100년의 역사 전통주에 첨단 발효과학을 더하다

▲진양우 성수주조장 대표

순간 그를 도와준 딸기 농장주들의 얼굴이 스쳐갔다. 그들의 노력 덕분에 인정받은 기분이었다. 지난 7월 성수주조장은 전북특별자치도가 뽑은 올해의 답례품 공급업체로 선정됐다. 단지 답례품을 납품 할 수 있다는 것이 문제가 아니었다. 재료와 품질 모두 우리 도를 대표할만한 제품으로 인정받은 것 같아 감회가 남달랐다. 진양우 대표는 1925년 설립돼 100년 역사를 가진 이 곳을 인수길 잘했다고 다시 한 번 스스로를 칭찬했다.

성수주조장을 인수하며 제2의 인생을 열다

진양우 대표는 전북대학교 전자재료공학과를 졸업하고 일본 도요타공과대학에서 첨단기초공학을 전공했다. 이후 엔지니어로서 역량을 펼치다 돌연 F&B사업에 뛰어들었다. 이후 2022년 성수주조장을 인수한 이력이 흥미롭다.

진 대표는 후지쯔, 휴랫팩커드, 이앤코퍼레이션 연구소장으로 근무하다 돌연 F&B사업을 시작했다. 인생2막에 대한 고민에서 시작된 사업이었다. 전국 270여 개 프랜차이즈 가맹점을 이끌다 막걸리가 눈에 들어왔다. 본격적으로 막걸리에 대한 공부를 시작하면서 2021년 8개월 동안 전국의 100여 군데 양조장을 찾아다녔다. 양조장을 운영하는 데 필요한 지식을 얻기 위해 분석하고 공부하기 위함이었다. 그 결과 성수주조장으로 최종 낙점했다.

“막걸리는 오로지 쌀과 누룩으로만 맛을 내기 때문에 쌀이 가장 중요합니다. 막걸리 특유의 묵직한 단맛을 내주기에 어느 쌀을 어느 시기에 어떻게 가공하여 제조하느냐에 따라 결과물의 품질에 상당한 영향을 주기 때문인데요. 양조하기에 가장 좋다고 알려진 전북 신동진쌀중에서도 상등급 햅쌀만을 선별해 사용하는 점이 맘에 들었습니다. 그리고 성수주조장의 업력이 믿을 만하다는 판단이 섰습니다.”

▲전북 진안에 위치한 성수주조장(성수주조장 제공)

진양우 대표가 성수주조장을 인수할 당시 97년간 가족이 승계해오고 있었으나 고령인 대표가 더 이상 운영할 수 없다는 말에 냉큼 인수를 결정했다고 한다. 막걸리양조에 대한 문외한이었던 그가 인수하기까지 우여곡절도 많았지만 자신이 성수주조장의 적임자라는 것을 증명해보이고 싶었다고 한다. 그는 인수하자마자 2022년 개인회사에서 온라인 판매도 가능한 농업회사법인으로 전환했으며 그해 9월 전통주(지역특산주) 제조면호를 취득했다.

이후 그는 공격적인 마케팅을 펼치며 세계주류품평회 3관왕 수상, 전국민속주경연대회 대상 등을 차지했고, 농림축산식품부로부터 100% 국내산 인증을 취득했으며, 2024년 최첨단 AI발효공정시스템을 도입하기 이르렀다.

막걸리의 패러다임을 바꾸다

(성수주조장 제공)

▲성수주조장의 효자상품, 딸기막걸리

성수주조장의 효자상품은 다름아닌 딸기막걸리. 이미 시중에는 바난, 메론, 복숭아, 수박 등 다양한 과실을 이용한 막걸리가 있었다. 주변 사람들의 만류에도 불구하고 진 대표는 2023년 봄, 딸기막걸리는 출시했고, 효자상품으로 자리매김하기 이르렀다.

“기존의 과실 막걸리는 과실향과 맛을 첨가한 막걸리이나 성수주조장의 딸기막걸리는 고농축 딸기주스로 착각할 만큼 생딸기를 다량으로 넣어 만들었다”며 이것이 성수주조당의 자조심이이라고 자신있게 덧붙였다.

생각의 전환, 패러다임을 바꾸니 없던 시장이 생기고 그 파이는 갈수록 커지게 되었다. 시골 변두리 양조장의 그저 그런 막걸리가 과실막걸리 분야에서 부동의 1위를 차지하고, 지킬 수 있게 되었다.

막걸리 세계화를 위해 첨단과학의 날개를 달다

▲AI 발효 설비 시스템(성수주조장 제공)

가정에서도 시간과 정성만 들이면 얼마든지 건강하고 맛있는 막걸리를 만들 수 있듯 막걸리를 빚는 데는 사실 많은 양조설비가 필요하진 않다. 하지만 진 대표는 생각은 달랐다. 막걸리를 양산해 대중화를 이끌고, 향후 수출까지 염두하고 있었기에 품질에 대한 명확한 기준과 책임이 따라야 한다고 믿기 때문이다.

그는 “막걸리의 경우 대부분 수제로 만들어지고 온습도에 의한 영향을 지대하게 받는 까닭에 계절마다 맛이 조금씩 변하는 것을 두고 ‘수제니까 그럴 수 있다’라고 좋게 봐주는 생각이 결국 막걸리의 세계화에 발목을 잡은 것”이라며 맛에 대판 편차를 없애기 위해 AI 발효 설비 시스템을 구축했다.

백년간 막걸리를 빚어온 성수주조장의 노하우를 십분 활용하되, 노후된 시설과 설비를 독일 및 일본의 첨단 발효설비와 기술을 도입해 발효과학의 정점에서 막걸리를 빚는 공정으로 탈바꿈한 것이다.

(성수주조장 제공)

좋은 막걸리를 만들기 위해서는 발효 시스템이 중요하다는 진양우 대표의 판단에 따라 온도와 습도, 이산화탄소 및 산도 및 포화산소량 등을 사람이 실시간으로 관리하고 통제하지 않아도 데이터의 적합성과 편차범위를 AI가 판단해 최적의 술을 빚어내도록 스스로 작업을 통제하는 시스템을 갖추게 된 것이다.

AI 발효 설비 시스템에 대해 진양우 대표는 이렇게 전했다.

“이번에 도입한 AI 발효 설비 시스템은 천재지변이나 부득이한 상황에서 작업자의 부재로 인해 발효공정이 중단될 수 있는 문제가 발생해도 생산에 차질이 없도록 하는 백업시스템이라고 할 수 있습니다.”

K-콘텐츠의 중심에 막걸리가 설 수 있도록

처음 성수주조장을 인수하고, 막걸리 사업에 뛰어들 때부터 진양우 대표는 하나의 꿈을 향해 달리고 있다. 바로 K-콘텐츠의 중심에 막걸리가 있도록 하는 일이다. 이를 위해 그는 전북특별자치도 전통주협회 설립을 추진하고, 세계적인 주류축제 전북에서 개최하기 위해 노력하고 있다.

“전 세계 미슐랭 3스타 이상의 식당에서 우리의 막걸리가 비싸게 팔렸으면 좋겠습니다. 세계 어디에 내놔도 좋은 술이라는 것을 전 세계 사람들에게 알리고 싶습니다.”

또한, 그는 전문양조인 양성에도 진심이다. “가까운 중국과 일본만 하더라도 수백 년의 양조업력을 자랑하는 세계적인 양조기업이 즐비하며, 이들의 주도 하에 도제를 양성하는 프로그램이 국가와 지자체의 예산지원을 받으면서 활발히 운영되고 있다”며 “우리나라는 양조인을 전문적으로 양성하는 교육기관과 프로그램이 전무한 상황”이라며 안타까움을 드러냈다.

이에 진양우 대표는 세계적인 술을 한국에서 만들어내기 위한 인적 인프라를 전북 전주에서 만들기 위해 노력하고 있다.

“지역 대학, 관련업체, 관공서와 다양한 협의를 하고 있으며 2025년부터 1년 단위 실무위주의 과정으로 대한민국 최고의 양조스페셜리스트를 만들어내는 요람을 전북 전주에 만들겠습니다.”

현재 진양우 성수주조장 대표는 전북문화관광재단 지원 6차 산업 사업자로 발효관광상품을 개발하고 있다. 그가 구상하고 있는 6차 산업 설계가 빛을 발하기를 기대해본다.