해삼찜과 종어구이

2026년 3월부터 45년 만에 새 단장을 마치고 재개관한 ‘한국의집’의 궁중음식 레시피와 함께 합니다.

손이 많이 갈 것 같아 망설였던 해산물 요리도 방법만 알면 집에서 충분히 해볼 수 있다.

해삼찜과 종어구이는 과정이 복잡해 보이지만 기본만 익히면 초보도 따라 할 수 있는 메뉴다. 무엇보다 기름은 적고 단백질과 미네랄은 풍부해, 중장년에게 부담 없이 좋은 식재료다.

한번 만들어보면 ‘외식 메뉴’였던 음식이 ‘우리 집 건강식’으로 바뀌는 경험을 하게 된다.

쫄깃함 대신 부드럽게, 건강을 담은 해삼찜

▲해삼찜(한국의집)

해삼은 손질이 어렵다는 인식이 있지만, 조리 기본 과정만 알면 의외로 간단하다. 찜으로 조리하면 질기지 않고 부드러워 먹기 편하고, 바다의 미네랄을 그대로 섭취할 수 있다. 지방이 적고 영양 밀도가 높아, 건강을 챙기면서도 가볍게 즐기기 좋은 식재료다. 입맛 떨어질 때도 부담 없이 먹기 좋은 ‘기운 나는 한 접시’가 된다.

재료(4인 기준)

불린 해삼 4개, 한치·들깻가루 40g씩, 새우살80g, 해물육수 60g, 전분 3g, 세모가시리 약간

절임액

물 300㎖, 대파 10g, 양파 20g, 마늘·소금 3g씩

해물육수

무 200g, 양파·대파 75g씩, 마늘 20g, 디포리 5개, 보리새우 15g, 다시마 1장,

물 1.6ℓ

만드는 방법

▲그래픽=유영현 기자

1. 불순물을 제거한 해삼은 염도 1% 절임액에 1시간 담근 후 간한다.

2. 한치살과 새우살을 곱게 다진 후 소금 간을 하고, 간이 된 건해삼 안쪽에 전분을 묻힌 후 다진 새우살과 한치살을 채운다.

3. 무·양파·대파·마늘·디포리·보리새우· 다시마를 넣고 만든 해물육수에 거피한 들깻가루를 넣어, 끓으면 소금·후추로 간해서 들깨소스를 만든다.

4. 김이 오른 찜통에 속을 채운 해삼을 넣고 7분간 찐 후 3등분한다.

5. 그릇에 들깨소스를 담고, 그 위에 3등분한 해삼을 올린다.

6. 살짝 볶은 세모가시리 고명을 얹어 낸다.

Kitchen TIP

건해삼은 4~5회 끓여 어느 정도 미리 불리고, 이 과정을 통해 해삼 안의 불순물을 제거한다.

기름 없이도 편안하고 깊은 맛, 종어구이

▲종어구이(한국의집)

민물고기 가운데 맛과 품격이 뛰어나 ‘으뜸 종(宗)’자를 쓰는 생선 종어는 조선시대 임금의 수라상에 오르던 진상품이었다. 종어는 담백한 흰살생선이라 기름을 많이 쓰지 않아도 충분히 고소한 맛이 살아난다. 단백질이 풍부하고 소화가 비교적 편해, 속이 부담스러운 날에도 잘 어울린다. 노릇하게 구워 한 점 올리면, 특별한 양념 없이도 식탁이 한층 정갈해진다.

재료(4인 기준)

종어 1마리, 도라지 20g, 건대추 10g, 정종 15g, 꽃소금·전분 5g씩

종어 간장소스

물 200g, 진간장 50g, 미림 40g, 물엿·백설탕 25g씩, 정종 20g, 생강 10g, 건고추 6g, 유자 제스트 2g

생채 양념

백설탕·현미식초 10g씩, 까나리액젓 5g

만드는 방법

▲그래픽=유영현 기자

1. 종어는 토막 내고 살·껍질·부레로 분리한 다음, 살에 정종과 꽃소금을 뿌린 뒤 끓는 물에 5분간 삶아 한 김 식힌다.

2. 껍질과 부레는 끓는 물에 살짝 데쳐 이물질을 제거하고, 찬물에 헹궈 준비한다.

3. 냄비에 유자 제스트를 제외한 종어 간장소스 재료를 넣고 약한 불에서 설탕과 물엿이 녹을 정도로만 끓인 뒤, 불을 끄고 유자 제스트를 넣어 30분간 숙성한다. 이후 고운 체에 걸러 소스를 만든다.

4. 준비한 간장소스에 종어살·껍질· 부레를 넣고 하루 동안 숙성한다.

5. 숙성된 종어살은 전기 그릴에서 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.

6. 껍질은 가늘게 채 썰고, 부레는 소스에 한 번 더 끓여낸 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.

7. 볼에 백설탕, 현미식초, 까나리액젓을 섞어 생채 양념을 만들고, 도라지채와 건대추를 넣어 고루 버무린다.

8. 접시에 종어살·껍질·부레와 생채를 단정히 담아 마무리한다.

Kitchen TIP

1. 도라지는 어슷 썬 뒤 가늘게 채 썰어 물에 담가 쓴맛을 제거한다.

2. 건대추는 씨를 제거하고 밀대로 얇게 민 뒤 가늘게 채 썬다.

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