냉면, 어찌 네 가지 맛만 나랴!

세월이 흐르면 입맛이 바뀐다. 달거나 짭조름하면 대충 맛있어하고 시거나 쓰면 덮어놓고 싫어하다가, 나이가 들고 경험이 쌓이면 구미가 좀 더 풍부해지고 복잡해진다.

맥주나 커피처럼 쓴 물이 시원하거나 향기롭게 느껴지기도 하고, 맵고 쓰기만 하던 양파 같은 채소가 전에 없이 달콤해지기도 한다. 혀로만 맛을 느끼다가 점점 더 머리와 가슴으로 즐기게 되는 것이다.

글 김유준 본지 프리랜서 기자

그처럼 너그러워지고서야 비로소 맛있는 음식의 대표선수로, 나는 냉면을 꼽는다. 달고 시고 짜고 쓴, 사람이 느끼는 네 가지 맛에만 반응하는 원초적 입맛이라면 메밀 면 맛을 어떻게 느낄까. 쫄깃한 재미라고는 눈곱만큼도 없이 툭툭 끊기는 면에서 여물지 않은 입맛으로 특유의 향기를 잡아낼 수 있을까? 쉽지 않을 것이다. 육수도 마찬가지. 요즘 사람들 하는 말로 ‘초딩 입맛’이라면 심심하고 밍밍한 것이 맹물과 크게 다르지 않을 것이다. 냉면 육수의 참맛을 느끼려면 속에서 다소곳한 감칠맛을 지긋이 발견해낼 끈기가 필요하다.

따지고 보면 메밀은 면을 만드는 데 그다지 적합한 재료가 아니다. 세 가지 이유 때문이다. 첫째, 메밀은 잘 뭉쳐지지 않아 반죽을 만들기 어렵거니와 어렵사리 만들어 면을 뽑는다 해도 쫄깃하지 않다. 둘째, 메밀은 금속에 약하다. 셋째, 메밀은 열에도 약하다.

음식의 대표 선수, 원초적 입맛

자, 여기 메밀이 있다고 치자. 그 가루로 반죽을 쳐서 국수를 만들었더니 향기도 좋고 맛도 좋고 다 좋다. 다만 질기지가 않다. 씹기도 전에 툭툭 끊기기 일쑤다. 어떻게 해야 하나?

많은 사람들은 메밀의 이런 단점 때문에 전분을 섞어 면을 만든다. 메밀이라는 곡식만으로는 반죽 만들기가 힘든 탓에 전분의 힘을 빌려와 가락을 만든다. 이 때문에 그 비율을 놓고 미식가들 사이에서 논란이 끊이지 않는다.

어떤 순수주의자는 오로지 메밀로만 만들어야 한다고 고집한다. 일본 쪽에서 ‘주와리(10할)’라고 부르는 면이 바로 순수 메밀 면이다.

요즘에는 기술이 좋아져서 메밀만으로도 찰기가 제법 살아 있는 면을 만들어낼 수 있다. 다른 의견도 만만찮다. 메밀 9, 밀가루 1의 비율이 가장 알맞다는 학설도 있고 8:2가 정답이라는 주장도 있다. 메밀 10에 밀가루 2라는 다소 난해한 비율이 최고라는 일본 장인도 있다. 어느 유명한 춘천 막국수 집은 메밀 6, 밀가루 4 정도는 돼야 쫄깃쫄깃하다고 고집한다. 어떤 게 정답인지는 개인의 취향에 달려 있다.

메밀국수는 질기지 않다. 메밀에 글루텐 성분이 부족하기 때문이다. 국물 속 메밀 가락 몇 가닥을 젓가락으로 집어 입에 넣었다고 치자. 그때 면발들이 끊어지지 않고 찌이익 딸려 올라온다면, 고개를 뒤로 확 젖히면서 세차게 씹었는데도 끝내 물러서지 않는다면, 그것은 지금 당신이 메밀향기 대신 사(詐)자 향기를 풍기는 면발계의 ‘타짜’를 상대하고 있다는 증거다. 맛있는 것을 맛보겠다는 소박한 식도락의 꿈이 몇 젓가락 지나지 않아 거덜 날 것은 불 보듯 뻔하다.

물론 함흥식 냉면은 쫄깃쫄깃함을 넘어 질기게 느껴지기도 한다. 그것은 함흥식 냉면의 면은 메밀 면이 아니기 때문이다. 메밀 대신 감자전분으로 면을 만들고, 때문에 함흥 지방에서는 냉면이라 부르지 않고 ‘농마국수’ 또는 그냥 ‘국수’라고 부른다(농마는 녹말의 그쪽 말이다).

자, 또 메밀이 있다고 치자. 그 가루로 반죽을 쳐서 국수를 만들었더니 다 좋다. 다만 한 가지, 금속에 약하다. 어떻게 해야 할까? 금속을 멀리하면 된다. 때문에 메밀 면을 가위로 썰어대는 짓 따위는 삼가야 한다. 심하게 예민한 어느 전문가는 냉면을 먹을 때는 나무젓가락만 써야 한다고 주장하기도 한다. 좀 지나친 듯 느껴지기도 하지만 아무튼 메밀 면에 금속을 너무 들이밀면 메밀 특유의 향기가 다 날아가 버린다.

자, 마지막으로 여기 메밀이 있다고 치자. 그 메밀가루로 반죽을 쳐서 국수로 만들었더니 향기도 좋고 맛도 좋고 다 좋다. 다만 한 가지, 열에 약하다. <날개>를 쓴 이상처럼 훌륭한 문인들이 폐병을 기본으로 앓은 것처럼, 이 섬세한 면발은 조금만 뜨거워져도 그만 원기를 잃고 풀어지고 만다. 씹기도 전에 목구멍을 타고 후루룩 넘어갈 만큼 매가리가 없다. 이 유약한 샌님을 어떻게 해야 하나?

뜨거운 게 싫다면 찬 걸 뒤집어써라

우리나라 사람들은 인정사정 볼 것 없이 찬물에 집어넣고 강하게 키웠다. ‘뜨거운 게 싫다면 찬 걸 뒤집어써라.’ 이것이 우리의 사고방식이었다. 그 결과, 냉면과 막국수가 생겨났다.

일본 사람들은 장국이나 소스에 찍어 먹는 쪽을 선택했다. ‘뜨거운 게 싫다면 안 주면 되지.’ 이것이 그들의 사고방식이었다. 그 결과, 소바라는 면 요리가 탄생했다. 소바라는 일본어 단어는 자체로 메밀을 뜻하지만 메밀로 만든 면 요리를 뜻하기도 한다.

제대로 된 냉면을 먹어본 것은 대학생이 되고 처음 맞은 여름방학 때였다. 피난 시절부터 밀면이 대세로 자리 잡은 고장에서 나고 자란 탓이다. 그때까지 내게 냉면은 그저 차갑고 심심한 국물에 특징 없는 면을 말아놓은 한심한 음식에 지나지 않았다.

생애 두 번째의 서울 나들이에서 어머니는 그 맛없는 음식을 먹자고 고집을 부리셨다. ‘하고 많은 음식들을 젖혀두고 하필…’ 싶었지만, 어르신께서 잡숫고 싶으시다니 어쩔 도리 없었다. 그렇게 먹게 된 냉면 맛에 참 많이 놀랐다.

아랫니 윗니 가릴 것 없이 갖다 대기만 해도 툭툭 끊기더니 고소한 향기까지 풍겨난다. 육수는 또 어떤가. 시원함과 진함이라는 이율배반의 두 요소가 잘도 어우러져 숫제 완벽하다. 면 음식의 궁극, 그때 장충동에서 맛본 냉면은 더할 나위 없는 면 중의 면이었다.

허겁지겁 젓가락질 끝에 고개를 들어 어머니를 쳐다봤다. 빙그레 웃으시는 표정이 꼭 ‘어떻노? 맛있제?’ 하시는 것 같았다. 이제 와 생각해보면 ‘니도 인자 냉면 맛 알 때가 됐다’ 하셨는지도 모른다.

무더위가 찾아오고 있다. 입맛이 떨어질 때마다 근처 단골 냉면집을 찾는다. 그때마다 어머니가 생각난다. 당신께서 맛을 가르쳐준 냉면 한 그릇으로 더위를 그럭저럭 잘 피하고 있다고, 살아 계셨으면 전화라도 드렸을 텐데…. 이제는 그러지 못해 못내 아쉽다.

>> 김유준

1966년생. 20여 년 동안 영화전문지 <로드쇼> <프리미어>, 남성교양지

<에스콰이어> 등에서 기자로 일했다. <구로사와 아키라의 꿈은 천재이다>

(도서출판 현재) 등을 번역했다. 현재 자유기고가로 활동 중.