병원성대장균 식중독은 지난 5년간 발생한 여름철 식중독 493건 중 109건으로, 발병 원인이 밝혀진 식중독 가운데 22.1%에 달했다. 살모넬라(11%), 캠필로박터(10%), 노로바이러스(7%)가 뒤를 이었다. 병원성대장균 식중독 신고 건수는 고온다습해 세균이 번식하기 쉬운 여름철에 대부분 집중됐고, 특히 8월에 가장 많이 발생했다. 증상으로는 설사, 복통, 구토, 탈수 등이 있다.
병원성대장균은 동물 대장 내에 흔하게 존재하는 균이다. 장마 등으로 가축의 분뇨 또는 퇴비 등이 환경에 유출되면서 채소를 오염시킬 수 있고, 가축의 도축과정에서 고기에 이행될 수도 있다. 따라서 채소를 충분히 세척하지 않거나 고기류를 충분히 가열하지 않고 섭취할 경우 병원성대장균 식중독이 발생할 수 있다.
고온다습한 여름철은 채소를 세척한 후 실온에 방치할 경우, 세척 전보다도 세균 수가 오히려 증가하기 쉬운 환경이 만들어진다. 이에 식약처는 음식점이나 집단급식소에서는 각별히 주의할 것을 당부했다.
병원성대장균 식중독을 일으킨 원인 식품으로는 김치, 생채류, 겉절이 등 익히지 않은 채소류 조리 음식이 가장 많은 것으로 분석됐다. 원인 식품이 확인된 48건(3384명)의 사례 중 익히지 않은 채소류 조리 음식은 19건으로 가장 많았다. 이어 김밥, 백반 등 다양한 원료가 포함된 복합조리식품이 10건, 육류가 7건 순으로 발생했다. 식약처와 기상청, 국립환경과학원이 공동으로 운영하는 ‘식중독 예측지도’에서는 병원성대장균 식중독의 주요 원인 식품으로 총각김치 등 김치류, 샐러드, 진미채 등 건어물류를 꼽고 있다.
이어 음식별 올바른 조리 및 취급법을 안내했다. 먼저 김치류의 경우, 한여름에는 겉절이, 열무김치 등 덜 숙성된 김치류 보다 가급적 숙성된 김치나 볶은 김치를 제공하는 것이 좋다.
채소류의 경우, 특히 집단급식소에서 샐러드와 생채 무침 등 가열 조리하지 않는 채소 메뉴를 제공할 때 주의를 기울여야 한다. 식약처는 채소를 염소 소독액(100ppm)에서 5분 이상 담근 후 3회 이상 수돗물로 충분히 헹군 다음에 절단해 제공하거나 조리해야 한다고 설명했다. 조리한 채소는 바로 섭취하고, 그렇지 못할 경우 바로 냉장 보관해야 한다.
다양한 재료를 사용하는 김밥, 잡채 등을 조리할 때는 교차 오염을 막기 위해 칼, 도마, 그릇 등을 구분해서 사용해야 한다. 달걀이나 고기를 준비하는 원재료용, 달걀지단, 시금치 무침 같은 조리된 음식용으로 나누는 것이 좋다. 또한 달걀, 생선, 고기 등 원재료를 만진 후에는 비누 등 세정제로 손을 씻어야 한다.
고기류 중 다짐육은 중심온도 75℃, 어패류는 85℃에서 1분 이상 충분히 가열하고 조리해 속까지 완전히 익혀야 한다. 고기를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고 가장 아래 칸에 보관하고, 핏물이 냉장고 내부에 묻었다면 즉시 세제와 염소 소독액을 사용해 닦아내야 한다.
병원성대장균 식중독은 음식점에서 75건(43%)으로 가장 많이 발생했고, 환자는 학교 등 집단급식소에서 5262명(77%)으로 가장 많이 발병했다. 이에 식약처는 집단급식소에서 식중독 조기 경보시스템을 통해 ‘식중독 발생시설에서 사용한 식재료와 동일하다’고 통보받을 경우, 익힌 음식으로 변경해 식단을 제공하기를 권했다.
오유경 식약처장은 “폭염 일수가 많은 8월은 병원성대장균이나 살모넬라균 등과 같은 세균성 식중독이 발생하기 쉬운 환경이 된다”면서 “특히 음식점이나 집단급식소의 조리 종사자는 비누 등 세정제로 손씻기, 가열 조리나 교차오염 방지 등 식중독 예방수칙을 철저히 지켜달라”고 당부했다.
