드문드문 작은 마을을 몇 번 지나고 앞뒤가 온통 논밭인 가을 들판을 지난다. 간간이 길가엔 노송이 세월 속에 서 있고, 그 산하에서 나고 자란 추사 김정희 생가, 윤봉길 의사 유적지, 수덕사 가는 길 표지판이 군데군데 보이기도 한다. 한적하기만 한 너른 들길을 휘돌다 보면 간간이 사과밭이 나타난다. 지금 예산사과농장의 와이너리에서는 사과와인이 숙성되고 있다.
예산사과와인으로 알려진 은성농장으로 들어가는 길은 입구에서부터 기다란 포도밭 길을 달리는 유럽 다큐 영화 같은 느낌을 잠깐 맛보게 한다. 포도와인과는 확연히 다른 맛의 은은하고 상큼한 사과와인을 만들어내는 사과 와이너리. 푸릇푸릇한 연둣빛 사과와 이미 붉은빛으로 감싼 큼지막한 사과가 과수원에 줄지어 선 나무에서 과육의 풍부함을 내뿜는다.
사과와 블루베리로 와인과 소주를 만드는 양조장, 사과농원의 커다란 지하에는 와이너리가 자리 잡았고, 건물 안에는 와이너리 투어를 위한 준비가 잘 갖추어져 있다. 1층에는 카페 레스토랑과 교육 세미나실, 체험장과 전시실, 위층에는 단체 손님들이 이용 가능한 게스트하우스를 갖춘 이른바 유럽 스타일 와이너리다. 그 앞으로 넓게 펼쳐진 사과 과수원은 약 3ha라고 한다. 기계가 드나들며 사과농사를 돕고, 햇빛을 많이 받아 일조량을 충족해야 해서 밭고랑이 제법 넓은데 이 또한 유럽식이라고 한다.
“브랜디의 경우 원료가 과일이고 포도인데, 이곳은 사과니까 이건 사과로 만든 증류주입니다. 프랑스 노르망디 지방에서는 사과발효주를 증류해서 칼바도스를 만들어냈죠. 엄밀히 말하면 칼바도스를 만드는 곳이라고도 할 수 있습니다.”
아주 오래전 읽은 레마르크의 소설 ‘개선문’에 언급되어 회자되었던 ‘칼바도스’(Calvados)를 여기서 듣는다. 소설 속 외과의사 라빅과 무명 여배우 조앙 마두가 서로를 마주 보면서도 고독하게 마시던 술 칼바도스, 예산의 와이너리에 와서 책을 읽었던 고등학교 시절을 단번에 떠올린다. 와인 갤러리 앞에서 소환되는 그 시절 풍경과 함께했던 사람들, 그리고 따사롭던 그 시간 속으로 데려다주다니, 오늘 하루가 그래서 또 행복하다.
문이 열리자마자 술 내음이 진하게 풍겨온다. 발효실, 증류실, 숙성 창고… 와이너리 입구에서부터 여러 군데의 작업 공간을 거치면서 사과와인의 개발 과정을 차근차근 설명해준 김유근 매니저가 덧붙인다.
“작년에는 백종원 씨와 협업해서 추사백이라는 소주를 만들었습니다. 제품의 투명함과 백종원 씨의 백, 그리고 ‘가을 추(秋), 이야기 사(史)’. 착즙한 사과를 가당 후 30일 동안 발효시켜 감압 방식 증류기로 저온 증류한 것입니다. 사과 향이 상큼하게 살아 있고 활용도도 높아 좋아하는 사람들이 늘어나는 추세입니다. 예산은 명필 서화가 추사 김정희가 나고 자란 곳이며, 가을 사과의 함축적인 의미도 포함하여 ‘추사’라는 와인 이름이 세상에 나온 거죠.”
낯선 이름의 외국 브랜드가 난무하는 틈에서 예산사과와인의 자부심이 크다. 특히 코로나19 이전 방문자 중엔 외국인의 비율이 높았다고 한다. 주말이면 주한 미군 가족이나 외국인 여행자들이 이곳을 찾은 것은 한국에서 한국만의 와인을 맛보고 싶은 단순하고도 당연한 이유에서였다. 진정한 소믈리에라면 이미 알려진 맛의 유명 브랜드보다는 한국에서만 맛볼 수 있는 와인 맛의 독창성을 찾는 것이 지당하다. 이 땅에서 깔끔하게 증류 발효해낸 국내산 와인 맛을 우리는 잘 아는지.
숙성실에서 가득 익어가는 오크통 양면에는 주종, 용량, 날짜 외에도 각각의 특징을 적은 표시가 붙어 있다. 그중에는 개인적인 이름으로 숙성되고 있는 오크통도 여럿 눈에 들어온다. 요즘 요식업계의 대표주자 백종원 씨의 ‘맛있는 술이 익어갑니다. 완벽한 사과술을 기대하면서’라고 쓰인 통이 있고, 만화가 허영만 씨의 귀여운 그림과 함께 ‘3년 후 이 술통은 내 꺼’라고 쓰인 오크통도 보인다.
1층 와인 바에서 분주히 일하던 정제민(54) 대표를 만났다.
“와이너리를 시작한 지는 10년 되었습니다. 캐나다엔 대학교에 양조학과가 있어요. 거기서 12년 살면서 와인 공부도 하고 돌아와 10년 정도 술 제조업을 해보니 인식의 변화가 필요한 걸 느껴요. 해외 살 때 와인 만드는 곳에 돌아다녀 보면 와이너리는 술 공장이 아니고 관광산업입니다.”
이야기하는 중에도 업무상 전화나 방문 문의 전화를 받느라 바쁘다. 그러면서 요즘 변화해가는 추세를 이야기해준다.
“우리나라도 원료와 지역 중심의 술 생산으로 바뀌어가고 있어요. 지역사회와 연계해 스토리텔링이 있는 술 소비를 하자, 그런 추세잖아요. 그래서 뭘 먹어도 이야깃거리가 있는 것으로 먹으려 하죠. 왜냐하면 자기가 먹고 마신 것들을 SNS에 올려야 하니까요. 그런 변화가 생긴 거죠. 지금 전통주 취급하는 곳에서는 사과로 만든 증류주가 젊은 사람들에게 인기입니다. 싼 소주에 길들여졌다가 이처럼 깔끔하고 상큼한 맛, 젊은 친구들이 가는 주점에서 많이 찾고 있죠.”
조금씩 따라주는 와인을 맛본다는 핑계로 나도 모르게 다 마셔버렸다. 예산사과와인의 시그니처라 할 수 있는 추사애플와인, 그리고 추사백. 와인 맛을 잘 알지도 못하면서 아이스와인의 서늘한 짜릿함에, 그리고 토닉워터를 넣은 부드럽고 시원한 애플토닉 한 모금으로 나른한 오후에 기분이 산뜻해진다.
오래전 캐나다 토론토에서 나이아가라 폭포 쪽으로 달리던 중 유명한 와이너리에 들른 적이 있다. 그때 처음 아이스와인이란 걸 맛보았다. 와인에 길들여지지 않은 사람은 처음부터 와인이 입안에 착 감기지는 않는다. 그런데 아이스와인은 첫 모금부터 맛과 향, 입안의 찬 느낌, 그리고 적당한 취기가 기분 좋았다. 알코올 12%에 예산사과 83%의 멋스럽게 길쭉한 사과와인 한 병 사온 것이 우리 집 냉장고 안에 있다는 것 또한 괜히 기분 좋다.
아이스와인은 차가운 와인이란 말이 아니라 겨울 무렵 겨울바람 맞은 언 포도를 따서 해동 전에 만든 와인으로, 풍미와 당도가 높다. 그러기에 우리나라는 아이스와인이 아닌 아이스와인 스타일이라고 한다. 아이스와인과 아이스와인 스타일로 나눌 수 있는데, 한국은 기후적으로 겨울에 언 포도를 딸 수 있는 상황이 아니라 아이스와인 제조 조건에 맞지 않기 때문이다. 원료 처리 방법은 다르지만 제조 공정은 똑같은 것이 아이스와인 스타일이다.
“아이스와인은 국내에도 이미 있었죠. 한국에서 나는 과일로 만드는 술 시장이 크진 않습니다. 게다가 수입하는 와인은 늘어나는데 일반 농가는 영세한 상황이죠. 영동, 영천, 문경 등 전국의 과일로 술을 만드는데 원료의 한계가 있어요. 우리나라에선 복분자주가 가장 많고, 산머루, 포도 순이지만 외국에선 포도가 압도적이죠.”
한국와인생산협회 회장이기도 한 정제민 대표는 국내 와인 시장에 대해서도 이야기했다. 그는 대한민국 술 품평회에서 대상을 받은 사과와인 ‘추사’를 만들어낸 장본인이다. 세계적 품질 평가 기관인 ‘몽드 셀렉션’에서는 동메달을 따내기도 했다. 사과를 발효한 한국 와인으로서 자긍심이 크다.
“와인은 문화상품입니다. 참이슬이냐 처음처럼이냐, 어느 대기업 맥주가 좋으냐가 중요한 게 아니라, 요즘은 전통주 바람도 불고 있고 마시는 사람들이 술의 스토리에 관심이 많죠. 와이너리 투어도 그래서 필요해요. 시원하게 다 보여주고, 직접 체험도 하며 그렇게 인연을 만들어가는 것. 또한 이런 건 히스토리가 쌓이고 여러 대의 경험이 축적되면서 대를 이어가는 가업이어야 합니다. 우리 아들도 캐나다에서 와인 공부를 하고 있어요.”
요즘 각 지역별로 로컬 푸드를 알리기 위한 노력이 두드러진다. 예산사과와인은 로컬 푸드이면서 이 땅에서 만들어낸 와인이기도 하다. 풍부한 일조량과 천혜의 기온 덕에 사과 맛이 아주 좋은 청정 예산의 풍미 그윽한 추사애플와인. 대를 이어 축적될 경험을 바탕으로 더욱 익어갈 와인 맛이 기대된다. 예산사과와인이라는 지역성을 강조한 이름만 들어도 저절로 떠올려지는 술이 대대로 뿌리내릴 날도 머지않은 듯하다.
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