옥돔은 몸길이가 30~50cm 가량의 옥돔과에 속하는 바닷물고기다. 제주도에서는 '솔래기'라고도 한다. 우리나라와 중국, 일본 등에 분포하고 제주도 근해에서 많이 잡힌다. 제주 옥돔은 생선의 황제, 또는 도미의 여왕으로 불리기도 한다. 클수록 맛있고 옥돔찜, 옥돔구이, 옥돔 미역국 등으로 조리한다. 제주도에서는 귀한 손님을 맞을 때 내놓고 잔칫상, 제사상에 옥돔구이를 올린다.
옥돔을 바다에서 잡아서 반찬이나 안주용으로 식탁에 올라오기까지의 과정을 살펴본다.
옥돔은 음력으로 9월부터 다음 해 4월까지 주로 잡힌다. 제주산 옥돔은 겉면인 머리와 등 쪽이 붉은 기가, 돌고 눈이 선명하며 꼬리부분에 노란색 선이 5~6개 있고 배쪽은 희고 고운 색을 띄고 있다. 그렇지 않으면 수입산으로 분류한다. 제주도 연안에서 어선들이 주낙 낚시로 고기를 잡고 있다. 어획량도 적고 잡는 방법도 까다로운 생선이다.
배에서 꺼내기 전에 용도에 맞게 장만해 나오거나 아니면 그대로 고기를 가지고 나와서 거래처나 식당 등에 넘기기도 한다. 조림이나 국거리용을 만들 때 배에서 만들어 내보내는 경우가 많은데, 비늘을 제거하고 내장을 뺀 후 고기를 토막을 낸다. 구이용이나 튀김용은 비늘과 내장을 제거하고 고기를 반으로 펴 싸서 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 집 마당이나 올레 돌담 등 깨끗한 곳에 널어서 건조시킨다. 좋은 날 이틀 정도 말리면 고기에 물끼가 없을 정도로 마르게 된다. 자연 바람으로 고기를 말리는 것이 특징이다.
1970년대 이전 옥돔 거래가 활성화되기 전까지는 제주도 어촌 해변 작은 골목가게나 오일장에서 주로 판매를 하였고 지금은 어시장과 오일시장은 물론 마트나 백화점 등 전국 어디에서나 구입할 수 있다. 집까지 배달도 된다.
옥돔은 찜이나 국보다 구이로 많이 먹는다. 굽는 방법은 1970년대 이전에는 검질(짚) 불에서 구웠고 1970년대에서 1980년대까지는 장작불, 1990년대에서 2000년대까지는 연탄불, 2010년대에 들어서서 가스불을 이용하여 굽는다.
그러나 옥돔구이의 제맛은 검질 불이나 장작불로 구울 때 난다. 잘 모르는 사람들은 편하게 구우려고 토막을 내고 꽁지를 짤라 버리곤 하는데 그렇게 구우면 맛이 없다. 통째로 머리와 꼬리가 붙은 채로 구워야 한다.
먹는 방법도 통째로 구운 고기를 칼로 자르지 않고 손으로 적당히 쪼개야 제 맛이 난다. 모든 부위가 각각 제 맛을 낸다. 살은 살대로 먹고 머리와 꼬리도 다 씹으면 제맛이 난다. 제주도 옛 어른들은 옥돔 머리 하나면 다른 반찬이 필요없다고 했을 정도다. 그래서 제주도에서는 옥돔 고기의 살은 애들을 주고 부모들은 머리를 먹기도 했다.
최근 바다의 수온이 올라가 바닷물의 오염 등으로 옥돔의 질이 다소 떨어지고 있다고 한다. 수입산 옥돔의 보급으로 옥돔의 이미지가 떨어지고도 있다. 제주 옥돔이 제주를 상징하는 고기로서 손색이 없도록 하기 위해 잘 보전하는 노력이 긴요해 보인다.
