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[왕의 병을 고친 수라간 건강음식⑩-연산군] 중년남성 정력 강화에 으뜸 '복분자'

열매를 먹으면 요강이 뒤집힐 만큼 소변 줄기가 세어진다 해서 이름 붙여진 복분자(覆盆子). 한방에서는 남성의 정력을 강화시키고 양기를 보하는 약재로도 쓰이고 있다. 복분자는 남성에게는 테스토스테론을 여성에게는 에스트로겐을 증가시켜 남녀의 양기와 음기 보호에 탁월하다. 이뿐만 아니라 기운을 도와 몸을 가볍게 하고 머리가 희어지는 것을 방지하며 눈을 밝게 해 적당량 섭취하면 중장년층의 생활에 활기를 더할 수 있다. 복분자는 원액으로 먹기도 하고, 말려서 차처럼 우려서 마시거나 복분자주로 담가서 섭취한다. 태생적으로 기운이 강한 사람은 자주 섭취하지 않는 것이 좋고, 당뇨환자의 경우 소화흡수가 빨라 혈당을 상승시킬 수 있으므로 피하는 것이 좋다. 특히 소변을 농축시키는 작용이 있어 소변이 잘 나오지 않거나 적게 나오는 사람에게는 맞지 않고, 소변이 잦은 사람이 먹으면 이뇨 작용을 조절하는 데 도움이 된다. 동의보감에는 복분자에 대해 ‘성질은 평(平)하며 맛은 달고 시며 독이 없다. 남자의 신기(腎氣)가 허하고 정(精)이 고갈된 것과 여자가 임신되지 않는 것을 치료한다’고 나와 있다. 또한 간을 보호하고 신장을 기능을 보해주는 작용을 해 야뇨증에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 조선왕조실록을 살펴보면 연산군이 잦은 소변으로 쑥뜸 등을 처방받아 증상을 치료했다는 기록이 있는데, 이러한 경우 복분자를 술이나 음식, 차로 먹는 것도 효과가 있었을 것이다. 연산군의 증상에 대해 하늘땅한의원 장동민 원장의 진단을 들어봤다. ◇ “소변이 자주 마렵다? 양기(陽氣)가 부족하고 하초(下焦) 기능이 떨어진 것” - 내의원 진단 장 원장은 “소변을 자주 보는 것은 참으로 불편한 증상이다. 혹시라도 밤에 볼일을 자주 보게 되면, 충분한 숙면을 취하지 못하게 되므로 피로가 쌓여 더욱 큰 문제다”며 “소변이 자주 마려운 증상은 방광이나 기타 요로계의 괄약근 등이 약해져 생기는 경우도 있지만, 하초(下焦)의 기능성이 약해져 생기는 경우도 종종 있다. 아랫배가 차가우면서 소변 줄기가 시원찮고 수시로 조금씩 자주 보게 되는 경우는 이른바 양기(陽氣)가 부족해졌을 때 나타나는 증상이다”고 진단했다. 그는 “연산군의 경우에도 아랫배를 따뜻하게 덥혀 주고 뜸을 떠서 온기를 불어넣어 주니 증상이 호전되었다는 기록을 볼 때, 양기가 매우 부족했음을 알 수 있다. 조선시대 왕들 중에서 사치와 방탕 패륜 등으로 왕위를 빼앗긴 유일한 왕이었던 것을 보면, 비뇨생식 계통의 양기를 무척 많이 소모했으리라 짐작 된다”고 설명했다. ◇ “안토시아닌과 비타민C가 풍부해 노화방지에 좋은 복분자“- 수라간 음식처방 세계음식문화연구원 양향자 이사장은 “복분자는 카로틴, 폴리페놀, 안토시아닌, 염화시아닌배당체 성분이 풍부해, 노화방지는 물론 항암효과까지 인정받고 있는 식품이다. 특히 신장의 기를 보호해주고 정액 생성에도 도움을 준다. 또한 햇볕에 그을린 피부를 진정시켜주고, 항산화 효소 작용으로 체내 곳곳의 노화를 예방하며 비타민 C 성분은 피부 개선 및 피로회복에 좋다”고 설명했다. 이어 “원액을 활용하여 각종 요리에 첨가하거나 희석해 먹는다면 맛도 좋고 몸도 건강해지는 기운을 느낄 수 있다”며 복분자를 활용한 음식으로는 출출할 때 간식으로 알맞은 ‘복분자 핫케이크’와 귀한 손님이 오셨을 때 대접하면 좋은 ‘복분자 구절판’을 권했다. ◇ 건강 레시피 ①복분자 구절판 재료: 복분자 가루 1작은술, 밀가루 1/2컵, 당근 1/2개, 오이 1/2개, 햄 50g, 표고버섯 50g, 석이버섯 20g, 쇠고기 100g, 달걀 1개, 식용유 1컵, 소금 1/2작은술 겨자장 재료: 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 간장 1작은술, 소금 1/2작은술 1. 밀가루에 복분자 가루와 소금, 물을 섞어 걸쭉한 상태로 반죽한다. 2. 팬에 기름을 두르고 1의 반죽으로 지름 6cm 정도의 전병을 얇게 부친다. 3. 당근은 길이 5cm로 채썰고, 오이도 돌려깎기 한 다음 같은 길이로 채썬다. 4. 햄과 표고는 5cm 길이로 채를 썬다. 5. 석이버섯은 곱게 채를 썬다. 6. 고기도 표고와 같은 크기로 채를 썬다. 7. 달걀을 흰자와 노른자로 분리하여 황백지단을 부친다. 8. 팬에 기름을 두르고 오이, 당근, 석이, 햄, 표고, 고기 순으로 익힌다. 9. 겨자를 따뜻한 물에 개어 끓는 따뜻한 곳에서 발효시킨 뒤 식초·설탕·간장·소금으로 양념한다. 10. 그릇에 모든 재료의 색깔을 고려하여 가지런히 돌려 담고 가운데 전병을 담아 겨자장을 곁들인다. ②복분자 팬케이크 재료: 복분자 가루 50g, 핫케이크가루 250g, 계란 1개, 우유 150mL, 버터 약간, 설탕 2큰술, 물 2큰술 1. 볼에 계란을 깨뜨려 넣어 거품기로 잘 섞어준다. 2. 1의 볼에 우유를 부어 잘 섞은 후 핫케이크 가루와 복분자 가루를 넣어 덩어리 없도록 잘 풀어준다. 3. 팬에 버터를 약간만 넣어 녹인 후 반죽을 한 국자 넣어 고르고 둥글게 펴서 구워준다. 4. 약불에 앞뒷면 1~2분 정도 굽는다. 5. 꿀 또는 설탕 시럽을 핫케이크가 뜨거울 때 끼얹어 완성한다. 6. 버터 한 조각을 뜨거운 핫케이크 위에 올려주거나 과일 등으로 장식한다. 『왕의 병을 고친 수라간 건강음식』(장동민 하늘땅한의원장·세계음식문화연구원장 양향자 지음/아카데미북)

2014-06-25 11:15
[스머프 할배의 초간단 레시피(19]] '더덕과 삼겹살의 환상궁합' 얼큰하고 맛좋은 더덕삼겹살볶음

※네이버 지식IN 파워지식인으로 활동하고 계신 스머프 할배 정성기님의 블로그 글을 저희 '브라보 마이 라이프' 사이트 성격에 맞게 재구성-편집한 기사입니다. 글ㆍ사진| 정성기 오늘은 더덕과 삼겹살의 만남은 우연이 아닌 필연이라는 것을 보여주는 아주 고난도의 요리를 준비했어요. 기술과 감각이 필요한 더덕 삼겹살볶음을 아주 얼큰하고 맛있게 만드는 과정을 재미있게 소개할게요. 함께 연구하는 마음과 사랑하는 사람과 같이 맛있게 먹는 상상을 하며 하나하나 차분한 마음으로 보세요. 더덕을 사삼(沙蔘)이라고도 하는데 약효나 효능은 여기서 따로 설명할 입장도 아니지만 고추장 더덕구이는 술꾼들에게 고급 안주인데 그 단계를 뛰어넘어 생 삼겹살과 어울릴만한 새로운 요리를 선보이려고 해요. 아마 맛을 보면 홀딱 빠져서 술이 밑 빠진 독처럼 무지하게 넘어가니 술에 대한 자제력이 약한 분들은 엄한 부인이 옆에서 통제하며 안주로 드셔야 할 것 같습니다. 우선 더덕을 이렇게 준비해야 하는데 이왕이면 이렇게 좋은 것을 준비해야지요. 더덕의 껍질을 벗기고 이렇게 설탕물에 담가 몇 시간 재워두면 더덕에서 쓴 냄새도 안 나고 아주 부드러워지니 이렇게 하시는 것이 좋습니다. 생 삼겹살 300g을 이렇게 준비를 해야 하는데 또 구시렁거리지만 우리나라 삼겹살 값이 왜 수입 소고기 값보다 비싼지 참 이해가 안 가는데 정부와 축산업자들을 욕할 수도 없고 그냥 억울하고 답답하다는 이야기지요. 삼겹살을 다시 먹음직스럽게 더 잘게 썰어서 그릇에 담아 준비합니다. 삼겹살 위에 양파를 대패로 썰듯 아주 얇게 썰어서 이렇게 담아요. 그리고 삼겹살에 굴소스를 넣거나 바로 쉽게 요리하려면 돼지갈비양념을 넣고 어느 정도 재워둡니다. 전문적으로 요리를 하는 입장에서는 굴소스가 적격이지만 가정에서는 그냥 넘어가는 것도 좋을 것 같습니다. 더덕은 얇게 썬 후에 다시 방망이로 누르고 패고 해서 이렇게 만드는 것이지요. 그리고 더덕을 아주 얇고 잘게 만들어 이렇게 그릇에 담고 다음 단계로 갑니다. 더덕볶음에서 더덕 양념장을 만드는 것은 다진 마늘과 잘게 썬 대파에 고추장과 올리고당(설탕도 가능)을 넣고 진간장 약간의 생수를 붓고 만드는데 취향에 따라 들기름이나 참기름을 넣으면 더 감칠맛이 나지요. 준비한 더덕 위에 고추장 양념 소스를 이렇게 붓고 다음 단계로 갑니다. 왼쪽 그릇에는 삼겹살을 재운 것이고 오른쪽 그릇에는 고추장 양념을 한 더덕인데 이 둘이 합방을 하니 그 맛이 얼마나 좋겠어요? 궁중팬에 삼겹살을 먼저 붓는데 요리하는 사람 마음이니 그냥 그렇다고 합시다. 더덕과 삼겹살을 함께 붓고 바로 볶기만 하면 되는 단계이지요. 바로 센불로 볶으면서 좌삼삼 우삼삼을 흥얼거리며 힘차게 Go Go를 합니다. 이렇게 더덕 삼겹살볶음이 완성이 되면 몇몇이 모여 맛있게 먹으며 한잔을 하면 정말 그 맛은 "음! 바로 이 맛이야!"가 나오고 "더 주세요." 하고 바로 "한 번만 더 해주세요." 에 정말로 "주고 싶은 마음, 먹고 싶은 마음"이고 " 여봉! 오늘 더 뜨겁게 알지요?"하며 살아갈 것 같아요.

2014-06-25 09:44
[특별 자문단 칼럼] 2014 월드컵 개최국 브라질의 독특한 식문화

글ㆍ레시피 제공 요리연구가 양향자 4년마다 개최되는 월드컵의 향연이 브라질에서 열린다. 세계의 이목이 쏠리는 브라질! 남미의 절반을 차지하고 있는 브라질은 정열적인 축제의 나라로, 축구 강대국으로, 남미의 아름다움을 간직하고 있는 나라로 유명하다. 특히 우리가 잘 알고 있는 카니발과 삼바 춤은 브라질을 상징하는 대표적인 것이다. 이렇듯 놀고 즐기는 것에 일가견을 가지고 있는 브라질이기에 그들의 요리가 발전하지 않을 수 없다. 놀고 즐기는 일에 음식이 빠질 수 없기 때문이다. 또 넓은 땅을 소유하고 있는 만큼 다양한 기후에서 자란 풍부한 먹거리가 브라질 음식의 맛을 더욱 화려하게 만들어 준다. 브라질은 처음 인디오들의 터전이었으나 1500년경부터 몰려온 유럽 여러 나라의 침략으로 백인들이 이곳을 차지하게 됐다. 그들은 이 넓고 비옥한 대지에 사탕수수를 심게 되고 이곳에서 일할 노예인 흑인들을 데려오게 된다. 이때부터 브라질은 백인과 흑인 그리고 인디오 인들이 함께 어우러져 살면서 자연스럽게 지금의 새로운 인종들을 탄생시켰다. 그리고 문화까지도 혼합되어 새로운 브라질만의 독특한 문화를 만들어 갔다. 경제면에선 백인들이, 축제나 음식 같은 문화면에선 흑인들이 중심이 되어 지금의 브라질을 이끌고 있다. # 흑인중심의 독특한 음식문화가 특징 지금 소개할 브라질 요리들도 거의 예전에 노예였던 흑인들에 의해 개발된 것이다. 그들의 고향에 대한 향수와 빈곤했던 생활들이 의외로 독특하고 맛있는 요리를 탄생시킨 계기가 된 것이다. 아마조나스와 아마파 지역이 있는 북부는 인디언들이 많이 사는 지역이며, 말린 새우와 양파, 토마토, 실란트로, 오크라를 한 냄비에 넣고 끓인 요리가 주를 이룬다. 리오그란데가 있는 북동부는 건조지역으로 소를 많이 키우며, 바닷가에 인접해 있어 해산물이 풍부하고, 중서부 지역은 건조 사바나 기후로 강에서 잡히는 물고기와 넓은 목축지에서 키우는 소와 돼지, 작물로는 마니옥과 쌀, 옥수수 등이 많이 난다. 리오데자네이로와 상파울루 등의 대도시가 있는 남부에서는 브라질의 대표적인 음식 페이조아다가 유래되었으며, 유럽의 이민들이 이주해와서 정착한 이후로 다양한 음식문화가 발달해 있다. 마지막으로 남부지방에서는 풍부한 육류로 인하여 축제의 인기메뉴 슈하스코가 생겨났다. 위에서 언급한 페이조아다라는 이 음식은 서글픈 유래가 있는데 먹을 것이 부족하던 흑인 노예들이 주인들이 먹지 않는 부분, 예를 들면 돼지의 귀나 꼬리 등을 냄비에 넣고 푹 끓여서 먹던 것이 전해져 내려오는 것이다. 하지만 현재는 페이조아다만을 하루 종일 내는 음식점도 있으며, 보통 수요일과 토요일 점심으로 먹는 것이 전통으로 남아있는데, 워낙 칼로리가 높고 소화되는데 오래 걸려서 저녁에 먹으면 소화가 되지 않기 때문이다. # 브라질 그들만의 음식 즐기기 누가 뭐래도 브라질 제1의 요리로 손꼽는 것이 '페이조아다'다. 쉽게 말하자면 우리나라의 부대찌개와 비슷하다. 맛이나 요리법이 비슷한 것이 아니라 페이조아다가 생기게 된 계기를 말하는 것이다. 페이조아다는 옛날 노예였던 흑인들이 만들어 먹은 음식이다. 그들의 주인인 백인들이 요리하고 버린 재료(돼지꼬리, 귀, 족발 등)를 가지고 콩과 함께 삶아 먹었는데 그것이 지금이 '페이조아다'다. 물론 지금은 여기에다 고기, 햄, 소시지 등 각종 재료를 첨가하여 조리하지만 우리의 부대찌개처럼 슬픈 역사를 가지고 있다는 것이 마음이 쓰리다. 어쨌든 이 맛이 얼마나 좋은지 백인들이 우연히 그 맛을 보고 반해 지금의 페이조아다로 발전시킨 것이다. 이렇게 삶아 낸 각종 재료에다 쌀밥을 곁들여 먹기도 하고 감자의 일종인 '마니옥 가루'를 곁들여 먹기도 한다. 이 요리는 브라질의 '리오데자네이로'에서 가장 유명하며 지금도 브라질 가정에서는 주말이면 이 음식을 특별식으로 즐겨 먹는다. 페이조아다가 브라질의 국민적인 요리라면 '슈하스코'는 여행객들에게 단연 1위로 손꼽히는 요리다. 특히 고기를 좋아하는 사람이라면 박수를 치며 좋아할 요리일 것이다. 슈하스코는 왠지 보기만 해도 배가 부르는 것 같다. 워낙 푸짐한 요리이기 때문이다. 1m가 넘는 쇠꼬챙이에 각종 육류(소고기, 돼지고기, 양고기, 오리고기, 칠면조 등)를 부위별로 골고루 꽂아 소금만을 뿌려 숯불에 구운 바비큐 요리로서 담백함과 고소함을 모두 느낄 수 있다. 또 곁들여져 나오는 신선한 야채와 과일, 새콤, 매콤, 달콤한 다양한 소스들이 이 요리의 맛을 더욱 업그레이드시켜준다. 각종 축제나 행사에는 빠짐없이 등장하는 슈하스코는 지금은 세계인들이 더욱 애식하는 요리가 되고 있다. 브라질에서 놀고먹고 즐기는 일은 거의 일상과도 같다. 그들은 자연이 준 풍요로움으로 언제나 해피한 시간을 보내고 있다. 조금 더 재밌게 조금 더 열정적으로 삶을 사는 것이 목적인 사람들 같다. 그러니 음식 맛도 당연히 최고를 추구해야 했을 것이다. 하지만 그들을 질투할 필요는 없을 것 같다. 입안에서도 축제를 벌이며 행복을 찾는 브라질 사람들 덕분에 우리의 입맛까지도 즐거울 수 있으니 말이다. # 브라질의 대표적인 추천 요리 ① 페이조아다 재료: 간 돼지고기 100g, 양송이버섯 50g, 양파 1/2개, 각종육가공품(스팸·햄·소시지) 50g, 고춧가루, 갖은 양념 1. 간 돼지고기는 불고기 양념을 하여 살짝 볶아 놓는다. 2. 양송이는 납작납작하게 썰고, 양파는 길게 썬다. 3. 육가공품은 먹기 좋은 크기로 썬다. 4. 전골냄비에 준비한 재료를 보기 좋게 돌려 담고, 갖은 양념을 넣은 육수를 자작자작하게 부어 끓인다. 한소끔 끓으면 고춧가루를 더 넣고 간을 맞춘다. ②브라질식 대구 튀김 재료: 해덕 필레 992g(3oz) 껍질 있는 상태로 비늘을 벗기고 가시를 발라낸 것, 우유 142ml(1/4 파인트), 월계수 잎 2개, 감자 992g(3oz), 껍질 벗긴 것, 잎이 평평한 파슬리 1단(대형) 다진 것, 신선한 민트 1움큼 다진 것, 레몬 2개, 제스트, 달걀 2개, 붉은 칠레고추 1개 다진 것, 소금, 금방 빻은 검은 후추, 밀가루 113g(4oz), 튀김용 해바라기씨 오일, 완성 접시에 놓을 레몬 1. 오븐을 190℃로 예열한다. 2. 트레이에 해덕, 우유, 월계수 잎을 넣고 이 트레이를 포일로 싼 다음 15분간 굽는다. 3. 소금을 넣고 끓인 물에 감자를 넣고 익을 때까지 15분 정도 삶는다. 익은 감자의 물기를 뺀 후, 팬에 넣고 가열하여 물기를 바싹 말리고 으깬다. 4. 구운 생선은 조각내면서 대형 볼에 넣는다. 이때, 가시는 모두 발라낸다. 5. 으깬 감자를 여기에 넣고, 다진 파슬리와 민트, 레몬 제스트, 달걀, 칠레고추, 소금, 후추 등도 넣는다. 잘 섞고 맛을 보고, 필요하면 소금을 좀 더 넣는다. 6. 도마에 밀가루를 조금 뿌린다. 위에 섞어 놓은 것을 조금 떼어내 손에 밀가루를 조금 묻히고, 밀가루 위에서 밀면서 어뢰 모양(생선 모양) 프리터로 만든다. 대충 틀만 잡아 신속하게 하는 것이 좋다. 7. 바닥이 두꺼운 대형 소스 팬에 기름을 충분히 부어 1/3 이상을 채운다. 8. 기름에 꽂아 놓은 튀김 온도계가 182℃를 가리킬 때까지 중간불로 가열한다. (온도계가 없으면 빵조각을 떨어뜨려본다. 3분 안에 갈색으로 될 때가 적당하다.) 튀김이 갈색이 되고 바삭바삭해질 때까지 5분 정도 푹 튀긴다. 9. 키친 타올로 기름을 빼고, 소금을 위에 뿌린 뒤, 큰 접시에 레몬 반쪽과 함께 대접한다.

2014-06-24 16:20
왕(王)의 보양식 ‘인조(仁祖)가 좋아한 전복만두(全鰒饅頭)’ 레시피

만두는 겉과 속 재료에 따라 모양이 천차만별이고, 그 맛과 영양 또한 다양하다. 갖가지 재료를 다져서 속을 푸짐하게 채워 먹으면 부드러운 식감은 물론이고, 부족한 영양도 고루 채울 수 있어 바쁜 일상을 살아가는 新중년에게는 한 끼 식사로도 그만이다. 예로부터 복(福)을 싸먹는다는 의미가 있는 만두, 그중에서도 조선시대 인조가 즐겨먹었다는 ‘전복만두’에 대해 소개한다. # 전복만두 레시피 [재료] • 만두소 재료: 전복 2마리, 죽순20g, 두부1/4모, 숙주20g • 만두소 양념: 다진 마늘 1/4큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 파 1작은술, 참기름, 설탕, 간장, 후추 • 만두피 재료: 밀가루 1½컵, 물 1/2컵, 소금, 삼색가루(쑥·적고구마·호박 가루) [만드는 방법] • 재료손질 1. 전복은 소금을 넣고 문질러 씻고, 내장을 제거해 끓는 물에 데쳐 얇게 썬다. 2. 죽순, 숙주는 끓는 물에 살짝 데친 후 잘게 썰어둔다. 3. 두부는 물기를 짠 후 칼로 으깬다. • 만두소 만들기 1. 손질한 전복, 죽순, 숙주, 두부를 모아 면포에 넣고 물기를 짠다. 2. 물기를 제거한 재료에 분량의 양념을 넣고 잘 섞는다. • 만두피 만들기 1. 밀가루, 소금, 물, 3색가루(쑥, 적고구마, 호박)를 넣고 반죽을 만든다. 2. 적당한 크기로 썰어 밀대를 이용해 얇게 만두피를 만든다. • 만두 빚기 만두피에 준비된 만두소를 넣고 만두를 규아상(해삼만두) 모양으로 빚는다. *엄지와 검지를 맞물리게 해 모양을 만두의 모양을 내면 쉽다. • 만두 완성 다 빚은 만두를 찜통에 넣고 12분간 쪄내 완성한다.

2014-06-16 17:41
[스머프 할배의 초간단 레시피(18)] 새콤 시원한 열무·얼갈이김치로 입맛 살리고 더위 날리자

※네이버 지식IN 파워지식인으로 활동하고 계신 스머프 할배 정성기님의 블로그 글을 저희 '브라보 마이 라이프' 사이트 성격에 맞게 재구성-편집한 기사입니다. 글ㆍ사진| 정성기 요새는 열무와 얼갈이가 아주 싸고 또 구하기 쉬우니 여름 김치의 재료로 적격이기 때문에 오늘은 시원한 맛을 내는 열무와 얼갈이로 김치를 맛있게 담그는 법을 쉽지만 자세하게 그 과정을 설명하려고 합니다. 얼갈이는 보통 단으로 묶어서 팔고 1년 내내 생산되지만 봄철에 일찍 나오는 것을 얼갈이배추라고 하는데 얼갈이라는 이름이 붙은 것은 이 녀석들이 얼고 녹으면서 크는데 우리나라 사람들이 이른 봄에 딱딱하게 언 땅을 대충 갈아서 심어 채소로 여러 가지 용도로 먹은 것이라 그런 것 같아요. 동네 채소가게에서 5000원에 열무 3단과 얼갈이 1단에 대파 1단까지 미리 주문하여 싱싱한 녀석들을 준비하여 작업을 하는데 열무와 얼갈이를 다듬는 일이 무척이나 귀찮지만 하나하나 차분하게 시작해야 합니다. 얼갈이와 열무를 다듬고 씻어 소금물에 4~5시간 정도 재우는 것이 좋아요. 양념으로는 양파 큰 것 1개를 잘게 썰고 대파는 잎과 줄기를 섞어 얇게 썰어서 넣고, 매운 청양고추도 몇 개를 잘게 썰어 넣어요. 거기에다가 다진 마늘은 통마늘 1개 이상의 분량을 준비해야하는데 그 이유는 아무리 여름철 김치라도 양념이 진해야 김치 맛이 좋아지기 때문입니다. 얼갈이는 대충 반으로 자르고 열무는 무 꽁댕이만 싹둑 자르고 그냥 썰지 않고 김치를 담그려 해요. 이렇게 소금물에서 4~5시간 재운 것들을 흐르는 물에 여러 번 씻어 소쿠리에 담아 물기를 빼고 있지요. 열무 중에서 좀 꼬치가 여문 것 같은 총각무만한 것 몇 개와 그래도 쓸만한 것은 깎아서 이렇게 김치를 버무릴 때 쓰기 위해 담아둡니다. 이야기를 이어가려니 좀 야한 것 같지만 알타리무를 왜 총각무라고 부르는지는 다 알지요? 오늘은 열무 3단에 얼갈이 1단이라 고춧가루가 많이 들어가는데 미리 준비한 양념 위에 1근을 거의 다 붓고 버무릴 때 맛을 보고 덜 매우면 더 부을 생각으로 옆에 고춧가루 통을 준비를 하고 시작합니다. 이렇게 큰 고무 다라이(일본어지만 우리말 대야는 좀 그래요)에 열무와 얼갈이를 담아 김치를 버무릴 준비를 완벽하게 하였지요. 그리고 양념과 고춧가루를 넣은 뒤, 멸치액젓을 알맞게 붓고 작업을 시작합니다. 오늘도 여기에 밥을 몇 숟갈 물에 넣고 죽처럼 만들어 이렇게 붓고 으랏쌋싸하면서 버무리는데 이렇게 녹말풀 대신에 밥을 죽처럼 만들어 부으면 김치가 익을 때 밥알도 같이 삭아 더 맛이 있고 좋아요. 빨간 고무 다라이에 부은 모든 재료를 넣고 무도회에서 댄스파티를 하듯 은은한 왈츠에서 시작하여 빠른 2/4박자의 폴카로 분위기를 바꾸다 다시 경쾌하고 템포가 빠르고 즉흥적인 4/4박자인 지터벅(흔히 지르박)으로 혼을 빼고 마지막 단계에서 고상한 블루스로 상대를 리드하면 자연스럽게 "아이! 몰라요."하며 이브닝드레스의 지퍼를 내리고 브래지어의 호크를 풀게 되는 것과 같이 우리의 인생사에서 다 은은하고 부드럽게 여자도 요리해야 뭐가 이루어지듯 맛있는 김치도 음양의 순리를 역행하지 않고 만들어 합니다. 오늘도 이렇게 광고 카피처럼 열무·얼갈이김치도 왈츠로 시작하며 상대에게 "반했어요!"하면 "사랑해요! 밀키스~"가 나오고 폴카와 지터벅에서 "주고 싶은 마음, 먹고 싶은 마음"으로 이어지다 다시 블루스에서 "그래 바로 이 맛이야!"로 되어 오늘의 김치는 맛을 봐야 맛을 아는 '원초적 본능'으로 마무리하며 열무와 얼갈이가 하나가 되어 그 무엇을 이루는 것이지요. 매운 김치는 이렇게 김치통에 넣고 냉장고에 보관하면 한 여름밤의 꿈만 꾸며 편히 여름을 보낼 수 있을 것 같아 만드느라 고생해도 기분이 좋지요.

2014-06-09 16:48
[스머프 할배의 초간단 레시피(17)] 그 옛날 어머니가 버무려주시던 고향의 맛, 구수한 무청된장무침

※네이버 지식IN 파워지식인으로 활동하고 계신 스머프 할배 정성기님의 블로그 글을 저희 '브라보 마이 라이프' 사이트 성격에 맞게 재구성-편집한 기사입니다. 글ㆍ사진| 정성기 무청은 겨울에 시래기로 만들어 다시 물에 불려 무쳐 먹기도 하지만 요새는 무청을 바로 삶아 물기를 빼고 적당히 썰어 된장국이나 조림으로 먹어도 좋고, 이렇게 된장에 버무려서 무침으로 먹어도 정말 맛이 좋아요. 지금은 흔한 무나 알타리무에서 자른 무청을 아주 저렴한 돈으로 구입해 식욕을 되찾을 수 있는데 이 무청 된장무침 요리는 옛날 고향의 맛을 생각하게 한답니다. 우선 무청을 흐르는 물에 씻고 바로 푹 삶기만 하면 됩니다. 시래기와는 다른 부드러운 느낌이고 배추 우거지와도 다른데, 반찬으로 만들었을 때 맛도 상큼하고 시원해서 좋으니 빨리 시작해야지요. 이렇게 무청을 궁중팬이나 냄비에 물과 함께 넣고 푹 삶아요. 바로 꺼내 채에 받아 흐르는 찬물에 씻고 물기를 빼줘야 해요. 무청의 물기를 빼고 먹기 좋게 4~5cm 정도로 가지런히 썰어서 무침으로 쓸 양을 다른 그릇에 담고 남는 것은 보관용 식기에 넣고 냉장고에 보관하여 된장찌개나 된장국 또는 다른 요리를 할 때 사용하면 됩니다. 무청을 버무릴 그릇에 이렇게 담고 양념과 된장을 준비하면 되니 아주 쉽지요? 무청 된장무침에는 양념으로 다진 마늘과 잘게 썬 대파면 충분합니다. 된장은 식품회사에서 파는 양조 된장보다는 집에서 만든 된장이나 재래시장에서 파는 막된장을 사용해야 맛도 좋고 무청 된장무침에서 옛날 어머니께서 버무려주던 고향의 맛이 나와요. 먼저 잘게 썬 무청 위에 된장과 양념을 붓고 여기에 들기름을 듬뿍 넣습니다. 모든 나물이나 김치를 무칠 때에는 그래도 손맛이 중요하니 이렇게 무쳐야 해요. 사랑할 때도 부드러운 손으로 만지며 속삭여야 뭐가 제대로 되어 "이제 여기서 이대로 죽고 싶어요" 하듯이 어느 요리도 요리를 하는 사람의 손끝과 손바닥이 어느 누구의 볼륨을 감싸며 만지듯 해야 작품이 나온답니다. 아주 구수하고 맛있는 된장 무청무침이 이렇게 만들어졌는데 이것으로 밥에 붓고 비벼서 먹으면 다른 반찬이 필요가 없어요. 또, 이것을 바로 끓이면 된장국이 된답니다.

2014-06-02 17:22
[스머프 할배의 초간단 레시피(16)] 고기와 야채의 영양이 듬뿍, 노인을 위한 새로운 종합영양식

※네이버 지식IN 파워지식인으로 활동하고 계신 스머프 할배 정성기님의 블로그 글을 저희 '브라보 마이 라이프' 사이트 성격에 맞게 재구성-편집한 기사입니다. 글ㆍ사진| 정성기 노인들의 영양식이나 어린아이들의 이유식은 여러 가지 반찬을 만들어 나열하는 백화점식 식탁의 형태가 되어서는 안 되고 종합 비타민식으로 한가지로 만드는 것이 중요합니다. 때문에 식재료도 하나로 통합시켜야 하므로 오늘은 노인을 위한 새로운 종합영양식 조리과정을 자세하게 소개하려고 해요. 기력이 빠진 노인들이나 자라는 어린이들에게 편식은 좋지 않기 때문에 고기와 채소를 골고루 조화시켜 종합영양식을 만들어야 합니다. 여기에 들어가는 야채 종류는 호박, 당근, 안 매운 고추, 양송이, 양파, 대파에 다진 마늘과 다진 생강을 양념 형태로 추가하니 정말 종합 식품이라고 하겠는데 노인들과 어린 아이를 위한 요리에서는 식재료 선택이 중요해요. 궁중팬에 준비한 종합 야채와 양념을 붓고 물을 어느 정도 넣고 끓이며 익힙니다. 그리고 치아가 부실한 노인을 위해 이렇게 다진 소고기 100g을 준비합니다. 궁중팬에서 먼저 야채를 끓이는데 이 정도가 되면 다음 단계로 가야지요. 야채가 익고 난 후에 끓는 상태에서 다진 소고기를 넣는 이유는 고기요리의 상식이니 추가 설명은 생략하고 갑니다. 이 시점에서 적포도주를 부으면 좋은데 없을 경우에는 아무 술이라도 조금 부으면 좋습니다. 두부를 싫어하는 노인들과 어린이들이 의외로 많은데 원래 두부 맛이 그렇기도 하지만 그것은 요리 방법이나 양념에도 문제가 있기 때문이라고 보아요. 이렇게 예쁘게 썬 두부를 고기와 야채가 끓고 있는 궁중팬에 투하시킵니다. 오늘의 요리에서 첫 번째 키포인트가 바로 두부의 맛을 획기적으로 바꾸는 조리방법인데 그것은 바로 스테이크 소스를 이렇게 첨가하는 것으로 고기요리의 맛과 함께 두부가 새로운 맛에 조화되어 정말 맛있어요. 이렇게 끓이면 소고기와 두부에 맛이 달라지고 이 요리 자체가 독립적인 요리로 완성되지만, 또 다음 단계를 보시면 요리의 새로운 이정표가 보입니다. 의외로 노인들과 어린 아이들의 입맛이 거의 같은데 스테이크 소스의 서구적인 맛이 소고기에는 어울리지만 두부의 그 맛을 한 단계 업그레이드를 하려면 동양적인 맛을 내는 참깨흑임자가 들어가야 환상적인 맛이 나와요. 이렇게 환상적인 맛의 종합영양식이 각고의 노력 끝에 '응아'하고 태어났습니다. 이 요리의 이름은 나중에 여러분들의 인기투표로 정하기로 하고 오늘은 그냥 노인들과 어린 아이들을 위한 고급 종합 영양식이라고 하고 오늘은 정말 이 요리를 통해 라스트 콘서트를 보고 마이웨이하고 싶어요.

2014-05-27 08:53
[왕의 병을 고친 수라간 건강음식⑨-성종] 新중년 건강음료, 피로하고 갈증 날 땐 '오미자차'가 최고

오미자는 껍질의 신맛, 과육의 단맛, 씨의 맵고 쓴맛, 전체적으로 가지고 있는 짠맛까지 다섯 가지 맛이 난다 해서 오미자(五味子)라고 불리며, 오미(味)는 오장(腸)과도 궁합이 잘 맞는다. 열매에는 사과산과 주석산 등 유기산이 풍부해 세포의 산성화를 막아 노화를 방지한다. 혈당을 내려주는 효과가 있어 당뇨병에도 좋다. 피로를 빨리 회복시켜주고 시력과 심장기능을 강화시키며 혈액순환장애와 기억력감퇴, 사고력 둔화를 예방한다. 오미자 특유의 신맛에는 갈증을 해소해 주는 성분이 있어 오미자차를 틈틈이 마셔주면 갈증을 해소 할 수 있다. 오미자와 황률(깐 밤)과 대추를 섞어 끓이거나 미삼을 넣고 오래 달여 마시면 빈혈도 사라진다. 피로회복에도 효과가 있어 과로에 시달리고 있는 사람뿐만 아니라 평소 건강한 사람들도 오미자를 꾸준히 섭취하면 정신적·육체적 피로를 덜 느끼게 된다. 오미자차를 음주 전후로 마셔주면 오미자의 디옥시시잔드린, 시잔드롤 등의 성분이 간의 회복을 도와 숙취 해소에 좋다. 조선왕조실록을 살펴보면 조선 제9대 임금 성종은 서병(暑病, 여름에 날씨가 몹시 더워서 생기는 병으로 고열로 목이 마르고 땀이 많이 나는 증상이 있다.)을 앓았는데, 이를 고치기 위해 오미자탕(五味子湯)을 처방받았다는 기록이 나온다. 성종 25년, 조선시대 문신 송흠(宋欽)이 임금을 문안하고 나와 이르길 “성상의 몸이 몹시 여위셨고, 얼굴빛이 위황(痿黃)하고, 입술이 또 건조하십니다. 성상께서 큰 소리로 약을 물으시므로 아뢰기를, ‘청심연자음(淸心蓮子飮)·오미자탕(五味子湯)·청심원(淸心元) 등의 약이 청량한 재료가 들어 있어서 갈증을 그치게 할 수 있으니, 청컨대 이를 진어하게 하소서’라고 하였습니다”라고 하였다. ◇ “오미자를 섭취해 열을 내리고 모자란 진액을 보충해 줘라.” - 내의원진단 하늘땅한의원 장동민 원장은 성종의 증상에 대해 “성종은 온갖 질병에 시달리다 38세의 젊은 나이에 사망하였는데 그중에서 가장 성종을 괴롭힌 질병은 서병(暑病)에 의한 감기증상이라 말할 수 있다”고 진단했다. 그는 “성종의 경우 이런 서병이 겨울철까지도 이어져 감기 증상이 끊이지 않았다. 외부에서 들어오는 나쁜 기운에 대항해 맞서는 성종의 면역력이 매우 약해져 있었음을 알 수 있다. 얼굴이 누렇게 뜨면서 허리가 뭉치고 입술이 마르며 갈증이 심했던 것으로 미루어 보아, 열이 매우 심했음을 짐작할 수 있다”며 “단순히 열만 떨어뜨리는 것이 아니라 모자란 진액을 보충해 줄 수 있는 오미자가 좋았을 것이다”고 설명했다. ◇ “눈이 침침한 중장년층, 오미자 꾸준히 복용하면 눈이 밝아져.” - 수라간 음식처방 세계음식문화연구원 양향자 이사장은 “오미자는 눈을 밝게 하고 양기를 세게 하여 정력을 도우며, 술독을 풀고 피로회복을 도와준다. 중장년의 경우 눈이 침침한 느낌이 지속되면 오미자를 꾸준히 복용하면 시력을 강화하는 데 도움을 줄 수 있다”고 말했다. 이어 “혈액 순환 장애를 개선하는 데 도움이 되며 중추신경 계통의 뇌, 정신 기능을 안정시켜 치매 예방에도 좋다”며 “마른 오미자는 생수에 우려 오미자차로 만들어 먹는다. 끓여 먹게 되면 씨앗의 떫은맛이 우러나오게 되므로 건오미자를 물에 헹구어 낸 후 1:20(오미자:생수) 정도의 비율로 즐기면 된다. 시간이 걸리더라도 찬물에 서서히 우려내야 맛이 더 좋다”고 조언했다. 오미자를 이용한 음식으로는 ‘오미자 양갱’과 ‘오미자 화채’를 권했다. ◇ 건강레시피 ➀ 오미자 화채 레시피 재료: 오미자 1/4컵, 물 2컵, 설탕 2큰술, 꿀 2큰술, 배 1/2개, 잣 1작은술 1. 물을 끓여서 식힌 다음 깨끗하게 씻은 오미자를 넣고 12시간 우려낸다. 2. 배는 껍질을 벗겨서 적당한 두께로 썬 다음 모양틀로 찍는다. 3. 우려낸 오미자 물에 설탕과 꿀을 넣어 섞은 다음 배와 잣을 띄워 완성한다. ➁ 오미자 양갱 레시피 재료: 오미자 1/2컵, 흰팥앙금 100g, 설탕 1/3컵, 한천(젤라틴) 50g, 밤 5개, 대추 5개 1. 물을 끓여서 식힌 다음 깨끗하게 씻은 오미자를 넣고 12시간 우려낸다. 2. 껍질을 깐 밤은 먹기 좋게 썰고, 대추는 씨를 빼고 돌돌 말아 얇게 썰어둔다. 3. 한천(젤라틴)은 미리 따뜻한 물에 불려둔다. 4. 냄비에 불린 한천(젤라틴)과 우려낸 오미자, 설탕을 넣고 잘 저어준다. 5. 4에 흰팥앙금을 채를 이용해 뭉치지 않게 넣어주고, 밤을 넣고 익으면 불을 끈다. 6. 5를 틀에 적당량 넣고, 준비한 대추를 올려 장식한 뒤 굳힌다. 7. 양갱이 굳으면 먹기 좋은 크기로 썰어 완성한다. 『왕의 병을 고친 수라간 건강음식』(장동민 하늘땅한의원장·세계음식문화연구원장 양향자 지음/아카데미북)

2014-05-19 17:33
[스머프 할배의 초간단 레시피(15)] 스머프 할배가 재구성한 초간단 '너비아니' 레시피

※네이버 지식IN 파워지식인으로 활동하고 계신 스머프 할배 정성기님의 블로그 글을 저희 '브라보 마이 라이프' 사이트 성격에 맞게 재구성-편집한 기사입니다. 글ㆍ사진| 정성기 오늘은 우리나라 전통음식 중 하나인 '너비아니'를 조금 응용하고 변형시켜 현대적 양념소스로 석쇠가 아닌 프라이팬으로 조리하는 과정을 소개하려 합니다. 이 요리에 대한 역사적 사실도 소개하려고 하니 여러분들도 같이 제가 인용한 부분을 보시고 너비아니에 대한 새로운 모습을 발견하시길 바랍니다. 원래 너비아니는 중국 문헌에도 나오는 우리나라의 전통적 고기구이인 고구려 음식이었던 맥적(貊炙)이죠. 고려시대 불교의 영향으로 조리법이 잊혔으나 몽골의 영향으로 옛 요리법을 되찾게 되어 당시 개성에서 설하멱(雪下覓)이란 이름으로 되살아났고, 이것이 오늘날의 너비아니로 이어졌어요. 규합총서(1815년)에 의하면 설하멱은 "등심살을 넓고 길게 저며 전골 고기보다 훨씬 두껍게 하여 칼로 자근자근 두드려 잔금을 내어 꼬치에 꿰어 기름장에 주무른다. 숯불을 사게 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽되, 고기가 막 끓거든 냉수에 담가 다시 굽기를 세 번 한 후에 다시 기름장과 파 및 다진 생강과 후춧가루만 발라 구워야 연하다"고 기록이 나와 있답니다. 그런데 오늘은 채끝살로 현대적 너비아니를 조리하려고 합니다. 우선 석쇠로 요리할 입장도 아니고, 옛 맛을 그대로 재현하기는 힘들기 때문에 그 과정에서 양념소스를 '오리엔탈스테이크소스'와 '참깨흑임자'를 선택해 그냥 흉내만 내요. 그런데 시의전서에 너비아니는 "연한 쇠고기는 얇게 저미고, 잔칼질로 자근자근 연하게 하여 갖은 양념에 굽는다"는 기록이 있고, 이조궁정요리통고(1957년)에는 "안심이나 등심 등의 연한 고기를 될 수 있는 대로 엷게 저며서 칼로 자근자근 다져서 간장과 양념(설탕, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 파, 마늘)을 넣고 주물러서 재어 두었다가 식사하기 직전에 구워서 더운 것을 낸다"고 기록이 있는데 참으로 복잡하고 힘들고 비싼 요리랍니다. 국산 잣은 50g에 대형슈퍼에서 5900원인데 믹서로 갈아 이렇게 준비했는데, 이 너비아니를 제대로 요리하려면 돈이 문제겠지요. 다른 양념 그릇에 다진 생강과 다진 마늘을 이렇게 따로 준비합니다. 다진 마늘과 다진 생강을 곱게 믹서로 간 잣과 함께 놓으니 참 기막혀요. 대파는 하얀 부분만 이렇게 얇게 썰어야 하는데 칼질할 때 조심해야 합니다. 대파를 얇게 썬 것과 다른 양념을 섞고 그 위에 먼저 참깨흑임자를 부어요. 그리고 바로 오리엔탈스테이크소스를 이렇게 붓고 저어서 양념장을 만들어요. 조리를 하면서 이렇게 돈이 많이 들어가고 요리과정도 복잡하고 섬세한 것은 서양요리 미트볼을 만들 때 헤맨 것보다 더 어렵습니다. 채끝살 150g으로 시도하는데, 이 요리를 드실 분이 노인이기 때문에 칼질하는 것이 전문 칼잡이 수준이어야 하고, 칼날도 숫돌에 예리하게 갈아 날이 서야 이런 수준으로 얇게 만들 수 있으니 정말 조심해야 안 다쳐요. 이렇게 채끝살을 얇고 작게 설어서 준비를 한답니다. 채끝살 위에 미리 만든 양념을 붓고 30분 이상 재워 고기에 양념이 배어요. 옛날 전통적인 방식으로 석쇠에 굽는 것과는 달리 오늘은 프라이팬에 굽고, 양념소스도 다르지만 그 맛을 흉내는 내야 하니 정말 힘들고 코미디 같지만 이렇게 조리를 하는 것도 새로운 시도니 참고하시기 바랍니다. 이렇게 프라이팬에 구워서 현대적 너비아니를 만드는 것을 애교로 봐주세요. 완성된 너비아니가 채끝살이라 연하고 부드럽지만 치아가 부실한 노인을 위해서는 다시 가위로 잘게 썰어서 드려야 하니, 이점 염두에 두세요.

2014-05-19 17:32
[스머프 할배의 초간단 레시피(14)] 칼슘과 비타민이 풍부한 비름나물, 들깻가루로 고소한 맛 살리는 비법

※네이버 지식IN 파워지식인으로 활동하고 계신 스머프 할배 정성기님의 블로그 글을 저희 '브라보 마이 라이프' 사이트 성격에 맞게 재구성-편집한 기사입니다. 글ㆍ사진| 정성기 비름나물은 고추장에 무쳐도 좋지만 들깻가루에 된장과 들기름으로 무치는 것이 맛있고 뒷맛도 개운합니다. 더 멋을 부리고 만들려면 두부를 으깨어 넣고 참기름에 비비면 좋지만 다들 입맛이 다르니 무치는 방법이나 양념 선택이나 또 들기름을 넣느냐 참기름을 넣느냐는 요리하는 사람 마음이에요. 비듬나물이라고도 불리는 비름은 쌍떡잎 중심자목에서 비름과의 한해살이풀인데 우리나라에서는 5종이 자라고 있다고 합니다. 참비름이라고 불리는 것과 털비름과 개비름 및 청비름과 눈비름 등으로 구별하기도 하며 동의보감과 규합총서에는 비름을 벌레에 물린 곳이나 독종이 시작할 때 쇠비름을 붙이면 가라앉는답니다. 증보산림경제에서는 산후 혈리(血痢;피가 섞인 설사)와 복통에 쇠비름을 찧어 달여 꿀에 섞어 먹으면 좋다고 합니다. 우선 비름을 이렇게 소금과 식초를 넣고 물에 담가두면 섬유질도 부드러워져요. 또, 요새는 대량재배를 하여 농약이나 제초제 등이 묻어있어 이렇게 소독할 필요가 있지요. 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻고 채에 담아 소금물과 식초물을 빼야 합니다. 비름은 시금치를 데치는 것보다는 조금 오래 데쳐 삶아요. 보통 취나물이나 참나물을 무칠 때 미리 데치듯이 하는 것은 섬유질이 더 부드러워지기 때문이고, 비름나물은 요리한 후에 맛도 달라지기 때문이지요. 우선 양념으로는 잘게 썬 대파와 다진 마늘, 다진 생강을 이렇게 준비합니다. 그리고 비름나물을 무치는 양념을 제대로 만들려면 집된장에 들깻가루를 넣어요. 오늘 요리의 하이라이트는 이렇게 준비한 양념에 들기름을 듬뿍 붓고 비비면서 양념 재료들을 잘 섞어 서로 융화해 비름나물의 맛을 결정짓는 것입니다. 보통 주부 9단들도 들기름(참기름 경우도 있음)이나 들깨가루를 나중에 무칠 때에 감으로 따로 붓는데 그러면 맛을 조절하기가 힘들답니다. 비름을 데치고 물기를 뺀 후에 이렇게 나물을 무칠 큰 그릇에 담으면 됩니다. 준비한 양념을 이렇게 데치고 물기를 뺀 비름에 숟가락으로 양념을 붓고 가볍게 비벼요. 무슨 나물이나 무채와 같은 요리도 손맛이 가야 제대로 양념이 구석구석 섞이고 맛도 제대로 배는 법이죠. 우리 인생사에서도 모든 일의 마무리는 손으로 하여야 하는 것처럼 음식의 맛도 그런 것 같습니다. 우리가 먹는 음식의 소재는 정말 끝이 없는데 그것을 조금씩 찾아 연구하면 항상 새로운 요리가 만들어지니 너무 거창하게 생각하지 말고 이렇게 만들어 보세요.

2014-05-12 15:25

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