[산야초 이야기] 쌀의 효능도 요리하기 나름

같은 밀가루를 쓰는 중국집이라도 요리사에 따라 자장면 맛이 달라진다. 식재료가 똑같더라도 조리 방식이 다르면 음식의 맛이 달라지며, 그 효능 또한 달라진다. 탄수화물, 지방, 단백질의 함량, 비타민 함유량 등 식재료의 성분이 그대로 약효로 나타나는 것은 아니다. 세상에 똑같은 것은 아무것도 없다.

고구마는 혈당지수가 55 정도로 낮아서 당뇨 환자에게 좋다고 알려져 있는데, 찐고구마는 혈당지수가 더 높아지며, 군고구마는 혈당지수가 80 이상으로 높아져서 당뇨 환자에게 좋지 않다. 따라서 생고구마만 혈당지수가 낮다는 것을 알아야 한다.

한의원에 가면 같은 약재를 가지고 어떤 때는 탕약으로 처방하고, 어떤 때는 환약, 어떤 때는 경옥고 같은 고약, 어떤 때는 가루로 된 산제로 처방하는 것을 볼 수 있다. 보통 사람들은 재료가 같으면 성분이 같기 때문에, 환약이나 산제나 탕약이나 같은 효능을 나타낸다고 생각하기 쉽다. 이것은 분석주의, 환원주의의 큰 실책이라고 할 수 있다. 성분이 같다고 해서 약효가 같은 것은 아니다. 같은 축구팀 선수라도 포지션 배치를 어떻게 하느냐에 따라 역량이 달라지는 것과 마찬가지이다. 형태가 다르면 효능도 달라진다.

한국인의 주식은 쌀이다. 따라서 몸에 미치는 영향이 가장 강하고 근본적이라고 할 수 있다. 그런데 찹쌀, 현미, 통일벼, 간척지 쌀, 안남미 등 먹는 쌀의 종류도 중요하지만, 쌀을 어떻게 먹느냐에 따라 효능이 달라진다. 이 글에서는 쌀을 가공해서 만든 떡, 미숫가루, 숭늉, 죽의 효능이 어떻게 달라지는가에 대하여 설명하겠다.

평소에 우리는 밥솥에 쌀과 물을 붓고 열을 가해서 밥을 짓는다. 이렇게 만들어진 밥은 일반적인 영양 공급의 역할을 한다. 그런데 추워지면 추위를 막기 위해 쌀을 더 차지게 만들어 먹는다. 차진 음식은 땀구멍, 피부를 단단하게 틀어 막아주기 때문이다. 동·서양의 추운 지역에서는 면, 만두, 빵이 발달했다. 우리나라에서 쌀을 찧어서 차지게 만든 것이 떡이다. 즉 쌀에 뭉치게 하는 힘(vector)을 추가한 것이다.

그래서 가을에 송편, 동지에 새알이 들어간 팥죽, 설날에 떡국, 두텁떡을 만들어 먹는 것이다. 겨울철에 “메밀묵 사려! 찹쌀떡!”이라고 외치는 것도 춥기 때문에 피부를 두껍게 하는 차진 먹거리를 파는 것이다.

아토피 등 피부병 환자는 떡을 주의해야 한다. 피부를 틀어막아서 피부호흡을 방해하기 때문이다. 아토피 환자가 밀가루 음식을 주의해야 하는 것도 피부를 틀어막아 피부호흡을 방해하기 때문이다. 떡 중에서도 찹쌀떡은 더 차지므로 피부병 환자의 가려움을 더 잘 유발한다. 마찬가지 이유로 여름철이나 열대지역에서는 떡을 주의하는 것이 좋다. 피부를 닫아 버리면 체열을 식힐 수 없기 때문이다.

한의학에서 가루약을 산제(散劑)라고 하는데, 한자의 뜻 그대로 흩어지는 효과가 강하다. 따라서 체했을 때, 소변이 잘 안 나갈 때, 열이 뭉쳤을 때, 찬 기운이 뭉쳤을 때는 탕약, 환약보다는 가루약의 형태로 한약을 복용한다.

그래서 여름철에는 뭉친 열을 흩어 놓기 위해서 곡류를 가루 낸 미숫가루-콩, 보리, 율무, 현미 등을 먹는 것이다. 모두들 미숫가루를 먹고 시원해진 기억이 있을 것이다. 소화가 매우 안 될 때는 혹시 체할까 봐 쌀가루로 미음을 만들어 먹는데, 같은 이유이다. 노화는 몸의 정혈이 말라들어 가는 과정이다. 따라서 정혈을 보충하는 것을 기본으로 한다. 그런데 미숫가루는 이처럼 흩어 놓는 효과가 강하기 때문에 나이 드신 분들은 몸 상태나 계절에 따라 일시적으로만 먹는 것이 좋다.

숭늉은 소화제다. 옛날에는 밥을 다 먹고 난 다음에 디저트로 숭늉을 마셨다. 밥을 살짝 태워 만든 누룽지는 건조하고 바삭바삭하면서 고소한 향기가 난다. 한의학에서는 이런 고소한 향기의 효능을 방향화습(芳香化濕)이라고 한다. 즉 향기로 비위의 습을 말려서 소화가 잘 되게 한다는 말이다. 누룽지의 약한 쓴맛도 소화가 잘 되도록 돕고 식후에 졸리는 것을 예방하며 기운 나게 한다. 회를 먹고 난 뒤 그 고기의 머리와 뼈를 끓여 먹으면 그 회가 소화되듯이, 쌀밥을 먹고 난 다음에는 그 쌀밥을 살짝 태운 누룽지가 그 밥을 소화시킨다. 선조들의 생활 지혜가 녹아 있는 먹거리이다. 소화가 안 되고 속이 울렁거리는 사람은 식후에 숭늉을 자주 마시는 것이 좋다.

밥은 입에서 식도를 거쳐 위(胃)에 들어와서 분해된 다음, 십이지장, 소장, 대장으로 내려간다. 그런데 감기에 걸리거나 배탈이 나거나 혹은 큰병을 앓고 난 다음에는 입맛이 없고 소화가 잘 되지 않는다. 위장에서 밥을 소화시키기 힘들다.

그래서 먹는 것이 죽이다. 죽은 이미 소화가 된 밥이다. 죽이 식도를 거쳐 위로 들어가도 위가 별로 할 일이 없다. 금방 십이지장으로 내려간다. 그래서 죽을 먹으면 소화도 잘 되고, 체하지 않는다. 죽은 위장에 부담을 주지 않으면서 곡기를 공급해 주는 역할을 한다. 다만 죽을 먹으면 속이 금방 비어 허기가 질 수 있다.

죽은 다른 효능도 많기 때문에, 한의학에서 자주 사용된다. 노인의 장수에 좋은데, <동의보감>에서는 “노인에게는 죽이 좋다. 새벽에 일어나 죽을 먹으면 가슴이 뚫리고 위장을 보양하며, 진액이 생겨나고 하루 종일 기분이 상쾌하며, 보하는 힘이 적지 않다. 만생종 멥쌀을 진하게 푹 쑤어 먹는 것이 좋다”고 했다.

또한 공부하는 학생들의 뇌수를 채워 총명하게 해 준다. 늦은 밤 배가 고플 때는 죽을 먹는 것이 좋다. 머리를 좋게 하고, 눈을 밝게 해 준다.

죽은 물과 밥의 중간이라고 할 수 있는데, 이 때문에 묘한 효과를 나타낸다. 화학에서 말하는 완충제(buffer) 효과가 있다. 변비가 있을 때는 끈적끈적한 죽이 진액을 공급해서 대변을 잘 보도록 도와준다. 설사가 있을 때는 끈적끈적한 점성을 이용해서 설사를 멎게 한다. 따라서 대변이 좋지 않을 때 죽이 좋다. 설사를 멎게 할 때는 찹쌀죽이 더 좋다.

>> 최철한(崔哲漢) 본디올대치한의원 원장

경희대학교 한의과대학 졸업. 경희대학교 한의과대학 본초학교실 박사. 생태약초학교 ‘풀과나무’ 교장. 본디올한의원네트워크 약무이사. 저서: <동의보감약선(東醫寶鑑藥膳)> <사람을 살리는 음식 사람을 죽이는 음식>