수록 깜빡깜빡하잖아요. 그래도 빵 레시피가 큰 글씨로 써 있고, 강사님이 하라는 대로 따라 하면 어렵지 않습니다.” 박승희 씨는 베이커리에 대한 애정이 남다르다. “초기에는 빵이 안 팔려서 만든 사람들이 사가곤 했다. 그렇게 열악한 시기가 있었는데 지금은 잘 되고 있어서 기쁘다”고 말했다. 특히 그는 ‘마망’이 장학금 지원사업을 하는 것에 뿌듯함을 느낀다. 개인적으로는 70대 나이까지 즐겁게 일하고 있어 행복하다. “저는 빵 만드는 게 재밌고 즐거워요. 그렇기 때문에 지금까지 했겠죠? 제가 만든 빵을 손님들이 먹고 ‘맛있다’고 하면 소소한 보람을 느낍니다. 또 제 일의 장점은 좋은 사람들과 함께한다는 것이고, 근무도 유연하게 할 수 있다는 점이에요. 노인 일자리 사업이기 때문에 저는 ‘마망’에서 하루 5시간만 일하고, 한 달에 많아야 11번 출근해요. 60세 이상 분들에게 노인 일자리 사업을 적극적으로 활용하시라고 추천합니다!”

2023-03-09 08:44

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